湖北中小学学校卫生防疫与食品卫生安全工作班实用版课件.ppt

1、1湖北中小学学校卫生防疫与食品卫生安全工作培训班湖北中小学学校卫生防疫与食品卫生安全工作培训班 2008年年5月月27日日 学校食品安全管理学校食品安全管理 北京大学儿童青少年卫生研究所北京大学儿童青少年卫生研究所 马军马军 2 “民以食为天，食以洁为先民以食为天，食以洁为先”。食物是人类赖以生存的必需品，食品食物是人类赖以生存的必需品，食品卫生质量的优劣直接关系着我们每一个人卫生质量的优劣直接关系着我们每一个人的健康和生命。的健康和生命。我们的工作直接影响着在校学生的健我们的工作直接影响着在校学生的健康和生命安全，责任重于泰山。康和生命安全，责任重于泰山。3 改革开放以来，老百姓的日子越过越

2、红火，改革开放以来，老百姓的日子越过越红火，一个最直接的体现就是食物品种多了，吃的好了。一个最直接的体现就是食物品种多了，吃的好了。然而，随着社会经济的发展，食品的卫生安然而，随着社会经济的发展，食品的卫生安全问题也突显出来。全问题也突显出来。20072007年第一季度全国食物中毒事件报告年第一季度全国食物中毒事件报告6565起，起，其中其中1111起发生于学校集体食堂，中毒原因以食物起发生于学校集体食堂，中毒原因以食物污染或变质引起的微生物性食物中毒为主。污染或变质引起的微生物性食物中毒为主。20072007年第二季度全国食物中毒事件报告年第二季度全国食物中毒事件报告151151起，其中起，

3、其中1919起发生在学校集体食堂，占起发生在学校集体食堂，占12.6%12.6%。4 党和政府历来对关系到人民生命健康的食品党和政府历来对关系到人民生命健康的食品卫生问题高度重视，早在卫生问题高度重视，早在19821982年，我国就制定了年，我国就制定了中华人民共和国食品卫生法（试行）中华人民共和国食品卫生法（试行）。19951995年正式颁布了年正式颁布了中华人民共和国食品卫中华人民共和国食品卫生法生法，这标志着我国食品卫生管理法制化进入，这标志着我国食品卫生管理法制化进入一个新的发展阶段。一个新的发展阶段。5 为确保为确保食品卫生法食品卫生法的实施，卫生部又的实施，卫生部又相继出台了相继出

4、台了食品卫生监督程序食品卫生监督程序、学生集学生集体用餐卫生监督办法体用餐卫生监督办法、卫生行政处罚程卫生行政处罚程序序、食品卫生行政处罚办法食品卫生行政处罚办法、食物中食物中毒事故处理办法毒事故处理办法等一系列法规文件。等一系列法规文件。这些法规文件的颁布实施，进一步体现了这些法规文件的颁布实施，进一步体现了党和政府对人民生命、健康的高度重视。党和政府对人民生命、健康的高度重视。是食品卫生法制化管理的具体依据和强有是食品卫生法制化管理的具体依据和强有力的保证。力的保证。6 教育部和卫生部于教育部和卫生部于20022002年联合颁布了年联合颁布了学学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定校食堂与学生

5、集体用餐卫生管理规定，目的，目的是确保儿童青少年免受各种有害食品的危害，是确保儿童青少年免受各种有害食品的危害，使他们能够健康成长。使他们能够健康成长。该规定从学校食堂的建筑、设施、环境卫该规定从学校食堂的建筑、设施、环境卫生到从业人员的管理，以及原材料的采购、贮生到从业人员的管理，以及原材料的采购、贮存、加工、烹饪等各个环节的卫生要求都做了存、加工、烹饪等各个环节的卫生要求都做了详尽的规定。详尽的规定。7 教育部对学校食品卫生安全工作非常重视，教育部对学校食品卫生安全工作非常重视，为了能够更好的贯彻落实为了能够更好的贯彻落实食品卫生法食品卫生法和和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与

6、学生集体用餐卫生管理规定，加强学校食品卫生的规范化管理，确保学生的加强学校食品卫生的规范化管理，确保学生的进餐安全。进餐安全。教育部体育卫生与艺术教育司，在全国组教育部体育卫生与艺术教育司，在全国组织、举办中小学学校卫生防疫与食品卫生安全织、举办中小学学校卫生防疫与食品卫生安全工作培训班，希望通过培训能够对全国的学校工作培训班，希望通过培训能够对全国的学校卫生防疫与食品卫生安全起推动作用，从根本卫生防疫与食品卫生安全起推动作用，从根本上消除一切影响学校食品卫生安全的隐患。上消除一切影响学校食品卫生安全的隐患。8学校食品安全管理学校食品安全管理 资质：资质：开办学校食堂需要具备的基本条件；开办学

