畜禽肉及水产品的营养价值培训讲义课件.ppt

1、畜禽肉及水产品的营养价值主讲人：姚娜娜PPT制作：张琼琼 畜肉主要有猪肉、牛肉和羊肉等。畜肉主要有猪肉、牛肉和羊肉等。一、畜肉的营养价值一、畜肉的营养价值 1、蛋白质、蛋白质 肉类食品含蛋白质约为肉类食品含蛋白质约为10%20%，以以肝脏最高肝脏最高，可达，可达21%以上；其次是瘦肉，以上；其次是瘦肉，含量约含量约17%，肥肉蛋白质含量较低。肉，肥肉蛋白质含量较低。肉类蛋白质含人体需要的各种必需氨基酸，类蛋白质含人体需要的各种必需氨基酸，比例适宜。比例适宜。（一）畜肉营养成分（一）畜肉营养成分 2、脂肪、脂肪 畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，90%为中性脂肪，即甘油三

2、酯，还有少量卵为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。此外需注磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。此外需注意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远高于畜肉。高于畜肉。注意：注意：对于血脂异常，胆固醇，血胆固对于血脂异常，胆固醇，血胆固醇比较高的人群，在日常膳食摄入中要醇比较高的人群，在日常膳食摄入中要尽量减少动物内脏的摄入量。膳食中的尽量减少动物内脏的摄入量。膳食中的动物脂肪的主要作用是提供让人体所需动物脂肪的主要作用是提供让人体所需能量，所以应合理控制，防止能量摄入能量，所以应合理控制，防止能量摄入过多，引起肥胖和其他慢性疾病，如心过多，引起肥胖和其他慢

3、性疾病，如心血管疾病。血管疾病。3、矿物质、矿物质 畜肉中的矿物质含量大约在畜肉中的矿物质含量大约在0.8%-1.2%之间，其中钾含量最高，磷次之。之间，其中钾含量最高，磷次之。畜肉是铁和锌的重要来源，肉类中的铁畜肉是铁和锌的重要来源，肉类中的铁含量较高，以血红素铁形式存在。例如含量较高，以血红素铁形式存在。例如猪肝中的含铁量高达猪肝中的含铁量高达22.6mg/100g。此外，畜血也是膳食铁的优质来源。此外，畜血也是膳食铁的优质来源。畜畜肉中锌、硒、铜等微量元素较为丰富，肉中锌、硒、铜等微量元素较为丰富，且吸收利用率远远高于植物性食物，但且吸收利用率远远高于植物性食物，但畜肉中的钙含量比较低，

4、仅畜肉中的钙含量比较低，仅为为7.9mg/100g。4、维生素、维生素 维生素含量以动物内脏、尤其肝脏最多，维生素含量以动物内脏、尤其肝脏最多，不仅富含维生素不仅富含维生素A，还含大量的，还含大量的B族维生族维生素，并以维生素素，并以维生素B2最高。最高。（二）主要种类与营养价值（二）主要种类与营养价值1.1.猪猪 肉肉味甘、咸，性微寒。补肾滋阴、养血润燥、益味甘、咸，性微寒。补肾滋阴、养血润燥、益气。气。蹄蹄味甘、咸，性平。补气血、润肌肤、通乳汁。味甘、咸，性平。补气血、润肌肤、通乳汁。肚肚味甘，性温。补虚损、健脾胃、止渴。味甘，性温。补虚损、健脾胃、止渴。肝肝味甘、苦，性温。养肝明目、健脾

5、补气。味甘、苦，性温。养肝明目、健脾补气。心心味甘、咸，性平。补虚养心、安神降血压。味甘、咸，性平。补虚养心、安神降血压。2.2.牛牛 肉肉味甘，水牛性凉、黄牛性温。补脾胃、味甘，水牛性凉、黄牛性温。补脾胃、强筋骨。强筋骨。胆胆牛黄清热解毒、清心开窍、豁痰镇惊、牛黄清热解毒、清心开窍、豁痰镇惊、使红细胞增生。使红细胞增生。骨髓骨髓润肺、补肾、补血。润肺、补肾、补血。3.3.羊羊 肉肉味甘，性热。温中健脾、补肾壮阳、益气养血、味甘，性热。温中健脾、补肾壮阳、益气养血、利产妇、抗衰老。利产妇、抗衰老。肝肝养肝明目养肝明目 肾肾补肾气、益精髓。补肾气、益精髓。血血止血、祛淤、解毒。止血、祛淤、解毒。

