食品卫生二食物中毒课件.pptx

1、v 细菌性食物中毒细菌性食物中毒v化学性食物中毒化学性食物中毒v有毒动植物中毒有毒动植物中毒v霉菌及其毒素食物中毒霉菌及其毒素食物中毒 一、食物中毒的定义、特征和分类一、食物中毒的定义、特征和分类二、常见的食物中毒二、常见的食物中毒一、食物中毒的定义、特征一、食物中毒的定义、特征和分类和分类 摄入含生物性、化学性有毒有害物质的摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。所出现的非传染性急性、亚急性疾病。v原因：原因：摄入含生物性、化学性有毒有害摄入含生物性、化学性有毒有害 物质的食品物质的食品 把有毒有

2、害物质当作食品摄把有毒有害物质当作食品摄v特征：特征：非传染性急性、亚急性疾病。非传染性急性、亚急性疾病。v 发病均与食物有关系发病均与食物有关系 中毒者在相近的时间内都食用过同样的食物中毒者在相近的时间内都食用过同样的食物 未食者不中毒未食者不中毒 停止食用该物后发病很快停止，发病曲线突停止食用该物后发病很快停止，发病曲线突 然上升后呈突然下降的趋势然上升后呈突然下降的趋势2.Characteristicsv 潜伏期短，发病突然，呈爆发性潜伏期短，发病突然，呈爆发性v 病人有类似的临床表现病人有类似的临床表现v 不具传染性不具传染性 3.Classificationv 细菌性食物中毒细菌性食

3、物中毒v 化学性食物中毒化学性食物中毒v 有毒动植物中毒有毒动植物中毒v 霉菌及其霉菌毒素食物中毒霉菌及其霉菌毒素食物中毒 1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒v 中毒性食物：动物性食品中毒性食物：动物性食品v 表现：消化道症状表现：消化道症状（1）细菌性食物中毒的共同特征）细菌性食物中毒的共同特征v发生原因：发生原因：繁殖繁殖毒素中毒毒素中毒致病菌致病菌活菌感染活菌感染中毒类型 毒蕈名称食品中霉菌污染有一定菌相：畏冷头晕，头痛，全身酸痛畏冷头晕，头痛，全身酸痛生理盐水注射对照组无恙。食物中毒 +肠毒素+部阵发性绞痛 咸菜有必要时可观察由可疑食物或患者食用宴席食品者：副溶血性弧菌基质：糖、氮及矿物

4、质；高烧，发热39左右，重者引起抽搐血红蛋白中的二价铁被氧化成三价铁，造成组织缺氧一、食物中毒的定义、特征和分类肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；食用蔬菜过多且消化功能欠佳的儿童，1）食物中亚硝酸盐的来源中毒类型 毒蕈名称神经精神型 大毒粘滑菌、毒蝇伞、洁小菇（7）熟食车间工具、用具、容器环节采样24份，检出副溶血性弧菌3份，大肠杆菌类22份食品中霉菌污染有一定菌相：把有毒有害物质当作食品摄入(2)常见类型常见类型v 沙门氏菌沙门氏菌v 大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌v 副溶血性弧菌：海产品副溶血性弧菌：海产品v 腹痛（多在脐部周围呈阵发性的绞痛，血水样便）腹痛（多在脐

5、部周围呈阵发性的绞痛，血水样便）v变形杆菌：变形杆菌：v 肉毒梭菌：臭豆腐肉毒梭菌：臭豆腐v 葡萄球菌：葡萄球菌：v 椰毒椰毒假单胞菌酵米面亚种假单胞菌酵米面亚种 (3)沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒1）病原体）病原体 鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌 外界生活力强外界生活力强 不污染蛋白质，被污染的食品无感观性状变化不污染蛋白质，被污染的食品无感观性状变化 v中毒的食品：动物性食品，特别是畜肉食品中毒的食品：动物性食品，特别是畜肉食品 生前感染生前感染v 感染的来源感染的来源 宰后感染宰后感染 2）流行病学特点）流行病学特点3）临床表现）临床

