发酵食品的制作课件-冀教版.ppt

1、第三章第三章 日常生活中的生物技术日常生活中的生物技术饺子是死面做的；饺子是死面做的；包子是发面做的；包子是发面做的；第一节第一节 发酵食品的制作发酵食品的制作学习目标学习目标n1.举例说明发酵技术在食品制作中的应用举例说明发酵技术在食品制作中的应用n2.掌握发酵食品的制作原理及方法掌握发酵食品的制作原理及方法n3.尝试自己动手制作酸牛奶。尝试自己动手制作酸牛奶。学习重点：学习重点：发酵食品的制作原理、制作过程；发酵食品的制作原理、制作过程；学习难点：学习难点：自己动手制作酸奶（发酵食品）。自己动手制作酸奶（发酵食品）。预习检测n1、酸甜可口的酸奶是用哪一种微生物生产出来的（)nA乳酸菌 B酵

2、母菌 C醋酸菌 D葡萄球菌 现在我们在超市选购牛奶时会发现各大现在我们在超市选购牛奶时会发现各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种，品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种，酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收呢？我们应如何选购奶产品？呢？我们应如何选购奶产品？如何制作酸奶呢？如何制作酸奶呢？利用利用乳酸菌乳酸菌发酵发酵1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖牛奶牛奶250g蔗糖蔗糖25g2.加热消毒加热消毒3.放入凉水中降温至放入凉水中降温至42左右左右4.将买来的一瓶酸奶分成将买来的一瓶酸奶分成5份分份分别加入牛奶中别加入牛奶中5.密封

3、瓶口，形成无氧环境，放到密封瓶口，形成无氧环境，放到30左右的地左右的地方发酵，约方发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用小时牛奶凝结后，即可食用 6.放在冰箱中存放，随喝随取放在冰箱中存放，随喝随取小组分析探究活动小组分析探究活动1 1.制作酸奶为什么要加糖？制作酸奶为什么要加糖？2 2.为什么要将牛奶煮开？为什么要将牛奶煮开？3.3.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？4.4.发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？5.5.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？自制酸奶自制酸奶1、制作

4、酸奶为什么要加糖？、制作酸奶为什么要加糖？为乳酸菌提供生长的能量。为乳酸菌提供生长的能量。用粮食做发酵食品用加糖吗？用粮食做发酵食品用加糖吗？牛奶牛奶250g蔗糖蔗糖25g2、为什么要将牛奶煮开？、为什么要将牛奶煮开？高温消毒。高温消毒。能先煮开牛奶再加糖吗？能先煮开牛奶再加糖吗？3 3、煮开的牛奶为什么要冷却后，才、煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？加入酸奶？温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。4 4、发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧、发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？环境？便于乳酸菌的生长繁殖。便于乳酸菌的生长繁殖。做馒头用密封吗？做馒头用密封吗？5

5、、制作酸奶的过程可分为哪、制作酸奶的过程可分为哪几步骤？几步骤？高温灭菌高温灭菌鲜奶加糖鲜奶加糖冷却冷却密封发酵密封发酵 接种接种成功制作酸奶的关键步骤是什么？成功制作酸奶的关键步骤是什么？酸奶的制作过程酸奶的制作过程 发酵食品的制作过程，一般发酵食品的制作过程，一般包括包括灭菌、接种、密封、发酵灭菌、接种、密封、发酵等等步骤。发酵的时间一般有长有短，步骤。发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般控制在发酵温度一般控制在3030左右。左右。发酵食品的制作原理发酵食品的制作原理发酵食品的制作原理，主要是利用发酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌乳酸菌或酵母菌进行进行无氧呼吸无氧呼吸，使之大量繁

