固态发酵课件.pptx

1、第一节第一节 概述概述第二节第二节 固态发酵的分类固态发酵的分类第三节第三节 固态发酵反应器固态发酵反应器第四节第四节 固态发酵的应用固态发酵的应用第五节第五节 固态发酵发展趋势和应用前景固态发酵发展趋势和应用前景第六节第六节 固态发酵的典型实例固态发酵的典型实例白酒白酒第1页/共98页第一节第一节 概述概述 一、固态发酵的内涵一、固态发酵的内涵 一般发酵工艺过程按照培养基物理性状不同，将发酵方式分为两大类：固态发酵和液态发酵。液态发酵主要有表面发酵和深层发酵第2页/共98页 一切使用不溶性固体基质来培养微生物的工艺过程，称之为固体基质发酵固体基质发酵。固态发酵固态发酵是指没有或几乎没有自由水

2、存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物的一个生物反应过程。第3页/共98页固态发酵系统固态发酵系统第4页/共98页液态发酵系统液态发酵系统第5页/共98页二、固态发酵的特点二、固态发酵的特点 固态发酵是气体作为生物反应过程中的O2、CO2、热量、营养和产物的传递介质。O2、CO2扩散比较容易 热量传递困难 存在明显的营养梯度 无大量有机废水产生第6页/共98页三、固态发酵与液态发酵比较分析三、固态发酵与液态发酵比较分析 固态发酵与液态发酵本质区别是以气相还是以液相为连续相的差异。具体表现是固体发酵基质中游离水的多少。第7页/共98页固态发酵与液态发酵的比较固态发酵与液态发

3、酵的比较序序号号项项 目目固态发酵固态发酵液态发酵液态发酵1水分水分培养基没有游离水，水是培养培养基没有游离水，水是培养基中较低的组分基中较低的组分培养基中始终有游离水的流动，水培养基中始终有游离水的流动，水是主要组分是主要组分2营养物营养物微生物从湿的固态基质吸收营微生物从湿的固态基质吸收营养物，营养物浓度存在梯度养物，营养物浓度存在梯度微生物从溶解水中吸收营养物，营微生物从溶解水中吸收营养物，营养物浓度始终不存在梯度养物浓度始终不存在梯度3接种量接种量接种量比较大，大于接种量比较大，大于10%接种量比较小，小于接种量比较小，小于10%4产物浓产物浓度度发酵结束时，培养基是湿物料发酵结束时，

4、培养基是湿物料状态，产物浓度高状态，产物浓度高发酵结束时，培养基是液体状态，发酵结束时，培养基是液体状态，产物浓度低产物浓度低5产率产率使用浓缩的培养基和较小的固使用浓缩的培养基和较小的固体发酵生物反应器，产率高体发酵生物反应器，产率高使用稀释的培养基和较大体积的生使用稀释的培养基和较大体积的生物反应器，产率低物反应器，产率低6营养扩营养扩散散微生物生长受营养扩散的限制微生物生长受营养扩散的限制不受营养扩散问题的影响不受营养扩散问题的影响7散热散热有效去除代谢热困难，易出现有效去除代谢热困难，易出现过热的问题过热的问题高水含量使发酵温度控制容易，发高水含量使发酵温度控制容易，发酵设备庞大酵设备

5、庞大第8页/共98页序表序序号号项项 目目固态发酵固态发酵液态发酵液态发酵8过程过程控制控制缺乏有效的在线测量手段，过程缺乏有效的在线测量手段，过程控制比较困难控制比较困难许多在线传感器的成熟，可以实现许多在线传感器的成熟，可以实现发酵过程控制发酵过程控制9产物产物提取提取由于产物浓度高，提取工艺简单，由于产物浓度高，提取工艺简单，没有大量的有机废水没有大量的有机废水要去除大量的有机废水，分离设备要去除大量的有机废水，分离设备的体积大，费用高的体积大，费用高10能量能量消耗消耗糖化和发酵同时进行，简化操作糖化和发酵同时进行，简化操作工序，节能工序，节能一般发酵原料需要复杂的加工，消一般发酵原料

6、需要复杂的加工，消耗能量大耗能量大11发酵发酵范围范围固体培养基的水活度在固体培养基的水活度在0.990.99以下，以下，适宜于在适宜于在0.930.980.930.98的微生物生的微生物生长，限制了应用范围，同时也限长，限制了应用范围，同时也限制杂菌生长制杂菌生长适用于大多数微生物生长适用于大多数微生物生长12热热驱除驱除代谢热驱除比较困难，主要依靠代谢热驱除比较困难，主要依靠通气蒸发冷却，易造成局部缺水通气蒸发冷却，易造成局部缺水通过冷却水控制，不存在通气造成通过冷却水控制，不存在通气造成水分缺乏水分缺乏13环境环境模拟自然生长环境，使微生物保模拟自然生长环境，使微生物保持与自然界相似的生

