传统美食欣赏课件.ppt

1、1PPT课件教学目的v了解我国悠久的饮食历史、民俗和饮食美学v掌握中国饮食文化的内涵v形成鉴赏中国饮食的能力v具备高尚的审美情趣2PPT课件教学方式：一、教师讲授：中国饮食的历史、基本内容、特色及与其相关的风俗二、学生展示：学生可展示自己熟悉或喜欢菜系的代表菜或特色菜三、视频欣赏：如舌尖上的中国等。3PPT课件 Company Organization中国饮食中国饮食文化欣赏文化欣赏饮食饮食源流源流民俗民俗礼仪礼仪餐具餐具文化文化4PPT课件课时安排：共36个课时，每周两个课时。13课时：中国饮食文化总论49课时：茶文化1014课时：酒文化1520课时：筵宴文化2125课时：肴馔文化2629课

2、时：民俗礼仪3033课时：饮食源流3436课时：餐具文化5PPT课件考核方式：平时成绩（40%）：每个学生介绍一个菜系或特色菜，展示它的特色、代表菜及其做法、寓意，做成PPT上交。期末成绩（60%）：写一篇关于中华饮食的论文。6PPT课件饮食的概念v现代汉语词典：一是名词性“吃的和喝的东西”；一是动词性“吃东西和喝东西”汉代刘熙释名：“食，殖也，所以自生殖也。”v英语：food and drink 吃的和喝的东西 diet 日常的膳食 bite and sup 吃东西和喝东西7PPT课件饮食的功用v 满足生理需要。v 满足心理需要。v 满足社交需要。8PPT课件中国饮食文化的特征中国饮食文化的

3、特征v1、博大精深v盛盛“吃吃”的繁荣的繁荣v艺艺“吃吃”的艺术的艺术v雅雅“吃吃”的典雅的典雅v精精“吃吃”的效益的效益v奇奇“吃吃”的奇异的奇异9PPT课件吃的繁荣吃的繁荣地方风味各具异彩（粤、鲁、川、苏菜）地方风味各具异彩（粤、鲁、川、苏菜）10PPT课件吃的艺术吃的艺术美食、美味配美器美食、美味配美器中国人吃饭多以筷子、勺子和瓷碗作为主要进餐和盛餐工具。11PPT课件吃的奇异吃的奇异民族特色浓郁民族特色浓郁12PPT课件以料命名以料命名荷叶鸡荷叶鸡以味命名以味命名-五香肉五香肉以质命名以质命名一口酥一口酥饮食命名丰富13PPT课件以形命名以形命名菊花鱼菊花鱼以色命名以色命名金玉羹金玉羹

4、以时令命名以时令命名腊八粥腊八粥14PPT课件以烹调技法命名以烹调技法命名-粉蒸肉粉蒸肉以地名命名以地名命名北京烤鸭北京烤鸭以比喻命名以比喻命名蚂蚁上树蚂蚁上树15PPT课件以人物命名以人物命名东坡肉东坡肉以典故命名以典故命名阳关三叠阳关三叠以数字命名以数字命名-八宝饭八宝饭16PPT课件敦煌宴：敦敦煌宴：敦煌飞天煌飞天大漠雄关大漠雄关饮食造型丰富17PPT课件中国饮食文化的地域差异中国饮食文化的地域差异（一）中国饮食文化的地域差异v1、地区差异v2、民族差异v3、旅游城市的风味饮食18PPT课件苏菜苏菜江苏省江苏省粤菜粤菜广东省广东省川菜川菜四川省四川省鲁菜鲁菜山东省山东省八大菜系八大菜系湘

5、菜湘菜湖南省湖南省闽菜闽菜福建省福建省浙菜浙菜浙江省浙江省徽菜徽菜安徽省安徽省八大菜系八大菜系19PPT课件鲁菜鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。特，制作精细享誉海内外。齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。鲁菜以鲁菜以“爆、炒、烧、塌爆、炒、烧、塌”等最有特色。精于制汤，善于以葱香调味，等最有特色。精于制汤，善于以葱

6、香调味，并且对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。并且对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。九转大肠九转大肠鲜橙汁排骨鲜橙汁排骨芙蓉干贝芙蓉干贝20PPT课件川菜川菜川菜不仅是四川人喜爱的，川菜不仅是四川人喜爱的，而且为中国各地甚至海外而且为中国各地甚至海外许多国家的人所喜欢。许多国家的人所喜欢。川菜以味多、味广、味厚、川菜以味多、味广、味厚、味浓著称味浓著称.川菜发展至今，已具有用川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而尤以味型多、变化巧妙而著称。著称。“味在四川味在四川”，便，便是世人所公认的。是世人所公认