6、殖，分解有机物使之大量繁殖，分解有机物产生产生乳酸或酒精乳酸或酒精等的过程。等的过程。n日常生活中的应用：日常生活中的应用：n工业生产中的应用：工业生产中的应用：n新型、理想发酵食品中的应用新型、理想发酵食品中的应用三、发酵技术的广泛利用：三、发酵技术的广泛利用：腐乳又是如何制作的呢腐乳又是如何制作的呢利用利用霉菌霉菌这些食品是怎样制作出来的？利用醋酸杆菌发酵食醋怎样制作出来的？利用酵母菌发酵白白酒酒的的酿酿造造过过程程霉菌、酵母菌发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用米曲霉米曲霉 醋酸杆菌醋酸杆菌霉菌等多种菌霉菌等多种菌酵母菌酵母菌米曲霉等多种菌米曲霉等多种菌乳酸菌乳酸菌n发酵食品的优点：

7、发酵食品的优点：a、具有独特口味、丰富营养；、具有独特口味、丰富营养；b、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品；食品；c、含有大量益生菌，可改善肠道功能；、含有大量益生菌，可改善肠道功能；d、提高人体对营养素的利用率。、提高人体对营养素的利用率。在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？可谓是可谓是“青出于蓝而胜于蓝青出于蓝而胜于蓝”例题解析例题解析 例1 一些水果放久了会散发出酒味，造成这种现象的原因是（）。A酵母菌发酵 B霉菌发酵 C乳酸菌发酵 D菌丝产生孢子 例

8、2 在酿酒的过程中，酵母菌发酵不需要的生活条件是（）。A水分 B氧气 C适宜的温度 D有机物 AB1 1以下不属于发酵食品的是以下不属于发酵食品的是A A、面包、面包 B B、牛肉干、牛肉干 C C、酸奶、酸奶 D D、泡菜、泡菜2 2制作泡菜时要用特殊的坛子，坛制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封，密封坛口的目的是口必须加水密封，密封坛口的目的是A A、隔绝空气，抑制细菌的繁殖、隔绝空气，抑制细菌的繁殖B B、阻止尘埃、细菌入坛、阻止尘埃、细菌入坛C C、造成缺氧环境，利于乳酸发酵、造成缺氧环境，利于乳酸发酵 D D、防止气体对流，利于无氧呼吸、防止气体对流，利于无氧呼吸3 3发酵食品

9、的制作原理主要是利发酵食品的制作原理主要是利用用_或或_进行进行_呼吸，使呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生之大量繁殖，分解有机物产生_或或_等的过程。等的过程。4.4.发酵食品的制作过程一般包括发酵食品的制作过程一般包括_、_、_、_等等步骤。步骤。基础闯关基础闯关 1下列食品中，属于发酵食品的是（）。A馒头 B米饭 C炒青菜 D香蕉片 2酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，这是人们利用了（）的发酵作用。A酵母菌 B乳酸菌 C真菌 D曲霉 3发酵食品的制作离不开微生物，实质上起关键作用的是微生物体内的（）。A有机物 B多种酶 C细胞核 D抗生素 ABB4.制作泡菜时坛口必须密封，主要

10、是为了（制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（）A.隔绝空气，防止其他菌进入隔绝空气，防止其他菌进入 B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C.防止灰尘污染防止灰尘污染 D.使多种细菌在坛内快速增加使多种细菌在坛内快速增加5.制作泡菜会用到哪种微生物（制作泡菜会用到哪种微生物（）A.曲霉曲霉 B.乳酸菌乳酸菌C.青霉青霉 D.酵母菌酵母菌BB基础闯关基础闯关 6.酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关系，不正确的是（系，不正确的是（）A.酵母菌酵母菌酿造酒

11、酿造酒 B.乳酸菌乳酸菌酿造醋酿造醋 C.酵母菌酵母菌做馒头做馒头 D.乳酸菌乳酸菌酸奶酸奶B基础闯关基础闯关 知能提升知能提升 1某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是（）。A牛奶中添加了蔗糖 B牛奶经过了煮沸 C牛奶进行了冷却 D、玻璃瓶没有密封 D1 1、下列说法错误的是（、下列说法错误的是（）A A、酸奶保留了鲜奶的营养成分、酸奶保留了鲜奶的营养成分B B、酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品、酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品 C C、酸奶酸甜爽口、容易消化，

