己二烯酸对羟基苯甲酸甲酯课件.ppt

1、第四章第四章 防腐劑防腐劑n為了有效保存食品以避免微生物所造成的腐為了有效保存食品以避免微生物所造成的腐敗，人類使用各種加工方法（如發酵、加熱、敗，人類使用各種加工方法（如發酵、加熱、醃漬等）與使用添加物（如鹽、糖、亞硝酸醃漬等）與使用添加物（如鹽、糖、亞硝酸等）在各種食品保存上已行之有年。儘管加等）在各種食品保存上已行之有年。儘管加工方法與使用食品添加物之目的相同，但兩工方法與使用食品添加物之目的相同，但兩者卻有明顯不同與限制。目前食品加工保存者卻有明顯不同與限制。目前食品加工保存技術日益進步，且持續改良，因此對食品添技術日益進步，且持續改良，因此對食品添加物的依賴日益減少，然而加物的依賴日

2、益減少，然而防腐劑在食品保防腐劑在食品保存上仍扮演著極為重要角色存上仍扮演著極為重要角色，並且居於無法，並且居於無法被取代的地位。被取代的地位。市售醬油市售醬油 半數含防腐劑半數含防腐劑n消基會調查市售廿九件醬油，十消基會調查市售廿九件醬油，十四件驗出含防腐劑，含量雖符合四件驗出含防腐劑，含量雖符合規定，但規定，但消基會消基會警告，長期食用警告，長期食用含防腐劑醬油，會出現流口水、含防腐劑醬油，會出現流口水、心跳加快等症狀。心跳加快等症狀。n消基會董事長程仁宏表示，消費消基會董事長程仁宏表示，消費者在選購醬油時，如看到標示者在選購醬油時，如看到標示苯苯甲酸、去水醋酸、己二烯酸、對甲酸、去水醋酸

3、、己二烯酸、對羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸羥基苯甲酸甲酯、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯基苯甲酸丁酯等名詞，都表示含等名詞，都表示含有防腐劑，過敏者或患病不適者，有防腐劑，過敏者或患病不適者，請謹慎評估選用。請謹慎評估選用。防腐劑的定義、功能、毒性與應用防腐劑的定義、功能、毒性與應用定義定義Definition(p.103)Definition(p.103)功能功能Function(p.106)Function(p.106)毒性毒性ToxicityToxicity應用應用ApplicationApplication定義定義Definitionn

4、防腐劑防腐劑(preservatives)是是添加在食品後，能夠達到抑制添加在食品後，能夠達到抑制或減緩微生物生長，以期食品能在保存期限內不會有腐或減緩微生物生長，以期食品能在保存期限內不會有腐敗或產生食物中毒的可能性敗或產生食物中毒的可能性。n泡麵、罐頭之誤解泡麵、罐頭之誤解n防腐劑的種類繁多（如表防腐劑的種類繁多（如表4-1），可分成），可分成有機酸類有機酸類(organic acids)、無機酸類、無機酸類(inorganic acids)、有機和無、有機和無機鹽類機鹽類(organic and inorganic salts)、抗生素類、抗生素類(antibiotics)等，但是因為可

5、能會危害人體健康而迭遭禁等，但是因為可能會危害人體健康而迭遭禁用，或被允許使用對象與用量做有限制使用，所以可列用，或被允許使用對象與用量做有限制使用，所以可列為食品添加物的防腐劑種類極為有限，此外，種類與用為食品添加物的防腐劑種類極為有限，此外，種類與用途也會因研究報告與使用現況而經常變更防腐劑的地位途也會因研究報告與使用現況而經常變更防腐劑的地位（如禁用後又開放成限量使用（如禁用後又開放成限量使用）。定義Definition防腐劑的可能作用機制防腐劑的可能作用機制圖圖4-26 Sclerotiorin 之抗菌力之抗菌力 (0.5%sclerotiorin)Staphylococcus aur

6、eusBacillus subtillis功能功能Functionn防腐劑與殺菌劑防腐劑與殺菌劑(bactericides)的功能頗為類似，極的功能頗為類似，極易造成誤解，因二者的特性都是抑制或殺死有害微易造成誤解，因二者的特性都是抑制或殺死有害微生物，但最大不同處是因生物，但最大不同處是因殺菌劑毒性太大，不適於殺菌劑毒性太大，不適於人體故不可以直接添加在食品中，但可用於食品表人體故不可以直接添加在食品中，但可用於食品表面或器具的滅菌面或器具的滅菌。n毒性毒性Toxicityn防腐劑對人體的毒性較殺菌劑低，可直接或間接添防腐劑對人體的毒性較殺菌劑低，可直接或間接添加食品中，用以有效保存食品加食