6、头晕，胃热、上火、阴虚者忌食。病后初愈者少食。头晕，胃热、上火、阴虚者忌食。病后初愈者少食。涮羊肉时，应涮熟烫透涮羊肉时，应涮熟烫透，防止羊肉中旋毛虫感染寄，防止羊肉中旋毛虫感染寄生人体。生人体。4.4.兔兔 味甘、性寒。补中益气，凉血解毒。味甘、性寒。补中益气，凉血解毒。含胆固醇的量低于猪、牛，羊肉。含胆固醇的量低于猪、牛，羊肉。肉切块后与山药同煮，熟后饮汤，可养阴肉切块后与山药同煮，熟后饮汤，可养阴止渴，有助于消瘦、体弱者的补益。止渴，有助于消瘦、体弱者的补益。二、禽肉类的营养价值 禽肉类包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌禽肉类包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌肉、内脏及其制品肉、内脏及其制品，由于，

7、由于禽肉类和水禽肉类和水产品的肉色较浅，呈白色，又产品的肉色较浅，呈白色，又有有“白白肉肉”之称之称。1蛋白质蛋白质 含量约为20%，鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量高于鹅肉，鸭肉次之，而各种禽内脏的蛋白质含量最低。（一）禽肉营养成分（一）禽肉营养成分 2脂肪脂肪 含量较畜肉而言相对较低，以鸭鹅最高，大约在20%左右，鸡和鸽子的脂肪含量为14%-17%，火鸡和鹌鹑的脂肪含量最低，在3%以下。禽肉脂肪中不饱和脂肪酸比例较高，以单不饱和脂肪酸为主，多不饱和脂肪酸比例较低。3维生素维生素 禽肉提供多种维生素，以维生素A和维生素B族为主，其中内脏含量高于肌肉。4矿物质矿物质 禽肉类也提供多种矿物质，家禽内脏的

8、矿物质含量高于肌肉。内脏和血中铁含量十分丰富，铁消化利用率高，是铁的最佳食物来源，其中鸭肝中铁含量最丰富23mg/100g1.1.鸡鸡 肉肉味甘，性温。温中益气、补脾养血、补精味甘，性温。温中益气、补脾养血、补精填髓。填髓。母鸡偏于母鸡偏于补养阴血补养阴血，用于老人、妇女、产妇及，用于老人、妇女、产妇及体弱多病者；公鸡偏于体弱多病者；公鸡偏于温补阳气温补阳气，青、壮年食，青、壮年食之较为适宜。之较为适宜。乌骨鸡乌骨鸡味甘，性平。补肝肾、益气血、补阴味甘，性平。补肝肾、益气血、补阴退虚热。退虚热。有滋补作用，免疫功能，有活血化瘀有滋补作用，免疫功能，有活血化瘀和消炎的功能，抗疲劳功能，抗衰老功能

9、。和消炎的功能，抗疲劳功能，抗衰老功能。（二）主要种类与营养价值（二）主要种类与营养价值2.2.鸭鸭 肉肉-味甘、微咸，性平。滋阴补虚劳、味甘、微咸，性平。滋阴补虚劳、利尿消肿、清虚热止咳、消肿疮。利尿消肿、清虚热止咳、消肿疮。适用于体内有热、上火的人食用，特别适用于体内有热、上火的人食用，特别是一些低热、虚弱、食少、大便干燥和是一些低热、虚弱、食少、大便干燥和有水肿的人有水肿的人。3.3.鹅鹅 肉肉-味甘，性平。益气补虚、和胃止渴、味甘，性平。益气补虚、和胃止渴、利五脏。利五脏。对于老年糖尿病患者有控制病情发展和对于老年糖尿病患者有控制病情发展和补充营养的作用。补充营养的作用。三、水产品的营