7、校食堂需要具备的基本条件；管理：管理：学校应建立的食品卫生管理组织、管学校应建立的食品卫生管理组织、管理制度、食堂从业人员应具备的卫生要求；理制度、食堂从业人员应具备的卫生要求；操作：操作：食品加工重要环节的操作规范；食品加工重要环节的操作规范；应急处理：应急处理：发生食物中毒后应采取的基本措发生食物中毒后应采取的基本措施施 9资质资质 目的：目的：了解开办学校食堂必须具备的基本了解开办学校食堂必须具备的基本条件，履行的手续和开办学校食堂的注意事项，条件，履行的手续和开办学校食堂的注意事项，以从源头来杜绝学校食堂食品卫生安全事故的以从源头来杜绝学校食堂食品卫生安全事故的发生。发生。内容：内容：

8、1 1向卫生行政部门报批向卫生行政部门报批 2 2食堂布局要求食堂布局要求 3 3食堂操作间要求食堂操作间要求 4 4卫生设施要求卫生设施要求 5 5领取许可证领取许可证10一、向卫生行政部门报审一、向卫生行政部门报审 由于食堂建筑的特殊性，其土建项目不仅由于食堂建筑的特殊性，其土建项目不仅需要相关的建筑工程部门审核，还需要向卫生需要相关的建筑工程部门审核，还需要向卫生行政部门报审。行政部门报审。1112 新建、扩建、改建学校食堂时，除了要向新建、扩建、改建学校食堂时，除了要向教育行政部门提交申请外，还应将食堂的平面教育行政部门提交申请外，还应将食堂的平面布局图纸，提交卫生行政部门审查，并填写

9、布局图纸，提交卫生行政部门审查，并填写卫生许可申请书卫生许可申请书，在图纸审查合格并获得，在图纸审查合格并获得建设项目卫生设计审查认可书建设项目卫生设计审查认可书后，在图纸后，在图纸审查合格后，才可以动工。审查合格后，才可以动工。这主要是为了避免因食堂选址、设施布局这主要是为了避免因食堂选址、设施布局不符合卫生要求，而给学校食堂的食品卫生安不符合卫生要求，而给学校食堂的食品卫生安全埋下隐患。全埋下隐患。13二、食堂布局要求二、食堂布局要求 大家都知道布局合理不仅可以提高炊事人大家都知道布局合理不仅可以提高炊事人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，

10、增加食品卫生安全系数。增加食品卫生安全系数。1415 新建、改建或扩建食堂的布局必须遵循以新建、改建或扩建食堂的布局必须遵循以下两个基本原则：下两个基本原则：一是各加工间要相对独立；一是各加工间要相对独立；二是路径要从脏到净、从生到熟，俗话说二是路径要从脏到净、从生到熟，俗话说就是：不要走回头路。就是：不要走回头路。16更衣室、盥洗间、主食库、副食库、杂品库。更衣室、盥洗间、主食库、副食库、杂品库。开生间、鱼肉加工间、净菜间、粗加工间。开生间、鱼肉加工间、净菜间、粗加工间。烹饪间、分餐间、消毒间、就餐大厅。烹饪间、分餐间、消毒间、就餐大厅。中学食堂的平面图中学食堂的平面图 17保护现场，配合卫

11、生防疫部门取证定期清洁食品库房，定期检查，及时剔除变质或超过保质期的食品，为后面的加工制作把好关。学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定中指出，造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分，并依法追究法律责任。树丛、草地、小水坑等可能滋生蚊蝇的地方，在夏秋季节要有专人定期喷撒杀虫药物。一个是加热不彻底，受热不均，导致食品中的有害细菌不能被杀灭；细菌需要在一定温度范围生长繁殖。采用洗碗机消毒时应注意检查水箱内的温度及喷水口是否堵塞。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。4卫生设施要求60发病都比较急，但不同性质食物中毒出现症状的时间不完全一样

