《发酵食品的制作》实用课件1.ppt

1、第三章 日常生活中的生物技术第一节 发酵食品的制作这些食品是怎样制作出来的？利用酵母菌发酵腐乳又是如何制作的呢腐乳又是如何制作的呢利用利用霉菌霉菌如何制作酸奶呢？如何制作酸奶呢？利用利用乳酸菌乳酸菌发酵发酵探究探究 酸奶的制作过程酸奶的制作过程n参照教材 酸奶的简易制作酸奶的简易制作n酸奶的工厂化生产酸奶的工厂化生产n发酵食品的制作过程，一般包括发酵食品的制作过程，一般包括灭菌、接种、密封、发酵灭菌、接种、密封、发酵等步骤。等步骤。发酵的时间一般有长有短，发酵发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般控制在温度一般控制在3030左右。左右。1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖

2、牛奶牛奶250g蔗糖蔗糖25g为微生物的繁为微生物的繁殖提供营养殖提供营养2.加热消毒加热消毒灭菌灭菌3.放入凉水中降温至放入凉水中降温至42左右左右4.将买来的一瓶酸奶分成将买来的一瓶酸奶分成5份分份分别加入牛奶中别加入牛奶中接种接种5.密封瓶口，形成无氧环境，放到密封瓶口，形成无氧环境，放到30左右的地左右的地方发酵，约方发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用小时牛奶凝结后，即可食用 密封、发酵密封、发酵6.放在冰箱中存放，随喝随取放在冰箱中存放，随喝随取制作酸奶的过程可分为哪几步骤？制作酸奶的过程可分为哪几步骤？高温高温灭菌灭菌鲜奶鲜奶加糖加糖冷却冷却密封、发酵密封、发酵 接种接种成功制作酸

3、奶的关键步骤是什么？成功制作酸奶的关键步骤是什么？发酵食品的制作原理，主要是利用发酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌乳酸菌或酵母菌进行进行无氧呼吸无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物，使之大量繁殖，分解有机物产生乳产生乳酸或酒精酸或酒精等的过程。等的过程。知识点：发酵技术知识点：发酵技术1、发酵现象是由什么引起的？、发酵现象是由什么引起的？微生物微生物2、生活中还有哪些与发酵有关的例子？、生活中还有哪些与发酵有关的例子？酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、豆豉、酱油、酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、豆豉、酱油、醋、馒头、酒糟、啤酒等醋、馒头、酒糟、啤酒等 n发酵食品不仅发酵食品不仅味道爽口味

4、道爽口，而且，而且营养价值营养价值高，且有利于人高，且有利于人体的消化吸收，更在防病保健方面胜于普通食品一筹。体的消化吸收，更在防病保健方面胜于普通食品一筹。另外的好处是，发酵食品中的有益菌可以另外的好处是，发酵食品中的有益菌可以改善人体消化道改善人体消化道的微生物平衡的微生物平衡，一方面抑制肠道内有害菌的繁殖，另一，一方面抑制肠道内有害菌的繁殖，另一方面则可壮大双歧杆菌和乳酸菌等原有的肠道内有益菌方面则可壮大双歧杆菌和乳酸菌等原有的肠道内有益菌的队伍与实力，防止有害菌兴风作浪，保持肠道一方平的队伍与实力，防止有害菌兴风作浪，保持肠道一方平安。安。思考思考n化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等

5、；化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等；n医药产品：医药产品：抗生素抗生素、维生素等；、维生素等；n食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等；食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等；发酵产品的分类：发酵产品的分类：发酵技术与日常生活发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用米曲霉米曲霉 醋酸杆菌醋酸杆菌霉菌等多种菌霉菌等多种菌酵母菌酵母菌米曲霉等多种菌米曲霉等多种菌乳酸菌乳酸菌 由某些微生物产生的化学物质，由某些微生物产生的化学物质，能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。如青霉素、红霉素等，如青霉素、红霉素等，有利于人体抵有利于人体抵抗外来的病原体。抗外来的病原体。第二节第二节食

6、品保存技术食品保存技术身边事身边事n夏天吃剩的饭菜，如果忘了放进冰箱里，一两天就会腐烂变质，那么哪些方法可以保持食品新鲜呢？探究竟探究竟n1.取两只干净试管，分别加入等量的澄清肉汤。n2.选一个直玻璃管和一个弯玻璃管，在一个玻璃管的一端缠上棉花，分别塞紧试管口。探究竟探究竟n3加热试管至沸腾，然后自然降温。加热的作用是什么呢？注意：按照酒精灯使用的安全规定进行操作。探究竟探究竟n4.将试管放在温暖的地方，每天观察这两支试管，几天后你发现了什么？试管现象甲乙注：甲为装有直玻璃管的试管，乙为装有弯玻璃管的试管。变质不变质探究竟探究竟n上面这个实验说明上面这个实验说明了什么问题？了什么问题？探究竟探

