各类食物的营养–奶类和蛋类营养课件.ppt

1、第第3章章 各类食物的营养各类食物的营养 奶类和蛋类营养奶类和蛋类营养主讲：张恒主讲：张恒 讲师讲师牛奶及其制品牛奶及其制品 营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收。营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收。奶类食品中以牛奶类最为普遍，牛奶不但适合于奶类食品中以牛奶类最为普遍，牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于普通人群。普通人群。牛奶类食品的主要作用是提供优质蛋白质、维生牛奶类食品的主要作用是提供优质蛋白质、维生素素A A、核黄素及钙。尤其是钙，含量高、易吸收，、核黄素及钙。尤其是钙，含量高、易吸收，对儿童少年及老年人具有特殊意义。

2、对儿童少年及老年人具有特殊意义。(一一)乳类乳类 牛奶蛋白质含量比较恒定，平牛奶蛋白质含量比较恒定，平均为均为3.03.0，由约，由约8080的酪蛋白和的酪蛋白和约约2020的乳清蛋白组成。人奶蛋白的乳清蛋白组成。人奶蛋白质含量质含量1.3%1.3%。乳类蛋白为优质蛋白。乳类蛋白为优质蛋白。约约2.8-4.0%2.8-4.0%，易消化吸收，易消化吸收，吸收率达吸收率达97%少量胆固醇及卵磷脂少量胆固醇及卵磷脂主要是乳糖主要是乳糖 乳糖含量乳糖含量牛奶牛奶4.6%4.7%人奶人奶7.0%7.86%乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用，还

3、可促进肠钙吸收和消化液分泌的作用，还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。牛奶中牛奶中CaCa、P P、K K较多较多其中其中钙钙120mg/100g120mg/100g，且吸收率很高且吸收率很高多种微量元素，如多种微量元素，如CuCu、ZnZn、I I、MnMn等等贫铁食品贫铁食品 奶中含有人体所需的各种维生素，包括奶中含有人体所需的各种维生素，包括VAVA、D D、E E、K K、各种、各种B B族维生素和微量的族维生素和微量的VC VC 不同奶营养素比较（每不同奶营养素比较（每100g100g含量）含量）人乳人乳牛乳牛乳羊乳羊乳水分水分(g)

4、(g)蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化合物碳水化合物(g)(g)热能热能(kJ)(kJ)钙钙(mg)(mg)磷磷(mg)(mg)铁铁(mg)(mg)视黄醇当量视黄醇当量(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)尼克酸尼克酸(mg)(mg)抗坏血酸抗坏血酸(mg)(mg)87.687.61.31.33.43.47.47.4272272303013130.10.111110.010.010.050.050.200.205.05.089.989.93.03.03.23.23.43.422622610410473730.30.324240.030.030.1

5、40.140.100.101.01.088.988.91.51.53.53.55.45.4247247828298980.50.584840.040.040.120.122.102.10奶制品奶制品巴氏杀菌奶巴氏杀菌奶炼乳炼乳酸奶酸奶奶油奶油奶酪等。奶酪等。炼乳炼乳 真空浓缩制成的奶制品，有效真空浓缩制成的奶制品，有效浓度约为纯奶的浓度约为纯奶的2.53.3倍。倍。甜炼乳：蔗糖含量过高，在食用前需甜炼乳：蔗糖含量过高，在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿不宜用于喂养婴儿。淡炼乳，适合婴儿和对鲜奶过敏者淡炼乳，

6、适合婴儿和对鲜奶过敏者 奶粉奶粉全脂奶粉全脂奶粉：适合于普通人食用适合于普通人食用,营养成分一般为营养成分一般为鲜奶的鲜奶的8 8倍倍 脱脂奶粉：脱脂奶粉：适合于腹泻的婴儿及要求少脂适合于腹泻的婴儿及要求少脂 膳食的人群，如高血脂患者膳食的人群，如高血脂患者 奶粉是将消毒后的牛奶经浓缩除去奶粉是将消毒后的牛奶经浓缩除去70%80%水分后，喷雾干燥制成的粉状食品。水分后，喷雾干燥制成的粉状食品。加糖奶粉：加糖奶粉：适合于对糖无限制的人适合于对糖无限制的人调制奶粉调制奶粉:婴儿调制奶粉、孕妇奶粉、中老年奶婴儿调制奶粉、孕妇奶粉、中老年奶粉等，适合于相应人员食用粉等，适合于相应人员食用酸奶酸奶 保留