7、品中，用以有效保存食品，然先進國家對防腐，然先進國家對防腐劑等食品添加物的管理的態度是比較小心與嚴謹的，劑等食品添加物的管理的態度是比較小心與嚴謹的，在開放讓食品業者使用之前，都需要進行一系列的在開放讓食品業者使用之前，都需要進行一系列的毒性分析。毒性分析。應用應用在研發新產品與在研發新產品與使用防腐劑於食使用防腐劑於食品保存上時，我品保存上時，我們必須考慮防腐們必須考慮防腐劑本身的各種特劑本身的各種特性、食品特性、性、食品特性、食品中之微生物食品中之微生物相、加工處理條相、加工處理條件和外加條件等件和外加條件等。防腐劑的種類防腐劑的種類有機酸類有機酸類Organic Acids無機鹽類無機鹽

8、類Inorganic Salts抗生素類抗生素類Antibiotics有機酸類有機酸類Organic AcidsOrganic Acids己二烯酸和其鹽類己二烯酸和其鹽類 Sorbic Acid and Sorbates 苯甲酸和其鹽類苯甲酸和其鹽類 Benzoic Acid and Benzoates 去水醋酸鹽去水醋酸鹽 dehydroacetic Acid 丙酸和丙酸鹽丙酸和丙酸鹽 Propionic Acid and Propionatesn酸性化合物酸性化合物(acidic compounds)可分為有可分為有機及無機兩大類，它可能同時兼具機及無機兩大類，它可能同時兼具酸化及酸化及防

9、腐效果防腐效果，本章僅就其防腐效果做一討論，本章僅就其防腐效果做一討論，餘者則在另章論述。餘者則在另章論述。n其抑菌性會因解離其抑菌性會因解離(-COO)與未解離與未解離(-COOH)的存在型式而有所不同，這二種的存在型式而有所不同，這二種型式的增減變化又深受食品型式的增減變化又深受食品pH值影響，值影響，因此，選擇有機酸類做為食品防腐劑之前，因此，選擇有機酸類做為食品防腐劑之前，必須考慮所選擇之有機酸類的必須考慮所選擇之有機酸類的pH值與酸值與酸解離常數的關係，以配合欲添加食品的特解離常數的關係，以配合欲添加食品的特性。許多研究顯示，有機酸類的抑菌機制性。許多研究顯示，有機酸類的抑菌機制是在

10、微生物的細胞膜上，是在微生物的細胞膜上，而未解離型的有而未解離型的有機酸類比較容易穿透細胞膜的脂肪雙層機酸類比較容易穿透細胞膜的脂肪雙層(lipid bilayer)中，由於細菌主要生化代謝中，由於細菌主要生化代謝反應大都集中在細胞膜的內側進行，因此反應大都集中在細胞膜的內側進行，因此添加有機酸類會影響微生物細胞中添加有機酸類會影響微生物細胞中ATP的的形成與代謝物的運送，進而達到抑菌的效形成與代謝物的運送，進而達到抑菌的效果果。n己二烯酸己二烯酸 己二烯酸鉀己二烯酸鉀n對於黴菌、酵母菌及好氧性細菌有效對於黴菌、酵母菌及好氧性細菌有效且具廣效性且具廣效性(p.109-110)，是有效的抗，是有

11、效的抗菌防腐劑，但對嫌氣性孢子形成菌及菌防腐劑，但對嫌氣性孢子形成菌及乳酸菌則完全無效。乳酸菌則完全無效。n當當pH值越低時效果越好，且有效值越低時效果越好，且有效pH範圍可高達範圍可高達6.5,對微生物有阻止生長對微生物有阻止生長的效能的效能(靜菌作用靜菌作用)，但無殺菌之作用。，但無殺菌之作用。變微生物營養物變微生物營養物n己二烯酸鹽抑制微生物生長之機制，部分原因可己二烯酸鹽抑制微生物生長之機制，部分原因可能是其作用在酵素活性上，特別是在脂肪氧化反能是其作用在酵素活性上，特別是在脂肪氧化反應中脫氫酶應中脫氫酶(dehydrogenase)，添加己二烯酸鹽會，添加己二烯酸鹽會導致導致-飽合脂

