CH08食品营养学课件.ppt

1、CH08 食品营养学食品营养学 人体衰老之谜人体衰老之谜 各种营养成分的不同作用各种营养成分的不同作用 食品中的营养成分食品中的营养成分 延年益寿的最佳食品分类选择延年益寿的最佳食品分类选择 膳食的平衡膳食的平衡 1 人体衰老之谜人体衰老之谜 自由基学说：自由基学说：生物体内进行氧化时可以产生化学性质较为活泼的基团，称之为自由基，它能引起细胞生物膜的脂质发生过氧化作用，使生物膜被破坏，导致细胞病变，甚至死亡。自由基是人体逐渐走向衰甚至罹患诸如癌症、心血管等疾病的重要原因。维生素A、维生素E和维生素C、胡萝卜素、硒、半胱氨酸等都是抗氧化剂，具有清除自由基、防止细胞膜氧化、减少脂褐素、阻止癌变、预

2、防心血管疾病、提高机体免疫力等作用。脑中心学说：脑中心学说：在中枢神经系统内存在一个控制衰老的神经结构，并形象地称之为衰老钟。特别是45岁以后，人脑内有一种物质叫MAOB的活性呈直线上升，直接影响了体内的新陈代谢及其调节功能。而一些有延年益寿功能的天然食品（如山楂、刺玫果、沙棘、香菇、金针菇等）大都有抑制脑内MAOB活性的功能。免疫学说：免疫学说：人的寿命与免疫防御功能的健全与否有着密切的关系，衰老至少部分起因于肌体免疫功能的进行性降低，具体表现在随着年龄增长，细胞免疫、体液免疫、免疫监视功能的进行性衰退。因此，维持正常的免疫功能对延缓衰老具有重要意义。提高机体免疫力的食品有灵芝、人参、枸杞子

3、、山药、食用菌、鲜萝卜、人参蜂王浆等，并且这些食品还具有抗癌的作用。2 各种营养成分的不同作用各种营养成分的不同作用 维生素维生素在延缓衰老中的显著作用显著作用：机体衰老过程中，上皮组织干燥、增生、角化，肌肉组织退化萎缩，消化系统和其他器官功能减退，神经和内分泌系统的功能及机体代谢减弱等变化，与B族维生素、维生素E和维生素C的代谢密切相关。维生素A、维生素E和维生素C都是抗氧化剂，具有清除自由基、防止细胞膜氧化、减少脂褐素、阻止癌变、预防心血管疾病、提高机体免疫力等作用。大多数B族维生是代谢过程中不可缺少的辅酶成分，对于调控人体代谢具有重要作用。因此它们在延年益寿中的作用突出。矿物质的作用：钙

4、钙是骨骼与牙齿的主要组成成分，具有节制心肌伸缩，帮助血凝结，调节其他矿物质的平衡以及使酶活化等作用。由于老年人易缺钙，缺钙会造成骨质疏松从而易骨折，缺钙是世界性的老年营养问题，因而钙的强化尤为重要。铁铁是构成血液不可缺少的元素，缺铁易患缺铁性贫血。而人对铁的吸收率比较差（尤其是老年人），尤其是植物性食品中，一般吸收率只有5%左右，动物性食品中铁的吸收率在20%以上，而维生素C可促进铁的吸收。缺铁也是世界性的老年营养问题。锌锌影响80种以上酶的活性和许多激素的作用，缺锌将严重影响生物体的代谢。老年人很容易缺锌，应常常补充锌。硒硒具有解毒、抗衰老和抗癌的作用，故老年膳食中应适当补充硒，但不能过高，

5、否则可造成硒中毒，一般每天摄入50mg为宜。维生素C、维生素E、维生素A可促进硒的营养作用。蛋白质的作用：蛋白质是一切生命的物质基础。虽然其对于生命的意义至上无比，但由于生活水平的提高，人体一般不会缺乏蛋白质。蛋白质质量的好坏，取决于它是否完全蛋白质。动物性食品一般为完全蛋白质，是优质蛋白质，而植物性食品一般为不完全蛋白质，是非优质蛋白质。在植物性食品中，大豆及豆制品是最为接近完全蛋白质的，是较优的蛋白质。碳水化合物：其主要功能是供给热能、构成神经细胞组织、调节脂肪酸氧化等生理机能和促进发育等。由于碳水化合物食品价格较低廉，所以我国老年人体内所需热量的大部分是由其提供的，因而一般在老年食品中所

