中国饮食文化八大菜系论述课件.ppt

1、中国八大菜系中国八大菜系中国八大菜系中国八大菜系概述中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。一、菜系形成的原因一、菜系形成的原因w（一）地理环境和气候差异w由于地理环境和气候的差异，还造成了中国“东辣西酸，南甜北咸”的口味差异。喜辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关。我国东部地处沿海，气候也湿润多雨，冬春阴湿寒冷，而四川虽不处于东部，但其地处盆地，更是潮湿多雾，一年四季少见

2、太阳，这种气候导致人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当，难以排出汗液，令人感到烦闷不安，时间久了，还易使人患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症。吃辣椒浑身出汗，汗液当然能轻而易举地排出，湖南、贵州、四川等地居民多喜辣，流传有“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之说。另外，东北地区吃辣还与寒冷的气候有关，吃辣可以驱寒。w山西人能吃醋，可谓“西酸”之首。山西等地的“西方人”何以爱吃酸？打开中国地图，这些地区，特别是黄土高原、云贵高原及其周边地区的水土中含有大量的钙。因而他们的食物中钙的含量也相应较多。通过饮食，易在体内引起钙质淀积，形成结石。这一带的劳动人民，经过长期的实践经验，发现多吃酸性食物有利于

3、动员骨骼中沉积的钙和减少结石等疾病。此外西部人喜欢吃硬的食物，易形成消化不良，所以爱吃酸有助消化。久而久之，他们也就渐渐养成了爱吃酸的习惯。w我国北部气候寒冷，过去新鲜蔬菜对北方人是罕见的。即使少量的蔬菜也难以过冬，北方人便把菜腌制起来慢慢“享用”，这样一来，北方大多数人也养成了吃咸的习惯。此外，北方天气干燥，易出汗，电解质损失多，人体内缺少电解质，就会“口无味，体无力”，因此菜肴多偏咸。在过去，北方人说，“多吃盐有劲”。w南方多雨，光热条件好，盛产甘蔗，比起北方来，蔬菜更是一年几茬。南方人被糖类“包围”，自然也就养成了吃甜的习惯。w（二）生产力水平低w这是形成饮食文化地域差异性的最根本原因。

4、在古代，由于经济发展水平低下，牛郎织女就是我国古代男耕女织一夫一妻一牛的生产模式，食物原料比较匮乏，牛是家庭主要的运输动力，再加上通讯手段都十分落后，人们的生产活动往往局限于一个较小的范围内，食料的来源多为就地取材。地区之间缺乏沟通和交流，文化的封闭性也造成饮食习惯的承袭性而久之成为习俗。这种习俗在人一生下来就潜移默化地影响着他，并渗透到他的生活习惯、思想、观念等中去。因此形成了“靠山吃山，靠水吃水”。w基于以上因素，不同的地区具有自己的饮食文化特色，于是就产生了中国的八大菜系。可见，八大菜系的形成是多种因素共同作用的结果。不同菜系之间相互区别，相互借鉴，共同发展，最后终于形成了博大精深的中国

5、饮食文化可见，中国的美食，不仅味美、形美、丰富多彩，而且文化底蕴深厚，所以就有了“烹饪王国”这样的美誉。w中国八大菜系的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。下面我们就详细介绍一下八大菜系各自的特点及代表菜点。鲁菜鲁菜 八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，物产丰富，交通便利，文化发达。w山东粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。水果产量居

6、全国之首，仅苹果就占全国总产量40%以上。猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观。水产品产量也是全国第三，其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。酿造业历史悠久，品种多，质量优，诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了取之不尽，用之不竭的原料资源。2、历史名人w孔子：w史记孔子世家：孔子长九尺有六寸，（今1.9米以上，具体是196.8cm），人皆谓之长人而异之w孔子对饮食问题非常重视。他的饮食观完整而自成系统，涉及到饮食原则、饮食礼仪、烹饪技术等方面，并为我国的古代饮食理论拓展了思维空间

7、。食不厌精，脍不厌细。w“孔府菜”川菜川菜 其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”、“宫保鸡丁”等。闽菜闽菜 其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。苏菜苏菜其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原