12、肪酸的堆積，進而阻止脫氫酶的飽合脂肪酸的堆積，進而阻止脫氫酶的作用並抑制真菌代謝與生長；此外，抑菌的另一作用並抑制真菌代謝與生長；此外，抑菌的另一個原因是己二烯酸是酵素硫氫基個原因是己二烯酸是酵素硫氫基(-SH)抑制劑。抑制劑。n己二烯酸鹽是所有防腐劑中毒性最低者之一。己二烯酸鹽是所有防腐劑中毒性最低者之一。n比較特別的是逐漸取代製酒業傳統上所使用的比較特別的是逐漸取代製酒業傳統上所使用的亞亞硫酸鹽硫酸鹽，亞硫酸鹽可以抑制葡萄酒發酵製程中某，亞硫酸鹽可以抑制葡萄酒發酵製程中某些雜菌所產生的腐敗現象，然亞硫酸鹽容易對過些雜菌所產生的腐敗現象，然亞硫酸鹽容易對過敏患者造成不適症狀，因此目前漸漸被敏

13、患者造成不適症狀，因此目前漸漸被己二烯酸己二烯酸鹽鹽替代。替代。公告公告日期日期編編號號 品名品名 使用食品範圍及限量使用食品範圍及限量 使用使用限制限制 97.03.12 001 己二烯酸己二烯酸 Sorbic Acid 1.本品可使用於魚肉煉製品、肉製品、海膽本品可使用於魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、花生醬、醬菜類、水分含量、魚子醬、花生醬、醬菜類、水分含量25以上（含以上（含25）之蘿蔔乾、醃漬蔬菜、）之蘿蔔乾、醃漬蔬菜、豆皮豆乾類及乾酪；用量以豆皮豆乾類及乾酪；用量以Sorbic Acid計計為為2.0g/kg以下。以下。2.本品可使用於煮熱豆、醬油、味噌、烏魚本品可使用於煮熱豆、

14、醬油、味噌、烏魚子、魚貝類乾製品、海藻醬類、豆腐乳、子、魚貝類乾製品、海藻醬類、豆腐乳、糖漬果實類、脫水水果、糖漬果實類、脫水水果、糕餅糕餅、果醬、果、果醬、果汁、乳酪、奶油、人造奶油、番茄醬、辣汁、乳酪、奶油、人造奶油、番茄醬、辣椒醬、濃糖果漿、調味糖漿及其他調味醬椒醬、濃糖果漿、調味糖漿及其他調味醬；用量以；用量以Sorbic Acid計為計為1.0g/kg以下。以下。3.本品可使用於不含碳酸飲料、碳酸飲料；本品可使用於不含碳酸飲料、碳酸飲料；用量以用量以Sorbic Acid 計為計為0.5g/kg以下。以下。苯甲酸和其鹽類苯甲酸和其鹽類安息香酸安息香酸便宜便宜,味道不好味道不好,漸被己

15、二烯酸取代漸被己二烯酸取代基本特性n苯甲酸為白色片狀或粉末，可用粉狀大量且快速溶於高苯甲酸為白色片狀或粉末，可用粉狀大量且快速溶於高量體積溶液中，其水溶性量體積溶液中，其水溶性(0.27%，18)比苯甲酸鈉比苯甲酸鈉(66 g/100mL，20)來得低，苯甲酸鈉是穩定無味、白色粒來得低，苯甲酸鈉是穩定無味、白色粒狀水溶性之結晶，因其水溶性佳而被廣泛使用在各類食狀水溶性之結晶，因其水溶性佳而被廣泛使用在各類食品之防腐用途上。品之防腐用途上。n作用特性作用特性n苯甲酸與苯甲酸鈉原先為抗黴劑苯甲酸與苯甲酸鈉原先為抗黴劑(antimycotic agents)，添加在添加在pH 5.0之食品中。濃度為