6、占的比例最大。动物实验表明，大量食用低分子糖（如蔗糖）是有害的，应以高分子糖（如淀粉）为主满足对糖类的需要。老年人对葡萄糖耐受能力和对糖类代谢能力下降，易患糖尿病，因此老年人摄入糖类的量不宜过高，尤其不宜摄取过高量的蔗糖。膳食纤维膳食纤维可促进肠道蠕动、增加粪便体积利于排便，对防止老年性便秘、大肠癌和肠道疾病、降低血清胆固醇有益，因此老年膳食中应适当摄入一些含膳食纤维的食物。脂肪的作用：其功能主要为供给热量、构成体脂等身体组织，溶解脂溶性维生素及调节生理机能等。老年人年龄增加，体内水分减少，体内脂肪增加，血脂上升快，峰值高，所以老年人，尤其是冠心病、高血压和高血脂病患者不宜进食过多的脂肪，特别

7、是动物脂肪，因其含有饱和脂肪酸和较高的胆固醇，易引起血清胆固醇增高而诱发动脉硬化，因此，老年人应有节制地摄入脂肪。但但我国传统的“高谷物型”膳食结构中胆固醇含量并非很高，除一些肥胖和高血压、高血脂老年人限制食用动物内脏这类胆固醇高的食品外，对食物的品种不宜过分限制，以保证营养素供给齐全，因为油脂中含有大量的脂溶性维生素A、E和D。过分限制会造成这类维生素缺乏症。另外老年人的脂肪的摄入量应均匀。3 食品中的营养成分食品中的营养成分 含维生素C丰富的食品有：青椒、菜花、雪里蕻、金花菜、苦瓜、鲜枣、山楂、柑桔类、西红柿等。含胡萝卜素丰富的食品有：具有绿、黄、橙等色泽的菜果，均富含胡萝卜素，如菠菜、韭

8、菜、雪里蕻、胡萝卜、西红柿、南瓜、柑桔、杏、枇杷、黄肉桃等。胡萝卜素在人体内会转化成维生素A。含维生素E丰富的食品有：植物油中含有较多的维生素E、大豆、杏仁、花生、胡桃、芝麻、向日葵等。含维生素A丰富的食品有：存在于动物性食品，主要是动物的肝、蛋黄等 含钙丰富的食品有：虾米皮、豆及豆制品、奶类、小鱼干、虾、海带等，海产品及蛋品等也含有较多的钙。含铁丰富的食品有：动物的肝脏（特别是猪肝），动物的血、瘦肉、豆及豆制品、黑芝麻等。含硒丰富的食品有：动物性食品（尤其是猪肝）、蛋类、芝麻、黄瓜、香菇、蘑菇等。含锌丰富的食品有：主要存在于动物性食品。含胆固醇高的食品有：动物性食品（尤其是动物的内脏）、蛋黄

9、、蟹黄等。4 延年益寿的最佳食品分类选择延年益寿的最佳食品分类选择 最佳蛋白质食品：麦芽食品、向日葵子、南瓜子、芝麻、苜蓿；生的无盐核桃仁食品，如核桃仁、杏仁、腰果仁、榛子、花生等；红鲑鱼（大麻哈鱼）、沙丁鱼、鲐鱼、比目鱼；豆腐与豆制品；鸡腿肉；酸奶、脱脂牛奶、水煮荷包蛋等。其中生核桃仁、杏仁、大豆、豆腐及豆制品、酸奶等食品，既有益于机体，又不会产生有害的代谢物质。豌豆、青豆虽含有较多的蛋白质，但食后可使胃肠道胀气，不可多吃。最佳淀粉类食品：在淀粉食品中，谷物食品有糙米、玉米、全大麦、麦芽等；薯类食品有山药、甘薯、土豆。这些食品都具有健身益寿、抗衰防老的作用。最佳水果：在最佳水果中以番木瓜和樱

10、桃为首选。柿子在治疗许多疾病中也同样起重要作用。需要注意的是：水果最好单吃，不要与淀粉和蛋白质混在一起吃。以水果做早餐是一种能延年益寿的好习惯。可供选择的水果有葡萄、梨、苹果、油桃、芒果、香蕉、番木瓜、樱桃、柿子、西瓜以及甜瓜等。其中香蕉既可作水果，又可作主食品，单吃香蕉就有很好的延寿作用。专家们用香蕉喂养养猴子，结果证明，香蕉确有这种作用。有些干果也含有淀粉和蛋白质，如自然风干或晒干的大枣、干无花果、无核葡萄干，除供给身体一定的热量外，还能供给部分蛋白质。最佳蔬菜：最佳蔬菜以西红柿、黄瓜、洋葱、小红萝卜、芹菜和莴苣为首选。西胡芦也有良好的保健医疗作用。生菠菜及所有绿叶蔬菜，如芥菜、菜花叶、萝

