高二人教版化学选修一优质课件：1.3生命的基础蛋白质（共70张）.ppt

1、2020/3/28 2020/3/28 第三节第三节 生命的基础生命的基础-蛋白质蛋白质 蛋白质是生命的基础，蛋白质是生命的基础， 没有蛋白质就没有生命。没有蛋白质就没有生命。 2020/3/28 【学习目标学习目标】 1.了解蛋白质的组成、结构了解蛋白质的组成、结构 和用途，掌握蛋白质的性和用途，掌握蛋白质的性 质质 2.介绍几种氨基酸的结构和介绍几种氨基酸的结构和 名称名称, 了解氨基酸的两性了解氨基酸的两性 （羧基和氨基）（羧基和氨基） 3.了解肽键及多肽的初步知了解肽键及多肽的初步知 识识 【教学重点教学重点】 蛋白质的化学性质蛋白质的化学性质 【教学难点教学难点】 肽键的形成肽键的形

2、成 2020/3/28 蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。 一切重要的生命现象和生理机都与蛋白质密切相关。一切重要的生命现象和生理机都与蛋白质密切相关。 2020/3/28 安徽阜阳大头婴儿安徽阜阳大头婴儿劣质奶粉劣质奶粉 长期食用蛋白质含量严长期食用蛋白质含量严 重不足奶粉、根本不能重不足奶粉、根本不能 满足婴儿生长需要，婴满足婴儿生长需要，婴 儿会患上儿会患上“重度营养不重度营养不 良综合症良综合症”，在本是生，在本是生 长最快的时期停止生长，长最快的时期停止生长， 四肢短小，身体瘦弱，四肢短小，身体瘦弱， 脑袋尤显偏大，被称为脑袋尤显偏大

3、，被称为 “大头娃娃大头娃娃”，严重的，严重的 甚至越长越轻、越小，甚至越长越轻、越小， 直至心、肝、肾等器官直至心、肝、肾等器官 功能衰竭而死亡功能衰竭而死亡 2020/3/28 SARS病毒的电子图片病毒的电子图片 SARSSARS病的凶手病的凶手冠冠 状病毒，状病毒， 有自己有自己 的核酸和蛋白质。的核酸和蛋白质。 它进入人体后，借它进入人体后，借 助人体内的原料合助人体内的原料合 成病毒。当我们人成病毒。当我们人 体发病时，就是它体发病时，就是它 的蛋白质对我们起的蛋白质对我们起 了作用。了作用。 2020/3/28 蛋白质的主要功能和作用蛋白质的主要功能和作用 1 调节功能调节功能-

4、如胰岛素调节糖的代谢如胰岛素调节糖的代谢 2 催化功能催化功能-如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用 3 运输功能运输功能-如血红蛋白输送氧如血红蛋白输送氧 4 传递功能传递功能-如叶绿素传递能量如叶绿素传递能量-光合作用光合作用 5 运动功能运动功能-如肌肉的收缩如肌肉的收缩 6 免疫功能免疫功能-如免疫球胆白如免疫球胆白 7 保护功能保护功能-如指甲、头发、蹄角等如指甲、头发、蹄角等 8 致病功能致病功能-如病毒蛋白质可致病如病毒蛋白质可致病 9 毒害功能毒害功能-如毒蛋白等如毒蛋白等 2020/3/28 一、蛋白质的组成和结构一、蛋白质的组成和结构 蛋白质属于天然有机

5、高分子化合物蛋白质属于天然有机高分子化合物 2、氨基酸是组成蛋白质的基石、氨基酸是组成蛋白质的基石 蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸 酶、酸、碱酶、酸、碱 水解水解 1、蛋白质的组成：、蛋白质的组成： C、H、O、N、少量、少量P、S 2020/3/28 什么是氨基酸？什么是氨基酸？ 羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代 后的生成物叫氨基酸。后的生成物叫氨基酸。 2020/3/28 CH2COOH NH2 甘氨酸甘氨酸 CH3CH2COOH NH2 丙氨酸丙氨酸 HOOC(CH2)2CHCOOH NH2 谷氨酸谷氨酸 COOH NH2 COOH COOH NH2 NH