16、之食品中。濃度為202000 g/ml的苯甲的苯甲酸可抑制大多數黴菌與酵母菌，在酸可抑制大多數黴菌與酵母菌，在pH2.54.0之抑菌效之抑菌效果最佳，而果最佳，而pH值大於值大於4.5時會明顯降低其抑菌活性，其時會明顯降低其抑菌活性，其抑菌種類如表抑菌種類如表4-3所示，由表中可知抑菌種類以所示，由表中可知抑菌種類以黴菌與黴菌與酵母菌酵母菌為主，而為主，而細菌以革蘭氏陽性菌細菌以革蘭氏陽性菌被抑菌的效果最明被抑菌的效果最明顯。顯。已修正已修正97.03.12 008 苯甲酸苯甲酸 Benzoic Acid 1.本品可使用於魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、花本品可使用於魚肉煉製品、肉製品、海膽

17、、魚子醬、花生醬、乾酪、糖漬果實類、脫水水果、水分含量生醬、乾酪、糖漬果實類、脫水水果、水分含量25%以上以上(含含25%)之蘿蔔乾、煮熟豆、味噌、海藻醬類、豆腐乳、之蘿蔔乾、煮熟豆、味噌、海藻醬類、豆腐乳、糕餅糕餅、醬油、果醬、果汁、乳酪、奶油、人造奶油、番茄、醬油、果醬、果汁、乳酪、奶油、人造奶油、番茄醬、辣椒醬、濃糖果漿、調味糖漿及其他調味醬；用量以醬、辣椒醬、濃糖果漿、調味糖漿及其他調味醬；用量以Benzoic Acid計為計為1.0g/kg以下。以下。2.本品可使用於烏魚子、魚貝類乾製品、碳酸飲料、不含本品可使用於烏魚子、魚貝類乾製品、碳酸飲料、不含碳酸飲料、醬菜類、豆皮豆乾類、醃漬

18、蔬菜；用量以碳酸飲料、醬菜類、豆皮豆乾類、醃漬蔬菜；用量以Benzoic Acid為為0.6g/kg以下。以下。丙酸及鹽類丙酸及鹽類n丙酸為強烈臭味及輕度腐蝕性的液體，其鈉鹽丙酸為強烈臭味及輕度腐蝕性的液體，其鈉鹽與鈣鹽則呈白色，易溶於水的粉末，在添加食與鈣鹽則呈白色，易溶於水的粉末，在添加食品後均可產生游離酸，具有類似起司風味。品後均可產生游離酸，具有類似起司風味。n使用丙酸與丙酸鹽主要使用丙酸與丙酸鹽主要可抑制黴菌、部分酵母可抑制黴菌、部分酵母菌與革蘭氏陽性菌菌與革蘭氏陽性菌，丙酸鹽抑菌活性是依所保，丙酸鹽抑菌活性是依所保存食品存食品pH值而定。值而定。n丙酸鹽的抑菌機制類似於丙酸鹽的抑菌

19、機制類似於短碳鏈有機酸，主要短碳鏈有機酸，主要是以未解離形式促使細胞質的酸化是以未解離形式促使細胞質的酸化。76.7.22 004 丙酸鈣丙酸鈣 Calcium Propionate 本品可使用於本品可使用於麵包及糕餅麵包及糕餅；用量；用量以以Propionic Acid計為計為2.5g/kg以以下。下。76.7.22 005 丙酸鈉丙酸鈉 Sdoium Propionate 本品可使用於本品可使用於麵包及糕餅麵包及糕餅；用量；用量以以Propionic Acid計為計為2.5g/kg以以下。下。對羥基苯甲酸酯類nP-HYDROXY BENZOATEn別名別名:PARABENS77.8.19

20、010 對羥苯甲酸乙對羥苯甲酸乙酯酯Ethyl p-Hydroxy-benzoate 1.本品可使用於本品可使用於豆皮豆乾類及醬豆皮豆乾類及醬油油；用量以；用量以p-Hydroxybenzoic Acid計為計為0.25g/kg以下。以下。2.本品可使用於本品可使用於醋及不含碳酸飲醋及不含碳酸飲料料；用量以；用量以 p-Hydroxybenzoic Acid計為計為0.10g/kg以下。以下。3.本品可使用於本品可使用於鮮果及果菜之外鮮果及果菜之外皮皮；用量以；用量以 p-Hydroxybenzoic Acid計為計為0.012g/kg以下。以下。去水醋酸去水醋酸n在在很高很高pH值時會有抑菌

