烹饪营养学：烹饪对营养价值的影响课件.ppt

1、第第六六章章 合理烹饪合理烹饪 烹饪营养学烹饪营养学一、概念通过烹调等加工方式使食物满足卫生、营养、美感等三方面要求。一、概念1.合理选配；2.合理整洗；3.合理分割；4.合理烹调。二、营养素在烹饪中的变化蛋白质在食品加工烹调中的变化蛋白质在食品加工烹调中的变化（一）蛋白质变性（二）蛋白质的胶凝作用（三）蛋白质水解（四）蛋白质的羰氨褐变和酰氨键的形成（三）蛋白质水解 二、营养素在烹饪中的变化蛋白质加工过程中变化所起到的作用 1.定型2.锁水 3.便于消化4.杀菌5.产生毒性（三）蛋白质水解 二、营养素在烹饪中的变化蛋白质加工过程中变化所起到的作用 1.定型2.锁水 3.便于消化4.杀菌5.产生

2、毒性（三）蛋白质水解 二、营养素在烹饪中的变化蛋白质加工过程中变化所起到的作用 1.定型2.锁水 3.便于消化4.杀菌5.产生毒性（三）蛋白质水解 二、营养素在烹饪中的变化蛋白质加工过程中变化所起到的作用 1.定型2.锁水 3.便于消化4.杀菌5.产生毒性（三）蛋白质水解 二、营养素在烹饪中的变化蛋白质加工过程中变化所起到的作用 1.定型2.锁水 3.便于消化4.杀菌5.产生毒性（三）蛋白质水解 案例：皮蛋的制作及营养案例：辐照食品山东一家生产方便面蔬菜包的食品公司，每年向康师傅提供近山东一家生产方便面蔬菜包的食品公司，每年向康师傅提供近4000吨吨生姜、生姜、6000吨大蒜、吨大蒜、2000

3、0吨青葱为原料的加工产品。这些产品在经过吨青葱为原料的加工产品。这些产品在经过脱水处理之后只有通过辐照方式才能达到国家允许的规定值脱水处理之后只有通过辐照方式才能达到国家允许的规定值细菌总数细菌总数小于小于10000个个/克、大肠菌群小于克、大肠菌群小于30个个/100克。克。（三）蛋白质水解 二、营养素在烹饪中的变化脂肪在食品加工烹调中的变化脂肪在食品加工烹调中的变化（一）脂肪热水解和热缩合（二）脂肪热分解（三）油脂的热氧化聚合（三）蛋白质水解 二、营养素在烹饪中的变化脂肪加工过程中变化所起到的作用 1.传热介质2.溶剂作用3.润滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔热保水（三）蛋白质水解 二

4、、营养素在烹饪中的变化脂肪加工过程中变化所起到的作用 1.传热介质2.溶剂作用3.润滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔热保水（三）蛋白质水解 二、营养素在烹饪中的变化脂肪加工过程中变化所起到的作用 1.传热介质2.溶剂作用3.润滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔热保水（三）蛋白质水解 二、营养素在烹饪中的变化脂肪加工过程中变化所起到的作用 1.传热介质2.溶剂作用3.润滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔热保水（三）蛋白质水解 二、营养素在烹饪中的变化脂肪加工过程中变化所起到的作用 1.传热介质2.溶剂作用3.润滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔热保水（三）蛋白质水解 二、营养素在烹饪中

5、的变化脂肪加工过程中变化所起到的作用 1.传热介质2.溶剂作用3.润滑作用4.起酥作用5.乳化作用6.隔热保水（三）蛋白质水解 案例：地沟油的危害（三）蛋白质水解 案例：地沟油的危害如何鉴别？（三）蛋白质水解 二、营养素在烹饪中的变化碳水化合物在食品加工烹调中的变化碳水化合物在食品加工烹调中的变化（一）焦糖化（二）淀粉糊化（三）麦拉德反应（四）淀粉老化（五）膳食纤维软化（三）蛋白质水解 二、营养素在烹饪中的变化碳水化合物在食品加工烹调中的变化碳水化合物在食品加工烹调中的变化（一）焦糖化（二）淀粉糊化（三）麦拉德反应（四）淀粉老化（五）膳食纤维软化（三）蛋白质水解 二、营养素在烹饪中的变化碳水化