7、长状态；微持与自然界相似的生长状态；微生物是在接近于自然状态下生长，生物是在接近于自然状态下生长，有可能产生一些通常液体发酵中有可能产生一些通常液体发酵中不产生的酶和其他代谢产物不产生的酶和其他代谢产物在人工液体培养基中均匀生长在人工液体培养基中均匀生长第9页/共98页第二节第二节 固态发酵的分类固态发酵的分类 一、传统固态发酵与现代固态发酵一、传统固态发酵与现代固态发酵现代固态发酵现代固态发酵传统固态发酵传统固态发酵在密闭容器的固态发酵反应器中进行在极为简单的发酵容器中或敞口式容器中进行采用单一菌株纯种或限定菌株混合发酵基本是自然富集发酵或强化菌种发酵扩大了固态发酵的应用范围限于传统食品的生

8、产增加了操作能耗，设备投资大操作能耗低，设备投资小，劳动强度大需要无菌处理发酵原料可直接利用粮食和纤维原料，价格低廉适宜于分离纯化高附加值产品一般产品后处理简单，可直接烘干第10页/共98页二、固态发酵的形式二、固态发酵的形式 1.按微生物的情况和形成的产品条件分类 自然富集固态发酵自然富集固态发酵是指利用自然界中的微生物，由不断演替的微生物进行的富集混合发酵过程。强化微生物混合固态发酵强化微生物混合固态发酵是指在自然富集固态发酵的基础上，根据人们部分掌握的微生物代谢机制，人为强化接种微生物茵系不明确的富集培养物或特定微生物培养物所进行的混合发酵过程。第11页/共98页 限定微生物混合固态发酵

9、限定微生物混合固态发酵是在对微生物相互作用和群落认识的基础上，接种混合培养的微生物是已知和确定的，通常使用两种或两种以上经过分离纯化的微生物纯种，同时或先后接种同一灭过茵的培养基中，在无污染条件下进行的固态发酵过程。单菌固态纯种发酵单菌固态纯种发酵是在纯培养基础上建立起来的，对于选育良种、保持生理活性和代谢过程中的稳定起很大作用。第12页/共98页2.按固态发酵固相的性质分类按固态发酵固相的性质分类（1）同体底物基质固态发酵利用的培养基是既充当固相，又为微生物生长提供营养的初级农作物产物。如麸皮、马铃薯、谷子、豆饼以及其他含淀粉和纤维素的农作物产品。（2）固态发酵采用的固体是惰性载体，载体可以

10、是天然的，也可以是人工分成的。载体材料有大麻、珍珠岩、聚氨酯泡沫体、蔗糖渣和聚苯乙烯等。back第13页/共98页第三节第三节 固态发酵反应器固态发酵反应器 不同形式的工业规模的固态发酵反应器：转鼓式、木盒式、加盖盘式、垂直培养盒式、倾斜接种盒式、浅盘式、传送带式、圆柱式、混合式 第14页/共98页 以基质的运动情况可分为两类：静态固态发酵反应器，包括浅盘式和塔柱式反应器；动态固态发酵反应器，包括机械搅拌的筒柱式、转鼓式反应器等。第15页/共98页 无论何种形式的固态发酵反应器，都必须考虑以下问题：接种技术 灭菌方式 发酵基质的特性 供气手段 参数的测量和控制 取样分析技术 结构简单，操作方便

11、第16页/共98页一、静态固态发酵反应器与动态固态发酵反应器一、静态固态发酵反应器与动态固态发酵反应器 1.静态固态发酵反应器 优点：系统简单，廉价，操作方便；克服固态发酵无法用摇瓶法作大量基础研究的缺点，同时可作多条件的平行实验并且温度、湿度等条件均一；系统易灭菌。第17页/共98页 缺点：无法准确控制气体和物料的湿度，只能供饱和湿空气；无法取样分析；放大过程中难以消除床径扩大的影响。第18页/共98页 完善的固态发酵供气、保温、控温系统应有以下特点：测量并控制进气组成、湿度及温度；测量尾气组成并反馈调节进气组成、湿度和温度；在较大规模应用时采用循环供气；完善的气体过滤设备。第19页/共98

