第10章-食品中毒与食源性病源微生物-课件.ppt

1、第10章食品中毒与食源性病源微生物o 10.1食品中毒概述o 10.1.1食品中毒概念o 食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。o10.1.1食品中毒概念o一些含一定量硝酸盐的蔬菜，贮存过久或煮熟后放置时间太长，细菌大量繁殖会使硝酸盐变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体后，可使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力，造成组织缺氧。严重时，可因呼吸衰竭而死亡。发霉的大豆、花生、玉米中含有黄曲霉的代谢产物黄曲霉素，其毒性很大，它会损害肝脏，诱发肝癌，因此不能食用。食入一些化学物质如铅、汞、镉、氰化物及农药等化学毒品污染的食品可引起

2、中毒。在食品中滥加营养素，对人体也有害，如在粮谷类缺少赖氨酸的食品，加入适当的赖氨酸，能够改善营养价值，对人有利。有毒蕈类 o 10.1.1食品中毒概念o 但若添加过量，或在牛奶、豆浆等并不需添加赖氨酸的食品中添加，就可能扰乱氨基酸在人体内的代谢，甚至引起对肝脏的损害。预防食物中毒的主要办法是注意食品卫生，低温存放食物，食前严格消毒彻底加热，不食有毒的、变质的动植物和经化学物品污染过的食品。一经发现食物中毒的病人应及时送去医院诊治。o 10.1.1食品中毒概念o(1）由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。

3、o（2）中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状 o（3）发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。o（4）食物中毒病人对健康人不具有传染性。o 10.1.2 食物中毒的特点 o 食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。由细菌引起的食物中毒占绝大多数。由细菌引起的食物中毒的食品主要是动物性食品（如肉类、鱼类、奶类和蛋类等）和植物性食品（如剩饭、豆制品等）。食用有毒动植物也可引起中毒。如食入未经

4、妥善加工的河豚鱼可使末梢神经和中枢神经发生麻痹，最后因呼吸中枢和血管运动麻痹而死亡。o 10.1.3食物中毒的分类 o 1.细菌性食物中毒o 是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。o 1.细菌性食物中毒o 食物被细菌污染主要有以下几个原因：o 1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；o 2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；o

5、3、卫生状况差，蚊蝇滋生；o 4、食品从业人员带菌污染食物。o 并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。o 2.真菌毒素中毒o 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，

6、用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。o 3.动物性食物中毒 o河豚美味而有毒河豚美味而有毒o食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。河豚美味而有毒 4.植物性食物中毒 o发芽土豆是常见食物中毒因素发芽土豆是常见食物中毒因素o主要有3种。将天然含有有毒成分的

7、植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。发芽土豆是常见食物中毒因素 o5.化学性食物中毒o主要包括：误食被有毒害的化学物质污染的食品；因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造

8、成中毒。食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。2.2.金黄色葡萄球菌（金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus）。o(二二)生理生化特性生理生化特性o生化反应比较一致，但也有个别菌株的个别特性有差异。本生化反应比较一致，但

9、也有个别菌株的个别特性有差异。本菌发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和梨醇产酸产气，不发酵乳菌发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和梨醇产酸产气，不发酵乳糖、蔗糖和水杨苷，不生成吲哚，糖、蔗糖和水杨苷，不生成吲哚，V-PV-P反应阴性。不水解尿素反应阴性。不水解尿素和对和对苯丙氨酸不脱氨苯丙氨酸不脱氨。除鸡白痢、猪伤寒、甲型副伤寒、伤。除鸡白痢、猪伤寒、甲型副伤寒、伤寒和藓台等沙门氏菌外，均能作用寒和藓台等沙门氏菌外，均能作用枸掾酸盐。枸掾酸盐。伤寒、鸡伤寒伤寒、鸡伤寒及部分鸡白痢沙门氏菌不发酵麦芽糖。培养时可以利用氨基及部分鸡白痢沙门氏菌不发酵麦芽糖。培养时可以利用氨基酸作为氮源，但鼠伤寒沙门氏菌也可以利用硝

10、酸盐、亚硝酸酸作为氮源，但鼠伤寒沙门氏菌也可以利用硝酸盐、亚硝酸盐和盐和NH3NH3作为唯一氮源。一般不能利用乳糖发酵，但有些血清作为唯一氮源。一般不能利用乳糖发酵，但有些血清型能够利用这种糖型能够利用这种糖。除牛流产等少数沙门氏菌外，凡第一亚。除牛流产等少数沙门氏菌外，凡第一亚属的菌型都不能液化明胶。属的菌型都不能液化明胶。o(三三)培养特性培养特性 沙门氏菌的最适培养温度为沙门氏菌的最适培养温度为3737，最适，最适pHpH值值为为7.27.27.47.4，不耐热，不耐热，60 2060 2030min30min即可杀死。沙门氏菌即可杀死。沙门氏菌的最佳生长的最佳生长pHpH在中性附近，在