12、具有明显的保健作用、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用 D D、使用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量、使用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量2 2、下列那一过程与发酵无关（、下列那一过程与发酵无关（）A A、果酒暴露在空气中变酸、果酒暴露在空气中变酸 B B、水果放久了有酒味、水果放久了有酒味 C C、酒酿的酿制、酒酿的酿制 D D、青菜的盐渍、青菜的盐渍3 3下列各种饮料中，依靠生物发酵技术生下列各种饮料中，依靠生物发酵技术生产的是（产的是（）A A、鲜榨果汁、鲜榨果汁 B B、矿泉水、矿泉水C C、鲜牛奶、鲜牛奶 D D、酸奶、酸奶4 4.酸奶的营养价值比牛奶高是因为酸奶在酸奶的

13、营养价值比牛奶高是因为酸奶在发酵过程中，发酵过程中，()使牛奶中的营养成分转使牛奶中的营养成分转变成更易于被人消化和吸收营养物质，并变成更易于被人消化和吸收营养物质，并产生多种维生素。产生多种维生素。A.A.酵母菌酵母菌 B.B.醋酸菌醋酸菌 C.C.乳酸菌乳酸菌 D.D.曲霉曲霉5.5.下列真菌可用于制作啤酒的是下列真菌可用于制作啤酒的是()A.A.酵母菌酵母菌 B.B.酵母菌和青霉酵母菌和青霉 C.C.曲霉曲霉 D.D.曲霉和青霉曲霉和青霉6.6.制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是密封坛口的目的是()。A.A.隔绝空气，

14、抑制细菌的繁殖隔绝空气，抑制细菌的繁殖 B.B.阻止尘埃、细菌入坛，防止污染阻止尘埃、细菌入坛，防止污染C.C.造成缺氧的环境，利于乳酸发酵造成缺氧的环境，利于乳酸发酵 D.D.防止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸防止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸7 7下列不属于发酵食品的是下列不属于发酵食品的是 ()()A A酸奶酸奶 B B醋醋 C C鸡蛋鸡蛋 D D面包面包8.8.在酿造和制作面包时，酵母菌起得作用是（在酿造和制作面包时，酵母菌起得作用是（）A A 把淀粉分解成麦芽糖，还可把葡萄糖转化为把淀粉分解成麦芽糖，还可把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳酒精并产生二氧化碳B B把葡萄糖转化为乳酸把葡萄糖转

15、化为乳酸C C 使牛奶变成酸奶使牛奶变成酸奶D D使果汁或粮食发酵，产生酒精使果汁或粮食发酵，产生酒精9 9.用酵母菌制酒时用酵母菌制酒时,一开始持续通入空气一开始持续通入空气.其结果其结果是是()。A A酵母菌大量减少，酒精减产酵母菌大量减少，酒精减产 B.B.酵母菌数量不变酵母菌数量不变,酒精增产酒精增产C.C.酵母菌大量增多酵母菌大量增多,酒精增产酒精增产 D.D.酵母菌数量增多酵母菌数量增多,不产生酒精不产生酒精（3 3）.发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧发酵的环境是如何形成的？发酵的环境是如何形成的？有氧呼吸消耗大量氧气，同时产生一部分水有氧呼吸消耗大量氧

16、气，同时产生一部分水时，容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形时，容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形成了无氧环境。成了无氧环境。（1 1）先将米蒸熟的主要目的是什么）先将米蒸熟的主要目的是什么?杀灭其他细菌杀灭其他细菌（2 2）为什么要冷却到）为什么要冷却到3030度后才能加入药酒？度后才能加入药酒？太高的温度会抑制或杀死酵母菌太高的温度会抑制或杀死酵母菌（4 4）家庭酿酒的关键是保温和放药酒，如）家庭酿酒的关键是保温和放药酒，如果米的量很多而放的药酒太少，常常导致果米的量很多而放的药酒太少，常常导致甜米酒因变质而失败。请分析主要原因。甜米酒因变质而失败。请分析主要原因。加的加的“药酒药酒”少，造