12、页 静态固态发酵反应器静态固态发酵反应器 第20页/共98页第21页/共98页2.动态固态发酵反应器（1）转鼓式 基本形式是将一个圆柱形(鼓形)容器支架在一个转动系统上，转动系统主要起支撑及提供动力这两种作用。第22页/共98页（2）带机械搅拌的筒柱式 特点是发酵器主体静止不动，而容器内的搅拌器使发酵过程中的物料处于连续的运动状态，在反应器的一端有取样、加料和通气口。灭菌方式为直接通气灭菌第23页/共98页（3）搅拌运动的盘式固态发酵反应器 缺点是：不能用于无菌操作过程，只能用于自然发酵和混合发酵过程。本系统易于放大第24页/共98页动态固态发酵反应器类型及优缺点动态固态发酵反应器类型及优缺点

13、第25页/共98页二、实验室固态发酵反应器、中试固态发酵反应二、实验室固态发酵反应器、中试固态发酵反应器与工业级固态发酵反应器器与工业级固态发酵反应器 第一是实验室固态发酵反应器，可进行克级规模固体物料的固态发酵实验；第二类是中试固态发酵反应器，一般进行千克级固体物料的固态发酵试验；第三类是工业级固态发酵反应器，可应用于工业生产，承载吨级固体物料。第26页/共98页三、固态发酵研究取得的主要进展三、固态发酵研究取得的主要进展 1.由敞开式发酵到封闭式发酵 2.从经验发酵到控制发酵 3.从浅盘式发酵到机械化发酵 4.从固态单菌发酵到固态混合发酵第27页/共98页 5.从堆积发酵到流化态发酵 6.

14、从上游过程和下游过程分别操作到组合操作back第28页/共98页第四节第四节 固态发酵的应用固态发酵的应用 一、固态发酵的产品一、固态发酵的产品 1.有机酸 有机酸是羧酸(RCOOH)、磺酸(RSO2OH)、亚磺酸(RSOOH)、硫代羧酸(RCOSH)等的总称。乳酸、柠檬酸 第29页/共98页2.生物活性物质生物活性物质 所谓生物活性物质就是微生物在代谢活动过程中所产生的次级代谢产物。抗生素、霉菌素、细菌内毒素、植物生长素、免疫类药物、生物碱等 第30页/共98页3.风味化合物风味化合物 风味化合物是指具有芳香味的物质。吡嗪是杂环化合物、拥有坚果、烧烤风味，可作食品添加剂，烷基吡嗪经常在食品中

15、见到。第31页/共98页4.其他生物产品 生物表面活性剂、麸酸胺、色素、维生素、类胡萝卜素、黄原胶等 第32页/共98页二、固态发酵技术在资源环境中的应用研究二、固态发酵技术在资源环境中的应用研究 1.生物燃料 用工农业残渣固态发酵生产生物燃料主要为乙醇，即酒精。淀粉底物有：高粱、土豆、麦粉、玉米粉、可溶性淀粉等 第33页/共98页 2.生物农药 苏云金芽抱杆菌（简称Bt）3.生物转化 利用微生物转化农作物及其废渣 生物转化利用的菌株常为白腐菌 第34页/共98页 4.生物解毒 5.生物修复 生物修复是利用微生物及其代谢过程（其产物消除或在体内富集有毒物质）来修复被人类长期生活和生产所污染和破

16、坏的局部环境，使之重现生机的过程。back第35页/共98页第五节第五节 固态发酵发展趋势和应用前固态发酵发展趋势和应用前景景 固态发酵近几年在有机酸、酒精、生物活性物质、风味物质及其他类化合物领域的研究得到迅速发展及应用，但均处在实验室研究阶段。固态发酵是解决当前人类所面临的“三大”危机的一个有效手段。第36页/共98页 现代固态发酵技术可以将许多工农业残渣、城市生活垃圾进行降解、修复、转化为对人们有益或无害的物质。固态发酵难以实现工业化大规模生产的原因有：通风散热困难；易染茵；基质利用率低；缺少固态发酵反应器设计和放大的统一标准；缺少完善的传质、传热数学模型；检测手段不完备等。back第3

17、7页/共98页第六节第六节 固态发酵的典型实例固态发酵的典型实例白酒白酒一、白酒的发酵机理一、白酒的发酵机理其主要产物是乙醇，还含有占总量其主要产物是乙醇，还含有占总量2%2%左右的其他香味左右的其他香味物质。物质。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。芳香族化合物等物质。第38页/共98页 白酒物质的产生过程：白酒物质的产生过程：淀粉淀粉糖糖乙醇乙醇 蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸醇、醛、酮等物质醇、醛、酮等物质第39页/共98页二、浓香型大曲酒的生产工艺的特点二、浓香型大曲酒的生产工艺的特点 我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏

18、的传统操作我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作主要特点如下：主要特点如下：（1 1）双边发酵）双边发酵 白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用用“低温入窖、缓慢发酵低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。的操作工艺。第40页/共98页（2 2）续糟发酵）续糟发酵 采用续糟发酵的优点：采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白

19、酒品质的改善；质的改善；第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。高出酒率。第41页/共98页（3 3）甑桶蒸馏）甑桶蒸馏 蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒浓缩分离酒精精的过程，而且是香味的的过程，而且是香味的提取和重新组合提取和重新组合的过程。的过程。第42页/共98页（4 4）多菌种发酵）多菌种发酵 固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过

20、程中起到灭菌作用开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。味物质。因此，固态发酵是因此，固态发酵是多菌种混合发酵多菌种混合发酵。第43页/共98页（5 5）界面复杂）界面复杂 白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件

21、有利支配着微生物的繁殖且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。第44页/共98页三、浓香型大曲酒的酿酒工艺三、浓香型大曲酒的酿酒工艺浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。、固体发酵、续糟混蒸等工艺。但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为：分为：跑窖工艺法跑窖工艺法、本窖工艺本窖工艺和和老五甑工艺法老五甑工艺法。第45页/共98页四、五粮液酿酒工艺四、五粮液酿酒工艺（一）（一）酿酒工艺流程酿酒工艺流程第46页/

22、共98页（二）原料配比（二）原料配比 酿制五粮液的原料配比为：酿制五粮液的原料配比为：品名品名高粱高粱大米大米糯米糯米小麦小麦玉米玉米配方配方36%36%22%22%18%18%16%16%8%8%第47页/共98页（三）粉碎（三）粉碎 要求：要求：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4 4、6 6、8 8瓣，瓣，无整粒混入。无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/41/4厘的混厘的混入。入。第48页/共98页（四）蒸糠（四）蒸糠 糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀

23、粉含量的最佳材料，但康克中含度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质（有果胶质（0.4%0.4%）和多缩戊糖（）和多缩戊糖（16.9%16.9%）等，）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于3030分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟糠分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟糠。第49页/共98页（五）开窖（五）开窖 发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为粮糟窖的发酵期为7070天天第50页/共98页（六）配料、拌和、

24、润粮（六）配料、拌和、润粮 配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水；。如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。要注意打量水操作等等。第51页/共98页 操作要点：三准确、两均匀操作要点：三准确、两均匀 配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：粉量配粮，冷季：20-22%20-22%，

25、热季，热季18-22%18-22%。配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在本一致，出入控制在3%3%以内。以内。第52页/共98页配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27%23-27%，假如熟，假如熟（冷）糠，使粮糟疏松不糙。（冷）糠，使粮糟疏松不糙。拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩灰包、疙瘩、白杆、白杆”出现，充分拌和均匀。出现，充分拌和均匀。第53页/共98页拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌

26、料。红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定，糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。第54页/共98页（七）上甑（七）上甑 上甑操作要点：上甑操作要点：上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过1515千克。千克。第55页/共98页（八）蒸馏摘酒（八）蒸

27、馏摘酒 蒸馏时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽蒸馏时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的原则。）蒸粮的原则。（九）出甑、摊晾（九）出甑、摊晾出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近。随即进行一下操作：运至晾糟床附近。随即进行一下操作：第56页/共98页 a a、收堆：将出甑的糟醅收堆。收堆：将出甑的糟醅收堆。b b、打量水：量水的温度必须在打量水：量水的温度必须在8080以上；以上；量水用量（水粮比）量水用量（水粮比）75-90%75-90%；量水必须泼洒均；量水必须泼洒均匀，严禁打匀，严禁打“竹筒水竹筒水”。打量水完毕后经堆闷。打量水

28、完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划勤翻勤划2-32-3次，打散疙瘩，测温后摊晾结束次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。第57页/共98页 c c、撒曲、拌和：大曲用量（曲粮比）撒曲、拌和：大曲用量（曲粮比）20%20%。散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；将散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中。大曲粉均匀翻划入糟醅中。d d、收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。第58页/共98页（十）入窖（十）入窖 糟醅入窖前先将窖

29、池清扫干净，撒上糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上1-1.51-1.5千千克的曲粉。克的曲粉。（十一）封窖管理（十一）封窖管理 入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作：，按要求应做好以下操作：第59页/共98页a a、封窖封窖 封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良好。适度，粘性好，密度良好。用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度在度在12-1512-15厘米，厚薄要均匀。厘米，厚薄要均匀。第60页/共98页b b、窖池管理窖池