11、在中性附近，在pH9.0pH9.0以上和以上和pH4.0pH4.0以下会致死。以下会致死。沙门氏菌在沙门氏菌在pHpH为为6.66.68.28.2的情况下能良好生长。的情况下能良好生长。o在生长的水分活度方面，在中性在生长的水分活度方面，在中性pHpH环境下，当环境下，当AwAw值低于值低于0.940.94时，沙门氏菌的生长受到了抑制，当时，沙门氏菌的生长受到了抑制，当pHpH下降至生长极限值时，下降至生长极限值时，所需的所需的AwAw值较高。值较高。o与葡萄球菌不同的是，沙门氏菌不能耐受较高的盐浓度。盐与葡萄球菌不同的是，沙门氏菌不能耐受较高的盐浓度。盐浓度在浓度在9 9以上会致死沙门氏菌。

12、以上会致死沙门氏菌。o汤普森沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌比森夫顿堡沙门氏菌更能汤普森沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌比森夫顿堡沙门氏菌更能耐受酸的作用。耐受酸的作用。o三、沙门氏菌的血清型三、沙门氏菌的血清型o沙门氏菌的菌种和血清型可根据一种或多种沙门氏菌的菌种和血清型可根据一种或多种O O抗原的类似性归类于抗原的类似性归类于A A、B B、C C等类型。等类型。oO O抗原存在于菌体表面，其化学性质为类脂抗原存在于菌体表面，其化学性质为类脂多糖多糖多肽复合物，由多肽复合物，由多糖决定其特异性。该抗原对热稳定。多糖决定其特异性。该抗原对热稳定。沙门氏菌的沙门氏菌的O O抗原共有抗原共有6565种，种，以阿

13、拉伯数字以阿拉伯数字1 1、2 2、3 3代表，有的代表，有的O O抗原是几个菌群共有的，如抗原是几个菌群共有的，如1 1、5 5、6 6、1212等，这些被称为次要抗原，有些等，这些被称为次要抗原，有些O O抗原是某一菌群特有的，抗原是某一菌群特有的，如如2 2、3 3、4 4、7 7、8 8、9 9、1010、1111等，其它菌群不具有，这些抗原被称为等，其它菌群不具有，这些抗原被称为主要抗原。主要抗原。oH H抗原存在于鞭毛中，其化学性质是蛋白质，由肽链中氨基酸的排列抗原存在于鞭毛中，其化学性质是蛋白质，由肽链中氨基酸的排列顺序及空间构型决定其特异性。该抗原不耐热，酒精也可破坏其抗原顺序

14、及空间构型决定其特异性。该抗原不耐热，酒精也可破坏其抗原性。性。oViVi抗原少数沙门氏菌如丙型副伤寒沙门氏菌、伤寒沙门氏菌、新分离抗原少数沙门氏菌如丙型副伤寒沙门氏菌、伤寒沙门氏菌、新分离出来的菌株，常具有一种包膜（出来的菌株，常具有一种包膜（ViVi）抗原，经过几次传代、）抗原，经过几次传代、6060加热加热处理或石炭酸处理易于消失，处理或石炭酸处理易于消失，Vi Vi 抗原可阻止抗原可阻止O O抗原与体结合，因此要抗原与体结合，因此要进行进行O O凝集反应，必须先洗掉凝集反应，必须先洗掉ViVi抗原。抗原。o四、沙门氏菌食物中毒症状及致病因子四、沙门氏菌食物中毒症状及致病因子o 由沙门氏

15、菌引起的食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头由沙门氏菌引起的食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡，延续时间发热、躁动不安和嗜睡，延续时间2 23d3d。平均致死率为。平均致死率为4.14.1。o沙门氏菌病的诱发涉及到两种毒素沙门氏菌病的诱发涉及到两种毒素肠毒素和细胞毒素。肠毒素和细胞毒素。沙沙门氏菌肠毒素是一种与大肠杆菌肠毒素作用方式类似的肠毒素，即门氏菌肠毒素是一种与大肠杆菌肠毒素作用方式类似的肠毒素，即它可以提高肠道中的环状腺苷单磷酸它可以提高肠道中的

