《邮轮酒吧服务管理》教学课件—04酒水知识.ppt

1、邮轮酒吧服务管理目录CONTENTS01模块四酒水知识 1项目一无酒精饮料 项目二酒精饮料 21项目一无酒精饮料 项目一无酒精饮料(一一)茶的主要成分茶的主要成分茶是以茶叶为原料茶是以茶叶为原料,经过沸水泡制而成的热饮品经过沸水泡制而成的热饮品或凉饮品。或凉饮品。茶是风靡世界的三大无酒精饮料之一。茶是风靡世界的三大无酒精饮料之一。茶的主要成分有茶多酚、生物碱、茶多糖、茶黄素、茶的主要成分有茶多酚、生物碱、茶多糖、茶黄素、矿物质元素等。矿物质元素等。(二二)邮轮上常用的茶品邮轮上常用的茶品1.立顿立顿(Lipton)2.斐思斐思(Firsttea)一、茶项目一无酒精饮料 咖啡是以咖啡豆为原料咖啡

2、是以咖啡豆为原料,经过烘焙、研磨或提炼并经水煮或冲泡而成的饮品。经过烘焙、研磨或提炼并经水煮或冲泡而成的饮品。咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料植物。咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料植物。(一一)咖啡的主要成分咖啡的主要成分咖啡的主要成分有咖啡因、脂肪、蛋白质、糖、纤维、矿物质等。咖啡的主要成分有咖啡因、脂肪、蛋白质、糖、纤维、矿物质等。咖啡因咖啡因有特别强烈的苦味有特别强烈的苦味,适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳,促进消化液分泌促进消化液分泌,但摄取过但摄取过多会导致咖啡因中毒。多会导致咖啡因中毒。(二二)咖啡豆的品种咖啡豆的品种目前目前,世界上主要的咖啡豆品种有阿

3、拉比卡种世界上主要的咖啡豆品种有阿拉比卡种(Arabica)、罗布斯塔种、罗布斯塔种(Robusta)。(三三)咖啡豆的烘焙咖啡豆的烘焙烘焙是为了使咖啡豆适于饮用而进行的热处理。烘焙是为了使咖啡豆适于饮用而进行的热处理。二、咖啡项目一无酒精饮料(四四)咖啡豆的研磨咖啡豆的研磨根据咖啡豆研磨的粗细程度大致分为细度研磨、中度研磨和精度研磨三种方法。根据咖啡豆研磨的粗细程度大致分为细度研磨、中度研磨和精度研磨三种方法。咖啡豆的研磨要求咖啡豆的研磨要求:(1)降低研磨热度。降低研磨热度。(2)研磨的最佳时机是在冲泡前。研磨的最佳时机是在冲泡前。二、咖啡项目一无酒精饮料(五五)常见咖啡品种常见咖啡品种1

4、.单品咖啡单品咖啡(1)蓝山咖啡蓝山咖啡(Blue Mountain)(2)摩卡咖啡摩卡咖啡(Mocha)(3)曼特宁咖啡曼特宁咖啡(Mandeling)2.花式咖啡花式咖啡(1)爱尔兰咖啡爱尔兰咖啡(Irish Coffee)(2)卡布其诺咖啡卡布其诺咖啡(Cappuccino)(3)维也纳咖啡维也纳咖啡(Vienna Coffee)(4)拿铁咖啡拿铁咖啡(Latte)二、咖啡项目一无酒精饮料 生可可豆中含有生可可豆中含有 50%左右的脂肪左右的脂肪,还含有淀粉、还含有淀粉、水分、粗纤维、含氮物质以及可可碱等神经中枢兴水分、粗纤维、含氮物质以及可可碱等神经中枢兴奋物质。奋物质。可可豆经发酵、