30、管理 封窖后封窖后1515天左右必须每天清窖，天左右必须每天清窖，1515天后天后1-21-2天天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避免清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避免裂口。裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。香、烂糟。第61页/共98页（十二）窖内酒醅温度、含酒量变化（十二）窖内酒醅温度、含酒量变化a a、窖内品温最高点：热季需窖内品温最高点：热季需5-85-8天，每天以天，每天以0.5-40.5-4的速度升至的速度升至36-4036-40达到最高点；冷季达到最高点；冷季需要需要7-97-9天，每天以天，每天以0.5-30

31、.5-3的速度上升至的速度上升至32-32-3636达到最高点。实际生产中每当发酵达到最高点。实际生产中每当发酵1%1%的淀的淀粉升温为粉升温为1.3-1.51.3-1.5。第62页/共98页 b b、升温幅度：热季升温幅度：热季8-128-12（多数为（多数为1010）；冷季为；冷季为10-1610-16（多数为（多数为13-1413-14）。）。c c、窖内最高温度稳定期：一般为四天左右窖内最高温度稳定期：一般为四天左右。第63页/共98页 d d、窖内降温情况：窖内降温情况：稳定期后，每天以稳定期后，每天以0.25-10.25-1之间缓慢下降。之间缓慢下降。下降期间随时又出现稳定期，但长

32、短不一，根下降期间随时又出现稳定期，但长短不一，根据情况一般为据情况一般为2-82-8天。天。第64页/共98页 发酵期到发酵期到30-4030-40天，已经降至最低温；冷季天，已经降至最低温；冷季22-22-2525，热季，热季27-3027-30，就不会再降了，一直稳，就不会再降了，一直稳定到定到7070天开窖。天开窖。发酵规律可以用发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落前缓、中挺、后缓落”概括概括。第65页/共98页 e e、酒精含量酒精含量 酒精含量在窖池中随升温上升，一般在稳定期酒精含量在窖池中随升温上升，一般在稳定期后，酒精含量达到最高点，随着发酵期延长，后，酒精含量达到最高点，随着发

33、酵期延长，窖内酸、酯等物质的增加，酒精略有下降。窖内酸、酯等物质的增加，酒精略有下降。第66页/共98页五、酒文化五、酒文化 酒是一种非常奇特而又富于魅力的饮品，一酒是一种非常奇特而又富于魅力的饮品，一问世便迅速进入社会生活的各个领域，以其独问世便迅速进入社会生活的各个领域，以其独特的功能与人们生活密不可分。特的功能与人们生活密不可分。中国的酒醇厚芬芳，味美无比。中国的酒醇厚芬芳，味美无比。第67页/共98页我国酿酒起源的传说我国酿酒起源的传说有关我国酿酒起源的传说有以下几种说法：有关我国酿酒起源的传说有以下几种说法：仪狄酿酒仪狄酿酒 杜康酿酒杜康酿酒 酿酒始于黄帝时期酿酒始于黄帝时期 酒与天

34、地同时酒与天地同时 第68页/共98页酒的别名酒的别名 中国最初的酒字写成中国最初的酒字写成“酉酉”中国人创造了许多以中国人创造了许多以“酉酉”字作意符的形声字字作意符的形声字，这些字都与酒有关：，这些字都与酒有关：“酐酐”、“酎酎”、“酗酗”、“酌酌”、“酝酝”、“酣酣”、“酢酢”、“酡酡”、“酬酬”、“酹酹”、“醇醇”、“酏酏”等等第69页/共98页 别名有：别名有：“杯中物杯中物”、“钓诗钩钓诗钩”、“扫愁帚扫愁帚”、“太平君子太平君子”、“养生主、齐物论养生主、齐物论”、“白坠白坠”、“般若汤般若汤”、“琼浆玉液琼浆玉液”、“黄汤黄汤”、“马尿马尿”、“百毒之长百毒之长”、“烧刀子烧刀

