乳制品开发与应用培训课件.ppt

1、粮食从哪里来？L o g oL o g o乳产品开发与应用陈宝江河北农业大学动物科技学院 Milk4Milk提纲：提纲：1.1.我国乳制品现况我国乳制品现况2.2.乳制品营养特点乳制品营养特点3.3.饲用乳产品开发饲用乳产品开发56Milk我国乳制品现况我国乳制品现况7乳制品：以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，乳制品：以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。经加工制成的产品。液液 体体 乳乳 类：类：杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳乳乳 粉粉 类：类：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂 加糖乳粉和调味乳粉、婴 幼儿配方乳粉、其他配方 乳粉炼炼 乳乳 类：类：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/

2、调制炼乳、配方炼乳乳乳 脂脂 肪肪 类：类：稀奶油、奶油、无水奶油干干 酪酪 类：类：原干酪、再制干酪其其 他：他：干酪素、乳糖、乳清粉等乳制品乳制品液体乳类乳粉类 炼乳类乳制品定义乳制品定义奶粉的定义奶粉的定义 乳粉是用新鲜牛乳（羊乳），或以鲜乳为主要原料配以其他食品原料，经杀菌、浓缩、干燥等工艺过程制得的粉末状食品。按原料及配方不同进行分类按原料及配方不同进行分类常规乳粉（全脂、全脂加糖、脱脂、速溶）配方乳粉（婴儿、中老年、孕妇、强化）分离成分的乳粉（乳清粉、奶油粉、酪乳粉、干酪素）专用乳粉（麦乳精、冰淇淋粉、酸奶粉）奶粉的分类奶粉的分类意大利马可波罗游记中记述，中国元朝的蒙古骑兵曾带过一

3、种奶粉食品，蒙古大将慧元对它进了巧妙的干燥处理，成了便于携带的粉末奶粉，作为军需物质。这是目前世界上公认的人类最早使用奶粉的文字记录！因此，中国是发明奶粉最早的国家。奶粉的历史奶粉的历史11中国乳粉总产量中国乳粉总产量中国婴幼儿配方乳粉产中国婴幼儿配方乳粉产量量进口乳粉总量进口乳粉总量2008120万吨/14万吨2013约158.9吨约70万吨97万吨2014约150吨约85万吨104万吨2015142万吨/72万吨数据来源：国家食品药品监督管理局、2015年世界乳业形势报告、前瞻产业研究院2015-2020年中国奶粉行业市场调研与投资预测分析报告、中国产业信息网20162016年，中国乳品进

4、口量：年，中国乳品进口量：195.56195.56万吨！万吨！近几年国产奶粉和进口奶粉产量比较近几年国产奶粉和进口奶粉产量比较12国内乳制品消费增长国内乳制品消费增长132008-20162008-2016年中国全脂奶粉的总供给量、总消费量、期末库存量（千吨）年中国全脂奶粉的总供给量、总消费量、期末库存量（千吨）14目前市场的饲料奶粉目前市场的饲料奶粉奶粉基头料（开关机、基粉）过期下架奶粉（混装）罐装奶粉洗舱粉（冲击粉）其他报废奶粉（老年粉、成人粉、豆奶粉等）无法判断来源和种类无法判定新鲜度无法确定稳定营养指标不符合饲料原料目录供应量不稳定 15恒天然集团摊上大事！恒天然集团摊上大事！1919

5、名捣卖过期新西兰奶粉的人在中国被拘捕！名捣卖过期新西兰奶粉的人在中国被拘捕！中国警方在10月24日晚在伤害抓铺了19人！原因是他们正非法销售新西兰过期奶粉多达约300吨！更加骇人听闻令人惊恐不安的是：经过数月调查，警方发现被其中一嫌犯已经贩卖出去的过期奶粉，竟然多达200吨+！16中国乳制品行业产量区域集中度分析中国乳制品行业产量区域集中度分析华北华北28.75%28.75%西北西北12.5%12.5%东北东北12.1%12.1%华东华东28.75%28.75%华中华中11.5%11.5%华东华东4.3%4.3%西北西北6.2%6.2%17Milk乳制品营养特点乳制品营养特点18Typical

6、 Sow Milk CompositionTypical Sow Milk Composition典型猪乳组成典型猪乳组成(DM basis)(DM basis)（基于干物质）（基于干物质）30%30%29%29%37%37%5%5%19仔猪仔猪消化酶的活性消化酶的活性酶活性20Milk Protein CharacteristicsMilk Protein Characteristics乳蛋白特性乳蛋白特性 Milk protein sources have long been known to be excellent ingredients in diets for weanling p