6、合物在食品加工烹调中的变化碳水化合物在食品加工烹调中的变化（一）焦糖化（二）淀粉糊化（三）麦拉德反应（四）淀粉老化（五）膳食纤维软化（三）蛋白质水解 二、营养素在烹饪中的变化碳水化合物加工过程中变化所起到的作用 1.上色、增香2.塑型3.形成特殊质地（三）蛋白质水解 二、营养素在烹饪中的变化碳水化合物加工过程中变化所起到的作用 1.上色、增香2.塑型3.形成特殊质地（三）蛋白质水解 二、营养素在烹饪中的变化碳水化合物加工过程中变化所起到的作用 1.上色、增香2.塑型3.形成特殊质地（三）蛋白质水解 二、营养素在烹饪中的变化碳水化合物加工过程中变化所起到的作用 1.上色、增香2.塑型3.形成特殊

7、质地（三）蛋白质水解 案例：弹牙的粉丝？（三）蛋白质水解 案例：方便面（三）蛋白质水解 二、营养素在烹饪中的变化减少烹调中的矿物质流失减少烹调中的矿物质流失（一）水量（二）原料表面积（三）水温（四）作用时间（三）蛋白质水解 二、营养素在烹饪中的变化提升食物中矿物质的利用率提升食物中矿物质的利用率1.含草酸多的蔬菜先焯水2.含植酸多的谷豆先发酵/芽3.爱上吃醋的感觉（三）蛋白质水解 案例：乳制品中为何添加柠檬酸钠？（三）蛋白质水解 案例：喝汤补钙？（三）蛋白质水解 实验一用2.5千克猪棒骨，加入2升水和10毫升醋，放在高压锅里炖，待压力上来后炖20分钟。前三次汤中并没有钙。待到第四次后，大量钙质

8、才会从棒骨中被逐渐煮出来，到第10遍时钙含量就会逐渐下降，到第14遍后钙就完全没有了。实验二采用家庭常规烹制方法制作骨头汤。同时为了对照，他们制备了无醋骨汤、低醋骨汤、高醋骨汤和本底汤汁四种汤，各组食物原料的比例和加热时间一致。低醋组加入75克醋，高醋组加入150克。实验结果表明，不加醋的话，基本没有钙从骨中游离出来。这是因为钙主要以羟基磷灰石形式存在于骨骼中，溶解度极低，所以用传统方法烹制的骨头汤难以发挥补钙功效，仅为牛奶的4%。二、营养素在烹饪中的变化维生素在食品加工烹调中的变化维生素在食品加工烹调中的变化（一）氧化（二）溶出（三）热分解（四）酶分解（三）蛋白质水解 二、营养素在烹饪中的变

9、化维生素在烹饪过程中的损失 1.洗涤和焯水2.烫漂和沥滤3.烹调加热过程4.器皿（三）蛋白质水解 二、营养素在烹饪中的变化维生素在烹饪过程中的损失 1.洗涤和焯水2.烫漂和沥滤3.烹调加热过程4.器皿（三）蛋白质水解 二、营养素在烹饪中的变化维生素在烹饪过程中的损失 1.洗涤和焯水2.烫漂和沥滤3.烹调加热过程4.器皿（三）蛋白质水解 二、营养素在烹饪中的变化维生素在烹饪过程中的损失 1.洗涤和焯水2.烫漂和沥滤3.烹调加热过程4.器皿（三）蛋白质水解 案例：吃水果还是喝果汁？（三）蛋白质水解 三、烹调方法对营养素的影响炸 油炸的烹饪工艺，至少有2000年的历史。油炸食品不仅色泽鲜亮，更具有水

10、煮所不具备的糊香味、酥脆感，令人垂涎欲滴、食欲大增。缺点：多油，产生致癌物改善：挂糊案例：丙烯酰胺如何鉴别？（三）蛋白质水解 案例：丙烯酰胺如何鉴别？（三）蛋白质水解 致癌物！致癌物！IARC机构对致癌物的评级是基于证据强度：I级（group 1,对人类致癌，有充分的证据证明对人类有致癌作用）II级（group 2,对人类很可能致癌的IIA级和对人类可能致癌的IIB级IIA级有充分的动物实验证据，但是人类证据有限IIB级对人类证据有限，动物证据不充分，或对人类证据不足，对动物证据充分）III级(group 3,现有证据无法分级）IV级（group 4，很可能对人类不致癌）致癌物！I类致癌物的数