8、汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“清炖狮子头”等。浙菜浙菜 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”。湘菜湘菜 其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊

9、其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有品种有“腊味合蒸腊味合蒸”、“东安子鸡东安子鸡”、“麻辣子麻辣子鸡鸡”、“红煨鱼翅红煨鱼翅”、“汤泡肚汤泡肚”、“冰糖湘冰糖湘莲莲”、“金钱鱼金钱鱼”等。等。徽菜徽菜 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧

10、果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸭”等。粤菜粤菜u选料杂博无所不吃选料杂博无所不吃 u博采众长讲究实际博采众长讲究实际 u制作精细追求享受制作精细追求享受选料杂博无所不吃选料杂博无所不吃w粤菜作为我国八大菜系之一，尤以选料之广博而闻名。w在粤菜中，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉为席间珍品。博采众长讲究实际博采众长讲究实际w粤菜吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的烹饪技术，如粤菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植过来的，煎、炸等法就是从西餐中借鉴过来的，逐渐形成独特的南国风味。w广东饮食习俗

11、在博采众长的同时，能逐渐摒弃外地饮食中的某些陋习，形成不尚奢华、讲究实际的风格。制作精细追求享受制作精细追求享受w粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。w做鱼讲究即杀即烹，这样才能保持鱼的鲜味；再如其拼盘的制作，必须注意配料的选择，以达到造型美观、口味丰富的效果，一道好的拼盘，不仅是一盘佳肴，更是一件艺术品，让人赏心悦目，胃口大开。资料来源w中国八大菜系选自于http:/ 其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇

12、。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖糖醋黄河鲤鱼醋黄河鲤鱼”、“九转大肠九转大肠”、“汤爆双脆汤爆双脆”、“烧海螺烧海螺”、“烧蛎蝗烧蛎蝗”、“烤大虾烤大虾”、“清汤清汤燕窝燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉干蒸加吉鱼鱼”、“油爆海螺油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品等。建国后，创新名菜的品种有种有“扒原壳鲍鱼扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃奶汤核桃。川菜川菜 其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）

13、和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”、“宫保鸡丁”等。闽菜闽菜 其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。苏菜苏菜其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出

14、，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“清炖狮子头”等。浙菜浙菜 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”。湘菜湘菜 其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方

15、法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有品种有“腊味合蒸腊味合蒸”、“东安子鸡东安子鸡”、“麻辣子麻辣子鸡鸡”、“红煨鱼翅红煨鱼翅”、“汤泡肚汤泡肚”、“冰糖湘冰糖湘莲莲”、“金钱鱼金钱鱼”等。等。徽菜徽菜 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸭”等。粤菜粤菜u选料杂博无所不吃选料杂博无所不吃 u博采众长讲究实际博采

16、众长讲究实际 u制作精细追求享受制作精细追求享受选料杂博无所不吃选料杂博无所不吃w粤菜作为我国八大菜系之一，尤以选料之广博而闻名。w在粤菜中，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉为席间珍品。博采众长讲究实际博采众长讲究实际w粤菜吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的烹饪技术，如粤菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植过来的，煎、炸等法就是从西餐中借鉴过来的，逐渐形成独特的南国风味。w广东饮食习俗在博采众长的同时，能逐渐摒弃外地饮食中的某些陋习，形成不尚奢华、讲究实际的风格。制作精细追求享受制作精细追求享受w粤菜在配料

17、、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。w做鱼讲究即杀即烹，这样才能保持鱼的鲜味；再如其拼盘的制作，必须注意配料的选择，以达到造型美观、口味丰富的效果，一道好的拼盘，不仅是一盘佳肴，更是一件艺术品，让人赏心悦目，胃口大开。中国八大菜系中国八大菜系中国八大菜系中国八大菜系概述中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。鲁菜鲁菜 其特点是

18、清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖糖醋黄河鲤鱼醋黄河鲤鱼”、“九转大肠九转大肠”、“汤爆双脆汤爆双脆”、“烧海螺烧海螺”、“烧蛎蝗烧蛎蝗”、“烤大虾烤大虾”、“清汤清汤燕窝燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉干蒸加吉鱼鱼”、“油爆海螺油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品等。建

