营养与食品卫生学绪论培训讲义课件.ppt

1、营养与食品卫生学绪论优选营养与食品卫生学绪论Ppt 绪绪 论论一、营养与食品卫生学的概念一、营养与食品卫生学的概念营养与食品卫生学从预防医学角度研究营营养与食品卫生学从预防医学角度研究营养、食物（饮食）与人体健康关系的学养、食物（饮食）与人体健康关系的学科，是预防医学专业的主干课程之一。科，是预防医学专业的主干课程之一。特点具有很强的科学性、社会性和应用性特点具有很强的科学性、社会性和应用性。意义与国计民生的关系密切，它在增进人意义与国计民生的关系密切，它在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。平等方面起着重要作用。绪绪 论论一、营养与

2、食品卫生学的概念一、营养与食品卫生学的概念u营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。u营养学营养学(nutriology)是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。u食品卫生学食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。食物、营养与人体健康关系食物、营养与人体健康关系食物食物营养营养食品卫生有害因素合理营养：促进健康，预防疾病 不合理营养营养不足营养过剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突变作用 绪绪 论论二、营养学二、营养学(一一)营养学的发展历史营养学的发展

3、历史1、中国古代的营养学、中国古代的营养学我国三千年前就有食医，认为食养是居于术养、我国三千年前就有食医，认为食养是居于术养、药养等养生之首。药养等养生之首。中国古代两千多年前黄帝内经中国古代两千多年前黄帝内经.素问素问“五谷五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。绪绪 论论(一一)营养学的发展历史营养学的发展历史2 2、现代营养学的发展奠基于十八世纪中叶、现代营养学的发展奠基于十八世纪中叶17831783年年LavoisierLavoisier发现氧发现氧18421842年年LiebigLiebig等发现三大营养素的氧化等发现三大营养素的氧化机体的营养过程

4、机体的营养过程19121912年年FunkFunk发现第一种维生素硫胺素，发现第一种维生素硫胺素，19451945年发现了年发现了1313种维生素种维生素19341934年营养学被正式承认为一门科学年营养学被正式承认为一门科学整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素的鼎盛时期各种营养素的鼎盛时期 绪绪 论论(一一)营养学的发展历史营养学的发展历史2 2、现代营养学的发展奠基于十八世纪中叶、现代营养学的发展奠基于十八世纪中叶19731973年确定年确定1414种必需微量元素种必需微量元素19841984年确定人体年确定人体8 8种必需氨基酸种必需氨基酸1

5、9901990年确定年确定8 8种必需微量元素种必需微量元素二十世纪末期植物化学物的研究热点二十世纪末期植物化学物的研究热点二十一世纪分子营养学为又一研究热点二十一世纪分子营养学为又一研究热点目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成为研究的热点性病成为研究的热点1996年我国颁布了保健食品管理办法2000年美国颁布了部分营养素的DRIs。我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系、n3系列的亚麻酸被认为是人体必需的营养素。食物中的有害因素对人体的危害6%，估计全国血脂异常现患人数1.国

6、际癌症研究机构将苏丹红（I号）归为三类致癌物，即动物致癌物。食物中的有害因素对人体的危害食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。六 膳食营养素参考摄入量世界卫生组织规定，畜产品中克伦特罗的最大残留量不得超过0.1984年确定人体8种必需氨基酸（三）营养与人体健康的关系素问“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。食物（food）:是营养的基础，是提供人类所需营养素的物质。研究表明，苏丹红（I号）具有致癌性，我国和欧盟都禁止其用于食品生产。铁、维生素A、核黄素等微量营养素缺乏，全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于中国

7、营养学会推荐摄入量的41%。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。合理营养（optimum nutrition)平衡而全面的营养叫合理营养。蛋白质能量营养不良(proteinenergy malnutrition,PEM)（三）食品卫生学发展过程1783年Lavoisier发现氧合理的营养是保证人体的正常生长发育、修复组织、维持各种正常的生理活动、提高机体抵抗力、延年益寿的保证。2、现代营养学的发展奠基于十八世纪中叶我国成人血脂异常患病率为 18.根据供给病人营养物质的途径通常将病人营养分为肠内营养和肠外营养两类。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该