16、环状腺苷单磷酸(cAMP(cAMP)水平。与大肠杆菌肠毒水平。与大肠杆菌肠毒素不同的是，它的生成量要低得多，而且难以从产毒细胞中分离出素不同的是，它的生成量要低得多，而且难以从产毒细胞中分离出来。来。o 研究者在沙门氏菌病发过程中，肠道黏膜上出现的细胞损伤研究者在沙门氏菌病发过程中，肠道黏膜上出现的细胞损伤是由细胞毒素引起的。一旦受到损伤之后，肠道黏膜更易于受到微是由细胞毒素引起的。一旦受到损伤之后，肠道黏膜更易于受到微生物的感染，这些感染的微生物又能导致其它组织的损伤。生物的感染，这些感染的微生物又能导致其它组织的损伤。葡萄球菌及其胃肠炎葡萄球菌及其胃肠炎 o 一、形态结构一、形态结构o 球

17、形或稍呈椭园形，直径球形或稍呈椭园形，直径0.4um0.4um1.2 um1.2 um左左右，分裂面不规则，分裂后许多菌体无规右，分裂面不规则，分裂后许多菌体无规则地堆积在一起，呈葡萄串状则地堆积在一起，呈葡萄串状,如金黄色葡如金黄色葡萄球菌萄球菌(Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus)。葡萄球。葡萄球菌无鞭毛，不能运动。无芽孢，除少数菌菌无鞭毛，不能运动。无芽孢，除少数菌株外一般不形成荚膜。革兰氏染色为阳性。株外一般不形成荚膜。革兰氏染色为阳性。其衰老、死亡或被白细胞吞噬后的某些菌其衰老、死亡或被白细胞吞噬后的某些菌株可被染成革兰氏阴性株可被染

18、成革兰氏阴性。葡萄球菌及其胃肠炎葡萄球菌及其胃肠炎o二、培养与生理生化特性二、培养与生理生化特性o葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，在含有血液和葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，在含有血液和葡萄糖的培养基中生长更佳，需氧或兼性厌氧，少数专性厌氧。葡萄糖的培养基中生长更佳，需氧或兼性厌氧，少数专性厌氧。28-28-3838均能生长，致病菌最适温度为均能生长，致病菌最适温度为3737，PHPH为为4.5-9.84.5-9.8，最适为，最适为7.47.4。耐盐性强耐盐性强,在含有在含有10%10%15%15%的氯化钠培养基中能生长的氯化钠培养基中能生长,在含有在含有20%20

19、%30%30%二氧化碳的环境中培养二氧化碳的环境中培养,可产生大量毒素。可产生大量毒素。o在琼脂平板上形成圆形凸起，边缘整齐，表面光滑，湿润，不透明在琼脂平板上形成圆形凸起，边缘整齐，表面光滑，湿润，不透明的菌落。不同种的菌株产生不同的色素，如金黄色、白色、柠檬色。的菌落。不同种的菌株产生不同的色素，如金黄色、白色、柠檬色。色素为脂溶性。葡萄球菌在血琼脂平板上形成的菌落较大，有的菌色素为脂溶性。葡萄球菌在血琼脂平板上形成的菌落较大，有的菌株菌落周围形成明显的全透明溶血环（株菌落周围形成明显的全透明溶血环（溶血），也有不发生溶血溶血），也有不发生溶血者。凡溶血性菌株大多具有致病性。者。凡溶血性菌

20、株大多具有致病性。多数葡萄球菌能分解葡萄糖、麦芽糖和蔗糖，产酸不产气。致多数葡萄球菌能分解葡萄糖、麦芽糖和蔗糖，产酸不产气。致病性菌株能分解甘露醇。病性菌株能分解甘露醇。o在一般非芽孢细菌中，葡萄球菌抗性较强，在干燥的脓汁、血液以在一般非芽孢细菌中，葡萄球菌抗性较强，在干燥的脓汁、血液以及食品中可存活数月。在及食品中可存活数月。在8080的加热温度下，的加热温度下，3030分钟才能杀死，煮分钟才能杀死，煮沸可使其迅速死亡。沸可使其迅速死亡。葡萄球菌及其胃肠炎葡萄球菌及其胃肠炎o三、抗原构造三、抗原构造 葡萄球菌抗原构造复杂，已发现的在葡萄球菌抗原构造复杂，已发现的在3030种以上，其化学种以上

