日本刺身参考课件.ppt

1、 生鱼片Sashimi“沙西米”（刺身）日本生鱼片称为刺身，一般都是用新鲜海鱼、海贝制作，蘸以酱油、山葵等，是日本菜中接近最清淡的菜式，也是具有代表性的菜式之一。下面介绍一下生鱼片的制作方法。其实，只要掌握了生鱼片的选料、刀工、装盘、佐味等基本工序，制好生鱼片并不难。选料 选料 制作生鱼片的原料较为广泛，但以深海产的鱼类及其它海产品为主。如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等，最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片；甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新鲜、洁净、无污染。金枪鱼Maguro 又叫鲔鱼 金枪鱼中含有丰富的脂溶性维生素，蛋白。属于红鱼类的一

2、种，越新鲜越红，食用时一定要注意这点。金枪鱼的营养价值分析 1.金枪鱼的鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，所含氨基酸齐全，人体所需8种氨基酸均有，还含有维生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素，是现代人不可多得的健康食品；2.金枪鱼中含的DHA是鱼中之最，它是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素；3.金枪鱼还含有大量的EPA，可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有着特殊的作用。三文鱼Salmon 又叫(大马哈，鲑鱼）三文鱼肉质鲜美，滋味十足，所以不光日本人把它做生鱼片，欧美人还把它加工成烟熏鱼。三文鱼的十分特别的一点是肉呈亮丽的橘色，但又不像红肉鱼那样烹调后会变成

3、白色，即使热加工还会保持一些原来的色泽，其含的脂溶性维生素比红鱼多，所含的油脂丰富，所以热烹调后味道更美。例如盐烤和奶油烤味道都很美。三文鱼的营养分析 1、三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病，所含的-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效；2、三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值，享有“水中珍品”的美誉。保健功能：三文鱼具有以下独特的食疗作用：1、减低血液中胆固醇浓度，预防由动管脉血硬化引起的心血管疾病。2、使血液不容易凝固。3、减轻炎症。4、防止癌症扩散。5、提

4、高大脑的功能，增强记忆力，防止大脑衰老。适用人群适合心血管疾病患者和脑力劳动者；适合患有消瘦、水肿、消化不良等症人群 中老年人：减低血压和血脂、软化血管、预防冠心病、预防哮喘病。年轻女性：保持皮肤平衡状态，有美容的作用。孕妇：明显降低孕妇产后抑郁症。少年儿童：促进婴儿视力提前发育，含有促生长因子，对儿童智力发育有明显促进作用。学生青少年：提高学生记忆力和学习成绩。旗鱼（Mekajki)旗鱼属于海洋洄游鱼，含有极高的蛋白质，脂肪含量低，旗鱼的生产期在冬季，所以冬季食用味道比较鲜美，无论是生吃，火锅，煮，烤。旗鱼 外形略扁，呈流线型，肌肉发达，最大的旗鱼可长达数米，重达上百千克，是海洋中游速最快的

5、鱼类之一。旗鱼肉嫩肥美，其肌肉的颜色不同，有白色、淡红色、鲜红色等，营养价值极高，是高级鱼类食材。此鱼做生鱼片时不宜切的过厚，以0.5厘米最佳！营养价值分析 旗鱼中蛋白质、二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)、钙、镁及维生素D等的营养成分含量极其丰富，鱼油含量也很高。老少皆宜。幼儿、孕妇和哺乳期女陛不宜多食，有祛寒除湿 补虚养气 强身健体之功效。鲷鱼鲷鱼（Tai)又叫加吉鱼又叫加吉鱼 鲷鱼是海鱼的一种，头大口小，其外观呈红色，带有蓝色斑点，从侧面看呈长椭圆形。鲷鱼营养丰富，富含蛋白质、钙、钾、硒等营养元素，为人体补充丰富蛋白质及矿物质。鲷鱼在日本人眼里杯视为鱼中之王，鲷鱼做生鱼片肉

6、质晶莹，味道清淡甘美，加上劲道又有韧性的口感，使鲷鱼成为最受欢迎的白肉鱼。其鲷鱼头所做得鱼骨汤被视为汤中极品。营养价值分析 有补胃养脾 祛风 运食之功效。一般人群都可食用，尤适于食欲不振、消化不良、产后气血虚弱者食用。痛风患者忌食。赤贝：赤贝：又名魁蚶又名魁蚶贝壳大而坚厚，左右两壳相等，呈斜卵圆形，极膨胀。壳顶膨胀突出，放射肋宽，平滑无明显结节约平滑无明显结节约4248条，条，以以43条者为多。壳面白色，条者为多。壳面白色，被少量棕色绒毛；壳内面白色，铰合部直，铰合齿约被少量棕色绒毛；壳内面白色，铰合部直，铰合齿约70枚枚 魁谢为冷水性贝类，生活水温为魁谢为冷水性贝类，生活水温为525，肉味鲜