8、营养素的需要。2000年全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240 万人，并呈现逐年上升的趋势。缺碘性疾病(iodine deficiency disorders)维生素A、D过量中毒，微量过量元素中毒等二十世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素；6%，空腹血糖受损率为1.1992年夏，FNB开始讨论第十版RDAs是否应当进行修改。在NRC食物与营养委员会（Food and Nutrition Board,FNB）组织领导下,到1989年美国发表了第十版RDAs。我国成人血脂异常患病率为

9、18.（三）营养与人体健康的关系北京市有23名消费者在一家酒楼食用“凉拌螺肉”后，引发广州管圆线虫病(属于脑膜炎一种）。优选营养与食品卫生学绪论Ppt 绪绪 论论(一一)营养学的发展历史营养学的发展历史3 3、推荐膳食营养素供给量推荐膳食营养素供给量研究进展研究进展u1941年美国国家研究院（National Research Council,NRC）制订了美国第一个推荐的膳食营养素供给量（Recommended Dietary Allowances,RDAs）。u在NRC食物与营养委员会（Food and Nutrition Board,FNB）组织领导下,到1989年美国发表了第十版RDA

10、s。u1992年夏，FNB开始讨论第十版RDAs是否应当进行修改。FNB成员对于传统的RDAs概念是否包含营养素促进健康的观点提出质疑。u到1996年确定了分步制定膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes,DRIs)的计划和组织安排。u2000年美国颁布了部分营养素的DRIs。绪绪 论论(一一)营养学的发展历史营养学的发展历史4 4、近年的营养学研究、近年的营养学研究对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维的对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系、生理作用及其与疾病防治的关系、n3n3系列的系列的亚麻酸亚麻酸被认为是人

11、体必需的营养素。被认为是人体必需的营养素。膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的重膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用。要手段、营养因素与遗传基因的相互作用。食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用或对食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域。领域。绪绪 论论营养学的研究内容营养学的研究内容营养学基础食物营养学特定人群营养临床营养公共营养（三）营养与人体健康的关系2、现代营养学的发展奠基于十八世纪中叶营养学(nutriology)是

12、研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。继续开展营养学的各项基础研究素问“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。2、世界范围的营养缺乏病是维持生命与健康的物质基础1996年我国颁布了保健食品管理办法(一)营养学的发展历史研究表明，苏丹红（I号）具有致癌性，我国和欧盟都禁止其用于食品生产。食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品添加剂毒性等。1941年美国国家研究院（National Research Council,NRC）制订了美国第一个推荐的膳食营养素供给量（Recommended Dietary Allowances,RDAs）。1995

13、年我国正式制定和颁布了中华人民共和国食品卫生法，形成了较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展时期。整体实验(in vivo)1990年确定8种必需微量元素3不同人群的营养(nutrition for special physiological needs)整体实验(in vivo)微生物、寄生虫及昆虫食物、营养是经济与社会发展的基础这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。研究营养素与人体健康、疾病的关系。我国城市居民膳食存在的主要问题如果在家畜屠宰前未按规定时间停药，家畜的内脏和肌肉中克伦特罗残留量就会

14、较高。绪绪 论论（二）营养学的研究内容（二）营养学的研究内容1 1基础营养(basic nutrition)u研究营养素与人体健康、疾病的关系。u研究营养素之间的相互作用与平衡关系。u人体消化、吸收、利用、排泄各种营养素的过程的研究。u确定营养素的需要量和供给量。绪绪 论论（二）营养学的研究内容（二）营养学的研究内容2 2食物营养食物营养(food and nutrition)q研究各类食物的营养价值、食品加工、运输、保藏等对食物营养价值的影响。q研究开发、利用食物新资源。绪绪 论论（二）营养学的研究内容（二）营养学的研究内容 3 3不同人群的营养不同人群的营养(nutrition for s

15、pecial physiological needs)q研究特殊生理（孕妇、乳母、幼儿、老年等）人体对营养素的需求及膳食指南。q研究特殊环境下（高温、低温、高原、运动员、宇航员等）人体对营养素的需求及膳食指南。绪绪 论论（二）营养学的研究内容（二）营养学的研究内容4 4临床营养（临床营养（clinical nutrition)q临床营养是研究人体处于各种病理状态下的营养需求和营养输注途径的科学。疾病的营养治疗是现代综合治疗的重要组成部分。q根据供给病人营养物质的途径通常将病人营养分为肠内营养和肠外营养两类。绪绪 论论（二）营养学的研究内容（二）营养学的研究内容5公共营养公共营养(public