7、究竟n请你选取一种食品，请你选取一种食品，自己设计对照实验，自己设计对照实验，探究食品的保鲜方法探究食品的保鲜方法。大家谈大家谈n你认为家庭中采用哪些方法能使食品保鲜？知识链知识链 食物腐烂的主要原因是微生物的大量繁殖。常用的食品保鲜方法有：加热、冷藏、冷冻、干燥、真空包装等。知识链知识链加热加热可以杀死微生物。可以杀死微生物。知识链知识链冷藏、冷冻冷藏、冷冻抑制微生物的繁殖，抑制微生物的繁殖，延长食品保鲜时间。延长食品保鲜时间。知识链知识链干燥干燥减少微生物生活需要减少微生物生活需要的水分，破坏微生物的水分，破坏微生物生活需要的环境。生活需要的环境。知识链知识链真空包装真空包装隔绝了微生物呼

8、吸隔绝了微生物呼吸必需的空气。必需的空气。采收后的果蔬，生命活动主要表采收后的果蔬，生命活动主要表现有呼吸作用、蒸腾作用和后熟衰老现有呼吸作用、蒸腾作用和后熟衰老作用，可以通过适当作用，可以通过适当降低贮藏温降低贮藏温度或湿度、降低氧气浓度、度或湿度、降低氧气浓度、增加二氧化碳浓度等增加二氧化碳浓度等途径来延长途径来延长果蔬的贮藏期。果蔬的贮藏期。知识链知识链实际用实际用n1.家庭用冰箱、冷库、地窖冰箱、冷库、地窖等贮藏食品，是实用的好方法。n2.从外面买的熟食要先加热。n3.家里的案板应分生食案板和熟食案板。n4.果蔬的冷藏应注意根据各种水果的不同选择合适的温度。n5.果蔬贮存可以采取降低氧

9、气浓度、增加二氧化碳浓度的方法。发酵的原理：制作酸奶的过程：主要是利用主要是利用乳酸菌或酵母菌乳酸菌或酵母菌进行进行无氧呼吸无氧呼吸，使之大量繁殖，分解，使之大量繁殖，分解有机有机物产生乳酸或酒精物产生乳酸或酒精的过程。的过程。灭菌灭菌-接种接种-密封密封-发酵发酵常用的食品保鲜方法有：加热、冷藏冷冻、干燥、真空包装等。1.下列属于发酵食品的是（下列属于发酵食品的是（）A咸蛋咸蛋 B面条面条 C面包面包D 米饭米饭2.可用于生产啤酒、酸奶、味精的微生物分别可用于生产啤酒、酸奶、味精的微生物分别是（是（）A酵母菌、酵母菌、醋酸菌、醋酸菌、棒状杆菌棒状杆菌B酵母菌酵母菌、乳酸菌、乳酸菌、棒状杆菌棒

10、状杆菌C棒状杆菌、棒状杆菌、乳酸菌、乳酸菌、某种病毒某种病毒 D某种病毒、某种病毒、乳酸菌、乳酸菌、酵母菌酵母菌CB1.食品腐败的主要原因是（食品腐败的主要原因是（）A.细菌和真菌的生长繁殖细菌和真菌的生长繁殖 B.水分的散失水分的散失 C.防腐剂的过量使用防腐剂的过量使用 D.运输途中的挤压运输途中的挤压2.人们常把蔬菜放在冰箱的冷藏室中存放，人们常把蔬菜放在冰箱的冷藏室中存放，这属于食品保存措施中的（这属于食品保存措施中的（）A.干燥保存干燥保存 B.低温保存低温保存C.真空保存真空保存 D.灭菌保存灭菌保存AB3.炎热的夏天，食物很容易变馊，引起食物腐败炎热的夏天，食物很容易变馊，引起食

11、物腐败变质的主要原因是（变质的主要原因是（）A.夏天空气潮湿，化学物质的污染严重夏天空气潮湿，化学物质的污染严重 B.食品本身的营养物质含量过高食品本身的营养物质含量过高 C.温度较高，食物中的细菌、真菌大量繁殖温度较高，食物中的细菌、真菌大量繁殖 D.炎热的夏天，食物的水分蒸发过快炎热的夏天，食物的水分蒸发过快C4.制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（）A.隔绝空气，防止其他菌进入隔绝空气，防止其他菌进入 B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C.防止灰尘污染防止灰尘污染 D.使多种细菌在坛内快速增加使多种细菌在坛内快速增加5.制作泡

12、菜会用到哪种微生物（制作泡菜会用到哪种微生物（）A.曲霉曲霉 B.乳酸菌乳酸菌C.青霉青霉 D.酵母菌酵母菌BB6.酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关系，不正确的是（系，不正确的是（）A.酵母菌酵母菌酿造酒酿造酒 B.乳酸菌乳酸菌酿造醋酿造醋 C.酵母菌酵母菌做馒头做馒头 D.乳酸菌乳酸菌酸奶酸奶B6、真者，精诚之至也，不精不诚，不能动人。庄子渔夫37、勿以恶小而为之，勿以善小而不为。惟贤惟德，能服于人。刘 备 38、傲不可长，欲不可纵，乐不可极，志不可满。魏 徵 39、不