5、粗碎、去皮等工序可得到可可豆经发酵、粗碎、去皮等工序可得到可可饼可可饼,从可可饼中提取从可可饼中提取 30%的可可脂作药用的可可脂作药用,余下余下的物质则加工成可可粉。的物质则加工成可可粉。可可粉味道香浓可口可可粉味道香浓可口,能增能增加热量、增强体质加热量、增强体质,多用于生产巧克力和咖啡等热饮多用于生产巧克力和咖啡等热饮,是一种营养价值颇高的饮品。是一种营养价值颇高的饮品。目前市场上知名度较目前市场上知名度较高的可可饮料品牌有雀巢美禄、阿华田、好立克、高的可可饮料品牌有雀巢美禄、阿华田、好立克、德高、高乐高、吉百利等。德高、高乐高、吉百利等。三、可可项目一无酒精饮料(一一)乳饮料的种类乳饮

6、料的种类1.鲜牛奶鲜牛奶纯鲜牛奶的主要特征是经过杀菌和消毒。纯鲜牛奶的主要特征是经过杀菌和消毒。2.酸奶酸奶酸奶是一种有较高营养价值的饮料酸奶是一种有较高营养价值的饮料,它是以新鲜的牛奶为原料它是以新鲜的牛奶为原料,添加适量的砂添加适量的砂糖糖,经巴氏杀菌和冷却后经巴氏杀菌和冷却后,加入纯乳酸菌发酵剂加入纯乳酸菌发酵剂,经发酵后经发酵后,再冷却灌装的牛奶制品。再冷却灌装的牛奶制品。3.冰淇淋冰淇淋(1)圣代圣代 (2)奶昔奶昔4.乳酸菌饮料乳酸菌饮料乳酸菌饮料主要是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳乳酸菌饮料主要是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳(粉粉)、果蔬汁或糖类为原料、果蔬汁或糖类为原料,经杀菌、冷却、接

7、种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性或非活性乳经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性或非活性乳酸菌饮料。酸菌饮料。(二二)乳饮料服务乳饮料服务(1)热牛奶服务。热牛奶服务。(2)冰奶服务。冰奶服务。(3)酸奶服务。酸奶服务。四、乳饮料项目一无酒精饮料(一一)矿泉水的种类矿泉水的种类矿泉水矿泉水(Mineral Water)一般分为天然一般分为天然矿泉水和人工矿泉水两大类。矿泉水和人工矿泉水两大类。1.天然矿泉水天然矿泉水天然矿泉水是从地下深处自然涌出的天然矿泉水是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的水或经钻井采集的水2.人工矿泉水人工矿泉水人工矿泉水是添加二氧化碳和少量

8、溶人工矿泉水是添加二氧化碳和少量溶解矿物质的饮料解矿物质的饮料(二二)矿泉水的分级矿泉水的分级(1)矿物盐类的含量矿物盐类的含量(2)二氧化碳的含量二氧化碳的含量(三三)矿泉水服务矿泉水服务1.温度温度 2.水杯水杯 3.装饰装饰五、矿泉水项目一无酒精饮料(一一)分类分类1.普通型普通型 2.果味型果味型 3.果汁型果汁型 4.可乐型可乐型(二二)常见品种常见品种1.苏打水苏打水 2.汤力水汤力水 3.可口可乐可口可乐(三三)碳酸饮料服务碳酸饮料服务(1)有两种服务方法有两种服务方法:一种是预调制一种是预调制,指直接从厂商包装好的瓶罐中倒出饮指直接从厂商包装好的瓶罐中倒出饮料上桌料上桌;另一种

9、是现调制另一种是现调制,指使用饮料枪或饮料机供应饮料。指使用饮料枪或饮料机供应饮料。(2)碳酸饮料的服务温度以碳酸饮料的服务温度以 4 8 为佳。为佳。要控制好冰的使用量要控制好冰的使用量,通常使用通常使用规格较大且冻得结实的冰块规格较大且冻得结实的冰块,不使用碎冰不使用碎冰,因为碎冰溶解速度快会冲淡饮料的因为碎冰溶解速度快会冲淡饮料的味道。味道。(3)供应碳酸饮料时供应碳酸饮料时,通常配上柠檬和酸橙等装饰物以增添饮料的清凉感。通常配上柠檬和酸橙等装饰物以增添饮料的清凉感。六、碳酸饮料项目一无酒精饮料(一一)种类种类1.鲜榨果汁鲜榨果汁鲜榨果汁是将水果榨汁后直接饮用的果汁鲜榨果汁是将水果榨汁后