21、活性值時會有抑菌活性，對細菌與黴菌之抑菌濃，對細菌與黴菌之抑菌濃度分別為度分別為0.10.4%與與0.0050.1%。防腐作用強，對霉防腐作用強，對霉菌、酵母作用強菌、酵母作用強，僅在高濃度時抑制細菌生長。，僅在高濃度時抑制細菌生長。n二醋酸鈉二醋酸鈉n二醋酸鈉可用在二醋酸鈉可用在烘焙食品（限量：烘焙食品（限量：0.40%以下）、包以下）、包裝肉汁及調味汁（限量：裝肉汁及調味汁（限量：0.25%以下）、包裝油脂與以下）、包裝油脂與肉製品及軟糖果（限量：肉製品及軟糖果（限量：0.10%以下）、包裝點心食以下）、包裝點心食品與湯及湯粉（限量：品與湯及湯粉（限量：0.05%以下）以下）n禮拜五就是清

22、明節了，習俗上大家都會吃潤餅來應景，台北市禮拜五就是清明節了，習俗上大家都會吃潤餅來應景，台北市衛生局就抽檢了衛生局就抽檢了38件市面上製作潤餅的食材，結果發現不合格件市面上製作潤餅的食材，結果發現不合格比例達到兩成，其中豆類製品不合格比率最高，而潤餅皮當中比例達到兩成，其中豆類製品不合格比率最高，而潤餅皮當中添加的去水醋酸，吃了還有可能致癌添加的去水醋酸，吃了還有可能致癌 n潤餅裡頭，花生粉加上高麗菜、豆芽菜、紅蘿蔔等節令青菜，潤餅裡頭，花生粉加上高麗菜、豆芽菜、紅蘿蔔等節令青菜，把春天生產的菜，包在麵皮裡吃，在清明節裡，可是相當應景把春天生產的菜，包在麵皮裡吃，在清明節裡，可是相當應景台北

23、市衛生局就台北市衛生局就抽驗了抽驗了38件市面上製作潤餅的食材，結果發現件市面上製作潤餅的食材，結果發現豆類製品有四件，驗出殘留過氧化氫，一件花生糖驗出黃麴毒豆類製品有四件，驗出殘留過氧化氫，一件花生糖驗出黃麴毒素，還有兩件潤餅皮檢驗出添加了苯甲酸和去水醋酸這些不當素，還有兩件潤餅皮檢驗出添加了苯甲酸和去水醋酸這些不當防腐劑防腐劑，不合格比例近兩成因此建議您，潤餅皮應該避免選擇，不合格比例近兩成因此建議您，潤餅皮應該避免選擇過白的產品，豆類製品買回來後，最好用大量清水沖洗，或者過白的產品，豆類製品買回來後，最好用大量清水沖洗，或者用開水烹煮後再食用，至於花生製品，也應以乾燥的密封罐儲用開水烹煮

24、後再食用，至於花生製品，也應以乾燥的密封罐儲存，確保食用安全存，確保食用安全76.7.22 006 去水醋酸去水醋酸Dehydroacetic Acid 本品可使用於乾酪、乳酪、奶油及人本品可使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油；用量以造奶油；用量以Dehydroacetic Acid計為計為0.5g/kg以下。以下。76.7.22 007 去水醋酸鈉去水醋酸鈉 Sodium Dehydro-acetate 本品可使用於乾酪、乳酪、奶油及人本品可使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油；用量以造奶油；用量以Dehydroacetic Acid計為計為0.5g/kg以下。以下。77.8.19 016 二醋酸

25、鈉二醋酸鈉 Sodium Diacetate（Sodium Hydrogen Diacetate）1.本品可使用於包裝烘焙食本品可使用於包裝烘焙食品；用量品；用量0.40以下以下.2.本品可使用於包裝之肉汁本品可使用於包裝之肉汁及調味汁；用量為及調味汁；用量為0.25以以下。下。3.本品可使用於包裝之油脂、本品可使用於包裝之油脂、肉製品及軟糖果；用量為肉製品及軟糖果；用量為0.10以下。以下。4.本品可使用於包裝之點心本品可使用於包裝之點心食品、湯及湯粉；用量為食品、湯及湯粉；用量為0.05以下。以下。無機鹽類無機鹽類Inorganic SaltsInorganic Salts磷酸鹽類磷酸鹽類

