食物中毒及其预防(营养师培训)课件.ppt

1、华中科技大学同济医学院华中科技大学同济医学院公共卫生学院营养与食品卫生学系公共卫生学院营养与食品卫生学系食源性疾病及其预防食源性疾病及其预防1Foodborne Diseases（Foodborne Illnesses）-DefinitionvWHO “Foodborne illnesses are defined as diseases,usually either infectious or toxic in nature,cause by agents that enter the body through the ingestion of food.Every person is at

2、 risk of foodborne illness.”由摄食摄食进入人体内的各种致病因子致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质感染性质或中毒性质的一类疾病。2v Food poisoning:in 1984,“foodborne illness”as an official professional terminology term was used to replace the“food poisoning”by WHOv 经食物而感染的肠道传染病经食物而感染的肠道传染病v 食源性寄生虫病食源性寄生虫病v 人畜共患传染病人畜共患传染病v 食物过敏食物过敏Expert:慢性退行性疾病慢性

3、退行性疾病(心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等)，食物中某些污染物所致的慢性中毒性疾病等食物中某些污染物所致的慢性中毒性疾病等Foodborne Diseases（Foodborne Illnesses）-Category3 vWHO：全球每年发生食源性疾病的病例数达到：全球每年发生食源性疾病的病例数达到数十亿例，即使在发达国家也至少有数十亿例，即使在发达国家也至少有1/3的人患的人患食源性疾病。食源性疾病。vHow many cases of foodborne disease are there in the United States?CDC统计，统计，7600万例

4、万例/年食源性疾病，其中年食源性疾病，其中32.5%的人住院治疗，的人住院治疗，5000例死亡。例死亡。v英国每年有英国每年有237万食源性疾病病人，占英国人口万食源性疾病病人，占英国人口的的1/3Foodborne Diseases（Foodborne Illnesses）-Epidemic4v 致病因子种类致病因子种类 250种之多种之多,新的食源性疾病的病原因子出现。新的食源性疾病的病原因子出现。1987年年WHO在欧洲开展的食源性疾病和食物中毒检测规划中，把食源性在欧洲开展的食源性疾病和食物中毒检测规划中，把食源性疾病的病原因子分为如下几类疾病的病原因子分为如下几类 v 1细菌及其毒素

5、细菌及其毒素 v 2寄生虫和原虫寄生虫和原虫 包括绦虫、旋毛虫、弓形虫、孢子虫等寄生虫以包括绦虫、旋毛虫、弓形虫、孢子虫等寄生虫以及阿米巴原虫及阿米巴原虫 v 3病毒和立克次体病毒和立克次体 包括甲肝病毒和戊肝病毒、轮状病毒、诺瓦克包括甲肝病毒和戊肝病毒、轮状病毒、诺瓦克病毒以及脊髓灰质炎病毒等。病毒以及脊髓灰质炎病毒等。v 4有毒动物有毒动物 包括有毒鱼类（如河豚鱼）、有毒贝类（麻痹性贝类）包括有毒鱼类（如河豚鱼）、有毒贝类（麻痹性贝类）和其他有毒动物。和其他有毒动物。v 5有毒植物有毒植物 包括毒蕈、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等。包括毒蕈、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等。v 6真菌毒素真菌毒素

6、包括黄曲霉毒素、伏马菌素、玉米赤霉烯酮、包括黄曲霉毒素、伏马菌素、玉米赤霉烯酮、T-2毒毒素、展青霉素、雪腐镰刀菌烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯酮、棕曲霉毒素素、展青霉素、雪腐镰刀菌烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯酮、棕曲霉毒素等。等。v 7化学性污染物化学性污染物 主要包括农药、兽药残留、环境污染物主要包括农药、兽药残留、环境污染物,重金属重金属(铅、铜、汞、锌铅、铜、汞、锌)、环境内分泌干扰物（二恶英、生物毒素、氯化、环境内分泌干扰物（二恶英、生物毒素、氯化联苯等）。联苯等）。v 8目前尚未明确的病原因子目前尚未明确的病原因子Foodborne Diseases（Foodborne Illnesses）-病

7、原因子分类病原因子分类 5v 1987年12月至1988年月上海甲型肝炎暴发性流行事件30万市民染上肝炎v 1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，6人致残v 1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命v 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇 中毒事件，共有255人中毒，死亡73人v 1999年1月，广东省46名学生的食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”国内

