1、氨基酸态氮的测定1概述2氨基酸态氮的测定概述 蛋白质可以被酶、酸或碱水解，其水解的最终产物为氨基酸。氨基酸是构成蛋白质的最基本物质，虽然从各种天然源中分离得到的氨基酸已达175种以上，但是构成蛋白质的氨基酸主要是其中的20种，而在构成的氨基酸中，亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨算、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸等8种氨基酸在人体中不能合成，必须依靠食品供给，故被称为必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，常会因其在体内缺乏而导致患病或通过补充而增强了新陈代谢作用。随着食品科学的发展和营养知识的普及，食物蛋白质中必需氨基酸含量的高低及氨基酸的构成，愈来愈得到人们的重视。为提高蛋白质的生理效
2、价而进行食品氨基酸互补和强化的理论，对食品加工工艺的改革，对保健食品的开发及合理配膳等工作都具有积极的指导作用。因此，食品及其原料中氨基酸的分离、鉴定和定量也就具有极其重要的意义。氨基酸态氮的测定电位滴定法：原理、试剂、仪器、测定方法、结果计算双指示甲醛滴定法双指示甲醛滴定法原理原理氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基。它们相互租用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH基，并用间接的方法测定氨基酸的总量。反应式（有三种不同的推论）如下：H3N ORCCOH HONH2+HCHORCCOOHN=CH2
3、H+NaOHRCHCOOHNHCH2OH或RCHCOOHN(CH2OH)2或RCHCOONaN=CH2或RCCHOR CHCOOHNHCHO方法特点及应用方法特点及应用 GB/T5009.5-2003食品中蛋白质的测定 此法简单易行、快速方便，与亚硝酸氮气容量法分析结果相近。在发酵工业中常用此法测定发酵液中氨基酸含量的变化，以了解可被微生物利用的氮源的量及利用情况，并以此作为控制发酵生产的指标之一。普氨酸与甲醛作用时产生不稳定的化合物，使结果偏高;溶液中若有 存在也可与甲醛反应，往往使结果高。试剂操作步骤(1)含氨基酸溶液2030mg250ml中性红指示剂 23d 0.01mol/l NaOH
4、 滴定终点（红 琥珀色）(2)含氨基酸溶液2030mg250ml百里红酚酞3d中性甲醛20ml摇匀 0.01mol/l NaOH标液滴定终点（淡蓝色）(3)分别记录两次消耗碱液的用量结果计算氨基酸态氮%=100*014.0*)(12mcVV式中:c-氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L V1-中性红指示剂滴定时消耗NaOH标准溶液体积，mL V2-百里酚酞知己滴定是消耗NaOH标准溶液体积，mL m-测定用试样溶液相当于试样的质量，g 0.014-氮的毫摩尔质量，g/mmol电位滴定法原理 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测
5、液中构成电池，用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。仪器酸度计（附磁力搅拦器）；磁力搅拌器酸式滴定管：25 ml 胖肚吸量管：10 ml试剂操作步骤(1)吸取氨基酸20 ml100 mlH2O刻度线 得到A(2)吸取A 20 ml100 mlH2O 60 ml开动磁力搅拌器(0.05mmol/L)NaOH滴定至PH=8.2 得到B并记录NaOH的消耗量(3)10.0 ml 甲醛溶液B 混匀(0.05mmol/L)NaOH滴定至PH=9.2并记录NaOH的消耗量(4)取80 ml H2O200ml(0.05mmol/L)NaOH滴定至PH8.210.0 ml 甲醛溶液
6、(0.05mmol/L)NaOH滴定至PH=9.2，做空白试验结果计算氨基酸态氮%=100*100/20*014.0*)(12mcVV式中：V1-试样稀释液加入甲醛后滴定至终点（PH9.2）消耗NaOH标准溶液的体积，ml V2-空白试验加入甲醛后滴定至终点（PH9.2）消耗NaOH标准溶液的体积，ml c-氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L m-测定吸取的试样溶液相当于试样的质量 0.014-氮的毫摩尔质量，g/mmol表格加甲醛前耗NaOH量/mL加甲醛后耗NaOH量/mLNaOH标准液浓度/mol.L-1样品滴定123平均空白滴定123平均谢谢观赏组员：林蕾蕾（11）陈云仙（19）赵娇娇（22）
