食堂菜品制作与食谱编制课件.ppt

1、汇报人 xxx食 堂 菜 品 制 作 与 食 谱 编 制菜品制作与食谱编制 一、菜品制作（一）菜品合理搭配（二）菜品烹调中营养保护（三）调味料正确使用 二、食谱编制（一）食谱编制原则（二）食谱编制方法（三）食谱评价（三）营养食谱举例（仅供参考）一、菜品制作一、菜品制作（一）菜品合理搭配（一）菜品合理搭配 1、荤素搭配、荤素搭配 动物、植物性原料搭配，营养互补，防止营养动物、植物性原料搭配，营养互补，防止营养代谢性疾病的发生代谢性疾病的发生。2、色、味、形、质搭配。、色、味、形、质搭配。（1）色泽搭配）色泽搭配 一是异色搭配。一是异色搭配。红烧肉、三丁小炒、三色鱼丸等红烧肉、三丁小炒、三色鱼丸等

2、菜肴，主辅料色差大，成菜色泽分明、美观鲜艳。菜肴，主辅料色差大，成菜色泽分明、美观鲜艳。二是顺色搭配。二是顺色搭配。大蒜肚条、糟熘三白、银芽里脊大蒜肚条、糟熘三白、银芽里脊丝丝,主料与配料均为白色，给人以清香淡雅之感，食主料与配料均为白色，给人以清香淡雅之感，食之利口而不腻。之利口而不腻。（一）菜品合理搭配（2）味的搭配 （南甜北咸东辣西酸）浓淡相配（羊肉火锅配萝卜）淡淡相配（烧双冬、鲜磨烧豆腐）异香味相配（青蒜炒肉片）一味独用（北京烤鸭、清蒸鲈鱼）（3）形的搭配。丁配丁，片配片，丝配丝，条配条，块配块。（4）数量搭配 主、辅料的比例要恰当，一般为4：1或3：2。一、菜品制作一、菜品制作（一）

3、菜品合理搭配 （5）质地搭配 软配软（鲜蘑豆腐）脆配脆（油爆双脆）韧配韧（海带肉丝）嫩配嫩（家常鱼头）一、菜品制作一、菜品制作3、相生菜肴搭配 韭菜炒（煎）蛋：韭菜含有蛋白质、脂防、碳水化合物、粗纤维、硫胺素、核黄素、抗坏血酸等营养成分，具有温补肝肾、助阳固精的功效。此外，韭菜中含有的纤维素比较粗，容易刺激胃，造成“烧心”。鸡蛋富含蛋白质，多吃可能导致胆固醇升高。二者搭配，鸡蛋中的蛋白膜可将韭菜表面包裹起来，减少韭菜对胃黏膜的刺激,韭菜中的硫化物也可降血脂，做到了菜肴中营养价值合理利用。（一）菜品合理搭配（一）菜品合理搭配3、相生菜肴搭配、相生菜肴搭配 银芽里脊丝银芽里脊丝：猪肉含蛋白质、脂肪

4、是绿：猪肉含蛋白质、脂肪是绿豆芽的十余倍，而绿豆芽则含有丰富的猪肉所豆芽的十余倍，而绿豆芽则含有丰富的猪肉所缺少的维生素缺少的维生素C和其它维生素，二者搭配使菜和其它维生素，二者搭配使菜肴的营养质量互补，提高菜肴的营养价值。肴的营养质量互补，提高菜肴的营养价值。红烧牛肉：红烧牛肉：牛肉壮气，健脾胃，如和马铃薯相配，不仅可牛肉壮气，健脾胃，如和马铃薯相配，不仅可解牛肉油腻，而且马铃薯含有大量解牛肉油腻，而且马铃薯含有大量VC，有保护胃粘膜作用，有保护胃粘膜作用，一护一补，更有益于脾胃。一护一补，更有益于脾胃。（一）菜品合理搭配（一）菜品合理搭配 （二）菜品烹调中的营养保护 1、米类的烹调 根据实