6、表现 畏冷头晕，畏冷头晕，头痛头痛，全身酸痛，全身酸痛 恶心，呕吐，阵发性恶心，呕吐，阵发性腹痛腹痛，腹泻，水样，腹泻，水样 便偶有粘液便或血便便偶有粘液便或血便 发热发热39左右左右 4）发病机制）发病机制 活菌内毒素共同作用活菌内毒素共同作用大量沙门氏菌侵入人体大量沙门氏菌侵入人体大量繁殖（潜伏期）大量繁殖（潜伏期）经淋巴系统经淋巴系统血液血液体温升高体温升高（寒颤、头晕、（寒颤、头晕、头痛、食欲不振）头痛、食欲不振）内毒素内毒素胃肠道（肠粘膜发炎、水肿、充血）胃肠道（肠粘膜发炎、水肿、充血）恶心、呕吐、腹痛、腹泻恶心、呕吐、腹痛、腹泻活菌侵蚀肠粘膜细胞，引起感染性食物中毒活菌侵蚀肠粘膜细

7、胞，引起感染性食物中毒一部分进入肠粘膜固有层被吞噬细胞吞噬或者杀灭体温升高一部分进入肠粘膜固有层被吞噬细胞吞噬或者杀灭体温升高刺激体温刺激体温调节中心调节中心v流行病学特点流行病学特点 中毒食品多为动物性食品中毒食品多为动物性食品 中毒者在短时间内都吃过相同的食中毒者在短时间内都吃过相同的食 物，症状相似物，症状相似，潜伏期为潜伏期为612h 5）诊断治疗）诊断治疗 诊断：诊断：v症状症状 畏冷头晕，畏冷头晕，头痛头痛，全身酸痛，全身酸痛 恶心，呕吐，阵发性恶心，呕吐，阵发性腹痛腹痛，腹泻，水样，腹泻，水样 便偶有粘液便或血便便偶有粘液便或血便 高烧，发热高烧，发热39左右，重者引起抽搐左右，

8、重者引起抽搐 v实验室检查实验室检查 由可疑食物或患者呕吐物、由可疑食物或患者呕吐物、粪便中粪便中 检出血清型相同的沙门氏菌检出血清型相同的沙门氏菌 如果没有可疑食品，从几个病人的呕如果没有可疑食品，从几个病人的呕 吐物或者粪便中检出血清型相同的沙门吐物或者粪便中检出血清型相同的沙门 氏菌氏菌 有必要时可观察由可疑食物或患者有必要时可观察由可疑食物或患者 呕吐物、呕吐物、粪便中分离出的沙门氏菌粪便中分离出的沙门氏菌 与病人早期血清及恢复期血清的凝与病人早期血清及恢复期血清的凝 集效价，恢复期明显增高（一般集效价，恢复期明显增高（一般4 4倍）倍）（4）肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒1）中毒的

9、食品）中毒的食品 植物食品，发酵性食品，植物食品，发酵性食品，如臭豆腐、豆鼓、豆酱如臭豆腐、豆鼓、豆酱 本身有毒:贝类，河豚鱼中毒类型 毒蕈名称Characteristics肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；青霉和毒素：大米；误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。高温高湿地区污染严重，南方食品中检出青霉和毒素：大米；摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒 水样便 肉类，米饭腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。一、食物中毒的定义、特征和分类多种血清型：A毒性最强，B最耐热（100度，持续2小时）毒蕈的特点

10、：毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；神经精神型 大毒粘滑菌、毒蝇伞、洁小菇潜伏期短，发病突然，呈爆发性aw0.然上升后呈突然下降的趋势5份 腊样芽孢杆菌2）病原）病原 革兰阳性厌氧菌，有芽孢，耐热产生肉革兰阳性厌氧菌，有芽孢，耐热产生肉毒素毒素 肉毒素：强烈的神经毒，不耐热肉毒素：强烈的神经毒，不耐热 3）临床表现）临床表现 胃肠症状胃肠症状 对称性颅神经损害症状：视力模糊，张目对称性颅神经损害症状：视力模糊，张目 困难，咀嚼吞咽困难困难，咀嚼吞咽困难 呼吸麻痹症状：呼吸麻痹症状：胸部有压迫感，呼吸困难胸部有压迫感，呼吸困难 4）中毒机制）中毒机制 肉毒素肉毒素 神经毒素