7、igs.乳蛋白是人们很早就知道的断奶猪料中的优异原料Characteristics of milk protein sources:乳蛋白源的特性:Palatable 适口性强 Highly digestible(proteins,fat,lactose,and minerals)高度易消化（蛋白、脂肪、乳糖和矿物质）Superior amino acid profile 优异的氨基酸结构 Bioactive proteins that benefit gut health 生物活性蛋白有益于肠道健康 lactoferrin,lactoperoxidase,immunoglobulins 乳铁

8、蛋白，乳过氧化物酶，免疫球蛋白(Cromwell,2008)21乳粉产品对仔猪，尤其早期断奶仔猪有益乳粉产品对仔猪，尤其早期断奶仔猪有益 仔猪消化道 和消化酶的发育不完善 植物性来源的蛋白质、脂肪和碳水化合物（如淀粉）的消化远远低于乳源产品养分的消化和利用(Cromwell,2008)22食物食物 生物价生物价蛋白质净利用率蛋白质净利用率鸡蛋鸡蛋100100牛奶牛奶9191鱼鱼8383牛肉牛肉8080大豆大豆7373精制面粉精制面粉5252大米大米6363土豆土豆6767大豆蛋白大豆蛋白7474乳蛋白乳蛋白104104数据来源：生物价是指食物蛋白质经人体消化吸收后，在机体内被利用的程度。蛋白石

9、利用率（NPU）是机体的氮储存量与氮食入量之比，表示蛋白质实际被利用的程度。常见几种食物蛋白质质量比较（数值越大，质量越高）常见几种食物蛋白质质量比较（数值越大，质量越高）23Amino Acid BalanceAmino Acid Balance氨基酸平衡氨基酸平衡24苏氨酸色氨酸蛋氨酸+半胱氨酸异亮氨酸氨基酸理想模型和全脂奶粉比较氨基酸理想模型和全脂奶粉比较（相当于赖氨酸的百分比模型）（相当于赖氨酸的百分比模型）25苏氨酸色氨酸蛋氨酸+半胱氨酸异亮氨酸氨基酸理想模型和全脂奶粉比较氨基酸理想模型和全脂奶粉比较（相当于赖氨酸的百分比模型）（相当于赖氨酸的百分比模型）26Amino Acid D

10、igestibilityAmino Acid Digestibility氨基酸消化性能氨基酸消化性能27全奶粉回肠标准消化率，全奶粉回肠标准消化率，%Cude protein粗蛋白粗蛋白Lysine赖氨酸赖氨酸Threonine苏氨酸苏氨酸Met+Cys蛋氨酸蛋氨酸+胱氨酸胱氨酸90899496Isoleucine 异亮氨酸异亮氨酸Valine缬氨酸缬氨酸Leucine亮氨酸亮氨酸Phe+Tyr苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸89929798AmPig,Ajinomoto Eurolysine,Aventis,INRA,ICF,2000 28回肠标准消化率回肠标准消化率 全奶粉对比其他的动物蛋白

11、全奶粉对比其他的动物蛋白Cude protein粗蛋白粗蛋白Lysine赖氨酸赖氨酸Threonine苏氨酸苏氨酸Met+Cys蛋氨酸蛋氨酸+胱氨酸胱氨酸Whole Milk Powder全脂奶粉全脂奶粉90899496Blood Meal血粉血粉82868582Meat&Bone Meal 肉骨粉肉骨粉81848279Poultry Meal禽肉粉禽肉粉76777673Fish Meal鱼粉鱼粉89939291AmPig,Ajinomoto Eurolysine,Aventis,INRA,ICF,2000 29蛋白质与功能性蛋白质蛋白质与功能性蛋白质通常情况下，蛋白质仅作为动物的氨基酸来源逐

12、渐的，发现一些蛋白质在动物体内具有生物活性功能性功能性蛋白质可以影响肠道的生理功能和动物的健康状况功能性蛋白质包括酶、杀菌素、激素原、介质和生长因子30蛋白质与功能性蛋白质蛋白质与功能性蛋白质通常情况下，蛋白质仅作为动物的氨基酸来源逐渐的，发现一些蛋白质在动物体内具有生物活性功能性功能性蛋白质可以影响肠道的生理功能和动物的健康状况功能性蛋白质包括酶、杀菌素、激素原、介质和生长因子31酪蛋白和乳清蛋白的功能酪蛋白和乳清蛋白的功能生物活性生物活性牛奶成分牛奶成分抗菌/伤口愈合乳铁蛋白，乳过氧化氢酶疾病防护免疫球蛋白，乳清蛋白浓缩物抗病毒活性乳铁蛋白，乳铁蛋白肽，乳清蛋白浓缩物免疫调节活性乳铁蛋白，