35、子”、“花雕花雕”、“状元红状元红”、“弱女弱女”、“欢伯欢伯”、“金波金波”、“茅柴茅柴”、“忘忧物忘忧物”、“狂药狂药”、“酒兵酒兵”第70页/共98页白酒白酒我国白酒是世界著名六大蒸馏酒之一我国白酒是世界著名六大蒸馏酒之一香型多样，香气馥郁；酒色洁白，晶莹透明；口香型多样，香气馥郁；酒色洁白，晶莹透明；口味醇厚，甘润清洌。味醇厚，甘润清洌。白酒以高梁、大麦、小麦、稻谷、玉米等粮食或白酒以高梁、大麦、小麦、稻谷、玉米等粮食或者含糖分高的植物为原料，通过特定的加工工者含糖分高的植物为原料，通过特定的加工工艺，经糖化、发酵、蒸馏而制成的高酒度蒸馏艺，经糖化、发酵、蒸馏而制成的高酒度蒸馏酒。酒。

36、第71页/共98页洋酒洋酒 酒类的生产工艺不同，一般可以分为蒸馏酒和酒类的生产工艺不同，一般可以分为蒸馏酒和酿造酒两大类，洋酒大多是蒸馏酒。主要有即酿造酒两大类，洋酒大多是蒸馏酒。主要有即金酒（金酒（GinGin）、）、威士忌（威士忌（WhiskyWhisky）、）、白兰地白兰地（BrandyBrandy）、）、伏特加（伏特加（VodkaVodka）、）、罗姆酒（罗姆酒（RumRum）和）和 特吉拉酒（特吉拉酒（TequilaTequila）第72页/共98页 金酒有许多称呼：香港、广东地区称为毡酒；金酒有许多称呼：香港、广东地区称为毡酒；台北称为琴酒，又因其含有特殊的杜松子味道台北称为琴酒，

37、又因其含有特殊的杜松子味道，所以又被称为杜松子酒。，所以又被称为杜松子酒。第73页/共98页 威士忌的酿制是将上等的大麦浸于水中，使其威士忌的酿制是将上等的大麦浸于水中，使其发芽，再用木炭烟将其烘干，经发酵、蒸馏、发芽，再用木炭烟将其烘干，经发酵、蒸馏、陈酿而成。贮陈过程最少陈酿而成。贮陈过程最少3 3年，也有多至年，也有多至1515年年以上的。所有威士忌都具有相同的特征：略带以上的。所有威士忌都具有相同的特征：略带微妙的烟草味。微妙的烟草味。第74页/共98页白兰地白兰地 在法国当地流传这样一句谚语：男孩子喝红在法国当地流传这样一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝跑特（酒，男人喝跑特（PortPo

38、rt），要想当英雄，就喝），要想当英雄，就喝白兰地。白兰地。人们授与白兰地以至高无上的地位，称之为英人们授与白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。雄的酒。白兰地的最佳酒龄为白兰地的最佳酒龄为2020一一4040年，一般不超过年，一般不超过5050年，顶多也不超过年，顶多也不超过7070年。年。第75页/共98页 为了突出贮陈年限，抬高酒价，酒瓶的商标上为了突出贮陈年限，抬高酒价，酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记，这些标记各有不同的还要有醒目的特殊标记，这些标记各有不同的意义。意义。3 3年陈年陈 ，4 4年陈，年陈，5 5年陈年陈 V.O.10V.O.10一一1212年陈，年陈，V.S.O.

39、12V.S.O.12一一2020年陈，年陈，V.S.O.P.20V.S.O.P.20一一3030年陈，年陈，F.O.V.30F.O.V.30一一5050年陈，年陈，X.O.50X.O.50年陈，年陈，X.70X.70年陈年陈 第76页/共98页 E.Especial E.Especial 特别的，特别的，O.Old O.Old 老陈，老陈，P.Pale P.Pale 浅浅色、清澈的、指米加焦糖色色、清澈的、指米加焦糖色 S.Superior S.Superior 优越的或优越的或softsoft柔顺的，柔顺的，V.Very V.Very 非非常，常，X.Extra X.Extra 格外的，特高

40、档的，格外的，特高档的，C.Cognal C.Cognal 干邑，干邑，F.Fine F.Fine 好的、精美的好的、精美的 第77页/共98页伏特加和罗姆酒伏特加和罗姆酒伏特加是以多种谷物（马铃薯、玉米）为原料，伏特加是以多种谷物（马铃薯、玉米）为原料，用重复蒸馏，精炼过滤的方法，除去酒精中所用重复蒸馏，精炼过滤的方法，除去酒精中所含毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓度的含毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。饮料。伏特加无色无味，没有明显的特性，但很提神。伏特加无色无味，没有明显的特性，但很提神。伏特加酒口味烈，劲大刺鼻，除了与软饮料混合伏特加酒口味烈，劲大刺鼻，除了与软饮料混合使之