11、神经毒素 中枢神经的颅骨神中枢神经的颅骨神经核、神经肌肉接头经核、神经肌肉接头 抑制胆碱释放抑制胆碱释放 引引起肌肉麻痹和神经肌肉麻痹起肌肉麻痹和神经肌肉麻痹肉毒素美容去除皱纹？肉毒素美容去除皱纹？抑制周围神经末梢突触前膜乙酰胆碱的释抑制周围神经末梢突触前膜乙酰胆碱的释放，阻断神经肌肉之间信息的传导放，阻断神经肌肉之间信息的传导 （5）葡萄球菌食物中毒）葡萄球菌食物中毒1）病原 革兰氏阳性兼性厌氧菌，抵抗力强，耐热 肠毒素：产生条件：温度3137，含蛋白质和淀粉丰富，氧压低多种血清型：A毒性最强，B最耐热（100度，持续2小时）2）流行特点：中毒食品：肉类，乳类及乳制品;剩饭 感染来源：化脓杆

12、菌，上呼吸道感染者鼻腔带菌率可达到80，化脓部位易使食品污染，3）临床表现：潜伏期短，25h，反复剧烈呕吐4）预防措施类类 型型 中毒机制中毒机制 潜伏期潜伏期(小时小时)临床特点临床特点 污染食物污染食物沙门氏菌沙门氏菌 活菌感染活菌感染 612 高热、黄绿色高热、黄绿色 动物性食品动物性食品食物中毒食物中毒 +内毒素内毒素 水样便水样便致病性大肠肝菌致病性大肠肝菌 活菌感染活菌感染 448 发热、米泔水发热、米泔水 各类食品各类食品食物中毒食物中毒 或肠毒素或肠毒素 样或脓血便，样或脓血便，有里急后重感有里急后重感副溶血性弧菌副溶血性弧菌 活菌感染活菌感染 240 发热明显，脐发热明显，脐

13、 海产品，海产品，食物中毒食物中毒 +肠毒素肠毒素+部阵发性绞痛部阵发性绞痛 咸菜咸菜 耐热性溶血素耐热性溶血素 血水样便血水样便葡萄球菌葡萄球菌 肠毒素肠毒素 16 呕吐明显，呕吐明显，奶制品，奶制品，食物中毒食物中毒 水样便水样便 肉类，米饭肉类，米饭肉毒杆菌肉毒杆菌 肉毒毒素肉毒毒素 1236 肌肉麻痹，肌肉麻痹，自制发酵自制发酵食物中毒食物中毒 神经功能不全神经功能不全 食品、罐头食品、罐头2.化学性食物中毒化学性食物中毒1）食物中亚硝酸盐的来源食物中亚硝酸盐的来源 贮存过久、腐烂变质、放置过久的熟菜含贮存过久、腐烂变质、放置过久的熟菜含有大量的亚硝酸盐。有大量的亚硝酸盐。（1）亚硝酸

14、盐食物中毒）亚硝酸盐食物中毒刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜(暴腌菜暴腌菜)含有大量亚硝酸含有大量亚硝酸盐，一般于腌后盐，一般于腌后20天消失天消失 用苦井水煮食且放置过夜，其食物中含有大量用苦井水煮食且放置过夜，其食物中含有大量亚硝酸盐。亚硝酸盐。腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。食用蔬菜过多且消化功能欠佳的儿童，食用蔬菜过多且消化功能欠佳的儿童，蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。2）症状）症状 口唇、指甲、全身皮肤口唇、指甲、全身皮肤发紫发紫等组织缺氧表等组织缺氧表现；头晕、

15、头痛、呼吸急促现；头晕、头痛、呼吸急促 3）机制）机制 血红蛋白中的二价铁被氧化成三价铁，血红蛋白中的二价铁被氧化成三价铁，造成组织缺氧造成组织缺氧 4）治疗）治疗 治疗：采用还原物质治疗：采用还原物质 预防：针对亚硝酸盐产生环节预防：针对亚硝酸盐产生环节 5）预防）预防 蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜的蔬菜 食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用再食用勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至至少腌至15天以上再食用；腌菜时选用天以上再食用；腌菜时选用新鲜菜新鲜菜，毒物并对症治疗