10、直接饮用的果汁,如今消费需求量很高。如今消费需求量很高。2.冷藏果汁冷藏果汁冷藏果汁也是鲜榨果汁冷藏果汁也是鲜榨果汁,但经过巴氏消毒、抽除空气后但经过巴氏消毒、抽除空气后,装入密封容器备用。装入密封容器备用。3.冰冻浓缩果汁冰冻浓缩果汁冰冻浓缩果汁在冰冻前要经过萃取、抽除空气、巴氏消毒和浓缩处理。冰冻浓缩果汁在冰冻前要经过萃取、抽除空气、巴氏消毒和浓缩处理。4.防腐处理果蔬汁防腐处理果蔬汁防腐处理果蔬汁指经过抽除空气、巴氏消毒处理后防腐处理果蔬汁指经过抽除空气、巴氏消毒处理后,添加抗坏血酸等防腐添加抗坏血酸等防腐剂剂,然后装瓶、装罐的果蔬汁。然后装瓶、装罐的果蔬汁。5.什锦果汁什锦果汁什锦果汁

11、是混合型果汁什锦果汁是混合型果汁,其特点是要么酸味重其特点是要么酸味重,要么是浓香型或清香型要么是浓香型或清香型,饮用饮用之前无须稀释或与其他饮料混合。之前无须稀释或与其他饮料混合。(二二)果汁服务果汁服务1.方法方法 2.温度温度 3.口感口感 4.卫生卫生七、果蔬饮料2项目二酒精饮料项目二酒精饮料一、发酵酒(一一)啤酒啤酒啤酒是指以大麦芽、啤酒花、水为主要原料啤酒是指以大麦芽、啤酒花、水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。低酒精度酒。1.酿造啤酒的原料酿造啤酒的原料酿造啤酒的原料有大麦、啤酒花、酵母和水。酿造啤酒的原料有大麦、

12、啤酒花、酵母和水。2.啤酒的啤酒的“度度”啤酒瓶酒标上标注的度数与白酒瓶酒标上标注的度数不同啤酒瓶酒标上标注的度数与白酒瓶酒标上标注的度数不同,它并不是它并不是啤酒的酒精度啤酒的酒精度,而是原麦汁浓度而是原麦汁浓度,即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。项目二酒精饮料一、发酵酒3.啤酒的分类啤酒的分类(1)按原麦汁浓度分类按原麦汁浓度分类(2)按啤酒色泽分类按啤酒色泽分类(3)按杀菌方法分类按杀菌方法分类(4)按包装容器分类按包装容器分类(5)按啤酒酵母性质分类按啤酒酵母性质分类4.特色啤酒介绍特色啤酒介绍(1)干啤酒干啤酒 (2)冰啤酒冰啤酒 (3)无醇啤酒无醇啤酒项目二酒

13、精饮料一、发酵酒5.啤酒的鉴赏啤酒的鉴赏(1)看：看啤酒的酒体色泽看：看啤酒的酒体色泽 (2)闻：闻啤酒的香气闻：闻啤酒的香气 (3)尝：品尝啤酒的味道尝：品尝啤酒的味道6.啤酒的饮用啤酒的饮用(1)饮用的温度：啤酒温度掌握在饮用的温度：啤酒温度掌握在 6 8 时饮用时饮用,可以说是消暑解渴的佳品。可以说是消暑解渴的佳品。(2)使用干净的酒杯：有时倒啤酒不起沫使用干净的酒杯：有时倒啤酒不起沫,出现这一现象的原因多是酒杯不干净出现这一现象的原因多是酒杯不干净(3)在开启酒瓶前不要剧烈摇晃瓶子：开启酒瓶前如果剧烈摇晃酒瓶在开启酒瓶前不要剧烈摇晃瓶子：开启酒瓶前如果剧烈摇晃酒瓶(4)掌握正确的斟倒方