21、，其化学组成及生物学活性了解的仅少数几种。组成及生物学活性了解的仅少数几种。1 1葡萄球菌葡萄球菌A A蛋白（蛋白（staphylococcal protein A,SPAstaphylococcal protein A,SPA）SPASPA是存在于是存在于 90%90%以上的金黄色葡萄球菌细胞壁表面的一种蛋以上的金黄色葡萄球菌细胞壁表面的一种蛋白质，为完全抗原。白质，为完全抗原。SPASPA能抑制吞噬细胞的吞噬作用，对能抑制吞噬细胞的吞噬作用，对T T、B B细胞是良好的促分裂原。细胞是良好的促分裂原。o2 2多糖抗原多糖抗原 为半抗原，具有群特异性，存在于细胞壁，为半抗原，具有群特异性，存

22、在于细胞壁，借此可以分群。其抗原决定簇为磷壁酸的核糖醇单位。借此可以分群。其抗原决定簇为磷壁酸的核糖醇单位。3 3荚膜抗原荚膜抗原 几乎所有金黄色葡萄球菌菌株的表面有荚几乎所有金黄色葡萄球菌菌株的表面有荚膜多糖抗原的存在。表皮葡萄球菌仅个别菌株有此抗原。膜多糖抗原的存在。表皮葡萄球菌仅个别菌株有此抗原。葡萄球菌及其胃肠炎葡萄球菌及其胃肠炎o四、金黄色葡萄球菌引起的胃肠炎及其预防四、金黄色葡萄球菌引起的胃肠炎及其预防o 金黄色葡萄球菌能引起食物中毒，主要原因为其能产生肠毒素金黄色葡萄球菌能引起食物中毒，主要原因为其能产生肠毒素（EnterotoxinEnterotoxin,简称简称SESE）从临

23、床分离的金黄色葡萄球菌，约从临床分离的金黄色葡萄球菌，约1/31/3产生产生肠毒素。肠毒素。金黄色葡萄球菌肠毒素主是由血浆凝固酶或耐热酸酶阳性菌金黄色葡萄球菌肠毒素主是由血浆凝固酶或耐热酸酶阳性菌株所产生的一类结构相关、毒力相似、抗原性不同的胞外蛋白质，迄株所产生的一类结构相关、毒力相似、抗原性不同的胞外蛋白质，迄今从血清型上已被鉴定的今从血清型上已被鉴定的SESE有有1010种，种，A A、B B、C C、D D、E E、G G、H H、I I、J J、K K，其中其中C C型抗原又根据等电点的不同分为型抗原又根据等电点的不同分为3 3个亚型（个亚型（C1C1、C2C2、C3C3），各型），

24、各型肠毒素均能引起食物中毒，其中以肠毒素均能引起食物中毒，其中以A A型和型和D D型引起的食物中毒最多，型引起的食物中毒最多，B B型型和和C C型次之。肠毒素可引起急性胃肠炎，人吃了被产毒菌株污染了的牛型次之。肠毒素可引起急性胃肠炎，人吃了被产毒菌株污染了的牛奶、肉类、鱼虾、蛋类等食品就会引起食物中毒。奶、肉类、鱼虾、蛋类等食品就会引起食物中毒。o肠毒素是一种可溶性蛋白质，耐热，经肠毒素是一种可溶性蛋白质，耐热，经100100煮沸煮沸3030分钟不被破坏，也分钟不被破坏，也不受胰蛋白酶的影响，故误食污染肠毒素的食物后，在肠道作用于内不受胰蛋白酶的影响，故误食污染肠毒素的食物后，在肠道作用于

25、内脂神经受体，传入中枢，刺激呕吐中枢，引起呕吐，并产生急性胃肠脂神经受体，传入中枢，刺激呕吐中枢，引起呕吐，并产生急性胃肠炎症状。发病急，病程短，恢复快。一般潜伏期为炎症状。发病急，病程短，恢复快。一般潜伏期为1 16 6小时，出现头小时，出现头晕、呕吐、腹泻，发病晕、呕吐、腹泻，发病1 12 2日可自行恢复，预后良好。日可自行恢复，预后良好。致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒o一、生物学特性一、生物学特性o（一）形态特征及培养特性（一）形态特征及培养特性o此菌为两端钝圆的短小杆菌，一般大小为此菌为两端钝圆的短小杆菌，一般大小为1.01.03.03.00.50.50.

