烹饪营养学：膳食脂肪课件.ppt

1、 脂类是脂肪和类脂的总称。脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪脂肪 甘油三酯（甘油三酯（TG）脂类脂类类脂类脂 游离胆固醇（游离胆固醇（CH）胆固醇酯（胆固醇酯（CE）磷脂磷脂 （PL）糖脂糖脂 （GL）脂类的共同性质是难溶于水易溶于有机溶剂。通常说脂类的共同性质是难溶于水易溶于有机溶剂。通常说的脂肪包括脂和油，常温下呈固态的称为的脂肪包括脂和油，常温下呈固态的称为“脂脂”，呈液态，呈液态的称为的称为“油油”。膳食中的脂肪主要为中性脂肪，即甘油三。膳食中的脂肪主要为中性脂肪，即甘油三酯。酯。甘甘油油脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸HO甘甘油油脂肪酸脂肪酸脂肪酸脂肪酸磷酸磷酸胆碱胆碱甘甘油油脂肪酸脂

2、肪酸脂肪酸脂肪酸磷酸磷酸胆胺胆胺脂肪酸按碳链长度短链脂肪酸（25个碳原子）中链脂肪酸（612个碳原子）长链脂肪酸（14个以上碳原子）按饱和程度分类饱和脂肪酸（SFA）单不饱和脂肪酸（MUFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）必需脂肪酸亚油酸-6 十八碳二烯酸 LA二十碳四烯酸/花生四烯酸（AA）-亚麻酸/十八碳三烯酸（GLA）-亚麻酸-3 十八碳三烯酸 ALA二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）必需脂肪酸的生理功能（1）保护皮肤LA（2）预防动脉粥状硬化EPA、GLA（3）合成激素AA（4）学习机能提高DHA（5）维持正常视力DHA 脂肪的生理功能脂肪的生理功能 1 1、供能、供能 2 2

3、机体重要构成成分机体重要构成成分 3 3、保护机体、保温、保护机体、保温 4 4提供脂溶性维生素并促进其吸收提供脂溶性维生素并促进其吸收 5 5、增加饱腹感、改善食物的色香味形等感官性状。、增加饱腹感、改善食物的色香味形等感官性状。-6亚油酸亚油酸 十八碳二烯酸十八碳二烯酸 LALA花生四烯酸花生四烯酸二十碳四烯酸（二十碳四烯酸（AAAA）-亚麻酸亚麻酸十八碳三烯酸（十八碳三烯酸（GLAGLA）-3-3 -亚麻酸亚麻酸 十八碳三烯酸十八碳三烯酸 ALAALA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 18CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH

4、2-COOH1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 20CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 18CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 18CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 20CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CO

5、OH 胆固醇的生理功能胆固醇的生理功能 1 1、组成细胞膜、组成细胞膜 2 2、部分激素、维生素、部分激素、维生素D D、胆汁酸的前体、胆汁酸的前体 HO 胆固醇的种类胆固醇的种类 1 1、低密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇 LDLLDL（low-density lipoproteinlow-density lipoprotein）2 2、高密度脂蛋白胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇 HDLHDL（High-density lipoproteinHigh-density lipoprotein）胆固醇的种类胆固醇的种类 1 1、低密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇 LDL LDL 2 2、高密

6、度脂蛋白胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇 HDLHDL 胆固醇专题胆固醇专题 动脉粥状硬化的形成机理动脉粥状硬化的形成机理 血栓形成过程血栓形成过程（1 1）血管受损）血管受损（2 2）LDLLDL修补修补 胆固醇的种类胆固醇的种类 1 1、低密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇 LDL LDL 2 2、高密度脂蛋白胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇 HDLHDL 胆固醇专题胆固醇专题 体检表的阅读及相关膳食建议体检表的阅读及相关膳食建议 胆固醇专题胆固醇专题 体检表的阅读及相关膳食建议体检表的阅读及相关膳食建议 胆固醇专题胆固醇专题 体检表的阅读及相关膳食建议体检表的阅读及相关膳食建议 胆固醇专题胆固醇专

7、题 体检表的阅读及相关膳食建议体检表的阅读及相关膳食建议 磷脂的生理功能磷脂的生理功能（1 1）组成细胞膜）组成细胞膜（2 2）补充胆碱）补充胆碱（3 3）预防脂肪肝）预防脂肪肝（4 4）乳化作用，防治动脉粥状硬化）乳化作用，防治动脉粥状硬化 磷脂专题磷脂专题 乳化作用乳化作用机理及过程机理及过程 磷脂专题磷脂专题 乳化作用乳化作用机理及过程机理及过程 磷脂专题磷脂专题 乳化作用乳化作用白汤还是清汤？白汤还是清汤？磷脂专题磷脂专题 乳化作用乳化作用牛奶艺术大师牛奶艺术大师 反式脂肪酸结构及其生理功能反式脂肪酸结构及其生理功能（1 1）结构特点）结构特点（2 2）物化特点）物化特点一是增加饱和度