14、法：将啤酒倒入玻璃杯时掌握正确的斟倒方法：将啤酒倒入玻璃杯时,应缓慢地沿玻璃杯壁往下倒应缓慢地沿玻璃杯壁往下倒7.啤酒的保存啤酒的保存(1)低温保存低温保存 (2)避免曝晒避免曝晒 (3)尽早饮用尽早饮用项目二酒精饮料一、发酵酒(二二)葡萄酒葡萄酒1.优质葡萄介绍优质葡萄介绍(1)赤霞珠赤霞珠(Cabernet Sauvignon)(2)品丽珠品丽珠(Cabernet Franc)(3)美乐美乐(Merlot)(4)雷司令雷司令(Riesling)2.葡萄酒的分类葡萄酒的分类(1)按含糖量分类按含糖量分类 (2)按酒液颜色分类按酒液颜色分类(3)按二氧化碳含量分类按二氧化碳含量分类 (4)按酿

15、造方法分类按酿造方法分类3.葡萄酒年份葡萄酒年份“年份年份”是指葡萄采收、榨汁酿造的时间是指葡萄采收、榨汁酿造的时间项目二酒精饮料一、发酵酒4.法国葡萄酒的等级法国葡萄酒的等级(1)日常餐酒日常餐酒 (2)地区餐酒地区餐酒(3)优良产区餐酒优良产区餐酒 (4)法定产区酒法定产区酒5.葡萄酒的饮用葡萄酒的饮用(1)饮用环境饮用环境 (2)酒杯选择酒杯选择 (3)饮用条件饮用条件(4)鉴赏内容鉴赏内容 (5)适度饮用适度饮用6.葡萄酒的保存葡萄酒的保存葡萄酒理想的贮酒温度在葡萄酒理想的贮酒温度在 10 16,温度愈低温度愈低,成熟愈缓成熟愈缓,恒恒温比低温更重要温比低温更重要,找最凉爽而且不受日照

16、影响的地方来储藏。找最凉爽而且不受日照影响的地方来储藏。项目二酒精饮料二、蒸馏酒(一一)白兰地白兰地1.白兰地名品白兰地名品(1)干邑白兰地干邑白兰地(Cognac Brandy)(2)雅邑白兰地雅邑白兰地(Armagnac Brandy)2.白兰地的鉴赏白兰地的鉴赏(1)观色观色 (2)闻香闻香 (3)品味品味3.白兰地的饮用白兰地的饮用(1)净饮净饮 (2)兑饮兑饮项目二酒精饮料二、蒸馏酒(二二)威士忌威士忌1.威士忌分类威士忌分类按照威士忌的原料和酿造方法不同按照威士忌的原料和酿造方法不同,威士忌可以分为纯麦芽威士忌威士忌可以分为纯麦芽威士忌(Malt Whisky)、谷物威士忌谷物威士

17、忌(Grain Whisky)、混合威士忌、混合威士忌(Blended Whisky)和利口威士忌和利口威士忌(Liqueur Whisky)。2.威士忌名品威士忌名品(1)苏格兰威士忌苏格兰威士忌(Scotch Whisky)(2)爱尔兰威士忌爱尔兰威士忌(Irish Whiskey)(3)美国威士忌美国威士忌(American Whiskey)(4)加拿大威士忌加拿大威士忌(Canadian Whisky)项目二酒精饮料二、蒸馏酒3.威士忌的鉴赏威士忌的鉴赏(1)观色观色 (2)闻香闻香 (3)品味品味4.威士忌的饮用威士忌的饮用威士忌酒饮用方法灵活多样威士忌酒饮用方法灵活多样,除可直接饮

18、用外除可直接饮用外,还可用汽水、冰或还可用汽水、冰或其他饮料冲淡其他饮料冲淡,混合苏打水等混合苏打水等,也可加绿茶、切碎的柠檬片等果品作为也可加绿茶、切碎的柠檬片等果品作为配料。优质威士忌酒加水稀释后配料。优质威士忌酒加水稀释后,香型不变香型不变,澄清透明。澄清透明。项目二酒精饮料二、蒸馏酒(三三)金酒金酒(Gin)1.金酒的分类金酒的分类辣味金酒辣味金酒(干金酒干金酒)、老汤姆金酒、老汤姆金酒(加甜金酒加甜金酒)、荷兰金酒和果味金酒、荷兰金酒和果味金酒(芳香金酒芳香金酒)。2.金酒名品金酒名品(1)荷式金酒荷式金酒(Dutch Gin)(2)英式金酒英式金酒(English Gin)(3)美