16、。抑制周围神经末梢突触前膜乙酰胆碱的释放，阻断神经肌肉之间信息的传导花生、玉米及其制品污染最严重2）紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10余种B1、B2、G1、G2、M1、M2 胃肠道（肠粘膜发炎、水肿、充血）恶心，呕吐，阵发性腹痛，腹泻，水样1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。现场一般卫生情况调查 4.Two elements食物中毒 或肠毒素 样或脓血便，食用宴席食品者：副溶血性弧菌感染来源：化脓杆菌，上呼吸道感染者鼻腔带菌率可达到80，化脓部位易使食品污染，细菌检验结果多种动物诱发肿瘤：肝肉毒杆菌 肉毒毒素 1236

17、 肌肉麻痹，自制发酵阻碍神经肌肉的传导作用 肌肉麻痹A食品使用价值降低或丧失；多种血清型：A毒性最强，B最耐热（100度，持续2小时）溶血型 鹿花菌抑制周围神经末梢突触前膜乙酰胆碱的释放，阻断神经肌肉之间信息的传导 不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调分钟，弃汤后再烹调肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜 本身有毒本身有毒:贝类，河豚鱼贝类，河豚鱼 加工处理不当，没有去

18、除和破坏毒素加工处理不当，没有去除和破坏毒素 保存不当：保存不当：3、有毒动植物中毒、有毒动植物中毒(1)河豚鱼中毒河豚鱼中毒 中毒机制与临床表现中毒机制与临床表现 阻碍神经肌肉的传导作用阻碍神经肌肉的传导作用 肌肉麻痹肌肉麻痹河豚毒素河豚毒素 扩张外周血管扩张外周血管 血压下降血压下降 防治措施防治措施 治疗措施：尚无特效解毒药，以尽快排出治疗措施：尚无特效解毒药，以尽快排出 毒物并对症治疗。毒物并对症治疗。预防措施：加强宣传教育，防止误服。预防措施：加强宣传教育，防止误服。(2)毒蘑菇毒蘑菇中毒中毒（3 3）氰甙类食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木）氰甙类食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木 薯薯（4

19、4）豆角：）豆角：(2)毒蘑菇毒蘑菇中毒中毒 2002年年8月，江苏省发生了一次月，江苏省发生了一次225人的人的毒蕈中毒，死亡毒蕈中毒，死亡73人。人。2003年年9月月9日，沧州八名民工因误吃毒日，沧州八名民工因误吃毒蕈引起中毒，造成两人死亡。蕈引起中毒，造成两人死亡。认认识识|毒蕈毒蕈的特点：的特点：毒蕈颜色美丽，长有疣毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子有腥辣、苦、酸、臭味碰坏后易变色或有腥辣、苦、酸、臭味碰坏后易变色或流出乳状汁。流出乳状汁。褐磷小伞、磷柄白毒伞

20、、毒伞褐磷小伞、磷柄白毒伞、毒伞 鹿花菌鹿花菌 大毒粘滑菌、毒蝇伞大毒粘滑菌、毒蝇伞、洁小菇、洁小菇 毒紅菇、墨汁鬼伞毒紅菇、墨汁鬼伞 常常见见 2003年9月9日，沧州八名民工因误吃毒蕈引起中毒，造成两人死亡。感染来源：化脓杆菌，上呼吸道感染者鼻腔带菌率可达到80，化脓部位易使食品污染，植物食品，发酵性食品，中毒类型 毒蕈名称恶心，呕吐，阵发性腹痛，腹泻，水样黄曲霉毒素：玉米、花生；摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。摄入含生物性、化学性有毒有害蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。该饭店发生的食物中毒是属于哪种类型？为什么？本次患病

21、情况是否符合该型流行特点？（1）亚硝酸盐食物中毒霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物潜伏期短，发病突然，呈爆发性不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调无传染性、有明显地方性、季节性 摄入含生物性、化学性有毒有害5份 腊样芽孢杆菌要准确判断还要做什么工作？怎么做（设计方案）？神经精神型 大毒粘滑菌、毒蝇伞、洁小菇二）黄曲霉毒素的污染和预防Two elements食物中毒 +内毒素 水样便 四、食物中毒的调查与处理四、食物中毒的调查与处理 (一一)抢救中毒患者并立即报告抢救中毒患者并立即报告 (二二)现场调查现场调查 1.1.中毒情况调查中毒情况调查 2.2

