饭店餐饮培训托盘服务讲解课件.ppt

1、托盘定义托盘定义托盘种类托盘种类及用途及用途托盘操作托盘操作要领要领托盘使用的注意事项托盘使用的注意事项注意事项注意事项1.首先要注意托盘的卫生，也要注意手的卫生。2.我们要选择合适的托盘。托盘定义托盘定义托盘种类托盘种类及用途及用途托盘操作托盘操作要领要领1、托盘的定义托盘的定义 在餐厅服务过程中摆、换、送餐酒具，传菜，在餐厅服务过程中摆、换、送餐酒具，传菜，运送盘碟和斟倒酒水等，都需要使用托盘。不同运送盘碟和斟倒酒水等，都需要使用托盘。不同物品用不同的托盘递送，这不仅有利于规范餐厅物品用不同的托盘递送，这不仅有利于规范餐厅服务和提高工作效率，而且起着讲究礼节的作用。服务和提高工作效率，而且

2、起着讲究礼节的作用。不同种类的托盘用途也不同，如：大中型托盘，不同种类的托盘用途也不同，如：大中型托盘，一般用于托运菜一般用于托运菜品品，酒水和盘碟较重的物品，小，酒水和盘碟较重的物品，小型托盘一般用于斟酒，展示饮品。送菜分菜，送型托盘一般用于斟酒，展示饮品。送菜分菜，送咖啡或冷饮，席间服务等。咖啡或冷饮，席间服务等。托盘定义托盘定义托盘种类托盘种类及用途及用途托盘操作托盘操作要领要领2、托盘种类和用途、托盘种类和用途1.按形状分：长方形和圆形。用途：长方形经常用于运送比较多和重的物品时使用，可提高效率，如传菜等。圆形一般用于为客人提供服务时。一是比较轻便，二是相对比较美观。2、托盘种类和用途

3、、托盘种类和用途2.按规格分：分为大、中、小三种规格。其中，大：4060cm、中：4040cm、小：2525cm用途：大：酒店中主要用于传菜和酒水。中：主要是服务员运送物品和辅助服务。小：有正方形的也有圆形的，主要用于运送香巾和帐单。现在较少使用。2、托盘种类和用途、托盘种类和用途3.按材质分：金属托盘、塑胶托盘和木质托盘。其中，木质托盘a因比较难于维护、寿命短，在酒店基本不用。最常用的是塑胶和不锈钢的。金属托盘：如不锈钢的。主要用于厨房蒸制菜品时使用。因其比较重、易滑、易变形、噪音较大，在服务过程中基本不用。塑胶托盘：比较耐磨、抗摔且防滑，操作时也不会产生很大的噪音，故应用比较广泛；2、托盘

4、种类和用途、托盘种类和用途托盘是餐厅运送各种物品的基本工托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，是每个餐厅服具。正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本操作技能，同时可以务人员的基本操作技能，同时可以提高工作效率提高工作效率、提高服务质量提高服务质量和和规规范餐厅服务工作范餐厅服务工作。托盘定义托盘定义托盘种类托盘种类及用途及用途托盘操作托盘操作要领要领 轻托 重托 按承载物重量：轻托和重托按承载物重量：轻托和重托轻托轻托轻托轻托又称胸前托，又称胸前托，托送比较托送比较轻的物品，所托的重量一般轻的物品，所托的重量一般在在5 5公斤以下。轻托一般在公斤以下。轻托一般在客人面前操作，因此熟练

5、程客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托也是评显得十分重要。轻托也是评价服务人员水平高低的标志价服务人员水平高低的标志之一。之一。重托又称肩上托。是托载较重重托又称肩上托。是托载较重的菜点和物品时使用的方法，的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在所托重量一般在7 7公斤以上。公斤以上。重托重托理盘理盘落托落托起托起托装盘装盘端托端托理理 盘盘落落 托托起起 托托装装 盘盘端端 托托1、理盘，即清理托盘。一般情况下，要提前准备一干一湿两块毛巾。先用湿毛巾对托盘进行清理，然后再用干毛巾抹干。如不是防滑则在盘内垫上洁净的垫布（垫布用清水沾湿拧干再

6、使用效果更好）注意：擦拭托盘时，要把托盘内外均擦拭干净。2.装盘当我们把托盘擦拭干净后，我们就要把需要运的物品装进托盘里。操作要领：（1）首先，要找准托盘的中心，运送物品的重心要和托盘的中心点重合，避免在运送物品时发生翻盘的现象。（2）物品的商标要朝外。让客人清楚是否是他所点物品。（3）高物、重物在里，轻物、矮物在外。（4）物品与物品之间要有一定的间距，一般是一厘米左右。以防止在运送物品时发生碰撞，产生噪音或造成不必要的损失。（5）装置时忌将冷菜和热菜放于一盘，也忌将易吸收味道的的菜同易散发味道的菜放于一盘。在装茶壶时，壶嘴应朝向托盘里档，避免茶水外溢烫伤客人。原则：将重物、高物放在托盘原则：