19、式金酒美式金酒(American Gin)3.金酒的鉴赏金酒的鉴赏(1)色泽色泽 (2)香气香气 (3)口味口味 (4)风格风格4.金酒的饮用金酒的饮用荷式金酒的饮法也比较多荷式金酒的饮法也比较多,在东印度群岛流行在饮用前用苦酒在东印度群岛流行在饮用前用苦酒(Bitter)洗杯洗杯,然后注入然后注入荷兰金酒荷兰金酒,大口快饮大口快饮,痛快淋漓痛快淋漓,具有开胃之功效具有开胃之功效,饮后再饮一杯冰水饮后再饮一杯冰水,更是美不胜言。更是美不胜言。项目二酒精饮料二、蒸馏酒(四四)伏特加伏特加1.伏特加的分类伏特加的分类伏特加可以分为中性伏特加伏特加可以分为中性伏特加(Neutral Vod-ka)、

20、加香伏特加、加香伏特加(Herbal Vodka)、餐前伏特、餐前伏特加加(Aperitif Vodka)、水果伏特加、水果伏特加(Fruit Vodka)、甜点伏特加、甜点伏特加(Dessert Vodka)、提神伏特加、提神伏特加(Pick-me-up Vodka)。2.俄罗斯伏特加俄罗斯伏特加俄罗斯伏特加著名品牌有吉宝伏特加俄罗斯伏特加著名品牌有吉宝伏特加(Imperial Collection)、波士伏特加、波士伏特加(Bolskaya)、苏联红牌苏联红牌(Stolichnaya)、苏联绿牌、苏联绿牌(Mosrovskaya)等等项目二酒精饮料二、蒸馏酒3.伏特加的鉴赏伏特加的鉴赏(1

21、)色泽色泽 (2)香气香气 (3)滋味滋味 (4)风格风格4.伏特加的饮用伏特加的饮用伏特加虽然酒精度较高伏特加虽然酒精度较高,但欧洲人喝伏特加时通常不加冰但欧洲人喝伏特加时通常不加冰,而是用一个小小的酒杯一而是用一个小小的酒杯一饮而尽。饮而尽。许多人喜欢将伏特加冰镇后饮用许多人喜欢将伏特加冰镇后饮用,仿佛冰融化于口中仿佛冰融化于口中,进而转化成一股火焰般的进而转化成一股火焰般的清热。清热。因为伏特加是一种无臭无味又无香气的酒因为伏特加是一种无臭无味又无香气的酒,也非常适宜兑果汁汽水饮用也非常适宜兑果汁汽水饮用,同时也是同时也是鸡尾酒最佳的基酒之一。鸡尾酒最佳的基酒之一。以伏特加为基酒调制的比

22、较著名的鸡尾酒有黑俄罗斯以伏特加为基酒调制的比较著名的鸡尾酒有黑俄罗斯(Black Russian)、螺丝钻、螺丝钻(Screw Driver)、血腥玛丽、血腥玛丽(Bloody Mary)等。等。项目二酒精饮料二、蒸馏酒(五五)朗姆朗姆1.朗姆酒的分类朗姆酒的分类(1)按口味分类按口味分类按照朗姆酒的口味特征按照朗姆酒的口味特征,朗姆酒分为浓烈型朗姆朗姆酒分为浓烈型朗姆(Heavy Rum)和清淡型朗姆和清淡型朗姆(Light Rum)。(2)按颜色分类按颜色分类朗姆酒按照酒液的颜色可以分为白朗姆朗姆酒按照酒液的颜色可以分为白朗姆(White Rum)、金朗姆、金朗姆(Golden Rum)