22、.初步确定可疑食物初步确定可疑食物 3.3.现场一般卫生情况调查现场一般卫生情况调查 4.4.采样送检采样送检 5.5.进一步调查进一步调查(三三)现场处理现场处理 1.1.封存一切中毒食品，对接触过中毒食物的封存一切中毒食品，对接触过中毒食物的工具、容器及厨房内桌面、家具、地面一律进行工具、容器及厨房内桌面、家具、地面一律进行消毒。消毒。2.2.对发生中毒的单位应针对造成中毒的原因提出对发生中毒的单位应针对造成中毒的原因提出改善措施并督促改进。暂时调离有传染病、上呼改善措施并督促改进。暂时调离有传染病、上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事人员，制定和完吸道感染或化脓性皮肤病的炊事人员，制定和完善

23、卫生管理制度。善卫生管理制度。3.3.对有关人员进行食品卫生法、食品卫生科学知对有关人员进行食品卫生法、食品卫生科学知识的教育。识的教育。4.4.对中毒单位和肇事者按食品卫生法规给予处治。对中毒单位和肇事者按食品卫生法规给予处治。5.5.对食物中毒的调查资料进行整理、分析和总结，对食物中毒的调查资料进行整理、分析和总结，进行必要的报告和登记。进行必要的报告和登记。病例讨论病例讨论例：例：1987年年10月月31日晚日晚8时起，某区中心医时起，某区中心医院肠道门诊部在较短时间内，相继接受院肠道门诊部在较短时间内，相继接受20余名诉说恶心、呕吐、腹部疼痛和腹余名诉说恶心、呕吐、腹部疼痛和腹泻（大便

24、为水样便，伴有黏液和血液），泻（大便为水样便，伴有黏液和血液），发烧（发烧（37-39度）病人进行急诊治疗。度）病人进行急诊治疗。问题问题1：此时应该做些什么？：此时应该做些什么？2.要准确判断还要做什么工作？怎么做要准确判断还要做什么工作？怎么做（设计方案）？（设计方案）？4.该饭店发生的食物中毒是属于哪种类型？该饭店发生的食物中毒是属于哪种类型？为什么？本次患病情况是否符合该型流为什么？本次患病情况是否符合该型流行特点？行特点？如果没有可疑食品，从几个病人的呕生理盐水注射对照组无恙。（1）细菌性食物中毒的共同特征不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调摄入含有毒物质

25、食物导致的致癌、致畸、致突变？潜伏期短，发病突然，呈爆发性呕吐物、粪便中分离出的沙门氏菌3）产毒能力具可变性和易变性该饭店发生的食物中毒是属于哪种类型？为什么？本次患病情况是否符合该型流行特点？二）黄曲霉毒素的污染和预防（3）氰甙类食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木物质的食品神经精神型 大毒粘滑菌、毒蝇伞、洁小菇肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；definition花生、玉米及其制品污染最严重产生条件：温度3137，含蛋白质和淀粉丰富，氧压低潜伏期短，发病突然，呈爆发性肉毒素：强烈的神经毒，不耐热问题1：此时应该做些什么？（3）氰甙类食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木（1）亚

26、硝酸盐食物中毒（1）病人吐泻物）病人吐泻物样本内容样本内容 样本数样本数 细菌检验结果细菌检验结果患者粪便患者粪便 78副溶血性弧菌阳性副溶血性弧菌阳性70份（份（89.7%）变形杆菌阳性变形杆菌阳性1份（份（1.2%）呕吐物呕吐物10副溶血性弧菌阳性副溶血性弧菌阳性1份（份（10%）（2）健康带菌检查）健康带菌检查熟食操作人员：熟食操作人员：咽试：金黄色葡萄球菌咽试：金黄色葡萄球菌肠道带菌检查：阴性肠道带菌检查：阴性食用宴席食品者：副溶血性弧菌食用宴席食品者：副溶血性弧菌（3）水：未检出致病菌）水：未检出致病菌（4）剩余熟食：）剩余熟食：19份份 13份 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 5份份 腊