7、的。宫宫保保鸡鸡丁丁糖糖醋醋排排骨骨21PPT课件苏菜苏菜的影响遍及长江中下游广苏菜的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。大地区，在国内外享有盛誉。江苏为鱼米之乡，物产丰饶，江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之一些饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野味，都为江苏菜提供了珍禽野味，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。雄厚的物质基础。苏菜的特点是：用料广泛，以苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。强；菜品风

8、格雅丽，形质均美。江苏菜按照自身风味体系又可江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。锡风味和徐海风味四大流派。22PPT课件粤菜粤菜即广东地方风味粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组州、东江三种风味组成，以广州风味为代成，以广州风味为代表。表。粤菜具有独特的南国粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称菜肴新颖奇异而著称于世。于世。粤菜总体上特点是选粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而味

9、别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油不淡，嫩而不生，油而不腻而不腻 著名的菜点有：鸡烩著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。粉、艇仔粥等。23PPT课件闽菜闽菜是福建菜的简称，闽菜是福建菜的简称，闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。闽菜的特点主要表现在四个方面：闽菜的特点主要表现在四个方面：一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。三、

10、汤菜考究，变化无穷。三、汤菜考究，变化无穷。四、烹调细腻，特别注意调味。四、烹调细腻，特别注意调味。24PPT课件浙浙菜菜由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。浙菜的特点是鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域性口味偏爱外，富饶的特产也是其中因素之一。浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史 25PPT课件湘菜湘菜包括湘江流域、湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。三个地区的菜点特色。湘江流域以长江、衡湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，是阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。湘菜的主要代表。湘菜的特点：用料广湘菜的特点：用料

11、广泛、制作精细、品种泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。蒸、炒诸法见称。著名菜点有：东安著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、子鸡、腊味合蒸、冰糖湘莲、红椒腊牛冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等肉、换心蛋等26PPT课件徽菜徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切要关联俗密切要关联 徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密切的关系。徽州菜系的形成、发展

12、与徽商的兴起、发展有着密切的关系。徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，远至大西北的西徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系成一体的著名菜系 27PPT课件2 2、民族差异、民族差异 冷面是朝鲜族的传统食品，是用荞麦面或小麦面冷面是朝鲜族的传统食品，是用荞麦面或小麦面(也有用玉米面、高粱米面、榆树皮面也有用玉米面、高粱米面、榆树皮面的的)加淀粉加水拌匀，压成圆面条，煮熟后浸以冷水，再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、加淀粉加水拌匀，压成圆面条，煮熟后浸以冷水，

13、再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、梨或苹果片、酱醋、香油等佐料，加入牛肉汤即成。冷面的魅力在何处？皆在它入梨或苹果片、酱醋、香油等佐料，加入牛肉汤即成。冷面的魅力在何处？皆在它入口后，柔韧耐嚼，凉爽清淡，汤汤水水，滑顺润喉，而其中的辣、咸伴以微甜能立刻勾口后，柔韧耐嚼，凉爽清淡，汤汤水水，滑顺润喉，而其中的辣、咸伴以微甜能立刻勾出口水，再配嚼冷面菜，令人食欲大增。越吃越辣，越辣越爱吃，直至沁人心扉、荡气出口水，再配嚼冷面菜，令人食欲大增。越吃越辣，越辣越爱吃，直至沁人心扉、荡气回肠、余味绵长，给人以醇美的享受。另外，冷面经济实惠，普通百姓都能接受。回肠、余味绵长，给人以醇美的享受。另外，冷面经济实

14、惠，普通百姓都能接受。朝鲜族冷面朝鲜族冷面28PPT课件羌族羌族金裹银：大米掺入玉米混蒸而成金裹银：大米掺入玉米混蒸而成羌族羌族金裹银金裹银29PPT课件维吾尔族手抓饭的主要原料有大米、羊肉、胡萝维吾尔族手抓饭的主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、葡萄干、洋葱和清油。用它们混合焖制出来卜、葡萄干、洋葱和清油。用它们混合焖制出来的饭，油亮生辉，香气四溢，味道可口，是一种的饭，油亮生辉，香气四溢，味道可口，是一种富有营养、别具风味的饭食富有营养、别具风味的饭食维吾尔族维吾尔族手抓饭手抓饭30PPT课件乌米饭是花溪苗族、布依族独特的风味小吃。农历四月初八，布依族称为乌米饭是花溪苗族、布依族独特的风味小吃。