12、。要让学生把饭菜卫生安全地吃到嘴里，先后要经过二十多道工序，其中任何工序出了问题都会威胁到学生的用餐安全。干热消毒通常采用远红外消毒柜或电烤箱。第一，发病急。食物是人类赖以生存的必需品，食品卫生质量的优劣直接关系着我们每一个人的健康和生命。1、采购、运输 4、烹饪2007年第二季度全国食物中毒事件报告151起，其中19起发生在学校集体食堂，占12.食品生产经营人员进入操作间前，必须换戴整洁的工作服，工作帽。虽然食物中毒不是经常发生的事件，但食物中毒发生后应该怎么应急处理，怎样最大程度地减小危害的影响，却是每位学校领导和食堂管理员、从业人员应该了解的。内环境卫生就是食堂内的墙面、地面、门窗、台面

13、、水池、地沟和所有设备的表面都要无污染、无尘土、无杂物、无异味。食堂共有三个出入口，做到人货分流食堂共有三个出入口，做到人货分流18这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间19这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间20工作人员进入二次更衣室，更衣、洗手后进入分餐间工作人员进入二次更衣室，更衣、洗手后进入分餐间21工作人员进入二次更衣室，更衣、洗手后进入分餐间工作人员进入二次更衣室，更衣、洗手后进入分餐间22货物的出入口，采购来的原料由此门分别进入主食库、副食

14、库、货物的出入口，采购来的原料由此门分别进入主食库、副食库、冷库，蔬菜进行粗加工后直接进入保鲜库。冷库，蔬菜进行粗加工后直接进入保鲜库。23货物的出入口，采购来的原料由此门分别进入主食库、副食库、货物的出入口，采购来的原料由此门分别进入主食库、副食库、冷库，蔬菜进行粗加工后直接进入保鲜库。冷库，蔬菜进行粗加工后直接进入保鲜库。24从采购的原料入门，到让学生把饭吃到嘴里，从采购的原料入门，到让学生把饭吃到嘴里，就是沿着这样的路线完成的。就是沿着这样的路线完成的。25三、食品加工操作间要求三、食品加工操作间要求 食堂操作间是指除原料库、盥洗间、更衣食堂操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间之外的食品加

15、工场地总和。间之外的食品加工场地总和。学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定规定：规定：食品加工操作间必须符合下列要求：食品加工操作间必须符合下列要求：1.1.食堂操作间的面积应与其每餐最大供应食堂操作间的面积应与其每餐最大供应量相适应。量相适应。26 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定规定：规定：食品加工操作间最小使用面积不得小于食品加工操作间最小使用面积不得小于8 8平方米；平方米；27“民以食为天，食以洁为先”。拣拾污物或直接处理废弃物后；应急处理：发生食物中毒后应采取的基本措施采取有效的防蝇、防鼠、防蟑螂的措施。采用洗碗机

16、消毒时应注意检查水箱内的温度及喷水口是否堵塞。HA是危害分析的英文缩写，CCP是关键控制点的英文缩写，HACCP即危害分析和关键控制点方法。2、化学性食物危害：工作服以浅色为宜，因为浅色服装上的污垢容易被发现，同时和深色服装相比，也显得整齐、卫生；食物中毒发生后的应急处理方法：洗碗机消毒也是目前使用的热力消毒法之一，洗碗机既有机械冲刷作用，又有热力消毒作用，适用于餐具清洗和消毒。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。目的：了解开办学校食堂必须具备的基本条件，履行的手续和开办学校食堂的注意事项，以从源头来杜绝学校食堂食品卫生安全事故的发生

17、。中间四位为产品类别；“四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。所有的工具容器使用后都要分架定位存放，以防忙中错拿。卫生、教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行检查。下班后一定要认真检查门窗是否锁好，锁销是否牢靠。餐具在水箱中传递时间应大于40秒。50资质：开办学校食堂需要具备的基本条件；北京市依据北京市依据学校食堂与学生集体用餐卫学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定生管理规定制定了相应的管理要求，明确规制定了相应的管理要求，明确规定食品加工操作间总面积小于定食品加工操作间总

18、面积小于5050平米，不得供平米，不得供应学生餐；应学生餐；加工面积加工面积5050平米的最大供餐量不得超过平米的最大供餐量不得超过100100人，每增加人，每增加100100人，加工总面积要增加人，加工总面积要增加2525平米，平米，即人均增加即人均增加0.250.25平米，依此类推。平米，依此类推。28 2.2.操作间的墙壁应有操作间的墙壁应有1.51.5米以上的瓷砖或其米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；这主要是因为操作间的湿度比较大，容易这主要是因为操作间的湿度比较大，容易滋生致病菌，用瓷砖或其他防水、防潮、可清滋生致病菌，用瓷砖