26、-品質改良用品質改良用 釀造用及食品釀造用及食品製造用劑製造用劑 PhosphatesPhosphates硝酸鹽與亞硝酸鹽硝酸鹽與亞硝酸鹽保色劑保色劑 Nitrates and NitritesNitrates and Nitrites對羥苯甲酸鹽對羥苯甲酸鹽 ParabensParabens抗生素類抗生素類Antibiotics乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素-Nisinn乳酸鏈球菌素是由乳製品菌乳酸鏈球菌素是由乳製品菌(starter)Lactoacillus lactis sp.lactis 所產生的所產生的胜肽胜肽(peptide)，它是由，它是由34個胺基酸個胺基酸所組成，並所組成，並含有一

27、些特殊並稱為乳抗生素含有一些特殊並稱為乳抗生素(lantibiotics)的胺基酸：脫水丙的胺基酸：脫水丙胺酸胺酸(dehydroalanine)、脫水丁胺酸、脫水丁胺酸(dehydrobutyrine)、羊毛、羊毛硫胺酸硫胺酸(lanthionine)及及-甲基羊毛硫胺酸甲基羊毛硫胺酸(-methyl-lanthionine)。乳酸鏈球菌素溶解度依。乳酸鏈球菌素溶解度依pH值而定，在值而定，在pH 2.2是是 56 mg/mL；pH 5.0是是3.0mg/mL，而，而pH 7.0是是1.0 mg/mL。n乳酸鏈球菌素抑菌範圍僅限於乳酸鏈球菌素抑菌範圍僅限於革蘭氏陽性菌革蘭氏陽性菌，一般是不會

28、抑制革蘭氏陰性菌、黴菌、酵母一般是不會抑制革蘭氏陰性菌、黴菌、酵母菌以及菌以及A、B與與E型的肉毒桿菌。型的肉毒桿菌。nNisin能有效地抑制引起能有效地抑制引起食品腐敗的革蘭氏陽食品腐敗的革蘭氏陽性菌及厭氧菌性菌及厭氧菌，如乳酸菌、肉毒桿菌、金黃，如乳酸菌、肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、耐熱腐敗菌、梭色葡萄球菌、李斯特氏菌、耐熱腐敗菌、梭狀芽孢桿菌、腸球菌、分枝桿菌的生長和繁狀芽孢桿菌、腸球菌、分枝桿菌的生長和繁殖，特別是對産生孢子的細菌如芽孢桿菌、殖，特別是對産生孢子的細菌如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌、致死肉毒芽梭狀芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌、致死肉毒芽孢桿菌孢桿菌等有很強的

29、抑制作用。等有很強的抑制作用。n乳酸鏈球菌素抑菌活性的主要位置是乳酸鏈球菌素抑菌活性的主要位置是在營養細胞的在營養細胞的細胞膜上，一般相信其作用機制是會形成細胞膜上細胞膜上，一般相信其作用機制是會形成細胞膜上的孔洞而導致喪失質子動力與細胞內離子、的孔洞而導致喪失質子動力與細胞內離子、ATP與與胺基酸的流失胺基酸的流失，此外亦會干擾細胞膜輸送機制而影此外亦會干擾細胞膜輸送機制而影響脯胺酸響脯胺酸(proline)與麩胺醯胺與麩胺醯胺(glutamine)的吸收的吸收可達可達到抑菌效果。到抑菌效果。n應用與限制應用與限制n世界各國均允許使用乳酸鏈球菌素在各項食品保存世界各國均允許使用乳酸鏈球菌素在各項食品保存上，不僅是直接添加，也可以加入可產生乳酸鏈球上，不僅是直接添加，也可以加入可產生乳酸鏈球菌 素 的 菌 株 在 瑞 士 硬 乾 酪 中 以 防 止 因菌 素 的 菌 株 在 瑞 士 硬 乾 酪 中 以 防 止 因 C.tyrobutyricum 與與C.butytricum產生的起泡產生的起泡(blowing)現現象。象。我國對乳酸鏈球菌素的管制只可限用在乾酪，我國對乳酸鏈球菌素的管制只可限用在乾酪，用量限制在用量限制在0.25 g/kg以下以下。鏈黴菌素鏈黴菌素(natamycin)(pimaricin)