13、a-乳蛋白，酪蛋白巨肽，乳清蛋白浓缩物抗菌和细菌毒素作用乳铁蛋白，酪蛋白巨肽，b-乳球蛋白，a-乳蛋白，抗癌a-乳蛋白，乳铁蛋白，乳清蛋白浓缩物益生素酪蛋白巨肽32Milk FatMilk Fat乳脂肪乳脂肪33奶源成分比较（奶源成分比较（%，液态），液态）Fat脂肪脂肪protein蛋白质蛋白质Lactose乳糖乳糖Minerals矿物质矿物质奶牛奶牛3.53.14.90.7母猪母猪8.25.84.80.6 母猪乳汁中还有更高的乳脂肪。新生仔猪体内脂肪含量小于2%，甚至没有皮下脂肪。因此，乳脂肪对于新生仔猪是非常重要的能源。34乳脂肪是仔猪主要的能量来源乳脂肪是仔猪主要的能量来源 牛奶的乳脂

14、肪和猪油、牛脂和植物油相比含有更多的饱和脂肪。乳脂肪和猪油、牛脂和植物油相比还有更多的短链和中链脂肪酸。35乳脂肪和其他脂肪的成分比较乳脂肪和其他脂肪的成分比较36常见脂肪源的脂肪酸组成常见脂肪源的脂肪酸组成脂肪酸饱和度脂肪酸饱和度母猪奶母猪奶牛奶牛奶棕榈油棕榈油牛油牛油大豆油大豆油饱和饱和4：0 到到18：039.876.550.048.414.2单不饱和的单不饱和的16：1&18：140.418.840.040.223.0多不饱和的多不饱和的18：217.93.610.03.151.037常见脂肪源的脂肪酸组成常见脂肪源的脂肪酸组成脂肪酸链长脂肪酸链长母猪奶母猪奶牛奶牛奶棕榈油棕榈油牛油牛

15、油大豆油大豆油短链短链小于小于806.3000中链中链8121.111.700.90长链长链大于大于1298.982.0710091.795.2 仔猪可以有效利用乳脂肪和乳化形式的乳脂肪，这是由于其消化系统中有较高的脂肪酶。2日龄的仔猪的乳脂肪消化率为95%。38乳脂肪在仔猪中的有效利用乳脂肪在仔猪中的有效利用39结论结论1、猪乳中含有较高的脂肪（37%）、蛋白（30%）和乳糖（29%），仔猪具备有消化乳中营养的酶系统。2、牛乳中乳蛋白具有非常好的氨基酸平衡，这和仔猪的理想需求平衡非常相似。3、牛乳中乳蛋白的氨基酸可消化性高于其他动物和植物蛋白。4、牛乳含有酪蛋白和乳清蛋白，两者都很容易被消化

16、。5、牛乳中还有的功能性（生物活性）乳清蛋白对生猪健康很重要。这些蛋白主要有免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳化过氧化物酶和其他类蛋白。6、乳脂肪对于新生和早期仔猪是非常重要的能量来源。7、乳脂具有独特的脂肪酸属性，和牛脂、猪油以及大多数植物油相比，它具有更多的饱和脂肪酸和短链脂肪酸。8、对于仔猪，乳脂是极易消化的能量来源，能促进生长并提高饲料利用率。40Milk乳蛋白、乳脂肪乳蛋白、乳脂肪的商业来源的商业来源全脂奶粉全脂奶粉脱脂奶粉脱脂奶粉食品级乳清粉食品级乳清粉堵机粉堵机粉开关机、落地粉等开关机、落地粉等其他乳制品其他乳制品黄油黄油原料乳原料乳41Milk乳制品产品开发乳制品产品开发-乳味宝乳味宝4

17、2奶粉的生产流程奶粉的生产流程鲜奶验收鲜奶验收浓缩浓缩杀菌杀菌调配调配标准化标准化包装包装过筛过筛混合混合冷却过筛冷却过筛出粉出粉43牛乳中脂肪球的大小一般在110微米之间，放置一段时间后易出现聚结成块、脂肪上浮的现象。经均质后可使脂肪球直径变小（小于2微米），分布均匀，口感好，有良好的风味，不产生脂肪上浮现象。均质效果与温度有关。均质前牛乳必须先行预热60左右。均质原理一均质原理一文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字文字说