7、美富含营养，宜鲜食，肉味鲜美富含营养，宜鲜食 营养及价值分析 贝类软体动物中，含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降；它们的功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。人们在食用贝类食物后，常有一种清爽宜人的感觉，这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。赤贝适用人群赤贝适用人群 一般人群均可食用 1.高胆固醇、高血脂体质的人以及患有甲状腺肿大、支气管炎、胃病等疾病的人尤为适合；2.许多贝类是发物，有宿疾者应慎食；贝类性多寒凉，故脾胃虚寒者不宜多吃 有降胆固醇 降血脂 之功效。甜虾甜虾：日文中又名日文中

8、又名“海老海老”肉质鲜美，味鲜而汁多，可做刺身或手握肉质鲜美，味鲜而汁多，可做刺身或手握寿司，比起龙虾的爽脆，明虾的嚼劲，别具一种细致清爽的风味寿司，比起龙虾的爽脆，明虾的嚼劲，别具一种细致清爽的风味 新鲜的甜虾通体呈现半透明的粉色，赏心悦目。新鲜的甜虾通体呈现半透明的粉色，赏心悦目。帆立贝：日本料理中长见，就是我们俗称的扇贝，中国菜的做法习惯将浸过盐卤风干的扇贝炖鸡汤或是撕成细丝与芥菜同烧，其实新鲜的扇贝口感滑嫩有弹性，十分鲜美。所以扇贝不仅可以做刺身，还可以做军舰寿司。扇贝主要用的是住部，颗粒越大则口感越好，滋味也较丰富。鲑鱼卵：如欧洲的鱼子酱可称为鱼子之王，那么鱼子之后则非三文鱼籽莫属了

9、，新鲜的三文鱼籽表面圆滑饱满，色呈鲜橘红色。三文鱼籽日文中称“鲑籽”，是以成熟的鲑鱼子用盐腌制而成，所以除鲜味外，还带有一种咸咸的味道。北极贝：北极贝在五十到六十米深海底缓慢生长，耗时十二年，因而形成天然独特的鲜甜味道。北极贝肉质鲜嫩甜爽，且含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸。北极贝脂肪低，味道美，营养价值高，富含铁质，并含有可抑制胆固醇的OMEGA 3和STERESTEROL B 灼熟后的北极贝，色彩耀眼，玫瑰红和白色，非常漂亮，令人食欲大增。北极贝是海鲜中极品。捞获后直接在船上加工灼熟，并立即急速冰冻处理。因此，自然解冻后即可食用。也可放在沙拉、寿司、意大利粉、开胃食品和其他一些新鲜的原料中食

10、用。北极贝肉每100克含：蛋白质 14.8克 钙 485毫克 铁 27.5毫克 锌 6.88毫克 磷 239毫克 维生素A 180微克 胡萝卜素 2.9微克 硒 20.22微克 还含很多其他营养物质 总能量可达26.35兆焦/公斤 北极贝对人体 有良好的 保健功效 它有滋阴平阳 养胃健脾等作用 是上等的很好的食品和药材 章鱼：英文名Octopus，日文名，属无脊椎动物、软体动物门、头足纲、蛸科(章鱼科),或称蛸(sho)。章鱼的头胴部约79.5厘米。短蛸的腕长约12厘米，长蛸的腕长约48.5厘米，真蛸的腕长约32.5厘米。平时用腕爬行，有时借腕间的膜伸缩来游泳，或用头下部的漏斗喷水作快速退游。

11、章鱼体呈短卵圆形,无鳍。头上生有8条腕，故又称“八带鱼”。腕间有膜相连，长短相等或不相等；腕上具有2行无柄的吸盘。多栖息于浅海砂砾或软泥底以及岩礁处，肉食性，以瓣鳃类和甲壳类为食。许多海鱼以章鱼为食。春末夏初，喜在螺壳中产卵，故可用绳穿红螺壳沉入海底，按时提取捕得。秋冬季常穴居较深海域泥沙中。章鱼营养价值：章鱼含有丰富的蛋白质、矿物质等营养元素，并还富含抗疲劳、抗衰老，能延长人类寿命等重要保健因子天然牛磺酸。章鱼食用效果：补血益气 治痈疽肿毒 章鱼适用人群 生蚝：牡蛎，属牡蛎科(Ostreidae真牡蛎)或燕蛤科(Aviculidae珍珠牡蛎)，双壳类软体动物，分布于温带和热带各大洋沿岸水域。