8、外食品安全事件国内外食品安全事件6v1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体大肠杆菌O157中毒事件，中毒超过万人，死亡11人，波及44个府县v最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病（疯牛病），自1987年至1999年期间证实的病牛就达17余万头，英国为此损失300亿美元v1999年5月在比利时“二恶英污染食品”事件，造成的直接损失 达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。国内外食品安全事件国内外食品安全事件7v 1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州根州14人死亡人死亡（污染了的污染了的“热狗

9、热狗”和熟肉）和熟肉），在另外，在另外22个州也有个州也有97人因此患病，人因此患病，6名妇女流产名妇女流产v 2000年底至年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有事件，有6人死亡人死亡（肉酱和猪舌头）肉酱和猪舌头）v 2000年年6月，日本雪印牌牛奶月，日本雪印牌牛奶14 500多人患有腹泻、多人患有腹泻、呕吐疾病，呕吐疾病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量人住院治疗，使占牛奶市场总量14的雪印牌牛奶进行产品回收，全国的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。家分厂停业整顿。(金黄色葡萄球菌毒素)国内外食品安全事件国内外食品安全事件8

10、v 2001年年1月，浙江省杭州市月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉瘦肉 精精”(即盐酸克伦特罗即盐酸克伦特罗)的猪肉的猪肉v 2004年，安徽阜阳劣质奶粉事件年，安徽阜阳劣质奶粉事件 v 2005年，苏丹红事件年，苏丹红事件v 2008年，三鹿婴儿配方奶粉年，三鹿婴儿配方奶粉 三聚氰胺三聚氰胺国内外食品安全事件国内外食品安全事件9食物中毒Food Poisoning食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非

11、传染性的急性或亚急性疾病。Food poisoning refers to an acute illness caused by ingestion of food contaminated by bacteria,bacterial toxins,viruses,natural poisons,or harmful chemical substances.1994年卫生部：食物中毒诊断标准及技术处理总则(B14938-94)10Distinguished Diagnosisn1.Engorgement暴饮暴食n2.Infectious disease,Verminosis 人蓄共患传染病（口

12、蹄疫、炭疽、疯牛病、禽流感）寄生虫病（弓形虫Toxoplasma，旋毛虫Trichinella）n3.食源性肠道传染病：痢疾Diarrhea,伤寒,肠炎enteritis,甲肝hepatitis An4.Food allergy 食物过敏n5.慢性毒害：致癌、致畸、致突变n6.Placing toxin人为投毒11The source of the toxic foodv 1.The contamination of bacteria and toxin 食品受到某些细菌和毒素的污染食品受到某些细菌和毒素的污染v 2.Mixture of poisoning chemical substanc

13、e 有毒化学物的混入有毒化学物的混入v 3.Toxic itself in nature 食品本身有毒食品本身有毒 河豚鱼河豚鱼v 4.Inappropriate storage 储存方式不当储存方式不当v 5.Misuse.误食误食 毒蕈毒蕈12Characteristic of Food Poisoning食物中毒诊断食物中毒诊断 v1.暴发性：潜伏期短暴发性：潜伏期短v2.症状基本相似：同一起食物中毒症状基本相似：同一起食物中毒v3.与食物有关与食物有关v4.人与人之间无直接传染人与人之间无直接传染v5.采取措施后控制快，无流行病余波采取措施后控制快，无流行病余波13Classifica

14、tion of food poisoningv 1.细菌性食物中毒：细菌或细菌毒素，最多见细菌性食物中毒：细菌或细菌毒素，最多见v 2.真菌及其毒素食物中毒：霉变甘蔗真菌及其毒素食物中毒：霉变甘蔗v 3.动物性食物中毒：河豚鱼，海产鱼动物性食物中毒：河豚鱼，海产鱼 组胺组胺v 4.有毒植物中毒：苦杏仁有毒植物中毒：苦杏仁 毒蕈毒蕈 v 5.化学性食物中毒：发病率，病死率较高化学性食物中毒：发病率，病死率较高 有机磷农药有机磷农药 亚硝酸盐亚硝酸盐 鼠药鼠药14占总起数占总起数占总人数占总人数微生物微生物 37.9 50.7 农药化学物农药化学物 23.3 14.9动植物动植物 18.2 12.