16、health nutrition)公共营养是以人群营养状况为基础，有针对性地提出解公共营养是以人群营养状况为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施，阐述人群或社区营养问题，以及决营养问题的措施，阐述人群或社区营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相比，造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相比，工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向宏观研究。转向宏观研究。公共营养特点实践性、宏观性、社会性、多学科性。涉公共营养特点实践性、宏观性、社会性、多学科性。涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、膳及人群的营养调查与检测、

17、营养素供给量的制定、膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育及食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础上营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础上研究解决居民的营养问题。研究解决居民的营养问题。绪绪 论论（三）营养与人体健康的关系（三）营养与人体健康的关系1 1、营养的概念、营养的概念食物（食物（foodfood）:是营养的基础，是提供人类所需营养素的是营养的基础，是提供人类所需营养素的物质。物质。营养（营养（nutritionnutrition）:指人体摄取、消化、吸收、利用食指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体自

18、身生理需要的生物学过物中的营养物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。程。合理营养（合理营养（optimum nutrition)optimum nutrition)平衡而全面的营养叫合平衡而全面的营养叫合理营养。合理的营养是保证人体的正常生长发育、修理营养。合理的营养是保证人体的正常生长发育、修复组织、维持各种正常的生理活动、提高机体抵抗力、复组织、维持各种正常的生理活动、提高机体抵抗力、延年益寿的保证。延年益寿的保证。绪绪 论论（三）营养与人体健康的关系（三）营养与人体健康的关系2 2、世界范围的营养缺乏病、世界范围的营养缺乏病蛋白质蛋白质能量营养不良能量营养不良(proteinenerg

19、y malnutrition,(proteinenergy malnutrition,PEM)PEM)缺铁性贫血缺铁性贫血(anemia)(anemia)缺碘性疾病缺碘性疾病(iodine deficiency disorders)(iodine deficiency disorders)维生素维生素A A缺乏病缺乏病干眼病干眼病(xerophthalmia)(xerophthalmia)绪绪 论论（三）营养与人体健康的关系（三）营养与人体健康的关系3 3、与某些营养过剩有关的疾病、与某些营养过剩有关的疾病肥胖、高脂血症、糖尿病、冠心病、高血压肥胖、高脂血症、糖尿病、冠心病、高血压维生素维生素

20、A A、D D过量中毒，微量过量元素中毒等过量中毒，微量过量元素中毒等4 4、与营养相关的疾病癌症、与营养相关的疾病癌症 绪绪 论论（三）营养与人体健康的关系（三）营养与人体健康的关系3 3、与某些营养过剩有关的疾病、与某些营养过剩有关的疾病u大量研究显示，营养过剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。其中对高脂肪膳食与心血管病研究最多，结论也比较清楚。u据美国“膳食与健康专家委员会”一项研究认为，膳食不平衡是若干慢性病的重要危险因素，其中对心血管病的影响最为明显，对乳腺癌、结肠癌、前列腺癌有高度参考意义，能量过剩可引发肥胖病并增大患型糖尿病的风险。绪绪 论论（三）营养与

21、人体健康的关系（三）营养与人体健康的关系5、我国居民营养与健康状况、我国居民营养与健康状况 最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。我国城市居民膳食存在的主要问题我国城市居民膳食存在的主要问题畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低20022002年城市居民每人每日油脂消费量由年城市居民每人每日油脂消费量由19921992年的年的3737克增加到克增加到4444克，脂肪供能比达到克，脂肪供能比达到35%35%，超过，超过世界卫生组织推荐的世界卫生组织推荐的30%30%的

22、上限。的上限。城市居民谷类食物供能比仅为城市居民谷类食物供能比仅为47%47%，明显低于，明显低于5565%5565%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低是全国普遍存在的问题。入过低是全国普遍存在的问题。Nutrient resource of energy in 2002Total UrbanRural 绪绪 论论全国城乡居民一些营养缺乏病依然存在 铁、维生素A、核黄素等微量营养素缺乏，全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于中国营养学会推荐摄入量的41%。绪绪 论论u高血压高血压20022002年，全国营养调查结果我国年，全国营养调查结果我国1818岁及