13、傲才以骄人，不以宠而作威。诸葛亮 40、人生的旅途，前途很远，也很暗。然而不要怕，不怕的人的面前才有路。鲁 迅名人名言激励励志名言名语名句100句（励志古诗词篇，附出处）41、人生像攀登一座山，而找寻出路，却是一种学习的过程，我们应当在这过程中，学习稳定、冷静，学习如何从慌乱中找到生机。席慕蓉 42、我们活着不能与草木同腐，不能醉生梦死，枉度人生，要有所作为。方志敏 43、做人也要像蜡烛一样，在有限的一生中有一分热发一分光，给人以光明，给人以温暖。萧楚女 44、所谓天才，只不过是把别人喝咖啡的功夫都用在工作上了。鲁 迅 45、人类的希望像是一颗永恒的星，乌云掩不住它的光芒。特别是在今天，和平不

14、是一个理想，一个梦，它是万人的愿望。巴 金 46、我们是国家的主人，应该处处为国家着想。雷 锋 47、我们爱我们的民族，这是我们自信心的源泉。周恩来 48、路是脚踏出来的，历史是人写出来的。人的每一步行动都在书写自己的历史。吉鸿昌 49、春蚕到死丝方尽，人至期颐亦不休。一息尚存须努力，留作青年好范畴。吴玉章 50、学习的敌人是自己的满足，要认真学习一点东西，必须从不自满开始。对自己，“学而不厌”，对人家，“诲人不倦”，我们应取这种态度。毛泽东名人名言激励励志名言名语名句100句（励志古诗词篇，附出处）51、错误和挫折教训了我们，使我们比较地聪明起来了，我们的情就办得好一些。任何政党，任何个人，

15、错误总是难免的，我们要求犯得少一点。犯了错误则要求改正，改正得越迅速，越彻底，越好。毛泽东 52、一分钟一秒钟自满，在这一分一秒间就停止了自己吸收的生命和排泄的生命。只有接受批评才能排泄精神的一切渣滓。只有吸收他人的意见。我才能添加精神上新的滋养品。徐特立 53、知识是从刻苦劳动中得来的，任何成就都是刻苦劳动的结果。宋庆龄 54、形成天才的决定因素应该是勤奋。有几分勤学苦练是成正比例的。郭沫若 55、自觉心是进步之母，自贱心是堕落之源，故自觉心不可无，自贱心不可有。邹韬奋 56、在劳力上劳心，是一切发明之母。事事在劳力上劳心，变可得事物之真理。陶行知 91、理想是指路明灯。没有理想，就没有坚定

16、的方向，而没有方向，就没有生活。托尔斯泰 92、成功，从失败的土壤中顽强生出。德 国 93、别因为落入了一把牛毛就把一锅奶油泼掉，别因为犯了一点错误就把一生的事业扔掉。蒙 古 94、危险、怀疑和否定之海，围绕着人们小小的岛屿，而信念则鞭策人，使人勇敢面对未知的前途。泰戈尔 95、论命运如何，人生来就不是野蛮人，也不是乞讨者。人的四周充满真正而高贵的财富身体与心灵的财富。霍勒斯曼 96、如果只有火才能唤醒沉睡的欧洲，那么我宁愿自己被烧死，让从我的火刑堆上发出的光照亮这漫长的黑夜，打开那些紧闭的眼睛，将人类引进光明 的的的真理的殿堂。布鲁诺 97、走得最慢的人，只要他不丧失目标，也比漫无目的地徘徊

17、的人走得快。莱 辛 37、生活只有在平淡无味的人看来才是空虚而平淡无味的。车尔尼雪夫斯基38、先相信你自己，然后别人才会相信你。屠格涅夫39、谁给我一滴水，我便回报他整个大海。华 梅40、对人不尊敬，首先就是对自己的不尊敬。惠特曼41、一个人的真正伟大之处就在于他能够认识到自己的渺小。保 罗42、自我控制是最强者的本能。萧伯纳43、勿以恶小而为之，勿以善小而不为。惟贤惟德，能服于人。刘备44、要使别人喜欢你，首先你得改变对人的态度，把精神放得轻松一点，表情自然，笑容可掬，这样别人就会对你产生喜爱的感觉了。卡耐基45、有谦和、愉快、诚恳的态度，而同时又加上忍耐精神的人，是非常幸运的。塞涅卡46、人的一生可能燃烧也可能腐朽，我不能腐朽，我愿意燃烧起来！奥斯特洛夫斯基98、喷泉的高度不会超过它的源头；一个人的事业也是这样，他的成就绝不会超过自己的信念。林 肯 99、朝着一定目标走去是“志”，一鼓作气中途绝不停止是“气”，两者合起来就是“志气”。一切事业的成败都取决于此。卡内基 100、我无论做什么，始终在想着，只要我的精力允许我的话，我就要首先为我的祖国服务。巴甫洛夫选集57、入于污泥而不染、不受资产阶级糖衣炮弹的侵蚀，是最难能可贵的革命品质。周恩来