15、4不明性不明性 20.7 22.0食物中毒的原因分布特点（食物中毒的原因分布特点（2002-2004）Epidemic Characteristicv食物中毒发病的原因分布特点：食物中毒发病的原因分布特点：微生物、化学性食物中毒微生物、化学性食物中毒15Epidemic Characteristicv 食物中毒发病的季节性特点食物中毒发病的季节性特点 细菌性食物中毒：细菌性食物中毒：510月月 化学性食物中毒：全年化学性食物中毒：全年v 食物中毒发病的地区性特点食物中毒发病的地区性特点 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 霉变甘蔗霉变甘蔗v 食物中毒病死率特点食物中毒病死率特点 20002004年，年，

16、5,557起，起，122,151人，死亡人，死亡877人，病死率人，病死率0.72%死亡率（死亡率（%）死亡人数死亡人数占死亡总数（占死亡总数（%）化学性食物中毒化学性食物中毒 2.1 382 43.5有毒动植物有毒动植物 2.4 369 42.116占总人数占总人数集体食堂集体食堂 34.3 饮食服务单位饮食服务单位 26.7 家庭家庭 第三位（中毒起数和第三位（中毒起数和死亡人数最多，病死率死亡人数最多，病死率2.36%）食物中毒发生场所分布特点（食物中毒发生场所分布特点（2002-2004）Epidemic Characteristicv食物中毒发生场所分布特点：食物中毒发生场所分布特点

17、：17v研究食物中毒流行病学特点的意义v1、预防v2、诊断18Epidemiological Characteristicv 发病季节性明显发病季节性明显v 有些还具有一定地区性有些还具有一定地区性v 中毒食品主要为动物性食品中毒食品主要为动物性食品v 发病率高，病死率因病原而异发病率高，病死率因病原而异 病死率：病死率：李斯特菌李斯特菌 20%50%、小肠结肠炎耶尔森菌小肠结肠炎耶尔森菌34%50%、肉毒梭菌肉毒梭菌60%、椰毒假单胞菌椰毒假单胞菌 50%100%且病程长、病情重、恢复慢且病程长、病情重、恢复慢 19Pathogen-发生原因v 牲畜屠宰牲畜屠宰 销售销售 受致病菌污染受致病

18、菌污染v 食物贮藏不当食物贮藏不当 致病菌繁殖，产生毒素致病菌繁殖，产生毒素v 食物灭菌不彻底、食物灭菌不彻底、生熟交叉污染或生熟交叉污染或 从业人员带菌污染从业人员带菌污染20Mechanism of poisoning致病菌致病菌 肠道继续繁殖并侵袭肠粘膜及粘膜下层肠道继续繁殖并侵袭肠粘膜及粘膜下层 吞噬细胞吞噬或杀灭肠粘膜炎性反应吞噬细胞吞噬或杀灭肠粘膜炎性反应病原菌解体内毒素病原菌解体内毒素体温调节中枢体温升高体温调节中枢体温升高-organisms multiply within and invade the gut;incubation period of several days

19、；E.coli,Salmonellosis,Campylobacter（弧菌）,Shigella（志贺氏菌）,Yersinia rarities（耶尔森氏菌）Infectious type（感染型）感染型）21-release pre-formed toxin causing rapid onset of symptoms;usually short duration,afebrile（无热的）（无热的）:Staphylococcus aureus（金黄色葡萄球菌）（金黄色葡萄球菌）,Bacillus cereus（蜡样芽胞杆菌）（蜡样芽胞杆菌）.toxin type（毒素型）致病菌污染食物并

20、大量繁殖致病菌污染食物并大量繁殖产生肠毒素产生肠毒素 吸收入血吸收入血 呕吐中枢呕吐中枢 呕吐呕吐 腺腺/鸟苷酸环化酶鸟苷酸环化酶ATP，GTP cAMP，cGMP Cl 分分 泌泌 亢亢 进进 细胞分泌功能改变细胞分泌功能改变 腹泻腹泻 Na+、H2O吸收抑制吸收抑制22intermediate-type（混合型）-pre-formed toxin released once organism has multiplied within the gut;12 hour incubation period:V.parahemolyticus,侵袭肠粘膜侵袭肠粘膜致病菌急性胃肠道症状致病菌急性胃