6、2 C C C 3、几种简单的氨基酸：、几种简单的氨基酸： 2020/3/28 4、氨基酸的通式、氨基酸的通式 R1CCOOH H NH2 羧基羧基酸性酸性 COOH NH2 氨基氨基碱性碱性 物性：物性：氨基酸都是白色晶体，熔点高，氨基酸都是白色晶体，熔点高， 易溶于水，难溶于有机溶剂。易溶于水，难溶于有机溶剂。 化性：化性：氨基酸既显酸性，又显碱性，具氨基酸既显酸性，又显碱性，具 有两性。是两性化合物有两性。是两性化合物 2020/3/28 1、科学家模拟十亿年前地球的还原性大气环境进、科学家模拟十亿年前地球的还原性大气环境进 行紫外线辐射实验，认为生命首先起源于（行紫外线辐射实验，认为生

7、命首先起源于（ ） A氨基酸氨基酸 B蛋白质蛋白质 C糖类糖类 D羧酸羧酸 2、下列物质不属于天然高分子化合物的是（、下列物质不属于天然高分子化合物的是（ ） A 淀粉淀粉 B 纤维素纤维素 C 油脂油脂 D 蛋白质蛋白质 3、天然皮革是、天然皮革是 （ ） A 纤维素制品纤维素制品 B 酯类制品酯类制品 C 合成高分子制品合成高分子制品 D 变性蛋白质变性蛋白质 A C D 2020/3/28 4、在四种化合物：、在四种化合物：NaHCO3，Al(OH)3， (NH4)2S，NH2CH2COOH中，跟盐酸和中，跟盐酸和 氢氧化钠溶液都能反应的是（氢氧化钠溶液都能反应的是（ ） A、只有、只有

8、 B、只有、只有 C、只有、只有 D、 D 规律总结规律总结：既能与强酸反应又能与强碱反应的：既能与强酸反应又能与强碱反应的 物质有：物质有：Al、Zn、Al2O3、ZnO、Al(OH)3、 Zn(OH)2、弱酸的可溶性酸式盐、可溶的弱酸、弱酸的可溶性酸式盐、可溶的弱酸 弱碱盐，氨基酸、二肽、多肽、蛋白质弱碱盐，氨基酸、二肽、多肽、蛋白质 2020/3/28 5、二肽、二肽 R1CHCOH + HNHCHCOOH NH2 O = R2 R1CHCNHCHCOOH + H2O O = R2 NH2 肽键肽键 肽键的结构简式：肽键的结构简式：CONH 2020/3/28 6、多肽、多肽 与蛋白质没

9、有本与蛋白质没有本 质的区别，一般质的区别，一般 把相对分子质量把相对分子质量 小于小于1000叫多肽叫多肽 氨基酸氨基酸 二肽二肽 多肽多肽 蛋白质蛋白质 水解水解 缩合缩合 缩合缩合 缩合缩合 水解水解 水解水解 2020/3/28 氨基酸的来源氨基酸的来源 来源：来源：蛋白质蛋白质 在酸或碱或酶催化在酸或碱或酶催化 水解水解 多肽多肽 继续水解继续水解 多种多种-氨基酸氨基酸 2020/3/28 蛋白质折叠三维结构蛋白质折叠三维结构 2020/3/28 蛋白质的结构蛋白质的结构 螺旋状，具有三维空间结构螺旋状，具有三维空间结构 蛋白质分子结构的多样性，蛋白质分子结构的多样性， 决定蛋白质

10、分子具有多种重决定蛋白质分子具有多种重 要功能。研究蛋白质的结构要功能。研究蛋白质的结构 和合成，进一步探索生命现和合成，进一步探索生命现 象，这是生命科学研究的重象，这是生命科学研究的重 要课题之一。要课题之一。 一个蛋白质分子可以含有一条或多条肽链，肽链中一个蛋白质分子可以含有一条或多条肽链，肽链中 有很多肽键，一个肽键中的氧原子与另一个肽键中有很多肽键，一个肽键中的氧原子与另一个肽键中 的氨基的氢原子通过氢键连接，形成类似于螺旋状的氨基的氢原子通过氢键连接，形成类似于螺旋状 的结构，最后形成具有三维空间结构的蛋白质分子。的结构，最后形成具有三维空间结构的蛋白质分子。 2020/3/28