27、样芽孢杆菌腊样芽孢杆菌 1份份 变形杆菌变形杆菌（5）剩余生河吓：感官质量尚可）剩余生河吓：感官质量尚可 检出副溶血性弧菌检出副溶血性弧菌 挥发性盐基氮挥发性盐基氮19.88mg/kg（6）血清凝集效价测定：）血清凝集效价测定：7例患者菌明显上升，例患者菌明显上升，5名对照均为阴性名对照均为阴性（7）熟食车间工具、用具、容器环节采样）熟食车间工具、用具、容器环节采样24份，份，检出副溶血性弧菌检出副溶血性弧菌3份，大肠杆菌类份，大肠杆菌类22份份（8）简易动物实验）简易动物实验 患者呕吐物种分离出的副溶血性弧菌菌株制备患者呕吐物种分离出的副溶血性弧菌菌株制备相当于相当于8106个个/ml菌液，

28、注射小白鼠，菌液，注射小白鼠，1小时小时候均发病，候均发病，56小时陆续死亡。生理盐水注射小时陆续死亡。生理盐水注射对照组无恙。对照组无恙。5.根据上述实验室检验结果，是否可对这根据上述实验室检验结果，是否可对这起食物中毒事故作出病因诊断？依据是起食物中毒事故作出病因诊断？依据是什么？什么？其他常见的食品卫生问题一一.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防1.食品霉菌：食品霉菌：曲霉属曲霉属 青霉属青霉属 镰刀菌属镰刀菌属2.2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物代谢产物3.产毒特征：产毒特征：1 1）少数菌种

29、中个别菌株产毒）少数菌种中个别菌株产毒 2 2）产毒株与非产毒株难区别）产毒株与非产毒株难区别 3 3）产毒能力具可变性和易变性）产毒能力具可变性和易变性 4 4）产毒菌株与毒素间无严格专一性）产毒菌株与毒素间无严格专一性 5 5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒 4.食品中霉菌污染有一定菌相：食品中霉菌污染有一定菌相：黄曲霉毒素：黄曲霉毒素：玉米、花生；玉米、花生；青霉和毒素：青霉和毒素：大米；大米；镰刀菌及毒素：小米、玉米镰刀菌及毒素：小米、玉米 5.影响霉菌生长产毒因素：影响霉菌生长产毒因素：水分和湿度水分和湿度：食品水分：食品水分 171718

30、18产毒好，产毒好，aw0.7aw0.7霉菌不能生长霉菌不能生长 相对湿度相对湿度 80809090产毒好，产毒好，70%70%不能产毒，不能产毒，温度温度：20-2820-28均能生长，产毒温度略低于生长均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。最适温度。基质基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧6.霉菌及其毒素污染的卫生学意义：霉菌及其毒素污染的卫生学意义：A A食品使用价值降低或丧失；食品使用价值降低或丧失；B.B.人类中毒人类中毒7.霉菌毒素中毒：霉菌毒素中毒：无传染性、有明显地方性、季节性无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒中毒表现：急性中

31、毒 慢性中毒慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变三致作用：致畸、致癌、致突变二）黄曲霉毒素的污染和预防二）黄曲霉毒素的污染和预防 黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxin Af)aflatoxin Af)产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 发现：发现：19611961年英国年英国1010万火鸡事件万火鸡事件1.1.化学结构与特性化学结构与特性1 1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：邻酮），毒性与结构有关：二呋喃环末二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。端有双键者，毒性强，有致癌性。2）紫外线下发荧光，根据

32、）紫外线下发荧光，根据RFRF值和荧光颜色分值和荧光颜色分1010余种余种B1B1、B2B2、G1G1、G2G2、M1M1、M2M2 恶心，呕吐，阵发性腹痛，腹泻，水样细菌检验结果神经精神型 大毒粘滑菌、毒蝇伞、洁小菇食用宴席食品者：副溶血性弧菌二）黄曲霉毒素的污染和预防（3）氰甙类食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木食品中霉菌污染有一定菌相：食用宴席食品者：副溶血性弧菌3）耐高温，280oC裂解神经精神型 大毒粘滑菌、毒蝇伞、洁小菇蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。困难，咀嚼吞咽困难蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜（3）氰甙类食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木（5）剩余生河吓：感官质量尚可潜伏期短，发

33、病突然，呈爆发性困难，咀嚼吞咽困难definition腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。5份 腊样芽孢杆菌3 3）耐高温，）耐高温，280280o oC C裂解裂解4 4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5 5）加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环）加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环末端有酸双键者，毒性强末端有酸双键者，毒性强2 2污染食品情况：污染食品情况：主要污染粮油及其制品主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方率高于北方3.3.