41、变得干洌，与烈性酒混合使之变得更烈之使之变得干洌，与烈性酒混合使之变得更烈之外，别无它用。外，别无它用。第78页/共98页罗姆酒是以甘蔗糖料为原料，经原料处理、酒精罗姆酒是以甘蔗糖料为原料，经原料处理、酒精发酵、蒸馏取酒、入像木桶陈酿后形成的具有发酵、蒸馏取酒、入像木桶陈酿后形成的具有特殊色、香、味的蒸馏酒。特殊色、香、味的蒸馏酒。又译为兰姆酒或罗姆酒。又译为兰姆酒或罗姆酒。第79页/共98页特基拉酒特基拉酒特基拉酒是墨西哥的特产，被称为墨西哥的灵魂特基拉酒是墨西哥的特产，被称为墨西哥的灵魂。特基拉是墨西哥的一个小镇，此酒以产地得名。特基拉是墨西哥的一个小镇，此酒以产地得名。特基拉酒有时也被称

42、为特基拉酒有时也被称为“龙舌兰龙舌兰”烈酒，是因为烈酒，是因为此酒的原料很特别，以龙舌兰（此酒的原料很特别，以龙舌兰（agaveagave）为原）为原料。料。第80页/共98页 特基拉酒的口味凶烈，香气很独特。特基拉酒的口味凶烈，香气很独特。特基拉酒是墨西哥的国酒，墨西哥人对此情有独特基拉酒是墨西哥的国酒，墨西哥人对此情有独钟，饮酒方式也很独特，常用于净饮。钟，饮酒方式也很独特，常用于净饮。第81页/共98页酒与名人酒与名人 李白斗酒诗百篇李白斗酒诗百篇 ：天子呼来不上船，自称巨是：天子呼来不上船，自称巨是酒中仙，李白的人和他的诗，表现出他的洒脱酒中仙，李白的人和他的诗，表现出他的洒脱豪放的个

43、性，无羁无绊的处事态度，无疑与酒豪放的个性，无羁无绊的处事态度，无疑与酒趣对他的抚慰解顾有关。趣对他的抚慰解顾有关。欧阳修是妇孺皆知的醉翁：无酒不成文，无酒不欧阳修是妇孺皆知的醉翁：无酒不成文，无酒不成了乐。天乐地乐，山乐水乐，皆因为有酒。成了乐。天乐地乐，山乐水乐，皆因为有酒。他那篇著名的他那篇著名的醉翁亭记醉翁亭记，从头到尾一直，从头到尾一直“也也”下去，贯穿一股酒气。下去，贯穿一股酒气。第82页/共98页*苏东坡是著名的文学家，也是著名的酒徒。苏东坡是著名的文学家，也是著名的酒徒。“明月几时有，把酒问青天。明月几时有，把酒问青天。”我们从他嗜酒如命和风度潇洒的神态，可以寻到我们从他嗜酒如

44、命和风度潇洒的神态，可以寻到李白和白居易的影子。他的诗，他的词，他的李白和白居易的影子。他的诗，他的词，他的散文都有浓浓的酒味。正如李白的作品一样，散文都有浓浓的酒味。正如李白的作品一样，假如抽去酒的成分，色香味都为之锐减。假如抽去酒的成分，色香味都为之锐减。第83页/共98页*东晋的陶渊明，他的诗中有酒，他的酒中有诗东晋的陶渊明，他的诗中有酒，他的酒中有诗。他的诗篇，与分的饮酒生活，同样有名气，。他的诗篇，与分的饮酒生活，同样有名气，为后世歌之颂之。为后世歌之颂之。白居易是位大酒徒。他的一生不仅以狂饮著称白居易是位大酒徒。他的一生不仅以狂饮著称，而且也以善酿出名。他为官时，分出相当一，而且也

45、以善酿出名。他为官时，分出相当一部分精力去研究酒的酿造。部分精力去研究酒的酿造。此外，书法家中有颠张（张旭）醉素（怀素）此外，书法家中有颠张（张旭）醉素（怀素）。第84页/共98页与酒有关的故事与酒有关的故事 荆轲怒酒刺秦王荆轲怒酒刺秦王 刀光剑影鸿门宴刀光剑影鸿门宴 霸王饮酒别虞姬霸王饮酒别虞姬 太祖杯酒释兵权太祖杯酒释兵权 煮酒论英雄煮酒论英雄 温酒斩华雄温酒斩华雄第85页/共98页评酒评酒 人们运用感觉器官（视、嗅、味、触）来评定人们运用感觉器官（视、嗅、味、触）来评定酒的质量，区分优劣，划分等级，判断酒的风酒的质量，区分优劣，划分等级，判断酒的风格特征，称为品评。格特征，称为品评。人们