10、养价值水产品包括鱼类、甲壳类和软体动物。根据生活环境不同，鱼类可分为海水鱼和淡水鱼。甲壳类包括小虾、对虾、龙虾、蟹类等。软体动物包括扇贝、牡蛎、蛤类等双壳类和章鱼、乌贼等无壳类软体动物。鱼肉和禽肉类一起，也被称为“白肉”。1.蛋白质蛋白质 鱼类是人类食用最多的水产品，其蛋白质含量约为15%-25%。氨基酸组成较为平衡，与人体需要接近，利用率高，属于优质蛋白质，但与畜肉类相比，利用率稍低。此外，鱼肉的肌纤维细、短，间质蛋白少，更易消化吸收。（一）水产品的营养成分（一）水产品的营养成分 2、脂肪、脂肪 鱼类中的脂肪多为不饱和脂肪酸，通常呈液态，人体吸收率95%左右，鱼类脂肪易氧化。3、矿物质、矿物

11、质 鱼类的矿物质含量为1%-2%，其中锌和硒含量很丰富，钙、钠、钾、镁等的含量也较多。海产鱼类富含碘，一般可达50-100微克/100g，而淡水鱼含量相对较低，仅为5-40微克/100g。4、维生素、维生素 鱼类富含维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D和维生素E。味甘、咸、性温，补肾壮阳、通乳、解毒。A、1020 B、2030 C、3040 D、4050温中益气、利水、泽肤。2%之间，其中钾含量最高，磷次之。注意：对于血脂异常，胆固醇，血胆固醇比较高的人群，在日常膳食摄入中要尽量减少动物内脏的摄入量。因为肉类中含有优质蛋白质，蛋白质在人体内的代谢产物尿素要经肾脏排出体外，增加了肾脏的负担

12、。内脏和血中铁含量十分丰富，铁消化利用率高，是铁的最佳食物来源，其中鸭肝中铁含量最丰富23mg/100g益肺止咳、宽中健胃、利水、补虚。此外，畜血也是膳食铁的优质来源。畜肉主要有猪肉、牛肉和羊肉等。畜肉中的矿物质含量大约在 0.适用于食欲不振、胃痛、皮肤不润等。温中健脾、补肾壮阳、益气养血、利产妇、抗衰老。内脏和血中铁含量十分丰富，铁消化利用率高，是铁的最佳食物来源，其中鸭肝中铁含量最丰富23mg/100g能改善大脑的机能，提高记忆力、判断力和决策力，能降低血液中胆固醇的浓度，减少动脉粥样硬化，预防脑血栓的形成，对癌肿的缓解有效。1.1.鲤鱼鲤鱼 蛋白质氨基酸的构成与肉类相似，特别适于正蛋白质

13、氨基酸的构成与肉类相似，特别适于正处在生长发育期的儿童以及老年人、病后体虚处在生长发育期的儿童以及老年人、病后体虚者，孕产妇和慢性肾炎、神经衰弱、胃十二指者，孕产妇和慢性肾炎、神经衰弱、胃十二指肠溃疡、贫血患者食用。肠溃疡、贫血患者食用。能改善大脑的机能，提高记忆力、判断力和决能改善大脑的机能，提高记忆力、判断力和决策力，能降低血液中胆固醇的浓度，减少动脉策力，能降低血液中胆固醇的浓度，减少动脉粥样硬化，预防脑血栓的形成，对癌肿的缓解粥样硬化，预防脑血栓的形成，对癌肿的缓解有效。有效。（二）主要种类与营养价值（二）主要种类与营养价值2.2.鲢鱼鲢鱼 味甘，性温，无毒。温中益气、利水、味甘，性温

14、，无毒。温中益气、利水、泽肤。泽肤。3.3.草鱼草鱼 味甘，性温。平肝祛风、温中和胃、止味甘，性温。平肝祛风、温中和胃、止泻。泻。4.4.黄鳝黄鳝 味甘，性温。益气血、补肝肾、强筋骨、味甘，性温。益气血、补肝肾、强筋骨、祛风湿。祛风湿。5.5.甲鱼甲鱼 味甘，性平。滋阴清热、消肿散结、补味甘，性平。滋阴清热、消肿散结、补血。血。适用于心脏病、肠胃病、贫血、四肢发适用于心脏病、肠胃病、贫血、四肢发冷。冷。6.6.虾虾 味甘、咸、性温，补肾壮阳、通乳、解毒。味甘、咸、性温，补肾壮阳、通乳、解毒。适用于风湿性关节炎等病症的辅助治疗。适用于风湿性关节炎等病症的辅助治疗。7.7.章鱼章鱼 味甘、咸，性寒