19、或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙便于进行清理。洗的材料制成的墙裙便于进行清理。29 3.3.操作间地面应由防水、防滑、无毒、易操作间地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗与排水，保持干燥清洁的加工环境。洗与排水，保持干燥清洁的加工环境。30四、卫生设施要求四、卫生设施要求 食品卫生法食品卫生法和和学校食堂与学生集体学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定用餐卫生管理规定对符合要求的卫生设施的对符合要求的卫生设施的规定：规定：一是，食堂应当有用耐磨损、易清洗的无一是，食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专

20、用洗刷、消毒池。毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池。31 采用化学消毒的，必须具备采用化学消毒的，必须具备2 2个以上的水池，个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。32 二是，用餐场所应设置供用餐者洗手、洗二是，用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。餐具的自来水装置。33 三是，食堂应当有相应的消毒、更衣、盥三是，食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。设施。34 三是

21、，食堂应当有相应的消毒、更衣、盥三是，食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。设施。35 三是，食堂应当有相应的消毒、更衣、盥三是，食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。设施。36工作人员进入工作区要经过洒有工作人员进入工作区要经过洒有8484消毒液的蹭脚垫，更衣室里脱去外衣，换上工作

22、鞋。消毒液的蹭脚垫，更衣室里脱去外衣，换上工作鞋。进第二道门，有紫外线消毒，每天在工作人员进门之前要开启进第二道门，有紫外线消毒，每天在工作人员进门之前要开启1 1小时，是所有人员的小时，是所有人员的必经之路。每位工作人员都有自己的专用衣柜。每人有三套工作服以便及时换洗。必经之路。每位工作人员都有自己的专用衣柜。每人有三套工作服以便及时换洗。37洗碗机消毒也是目前使用的热力消毒法之一，洗碗机既有机械冲刷作用，又有热力消毒作用，适用于餐具清洗和消毒。大家都知道布局合理不仅可以提高炊事人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食品卫生安全系数。食品卫生领域推崇一种HACCP管理模式。第二，要

23、依法索证。二是细菌性中毒。第三，环境卫生制度3、物理性危害因素发病都比较急，但不同性质食物中毒出现症状的时间不完全一样。加工面积50平米的最大供餐量不得超过100人，每增加100人，加工总面积要增加25平米，即人均增加0.采用洗碗机消毒时应注意检查水箱内的温度及喷水口是否堵塞。教育部对学校食品卫生安全工作非常重视，为了能够更好的贯彻落实食品卫生法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，加强学校食品卫生的规范化管理，确保学生的进餐安全。第一，食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购的场所，建立相对稳定的供货渠道，以保证食品质量。学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定规定：“

24、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。如果食堂建筑通过了卫生行政部门的工程竣工验收，卫生设备、设施也都符合食品卫生法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定的有关要求。采购员每天采购食品后，应及时填写采购记录，并存档备查。每种饭菜留样不得少于250克，并做到每菜一盒，标明生产日期。第三，还要利用经验，认真地对所购食品进行感官检查，保证采购的食品原料新鲜，无腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它异常的地方。工作人员进入二次更衣室，更衣、洗手后进入分餐间第五，蔬菜要仔细摘、洗，做到无泥沙、无烂叶、无虫害，能吃的菜决不扔掉，不能吃的菜决不留下。食品

25、的包装如有破损、漏气的地方，食品都可能被污染。五领取卫生许可证五领取卫生许可证 如果食堂建筑通过了卫生行政部门的工程如果食堂建筑通过了卫生行政部门的工程竣工验收，卫生设备、设施也都符合竣工验收，卫生设备、设施也都符合食品卫食品卫生法生法和和学校食堂与学生集体用餐卫生管理学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定规定的有关要求。的有关要求。按照按照食品卫生法食品卫生法的规定，还必须取得的规定，还必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，才可以正式卫生行政部门发放的卫生许可证，才可以正式营业，没有取得卫生许可证不得开办学校食堂。营业，没有取得卫生许可证不得开办学校食堂。38管理管理 目的：目的：管理工作是保证

26、学生吃的卫生、管理工作是保证学生吃的卫生、安全和有营养的关键。安全和有营养的关键。介绍介绍HACCPHACCP的科学管理理念，使大家了解的科学管理理念，使大家了解管理工作的三个层面。管理工作的三个层面。内容：内容：1 1、建立健全管理组织、建立健全管理组织 2 2、建立健全管理制度、建立健全管理制度 3 3、从业人员的管理与个人卫生要求、从业人员的管理与个人卫生要求39 食品卫生领域推崇一种食品卫生领域推崇一种HACCPHACCP管理模式。管理模式。HAHA是危害分析的英文缩写，是危害分析的英文缩写，CCPCCP是关键控制是关键控制点的英文缩写，点的英文缩写，HACCPHACCP即危害分析和关