7、了鲜牛奶的全部营养成分外，保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，养所必须的多种维生素，如如VB6VB6、VB12 VB12 叶酸等。叶酸等。乳糖转化为乳酸，使乳糖转化为乳酸，使乳糖不乳糖不耐受症状减轻耐受症状减轻；酸奶中含有活性；酸奶中含有活性乳酸乳酸杆菌和双歧杆菌杆菌和双歧杆菌，可，可调整肠道菌群调整肠道菌群，提高免疫力，抗癌，防便秘等。提高免疫力，抗癌，防便秘等。以鲜奶或还原奶为主料，经过发酵制成。以鲜奶或还原奶为主料，经过发酵制成。乳饮料乳饮料 乳饮料是指经过调香或添加果汁、食用钙等物质精乳饮料是指经过调香或添

8、加果汁、食用钙等物质精制而成的各种花色牛奶饮品和乳酸菌饮料。制而成的各种花色牛奶饮品和乳酸菌饮料。牛奶含量一牛奶含量一般不超过般不超过50%。生产原料大多为奶粉，并添加生产原料大多为奶粉，并添加较多的添加剂较多的添加剂，营养，营养价值因选用原料及加工方法不同而异。价值因选用原料及加工方法不同而异。奶油奶油 牛奶脂肪制品。脂肪含量从少到牛奶脂肪制品。脂肪含量从少到多为：稀奶油、奶油、无水奶油。多为：稀奶油、奶油、无水奶油。营养价值很高的发酵乳制品，使原料乳中加乳营养价值很高的发酵乳制品，使原料乳中加乳酸菌发酵和凝乳酶使蛋白质凝结后，沥去乳清而制酸菌发酵和凝乳酶使蛋白质凝结后，沥去乳清而制成。成。

9、保存了几乎全部的乳脂肪和脂溶性维生素、保存了几乎全部的乳脂肪和脂溶性维生素、75%的的蛋白质、某些水溶性维生素。蛋白质、某些水溶性维生素。干酪干酪蛋类 主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、火鸡蛋等。鹑蛋、火鸡蛋等。蛋制品蛋制品 各种蛋的营养价值基本相似各种蛋的营养价值基本相似 是是优质蛋白质优质蛋白质、B族维生素的良好来源，也族维生素的良好来源，也是脂肪、维生素是脂肪、维生素A、维生素、维生素D和一些微量元和一些微量元素的较好来源。素的较好来源。蛋白质蛋白质是天然食物中最理想的优质蛋白质是天然食物中最理想的优质蛋白质！含有人体各种必需氨基酸含有人体各种必需氨基酸组成模式与

10、人体组成模式很接近组成模式与人体组成模式很接近生物学价值达生物学价值达95%95%以上以上脂类脂类蛋黄中的磷脂酰胆碱能蛋黄中的磷脂酰胆碱能降低血浆胆固醇。降低血浆胆固醇。脂类在蛋清中含量极少，主要脂类在蛋清中含量极少，主要集中在蛋黄内，约占集中在蛋黄内，约占98%98%。蛋黄脂肪含量蛋黄脂肪含量28-33%28-33%，中性脂，中性脂肪约含肪约含62%62%65%65%，磷脂磷脂30%30%33%33%，胆固醇，胆固醇4%4%5%5%。蛋类的蛋类的脂肪多为不饱和脂肪酸，其中脂肪多为不饱和脂肪酸，其中必需脂肪酸、油酸含量丰富。必需脂肪酸、油酸含量丰富。蛋黄中含有较高蛋黄中含有较高的胆固醇，属高的胆固醇，属高胆固醇食品胆固醇食品维生素维生素禽蛋含量丰富的维生素是维禽蛋含量丰富的维生素是维生素生素A A、B B2 2、B B1 1、尼克酸等。、尼克酸等。维生素维生素C C的含量很少。的含量很少。绝大绝大多数的多数的VA,VD,VEVA,VD,VE和大部分和大部分VB1VB1存在于存在于蛋黄。蛋黄。无机盐无机盐蛋黄中含钙、磷、铁等无机盐较多。蛋黄中含钙、磷、铁等无机盐较多。蛋黄中铁的吸收率较低，仅有蛋黄中铁的吸收率较低，仅有3%3%