15、。抗炎解毒。味甘、咸，性寒。抗炎解毒。8.8.银鱼银鱼 味甘，性平。益肺止咳、宽中健胃、利味甘，性平。益肺止咳、宽中健胃、利水、补虚。水、补虚。9.9.带鱼带鱼 适用于食欲不振、胃痛、皮肤不润等。适用于食欲不振、胃痛、皮肤不润等。带鱼称发物，过敏体质者应慎用。带鱼称发物，过敏体质者应慎用。10.10.海参海参 味甘、咸，性平。补肾益精、养血润燥、味甘、咸，性平。补肾益精、养血润燥、止血。止血。容易脾气暴躁的人应该多吃海产品容易脾气暴躁的人应该多吃海产品脾气暴躁的易怒人多吃海鱼、虾、贝类、海藻等海产品，同时要注意饮食要清淡，少盐、少糖，容易健忘的人容易健忘的人也可以多吃富含维生素A和维生素C的海

16、产品，有助于改善记忆。多食海产品可预防癌症多食海产品可预防癌症海鱼、海带等海藻类海产品多富含多种微量元素，有助于人体新陈代谢和防止自由基的形成，对预防癌症有比较好的效果，海带还能有选择性地滤除镉、锶等重金属致癌物。四、肉类的合理食用 什么人不宜吃肉？什么人不宜吃肉？患有急性肾炎者患有急性肾炎者 因为肉类中含有优质蛋白质，蛋白质在人体内的代谢产物尿素要经肾脏排出体外，增加了肾脏的负担。所以，急性肾炎病人忌食高蛋白的肉制食品，也要少食植物蛋白（如黄豆及豆制品）。吃肉原则吃肉原则l红色肉红色肉白色肉白色肉透明透明肉肉l四条腿不如两条腿的；四条腿不如两条腿的；两条腿不如没腿的；两条腿不如没腿的；合理食

17、肉合理食肉 按照合理的饮食标准，每人每天平均需按照合理的饮食标准，每人每天平均需要摄取动物蛋白要摄取动物蛋白 4445克。这些蛋白克。这些蛋白除了从肉中摄取外，还可以通过牛奶、除了从肉中摄取外，还可以通过牛奶、蛋类等补充。因此，每天最好吃一次肉蛋类等补充。因此，每天最好吃一次肉菜，而且最好在菜，而且最好在午餐午餐时吃，肉量以时吃，肉量以200克克左右为宜，晚餐不宜大吃大喝。左右为宜，晚餐不宜大吃大喝。肉类蛋白属优质蛋白肉类蛋白属优质蛋白,且含有谷类食物中含量且含有谷类食物中含量较少的赖氨酸较少的赖氨酸,因此肉因此肉类食品宜和类食品宜和谷类食物谷类食物搭搭配使用。配使用。植物蛋白质中加入少量植物

18、蛋白质中加入少量的动物蛋白质的动物蛋白质,可使其可使其生理价值显著提高。生理价值显著提高。水果一般含有大量的钾、水果一般含有大量的钾、钠盐钠盐,参与人体代谢可使体参与人体代谢可使体液呈弱碱性。肉类含大量液呈弱碱性。肉类含大量脂肪酸脂肪酸,在体内代谢后易使在体内代谢后易使体液呈弱酸性。两者同食体液呈弱酸性。两者同食可使体液保持酸碱平衡可使体液保持酸碱平衡,有有利于身体健康。利于身体健康。1、下列哪些是畜肉（A、羊 肉 B、鸡肉 C、鹅肉 D、鸭肉 2、肉类蛋白质含量最高的（）A、瘦肉 B、肝脏 C、肥肉3、肉类食品含蛋白质约为（A、1020 B、2030 C、3040 D、40504、肉类宜和_搭配食用。