15、农历四月初八，布依族称为“牛王节牛王节”，也叫，也叫“开秧门开秧门”。四月初八一过，打田栽秧就开始。开秧门这。四月初八一过，打田栽秧就开始。开秧门这一天吃了乌米饭，打田栽秧这段时间，身强体健、百病不生，因此家家户户一天吃了乌米饭，打田栽秧这段时间，身强体健、百病不生，因此家家户户都要吃香喷喷的乌米饭。乌米饭是一种紫黑色的糯米饭，是采集野生植物乌都要吃香喷喷的乌米饭。乌米饭是一种紫黑色的糯米饭，是采集野生植物乌桕树的叶子煮汤，用所煮的汤将糯米浸泡半天，然后捞出放入木甑里蒸熟而桕树的叶子煮汤，用所煮的汤将糯米浸泡半天，然后捞出放入木甑里蒸熟而成。乌米饭油亮清香，由糯米泡入乌树叶中几小时后煮成的。成

16、。乌米饭油亮清香，由糯米泡入乌树叶中几小时后煮成的。苗族苗族乌米饭乌米饭31PPT课件3 3、旅游城市的风味饮食、旅游城市的风味饮食“狗不理狗不理”包子在天津负有盛名，已有包子在天津负有盛名，已有100多年历史。相传该包子因多年历史。相传该包子因创制人天津德聚号包子铺店主高贵友的乳名狗不理而得名。狗不理创制人天津德聚号包子铺店主高贵友的乳名狗不理而得名。狗不理包子以较好的猪肉，加姜，酱油、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅，包子以较好的猪肉，加姜，酱油、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅，包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，个

17、个呈菊花形状。其风味特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、个个呈菊花形状。其风味特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。在长期流传过程中，制作技术不断改进，已鲜嫩适口、肥而不腻。在长期流传过程中，制作技术不断改进，已成津门一绝，声誉远扬海外。成津门一绝，声誉远扬海外。32PPT课件天津十八街麻花：口感油润、酥脆香甜、造型美观、久放不绵天津十八街麻花：口感油润、酥脆香甜、造型美观、久放不绵33PPT课件乌鲁木齐风味饮食乌鲁木齐风味饮食34PPT课件臊子面是兰州又一著名的传统面食。据臊子面是兰州又一著名的传统面食。据说是由唐朝的说是由唐朝的“长寿面长寿面”演化而来，成演化而来，成为老

18、人寿辰、小孩生日及其他节日的待为老人寿辰、小孩生日及其他节日的待客佳品客佳品“福寿延年福寿延年”之意。臊子面做工，之意。臊子面做工，含考究：先用羊肉、黄花、木耳、鸡蛋、含考究：先用羊肉、黄花、木耳、鸡蛋、豆腐、蒜苗及各种调料做成臊子；再用豆腐、蒜苗及各种调料做成臊子；再用碱水和面，反复揉搓，然擀成厚薄均匀碱水和面，反复揉搓，然擀成厚薄均匀的面皮，用菜刀切细，在锅内煮熟。食的面皮，用菜刀切细，在锅内煮熟。食用时，先捞面条，再舀臊子。汤多面少，用时，先捞面条，再舀臊子。汤多面少，则臊子鲜香，汤味酸辣，面条细长，筋则臊子鲜香，汤味酸辣，面条细长，筋韧爽口，成为营养丰富、老幼皆宜的美韧爽口，成为营养丰富、老幼皆宜的美味佳肴。味佳肴。兰州兰州小吃小吃35PPT课件苏州春卷皮的烙制堪称一绝。厨师一手持锅，一手抖动面团，一苏州春卷皮的烙制堪称一绝。厨师一手持锅，一手抖动面团，一掀就是一张，干净利落。春卷皮更是薄如纸，圆如镜，透明柔软。掀就是一张，干净利落。春卷皮更是薄如纸，圆如镜，透明柔软。春卷主要用鲈鱼肉辅以虾仁制成馅心，鱼味浓郁，春卷主要用鲈鱼肉辅以虾仁制成馅心，鱼味浓郁，“鱼米之乡鱼米之乡”的的地方特色鲜明。地方特色鲜明。苏州苏州春卷春卷36PPT课件谢谢欣赏！37PPT课件