11、二、蛋白质的性质二、蛋白质的性质 化性：化性： 1、蛋白质具有两性、蛋白质具有两性 2、水解生成氨基酸、水解生成氨基酸 蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸 酶、酸、碱酶、酸、碱 水解水解 物性：物性：蛋白质在水中的溶解性不同，蛋白质在水中的溶解性不同， 有的能溶于水，如鸡蛋白；有的能溶于水，如鸡蛋白； 有的难溶于水，如丝、毛等。有的难溶于水，如丝、毛等。 2020/3/28 3、盐析、盐析 加入浓的无机盐，使加入浓的无机盐，使 蛋白质凝聚，从水溶液中蛋白质凝聚，从水溶液中 析出来析出来 不影响不影响蛋白质的蛋白质的性质性质，属于，属于可逆可逆 过程。（物理变化）过程。（物理变化） 常用于分离和提纯蛋白

12、质常用于分离和提纯蛋白质 饱和(NH4)2SO4和Na2SO4 2020/3/28 4、变性、变性 丧失生理活性，丧失生理活性， 是不可逆的化学变化是不可逆的化学变化 变变 性性 的的 条条 件件 铜，汞，铅等重金属铜，汞，铅等重金属 盐盐 加热加热 紫外线，紫外线，X射线射线 强酸，强碱强酸，强碱 有机化合物如甲醛、酒精、有机化合物如甲醛、酒精、 苯甲酸等苯甲酸等 变性后丧失了原有的变性后丧失了原有的可溶性可溶性，同时失去，同时失去 生理活性生理活性 2020/3/28 解释以下问题：解释以下问题： 1、常用加热煮沸的方法消毒、常用加热煮沸的方法消毒 2、常用紫外线灯照射病房、常用紫外线灯照

13、射病房 3、 75%的酒精作为外科消毒剂的酒精作为外科消毒剂 4、 误服重金属盐使人中毒，可采用误服重金属盐使人中毒，可采用 下列那种措施急救？下列那种措施急救？ A 喝大量开水喝大量开水 B 喝大量氯化钠溶液喝大量氯化钠溶液 C 喝大量牛奶喝大量牛奶 D 喝大量葡萄糖水喝大量葡萄糖水 2020/3/28 5、颜色反应、颜色反应 浓硝酸使皮肤变黄色。浓硝酸使蛋浓硝酸使皮肤变黄色。浓硝酸使蛋 白质变黄色。白质变黄色。 6、蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。、蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。 鉴别蚕丝和人造丝鉴别蚕丝和人造丝 2020/3/28 1、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕、为了鉴别某白色纺织物成分

14、是蚕 丝还是人造丝，可以选用的方法是丝还是人造丝，可以选用的方法是 （ ） A 滴加浓硝酸滴加浓硝酸 B 滴加浓硫酸滴加浓硫酸 C 滴加酒精滴加酒精 D 灼烧灼烧 练习练习: AD 2020/3/28 2、下列过程中，不可逆的是（、下列过程中，不可逆的是（ ） A 蛋白质的盐析蛋白质的盐析 B 酯的水解酯的水解 C 蛋白质变性蛋白质变性 D 氯化铁的水解氯化铁的水解 C 2020/3/28 3、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是 （ ） A、蛋白质溶液中加、蛋白质溶液中加(NH4)2SO4溶液可提纯蛋白质。溶液可提纯蛋白质。 B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结

15、为豆腐。、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。 C、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。 D、任何结构的蛋白质遇到浓、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变成黄色。都会变成黄色。 AB 2020/3/28 三三. 人体必需的氨基酸人体必需的氨基酸 蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸 蛋白质蛋白质 胃蛋白酶或胰蛋白酶胃蛋白酶或胰蛋白酶 水解水解 在人体内吸收在人体内吸收 后重新组合后重新组合 食物中的蛋白质食物中的蛋白质 植物性蛋白质植物性蛋白质 动物性蛋白质动物性蛋白质 蛋白质蛋白质 必需氨基酸必需氨基酸（人体不能合成，共有（人体不能合成，共有8种只

16、能从食物中获取）种只能从食物中获取） 非必需氨基酸非必需氨基酸（人体能合成有人体能合成有12种，无需食物供给种，无需食物供给） 2020/3/28 H2N(CH2)4CHCOOH NH2 CH3CHCH2CHCOOH CH3 NH2 CH3CH2CHCHCOOH CH3 NH2 CH3CHCHCOOH CH3 NH2 CH3CHCHCOOH OH NH2 CH2CHCOOH NH2 N H CH3SCH2CH2CHCOOH NH2 赖氨赖氨 酸酸 蛋氨蛋氨 酸酸 亮氨亮氨 酸酸 异亮异亮 氨酸氨酸 缬氨缬氨 酸酸 苏氨苏氨 酸酸 苯丙苯丙 氨酸氨酸 色氨色氨 酸酸 人体必需氨基酸人体必需氨基酸