11、量为113种，IIA类致癌物为66种，IIB类致癌物为285种，III类有505种，IV类的为1种致癌物！与饮用含酒精饮料相关的乙醛及乙醇强无机酸雾（这个经常在实验室要泡酸洗酸的同学要小心了，多多注意自我保护）黄曲霉素（霉变的谷物千万别吃,里面往往黄曲霉素水平很高）酒精类饮料 铝制品生产过程中的职业接触 槟榔果 砷以及无机砷化合物（雄黄酒啥的自己看着办，千万别别天天喝二两之类）石棉致癌物！马兜铃酸（没事儿别瞎吃中草药，虽然关木通已不在新版药典中了，但是至少广防己、青木香、天仙藤、马兜铃、寻骨风、朱砂莲这六种含马兜铃酸的药材还是在药典里的，中国药典和国家药品标准收载的含马兜铃酸的中成药品种有上百

12、种，因此请在具有专业资质的医师或药师的指导下使用中药及中药制剂，包括药膳）苯（有机溶剂，据说有的劣质家具和装修材料之类的东西为了节约成本会使用）苯丙a芘（很多烤制、熏制的食品都可能含有，它属于多环芳烃类有机物，多由于有机物的不完全燃烧、热解而产生。它的致癌性还是挺强的，特别要注意的是，香烟烟雾中的这种物质含量较高）与烟草共同使用的槟榔嚼块或单独使用的槟榔嚼块（一种特殊的东南亚地区的吃法致癌物！镉及镉化合物（这个要看地方，有的地方农作物土地会被含镉污水污染，这里的许多农产品镉含量就会比较高，比如时不时会看到的“镉大米”事件）六价铬化合物（一般也是污染的问题）华支睾吸虫（就是大名鼎鼎的肝吸虫，未煮

13、熟的螺类、鱼类中可能含有。所以水产品煮熟吃绝对是个好习惯）煤焦油蒸馏、煤沥青职业接触（主要是里面的多环芳烃太毒了）焦炭生产的职业接触 甲醛 幽门螺杆菌感染致癌物！硅尘（职业接触为主，这玩意儿不仅引起矽肺，还致癌）太阳辐射 煤烟 硫芥（化学武器，有人想用它开发抗癌药但由于毒性太强没能成功）2,3,7,8-四氯二苯并对二恶英 烟草烟雾！紫外线辐射 木屑尘埃（职业接触）X射线和伽玛射线致癌物！乙肝病毒 丙肝病毒 I型艾滋病毒 人类乳头瘤病毒 所有类型的电离辐射 皮革尘埃 未经处理或粗加工的矿物油 泰国肝吸虫（类似华支睾吸虫）室外空气污染 中国式咸鱼 加工肉类案例：丙烯酰胺如何鉴别？（三）蛋白质水解

14、三、烹调方法对营养素的影响炒、爆、熘优点：营养素损失小，适量油脂促进营养素吸收缺点：食品安全问题改善：多炒一会三、烹调方法对营养素的影响煎、贴优点：包馅营养得以保存缺点：油脂过多，氧化胆固醇，有害物质产生改善：减少食用量三、烹调方法对营养素的影响蒸优点：营养保留全面三、烹调方法对营养素的影响煮、炖、煨、煲优点：提高食物消化率，减少原料脂肪改善：少放油三、烹调方法对营养素的影响焖与烧优点：提高食物消化率，改善：适合肉类，不适合蔬菜三、烹调方法对营养素的影响涮、汆优点：去除抗营养因子，提高矿物质利用率三、烹调方法对营养素的影响烤缺点：食物水分散失严重，产生有毒物质专题：如何健康吃烤肉1.控制温度2

15、.选对调料3.绿叶菜裹肉吃三、烹调方法对营养素的影响熏优点：致病菌杀灭彻底缺点：营养素损失严重，产生有害物质改善：减少食用量、改变熏制方式谣言粉碎机：微波炉危害说（三）蛋白质水解 谣言粉碎机：微波炉危害说（三）蛋白质水解 菜肴营养分析菜肴营养分析菜肴营养分析菜肴营养分析菜肴营养分析菜肴营养分析菜肴营养分析菜肴营养分析菜肴营养分析菜肴营养分析菜肴营养分析菜肴营养分析菜肴营养分析菜肴营养分析菜肴营养分析菜肴营养分析菜肴营养分析营养误区专题是真的吗？食物相克是真的吗？蜂蜜润肠通便很健康果糖不耐受肉毒杆菌中毒是真的吗？豆浆不能和鸡蛋一起吃胰蛋白酶抑制剂蛋白质互补是真的吗？男人/乳腺癌不能喝豆浆大豆异黄