23、、黑朗姆、黑朗姆(Dark Rum)。2.著名品牌著名品牌朗姆酒著名品牌主要有哈瓦那俱乐部朗姆酒著名品牌主要有哈瓦那俱乐部(Havana Club)、百加得、百加得(Bacardi)、摩根船长、摩根船长(Cap-tain Morgan)等等项目二酒精饮料二、蒸馏酒3.朗姆酒的鉴赏朗姆酒的鉴赏(1)色泽色泽 (2)香气香气 (3)口味口味 (4)风格风格4.朗姆酒的饮用朗姆酒的饮用朗姆酒可以直接单独饮用朗姆酒可以直接单独饮用,也可以与其他饮料调制成鸡尾酒也可以与其他饮料调制成鸡尾酒,在晚餐时作为开胃酒来喝在晚餐时作为开胃酒来喝,也可以在晚餐后喝。也可以在晚餐后喝。在朗姆酒产区在朗姆酒产区,人们大

24、多喜欢喝纯朗姆酒人们大多喜欢喝纯朗姆酒,不加以调混不加以调混,实际上这实际上这是品尝朗姆酒最好的方法。是品尝朗姆酒最好的方法。而在美国而在美国,人们一般把朗姆酒用来调制鸡尾酒人们一般把朗姆酒用来调制鸡尾酒,用古典杯加冰用古典杯加冰饮用也是常见方式。饮用也是常见方式。项目二酒精饮料二、蒸馏酒(六六)特基拉特基拉(Tequila)1.分类分类一类指由一类指由 100%的蓝色龙舌兰汁制成的蓝色龙舌兰汁制成,并且必须在墨西哥酒厂装瓶并且必须在墨西哥酒厂装瓶;另一类指至少由另一类指至少由51%的蓝的蓝色龙舌兰汁制成色龙舌兰汁制成,可散装出口可散装出口2.产品等级产品等级(1)白色特基拉酒白色特基拉酒(B

25、lanco)。(2)金色特基拉酒金色特基拉酒(Joven Abocado)。(3)微陈特基拉酒微陈特基拉酒(Reposado)。(4)陈年特基拉酒陈年特基拉酒(Anejo)。3.著名品牌著名品牌特基拉酒的著名品牌有金快活特基拉酒的著名品牌有金快活(Jose Cuervo)、索查、索查(Sauza)、雷博士、雷博士(Pepe Lopez)等等4.特基拉酒的饮用特基拉酒的饮用特基拉酒常用于净饮。特基拉酒常用于净饮。最传统的喝法是先在手背上倒些海盐来吸食最传统的喝法是先在手背上倒些海盐来吸食,然后用腌渍过的辣椒然后用腌渍过的辣椒干、柠檬干佐酒干、柠檬干佐酒,恰似火上浇油恰似火上浇油,美不胜言。美不胜

26、言。项目二酒精饮料三、混配酒(一一)开胃酒开胃酒(1)味美思酒味美思酒 (2)比特酒比特酒 (3)茴香酒茴香酒(二二)甜食酒甜食酒(1)波特酒波特酒 (2)雪利酒雪利酒 (3)马德拉酒马德拉酒 (4)马萨拉酒马萨拉酒(三三)利口酒利口酒1.果实类利口酒果实类利口酒2.香草类利口酒香草类利口酒3.其他类利口酒其他类利口酒(1)鸡蛋利口酒。鸡蛋利口酒。(2)奶油利口酒。奶油利口酒。项目二酒精饮料三、混配酒(四四)鸡尾酒鸡尾酒1.鸡尾酒的构成鸡尾酒的构成(1)基酒基酒 (2)辅料辅料 (3)装饰物装饰物2.鸡尾酒的分类鸡尾酒的分类(1)按饮用目的分类按饮用目的分类餐前鸡尾酒餐前鸡尾酒 俱乐部鸡尾酒俱乐部鸡尾酒 餐后鸡尾酒餐后鸡尾酒夜餐鸡尾酒夜餐鸡尾酒 喜庆鸡尾酒喜庆鸡尾酒(2)按容量和酒精度分类按容量和酒精度分类短饮鸡尾酒短饮鸡尾酒 长饮鸡尾酒长饮鸡尾酒3.鸡尾酒的特点鸡尾酒的特点(1)多样性多样性 (2)优越性优越性 (3)艺术性艺术性 (4)创新性创新性感谢聆听