1、 “民以食为天”“民以食为天” ，日常生活中的，日常生活中的 “食”很重要。食得安全，我们的身体“食”很重要。食得安全，我们的身体 才会健康，食得丰富多彩，我们的生活才会健康，食得丰富多彩，我们的生活 才会幸福。才会幸福。 饼干是我们生活中常见、受欢迎饼干是我们生活中常见、受欢迎 的甜点之一，经常看得到、吃得到。上的甜点之一，经常看得到、吃得到。上 一节课我们对饼干进行了初步研究与调一节课我们对饼干进行了初步研究与调 查对饼干的成分、制作工艺有进一步的查对饼干的成分、制作工艺有进一步的 了解，接下来我们通过同学们调查的结了解，接下来我们通过同学们调查的结 果来寻找下我们认识中的饼干，并来完果来
2、寻找下我们认识中的饼干，并来完 成一份属于自己的饼干。成一份属于自己的饼干。 我们我们认识的饼干认识的饼干 饼干的种类：饼干的种类： 韧性韧性饼干饼干 酥性酥性饼干饼干 苏打苏打饼干饼干 半半发酵饼干发酵饼干 我们认识的饼干我们认识的饼干 我们认识的饼干我们认识的饼干 随着饼干业的蓬勃发展，与饼干配料及 其添加剂的高速发展紧密相连，饼干原料及 其添加剂种类也愈来愈多，它正朝着专用、 高效、绿色、安全方向发展。今天就饼干配 料及其添加剂的功能做一下研究。 我们认识的饼干我们认识的饼干 饼干中的油脂决定饼干的口感、风味及稳定 性。不同的饼干对油脂还有不同的要求。 (一)韧性饼干用油脂韧性饼干的工艺
3、特性，一般 不要求高油脂。普通饼干只用油脂6%8%，但 因油脂对饼干口味影响很大，因此要求选用品质 纯净的油脂为宜。对配方中添加小麦粉量的 14%20%油脂的中高档饼干，更应使用风味愉快 的油脂。 (二)酥性饼干用油脂酥性饼干用油脂量较多， 一般为14%30%(以小麦粉为基数)，甜酥性的 曲奇饼干类则属高油脂，常用量40%60%。 甜酥性的曲奇饼干应选用风味好的优质黄油。 我们认识的饼干我们认识的饼干 (三)梳打饼干中油脂梳打饼干的酥松度和它的 层次结构，是衡量成品质量的重要指标，因 此要求使用起酥性与稳定性兼优的油脂，使 用量为面粉的12%左右。 我们认识的饼干我们认识的饼干 (四)半发酵饼
4、干用油脂半发酵饼干的特点是松 脆，表面油润。因此，饼干的表面要求喷油， 可选用棕榈油或精炼植物油，一般喷油率为 10%25%。 我们认识的饼干我们认识的饼干 饼干的成分：饼干的成分： 油脂油脂 面粉面粉 糖糖 鸡蛋鸡蛋 淀粉淀粉 盐盐 奶粉奶粉 添加剂： 柠檬酸 碳酸氢钠 碳酸氢铵 大豆磷脂 果胶 添加维生素 我们认识的饼干我们认识的饼干 我们认识的饼干我们认识的饼干 我们认识的饼干我们认识的饼干 我们认识的饼干我们认识的饼干 花样繁多的各种添加成分，可以 使饼干从塑形、口感、保质期限上更 能适应和满足消费的需求，这些添加 成分是符合国家食品安全标准的，在 食品中也是微量添加的，不会对身体 造
5、成伤害，但再安全的添加剂，多食 也会对身体有影响的。 我们认识的饼干我们认识的饼干 如何解决吃得到，不影响口感还具有品 质的饼干呢？ 不含添加剂的饼干会是什么样子呢？ 通过前段的烘焙制作课程，今天我们一 起来尝试制作一款没有添加剂的酥性饼 干，来试试，只有:面粉、细砂糖（糖 粉）、黄油、鸡蛋，四种材料 我们认识的饼干我们认识的饼干 我们认识的饼干我们认识的饼干 【油酥饼干】（参考分量：【油酥饼干】（参考分量：18片）片） 配料配料：低筋面粉：低筋面粉100克，黄油克，黄油72克，蛋黄克，蛋黄1个，个， 细砂糖细砂糖45克克 烘焙烘焙：烤箱中层，上下火：烤箱中层，上下火180，14分钟左右分钟左
6、右 饼干的历史和词源: 1.饼干的历史:饼干(Biscuit)的最简单产品形态是单纯的用面粉和 水混合的形态，在公元前4000年左右古埃及的古坟中被发现。 现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术出现于世界各国 的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份 (35%-40%)不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很 低的面包-饼干。 2.饼干的词源:所谓饼干的词源是“烤过两次的面包”，也就是 从法语的bis(再来一次)和cuit(烤)中由来的。是用面粉和水或牛 奶不放酵母而烤出来的，作为旅行、航海、登山时的储存食品， 特别是在战争时期用于军人们的备用食品是非常方便适用的。 初期饼干
7、的产业是上述所说的长期的航海或战争中的紧急食品 的概念开始以HandMade-Type(手工形态)传播，产业革命以后因 机械技术的发达，饼干的制作设备及技术迅速发展，扩散到全 世界各地。饼干类包含饼干(Biscuit)，曲奇(Cookies)和苏打饼干 (Cracker)等等。 饼干种类饼干种类 饼干类型饼干类型 产品特性产品特性 甜饼干甜饼干 韧性饼干韧性饼干 凹花印模，外观平滑，有针孔，口感凹花印模，外观平滑，有针孔，口感 松脆，断面有层次松脆，断面有层次 酥性饼干酥性饼干 凸花印模，断面多孔无层次，口感酥松凸花印模，断面多孔无层次，口感酥松 甜酥性饼干甜酥性饼干 造型方式多样，断面孔隙清
8、晰，口感酥滑造型方式多样，断面孔隙清晰，口感酥滑 发酵饼干发酵饼干 咸味梳打咸味梳打 外观光滑，有针孔，断面层次结构外观光滑，有针孔，断面层次结构 清晰，口感疏松，有发酵香味清晰，口感疏松，有发酵香味 甜味梳打甜味梳打 夹心饼干夹心饼干 在饼干间有风味馅，口味多样在饼干间有风味馅，口味多样 花色饼干花色饼干 威化饼干威化饼干 由面坯多层夹心组成，面坯极其松由面坯多层夹心组成，面坯极其松 脆，而且入口即化脆，而且入口即化 蛋元饼干蛋元饼干 由含蛋面交淡同成，结构疏松，口感松脆由含蛋面交淡同成，结构疏松，口感松脆 蛋卷蛋卷 由含蛋面浆制成的多薄片卷制而成的多层筒形产品，由含蛋面浆制成的多薄片卷制而成的多层筒形产品， 口感酥脆口感酥脆
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