26、8m0.8m，革兰氏染色阴性。此菌多单独或成双存在，但不呈长链状排列。因革兰氏染色阴性。此菌多单独或成双存在，但不呈长链状排列。因生长条件不同，个别菌体可呈近似球状或长丝状。生长条件不同，个别菌体可呈近似球状或长丝状。o约有约有50%50%左右的菌株具有周生鞭毛而能运动，但多数菌体只有左右的菌株具有周生鞭毛而能运动，但多数菌体只有1 14 4根，根，一般不超过一般不超过1010根，故菌体动力弱；根，故菌体动力弱；o多数菌株生长有比鞭毛细、短、直且数量多的菌毛，有的菌株具有多数菌株生长有比鞭毛细、短、直且数量多的菌毛，有的菌株具有荚膜或微荚膜；不形成芽胞，对普通碱性染料着色良好。荚膜或微荚膜；不

27、形成芽胞，对普通碱性染料着色良好。o在普通营养琼脂平板上培养在普通营养琼脂平板上培养24h24h生长表现生长表现3 3种菌落形态：种菌落形态：o光滑型光滑型 菌落边缘整齐，表面有光泽、湿润、光滑、呈灰色，有菌落边缘整齐，表面有光泽、湿润、光滑、呈灰色，有特殊的粪臭味，在生理盐水中容易分散。特殊的粪臭味，在生理盐水中容易分散。o粗糙型粗糙型 菌落扁平、干涩、边缘不整齐，易在生理盐水中自凝。菌落扁平、干涩、边缘不整齐，易在生理盐水中自凝。o粘液型粘液型 常为含有荚膜的菌株。在伊红美兰平板上，发酵乳糖形常为含有荚膜的菌株。在伊红美兰平板上，发酵乳糖形成带有金属光泽的紫黑色菌落。成带有金属光泽的紫黑色

28、菌落。致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒o（二）生化特性（二）生化特性o本菌数量大，菌型多，大多数菌的生化特性比较一致：可发本菌数量大，菌型多，大多数菌的生化特性比较一致：可发酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、甘露醇，产酸产气，酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、甘露醇，产酸产气，o本菌不能在氯化钾培养基上生长，能产生靛基质，本菌不能在氯化钾培养基上生长，能产生靛基质，M.RM.R试验阳试验阳性，吲哚试验阳性，性，吲哚试验阳性，V-PV-P试验阴性，不利用枸掾酸盐。不分解试验阴性，不利用枸掾酸盐。不分解尿素，不液化明胶，不产尿素，不液化明胶，不产H2SH2S。o（三）抗原结构（三）抗原结构

29、o大肠杆菌抗原结构较为复杂，主要有菌体（大肠杆菌抗原结构较为复杂，主要有菌体（O O）抗原、鞭毛（）抗原、鞭毛（H H）抗）抗原和荚膜（原和荚膜（K K）抗原三部分组成。）抗原三部分组成。oO O抗原抗原 指光滑大肠杆菌的菌体抗原，其组成是细胞壁上的糖、类脂、指光滑大肠杆菌的菌体抗原，其组成是细胞壁上的糖、类脂、蛋白质复合物，也是细菌的内毒素，对热非常稳定，经高压蒸汽处蛋白质复合物，也是细菌的内毒素，对热非常稳定，经高压蒸汽处理理2h2h而不被破坏。每一种血清型只含有一种而不被破坏。每一种血清型只含有一种O O抗原，已分出抗原，已分出167167个血个血清型，分别以阿拉伯数字表示。清型，分别以

30、阿拉伯数字表示。oH H抗原抗原 指鞭毛抗原，为蛋白质构成，一种大肠杆菌只有一种指鞭毛抗原，为蛋白质构成，一种大肠杆菌只有一种H H抗原。抗原。H H抗原能被抗原能被8080热处理或酒精破坏，共有热处理或酒精破坏，共有 6464种抗原，种抗原，oK K抗原抗原 指包于细胞外部的荚膜物质或包膜物质的表面抗原。新分离指包于细胞外部的荚膜物质或包膜物质的表面抗原。新分离的大肠杆菌的大肠杆菌7070具有具有K K抗原。根据抗原。根据K K抗原对热的敏感性，可将抗原对热的敏感性，可将K K抗原分抗原分为为A A、B B、L L三类，目前发现三类，目前发现100100多个血清型，致病性大肠杆菌的抗原多个血

31、清型，致病性大肠杆菌的抗原主要为主要为B B抗原，少数为抗原，少数为L L抗原。抗原。B B抗原于抗原于L L抗原均可经煮沸所破坏。抗原均可经煮沸所破坏。L L抗抗原还可被酒精和当量盐酸所破坏。原还可被酒精和当量盐酸所破坏。oO O抗原可将大肠杆菌分成若干血清群，然后在根据抗原可将大肠杆菌分成若干血清群，然后在根据K K抗原和抗原和H H抗原进一抗原进一步分为若干血清型或亚型，根据大肠杆菌抗原的鉴定，可确定其抗步分为若干血清型或亚型，根据大肠杆菌抗原的鉴定，可确定其抗原式，原式，O111:K58(B)H12,O111:K58(B)H12,一般认为，一般认为，H H抗原与致病性无关。抗原与致病性