17、 CH2CHCOOH NH2 2020/3/28 传统合理搭配食物：传统合理搭配食物： 腊八粥：大米、小米、高粱米、麦、豆、莲子、枣、百合等。腊八粥：大米、小米、高粱米、麦、豆、莲子、枣、百合等。 素什锦：豆制品、面筋、黄花、木耳、蘑菇、竹笋等。素什锦：豆制品、面筋、黄花、木耳、蘑菇、竹笋等。 不同食物中含有的蛋白质数量和成分不同，营养价值也不不同食物中含有的蛋白质数量和成分不同，营养价值也不 同。合理搭配食物，可以使氨基酸相互补充，提高膳食中同。合理搭配食物，可以使氨基酸相互补充，提高膳食中 蛋白质的吸收和利用。蛋白质的吸收和利用。 图1-19 从面粉中提取蛋白质 实践活动实践活动 2020

18、/3/28 四、酶四、酶 1概念：具有催化特性的蛋白质。概念：具有催化特性的蛋白质。 2性质：具有蛋白质的通性（两性、盐析、性质：具有蛋白质的通性（两性、盐析、 变性、颜色反应）。变性、颜色反应）。 特性：催化作用特性：催化作用 酶催化有以下特点：酶催化有以下特点： （1）条件温和，不需加热；）条件温和，不需加热； （2） 反应快，效率高；反应快，效率高； （3）具有专一性和选择性。）具有专一性和选择性。 2020/3/28 小结：小结： 蛋 白 质 蛋 白 质 组成：组成： 物性：物性： 化性化性： 变性： 变性：在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作 用下，蛋

19、白质会发生性质上的改变而凝结，不可逆。用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结，不可逆。 盐析：盐析：在蛋白质溶液中加入浓无机盐溶液，在蛋白质溶液中加入浓无机盐溶液， 可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出， 可逆。可逆。 颜色反应：颜色反应：（遇（遇HNO3变黄）变黄） 灼烧；灼烧；灼烧时有烧焦羽毛的气味灼烧时有烧焦羽毛的气味 两性：两性：（首、尾有（首、尾有-NH2和和-COOH） 水解：水解：在酸，碱，酶的作用可下发生水解在酸，碱，酶的作用可下发生水解 溶解性：溶解性：有的能溶于水，有的不溶于水有的能溶于水，有的不溶于水 分子量上万，所含元素分子量上万，所

20、含元素 C C、H H、O O、N N 、S S等等 2020/3/28 随堂检测：随堂检测： 1、下列物质中既能与稀硫酸反应，又能与、下列物质中既能与稀硫酸反应，又能与NaOH反应的反应的 是是 （ ） A、苯丙氨酸、苯丙氨酸 B、纤维素、纤维素 C、糖类、糖类 D、汽油、汽油 2、下列变化肯定不可逆的是、下列变化肯定不可逆的是 （ ） A、盐析、盐析 B、溶解、溶解 C、电离、电离 D、蛋白质的变性、蛋白质的变性 D A 3、农业上用的杀菌剂波尔多液（由硫酸铜和生石灰制、农业上用的杀菌剂波尔多液（由硫酸铜和生石灰制 成）成） ，它能防治植物病毒的原因是：，它能防治植物病毒的原因是： （ ）

21、 A、硫酸铜使菌体蛋白质盐析、硫酸铜使菌体蛋白质盐析 B、石灰乳使菌体蛋白质水解、石灰乳使菌体蛋白质水解 C、菌体蛋白质溶解于波尔多液、菌体蛋白质溶解于波尔多液 D、铜离子和石灰乳使菌体蛋白质变性。、铜离子和石灰乳使菌体蛋白质变性。 D 2020/3/28 多 肽 的 一 段 多 肽 的 一 段 2020/3/28 蛋 白 质 的 三 级 空 间 结 构 蛋 白 质 的 三 级 空 间 结 构 2020/3/28 我国在艰苦的年代于世界上率我国在艰苦的年代于世界上率 先合成了结晶牛胰岛素先合成了结晶牛胰岛素 2020/3/28 1 1、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是、下列关于蛋白质的叙述中，