7、将重物、高物放在托盘_，轻物、低物，轻物、低物放在托盘放在托盘_；先上桌的物品放在；先上桌的物品放在_、在、在_ _，后上桌的物品放在后上桌的物品放在_、在、在_要求：托盘内的物品重量分布要求：托盘内的物品重量分布_，重心靠近，重心靠近_里挡外挡上前下后均衡身体3.起托当我们把物品装在托盘后，要送到指定的位置就要把托盘端起来，即起托。操作要领：（1）站位与身体姿态：站于托盘正前方，身体距桌边一拳的距离，头正、肩平、上身保持正直。（2）右脚后撤小半步（3）左手五指自然分开，掌心向上呈凹形，大臂、小臂垂直，肘关节距腰间一拳的距离（4）重心下移，屈膝下蹲至左手与桌面平齐；右手拇指与其余四指捏住托盘右

8、下角，沿桌面缓缓的将托盘拉至左手上；左手的掌心与托盘重心重合；（5）右手扶住托盘缓缓起身，将托盘调整到平衡的状态，右手自然放下的同时，右脚自然跟上。4、端托。左手五指自然分开，掌心呈凹形（掌心不与（掌心不与盘底接触）盘底接触）。大臂与小臂呈90度。肘关节距离腰部约一拳的距离。抬头、挺胸、收腹、双眼平视前方，左手托盘，手自然下垂。端托行走 1 符合走姿要求2 行走时，靠右侧3 遇有客人，要提醒客人；同时，右臂呈弧形置于托盘正前方，进行护托；必要时，要侧身礼让并护托4 遇障碍物和拐弯处，减缓行进速度并护托5 随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但须以菜汁、酒水不外溢为限。行走时的注意事项：行走时的

9、注意事项：行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道。不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道。发生意外，如：托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静发生意外，如：托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。右手用于协助开门或替客人服务。右手用于协助开门或替客人服务。当用托盘把物品送到房间时，托盘不能与桌面平放，当用托盘把物品送到房间时，托盘不能与桌面平放，应保持桌面应保持桌面3030厘米距离为宜。厘米距离为宜。当把空托盘拿回来时，用右手或左手拿住托盘边以竖当把空托盘拿回来时，

10、用右手或左手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空托盘立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空托盘玩耍。玩耍。5.落托落托的动作要领是相反的。讲解：（1）身体站于桌前，距桌边约一拳的距离。（2）上身保持正直，屈膝下蹲（3）托盘前边缘接触桌边后，右手扶住托盘边缘，缓缓将托盘推向桌面，如果物体较重，则需要双手将托盘推向桌面。（4）起身，右脚跟上，恢复标准站姿。轻托注意事项轻托注意事项用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，使之落在手用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，使之落在手指控制范围之内。使用托盘斟酒时，应侧身，远离客人，防止客指控制范围之内。使用托盘斟酒时

11、，应侧身，远离客人，防止客人碰翻，将酒水打落在地，并随时准备防止他人的碰撞，表情要人碰翻，将酒水打落在地，并随时准备防止他人的碰撞，表情要自然轻松。收餐具时，盘碟要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，自然轻松。收餐具时，盘碟要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。使用托盘时，不允许将托盘随意碟内的剩余物要集中放在一起。使用托盘时，不允许将托盘随意地放置在宾客的餐桌和座椅上。地放置在宾客的餐桌和座椅上。轻托注意事项轻托注意事项托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准和要求将其放在指定托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准和要求将其放在指定位置，不可到处乱放。当托盘内无物品时，仍应

12、保持正确托盘姿位置，不可到处乱放。当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可有单手拎着托盘边缘行走；要时刻保持托盘的清洁态行走，不可有单手拎着托盘边缘行走；要时刻保持托盘的清洁卫生。营业结束后，应统一收齐进行清洗，消毒，并进行保管。卫生。营业结束后，应统一收齐进行清洗，消毒，并进行保管。：轻托的操作方法轻托的操作方法理盘理盘选择托盘，并进行检查装盘装盘根据物品的形状，体积，上桌顺序来进行安排起托起托左手掌心向上五指分开形成一个凹槽，大小臂垂直托于胸前，重心靠近身体端托端托头正肩平，目视前方，手中的托盘随着脚步而轻轻摆动落托落托先放盘再取东西考核项目考核项目考核标准考核标准轻托持重要求轻托持重要求持重要求托装有持重要求托装有300300毫升的饮料瓶毫升的饮料瓶4 4个，个，3 3分钟站分钟站立或行走立或行走轻托平稳要求轻托平稳要求保持较好体态轻托平稳要求行走时托盘内装置保持较好体态轻托平稳要求行走时托盘内装置酒水，物品，行走平稳，不倒酒水，物品，行走平稳，不倒重托综合要求重托综合要求托盘内装置重物，站立或行走做到平稳，轻松托盘内装置重物，站立或行走做到平稳，轻松考核标准考核标准