5、验，大米一般淘洗VB1的损失率可达40%-60%，VB2和尼克酸可损失23%-25%，洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失越多。熬粥放碱：有人认为熬粥时放碱，既省时，又黏稠，口感好。但是放碱之后，米(大米、小米)中的维生素（缺乏维生素B1易患脚气病和便秘，还会产生疲倦、健忘、焦虑不安等症状，长期缺乏还会影响到心脏及肌肉的功能。）会被加速破坏。煮玉米粥时可加少量碱，因为玉米中含结合型烟酸，加碱能使结合型烟酸变成游离型烟酸，为人体所吸收利用。（二）菜品烹调中的营养保护（二）菜品烹调中的营养保护（二）菜品烹调中的营养保护2、面食的加工 加工方法：蒸、煮、炸、烙、烤等。蒸馒头、包子、烙饼

6、时营养素损失较少；煮面条、饺子等大量的营养素如VB1(损失49%)VB2(损失57%)和尼克酸(损失22%)。炸制的面食（油饼、油条）维生素几乎全部被破坏。一、菜品制作一、菜品制作 3、肉类和鱼类的烹调 炒、爆、蒸、煮营养素损失较少；红烧、清炖，维生素损失较多；炸，维生素严重最多；挂糊、上浆、勾芡：使原料中的水分和营养素不溢出,减少与空气接触，不会因高温而使蛋白质变性，菜肴味道鲜嫩,消化吸收率较高；加醋:可使原料中的钙被醋溶解,促进钙在人体内的吸收，保护营养素少受损失。（二）菜品烹调中的营养保护（二）菜品烹调中的营养保护菜肴举例：宫保鸡丁 主料：鸡脯肉250克配料：花生米 调料：白糖，醋，酱油

7、，味精，肉汤，湿淀粉，花椒，姜，蒜，葱末，盐，酱油，料酒。制作过程：1、仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀（上浆）。2、花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段，姜、蒜、葱切成米粒状。3、调味碗：把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。4、净锅加底油烧热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、葱炒出香味，速倒入调味芡汁（勾芡），汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成。4、豆类制品、蛋类制品的烹调 豆类制品：烹调不当，对身体有害（未煮熟的豆类含有致病因

8、子皂素、抗胰蛋白酶因子和植物血球凝集素，可以使人产生腹痛、腹泻、恶心呕吐等消化道症状。其发病多在吃后的数小时内，病程12天，重则可危极生命）。熟食整粒大豆60%，豆浆85%，豆腐90%。蛋类制品：蒸鸡蛋较煮鸡蛋高；冲蛋花较荷包蛋高；荷包蛋较带壳蒸煮高；油炸或油煎蛋消化率最低。（二）菜品烹调中的营养保护（二）菜品烹调中的营养保护 5、蔬菜的烹调 蔬菜是维生素、胡萝卜素和矿物质的主要来源。坚持“一拣二洗三浸四刀工五烹调”原则。宜用“水烫”“旺火急炒”保护营养素少受损失。水烫：火大水沸，加热时间短，操作快，原料分次下锅，可减少维生素的损失。旺火急炒：火大油热快炒，能缩短菜肴的成熟时间,加醋（除绿叶菜

9、外）可使原料中营养素少受损失。6、烧栲食物要少吃 水果营养保健中 食物经过烧烤，维生素大量破坏，脂肪、蛋白质也会受到损失。肉类在烧烤过程中可产生某种致基因突变的物质，可以诱发某些癌症，还会产生某些致癌作用较强的3，4苯并芘。（二）菜品烹调中的营养保护（二）菜品烹调中的营养保护（三）调味料的正确使用 1、液体调味料 酱油、醋、料酒、麻油、豆瓣酱、辣椒酱等 料酒：（1）烹制含脂肪较多的肉、鱼，加少许料酒，助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。适用于爆菜、烧菜、炒菜。（2）啤酒调味小窍门炒肉片或肉丝。用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。烹制冻肉、排骨等菜肴。先用少量啤酒，腌渍10分钟左

10、右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。清蒸鸡、鱼。将鸡用啤酒腌渍1015分钟，取出蒸熟，鲜滑可口。一、菜品制作一、菜品制作 2、固体调味料：盐、糖、味精、生粉、小苏打粉等 味精：是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等可使用。注意事项：1）菜肴快出锅时加入（谷氨酸钠在温度高于120时，变为焦谷氨酸钠，对人体有害，难以排出体外）2）高汤、鸡肉、鸡蛋等菜肴中不用再放味精。3）孕妇及婴幼儿不宜吃味精（因为味精可能会引起胎儿缺陷）；老人和儿童也不宜多食。患有高血压的人如果食用味精过多，会使血压更高。所以，高血压患者不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入。4）成人每人每天味精摄入量不要超