23、以上居民岁及以上居民高血压患病率为高血压患病率为18.8%18.8%，估计全国患病人数，估计全国患病人数1.61.6亿多。亿多。与与19911991年相比，患病率上升年相比，患病率上升31%31%，患病人数增加约，患病人数增加约70007000多万人。多万人。u糖尿病糖尿病u 我国我国1818岁及以上居民糖尿病患病率为岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%2.6%，空腹血糖受损率为空腹血糖受损率为1.9%1.9%。估计全国糖尿病现患病人数。估计全国糖尿病现患病人数20002000多万，另有近多万，另有近20002000万人空腹血糖受损。万人空腹血糖受损。绪绪 论论u超重和肥胖患病率呈明显上升趋势超

24、重和肥胖患病率呈明显上升趋势 我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。u血脂异常值得关注血脂异常值得关注 我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。人群研究人群流行病学调查2000年美国颁布了部分营养素的DRIs。研究表明，苏丹红（I号）具有致癌性，我国和欧盟都禁止其用于食品生产。与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7000多万人。19

25、90年确定8种必需微量元素多环芳烃化合物、N亚硝基化合物；是维持生命与健康的物质基础与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7000多万人。与临床营养相比，工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向宏观研究。二十世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素；其中对高脂肪膳食与心血管病研究最多，结论也比较清楚。蛋白质能量营养不良(proteinenergy malnutrition,PEM)1995年我国正式制定和颁布了中华人民共和国食品卫生法，形成了较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而使我国的

26、食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展时期。6%，估计全国血脂异常现患人数1.DRIs是在RDA的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。我国三千年前就有食医，认为食养是居于术养、药养等养生之首。人群研究人群流行病学调查铁、维生素A、核黄素等微量营养素缺乏，全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于中国营养学会推荐摄入量的41%。绪绪 论论u恶性肿瘤恶性肿瘤 上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以年均 35%的速度递增，已成为人类第二位死亡原因。2000年全球肿瘤

27、新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240 万人，并呈现逐年上升的趋势。WHO 专家预测，2020 年癌症新发病例将达到 2000 万,死亡人数达 1200 万。绪绪 论论（四）营养学的研究意义（四）营养学的研究意义食物、营养是经济与社会发展的基础食物、营养是经济与社会发展的基础u是维持生命与健康的物质基础u决定人的总体素质u影响人的生活、生产及创造力u关系民族的地位与未来食物、营养是经济与社会发展的基础食物、营养是经济与社会发展的基础食物和营养与国家的发展食物和营养与国家的发展 食物食物 经济发展经济发展 营养营养 总产值总产值 智力智力 健康健康 生产力生产力 体力

28、体力 食物、营养是经济与社会发展的基础食物、营养是经济与社会发展的基础 营养不良的恶性循环营养不良的恶性循环 营养不良营养不良 工作能力降低工作能力降低 疾病疾病 低生产率低生产率 生活条件差生活条件差 低食物生产低食物生产 低收入低收入 绪绪 论论（五）今后一个阶段营养工作者面临的营养问题u营养缺乏的问题还没有得到根本解决,微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。u营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。u卫生部组织起草中华人民共和国营养条例（草案）绪绪 论论 食品卫生学食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健

29、康有害的因素，保护食用者安全的科学。（二）食品的污染问题食品的污染问题各类食品的卫生问题各类食品的卫生问题食物中毒及预防食物中毒及预防食品卫生监督管理食品卫生监督管理绪绪 论论继续开展营养学的各项基础研究推荐摄入量（Recommended Nutrient Intake,RNI）整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素的鼎盛时期优选营养与食品卫生学绪论Ppt维生素A、D过量中毒，微量过量元素中毒等推荐摄入量（Recommended Nutrient Intake,RNI）世界卫生组织规定，畜产品中克伦特罗的最大残留量不得超过0.2、现代营养学的发展奠基于十八世纪中叶（三）营养与人体健康的

