1、 去除设备内食品残留物或污物，防止食品污染和交叉污染备注：严格的讲，绝对意义上的、不含任何残留物的清洁状态是不存在的。清洁的过程就是提供机械作用清洁的过程就是提供机械作用和去除污垢吸附作用使污垢从附和去除污垢吸附作用使污垢从附着的表面分离下来着的表面分离下来清洁的过程主要就是消除污垢清洁的过程主要就是消除污垢的吸附能力的吸附能力此为附着污垢的表面此为附着污垢的表面来自饮料及加工过程中的污垢:无机盐(钙,镁)碳水化合物 果胶及固形物 微生物(霉菌,细菌)可能会污染下一批次生产的产品可能会污染下一批次生产的产品-微生物无处不在微生物无处不在,越有营养的食品越易生长越有营养的食品越易生长 残留物的性
2、质 设备的结构 设备的材质 清洗的方法清洁剂浓度清洁剂浓度温度温度机械力机械力时间时间浓度浓度-清洗剂与消毒剂清洗剂与消毒剂温度温度时间时间机械力机械力 流速流速,压力压力 清洗前设备的拆卸 清洁剂的种类和浓度 清洗的次序 清洗的温度 清洗的压力或流量 清洗的PH等各种参数最好的清洁效果 所有条件都达到最佳所有条件都达到最佳如果一个条件不足,如温度 那么需要提高清洁剂的浓度那么需要提高清洁剂的浓度,机械力机械力,或延长时间或延长时间有两个条件不能满足,如温度和及机械力 那么清洁的效能将很难保证那么清洁的效能将很难保证绝大部分污垢(80-90%)的清除 在在20%清洗之初步过程中完成清洗之初步过
3、程中完成但是我们要清洗的对象是要求 100%的干净的表面 选定清洁方法，根据经验及设备情况制定草案 制定验证方案，包括确定最难清除的物质和最难清洁的设备，确立合格标准，指定取样和检验的方法 按书面的验证方案开展实验获取数据，评价结果，得出结论，确立规范 如验证的结果达不到要求，则重新修改、验证直至确定清洁程序1）清洁方式的分类 手工清洁、自动清洁或两种方法的结合2）清洁方式的特点 手工清洁：人工持清洁工具清洗设备，常 用工具有高压水枪、刷子、尼龙清洁块 等，清洗前需把设备拆卸到一定的程度。自动清洁：由自动的专门设备按一定的程序完成整个清洁过程。3）清洁方式的选定 设备的结构 设备的材质 产品的
4、性质 设备的用途 清洁开始前对设备必要的拆卸要求和完成后的装配要求 使用清洁溶液的浓度和数量 清洁剂的名称、成分、规格 配制清洁溶液的方法 清洁溶液接触设备表面的时间、温度、压力、流速等参数 水洗要求 生产结束至开始清洁的最长时间 设备连续使用的最长时间 已清洁设备用于下次生产前的最长存放时间 清洁剂能有效溶解残留物 不腐蚀设备 本身易被清除 环保要求：对环境无害或可被无害化处理验证方案中最关键的技术问题为：如何确定最难清洁的物质 最难清洁部位和取样部位 最大允许残留限度和相应的检测方法 哪种物质的残留影响下一种产品的风味 食品中最难溶解成分 清洗原理：手工擦洗依靠机械摩擦力将附着在设备表面的
5、残留物出去；常规的清洗主要依靠溶剂对残留物的溶解作用，以及流动的清洁剂对残留物的冲击。溶解速度的提高需要使溶液流动以迫使溶质表面的饱和存离开（运动）清洁剂与残留物的相对运动可分解为垂直运动和水平运动，垂直运动可将已溶解的物质带离溶质表面，水平运动根据流体力学可分为层流和湍流 清洁剂在待清洗设备中形成层流，会在残留物表面形成一稳定的饱和溶液层，影响残留物的溶解速度；形成湍流时，总有部分质点的运动方向相对垂直于管轴或管壁，这样残留物表面不会形成稳定的饱和层，溶解速度提高，清洁效率提高。在清洗过程中必须保证清洗液以湍流形式流动。雷诺准数Re=dwp/u d为管道直径，w为流速，p为流体的 密度，u为
6、粘度。当Re时，为层流；Re时，为湍流；Re时为过度阶段。Re越大，表面湍流越剧烈。当清洁剂选定后，Re正比于管径与流速的乘积，当清洁剂的流量固定时，Re反比于管径。由此可知，在系统中，管径较大的部位或管径由小变大的部位Re值较小，相对容易发生层流，较难被清洗。最难清洗部位应包括：清洁剂不易接触的部位（如密封圈的管道 连接处）压力和流速迅速变化的部位（如有歧管、管径由小变大处）容易吸附残留物的部位（如内表面不光滑处）取样点的确定:取样点应包含最难清洁部位Turbulent flow essential for soil removal!层流层流 湍流湍流 饮料中一般不于考虑残留物限量,但需考虑
7、残香问题 清洁与消毒 是卫生工艺过程中完整的两个理论基础 通过清洁的过程可以去除污垢及约99.9-99.99%随污垢而存在的微生物 而消毒的过程是要将存在的99.999-99.9999%微生物(4-5 log steps)杀死.在严格的卫生工艺要求中,清洁与消毒是分两步完成的 污垢中的有机物如蛋白质将削弱消毒剂 杀菌能力 良好的营养环境如污垢未洗净会大大增强 微生物抵抗消毒剂的能力预冲洗预冲洗5分钟分钟3.0-5.0%的的Topax 66泡沫覆盖清洗泡沫覆盖清洗15分钟分钟水冲洗水冲洗1.0%的的Ster Bac(施特白施特白)覆盖消毒覆盖消毒15分钟分钟水冲洗水冲洗喷泡随意性比较大（八字方针）喷泡的方向务必是从左到右,从下到上冲水随意性比较大冲水的方向务必是从左到右,从上到下操作过程过于快,并且没有注意死角的清洗整个过程应该缓慢进行