11、过6克 （三）调味料的正确使用（三）调味料的正确使用 3、辛香料 葱、姜、蒜、干椒、花椒、胡椒、八角等 姜：（1）可入药 能健胃、止痛、发汗、解热：生姜的提取物能刺激胃粘膜，促进血液循环；姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，从而帮助消化。抗衰老、抗癌症、除老年斑：人体在进行正常新陈代谢生理功能时，会产生一种有害物质氧自由基，促使机体发生癌症和衰老，而生姜中的姜辣素进入体内后，能产生一种抗氧化本酶，它能对付氧自由基，抑制癌细胞活性、降低癌的毒害。（2）可入菜 姜丝入菜多作配料：“嫩姜炒牛肉丝”、“嫩姜爆鸭丝”；姜块(片)入菜去腥解膻：用于炖、焖、煨、烧、煮扒等烹调方法中；姜米（汁）入菜起香增

12、鲜：制作凉菜，以姜米、醋同食，可以防止腹泻、杀菌消毒（清蒸蟹、醉虾）。（三）调味料的正确使用（三）调味料的正确使用（一）食谱编制原则 1、按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。2、各种营养素之间的比例要适宜。3、食物的搭配要平衡（酸与碱，寒与热,主食与副食,荤与素,干与稀等）4、膳食制度要合理（一日三餐制；三餐两点制）5、照顾饮食习惯，注意饭菜口味。6、考虑季节和市场供应情况。7、兼顾经济条件。二、食谱编制二、食谱编制 1、计算法（根据标准体重和每千克体重所需能量计算）1）确定用餐对象全日能量的供给量。2）计算宏量营养素全日应提供的能量。3

13、）计算三种能量营养素的每日需要量。4）计算三种能量营养素的每餐需要量。5）主副食品种和数量的确定 主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。（二）食谱编制方法（二）食谱编制方法 2、食物交换法 把常用的食品按照所含营养素的特点进行分类，各类同重量食物中只要产生相同的热量，称为一个交换份（一份）。1）根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯

14、、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。（二）食谱编制方法（二）食谱编制方法2、食物交换法 第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。（二）食谱编制方法（二）食谱编制方法2）各类食物的每单位食物交换代量表 谷类、薯类：每份约可

15、提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化物38g。1g蛋白质4kcal 1g脂肪9kcal 1g碳水化合物-4kcal食物食物 重量（重量（g g）食物食物 重量（重量（g g）面粉面粉 50 50 大米大米 5050玉米面玉米面 50 50 小米小米 5050高粱米高粱米 50 50 挂面挂面 5050面包面包 75 75 干粉丝（皮、条）干粉丝（皮、条）4040土豆（食部）土豆（食部）250 250 凉粉凉粉 750750（二）食谱编制方法（二）食谱编制方法蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质5g、碳水化物15g。食物（食部）食物（食部）重量（重量（g g）大白菜、油菜、圆

16、白菜、韭菜、菠菜等大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等 500750500750芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等 500750500750西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500750500750菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等 500750500750柿子椒柿子椒 350 350 鲜豆角鲜豆角 250 250 鲜豌豆鲜豌豆 100100倭瓜倭瓜 350 350 胡萝卜胡萝卜 200 200 白萝卜白萝卜 350350蒜苗蒜苗 200 200 水浸海带水浸海带 350350李子、葡萄、

17、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等 200250200250（二）食谱编制方法（二）食谱编制方法 动物性食物：每份约可提供能量90kcal，蛋白质10克，脂肪5克，碳水化合物2克。食物食物 重量（重量（g g）食物食物 重量重量 （g g）瘦猪肉瘦猪肉 50 50 瘦羊肉瘦羊肉 5050瘦牛肉瘦牛肉 50 50 鸡蛋（鸡蛋（8 8个个1 1斤）斤）1 1个个禽禽 50 50 肥瘦猪肉肥瘦猪肉 5050肥瘦羊肉肥瘦羊肉 50 50 肥瘦牛肉肥瘦牛肉 5050鱼虾鱼虾 50 50 酸奶酸奶 200200鲜牛奶鲜牛奶 250 250 奶粉奶粉 3030（二）食谱编制

