脂类的组成和分类课件.ppt

1、第三小组：卢辨辨第三小组：卢辨辨 徐娅娟徐娅娟 孙明明孙明明 王晓庆王晓庆 苏科军苏科军 刘丹刘丹 张燕张燕 一提到脂肪，我相信大家都会很明一提到脂肪，我相信大家都会很明白那是啥东西，那么脂类呢？难道脂类白那是啥东西，那么脂类呢？难道脂类和脂肪是一个概念？和脂肪是一个概念？其实脂类和脂肪并不是一个意其实脂类和脂肪并不是一个意思，脂肪是脂类的一种。思，脂肪是脂类的一种。脂类是一大类疏水性生脂类是一大类疏水性生物物质的总称，是重要的营物物质的总称，是重要的营养素，是人体不可缺少的组养素，是人体不可缺少的组成部分，具有重要的生理功成部分，具有重要的生理功能。能。脂类的组成脂类的组成 脂类包括脂肪和类

2、脂。食物中的脂类95%是脂肪，5%是类脂，通常说的脂类多专指脂肪。脂肪的组成和脂肪酸脂肪的组成和脂肪酸 脂肪主要含有碳、氢、氧三种元素，因其含氧的比例小，可被氧化的成分多，所以脂肪氧化分解产生的能量较高，是一种高能量营养物质。脂肪：脂肪：即甘油三脂，是油和脂肪的统称。一般即甘油三脂，是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。它是由它是由1分子甘油与分子甘油与3个分子脂肪酸通过酯键相结合而成。个分子脂肪酸通过酯键相结合而成。油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的

3、组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。人体中的脂肪约占体重皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。人体中的脂肪约占体重的的10%20%。人体内脂肪酸种类很多，生成甘油三脂时可。人体内脂肪酸种类很多，生成甘油三脂时可有不同的排列组合，因此，甘油三脂具有多种形式。贮存有不同的排列组合，因此，甘油三脂具有多种形式。贮存能量和供给能量是脂肪最重要的生理功能。能量和供给能量是脂肪最重要的生理功能。1克脂肪在体内克脂肪在体内完全氧化时可释放出完全氧化时可释放出38kJ，比，比1克糖原或蛋白质所放出的能克糖原或蛋白质

4、所放出的能量多两倍以上。脂肪组织是体内专门用于贮存脂肪的组织，量多两倍以上。脂肪组织是体内专门用于贮存脂肪的组织，当机体需要时，脂肪组织中贮存在脂肪可动员出来分解供当机体需要时，脂肪组织中贮存在脂肪可动员出来分解供给机体能量。而当长期摄入能量过多，活动过少时，可使给机体能量。而当长期摄入能量过多，活动过少时，可使储存脂肪增多，此外，脂肪组织还可以起到保持体温，保储存脂肪增多，此外，脂肪组织还可以起到保持体温，保护内脏器官的作用。护内脏器官的作用。脂肪酸脂肪酸 脂肪酸是由脂肪酸是由碳碳、氢氢、氧氧三种元素组成的一类化合物，三种元素组成的一类化合物，是是中性脂肪中性脂肪、磷脂磷脂和和糖脂糖脂的主要

5、成分。脂肪酸根据碳链长的主要成分。脂肪酸根据碳链长度的不同又可将其分为短链脂肪酸，其碳链上的度的不同又可将其分为短链脂肪酸，其碳链上的碳原子碳原子数数为为5碳以下，也称作碳以下，也称作挥发性脂肪酸挥发性脂肪酸；中链脂肪酸，其碳链；中链脂肪酸，其碳链上碳原子数为上碳原子数为6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸（的脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和）和癸酸（癸酸（C10）；长链脂肪酸）；长链脂肪酸14碳以上，超长链脂肪酸碳以上，超长链脂肪酸20碳碳以上，一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。脂肪酸以上，一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为三类，即：根据碳氢链饱和

6、与不饱和的不同可分为三类，即：饱和脂饱和脂肪酸肪酸，碳氢上没有不饱和键；，碳氢上没有不饱和键；单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸其碳氢链有其碳氢链有一个不饱和键；多不饱和一个不饱和键；多不饱和脂肪脂肪酸酸其碳氢链有二个或二个以其碳氢链有二个或二个以上不饱和键。富含单不饱和脂肪酸和上不饱和键。富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸组成组成的脂肪在室温下呈液态，大多为的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油植物油，如花生油、玉米，如花生油、玉米油、油、豆油豆油、坚果油、坚果油(即阿甘油即阿甘油)、菜子油等。以饱和脂肪酸、菜子油等。以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、为主组