18、明文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字44一般脂肪球较大对产品稳定不利一般脂肪球较大对产品稳定不利均质以后较小脂肪球分布于凝胶中，使产均质以后较小脂肪球分布于凝胶中，使产品结构更加稳定。品结构更加稳定。均质后乳脂肪球将均匀分布于牛奶凝胶中均质后乳脂肪球将均匀分布于牛奶凝胶中45热处理充足，但均质效果不够热处理充足，但均质效果不够热处理和均质都已达到效果热处理和均质都已达到效果既无热

19、处理，又无均质既无热处理，又无均质有均质但热处理不足有均质但热处理不足综合热处理和均质对牛奶品质的影响综合热处理和均质对牛奶品质的影响大型乳粉生产企业46乐味乐味“低成本低成本”生产模式生产模式小型乳粉企业代工小型乳粉企业代工技术中心代加工厂（小型乳品企业）物流中心员工驻厂，整理优质原料。品管人员驻厂，借用空余生产设备，批捡原料质量，配方生产，严格成品质量。配方优化，对原料和成品抽检，技术支持，正定国际物流园47原料原料按比例溶于水中，再进入混合罐中混合，同时过滤出杂质。混合间混合间Milk成分均一，改善口感。均质机均质机去除70%的水分。浓缩间浓缩间低温喷雾干燥。喷粉间喷粉间“代工厂代工厂”

20、（小型乳粉企业）生产过程（小型乳粉企业）生产过程湿法混合工艺湿法混合工艺48乳味宝营养成分乳味宝营养成分乳蛋白乳蛋白乳脂肪乳脂肪乳糖乳糖水分水分粗灰分粗灰分16%16%16%16%35%35%8%8%5%5%乳味宝乳味宝见证平衡奶粉的每一天见证平衡奶粉的每一天THANKS FOR YOUR ATTENTIONMilk激励学生学习的名言格言激励学生学习的名言格言220、每一个成功者都有一个开始。勇于开始，才能找到成功的路。221、世界会向那些有目标和远见的人让路（冯两努香港著名推销商）222、绊脚石乃是进身之阶。223、销售世界上第一号的产品不是汽车，而是自己。在你成功地把自己推销给别人之前，你

21、必须百分之百的把自己推销给自己。224、即使爬到最高的山上，一次也只能脚踏实地地迈一步。225、积极思考造成积极人生，消极思考造成消极人生。226、人之所以有一张嘴，而有两只耳朵，原因是听的要比说的多一倍。227、别想一下造出大海，必须先由小河川开始。228、有事者，事竟成；破釜沉舟，百二秦关终归楚；苦心人，天不负；卧薪尝胆，三千越甲可吞吴。229、以诚感人者，人亦诚而应。230、积极的人在每一次忧患中都看到一个机会，而消极的人则在每个机会都看到某种忧患。231、出门走好路，出口说好话，出手做好事。232、旁观者的姓名永远爬不到比赛的计分板上。233、怠惰是贫穷的制造厂。234、莫找借口失败，

22、只找理由成功。（不为失败找理由，要为成功找方法）235、如果我们想要更多的玫瑰花，就必须种植更多的玫瑰树。236、伟人之所以伟大，是因为他与别人共处逆境时，别人失去了信心，他却下决心实现自己的目标。237、世上没有绝望的处境，只有对处境绝望的人。238、回避现实的人，未来将更不理想。239、当你感到悲哀痛苦时，最好是去学些什么东西。学习会使你永远立于不败之地。240、伟人所达到并保持着的高处，并不是一飞就到的，而是他们在同伴们都睡着的时候，一步步艰辛地向上爬241、世界上那些最容易的事情中，拖延时间最不费力。242、坚韧是成功的一大要素，只要在门上敲得够久、够大声，终会把人唤醒的。243、人之所以能，是相信能。244、没有口水与汗水，就没有成功的泪水。245、一个有信念者所开发出的力量，大于99个只有兴趣者。246、环境不会改变，解决之道在于改变自己。247、两粒种子，一片森林。248、每一发奋努力的背后，必有加倍的赏赐。249、如果你希望成功，以恒心为良友，以经验为参谋，以小心为兄弟，以希望为哨兵。250、大多数人想要改造这个世界，但却罕有人想改造自己。