30、关系慢性中毒食物中含有的有害物质长期小剂量进入机体就会造成慢性中毒。在NRC食物与营养委员会（Food and Nutrition Board,FNB）组织领导下,到1989年美国发表了第十版RDAs。5公共营养(public health nutrition)盐酸克伦特罗又名克哮素，是一种医用平喘药，俗称“瘦肉精”，用于治疗人和家畜的支气管哮喘。2、现代营养学的发展奠基于十八世纪中叶微生物、寄生虫及昆虫检出含有苏丹红的食品主要是辣味制品和番茄制品。2006年9月上海连续发生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9个区、300多人。研究特殊环境下（高温、低温、高原、运动员、宇航员等）人体对营养素的需

31、求及膳食指南。绪绪 论论食物中的有害因素食物中的有害因素有害因素有害因素生物性污染生物性污染 化学性污染化学性污染 物理性污染物理性污染 微生物、寄生微生物、寄生虫及昆虫虫及昆虫 生产、生活和环境生产、生活和环境容器、包装和运输容器、包装和运输食品添加剂食品添加剂 食品加工、贮存食品加工、贮存 掺假、制假掺假、制假 食品产、储、运、销食品产、储、运、销 食品的掺杂使假食品的掺杂使假 食品的放射性污染食品的放射性污染 食物中的有害因素对人体的危害食物中的有害因素对人体的危害急性中毒常见的为食物中毒，食物中毒包括细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。等。慢性中毒食物中含有的有害物质长期小剂量进入机体就

32、会造成慢性中毒。致癌、致畸的作用如N亚硝基化合物、苯并(a)芘还具有致癌、致畸的作用。食物中的有害因素对人体的危害食物中的有害因素对人体的危害q“瘦肉精瘦肉精”中毒中毒 q“疯牛病疯牛病”q进入食物的动物激素进入食物的动物激素q农药的污染与危害农药的污染与危害q动物性食物中抗生素的残留动物性食物中抗生素的残留q食品添加剂及其安全性食品添加剂及其安全性q转基因食品及其安全性转基因食品及其安全性食物中的有害因素对人体的危害食物中的有害因素对人体的危害q2006年9月上海连续发生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9个区、300多人。不良反应主要有可引起心率加速，引发骨骼肌震颤等。q盐酸克伦特罗又名克哮

33、素，是一种医用平喘药，俗称“瘦肉精”，用于治疗人和家畜的支气管哮喘。20世纪80年代初，美国一家公司意外发现，克伦特罗添加在饲料之中，可以加速家畜生长，并能使家畜的瘦肉率大人提高。q如果在家畜屠宰前未按规定时间停药，家畜的内脏和肌肉中克伦特罗残留量就会较高。世界卫生组织规定，畜产品中克伦特罗的最大残留量不得超过0.5g/kg。1973年确定14种必需微量元素（三）食品卫生学发展过程研究营养素之间的相互作用与平衡关系。（二）营养学的研究内容我国成人血脂异常患病率为 18.素问“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。素问“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。3、与某些营养过剩有关的疾病2

34、000年全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240 万人，并呈现逐年上升的趋势。国际癌症研究机构将苏丹红（I号）归为三类致癌物，即动物致癌物。意义与国计民生的关系密切，它在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。1992年夏，FNB开始讨论第十版RDAs是否应当进行修改。6%，估计全国血脂异常现患人数1.（二）食品卫生学研究内容食物中的有害因素对人体的危害WHO 专家预测，2020 年癌症新发病例将达到 2000 万,死亡人数达 1200 万。人群研究人群流行病学调查（三）营养与人体健康的关系营养学(nutriology)是研究食物中的营养

35、素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖受损。我国成人超重率为22.食物中的有害因素对人体的危害食物中的有害因素对人体的危害北京北京“福寿螺事件福寿螺事件”北京市有北京市有2323名消费名消费者在一家酒楼食用者在一家酒楼食用“凉拌螺肉凉拌螺肉”后，后，引发广州管圆线虫引发广州管圆线虫病病(属于脑膜炎一属于脑膜炎一种）。种）。食物中的有害因素对人体的危害食物中的有害因素对人体的危害苏丹红事件q苏丹红（I号）是一种红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。q研究表明，