7、成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油羊油、猪油猪油等。但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，等。但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳碳5烯酸（烯酸（EPA）和）和22碳碳6烯酸（烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。），因而在室温下呈液态。什么是不饱和脂肪酸什么是不饱和脂肪酸 除饱和脂肪酸以外的脂肪酸（不含双键的脂除饱和脂肪酸以外的脂肪酸（不含双键的脂肪酸成为饱和脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸成为饱和脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸）就是不饱和脂肪酸。肪酸）就是不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸是构成不饱和脂肪酸是构成体内脂

8、肪的一种脂肪酸，体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸人体必需的脂肪酸。不。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。食物脂肪中，单脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。根据双键的位置及亚麻酸，必须从膳食中补充。根据双键的位置及功能又将多不饱和脂肪酸分为功能又将多不饱和脂肪酸分为-6系列和系列和-3系列。系列。亚油酸和花生四

9、烯酸属亚油酸和花生四烯酸属-6系列，亚麻酸、系列，亚麻酸、DHA、EPA属属-3系列。系列。不饱和脂肪酸的生理功能不饱和脂肪酸的生理功能 使使胆固醇胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯酯 是合成人体内是合成人体内前列腺素前列腺素的前躯物质的前躯物质 降低降低血液血液粘稠度，改善血液微循环粘稠度，改善血液微循环 提高提高脑细胞脑细胞的活性，增强的活性，增强记忆力记忆力和思维能和思维能力。力。不饱和脂肪酸的食物来源不饱和脂肪酸的食物来源 多不饱和脂肪存在于多不饱和脂肪存在于红花籽油红花籽油、印加果印加果油、油、茶油茶油、橄榄油、阿甘油、橄榄油、阿甘油、芥花籽油芥花籽油、

10、葵花籽油、葵花籽油、玉米油和玉米油和大豆油大豆油中。而饱和脂肪存在于畜产品中，中。而饱和脂肪存在于畜产品中，例如例如黄油黄油、干酪、全脂奶、干酪、全脂奶、冰淇淋冰淇淋、奶油奶油和肥肉，和肥肉，以及某些以及某些植物油植物油（椰油、（椰油、棕榈油棕榈油和和棕榈仁油棕榈仁油）中。）中。经科学家最新研究发现：来自经科学家最新研究发现：来自南美洲南美洲亚马逊流域亚马逊流域天然无污染的肥沃土壤中的印加果堪称世界植物天然无污染的肥沃土壤中的印加果堪称世界植物营养营养“果王果王”，由此，印加果荣获，由此，印加果荣获巴黎巴黎世界博览世界博览会金奖。会金奖。印加果油是目前世界上发现唯一含印加果油是目前世界上发现唯

11、一含-亚亚麻酸麻酸-3、-6、-9三种不饱和脂肪酸高达三种不饱和脂肪酸高达92%的纯天然植物，独一无二！高含量亚麻酸被誉为的纯天然植物，独一无二！高含量亚麻酸被誉为“21世纪人类健康的加油站世纪人类健康的加油站”，是不可忽视的生，是不可忽视的生命活力素和消除亚健康的理想产品。命活力素和消除亚健康的理想产品。不饱和脂肪酸的来源（印加果）不饱和脂肪酸的来源（印加果）阿甘果榨取的阿甘油有高含量的不饱和脂肪酸阿甘果榨取的阿甘油有高含量的不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸的重要性不饱和脂肪酸的重要性 所有健康人士均需要在饮食中摄入一定量的所有健康人士均需要在饮食中摄入一定量的脂肪以维持各项人体机能。长期摄入大量脂

12、肪可脂肪以维持各项人体机能。长期摄入大量脂肪可能造成健康危害。一般来说，健康的成年人，从能造成健康危害。一般来说，健康的成年人，从高脂肪含量的食物中摄入的热量应不超过总热量高脂肪含量的食物中摄入的热量应不超过总热量摄入的摄入的 30%。在这在这 30%中，从饱和脂肪含量较中，从饱和脂肪含量较高的食物中摄入的高的食物中摄入的热量热量应不超过应不超过15%。其实红花籽油、其实红花籽油、核桃油核桃油，花生油花生油，大豆油，大豆油，阿甘油、橄榄油、茶油（含有不饱和脂肪酸高达阿甘油、橄榄油、茶油（含有不饱和脂肪酸高达90%比称为液体黄金的橄榄油还高出比称为液体黄金的橄榄油还高出7个百分点）个百分点）里都