8、，不易发生氧化，可以帮助食物延长货架期；一是增加饱和度，不易发生氧化，可以帮助食物延长货架期；二是凝固性提高，可以用来代替黄油、牛油和猪油。二是凝固性提高，可以用来代替黄油、牛油和猪油。（3 3）生理特点）生理特点LDLLDLHDLHDL增大心血管疾病的风险，并可能增加糖尿病、肥胖症等多种慢增大心血管疾病的风险，并可能增加糖尿病、肥胖症等多种慢性疾病的风险性疾病的风险含有氢化植物油的食物含有氢化植物油的食物吉利火星微波爆米花（奶油巧克力口味）118克 氢化植物油*吉利火星爆米花即食型（奶油口味）氢化植物油*雀巢脆脆鲨（就是那种红色包装的巧克力威化）氢化植物油*嘉顿草莓威化 精炼植物油*日清 量

9、鼎天炒面 精炼植物油*四季宝花生酱（小C 提供，油种不详）*丘比沙拉酱 氢化植物油 含有氢化植物油的食物含有氢化植物油的食物奶茶、豆浆等冲泡类：*3点1刻原味奶茶 植物性奶精*冰泉女人豆浆 速溶奶茶：*雀巢、立顿、优乐美速溶奶茶 氢化植物油速溶咖啡类（基本所有咖啡伴侣都是）：*雀巢速溶咖啡（丝滑拿铁口味）植脂末*雀巢的咖啡伴侣 食用氢化植物油 含有氢化植物油的食物含有氢化植物油的食物饼干类：*奥利奥 食用部分氢化植物油*格力高百奇牛奶味装饰饼干 食用植物油（部分氢化）*glico格力高 巧心柔 排第二的是 麦淇淋 配料表里还有代可可脂巧克力颗粒.食用植物油（部分氢化）*康师傅香浓巧克力曲奇 部

10、分氢化棕榈油、氢化植物油*康师傅甜酥夹心饼干 氢化棕榈油*康师傅咸酥夹心（醇香奶油味）精炼植物油（部分氢化棕榈油、椰子油）*康师傅3+2苏打夹心 精炼植物油（部分氢化棕榈油、椰子油）*康师傅乐芙球休闲饼干 精炼油脂（部分氢化植物油）*康师傅 蛋黄也酥酥 精炼油脂（部分氢化棕榈油、部分氢化大豆油）*好丽友蘑古力（巧克力味）氢化植物油、起酥油*卡夫优冠酸奶夹心饼干 食用部分氢化植物油*真巧饼干 氢化植物油 含有氢化植物油的食物含有氢化植物油的食物派、面包、糕点类：*好丽友派 代可可脂*好丽友熊猫派派 氢化植物油、起酥油*好丽友Q蒂榛子巧克力味蛋糕 起酥油、氢化植物油*妙芙蛋糕 精炼植物油（部分氢化

11、大豆油、部分氢化棕榈油）*盼盼小面包 莲蓉和红豆夹心 起酥油 人造奶油*宾堡棒棒虫 人造奶油*福马巧克力派 氢化油 含有氢化植物油的食物含有氢化植物油的食物糖果类：*怡口莲 氢化植物油*百诺的麦丽素 代可可脂*sugus 瑞士糖 混合水果口味（哈密瓜、橘子味也是）35g 食用氢化油*伊利牛奶片（植脂末）无论伊利蒙牛的 都含有氢化油提炼或植脂末*阿尔卑斯奶糖 氢化植物油*旺仔牛奶糖 氢化棕榈仁油 不含氢化植物油的零食不含氢化植物油的零食太平全麦系列饼干（黑芝麻、花生等口味）食用植物油*上好佳 不含反式脂肪酸（包装袋有标注）系列*康师傅蛋酥卷（醇香芝麻口味、牛奶特浓口味）108g 精炼油脂（猪油、