16、酮双向调节机制2012上海市疾控中心，中美9514名乳腺癌患者7.4年跟踪观察：大豆摄取量最多的患者，死亡风险降低29%，复发风险下降32%是真的吗？食物酸碱性会影响人体酸碱平衡消化后代谢产物的酸碱性肺、肾、血液维持酸碱平衡是真的吗？红皮鸡蛋比白皮鸡蛋营养价值高原卟啉色素红皮壳厚是真的吗？胡萝卜必须用大量油来炒细胞壁破换，胡萝卜素释放3-5g脂肪是真的吗？高纤（或粗粮）饼干很健康脂肪高每周不超过一次课程回顾 一、能量（一）掌握能量的计量单位及换算关系（二）掌握人体能量的来源与消耗途径（三）了解各人群膳食能量供给量标准（四）掌握能量的食物来源（五）掌握能量代谢与健康关系（六）掌握肥胖的膳食防治原

17、则课程回顾 二、蛋白质（一）了解蛋白质的组成与结构（二）了解蛋白质的消化、吸收与代谢（三）掌握蛋白质的生理功能（四）了解氮平衡与人体健康关系（五）掌握食物蛋白质营养价值的评价（六）掌握食物蛋白质营养价值改善原理蛋白质互补（七）了解各人群膳食蛋白质供给量标准（八）掌握蛋白质的食物来源课程回顾 三、脂类（一）了解脂类的组成和分类（二）掌握脂类的生理功能（三）掌握脂肪营养价值的评价（四）了解各人群膳食脂类供给量要求（五）掌握脂类的食物来源（六）了解脂类代谢与人体健康关系（七）掌握脂质代谢相关疾病的膳食防治原则课程回顾 四、碳水化合物（一）掌握碳水化合物的组成与营养分类（二）了解碳水化合物的消化、吸收

18、与代谢（三）掌握碳水化合物的生理功能（四）了解各人群膳食碳水化合物供给量要求（五）掌握碳水化合物的食物来源（六）了解碳水化合物与人体健康关系（七）掌握糖尿病的膳食防治原则课程回顾 五、矿物质 一、了解矿物质的分类与特点 二、掌握钙、铁、锌、硒、碘的生理功能、摄入不当危害、食物来源；了解以上各营养素的膳食供给量（包括RNI、AI、UL等）。课程回顾 六、维生素（一）掌握维生素的分类及特点（二）掌握脂溶性维生素A、D、E的生理功能、摄入不当危害、食物来源；了解以上各营养素的膳食供给量（包括RNI、AI、UL等）。（三）掌握水溶性维生素B1、B2、烟酸、叶酸、维生素C的生理功能、摄入不当危害、食物来

19、源；了解以上各营养素的膳食供给量（包括RNI、AI、UL等）。课程回顾 七、膳食纤维（一）掌握膳食纤维的定义（二）了解膳食纤维的分类（三）掌握膳食纤维的生理功能（四）了解膳食纤维与疾病的关系（五）了解膳食纤维供给量与食物来源 八、水（一）了解人体内水的分布及水平衡（二）掌握水的生理功能课程回顾 第二部分 烹饪原料营养价值 一、掌握谷类原料营养价值特点 二、掌握豆类及豆制品的营养价值特点 三、掌握蔬菜的营养价值特点 四、掌握菌藻类的营养价值特点 五、掌握水果的营养价值特点 六、掌握坚果的营养价值特点课程回顾 第三部分 科学烹饪 一、烹饪过程中营养素的变化（一）掌握蛋白质在烹饪中的变化：变性、水解

20、、高温下不良变化（二）掌握脂肪在烹饪中的变化：水解、热分解、热聚合、高温氧化、老化（三）掌握淀粉在烹饪中的变化：糊化、水解、老化、丙烯酰胺的生成（四）掌握维生素的变化：热分解、氧化、光分解、遇碱破坏、酶解（五）了解矿物质、水的变化课程回顾 第三部分 科学烹饪 一、烹饪过程中营养素的变化 二、掌握烹饪过程中营养损失的途径 三、掌握不同烹饪方法对营养价值的影响 四、掌握科学烹饪的措施和方法课程回顾 第四部分 平衡膳食与营养配餐 一、膳食与膳食结构（一）了解世界各国膳食类型（二）了解世界各国膳食结构类型：欧美模式、日本模式、发展中国家模式、地中海模式（三）掌握我国居民的膳食结构特点与优势、存在问题与