13、含有不饱和脂肪酸。里都含有不饱和脂肪酸。推荐的日摄入量推荐的日摄入量 多不饱和脂肪酸含量是评价多不饱和脂肪酸含量是评价食用油食用油营营养水平的重要依据。养水平的重要依据。豆油豆油、玉米油玉米油、葵花葵花籽油籽油中，中，-6系列不饱和脂肪酸较高，而系列不饱和脂肪酸较高，而亚亚麻油麻油、苏紫油中、苏紫油中-3不饱和脂肪酸含量较高。不饱和脂肪酸含量较高。由于不饱和脂肪酸极易由于不饱和脂肪酸极易氧化氧化，食用它们时，食用它们时应适量增加应适量增加维生素维生素E的摄入量。一般的摄入量。一般-6比比-3应在应在4-6比比1，摄入量为摄入脂肪总量，摄入量为摄入脂肪总量的的50%60%。膳食中不饱和脂肪酸不足

14、或过多时，易产生下列病症：膳食中不饱和脂肪酸不足或过多时，易产生下列病症：1血中血中低密度脂蛋白低密度脂蛋白和和低密度胆固醇低密度胆固醇增加，产生增加，产生动脉粥样硬化动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。，诱发心脑血管病。2-3不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要营养是大脑和脑神经的重要营养成份，摄入不足将影响记忆力和成份，摄入不足将影响记忆力和思维力思维力，对婴幼，对婴幼儿将影响儿将影响智力智力发育，对老年人将产生发育，对老年人将产生老年痴呆症老年痴呆症。3 膳食中过多时，干扰人体对膳食中过多时，干扰人体对生长因子生长因子、细胞质细胞质、脂蛋白脂蛋白的合成，特别是的合成，特别是-6系列不饱

15、和脂肪酸过系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对多将干扰人体对-3不饱和脂肪酸的利用，易诱不饱和脂肪酸的利用，易诱发发肿瘤肿瘤。必须脂肪酸的重要生理功能必须脂肪酸的重要生理功能它是组织细胞的组成成分，在体它是组织细胞的组成成分，在体内参与磷脂的合成，与脂质代谢有密内参与磷脂的合成，与脂质代谢有密切关系，可保护皮肤免受射线损伤，切关系，可保护皮肤免受射线损伤，是机体前列腺素合成的原料，其还与是机体前列腺素合成的原料，其还与动物的精子形成有关。膳食中长期缺动物的精子形成有关。膳食中长期缺乏必需氨基酸，动物会出现不孕症，乏必需氨基酸，动物会出现不孕症，授乳过程亦可发生障碍。授乳过程亦可发生障碍。必须脂肪酸

16、算与非必需脂肪酸必须脂肪酸算与非必需脂肪酸 从营养学角度看，脂肪酸可分为从营养学角度看，脂肪酸可分为必须脂肪酸和非必需脂肪酸。人体可必须脂肪酸和非必需脂肪酸。人体可以合成的脂肪酸称为非必须脂肪酸。以合成的脂肪酸称为非必须脂肪酸。人体自身不能合成，必须要有食物供人体自身不能合成，必须要有食物供给的脂肪酸称为必须脂肪酸。目前认给的脂肪酸称为必须脂肪酸。目前认为必须脂肪酸有亚油酸和亚麻酸。为必须脂肪酸有亚油酸和亚麻酸。类脂的组成类脂的组成类脂主要有碳、氢、氧三种元素组成，有的类脂主要有碳、氢、氧三种元素组成，有的还含有磷、氮、硫等。还含有磷、氮、硫等。类脂主要包括磷脂、糖脂、固醇。类脂类脂主要包括磷

17、脂、糖脂、固醇。类脂约占总脂量约占总脂量,是组织细胞的基本成分。如是组织细胞的基本成分。如细胞膜有磷脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂细胞膜有磷脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂层。脑髓以及神经组织含有磷脂和糖脂，类层。脑髓以及神经组织含有磷脂和糖脂，类脂在体内相当稳定，不受营养状况以及机体脂在体内相当稳定，不受营养状况以及机体活动影响，故称为定脂。活动影响，故称为定脂。磷脂磷脂 磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的基团所取代的脂类物质。在营酸被含磷的基团所取代的脂类物质。在营养食品中比较重要的的有卵磷脂和脑磷脂。养食品中比较重要的的有卵磷脂和脑磷脂。卵磷脂主要存在于