46、习惯地称为评酒，又称为品尝、感官检查人们习惯地称为评酒，又称为品尝、感官检查、感观尝评等。、感观尝评等。第86页/共98页 对酒类品质优、次、劣的确定，仅根据理化分对酒类品质优、次、劣的确定，仅根据理化分析结果制定的指标是不够的。析结果制定的指标是不够的。至今为止，尚未出现能够全面正确地判断香味至今为止，尚未出现能够全面正确地判断香味的仪器，理化检验还不能代替感观尝评。的仪器，理化检验还不能代替感观尝评。第87页/共98页酒令酒令 饮酒行令，是中国人在饮酒时助兴的一种特有饮酒行令，是中国人在饮酒时助兴的一种特有方式或者叫饮酒游戏。方式或者叫饮酒游戏。酒令分雅令和通令。酒令分雅令和通令。雅令的行

47、令方法是：先推一人为令官，或出诗雅令的行令方法是：先推一人为令官，或出诗句，或出对子，其他人按首令之意续令，所续句，或出对子，其他人按首令之意续令，所续必在内容与形式上相符，不然则被罚饮酒。必在内容与形式上相符，不然则被罚饮酒。第88页/共98页 通令的行令方法主要掷骰、抽签、划拳、猜数通令的行令方法主要掷骰、抽签、划拳、猜数等。通令很容易造成酒宴中热闹的气氛，因此等。通令很容易造成酒宴中热闹的气氛，因此较流行。较流行。第89页/共98页劝酒劝酒 劝酒大致分为文劝和武劝两种。劝酒大致分为文劝和武劝两种。所谓文劝，即用话语一步一步把对方逼到喝酒所谓文劝，即用话语一步一步把对方逼到喝酒的地步。这里

48、发展出了多多的酒桌规矩和酒桌的地步。这里发展出了多多的酒桌规矩和酒桌顺口溜。相信大家都知道很多了，如：晚到罚顺口溜。相信大家都知道很多了，如：晚到罚三杯，三杯，“感情深，一口扪感情深，一口扪”等等。又如以同学等等。又如以同学情，朋友谊相互下套的，多的不胜枚举。情，朋友谊相互下套的，多的不胜枚举。第90页/共98页 武劝的方法南北各异，但特点大致相同，都有武劝的方法南北各异，但特点大致相同，都有肢体的行动和接触。武劝中平和一点的是，走肢体的行动和接触。武劝中平和一点的是，走到对方面前，几句话落，一杯酒自己先下肚，到对方面前，几句话落，一杯酒自己先下肚，然后展示空杯于人前。这时肯定已经集中了全然后

49、展示空杯于人前。这时肯定已经集中了全桌的注意力于被劝的人，其压力和文劝不可同桌的注意力于被劝的人，其压力和文劝不可同日而语了。日而语了。第91页/共98页劝酒词收集劝酒词收集 相聚都是知心友，我先喝俩舒心酒相聚都是知心友，我先喝俩舒心酒 路见不平一声吼，你不喝酒谁喝酒路见不平一声吼，你不喝酒谁喝酒 量小非君子，无毒不丈夫量小非君子，无毒不丈夫 市场经济搞竞争，快将美酒喝一盅市场经济搞竞争，快将美酒喝一盅 一条大河波浪宽，端起这杯咱就干一条大河波浪宽，端起这杯咱就干 东风吹，战鼓擂，今天喝酒谁怕谁东风吹，战鼓擂，今天喝酒谁怕谁 第92页/共98页 万水千山总是情，少喝一杯行不行万水千山总是情，少

50、喝一杯行不行 要让客人喝好，自家先要喝倒要让客人喝好，自家先要喝倒 商品经济大流通，开放搞活喝两盅商品经济大流通，开放搞活喝两盅 跟着感觉走，这次我喝酒跟着感觉走，这次我喝酒 来时夫人有交代，少喝酒来多吃菜来时夫人有交代，少喝酒来多吃菜 第93页/共98页 酒场就是战场，酒风就是作风；酒量就是胆量酒场就是战场，酒风就是作风；酒量就是胆量，酒瓶就是水平。，酒瓶就是水平。感情深，一口闷；感情浅，舔一点；感情薄，感情深，一口闷；感情浅，舔一点；感情薄，喝不着；感情厚，喝不够；感情铁，喝出血喝不着；感情厚，喝不够；感情铁，喝出血第94页/共98页 酒逢知己千杯少，能喝多少算多少；喝多喝少酒逢知己千杯少