21、解决思路 二、平衡膳食原理（一）掌握平衡膳食定义、食物组成、基本要求（二）掌握中国居民膳食指南的内容与应用（三）掌握中国居民平衡膳食宝塔的内容与应用课程回顾 三、营养配餐（一）掌握中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）的主要内容及应用（二）熟练使用食物成分表，能利用食物成分表查找、计算食物营养成分含量（三）掌握计算法配餐的方法步骤（四）掌握平衡膳食宝塔法配餐的方法步骤（五）掌握各人群（孕妇、乳母、学龄前儿童、青少年）以及慢性疾病（肥胖、糖尿病、痛风）患者营养配餐原则。期末考题指导 卷一 1、根据中国DRIs，为满足身体对钙的营养需求，你每日膳食中钙的摄取数量应为多少？你父母呢

22、？青少年呢？孕妇呢？2、根据中国DRIs，为满足身体对蛋白质的营养需求，你每日膳食中蛋白质的摄取数量应为多少？你父母呢？青少年呢？孕妇呢？3、请列举几个日常生活中粮豆混食的例子，并说明粮豆混食的营养学道理。4、孕妇缺乏叶酸会导致什么后果？含叶酸丰富的食物有哪些？5、哪些食品中含有或可能含有反式脂肪酸？反式脂肪酸有什么危害？6、目前中国居民膳食结构中存在的主要问题有哪些？7、平衡膳食应由哪几类食物组成，各类食物的主要营养作用是什么？8、牛奶与酸奶的营养价值有什么相同和不同之处？9、儿童出现生长发育迟缓、味觉迟钝、食欲差甚至出现嗜异物现象，可判断为缺乏哪一种营养素？哪些食物含该种营养素较丰富？10

23、、大豆中有哪些保健成分，各有什么保健作用？期末考题指导 卷二 1、介绍自己的日常膳食情况，并对照平衡膳食宝塔，分析评价自己的日常膳食有什么合理与不足之处。2、计算你的体质指数，并对自己的体重状况进行评价。已知张先生和刘先生的体质指数分别为24.2和28，评价他们的体重状况并给予他们合理膳食建议。3、日本学生小美来到北京某大学留学，同学们发现，她晚上经常不去食堂吃饭，而是自己在宿舍里煮面条吃。问她原因，她说食堂的菜味道太重、太油腻了，她吃不习惯。中国学生感到很惊讶，因为他们认为食堂的菜很正常，并不觉得油腻，还有很多学生觉得食堂的菜味道不够，经常去餐馆吃油更大味更重的菜。对于上述案例，你有怎样的点

24、评？4、王小姐自诉每次喝鲜牛奶后感觉腹部胀气、肠鸣，严重时还会出现腹痛、腹泻等症状。分析其原因，并给予合理建议。5、民间流传“吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃没有腿的”，请分析其中的营养学道理。期末考题指导 卷二 6、如何理解“没有不好的食物，只有不合理的膳食”这句话所包含的营养原理。7、薯片、薯条均为传统意义上的非健康食品，而营养学则强调薯类的重要性，并推荐增加薯类的每日膳食量，对此你如何理解？8、有吃鸡蛋每日不超过2个的说法，请你从营养学角度分析该言论合理性？9、60岁的吴奶奶认为骨头汤补钙效果好，但肉中油多对心血管保健不好，故每次都只喝汤，不吃肉，你认为吴奶奶的补钙方式是否合理

25、？10、核桃、瓜子、碧根果等坚果富含不饱和脂肪酸，对健康有益，因此可以放心多吃，试分析此说法合理性。期末考题指导 1、合理烹饪可减少营养素损失，同时避免产生有害物质。关于合理烹饪，你有怎样的建议？2、张大爷患型糖尿病多年，自诉很喜欢吃甜食，对张大爷你有怎样的膳食建议？3、结合中国居民膳食指南，给予我校师生合理膳食建议。4、老李最近参加了单位组织的体检，体检报告显示其血液总胆固醇和甘油三酯均超过正常值，对老李你有什么合理膳食建议？5、陈女士今年46岁，最近在单位组织的体检中接受了骨密度测试，测试结果显示其骨质流失明显。请给予陈女士合理建议，助其缓解骨质流失。期末考题指导 6、针对中老年抗衰老需求，请给予合理食物挑选建议？7、27岁的王女士正在备孕，想知道整个孕期怎样的营养补充最有利于胎儿健康发育，请你给出合理膳食建议。8、李女士家4个月的宝宝一直纯母乳喂养，请你给出4个月婴儿辅食科学添加的建议。9、针对精神压力大，脑力活动重的高考考生，请你给出合理膳食建议。10、从事IT行业的32岁程序员小周，因经常熬夜加班，起床较晚，三餐非常不规律，且总不吃早饭，近来小周总出现餐后腹痛，吃较油食物就拉肚子的症状，医院检查出有胆囊结石，请你为小周制定膳食调整方案。