21、肠道症状产生肠毒素产生肠毒素231病原菌：病原菌：lG-杆菌，周生鞭毛，杆菌，周生鞭毛，20-37，l不耐热不耐热 100 数分钟数分钟lA、B、C1、C2、C3、D、E1、E4、F 9类类l67种种O抗原抗原l2500个以上的血清型，我国超过个以上的血清型，我国超过200种种l猪霍乱，鼠伤寒，肠炎沙门菌猪霍乱，鼠伤寒，肠炎沙门菌24l 1)发病季节分布：夏、秋多见发病季节分布：夏、秋多见l 2)引起中毒的食品：畜禽肉、蛋、奶引起中毒的食品：畜禽肉、蛋、奶 不分解蛋白质不分解蛋白质l 家蓄、家禽家蓄、家禽 原发性感染原发性感染 生前感染生前感染 全身感染全身感染 继发性感染继发性感染 宰后污染

22、宰后污染 局部感染局部感染蛋类蛋类奶：患病奶牛奶：患病奶牛熟制品熟制品25 发病率高：4060l菌型：菌型：猪霍乱猪霍乱,鼠伤寒鼠伤寒,鸭沙门菌鸭沙门菌l菌量：菌量：2105cfu/gl个体易感性个体易感性263.mechanism of poisoninginfection:main toxin:minor 肠毒素肠毒素 肠粘膜炎性反应：充血、肠粘膜炎性反应：充血、WBC浸润、水肿、渗出等浸润、水肿、渗出等Sal.侵袭肠及粘膜粘膜下层侵袭肠及粘膜粘膜下层 淋巴细胞吞噬淋巴细胞吞噬 吞噬细胞激吞噬细胞激 暂时性菌血病暂时性菌血病 Sal.在吞噬细在吞噬细 活杀死活杀死Sal.和全身性感染和全身

23、性感染 胞中继续繁殖胞中继续繁殖病原菌解病原菌解 激活激活WBC趋化因子趋化因子 肠粘膜局部炎症肠粘膜局部炎症体，释放体，释放内内 毒毒 素素 致热源致热源 体温调节中枢体温调节中枢 体温升高体温升高腹泻27v 以急性胃肠炎型为主，并伴发烧以急性胃肠炎型为主，并伴发烧:v 潜伏期短，数小时，长潜伏期短，数小时，长23天，一般天，一般1224小时小时v 主要症状主要症状:1.前驱症状：头晕，头痛，恶心，食欲不振前驱症状：头晕，头痛，恶心，食欲不振 2.先呕吐，后腹痛先呕吐，后腹痛 3.大便颜色：黄色，或绿色，水样便，并带脓血黏液大便颜色：黄色，或绿色，水样便，并带脓血黏液 4.发烧：发烧：384

24、00C 5.病程：病程：35天天 6.重症病人：死亡率重症病人：死亡率1%类霍乱型类霍乱型类伤寒型类伤寒型类感冒型类感冒型急性胃肠炎型急性胃肠炎型4.Clinical manifestation285.DiagnosisvClinic Diagnosis 临床表现，流行病学特点临床表现，流行病学特点 发病季节发病季节 膳食内容膳食内容 集体发病集体发病 临床症状临床症状vPathogenic Diagnosis29Pathogenic Diagnosisv1.细菌学检查细菌学检查-分离培养病原菌分离培养病原菌v2.血清学检查血清学检查-分型鉴定分型鉴定 血清凝集试验:1:2040 正常 1:1

25、00 可疑 1:200 阳性 715天 两次基因探针，PCR检测，酶联免疫检测306.Preventive measurementvPrevent ContaminationvControl Growth and ReproducevKilling Pathogen Completely31Prevent Contaminationv加强动物的饲养管理加强动物的饲养管理v动物检疫动物检疫v宰杀宰杀-销售整个过程销售整个过程v防交叉感染防交叉感染32Control Growth and ReproducevBe careful for your food Storage temperature

26、Storage time Center temperature 中心温度中心温度 80 12 min:for Sal.33WHO Golden Rules for Safe Food PreparationvChoose foods processed for safetyvCook food thoroughlyvEat cooked foods immediatelyvStored cooked foods thoroughlyvReheat cooked foods 34V.Parahemolyticus 副溶血性弧菌l1.嗜盐菌：嗜盐菌：G，3%-5%NaCLl2.最适温度最适温度 3