27、键控制点即危害分析和关键控制点方法。方法。HACCPHACCP作为最经济、最有效的一种食品加工作为最经济、最有效的一种食品加工生产的安全控制体系，已得到国际社会的广泛生产的安全控制体系，已得到国际社会的广泛接纳和认可。接纳和认可。40 食品生产企业通过对食品各加工环节中存食品生产企业通过对食品各加工环节中存在的危险因素进行充分的分析，对针对存在危在的危险因素进行充分的分析，对针对存在危险因素的环节采取相应严格的控制措施，从而险因素的环节采取相应严格的控制措施，从而达到使最终产品有较高的安全性。达到使最终产品有较高的安全性。HACCPHACCP是一个评估危害并建立控制系统的科是一个评估危害并建立

28、控制系统的科学、有效的工具。学、有效的工具。它的本质是着眼于预防，而不是依靠最终它的本质是着眼于预防，而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。产品的检验来保证食品的安全。41 学校食堂里，涉及到食品卫生安全的人员、学校食堂里，涉及到食品卫生安全的人员、环节、工序很多。环节、工序很多。作为一个管理者，应该从组织、制度、人作为一个管理者，应该从组织、制度、人员三个方面做好卫生安全管理工作员三个方面做好卫生安全管理工作 42一、建立健全食品卫生管理组织一、建立健全食品卫生管理组织 首先，要建立食品卫生安全校长负责制。首先，要建立食品卫生安全校长负责制。原国务院副总理李岚清同志说：原国务院副总理李岚

29、清同志说：“生命不生命不保，谈何教育保，谈何教育”。食堂的卫生安全工作应当是学校的头等大食堂的卫生安全工作应当是学校的头等大事。事。43 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第二十三条明确要求，学校应建立主管校长负第二十三条明确要求，学校应建立主管校长负责制。责制。20032003年年7 7月国务院办公厅转发月国务院办公厅转发教育部、教育部、卫生部关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全卫生部关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作意见的通知工作意见的通知，也明确要求：教育行政，也明确要求：教育行政部门要与学校签订卫生防疫与食品卫生安全责部门要与学校签订卫生防疫与食品卫

30、生安全责任状。任状。校长作为第一责任人要签名为据，承担相校长作为第一责任人要签名为据，承担相应的管理责任。应的管理责任。不管学校食堂的规模是大还是小，校长都不管学校食堂的规模是大还是小，校长都是食品卫生的第一责任人。是食品卫生的第一责任人。44 其次，学校还必须配备专职或兼职的食品其次，学校还必须配备专职或兼职的食品卫生管理员来管理和督察日常的卫生工作。卫生管理员来管理和督察日常的卫生工作。在一些学校食堂的每个操作间的门口，都在一些学校食堂的每个操作间的门口，都能贴着一张写有人名的小纸条，纸条上写的是能贴着一张写有人名的小纸条，纸条上写的是每个区域的卫生负责人的名字和卫生保洁的内每个区域的卫生

31、负责人的名字和卫生保洁的内容。容。通过这种方式来明确职责划分，责任到人。通过这种方式来明确职责划分，责任到人。45 第三，有条件的学校还应建立化验室，配第三，有条件的学校还应建立化验室，配备专业化验员对食品的原料、半成品、成品进备专业化验员对食品的原料、半成品、成品进行检验。行检验。化验员要准确详细地填写检验记录，发现化验员要准确详细地填写检验记录，发现不合格的食品，要及时向领导报告。不合格的食品，要及时向领导报告。有了健全的食品卫生管理组织，层层有人有了健全的食品卫生管理组织，层层有人抓，处处有人管，规章制度的落实就不会是一抓，处处有人管，规章制度的落实就不会是一句空话了，所以管理工作的第一

32、步就是要建立句空话了，所以管理工作的第一步就是要建立健全食品卫生管理组织。健全食品卫生管理组织。46卫生管理组织网卫生管理组织网 47能够引发食物中毒的主要是生物性危害和化学性危害。2、化学性因素危害要由其他人及时清理。介绍HACCP的科学管理理念，使大家了解管理工作的三个层面。建议每个学校食堂都做一个应急电话表，以备不时之需。首先，要建立食品卫生安全校长负责制。洗刷工序主要有以下三步：介绍HACCP的科学管理理念，使大家了解管理工作的三个层面。放入冷藏设备中的食品也一定要按品种分类码放，生、熟食品不能混放、叠放。戴帽时应将全部头发都罩在帽中。定期清洁食品库房，定期检查，及时剔除变质或超过保质