32、无关。致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒o（四）抵抗力（四）抵抗力o该菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强，该菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强，5555经经60min60min或或6060加加热热15min15min仍有部分细菌存活。在自然界的水中可存活数周至数仍有部分细菌存活。在自然界的水中可存活数周至数月月o对化学药品的抵抗力较弱，如以对化学药品的抵抗力较弱，如以5 5苯酚或苯酚或1:5001:500升汞处理，升汞处理，5min5min可杀死。对磺胺类、链霉素、氯霉素等敏感。来源与分布可杀死。对磺胺类、链霉素、氯

33、霉素等敏感。来源与分布o致泻性大肠杆菌是引起人体以腹泻症状为主的全球性疾病，其致泻性大肠杆菌是引起人体以腹泻症状为主的全球性疾病，其中尤以中尤以EPECEPEC、ETECETEC所占比例为大。所占比例为大。o近来，近来，EHEC O157:H7EHEC O157:H7为世界卫生组织（为世界卫生组织（WHOWHO）定为新的食源性）定为新的食源性致病菌，其引发的出血性肠炎的暴发或散发病例常见。致病菌，其引发的出血性肠炎的暴发或散发病例常见。致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒o（五）致病因子：五）致病因子：o1.1.定居因子（定居因子（Colonization factor

34、,CFColonization factor,CF）也称粘附素）也称粘附素(Adhesin(Adhesin)，即大肠杆菌的菌毛。即大肠杆菌的菌毛。o2.2.肠毒素肠毒素 人体肠道内或培养液中主要产生两种毒素分为耐热和人体肠道内或培养液中主要产生两种毒素分为耐热和不耐热两种。不耐热两种。o不耐热肠毒素（不耐热肠毒素（Heat labile enterotoxinHeat labile enterotoxin，LTLT）对热不稳定，对热不稳定，6565经经30min30min即失活即失活。蛋白质，分子量大，具。蛋白质，分子量大，具有免疫原性有免疫原性。o耐热肠毒素（耐热肠毒素（Heat stabl

35、e enterotoxinHeat stable enterotoxin,ST,ST）：对热稳定，）：对热稳定，100100经经20min20min仍不被破坏，分子量小，免疫原性弱。仍不被破坏，分子量小，免疫原性弱。STST可激活小肠可激活小肠上皮细胞的鸟苷酸环化酶，使胞内上皮细胞的鸟苷酸环化酶，使胞内cGMPcGMP增加，在空肠部分改变液体增加，在空肠部分改变液体的运转，使肠腔积液而引起腹泻。的运转，使肠腔积液而引起腹泻。o3.3.胞壁脂多糖的类脂胞壁脂多糖的类脂A A具有毒性，具有毒性，O O特异多糖有抵抗宿主防御屏障特异多糖有抵抗宿主防御屏障的作用。大肠杆菌的的作用。大肠杆菌的K K抗原

36、有吞噬作用。抗原有吞噬作用。致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒o（六）症状（六）症状o此类食物中毒是摄入了大量致病性活菌体所致。其感染剂量此类食物中毒是摄入了大量致病性活菌体所致。其感染剂量为为10107 710108 8个个/g./g.一类是毒素型大肠埃希氏菌引起的急性胃肠一类是毒素型大肠埃希氏菌引起的急性胃肠炎，主要症状表现为呕吐、腹泻，粪便呈水样，伴有粘液，炎，主要症状表现为呕吐、腹泻，粪便呈水样，伴有粘液，无脓血。腹泻次数每日可达无脓血。腹泻次数每日可达5 51010次。患者体温升高，约为次。患者体温升高，约为38384040。另一类为急性菌痢，主要症状表现为

37、腹痛、腹泻、。另一类为急性菌痢，主要症状表现为腹痛、腹泻、发热，体温可达发热，体温可达37.837.84040，持续，持续3 34d4d。大便为伴有粘液脓。大便为伴有粘液脓血的黄色水样便。血的黄色水样便。副溶血性弧菌副溶血性弧菌 o副溶血性弧菌又称致病性嗜盐菌副溶血性弧菌又称致病性嗜盐菌(Vibrio Parahaemolyticus(Vibrio Parahaemolyticus)也是常见的引起食物中毒的病原菌。也是常见的引起食物中毒的病原菌。o中毒常表现为三种类型，即由肠毒素引起的毒素型；活菌侵中毒常表现为三种类型，即由肠毒素引起的毒素型；活菌侵入肠粘膜引起的感染型以及两者共同引起的混合型