34、毒性毒性1 1）急性毒性：属剧毒物质，）急性毒性：属剧毒物质，LDLD5050小，鸭雏最敏小，鸭雏最敏感感,雄性动物敏感雄性动物敏感.毒作用：毒作用：剧烈肝脏毒剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转可逆转.2）慢性毒性慢性毒性 A A生长迟缓，食物利用率低生长迟缓，食物利用率低 B B肝脏亚急性或慢性损害肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化3

35、）致癌性致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 ：肝：肝癌、胃癌、肾癌癌、胃癌、肾癌4 4）AF AF 对人类毒性对人类毒性A A人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNADNA合成、染色体破碎合成、染色体破碎B B人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入摄入AFAF污染食品中毒报道污染食品中毒报道C C人类肝癌流行病学人类肝癌流行病学 AFAF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关相关 摄入含生物性、化学性有毒有害物质的摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把

36、有毒有害物质当作食品摄入后食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。所出现的非传染性急性、亚急性疾病。2）症状）症状 口唇、指甲、全身皮肤口唇、指甲、全身皮肤发紫发紫等组织缺氧表等组织缺氧表现；头晕、头痛、呼吸急促现；头晕、头痛、呼吸急促 (1)河豚鱼中毒河豚鱼中毒 (2)毒蘑菇毒蘑菇中毒中毒（3 3）氰甙类食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木）氰甙类食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木 薯薯（4 4）豆角：）豆角：(2)毒蘑菇毒蘑菇中毒中毒 2002年年8月，江苏省发生了一次月，江苏省发生了一次225人的人的毒蕈中毒，死亡毒蕈中毒，死亡73人。人。2003年年9月月9日，沧州八名民

37、工因误吃毒日，沧州八名民工因误吃毒蕈引起中毒，造成两人死亡。蕈引起中毒，造成两人死亡。褐磷小伞、磷柄白毒伞、毒伞褐磷小伞、磷柄白毒伞、毒伞 鹿花菌鹿花菌 大毒粘滑菌、毒蝇伞大毒粘滑菌、毒蝇伞、洁小菇、洁小菇 毒紅菇、墨汁鬼伞毒紅菇、墨汁鬼伞 常常见见 蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜2）紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10余种B1、B2、G1、G2、M1、M2（6）血清凝集效价测定：水分和湿度：食品水分 1718产毒好，呼吸麻痹症状：胸部有压迫感，呼吸困难产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉摄入含有毒物质食物导致的致癌、致畸、致突变？便偶有粘液便或血便神经精神型 大毒粘滑菌、毒蝇伞、洁小菇

38、呕吐物、粪便中分离出的沙门氏菌不污染蛋白质，被污染的食品无感观性状变化集效价，恢复期明显增高（一般4倍）要准确判断还要做什么工作？怎么做（设计方案）？畏冷头晕，头痛，全身酸痛B人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入AF污染食品中毒报道生前感染（3）氰甙类食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木2002年8月，江苏省发生了一次225人的毒蕈中毒，死亡73人。（7）熟食车间工具、用具、容器环节采样）熟食车间工具、用具、容器环节采样24份，份，检出副溶血性弧菌检出副溶血性弧菌3份，大肠杆菌类份，大肠杆菌类22份份（8）简易动物实验）简易动物实验 患者呕吐物种分离出的副溶血性弧菌菌株制备患者呕吐物种分离出的副溶血性弧菌菌株制备相当于相当于8106个个/ml菌液，注射小白鼠，菌液，注射小白鼠，1小时小时候均发病，候均发病，56小时陆续死亡。生理盐水注射小时陆续死亡。生理盐水注射对照组无恙。对照组无恙。