22、正确的是 ( )( ) A A、蛋白质溶液中加、蛋白质溶液中加(NH(NH4 4) )2 2SOSO4 4溶液可提纯蛋白质。溶液可提纯蛋白质。 B B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。 C C、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。 D D、任何结构的蛋白质遇到浓、任何结构的蛋白质遇到浓HNOHNO3 3都会变成黄色。都会变成黄色。 2 2、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝， 可以选用的方法是（可以选用的方法是（ ） A A、滴加浓硝酸、滴加浓硝

23、酸 B B、滴加浓硫酸、滴加浓硫酸 C C、滴加酒精、滴加酒精 D D、灼烧、灼烧 AB AD 2020/3/28 3 3、下列过程中，不可逆的是（、下列过程中，不可逆的是（ ） A A、蛋白质的盐析、蛋白质的盐析 B B、酯的水解、酯的水解 C C、蛋白质变性、蛋白质变性 D D、氯化铁的水解、氯化铁的水解 4 4、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性 质应加入（质应加入（ ）。）。 （A A）甲醛溶液）甲醛溶液 （B B）饱和）饱和NaNa2 2SOSO4 4溶液溶液 （C C）CuSOCuSO4 4溶液溶液 （D D）浓硫酸）浓硫酸 C B 2020

24、/3/28 5 5、氯化钡有剧毒，致死量为、氯化钡有剧毒，致死量为0.3g0.3g，万一不慎误服，应，万一不慎误服，应 大量吞服鸡蛋清及适量解毒剂，此解毒剂是（大量吞服鸡蛋清及适量解毒剂，此解毒剂是（ ） A A、AgNOAgNO3 3 B B、CuSOCuSO4 4 C C、MgSOMgSO4 4 D D、NaNa2 2COCO3 3 6 6、(2004(2004年北京理科综合年北京理科综合) )糖类、油脂和蛋白质是维持糖类、油脂和蛋白质是维持 人体生命活动所必需的三大营养物质。以下叙述正确的人体生命活动所必需的三大营养物质。以下叙述正确的 是是( )( ) A A、植物油不能使溴的、植物油

25、不能使溴的CClCCl4 4溶液褪色溶液褪色 B B、淀粉水解的最终产物是葡萄糖、淀粉水解的最终产物是葡萄糖 C C、葡萄糖能发生氧化反应和水解反应、葡萄糖能发生氧化反应和水解反应 D D、蛋白质溶液遇硫酸铜后产生的沉淀能重新溶于水、蛋白质溶液遇硫酸铜后产生的沉淀能重新溶于水 D B 2020/3/28 7 7、下列物质可以使蛋白质变性的是（、下列物质可以使蛋白质变性的是（ ） 福尔马林、酒精、高锰酸钾溶液、硫酸铵、福尔马林、酒精、高锰酸钾溶液、硫酸铵、 硫酸铜、双氧水、硝酸硫酸铜、双氧水、硝酸 A A、除外、除外 B B、除、除 C C、 D D、除外、除外 8 8、下列叙述中正确的是、下列

26、叙述中正确的是( )( ) A A、能发生酯化反应的酸一定是羧酸、能发生酯化反应的酸一定是羧酸 B B、油脂水解后得到的醇是丙三醇、油脂水解后得到的醇是丙三醇 C C、天然蛋白质水解的最终产物是多种、天然蛋白质水解的最终产物是多种- -氨基酸氨基酸 D D、蛋白质溶液中加入、蛋白质溶液中加入K K2 2SOSO4 4溶液后，蛋白质从溶液中溶液后，蛋白质从溶液中 析出，这种变化叫做变性析出，这种变化叫做变性 D BC 2020/3/28 9 9、将淀粉浆和淀粉酶的混合物放入玻璃纸袋中，浸入、将淀粉浆和淀粉酶的混合物放入玻璃纸袋中，浸入 流动的温水中。相当长一段时间后，取袋内液体分别与流动的温水中