18、脑、肝、肾、心、蛋黄、卵磷脂主要存在于脑、肝、肾、心、蛋黄、大豆、花生、核桃、蘑菇中、蛋黄含卵磷大豆、花生、核桃、蘑菇中、蛋黄含卵磷脂最多，脑磷脂主要存在于脑、骨髓和血脂最多，脑磷脂主要存在于脑、骨髓和血液中。液中。卵磷脂对人体的作用及功效卵磷脂对人体的作用及功效 卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的的“第三营养素第三营养素”，卵磷脂能帮助人体建，卵磷脂能帮助人体建立健全的消化系统，促进营养的摄取及利立健全的消化系统，促进营养的摄取及利用。有些必需维他命只能在脂肪硷基的情用。有些必需维他命只能在脂肪硷基的情况下被溶解。科学研究结果显示，卵磷脂况下被溶解。科学研究结

19、果显示，卵磷脂能促进吸收力及增强脂溶性维他命（例如能促进吸收力及增强脂溶性维他命（例如维他命维他命A和和E）的作用。）的作用。卵磷脂的功效：卵磷脂的功效：一、是肝脏的保护神一、是肝脏的保护神 二、对心脏健康的积极作用二、对心脏健康的积极作用 三、促进大脑发育，增强记忆力三、促进大脑发育，增强记忆力 四、是血管的四、是血管的“清道夫清道夫”五、是糖尿病患者的营养品五、是糖尿病患者的营养品 六、能有效地化解胆结石六、能有效地化解胆结石 七、是胎、婴儿神经发育的必需品七、是胎、婴儿神经发育的必需品 八、可消除青春痘、雀斑并滋润皮肤八、可消除青春痘、雀斑并滋润皮肤 九、可预防老年痴呆症的发生九、可预防

20、老年痴呆症的发生 十、是良好的心理调和剂十、是良好的心理调和剂固醇固醇 固醇类分为胆固醇和类固醇，固醇类分为胆固醇和类固醇，最重要的固醇是胆固醇，胆固最重要的固醇是胆固醇，胆固醇主要存在于脑、神经组织、醇主要存在于脑、神经组织、肝、肾和蛋黄中，类固醇主要肝、肾和蛋黄中，类固醇主要存在于大豆、谷胚、酵母中。存在于大豆、谷胚、酵母中。胆固醇的作用胆固醇的作用形成胆酸形成胆酸构成细胞膜构成细胞膜合成激素合成激素 胆固醇是人体不可缺少的营养物胆固醇是人体不可缺少的营养物质。它不仅是身体的结构成分之一，质。它不仅是身体的结构成分之一，还是合成许多重要物质的原料。过分还是合成许多重要物质的原料。过分忌食含

21、胆固醇的食物，易造成贫血，忌食含胆固醇的食物，易造成贫血，降低人体的抵抗力；但长期大量摄入降低人体的抵抗力；但长期大量摄入胆固醇，不利于身体健康，会使胆固醇，不利于身体健康，会使血清血清中的胆固醇含量升高，增加患中的胆固醇含量升高，增加患心血管心血管疾病疾病的风险。所以，科学的饮食方法的风险。所以，科学的饮食方法提倡适量摄入胆固醇。提倡适量摄入胆固醇。胆固醇的标准摄入量胆固醇的标准摄入量 胆固醇主要来自人体自身的合成，食胆固醇主要来自人体自身的合成，食物中的胆固醇是次要补充。如一个物中的胆固醇是次要补充。如一个70kg体体重的成年人，体内大约有胆固醇重的成年人，体内大约有胆固醇140g，每，每

22、日大约更新日大约更新1g，其中，其中4/5在体内代谢产生，在体内代谢产生，只有只有1/5需从食物补充，每人每日从食物中需从食物补充，每人每日从食物中摄取胆固醇摄取胆固醇200mg，即可满足身体需要，即可满足身体需要，胆固醇的吸收率只有胆固醇的吸收率只有30%，随着食物胆固，随着食物胆固醇含量的增加，吸收率还要下降。因此建醇含量的增加，吸收率还要下降。因此建议每天摄入议每天摄入50mg300mg为佳。为佳。1 脂肪主要含有哪三种元素脂肪主要含有哪三种元素 脂肪主要含有碳、氢、氧三种元素脂肪主要含有碳、氢、氧三种元素2 类脂主要包括哪些类脂主要包括哪些类脂主要包括：磷脂、糖脂、固醇类脂主要包括：磷脂、糖脂、固醇 希望大家通过希望大家通过这次的学习，对这次的学习，对脂类应有所了解！脂类应有所了解！