33、期的食品，为后面的加工制作把好关。根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：第四，动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度。三是，学校领导应该定期对食堂卫生状况进行抽查；下班后一定要认真检查门窗是否锁好，锁销是否牢靠。”所以采购员在采购肉禽产品时，要依法向对方索要动物检疫检验证；保护现场，配合卫生防疫部门取证最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。采用干热消毒时要注意温度时间显示器是否处于良好工作状态。通过这种方式来明确职责划分，责任到人。二、建立健全食品卫生管理制度二、建立健全食品卫生管理制度 管理工作的第二步就是要建立健全食品卫管理工作的第二步就是要建立健全食品卫生安全管理制度，并且要将

34、责任分解到部门、生安全管理制度，并且要将责任分解到部门、到人。到人。这些制度主要有六类：这些制度主要有六类：岗位卫生责任制度岗位卫生责任制度 记录制度记录制度 环境卫生制度环境卫生制度 安全保卫制度安全保卫制度 检查监督制度检查监督制度 责任追究与奖惩制度责任追究与奖惩制度48 首先是岗位卫生责任制度首先是岗位卫生责任制度 要让学生把饭菜卫生安全地吃到嘴里，先要让学生把饭菜卫生安全地吃到嘴里，先后要经过二十多道工序，其中任何工序出了问后要经过二十多道工序，其中任何工序出了问题都会威胁到学生的用餐安全。题都会威胁到学生的用餐安全。所以对每一个生产岗位都要制定详细的操所以对每一个生产岗位都要制定详

35、细的操作规范，作为每个岗位职工的操作行为准则。作规范，作为每个岗位职工的操作行为准则。49 厨师长：厨师长：职责是对食堂所进的蔬菜、副食职责是对食堂所进的蔬菜、副食调料及肉类进行监督检查，发现问题及时报告调料及肉类进行监督检查，发现问题及时报告管理员，要求厨师严格按照操作规程去操作加管理员，要求厨师严格按照操作规程去操作加工。工。洗碗工：洗碗工：职责是严格执行食品卫生五四制。职责是严格执行食品卫生五四制。餐具清理必须做到一清、二洗、三刷、四消毒。餐具清理必须做到一清、二洗、三刷、四消毒。50 第二，记录制度第二，记录制度 对对HACCPHACCP认定的关键控制点，必须建立记录认定的关键控制点，

36、必须建立记录档案。档案。食品采购记录：包括采购食品名称种类、食品采购记录：包括采购食品名称种类、采购的时间、进货数量、进货地点、生产日期、采购的时间、进货数量、进货地点、生产日期、保质期、采购的地点、采购索证情况等；保质期、采购的地点、采购索证情况等；50 50 51 热力消毒记录：包括洗刷消毒方式、时间、热力消毒记录：包括洗刷消毒方式、时间、数量、温度、消毒时间、检查结果、操作责任数量、温度、消毒时间、检查结果、操作责任人等。人等。化学消毒记录：消毒时间、有效浓度、浸化学消毒记录：消毒时间、有效浓度、浸泡时间、检查结果、操作人；泡时间、检查结果、操作人；52 食品烹饪加热记录：记录菜名、食品

37、烹饪加热记录：记录菜名、尽用原料尽用原料有无有无、下锅时间、出锅温度、出锅时间、操作、下锅时间、出锅温度、出锅时间、操作人。人。53 饭菜分餐记录：包括时间间隔监控记录和饭菜分餐记录：包括时间间隔监控记录和分餐员、厨师卫生监控记录。分餐员、厨师卫生监控记录。时间间隔监控记录包括出锅时间、装车时时间间隔监控记录包括出锅时间、装车时间、用餐时间、检查人。间、用餐时间、检查人。54 分餐员、厨师卫生监控记录：记录姓名、分餐员、厨师卫生监控记录：记录姓名、健康状况、更衣情况、洗手情况、检查人。健康状况、更衣情况、洗手情况、检查人。55 个人卫生与健康记录：包括日期、姓名、个人卫生与健康记录：包括日期、