17、成酵母菌数量少，不少，造成酵母菌数量少，不能迅速繁殖，形成生长优势，往往导致细能迅速繁殖，形成生长优势，往往导致细菌感染。菌感染。课堂小结课堂小结这节课你学会了什么？这节课你学会了什么？你有什么感想？你有什么感想？发酵食品的制作原理：n制作酸奶的过程：主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精的过程。酸或酒精的过程。1.加糖加糖2.加热灭菌加热灭菌3.冷却冷却4.接种接种5.密封发酵密封发酵发酵制品在日常生活中的应用：掌握了酸奶等发酵食品的的基本制作方掌握了酸奶等发酵食品的的基本制作方法，请同

18、学们回家亲自动手为爸爸妈妈法，请同学们回家亲自动手为爸爸妈妈精心制作一份绿色的发酵食品。精心制作一份绿色的发酵食品。在我的印象里，他一直努力而自知，每天从食堂吃饭后，他总是习惯性地回到办公室看厚厚的专业书不断提升和充实自己，他的身上有九零后少见的沉稳。同事们恭喜他，大多看到了他的前程似锦，却很少有人懂得他曾经付出过什么。就像说的：“如果这世上真有奇迹，那只是努力的另一个名字，生命中最难的阶段，不是没有人懂你，而是你不懂自已。”而他的奇迹，是努力给了挑选的机会。伊索寓言中，饥饿的狐狸想找一些可口的食物，但只找到了一个酸柠檬，它说，这只柠檬是甜的，正是我想吃的。这种只能得到柠檬，就说柠檬是甜的自我

19、安慰现象被称为：“甜柠檬效应”。一如很多人不甘平庸，却又大多安于现状，大多原因是不知该如何改变。看时，每个人都能从角色中看到自已。高冷孤独的安迪，独立纠结的樊胜美，乐观自强的邱莹莹，文静内敛的关睢尔，古怪精灵的曲筱绡。她们努力地在城市里打拼，拥有幸或不幸。但她依然保持学习的习惯，这样无论什么事她都有最准确的判断和认知；樊胜美虽然虚荣自私，但她努力做一个好HR，换了新工作后也是拼命争取业绩；小蚯蚓虽没有高学历，却为了多卖几包咖啡绞尽脑汁；关睢尔每一次出镜几乎都是在房间里戴着耳机听课，处理文件；就连那个嬉皮的曲筱潇也会在新年之际为了一单生意飞到境外其实她们有很多路可以走：嫁人，啃老，安于现状。但每

20、个人都像个负重的蜗牛一样缓缓前行，为了心中那丁点儿理想拼命努力。今天的努力或许不能决定明天的未来，但至少可以为明天积累，否则哪来那么多的厚积薄发和大器晚成？身边经常有人抱怨生活不幸福，上司太刁，同事太蛮，公司格局又不大，但却不想改变。还说：“改变干嘛？这个年龄了谁还能再看书考试，混一天是一天吧。”一个“混”字就解释了他的生活态度。前几天我联系一位朋友，质问为什么好久不联系我？她说自已每天累的像一条狗，我问她为什么那么拼？她笑：“如果不努力我就活得像一条狗了。”恩，新换的上司，海归，虽然她有了磨合几任领导的经验，但这个给她带来了压力。她的英语不好，有时批阅文件全是大段大段的英文，她心里很怄火，埋

21、怨好好的中国人，出了几天国门弄得自己像个洋鬼子似的。上司也不舒服，流露出了嫌弃她的意思，甚至在一次交待完工作后建议她是否要调一个合适的部门？她的脸红到了脖子，想着自己怎么也算是老员工，由她羞辱？两个人很不愉快。但她有一股子倔劲，不服输，将近40岁的人了，开始拿出发狠的学习态度，报了个英语培训班。回家后捧着英文书死啃，每天要求上中学的女儿和自己英语对话，连看电影也是英文版的。功夫不负有心人，当听力渐渐能跟得上上司的语速，并流利回复，又拿出漂亮的英文版方案，新上司看她的眼光也从挑剔变柔和，某天悄悄放了几本英文书在她桌上，心里突然发现上司并没那么讨厌。心态好了，她才发现新上司的优秀，自从她来了后，部