38、。入肠粘膜引起的感染型以及两者共同引起的混合型。o本菌引起的食物中毒，一般发病急，潜伏期为本菌引起的食物中毒，一般发病急，潜伏期为1 124h24h，多为，多为6 610h10h。初期临床表现：上腹部疼痛、恶心、呕吐、发热、。初期临床表现：上腹部疼痛、恶心、呕吐、发热、腹泻。随后剧烈腹痛，约持续腹泻。随后剧烈腹痛，约持续1 12d2d，拉水样便，便中有粘液，拉水样便，便中有粘液和脓血。少数病人可出现意识不清、痉挛、脸色苍白、血压和脓血。少数病人可出现意识不清、痉挛、脸色苍白、血压下降及休克等症状。下降及休克等症状。副溶血性弧菌副溶血性弧菌o(四）抗原结构四）抗原结构o本菌具有耐热的本菌具有耐热

39、的O抗原，不耐热的抗原，不耐热的K抗原和抗原和H抗原三种。经过抗原三种。经过凝集试验分为凝集试验分为12个个O群和群和70个个K型。多数均具有相同的型。多数均具有相同的H抗原。抗原。H抗原又称不耐热抗原，其稳定性和特异性均不理想。经加热抗原又称不耐热抗原，其稳定性和特异性均不理想。经加热100 30min就被破坏，因此不用就被破坏，因此不用H抗原进行分类。抗原进行分类。o（五）致病因子（五）致病因子o 耐热型直接溶血素耐热型直接溶血素(TDH)相对分子量为相对分子量为42000，由，由2条相同条相同的氨基酸链组成，每条氨基酸链由的氨基酸链组成，每条氨基酸链由567个氨基编码成个氨基编码成189

40、个氨个氨基酸，其中前基酸，其中前24个氨基酸为信号肽，后个氨基酸为信号肽，后165个氨基酸为功能个氨基酸为功能区。区。TDH是一种致毒心脏的细胞毒蛋白，可以致死老鼠，在兔是一种致毒心脏的细胞毒蛋白，可以致死老鼠，在兔回肠循环试验中诱导一种阳性反应。回肠循环试验中诱导一种阳性反应。o采用采用ELISA方法分析时，所有的基因阳性菌株都能产生耐热型方法分析时，所有的基因阳性菌株都能产生耐热型直接溶血素。直接溶血素。单核增生李斯特氏菌及其食物中毒单核增生李斯特氏菌及其食物中毒 单核增生李斯特氏菌及其食物中毒单核增生李斯特氏菌及其食物中毒2 2内化素内化素 李斯特氏菌中存在两大内化素家族，一个由李斯特氏

41、菌中存在两大内化素家族，一个由7080Kda的大分子量蛋白组成，通过碳末端与细菌细胞的大分子量蛋白组成，通过碳末端与细菌细胞壁相连。另外一组包括一些分子量较小的蛋白，大约为壁相连。另外一组包括一些分子量较小的蛋白，大约为2530Kda，它们缺乏与细胞壁相连的碳末端锚定区域，它们缺乏与细胞壁相连的碳末端锚定区域，从而被释放到胞外。这些已知的内化素通常两个或几个组从而被释放到胞外。这些已知的内化素通常两个或几个组合在一起形成侵袭单元，唯一特别的是合在一起形成侵袭单元，唯一特别的是inlC和和inlF，它们在，它们在单核增生李斯特氏菌的染色体上单独存在。由于存在高度单核增生李斯特氏菌的染色体上单独存

42、在。由于存在高度保守的重复序列（保守的重复序列（LRR对所有的内化素都一样，对所有的内化素都一样，B或或C重复重复序列存在于与细胞壁相连的大分子量的内化素的碳末端区序列存在于与细胞壁相连的大分子量的内化素的碳末端区域），域），inl基因表现高的序列相似性。基因表现高的序列相似性。o一、志贺氏菌的形态结构一、志贺氏菌的形态结构o志贺氏菌属细菌的形态与一般肠道杆菌无明显区别，为革兰志贺氏菌属细菌的形态与一般肠道杆菌无明显区别，为革兰氏阴性杆菌，长约氏阴性杆菌，长约2-3m,2-3m,宽宽0.5-0.7m 0.5-0.7m。不形成芽胞、无。不形成芽胞、无荚膜、无鞭毛、有菌毛。荚膜、无鞭毛、有菌毛。o