27、。相当长一段时间后，取袋内液体分别与 碘水、新制碘水、新制Cu(OH)Cu(OH)2 2（加热）和浓硝酸（微热）作用，（加热）和浓硝酸（微热）作用， 其现象分别是是（其现象分别是是（ ） A A、显蓝色、无现象、显黄色、显蓝色、无现象、显黄色 B B、显蓝色、红色沉淀、无现象、显蓝色、红色沉淀、无现象 C C、无现象、变黑色、显黄色、无现象、变黑色、显黄色 D D、无现象、红色沉淀、无现象、无现象、红色沉淀、无现象 C 2020/3/28 肥牛菇菌嫩豆腐 2020/3/28 红烧虾米豆腐 夹心儿豆腐 绿叶托豆腐 雪花蟹肉豆腐羹 鱼腩烧豆腐 西湖豆腐 2020/3/28 酸菜鱼炖豆腐汤 宝黄豆腐

28、 麻婆豆腐 蛋美豆腐 豆腐海带汤 豆腐荤杂烩 豆腐鲫鱼 红烧豆腐 2020/3/28 研究性学习：有趣的豆腐 1、豆腐文化 2、豆腐制作 3、豆腐佳肴 2020/3/28 一、豆腐文化 1、豆腐的由来 明代大药理学家李时珍在本草纲目二五 卷谷部中载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘 安”，并详细介绍了豆腐的制作方法。公元前 164年，刘安袭父封为淮南王，建都寿春。刘安 好道，为求长生不老之药 ，招方士数千人，有 名者为苏非等八人，号称“八公”。他们常聚在 楚山即今八公山谈仙论道，著书炼丹。在炼丹中在炼丹中 以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，形成了以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，形成了 鲜嫩绵滑

29、的豆腐。鲜嫩绵滑的豆腐。刘安炼丹未成却发明豆腐。之 后，豆腐技法传入民间。 2020/3/28 一、豆腐文化 2、豆腐的好处 豆腐，不仅是人们餐桌上的美味佳肴，营养 丰富，而且具有医疗保健作用。豆腐及其制品所 含的植物蛋白，有人体必需的8种氨基酸。常食 用豆腐，可以降低血液中胆固醇的含量，减少动 脉硬化机会。 豆腐中还含有大豆磷脂，是生命的重要组成 部分，对人体细胞的正常活动和新陈代谢起着重 要的作用。经常食用豆腐不仅对神经衰弱和体质 虚弱的人有所裨益，而且对高血压、动脉硬化、 冠心病等患者有一定的辅助疗效。目前豆腐已经 被全球公认为“国际性保健食品” 。 2020/3/28 豆腐的制作方法很

30、简单，但做的时候却要 细心，什么时候点卤，需要什么样的豆浆， 这都是很重要的。 2020/3/28 二、豆腐的制作 制作流程： 采购洗涤浸豆磨豆 煮浆放浆点卤蹲缸 成品 2020/3/28 二、豆腐的制作 1、采购 东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及 杂质。 2、洗涤 黄豆浸泡之前用清水洗净。 3、浸豆 1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10 小时，夏天6-8小时，冬天12 小 时。（如用温 水泡豆，温度不要超过35度。）豆胀后豆子不得 露出水面。（豆劈开两片时呈片状，有凹心意味 着没有浸透。有泡沫意味浸过头） 2020/3/28 二、豆腐的制作 4、磨豆 第一磨加水量适中，水流8-

31、10毫米，加入 14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例 1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到 1:10）。豆浆量小于40公斤。 5、煮浆 煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40 公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄 灭。（豆浆会以余下的热量加热到103度。可减 少耗电量） 6、放浆 放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85 度即可点卤。 2020/3/28 二、豆腐的制作 7、点卤 卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成 卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀 为宜）浆的温度在80-85度时用勺子使其在 桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮 状出现时卤流放小，出现

32、80%絮状时停卤， （点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤 压面。 8、蹲缸 静止不动大约10分钟，让蛋白质充分 凝固。 2020/3/28 二、豆腐的制作 9、成型 豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平， 由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌， 豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时 应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时， 即可停止，如此反复三次，10分钟即可成 型。 2020/3/28 三、豆腐 菜肴 2020/3/28 2020/3/28 2020/3/28 2020/3/28 2020/3/28 2020/3/28 2020/3/28 2020/3/28 2020/3/28 2020/3/28 2020/3/28 2020/3/28 2020/3/28 2020/3/28 2020/3/28 2020/3/28 2020/3/28