36、苏丹红（I号）具有致癌性，我国和欧盟都禁止其用于食品生产。国际癌症研究机构将苏丹红（I号）归为三类致癌物，即动物致癌物。q检出含有苏丹红的食品主要是辣味制品和番茄制品。绪绪 论论（三）（三）u近年来开展了环境污染对食物链造成的污染问题研究。u保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和研究开发最近已成为食品卫生学中一个新兴领域。u食品卫生学科在日益频繁的国际食品贸易中显示出重要的作用。绪绪 论论q1995年我国正式制定和颁布了中华人民共和国食品卫生法，形成了较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展时期。q1996年我国颁布

37、了保健食品管理办法 绪绪 论论 绪绪 论论u继续开展营养学的各项基础研究u开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究u营养相关疾病的理论研究u加强社区营养及必要社会措施的研究u不断认识和研究在食物中新出现的污染问题u提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平u进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。2、现代营养学的发展奠基于十八世纪中叶世界卫生组织规定，畜产品中克伦特罗的最大残留量不得超过0.我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.二十一世纪分子营养学为又一研究热点估计全国糖尿病现

38、患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖受损。二十世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素；我国成人血脂异常患病率为 18.人群研究人群流行病学调查食物中的有害因素对人体的危害到1996年确定了分步制定膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes,DRIs)的计划和组织安排。1783年Lavoisier发现氧畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低1783年Lavoisier发现氧（二）营养学的研究内容确定营养素的需要量和供给量。营养缺乏的问题还没有得到根本解决,微量营养素以及钙的缺乏也还

39、普遍存在。根据供给病人营养物质的途径通常将病人营养分为肠内营养和肠外营养两类。（二）营养学的研究内容我国成人血脂异常患病率为 18.（三）营养与人体健康的关系六六 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes,DRIs）DRIs是在是在RDA的基础上发展起来的一组每日的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内项内容：平均需要量（容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（）、推荐摄入量（RNI）、）、适宜摄入量（适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（）、可耐受最高摄入量（UL）。）。平均

40、需要量平均需要量（Estimated Average Requirement,EAR）EAR是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。是制定RNI的基础。营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。食物、营养与人体健康关系我国三千年前就有食医，认为食养是居于术养、药养等养生之首。2000年全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240 万人，并呈现逐年上升的趋势。3、与某些营养过剩有关的疾

41、病食物、营养是经济与社会发展的基础6%，估计全国血脂异常现患人数1.（三）营养与人体健康的关系营养与食品卫生学从预防医学角度研究营养、食物（饮食）与人体健康关系的学科，是预防医学专业的主干课程之一。1996年我国颁布了保健食品管理办法营养缺乏的问题还没有得到根本解决,微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。（三）营养与人体健康的关系与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7000多万人。公共营养特点实践性、宏观性、社会性、多学科性。我国成人超重率为22.研究特殊环境下（高温、低温、高原、运动员、宇航员等）人体对营养素的需求及膳食指南。1995年我国正式制定和颁布了中华人民共和国食品卫生法

42、，形成了较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展时期。不良反应主要有可引起心率加速，引发骨骼肌震颤等。我国三千年前就有食医，认为食养是居于术养、药养等养生之首。铁、维生素A、核黄素等微量营养素缺乏，全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于中国营养学会推荐摄入量的41%。如果在家畜屠宰前未按规定时间停药，家畜的内脏和肌肉中克伦特罗残留量就会较高。1%，估计人数分别为2.畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低6%，估计全国血脂异常现患人数1.合理营养（optimum nutrition)平衡而全面的营养叫合理营养。与1992年全

43、国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。（三）食品卫生学发展过程食物中的有害因素对人体的危害2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。(一)营养学的发展历史公共营养特点实践性、宏观性、社会性、多学科性。3不同人群的营养(nutrition for special physiological needs)DRIs是在RDA的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。2、现代

44、营养学的发展奠基于十八世纪中叶食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。1992年夏，FNB开始讨论第十版RDAs是否应当进行修改。营养缺乏的问题还没有得到根本解决,微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。确定营养素的需要量和供给量。食物（food）:是营养的基础，是提供人类所需营养素的物质。推荐摄入量推荐摄入量（Recommended Nutrient Intake,RNI）RNI相当于传统的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平。RNI是以EAR为基础制定的。RNI=EAR+2SD