27、037，繁殖快，一世代时间：，繁殖快，一世代时间：10分钟分钟l3.对热、酸敏感：对热、酸敏感：90 1分钟分钟 食醋食醋5minl4.神奈川现象：与致病性相关，引起食物中毒神奈川现象：与致病性相关，引起食物中毒90%阳性阳性l5.血清型：与致病性无关，流行病调查有意义血清型：与致病性无关，流行病调查有意义l菌体抗原（菌体抗原（O）抗原）抗原l夹膜抗原（夹膜抗原（K）抗原）抗原l鞭毛抗原（鞭毛抗原（H）抗原）抗原35l1.分布：分布：中国、日本沿海地区多见中国、日本沿海地区多见l2.季节性：季节性：79月月l3.人群易感性人群易感性l4.中毒食品：中毒食品：海产品：墨鱼：海产品：墨鱼：93%，

28、蟹：，蟹：79.8%，带鱼：带鱼：41.2%，大黄鱼：，大黄鱼：27.3%检出率与季节有关检出率与季节有关 盐渍品盐渍品36Mechanism-发病机理发病机理v 感染型中毒：活菌侵袭肠粘膜肠道v 毒素型中毒：耐热性溶血毒素中毒症状混合型混合型37l感染型食物中毒，腹痛，腹泻，呕吐为主感染型食物中毒，腹痛，腹泻，呕吐为主l1.潜伏期短：潜伏期短：10小时左右小时左右l2.腹痛：阵发性绞痛腹痛：阵发性绞痛l3.腹泻，呕吐，体温腹泻，呕吐，体温37.739.5 度度l4.预后良好预后良好38Backgroundv 19981998年年8 8月月1 1日，我市某酒店职工加餐，日，我市某酒店职工加餐，

29、800左右从某熟食左右从某熟食店购得店购得1717只只盐水鸭盐水鸭，其中，其中3 3只由冷盘间厨师领去制作冷盘供应顾只由冷盘间厨师领去制作冷盘供应顾客；其余客；其余1414只存放于厨房生配案板上作职工加餐用。约只存放于厨房生配案板上作职工加餐用。约900开开始由一帮厨切好装盘，仍放置在厨房内，从始由一帮厨切好装盘，仍放置在厨房内，从10301130职工职工分别食用。自分别食用。自8 8月月2 2日凌晨日凌晨100上午900陆续有陆续有5050名职工发病名职工发病住院治疗，主要症状为腹痛、腹泻、呕吐，住院治疗，主要症状为腹痛、腹泻、呕吐，3 3日大多痊愈出院。日大多痊愈出院。采集采集1 1日午餐

30、职工用餐所使用的刀板刮取物，帮厨所用抹布及日午餐职工用餐所使用的刀板刮取物，帮厨所用抹布及2 2例例病人大便，均检出副溶血性弧菌；采集冷盘间冰箱剩余盐水鸭，病人大便，均检出副溶血性弧菌；采集冷盘间冰箱剩余盐水鸭，未检出副溶血性弧菌。当日食用冷盘间制作的盐水鸭的顾客未发未检出副溶血性弧菌。当日食用冷盘间制作的盐水鸭的顾客未发现异常。现异常。details of a case on V.Parahemolyticus39Analysis加工场所条件及人员经加工场所条件及人员经调查得知，该帮厨平时负责宰调查得知，该帮厨平时负责宰杀海鲜，当日所用刀、板、抹布均为日常宰杀海鲜用，未作消毒。时杀海鲜，当日

31、所用刀、板、抹布均为日常宰杀海鲜用，未作消毒。时值盛夏，气温在值盛夏，气温在3030以上，厨房无降温设施，温度更高，适宜细菌以上，厨房无降温设施，温度更高，适宜细菌生长繁殖，食用间隔期生长繁殖，食用间隔期(盐水鸭自购回到食用盐水鸭自购回到食用)在在2h2h以上，存放容器以上，存放容器均为切配生菜所用容器；而供应顾客的冷盘在一专室制作，有降温均为切配生菜所用容器；而供应顾客的冷盘在一专室制作，有降温及冷藏设施，工具容器均专用，并由专人操作。及冷藏设施，工具容器均专用，并由专人操作。40Causationv 从调查结果可以看出，从调查结果可以看出，这是一起典型的由于生熟这是一起典型的由于生熟不分，

32、导致副溶血性弧菌污染其它食物而引起的食物中毒。不分，导致副溶血性弧菌污染其它食物而引起的食物中毒。这与酒店内部管理不善，操作者卫生知识缺乏有直接关系；这与酒店内部管理不善，操作者卫生知识缺乏有直接关系；而所有的环境条件又正好适宜于副溶血性弧菌的生长繁殖，而所有的环境条件又正好适宜于副溶血性弧菌的生长繁殖，最终导致了这次中毒的发生。最终导致了这次中毒的发生。41Reflection1.副溶血性弧菌广泛分布在夏季的沿岸海水中，鱼贝类海鲜受污染的可能性很高，配制时应特别注意通过烹调用具和手等污染其它食品的可能。根据本菌在根据本菌在10以下不发育，以下不发育，而在而在25以上增殖速度为以上增殖速度为金