19、国后，创新名菜的品种有种有“扒原壳鲍鱼扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃奶汤核桃。川菜川菜 其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”、“宫保鸡丁”等。闽菜闽菜 其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。苏菜

20、苏菜其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“清炖狮子头”等。浙菜浙菜 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”。湘菜湘菜 其特

21、点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有品种有“腊味合蒸腊味合蒸”、“东安子鸡东安子鸡”、“麻辣子麻辣子鸡鸡”、“红煨鱼翅红煨鱼翅”、“汤泡肚汤泡肚”、“冰糖湘冰糖湘莲莲”、“金钱鱼金钱鱼”等。等。徽菜徽菜 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、

22、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸭”等。粤菜粤菜u选料杂博无所不吃选料杂博无所不吃 u博采众长讲究实际博采众长讲究实际 u制作精细追求享受制作精细追求享受选料杂博无所不吃选料杂博无所不吃w粤菜作为我国八大菜系之一，尤以选料之广博而闻名。w在粤菜中，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉为席间珍品。博采众长讲究实际博采众长讲究实际w粤菜吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的烹饪技术，如粤菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植过来的，煎、炸等法就是从西餐中借鉴过来的，

23、逐渐形成独特的南国风味。w广东饮食习俗在博采众长的同时，能逐渐摒弃外地饮食中的某些陋习，形成不尚奢华、讲究实际的风格。制作精细追求享受制作精细追求享受w粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。w做鱼讲究即杀即烹，这样才能保持鱼的鲜味；再如其拼盘的制作，必须注意配料的选择，以达到造型美观、口味丰富的效果，一道好的拼盘，不仅是一盘佳肴，更是一件艺术品，让人赏心悦目，胃口大开。资料来源w中国八大菜系选自于http:/ 其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。汤和

24、奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖糖醋黄河鲤鱼醋黄河鲤鱼”、“九转大肠九转大肠”、“汤爆双脆汤爆双脆”、“烧海螺烧海螺”、“烧蛎蝗烧蛎蝗”、“烤大虾烤大虾”、“清汤清汤燕窝燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉干蒸加吉鱼鱼”、“油爆海螺油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品等。建国后，创新名菜的品种有种有“扒原壳鲍鱼扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃奶汤核桃。川菜川菜 其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重

25、调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”、“宫保鸡丁”等。闽菜闽菜 其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。苏菜苏菜其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。苏州菜口味偏

26、甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“清炖狮子头”等。浙菜浙菜 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”。湘菜湘菜 其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法为

27、原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有品种有“腊味合蒸腊味合蒸”、“东安子鸡东安子鸡”、“麻辣子麻辣子鸡鸡”、“红煨鱼翅红煨鱼翅”、“汤泡肚汤泡肚”、“冰糖湘冰糖湘莲莲”、“金钱鱼金钱鱼”等。等。徽菜徽菜 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸭”等。粤菜粤菜u选料杂博无所不吃选

28、料杂博无所不吃 u博采众长讲究实际博采众长讲究实际 u制作精细追求享受制作精细追求享受选料杂博无所不吃选料杂博无所不吃w粤菜作为我国八大菜系之一，尤以选料之广博而闻名。w在粤菜中，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉为席间珍品。博采众长讲究实际博采众长讲究实际w粤菜吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的烹饪技术，如粤菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植过来的，煎、炸等法就是从西餐中借鉴过来的，逐渐形成独特的南国风味。w广东饮食习俗在博采众长的同时，能逐渐摒弃外地饮食中的某些陋习，形成不尚奢华、讲究实际的风格。制作精细追求享受制作精细追求享受w粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。w做鱼讲究即杀即烹，这样才能保持鱼的鲜味；再如其拼盘的制作，必须注意配料的选择，以达到造型美观、口味丰富的效果，一道好的拼盘，不仅是一盘佳肴，更是一件艺术品，让人赏心悦目，胃口大开。资料来源w中国八大菜系选自于http:/