12、生蚝食用效果：收敛 镇静 解毒 镇痛 含锌量高。1.病虚而多热者宜用。2.虚而有寒者忌之。食用刺身的酱料食用刺身的酱料酱油：soy sauce 色香味三种特色集于一身的酱油，主要功用为提味，所以沾一点就可以，否则会咸。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。柑橘醋：以柑橘汁制成的柑橘醋，酸味中带有淡淡的果香，用于凉拌或沾食生鱼片，有杀菌去腥的功效。芥末wasabi：又名山葵，高山植物，具有杀菌作用，并具有特殊的辛味，以新鲜现磨的沾食生鱼片味道最佳。根有特殊辣味，磨碎后干藏，或切片入罐头中调味根有特殊辣味，磨碎后干藏，或切片入罐头中调味。中国自古药用，有利尿、兴奋神经之功效。现代研究

13、，它还具有较强的抗癌效。芥末粉：以芥末制成的粉末，加水即可调制成芥末酱，口感较差,没有芥末那么辛辣。适用于不太习惯辛辣味的顾客。生姜泥：辛辣中带有些微甜，适用于墨斗鱼或是腥味较重的鱼食用。葱花：常作为附加在生鱼片上得香辛料，以去腥，增添香气。醋味增：醋加上味增做成的醋调味料，用于凉拌金枪鱼，红肉鱼口味较重的鱼类较为适合。常见的搭配生鱼片的佐料 生鱼片除了会附上各式的酱料外，有时也会在一些特定的生鱼片旁边附上各式佐料，佐料在品尝生鱼片料理中十分重要哦。油脂较多的如金枪鱼，会附上白萝卜丝，其功能便是解腻，还有寿司姜，也有相同功效，清除口腔异味，便于品尝下一道菜。常见的佐料有：白萝卜：刨成细丝，略甘

14、甜，除有杀菌效果外，并用于清除口腔异味。小黄瓜：切成丝或薄片食用，可清爽口腔，增加鱼生的甜味。生姜：切成丝，味辛辣而略带甘甜，适用于口味较重的鱼类。醋泡嫩姜：切成薄片食用，口感酸甜细致，没有生姜的辛辣，不限于任何一种鱼类，功能在于清爽味觉。海带芽：切成小段食用，本是海藻的一种，有提味功效。海藻：切成小段食用，功能与海带芽相同。南瓜：切成细丝，甘甜而口感稍脆，用途为提味。生鱼片的切配方法 1.退拉切 右手执刀，从鱼的右边开始切。将刀的刀跟部轻轻压在鱼肉上面，以直线往自己方向退拉着切。切好的第一片使其横倒、靠右边，第二片倾斜靠在第一片上，第三片靠在第二片上这样一边切，一边顺手摆整齐，直到切完。切时

15、最好一刀切完一片，这样切出的鱼片光洁，动作潇洒利落，给人以美感。切忌切到一半又回刀重切，因为这样切出的鱼片中间有 2.削切 这种刀法和中国料理的正批相似。把整理好的一块鱼肉放在砧板上，从鱼的左端开始下刀。刀斜切进鱼肉，再向自己人方向盘拉引，直至一片鱼肉切完。再用同样刀法将整块切完。每切好一片，用左手将鱼片叠放整齐，方便装盘。3.抖刀切 把鱼肉放砧板上，从鱼肉的左端开始切。刀斜切进鱼肉，立即开始均匀抖动刀，向自己的方向拉引，左手即将切好的鱼肉叠放整齐即装盘。此刀法多用于切章鱼、象拔蚌、鲍鱼、日式煎鸡蛋等。生鱼片餐具 刺身的器皿用浅盘，漆器、瓷器、竹编或陶器均可，形状有方形、圆形、船形、五角形、仿

16、古形等等部分餐具样品 生鱼片的摆法 刺身装盘时，应当选用合适的盛器，还要注意色彩搭配。刺身的装盘方法，原则上强调正面视觉。日本菜的拼摆独具一格，多喜欢摆成山、川、船形状层次分明,如山的造型装盘方法，盘子前面的原材料应堆放低一点，品种可以多些，强调山上有小的点缀物，下面犹如海水缓缓流过的境界。山可以用白萝卜丝、京葱丝等堆放而成，还可以加上点缀物围边，这样整体均衡感也就体现出来了。还有，黑色的原料能够配合盘子的整体视觉效果，因此用海藻、海带、干紫菜等衬托，往往会起到好的效果。装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等，原料的数量可用三、五、七奇数的方法盛放，这些都是做刺身时的较好装盘方法。据说这是从阴阳学中得到的启发。阴阳中奇数是阳数，用阳数是刺身的基本装盘方法。因此不管原料再多，也一定要以奇数装盘。有用插花来比喻日菜的拼摆，叫做“真、行、草”。“真”为主，“行”为附，“草”为装饰、点缀。摆出的菜要有主，有次，有点缀。一份拼摆得法的日餐菜点，犹如一件艺术佳作，色泽自然，色调柔和，情趣高雅，悦目清心，给人以艺术享受，使人心情舒畅，增加食欲。谢谢！thank you