38、姓名、有无有碍食品卫生的各种疾病及体检结果。有无有碍食品卫生的各种疾病及体检结果。56 第三，环境卫生制度第三，环境卫生制度 食品卫生法食品卫生法第八条第一项对食品企业第八条第一项对食品企业的环境卫生作出了明确规定：在食品生产经营的环境卫生作出了明确规定：在食品生产经营过程要保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老过程要保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定距离。与有毒、有害场所保持规定距离。57所有的货物都要填写货架标签，分类、分架存放。盛装饭盒的容器要由专人分发，并在固定位置码放。140化学性

39、食物中毒出现症状非常快，一般进食后几分钟至几小时，就餐者就可发病。所以对每一个生产岗位都要制定详细的操作规范，作为每个岗位职工的操作行为准则。采购员每天采购食品后，应及时填写采购记录，并存档备查。新建、改建或扩建食堂的布局必须遵循以下两个基本原则：留样饭菜降到常温后，放入专用冰箱保留24小时以上，以备卫生监督部门检查，或发生可疑中毒事件时进行检验。我们的工作直接影响着在校学生的健康和生命安全，责任重于泰山。采用干热消毒时要注意温度时间显示器是否处于良好工作状态。从2004年1月1日起，国家实行食品质量安全市场准入制度。木薯的根、茎、叶中都含有亚麻苦甙经水解后可析出游离态的氢氰酸，致组织细胞窒息

40、中毒。在食品保存和加工过程中，由于容器和加工工艺的问题，本来无毒无害的食品会产生新的、危害人类健康的化学物质。采取有效的防蝇、防鼠、防蟑螂的措施。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。80第五，蔬菜要仔细摘、洗，做到无泥沙、无烂叶、无虫害，能吃的菜决不扔掉，不能吃的菜决不留下。原材料储存不当，过期变质。立即报告卫生行政执法部门及主管上级，及时到医院就诊工作服以浅色为宜，因为浅色服装上的污垢容易被发现，同时和深色服装相比，也显得整齐、卫生；食堂环境卫生分外环境卫生和内环境卫生。食堂环境卫生分外环境卫生和内环境卫生。外环境卫生是指食堂周围外

41、环境卫生是指食堂周围2525米之内应保持米之内应保持清洁，无杂物、无异味、无油污、无污染源；清洁，无杂物、无异味、无油污、无污染源；垃圾桶要加封盖；垃圾桶要加封盖；树丛、草地、小水坑等可能滋生蚊蝇的地树丛、草地、小水坑等可能滋生蚊蝇的地方，在夏秋季节要有专人定期喷撒杀虫药物。方，在夏秋季节要有专人定期喷撒杀虫药物。58 内环境卫生就是食堂内的墙面、地面、门内环境卫生就是食堂内的墙面、地面、门窗、台面、水池、地沟和所有设备的表面都要窗、台面、水池、地沟和所有设备的表面都要无污染、无尘土、无杂物、无异味。无污染、无尘土、无杂物、无异味。所有的物品都要按指定的位置码放整齐。所有的物品都要按指定的位置

42、码放整齐。采取有效的防蝇、防鼠、防蟑螂的措施。采取有效的防蝇、防鼠、防蟑螂的措施。59 第四，安全保卫制度第四，安全保卫制度 非食堂工作人员绝对不允许进入食品加工非食堂工作人员绝对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行。操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行。下班后一定要认真检查门窗是否锁好，锁下班后一定要认真检查门窗是否锁好，锁销是否牢靠。避免被犯罪分子钻空子、投毒，销是否牢靠。避免被犯罪分子钻空子、投毒，导致食物中毒事故的发生。导致食物中毒事故的发生。清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂等化学药清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂等化学药品一定要单独存放，专人保管，并有领取使用品一定要单

43、独存放，专人保管，并有领取使用记录，以防污染食品或错拿误用。记录，以防污染食品或错拿误用。60 第五，检查监督制度第五，检查监督制度 一是，从业人员每日按照岗位卫生要求进行自查，一是，从业人员每日按照岗位卫生要求进行自查，填写自查表；填写自查表；二是，管理人员每日应检查从业人员是否落实了二是，管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生要求并检查记录表，受检人要签字认可；岗位卫生要求并检查记录表，受检人要签字认可；三是，学校领导应该定期对食堂卫生状况进行抽三是，学校领导应该定期对食堂卫生状况进行抽查；卫生、教育行政部门还要定期对各项规章制度的查；卫生、教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情