18、方法（二）食谱编制方法 豆类：每份约可供能45kcal、蛋白质5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。食物食物 重量（重量（g g）食物食物 重量（重量（g g）豆浆豆浆 125 125 油豆腐油豆腐 2020南豆腐南豆腐 70 70 北豆腐北豆腐 4242豆腐干豆腐干 25 25 熏干熏干 2525腐竹腐竹 5 5 千张千张 1414豆腐皮豆腐皮 10 10 豆腐丝豆腐丝 2525（二）食谱编制方法（二）食谱编制方法 纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克 食物食物 重量（重量（g)g)菜籽油菜籽油 5 5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5 5 牛油、羊油、猪

19、油（未炼）牛油、羊油、猪油（未炼）5 5 （二）食谱编制方法（二）食谱编制方法3）按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食食物食物 低能量低能量 中等能量中等能量 高能量高能量 约约1800kcal 1800kcal 约约2400kcal 2400kcal 约约2800kcal 2800kcal 谷类谷类 300 400 500300 400 500蔬菜蔬菜 400 450 500400 450 500水果水果 100 150 200100 150 200肉、禽肉、禽 50 75 10050 75 100蛋类蛋类 25 40 5025 40 50鱼虾鱼虾 50 50 5050 50 5

20、0豆类及制品豆类及制品 50 100 10050 100 100奶类及制品奶类及制品 100 100 100100 100 100油脂油脂 25 25 2525 25 25（二）食谱编制方法（二）食谱编制方法4）根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。以办公室工作的男性职员为例，劳动强度为中等，每天消耗约2400kcal能量。根据上表中等能量膳食，各类食物的参考摄入量，查表得知：谷薯类食物400克，相当于8份（400克50克/份 约8份）果蔬类食物600克，相当于12份（450+150600克 约1 2份）肉蛋奶等食物165克，相当4份（75+40+5

21、0165克50克/份 约4份）豆类食物200克，相当于2份（100+100200克50克/份 约4份）油脂类食物25克，相当于5份（25克5克/份 约5份）（二）食谱编制方法（二）食谱编制方法 谷薯类食物约8份：面粉 大米 玉米面 小米挂面 高粱米 面包 干粉丝（皮、条）土豆（食部）凉粉 果蔬类食物1 2份：大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等 芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜、菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等500750克为1份 若柿子椒 鲜豆角 鲜豌豆 倭瓜 胡萝卜 白萝卜 蒜苗 水浸海带 李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等200350克为1份 肉

22、蛋奶约4份：瘦猪肉 瘦羊肉 瘦牛肉 鸡蛋（8个1斤）1个 禽 肥瘦猪肉 肥瘦羊肉 肥瘦牛肉 鱼虾 酸奶 鲜牛奶 奶粉 鸡肉 豆类食物约4份：豆浆125 油豆腐20 南豆腐70 北豆腐42 豆腐干25 熏干25 腐竹5 千张14 豆腐皮10 豆腐丝 25 油脂类食物约4份：菜籽油 豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 牛油、羊油、猪油办公室工作男性职员一日能量所需食物交换表办公室工作男性职员一日能量所需食物交换表早餐：牛奶250g 煮鸡蛋1个 面包100g 大米粥25g午餐：米饭200g 宫保鸡丁(鸡丁100g 花生米25克）炒时令蔬菜300g加餐：苹果200g晚餐：米饭150g 芹菜肉丝（芹菜100g

23、 肉丝300克）清炒藕片150g 全日油25克 也可根据交换表，改变其中的食物种类，全日这样安排：早餐：鲜肉包150g 小米粥25g 煮鸡蛋1个 咸花生米15g午餐：米饭200g 鱼香肉丝50g 炒菠菜250g 蒸鸡蛋1个加餐：梨200g晚餐：烙饼100g 大米粥25g 炒时令蔬菜250g 北豆腐100g 全日用油20g根据每组食物交换份数选择食物，分配至一日三餐，编制食谱根据每组食物交换份数选择食物，分配至一日三餐，编制食谱 1、食谱的评价原则 1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?2）各类食物的量是否充足?3）全天能量和营养素摄入是否适宜？4）三餐能量摄入分配是否合理

24、，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?6)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?（三）食谱的评价（三）食谱的评价 2、举例说明 1）食谱举例 以12岁左右男、女生（每天消耗约2300/2200kcal能量）。一日食谱为例，对食谱进行评价。早餐：面包（面粉150g）鸡蛋60g 牛奶250g 苹果lOOg午餐:青椒肉片（青椒lOOg 瘦猪肉45g 植物油6g）香干芹菜（香干100g 芹菜lOOg 植物油5g）炒时令蔬菜150g 米饭(125g）。晚餐：黄瓜炒火腿肠（火腿肠40g 黄瓜40g 植物油5g）韭菜豆腐肉末汤（韭菜25g 肉末3