22、门业绩翻了又翻，奖金也拿到手软，自己也感觉痛快。她说：这个社会很功利，但也很公平。别人的傲慢一定有理由，如果想和平共处，需要同等的段位，而这个段位，自己可能需要更多精力，但唯有不断付出，才有可能和优秀的人比肩而立。人为什么要努力？一位长者告诉我：“适者生存。”这个社会讲究适者生存，优胜劣汰。虽然也有潜规则，有套路和看不见的沟沟坎坎，但一直努力的人总会守得云开见月明。有些人明明很成功了，但还是很拼。比如剧中的安迪，她光环笼罩，商场大鳄是她的男闺蜜，不离左右，富二代待她小心呵护，视若明珠，加上她走路带风，职场攻势凌历，优秀得让身边人仰视。这样优秀的人，不管多忙，每天都要抽出两个小时来学习。她的学习

23、不是目的，而是能量，能让未来的自己比过去更好一些。现实生活中，努力真的重要，它能改变一个人的成长轨迹，甚至决定人生成败。有一句鸡汤：不着急，你想要的，岁月都会给你。其实，岁月只能给你风尘满面，而希望，唯有努力才能得到！9、懂得如何避开问题的人，胜过知道怎样解决问题的人。在这个世界上，不知道怎么办的时候，就选择学习，也许是最佳选择。胜出者往往不是能力而是观念！在家里看到的永远是家，走出去看到的才是世界。把钱放在眼前，看到的永远是钱，把钱放在有用的地方，看到的是金钱的世界。给人金钱是下策，给人能力是中策，给人观念是上策。财富买不来好观念，好观念能换来亿万财富。世界上最大的市场，是在人的脑海里！要用

24、行动控制情绪，不要让情绪控制行动；要让心灵启迪智慧，不能让耳朵支配心灵。人与人之间的差别，主要差在两耳之间的那块地方！人无远虑，必有近忧。人好的时候要找一条备胎，人不好的时候要找一条退路；人得意的时候要找一条退路，人失意的时候要找一条出路！孩子贫穷是与父母的有一定的关系，因为他小的时候，父母没给他足够正确的人生观。家长的观念是孩子人生的起跑线！有什么信念，就选择什么态度；有什么态度，就会有什么行为；有什么行为，就产生什么结果。要想结果变得好，必须选择好的信念。播下一个行动，收获一种习惯；播下一种习惯，收获一种性格；播下一种性格，收获一种命运。思想会变成语言，语言会变成行动，行动会变成习惯，习惯

25、会变成性格。性格会影响人生！习惯不加以抑制，会变成生活的必需品，不良的习惯随时改变人生走向。人往往难以改变习惯，因为造习惯的就是自己，结果人又成为习惯的奴隶！人生重要的不是你从哪里来，而是你到哪里去。当你在埋头工作的时侯，一定要抬头看看你去的方向。方向不对，努力白费！你来自何处并不重要，重要的是你要去往何方，人生最重要的不是所站的位置，而是所去的方向。人只要不失去方向，就永远不会失去自己！这个世界唯一不变的真理就是变化，任何优势都是暂时的。当你在占有这个优势时，必须争取主动，再占据下一个优势，这需要前瞻的决断力，需要的是智慧！惟一能移山的方法就是：山不过来，我就过去。人生最聪明的态度就是：改变可以改变的一切，适应不能改变的一切！是产生在人的思想里。你没找到路，不等于没有路，你想知道将来要得到什么，你必须知道现在应该先放弃什么！把人抛入最低谷时，往往是人生转折的最佳期。谁能积累能量，谁就能获得回报；谁若自怨自艾，必会坐失良机！人人都有两个门：一个是家门，成长的地方；一个是心门，成功的地方。能赶走门中的小人，就会唤醒心中的巨人！要想事情改变，首先自己改变，只有自己改变，才可改变世界。人最大的敌人不是别人，而是自己，只有战胜自己，才能战胜困难！