44、况进行检查。执行情况进行检查。四是，相关的卫生管理条款应该在用餐场所公示，四是，相关的卫生管理条款应该在用餐场所公示，以便接受用餐者的监督。以便接受用餐者的监督。606061 第六，奖惩与责任追究制度第六，奖惩与责任追究制度 检查监督之后，如果好坏都一样对待，就检查监督之后，如果好坏都一样对待，就等于是惩善扬恶，所以对玩忽职守、疏于管理，等于是惩善扬恶，所以对玩忽职守、疏于管理，发生食品卫生问题，造成学生食物中毒或者其发生食品卫生问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给与惩罚。与惩罚。对于严格执行各项规章制度、在工作中做对于严

45、格执行各项规章制度、在工作中做出突出成绩的人员要给与奖励。出突出成绩的人员要给与奖励。在日常工作中，奖惩制度可以灵活多样，在日常工作中，奖惩制度可以灵活多样，各学校可以根据自己的实际情况来进行制订。各学校可以根据自己的实际情况来进行制订。62 三、从业人员的管理与个人卫生要求三、从业人员的管理与个人卫生要求 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定定：食堂从业人员是指食堂采购员、食堂炊：食堂从业人员是指食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。事员、食堂分餐员、仓库保管员等。食堂从业人员是食品的直接加工者，他们食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个

46、人卫生习惯直接影响着食品的的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品的卫生与安全。卫生与安全。63 首先，学校在招聘食堂从业人员时，一定首先，学校在招聘食堂从业人员时，一定要对其品行及心理健康状况进行全面了解，对要对其品行及心理健康状况进行全面了解，对有品行问题或心理障碍者不能录用。有品行问题或心理障碍者不能录用。第二，由于从业人员染病或带菌可以通过第二，由于从业人员染病或带菌可以通过食物危害进餐者的健康，因此，国家对食品从食物危害进餐者的健康，因此，国家对食品从业人员的身体健康状况有明确的要求。业人员的身体健康状况有明确的要求。食品卫生法食品卫生法第二十六条规定，食品生第二十六条规定，食品生产经

47、营人员每年必须进行健康检查；新参加工产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。64 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病传染病，以及这些疾病的包括病原携带者，疾病传染病，以及这些疾病的包括病原携带者，患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得参以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得参加接触直接入口食品的工作。加接触直接入口食

48、品的工作。65 某食堂一名炊事员在加工鱼时，被鱼刺划某食堂一名炊事员在加工鱼时，被鱼刺划破中指，造成伤口感染化脓，这位炊事员破中指，造成伤口感染化脓，这位炊事员“轻轻伤不下火线伤不下火线”，领导也没把他调离工作岗位，领导也没把他调离工作岗位，结果他所在的加工场所普遍受到伤口里的金黄结果他所在的加工场所普遍受到伤口里的金黄色葡萄球菌污染，导致色葡萄球菌污染，导致2626人食物中毒。人食物中毒。20032003年年6 6月，华东某市一所幼儿园，也发生月，华东某市一所幼儿园，也发生了是因食堂炊事员隐性感染并带菌操作而污染了是因食堂炊事员隐性感染并带菌操作而污染了孩子饮用的牛奶和餐具，导致了孩子饮用的

49、牛奶和餐具，导致7171人发生食物人发生食物中毒。中毒。66 第三，对从业人员的卫生培训第三，对从业人员的卫生培训 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。食品卫生的基本要求。食品操作人员工作在第一线，直接从事各食品操作人员工作在第一线，直接从事各种食品的加工、制作，他们的卫生知识的多少、种食品的加工、制作，他们的卫生知识的多少、卫生习惯的好坏，将直接影响食品的卫生安全，卫生习惯的好坏，将直接影响食品的卫生安全，所以每个学校都必须认真对食堂从业人员和管所以每个学校都必

50、须认真对食堂从业人员和管理人员进行食品卫生知识培训，同时进行法律理人员进行食品卫生知识培训，同时进行法律法规与职业道德的培训。法规与职业道德的培训。67 第四，对从业人员服饰的要求第四，对从业人员服饰的要求 食品生产经营人员进入操作间前，必须换食品生产经营人员进入操作间前，必须换戴整洁的工作服，工作帽。戴整洁的工作服，工作帽。工作服以浅色为宜，因为浅色服装上的污工作服以浅色为宜，因为浅色服装上的污垢容易被发现，同时和深色服装相比，也显得垢容易被发现，同时和深色服装相比，也显得整齐、卫生；工作服上半部分最好不要有口袋，整齐、卫生；工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加