25、0g 豆腐100g 植物油3g）炒时令蔬菜150g 米饭（大米125g）（三）食谱的评价（三）食谱的评价 2）食谱举例分析 按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。谷类、薯类 面包150g（面粉150g）大米250g 肉、蛋、奶类 火腿40g 瘦猪肉75g 鸡蛋60g 牛奶250g 豆类及其制品 香干100g 豆腐100g 蔬菜、水果 时令蔬菜300g 青椒lOOg 芹菜1OOg 韭菜25g 黄瓜40g 苹果lOOg 纯热能食物 植物油19g（三）食谱的评价（三）食谱的评价（三）食谱的评价（三）食谱的评价2）食谱举例分析）食谱举例分析 食物所含营养素的计算：食物所含营养素的计算：三种供能营养

26、素的供能比例：三种供能营养素的供能比例：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：三餐提供能量占全天摄入总能量比例：三餐提供能量占全天摄入总能量比例：总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱配合理，是设计比较科学合理的营养食谱。（在实际的食谱制定工作（在实际的食谱制定工作中还必须对各种微量营养素的适宜性进行评价，而且需要检测就餐人群的中还必须对各种微量

27、营养素的适宜性进行评价，而且需要检测就餐人群的体重变化及其他营养状况指标，对食谱进行调整体重变化及其他营养状况指标，对食谱进行调整）（四）营养食谱举例（仅供参考）69岁小学生一日食谱举例早餐 面包 100g 牛奶 250g 苹果 80g午餐 红烧鸡块 （鸡肉40g 海带30g 鲜香菇10g）素炒笋片（莴笋75g）米饭（大米125g）西红柿蛋汤（西红柿20g 鸡蛋10g）晚餐 肉丝炒蒜苗（蒜苗75g 瘦肉丝35g）芹菜炒豆干（芹菜 45g 豆腐干 45g）馒头（面粉 80g）小米粥（小米25g）全日烹调用油 17g二、食谱编制二、食谱编制1012岁小学生一日食谱举例早餐 豆沙包（面粉80g、红小

28、豆50g、白糖10g）拌海带（海带35g）牛奶250g 苹果80g午餐 素炒芹菜（芹菜100g）鸡丁炒柿椒（柿椒75g 鸡丁50g）馒头（面粉125g）米饭（大米125g）晚餐 西红柿炒蛋 （西红柿150g 鸡蛋1个）肉末紫菜豆腐汤（紫菜10g 豆腐25g 肉末少许）米饭（大米125g）全日烹调用油 19g二、食谱编制二、食谱编制1318岁学生一日食谱举例早餐 馒头（面粉125g）花生酱15g 牛奶250g 鸡蛋1个 香蕉80g午餐 鲜笋炒生鱼片（鱼肉35g、春笋75g）肉片炒青菜豆干（青菜75g 肥瘦猪肉30g 豆腐干25g）萝卜排骨汤（白萝卜50g 排骨50g）米饭（大米150g）晚餐 鸡

29、丁炒青椒（鸡肉35g 青椒75g）家常豆腐（五花肉25g 南豆腐75g）米饭（大米150g）全日烹调用油 20g 特点：满足生长发育的需要，多吃谷类，供给充足的能量；保证鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。二、食谱编制二、食谱编制中年人一日食谱举例早餐 小米粥（小米50g）花卷（面粉50g）茶蛋 1个午餐 米饭（大米150g）豌豆炒肉末（豌豆100g 五花肉30g）芹菜炒牛肉（芹菜 150g 牛肉20g）虾皮黄瓜汤（黄瓜50g 紫菜2g 虾皮 8g）晚餐 馒头（面粉150g）宫保鸡丁（鸡丁30g、花生仁 25g）素拌菠菜 （菠菜150g 麻酱 10g）丝瓜汤 （丝瓜25g 面筋 20g）全日烹调用油25

