1、幼儿食谱的设计制作人：刘振超、时强、张祥、葛月、贾应朋1幼儿期是从1岁到3岁，由婴儿食品逐步过渡到摄取普通食物的时期，这一时期各器官系统发育尚不完全，对食物的消化，吸收能力有限，而同时又是饮食习惯形成的重要时期，所以需要对他们的食物营养给予特别照顾。2幼儿营养需要及推荐摄入量由于幼儿仍处于生长发育的旺盛时期，对蛋白质、脂肪、碳水化合物及其他各营养素的需要量相对高于成人。31、能量幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。婴幼儿时期基础代谢的需要约占总能量需要量的60%。中国居民膳食营养素参考摄人量建议幼儿1岁、2岁和3t4岁能量RNI，男孩分别为1 10
2、0 kcal/日，I 200 kcal/EI和1 350 kcal/B；女孩分别为1 0so kcal/日，I iso kcal/日和1 300 kcal/日。42、蛋白质幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%15%，其中有一半应是优质蛋白质。中国居民膳食营养素参考摄人量建议1岁、2岁和3-4岁幼儿蛋白质RNI为35 g日，40 g日和45夕日。膳食蛋白质供能占总能量的12%14%。蛋白质虽分布很广，但以动物性食物、豆类和硬果类食物含量高，且质量较好。53、脂肪中国居民膳食营养素参考摄人量建议幼儿脂肪提供的能量的AI为30
3、-35%，膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%，才保证正常生长，预防发生脫屑性皮炎。64、碳水化合物活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对碳水化合物的需要量也多。2岁以后，可逐渐增加来自淀粉类食物的能量，同时相应地减少来自脂肪的能量。7矿物质(1)钙从1岁到10岁，据估计平均每日用于骨骼生长需要的潴留钙从70mg上升到150 mg，膳食中钙吸收率仅有35%。奶及其制品是膳食钙的最好来源。1-3岁幼儿的钙AI为600 mg/B。(2)铁幼儿期每天从各种途径损失的铁不超过1 mg，加上生长需要，每天平均需要1O mg的铁。幼儿期缺铁性贫血成为常见和多发病。膳食中铁的良好食物来源是动物的肝脏和血，牛
4、奶含铁很艮少。蛋黄中虽含铁较高，但因含有干扰因素，吸收率仅有3%。8(3)锌婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等表现。1-3岁幼儿锌的RNI为9.0 mg日。锌的最好食物来源是蛤贝类，其次是动物的内脏（尤其是肝）、蘑菇、坚果类（如花生、核桃、松子等）和豆类，肉类和蛋也含有一定量的锌。(4)碘碘对婴幼儿的生长发育影响很大，幼儿期缺碘会影响生长发育，1-3岁幼儿碘的RNI为50vg/日，9维生素(1)维生素A维生素A与机体的生长、骨骼发育、生殖、视觉及抗感染有关。1-3岁幼儿每日维生素A的RNI为500f真g视黄醇当量日。由于维生素A可在肝内蓄积，
5、过量时可出现中毒，不可盲目给小儿服用。(2)维生素D幼儿也是特别容易发生维生素D缺乏的易感人群，维生素D缺乏可引起佝偻病。维生素D的膳食来源较少，主要来源是户外活动时由紫外线照射皮肤。我国的RNI为lO微克每日。幼儿也可适量补充含维生素D的鱼肝油。(3)其他维生素维生素Bi为水溶性维生素，在体内储存极少，需每日从膳食中补充。幼儿每日维生素凰的RNI为O6 mg/日。幼儿维生素岛的RNI为0.6 mg/日。幼儿维生素C的RNI为60 mg/日。10幼儿膳食指南（1）粮谷类及薯类食品进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食，谷类食物是碳水化合物和某些B族维生素的主要来源。同时因食用量大，也是蛋白质
6、及其他营养素的主要来源。幼儿食物选择 （2）乳类食品乳类食物是幼儿优质蛋白，钙，维生素B2，维生素A等营养素的重要来源。奶类钙含量高，吸收好，可促进幼儿骨骼的健康成长。过量的奶类会影响幼儿对其他食物的摄入11幼儿膳食的基本要求（1）营养齐全，搭配合理（2）合理加工及烹调 (3)合理安排进餐（4）营造幽静，舒适的进餐环境（5）注意饮食卫生12（3）鱼，肉，禽，蛋及豆类食品食物不仅为幼儿提供丰富的优质蛋白，同时也是维生素A，维生素D及B族维生素和大多数微量元素的主要来源。幼儿还是应进食适量动物性食物。(4)蔬菜、水果类这类食物是维生素C、-胡萝卜素的重要来源，也是维生素B2,无机盐和膳食纤维的重要
7、来源一般深绿色叶菜及深红，黄色果疏柑橘等含维生素C和-胡萝卜素最高。蔬菜水果具有良好的感官性状，可促进小儿食欲，防止便秘。（5）油糖盐等调味品及零食这类食品对于提供必需脂肪酸，调节口感，等具有一定的作用，但过量摄入对人体无益，食用应适量。13幼儿配餐（一）早餐早餐 大米鸡肉粥、面包片 午餐午餐 软米饭、鱼片豆腐、炒青菜 午点午点 水果、牛奶、蛋糕 晚餐晚餐 肉丝面、豆沙包 晚晚8点点 牛奶 14幼儿配餐（二）早餐早餐 大米豆粥、花卷、腐乳 午餐午餐 软米饭、肉末炒胡萝卜、黄瓜丁 午点午点 水果、牛奶、煮鸡蛋 晚餐晚餐 高汤水饺、甜桔1个 晚晚8点点 牛奶 15幼儿配餐（三）早餐早餐 牛奶、面包片、荷包蛋 午餐午餐 软饭、炒猪肝、炒碎菜 午点午点 水果、小点心一块 晚餐晚餐 牛奶晚晚8点半左右点半左右 千层糕、肉末白菜豆腐汤1617