33、黄色葡萄球菌和沙门氏菌等的金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等的2倍的特点倍的特点，烹调后的食品，烹调后的食品应尽快吃完，减少污染繁殖的机会。应尽快吃完，减少污染繁殖的机会。42v 2.2.加强对酒店管理人员及厨师的卫生知识培训，提高他们的卫加强对酒店管理人员及厨师的卫生知识培训，提高他们的卫生意识，特别要强化厨师生熟分开的意识，对直接入口熟卤菜的加生意识，特别要强化厨师生熟分开的意识，对直接入口熟卤菜的加工制作真正做到工制作真正做到“五专五专”。v 3.3.在细菌性食物中毒高发的夏秋季，卫生监督部门要加大监督在细菌性食物中毒高发的夏秋季，卫生监督部门要加大监督力度，提高监督水平，将食品加工过程中存在的

34、卫生问题作为监督力度，提高监督水平，将食品加工过程中存在的卫生问题作为监督的重点。并广泛做好宣传，提高群众自我保护意识，防止细菌性食的重点。并广泛做好宣传，提高群众自我保护意识，防止细菌性食物中毒的发生。物中毒的发生。The symptoms common to all patients were most people become infected by eating raw or undercooked shellfish,particularly oysters.43l 种属与分类：微球菌科（种属与分类：微球菌科（Micrococcaceae）、）、G+球菌，无球菌，无鞭毛和芽孢，适温

35、鞭毛和芽孢，适温37，Ph7.4，较耐热，兼性厌氧，耐盐，较耐热，兼性厌氧，耐盐（10%-15%NaCL），对营养条件要求不高，为最常见的化），对营养条件要求不高，为最常见的化脓性球菌之一，自然界分存广泛脓性球菌之一，自然界分存广泛.l肠毒素（肠毒素（enterotoxin）：金黄色葡萄球菌）：金黄色葡萄球菌 蛋白质类毒素，蛋白质类毒素，分子量分子量2600030000，100下可耐受下可耐受30min，抗蛋白酶水解，抗蛋白酶水解，1g/kg.bw即可引起食物中毒即可引起食物中毒l按其产生的肠毒素可分为按其产生的肠毒素可分为A、B、C1、C2、C3、D、E、F（毒性休克）（毒性休克）8个血清型

36、个血清型,A型引起的食物中毒最常见型引起的食物中毒最常见,毒力毒力最强最强.l能否产生能否产生凝固酶凝固酶是判断金葡萄球菌致病力的良好指标是判断金葡萄球菌致病力的良好指标 血液纤维蛋白沉积于菌体表面，阻碍体内吞噬细胞的吞噬；血液纤维蛋白沉积于菌体表面，阻碍体内吞噬细胞的吞噬；保护病菌不受血清中杀菌物质的作用保护病菌不受血清中杀菌物质的作用 l破坏食物中的肠毒素破坏食物中的肠毒素100,2小时小时.44（1）发病季节）发病季节:全年发生，夏秋为主全年发生，夏秋为主（2）引起中毒的食品：奶及奶制品最为常）引起中毒的食品：奶及奶制品最为常见见,营养丰富营养丰富,水分充足水分充足.45l葡萄球菌广泛存

37、在于空气葡萄球菌广泛存在于空气,土壤土壤,水中水中l患化脓性皮肤病患化脓性皮肤病,急性上呼吸道炎症和口急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人腔疾患的病人,鼻腔带菌率为鼻腔带菌率为83.3%,l健康人为健康人为2030%l人、动物化脓性感染部位人、动物化脓性感染部位 污染源污染源46污染程度污染程度适宜的温度适宜的温度(2530 510h)存放环境：通风不良存放环境：通风不良食物的种类及性状：含蛋白质和水、油食物的种类及性状：含蛋白质和水、油脂丰富的食品脂丰富的食品 淀粉淀粉47l潜伏期短：潜伏期短：24小时小时l恶心，恶心，反复呕吐反复呕吐，上腹部剧烈疼痛，腹，上腹部剧烈疼痛，腹泻，水样便泻，水样便