30、g二、食谱编制二、食谱编制60岁老年人一日食谱举例早餐 馒头（面粉40g）鸡蛋1个 牛奶 250g午餐 米饭（粳米150g）香菇小白菜（香菇10g 小白菜200g）炒胡萝卜丝（冬笋50g 胡萝卜50g 五花肉10g）菠菜紫菜汤（菠菜50g、紫菜10g）晚餐 烙春饼 面粉70g 炒合菜（猪肉25g 绿豆芽100g 菠菜100g 韭菜20g 粉条20g）红豆小米粥（小米35g 红豆15g）晚点 水果1个全日烹调用油20g二、食谱编制二、食谱编制 70岁老年人一日食谱举例早餐 花卷（面粉50g）牛奶200g午餐 米饭（大米100g）葱烧带鱼（带鱼75g）小白菜口蘑汤（小白菜70g干口蘑10g粉条20

31、g）晚餐 发面饼（面粉150g）韭菜炒肉丝（韭黄120g 瘦肉丝25g）虾皮三丝（菠菜50g虾皮10g土豆70g胡萝卜80g）晚点 水果1个全日烹调用油 20g二、食谱编制二、食谱编制 本食谱适用体重60kg学生星期一早餐：牛奶230ml 面包（面粉100克）煮鸡蛋50克。午餐：米饭（粳米200克）蘑菇炒肉片（鲜蘑菇30克 猪肉50克）红焖仔鸡（小鸡 胡萝卜 洋葱等）炒青菜（青菜200克）晚餐：米饭（粳米200克）千张小炒肉（千张 猪瘦肉30克 生姜 胡萝卜）酸辣鸭胗（鸭胗 生姜 大蒜）炒青菜（青菜200克）加餐：水果。全日烹调用油 25g中学生一周营养食谱中学生一周营养食谱（仅供参考）（仅供

32、参考）星期二早餐：小米粥、鲜肉包2个（150克）牛奶230ml 荷包蛋（鸡蛋50克）午餐：米饭（粳米200克）鱼香三丝（猪瘦肉50克 胡萝卜50克 土豆50克）红烧牛肉（牛肉30克 香菇20克）炝花菜 米豆腐汤。晚餐：米饭（粳米200克）麻辣刀鱼（各种鲜鱼150克）胡萝卜烧肉（五花肉100g 胡萝卜50g）青菜虾米汤（青菜50克 虾米）时令蔬菜 加餐：水果。全日烹调用油 25g中学生一周营养食谱中学生一周营养食谱（仅供参考）（仅供参考）星期三早餐：粳米发糕（150克）牛奶230ml 皮蛋拌豆腐（无铅松花蛋50克 内脂豆腐50克）午餐：米饭（粳米200克）西芹牛柳（牛肉50克 芹菜100克）酱焖

33、茄子（猪瘦肉50克 茄子150克）炒时令蔬菜 菠菜粉汤晚餐：米饭（粳米200克）炒猪肝（猪肝50克 豌豆苗50克）咕噜肉（五花肉5克 土豆30克）炒时令蔬菜 酸菜蛋汤。加餐：时令水果。全日烹调用油 25g中学生一周营养食谱中学生一周营养食谱（仅供参考）（仅供参考）星期四早餐：牛奶230ml 鸡蛋发糕（面粉150克 鸡蛋1个）午餐：米饭（粳米200克）猪肝肉片（猪肝80克 肉30克）韭菜炒蛋（韭菜40克 鸡蛋1个）炒青菜（蔬菜150克）虾皮萝卜丝汤（萝卜50克 虾皮）晚餐：米饭（粳米200克）豆腐干肉丝（豆腐干50克 肉50克）时令蔬菜 宫保鸡丁（鸡丁50克 花生米20克）紫菜肉末汤（肉末20克 紫菜10克）加餐：水果 全日烹调用油 25g中学生一周营养食谱中学生一周营养食谱（仅供参考）（仅供参考）星期五 早餐：鲜肉馄饨（鲜肉50克等）牛奶230ml 午餐：米饭（粳米200克）木须肉（猪瘦肉丝30克 鸡蛋50克 木耳）蒜苗炒肚片（蒜苗20克 肚片30克）时令蔬菜 绿豆汤（绿豆 冰糖适量）晚餐：米饭（粳米200克）糖醋排骨（排骨30克）五花肉炖豆腐（五花肉50克 豆腐100克）时令蔬菜 银耳蛋花汤（鸡蛋50克 银耳）加餐：水果 全日烹调用油 25g中学生一周营养食谱中学生一周营养食谱