43、营养要求不高，能在普通培养基上生长，营养要求不高，能在普通培养基上生长，3737培养培养181824h 24h 后菌落呈圆形、微凸、光滑湿润、无色、半透明、边缘整齐，后菌落呈圆形、微凸、光滑湿润、无色、半透明、边缘整齐，直径约直径约2mm2mm，在液体培养基中呈均匀浑浊生长，无菌膜形成。，在液体培养基中呈均匀浑浊生长，无菌膜形成。o二、培养与生理生化特性二、培养与生理生化特性o需氧或兼性厌氧。营养要求不高，能在普通培养基上生长，需氧或兼性厌氧。营养要求不高，能在普通培养基上生长，最适温度为最适温度为3737，但在，但在10104040范围内亦可以生长，在范围内亦可以生长，在pH pH 6.46

44、.47.87.8时生长良好，最适时生长良好，最适pHpH约为约为7.27.2。o本菌属都能分解葡萄糖，产酸不产气。大多不发酵乳糖，靛本菌属都能分解葡萄糖，产酸不产气。大多不发酵乳糖，靛基质产生不定，甲基红阳性，基质产生不定，甲基红阳性，VPVP试验阴性，不分解尿素，不试验阴性，不分解尿素，不产生产生H2SH2S。o三、三、抗原构造抗原构造o主要抗原有三种。型特异性抗原、群特异性抗原、表面抗原主要抗原有三种。型特异性抗原、群特异性抗原、表面抗原（K K抗原）。抗原）。o型特异性抗原：型多糖抗原为菌体抗原的一种，是光滑型菌株型特异性抗原：型多糖抗原为菌体抗原的一种，是光滑型菌株所含有的重要抗原。当

45、菌株变为粗糙型时，此抗原也常随之消所含有的重要抗原。当菌株变为粗糙型时，此抗原也常随之消失，各菌型所含的型抗原不同，可用于区别菌种的型别。失，各菌型所含的型抗原不同，可用于区别菌种的型别。o群特异性抗原：为光滑型菌株的次要抗原，也是菌体抗原的一群特异性抗原：为光滑型菌株的次要抗原，也是菌体抗原的一种。特异性较低，常在数种近似的菌内出现。种。特异性较低，常在数种近似的菌内出现。o表面抗原（表面抗原（K K抗原）：在新分离的某些菌株菌体表面含有此种抗原）：在新分离的某些菌株菌体表面含有此种抗原。不耐热，加热抗原。不耐热，加热100 1h100 1h即被破坏。具有此种抗原的菌株，即被破坏。具有此种抗

46、原的菌株，可阻止菌体抗原与相应免疫血清发生凝集。可阻止菌体抗原与相应免疫血清发生凝集。o四、志贺氏菌引起的疾病及致病因子四、志贺氏菌引起的疾病及致病因子o1 1.侵袭力 志贺氏菌进入大肠后，由于菌毛的作用粘附于大肠粘膜的上皮细胞上，继而进入上皮细胞并在内繁殖，扩散至邻近细胞及上皮下层。由于毒素的作用，上皮细胞死亡，粘膜下发炎，并有毛细吸管血栓形成以至坏死、脱落，形成溃疡。志贺氏菌一般不侵犯其他组织，偶尔可引起败血症。目前认为不论是产生外毒素的还是只有内毒素的志贺氏菌，必须侵入肠壁才能致病。因此，对粘膜组织的侵袭力是决定致病力的主要因素。o2.内毒素 志贺氏菌属中各菌株都有强烈的内毒素，作用于肠

47、壁，使通透性增高，从而促进毒素的吸收。继而作用于中枢神经系统及心血管系统，引起临床上一系列毒血症症状，如发热、神志障碍，甚至中毒性休克。o3.外毒素 志贺氏菌1型及部分2型（斯密兹痢疾杆菌）菌株能产生强烈的外毒素。为蛋白质，不耐热，7580 1h即可破坏。其作用是使肠粘膜通透性增加，并导致血管内皮细胞损害。o o 真菌性食物中毒o 由于食入霉变食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒（fungousfoodpoisoning），近年来这方面的报道渐多，有些是急性中毒，死亡率极高；有些是慢性中毒，可发生癌变。目前已引起全世界的广泛重视。o 常见的真菌有：曲霉菌如黄曲霉菌、棒曲霉菌、米曲霉菌、赭曲霉菌；青霉菌如毒青霉菌、桔青霉菌、岛青霉菌、纯绿青霉菌；镰刀霉菌如半裸镰刀霉菌，赤霉菌；黑斑病菌如黑色葡萄穗状霉菌等。真菌中毒是因真菌毒素引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。