11、卜叶、大葱、水芹等，含有丰富的叶绿素及维生素。菜花、茄子熟食营养价值高。西红柿无论怎样吃法都有相当高的营养价值，但以生吃为好，它特别适用于糖尿病或尿糖阳性病人。生大蒜被誉为天然抗菌素，许多医院把大蒜当作肠道消炎药。印度人多有吃大蒜的习惯，因为常吃大蒜，许多人到了老年时仍保持健康的体魄，思维敏捷、反应灵活。大蒜生吃或熟食都有延年益寿的功效。芦笋治疗肾脏疾病，效果突出，且有抗癌作用。最佳饮料：全柠檬饮料是健身益寿饮料当中的佼佼者，其中含有丰富的维生素P，当列为首选饮料。卷心菜汁有延寿作用。青汁饮料被称之为“绿色金子”，有增强胰腺、肝脏和消化道功能的作用。米汤、椰子汁、西瓜汁、胡萝卜汁、西红柿汁、桃

12、子汁等都是良好的饮料。5 膳食的平衡膳食的平衡 医食同源，药膳同功。药补不如食补。合理营养，可以预防疾病，延缓衰老，从而延年益寿。人体对每一种营养成分都是有需求的，但需求的量各有不同。只有饮食中摄入的各种营养成分的数量和它们之间的比例，正好符合人体的需求，才是最为理想的。因此，饮食的奥妙在于膳食的平衡。在黄帝内经中，古人就提出了在黄帝内经中，古人就提出了“五谷为养、五谷为养、五果为主、五畜为益、五菜为充五果为主、五畜为益、五菜为充”的主张，充分的主张，充分体现了膳食平衡的思想精髓。体现了膳食平衡的思想精髓。下面就如何平衡膳食提出一些建议。食物要多样，谷类为主。每一种食品都是有一定营养的，但都是

13、有局限的，不全面的。因此饮食中要做到食物多样，不应偏食。但多样的食物之间，要协调好它们之间的比例。因此有必要树立食物金字塔结构食物金字塔结构的概念：即以谷类、薯类为金字塔结构的底层，第一层；以蔬菜水果、豆及豆制品为第二层；以奶类、蛋类、鱼类、肉类等为第三层，最上层。从营养学角度来讲，碳水化合物、蛋白质、脂肪之间的数量比例为67：1：0.70.8是符合人体营养需求的。在以谷类为主时，要尽量多吃五谷杂粮，并注意粗细搭配。多吃蔬菜、水果和薯类。在蔬菜中，要多吃西红柿、胡萝卜、黄瓜、菠菜、紫菜、海带、香菇、金针菇、野菜、木耳、杏仁等。一般而言，色泽越深的食品，其营养价值越高。所以有一句俗语叫“逢黑必补

14、逢黑必补”，如黑芝麻、黑木耳、黑米、海带、紫菜、乌骨鸡、甲鱼、黑豆、黑麦等食品的营养价值都较高。每天吃奶类、豆类及其制品。奶是养育了一个生命，其营养价值是比较高的，主要表现在它含有优质蛋白质、卵磷脂、钙、铁等成分。豆类及其制品的高营养价值，不仅在于它含有较优的蛋白质，还体现在它含有卵磷脂、钙、铁、锌等。这些食品应每天都要吃。经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和动物油。蛋是蕴育了一个生命，营养价值高，可以每天坚持吃一个鸡蛋。食量与体力活动要平衡，保持适量体重。从事脑力劳动者平时要适量的运动，三餐分配要合理，早、中、晚之间的比例为30%：40%：30%为宜。我国的居民一般对早餐较马虎，这是不科

15、学的。早餐不仅要吃牛奶、鸡蛋、粥饭，而且要有一定量的水果和蔬菜，以保证人体对营养的需求。晚上要少吃一点，俗话说“晚上少吃一口，活到九十九”，这是有道理的。吃清淡少盐的膳食。饮食中含有较多的盐，会易引起高血压等心血管疾病。如饮酒应限量，不抽烟。十叟长寿歌中即有“我弗嗜烟酒”（戒烟忌酒）。吃清洁卫生、不变质的食物。马铃薯中的绿色皮层和芽眼、未成熟的茄子和西红柿中含有有毒物质，杏仁必须在食用前先用热水浸泡处理，除去其中的有毒物质才可食用。刀豆必须要煮熟才能吃，否则有毒。油炸的食品尽量少吃，其中含有致癌的物质。当然，要达到延年益寿的目的，仅仅保证营当然，要达到延年益寿的目的，仅仅保证营养的科学性还是远远不够的，还需要做到生活有养的科学性还是远远不够的，还需要做到生活有规律、工作要有张有弛、进行必要适量的运动、规律、工作要有张有弛、进行必要适量的运动、保持心情的顺畅和家庭生活的幸福、定期的检查保持心情的顺畅和家庭生活的幸福、定期的检查身体、有病要及时的医疗等等。只有善守上述的身体、有病要及时的医疗等等。只有善守上述的养生之道，持之以恒，才能够推迟衰老的到来，养生之道，持之以恒，才能够推迟衰老的到来，达到延年益寿、颐养天年的目的。达到延年益寿、颐养天年的目的。