12、牛油、棕榈油）*马来西亚 御之味 特浓牛奶大饼（酥油）*金宝白咖啡（成分：即溶咖啡、蔗糖、无脂奶粉、可可粉）*Kinder 健达巧克力（通过SGS INSTITUT FRESNIUS 印章的产品。而且是国家体育总局训练局运动员专用巧克力。）*金香园 花生酥 酥性饼干 250g的。19.8元。（植物油做的，反式脂肪0g，饱和脂肪0g，胆固醇0g）反式脂肪酸专题反式脂肪酸专题 本节课的课堂后观察：揪出潜伏在身边的反式脂肪酸本节课的课堂后观察：揪出潜伏在身边的反式脂肪酸 植物奶油植物奶油 麦淇淋麦淇淋 植物脂肪植物脂肪 人造黄油人造黄油 起酥油起酥油 植物奶精植物奶精 植脂末植脂末 代可可脂代可可脂

13、 膳食脂肪的营养评价膳食脂肪的营养评价 一、脂肪的消化率一、脂肪的消化率 熔点越低，脂肪消化率越高熔点越低，脂肪消化率越高 膳食脂肪的营养评价膳食脂肪的营养评价 二、不饱和脂肪酸的含量二、不饱和脂肪酸的含量SFA：MUFA：PUFA=膳食脂肪的营养评价膳食脂肪的营养评价 三、脂溶性维生素的含量三、脂溶性维生素的含量棕棕 脂肪摄入过量造成的危害脂肪摄入过量造成的危害（1 1）肥胖）肥胖（2 2）高血脂症）高血脂症（3 3）冠心病）冠心病（4 4）脂肪肝）脂肪肝 膳食脂肪的推荐摄入量膳食脂肪的推荐摄入量 脂肪：每日能量供应量的脂肪：每日能量供应量的20%30%20%30%，按照每日，按照每日200

14、0kcal2000kcal计算，计算，每天适宜脂肪摄入数量为每天适宜脂肪摄入数量为4060g4060g。饱和脂肪数量为饱和脂肪数量为1220g1220g 烹饪用油烹饪用油25g25g 胆固醇成年人的每日限量为胆固醇成年人的每日限量为300mg300mg。反式脂肪酸建议每日不超过一日能量占比的反式脂肪酸建议每日不超过一日能量占比的2%2%。膳食脂肪的推荐摄入量膳食脂肪的推荐摄入量欧盟食品安全局欧盟食品安全局20092009年为欧盟委员会制定的摄入标准年为欧盟委员会制定的摄入标准（EFSA-Q-2008-466EFSA-Q-2008-466）EFSA-Scientific Opinion of t

15、he NDA Panel:Dietary EFSA-Scientific Opinion of the NDA Panel:Dietary reference values for fatsreference values for fats）：）：o o 满满6 6个月到个月到2424个月的宝宝，推荐每天摄入个月的宝宝，推荐每天摄入100100毫克毫克DHADHA；o o 孕期及哺乳期妈妈，推荐每天摄入孕期及哺乳期妈妈，推荐每天摄入100-200100-200毫克毫克DHADHA；中国营养学会发布的中国居民膳食营养素参考摄入量（中国营养学会发布的中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIs）

16、（20132013版）版）0-30-3岁的宝宝每日摄取岁的宝宝每日摄取100100毫克毫克DHADHA。膳食脂肪的营养评价膳食脂肪的营养评价 四、动物脂与植物油营养价值比较（生物富集作用）四、动物脂与植物油营养价值比较（生物富集作用）鳕鱼肝油，cod liver oil 10967鲭鱼（青花鱼），mackerel 932-1401鳀鱼，anchovy 911金枪鱼（蓝鳍），tuna(bluefin)890沙丁鱼，sardine 865牛脑，851三文鱼，salmon 821-1104鲱鱼，herring 689862鳟鱼，Trout 668剑鱼，swordfish 531 （汞含量可能高于硒含

17、量）羊脑，490猪脑，450鲈鱼，bass 357-434大比目鱼，halibut 292红鲷鱼，red snapper 260虾，shrimp 222虾，shrimp 222石斑鱼，grouper 220鲶鱼，cat fish 207-234牡蛎，oyster 203金枪鱼（黄鳍），tuna(yellowfin)181黑线鳕，haddock 126鳕鱼，cod 120-135罗非鱼，tilapia 113扇贝，scallop 108龙虾，lobster 108比目鱼，flounder 106安康鱼，monkfish 100黄花鱼，白花鱼，croaker 97螃蟹，crab 88-113鲯鳅鱼，鬼头鱼，mahimahi 88蚌，clam 73-146鳗鱼，eel 63 如何甩掉多余脂肪？你爱我或不爱我，脂肪就在那里，不增不减 如何甩掉多余脂肪？假设你减掉了10斤脂肪，那么有8.4斤是以二氧化碳的形式被你呼出去了，而剩下的1.6斤则变成了水，以汗液尿液等各种形式被排出体外了。