38、l体温正常或低烧体温正常或低烧l儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高，儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高，病情重病情重l预后一般良好预后一般良好48诊断及治疗v流行病学特点流行病学特点v临床表现临床表现49实验室诊断v 以毒素鉴定为主（双向琼脂扩散法和动物试验法）v 提取 中毒食品中的肠毒素，确定型别v 分离中毒食品、患者呕吐物或粪便中的葡萄球菌及其肠毒素与型别v 不同患者呕吐物中检出葡萄球菌及同一型别肠毒素v 判定原则：符合实验室诊断三项之一者，即可判定50Clostridium botulinum肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒1病原菌：v 芽孢杆菌科（Bacillaceae）、G+粗短杆菌，可

39、形成芽孢v 专性厌氧，适温3037，1555与PH4.59.0下繁殖并可产生毒素。v 芽孢可耐湿热1005h或干热1805min或高压蒸汽12130min，对营养条件要求不高，自然界分存广泛，在土壤中半永久性生长。51按其抗原性可分为：按其抗原性可分为：A、B、C、C、D、E、F、G 8个血清型个血清型 强烈神经毒强烈神经毒 毒性强于毒性强于KCN 1万倍万倍 对热不稳定：对热不稳定：7585 515分钟分钟 100 1分钟分钟2.肉毒毒素肉毒毒素5253l1）分布：）分布：l广泛分布于大自然，广泛分布于大自然，l借其芽孢长期生存，借其芽孢长期生存，l借尘土可以污染蔬菜，粮食和各类食品借尘土可

40、以污染蔬菜，粮食和各类食品l借昆虫，家蓄，鸟类等传播到各地借昆虫，家蓄，鸟类等传播到各地l2）季节性：）季节性：35月月l 54l饮食习惯，膳食组成，制作工艺饮食习惯，膳食组成，制作工艺l中国：家庭自制发酵食品中国：家庭自制发酵食品l欧美国家：火腿，腊肠欧美国家：火腿，腊肠l日本：鱼制品日本：鱼制品555657l肉毒梭菌污染食品肉毒梭菌污染食品l温度温度 大量繁殖大量繁殖l渗透压渗透压 形成毒素形成毒素l厌氧厌氧 未彻底消毒未彻底消毒58l发病以家庭或个体出现，很少暴发发病以家庭或个体出现，很少暴发l地区性明显，与饮食习惯有关地区性明显，与饮食习惯有关l病死率高病死率高 12.5%76.2%5

41、9Botulinum toxin形成于胞浆，菌体死亡自溶形成于胞浆，菌体死亡自溶释放毒素复合体释放毒素复合体 小肠胰蛋白酶小肠胰蛋白酶神经毒素解离吸收入血神经毒素解离吸收入血 botulism热不稳定热不稳定7585，515min 100，1min胃酸及酶不能消化分解胃酸及酶不能消化分解神经毒，毒性为神经毒，毒性为KCN的的10000倍倍对人致死剂量：对人致死剂量：10-6g/kg.bw作用于外周神经作用于外周神经-肌肉接头处、植物神经末梢及肌肉接头处、植物神经末梢及颅脑神经核，通过颅脑神经核，通过H键与胆碱能神经突触前膜上的毒键与胆碱能神经突触前膜上的毒素受体神经节苷结合，降低素受体神经节苷

42、结合，降低Ca2+亲和力，影响突亲和力，影响突触小泡的泡溢作用，从而阻止胆碱能神经末梢释放乙触小泡的泡溢作用，从而阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，肌肉麻痹、瘫痪酰胆碱，肌肉麻痹、瘫痪60l潜伏期短，病情重，神经毒性潜伏期短，病情重，神经毒性l前驱症状前驱症状l神经症状：神经症状：l 眼部：视力模糊眼部：视力模糊l 延髓麻痹：吞咽困难延髓麻痹：吞咽困难l 分泌障碍分泌障碍l体温正常或偏低体温正常或偏低61l定期对发酵豆制品进行监测定期对发酵豆制品进行监测l指导群众安全制酱指导群众安全制酱l食品生产加工全过程卫生管理食品生产加工全过程卫生管理l肉制品不宜堆集，以防厌氧环境肉制品不宜堆集，以防厌氧环境l消灭毒素消灭毒素 80 30分钟分钟l 100 1020分钟分钟6263