发酵技术优秀课件6济南版.ppt

1、 第一节第一节 发酵技术发酵技术 请同学们阅读课本请同学们阅读课本9698页内容，明确以页内容，明确以下问题含义下问题含义。1、什么是发酵？什么是发酵？学习导航学习导航 微生物的无氧呼吸就称作发酵。微生物的无氧呼吸就称作发酵。也就是在没有氧气的情况下，分解糖类也就是在没有氧气的情况下，分解糖类产生乳酸或酒精以及二氧化碳等的过程。产生乳酸或酒精以及二氧化碳等的过程。2、概述酸奶的制作步骤。、概述酸奶的制作步骤。尝试尝试制作酸奶制作酸奶1 1、将、将 入杯，加适量入杯，加适量 ，4-54-5分钟。分钟。将容器洗净，将容器洗净，加热加热 。2 2、将纯奶、将纯奶冷却到冷却到 度左右，加度左右，加 入

2、入 ，搅拌均匀，测，搅拌均匀，测PHPH值。值。（测酸度）（测酸度）3 3、将混合奶装入瓶中，瓶、将混合奶装入瓶中，瓶 盖盖 。4 4、把瓶放在、把瓶放在 度环境中。度环境中。放置放置 4-64-6小时，测小时，测PHPH值。值。鲜牛奶鲜牛奶蔗糖蔗糖煮沸煮沸40酸奶酸奶盖严盖严30-35消毒消毒why要加热？要加热？灭菌灭菌why要加酸奶？要加酸奶？why要密封要密封?why要要3035度？度？提供乳酸菌提供乳酸菌提供无氧提供无氧环境环境为乳酸菌提供适宜为乳酸菌提供适宜生存温度。生存温度。小组讨论小组讨论 尝试尝试制作酸奶制作酸奶1 1、将、将 入杯，加适量入杯，加适量 ，4-54-5分钟。分

3、钟。将容器洗净，将容器洗净，加热加热 。2 2、将纯奶、将纯奶冷却到冷却到 度左右，加度左右，加 入入 ，搅拌均匀，测，搅拌均匀，测PHPH值。值。（测酸度）（测酸度）3 3、将混合奶装入瓶中，瓶、将混合奶装入瓶中，瓶 盖盖 。4 4、把瓶放在、把瓶放在 度环境中。度环境中。放置放置 4-64-6小时，测小时，测PHPH值。值。鲜牛奶鲜牛奶蔗糖蔗糖煮沸煮沸40酸奶酸奶盖严盖严30-35消毒消毒灭菌灭菌加酸奶加酸奶密封密封发酵发酵 尝试尝试制作酸奶制作酸奶温馨提示温馨提示操作提示：操作提示：鲜牛奶（纯牛奶）、酸奶、蔗糖、烧杯、量筒、鲜牛奶（纯牛奶）、酸奶、蔗糖、烧杯、量筒、广口瓶、酒精灯、温度计

4、、玻璃广口瓶、酒精灯、温度计、玻璃 棒、火柴等。棒、火柴等。材料器具：材料器具：灭菌灭菌加酸奶加酸奶密封密封发酵发酵1、奶量、奶量150ml即可，即可，太多加热用时过长，太多加热用时过长，且浪费。且浪费。2、消毒要严格。、消毒要严格。3、控制好温度。、控制好温度。4、纯酸比、纯酸比5：15、瓶口密封要好。、瓶口密封要好。6、发酵时间要合适，、发酵时间要合适，时间短不酸，时间过时间短不酸，时间过长又会太酸。长又会太酸。亲爱的同学们：亲爱的同学们：由于天气较冷，本实验纯牛由于天气较冷，本实验纯牛奶加热需要的时间会很长，奶加热需要的时间会很长，且数小时以后才能看到结果；且数小时以后才能看到结果；此刻

5、无法尝到我们自制酸奶此刻无法尝到我们自制酸奶的味道了。在此，老师深表的味道了。在此，老师深表歉意！歉意！所以在课堂之上只能演练操作步骤，学会所以在课堂之上只能演练操作步骤，学会了制作酸奶的方法就可以了。请大家在课下或了制作酸奶的方法就可以了。请大家在课下或家中继续尝试。家中继续尝试。期待品尝您的成功！期待品尝您的成功！3 3、你预测哪个瓶中的牛奶会变成酸奶？说明了酸奶的制作需、你预测哪个瓶中的牛奶会变成酸奶？说明了酸奶的制作需 要什么条件？要什么条件？05 3535探究制作酸奶需要条件？探究制作酸奶需要条件？延深探究延深探究1、你的假设是、你的假设是 。制作酸奶需要制作酸奶需要 适宜的温度、无

6、氧条件。适宜的温度、无氧条件。2、在酸奶制作实验的基础之上该怎样进一步设计？、在酸奶制作实验的基础之上该怎样进一步设计？适宜的温度、无氧条件。适宜的温度、无氧条件。1、酸奶制作原理：、酸奶制作原理：2、乳酸发酵、乳酸发酵：利用乳酸菌对原料发酵制作食品的技术。利用乳酸菌对原料发酵制作食品的技术。3、常见乳酸发酵食品有、常见乳酸发酵食品有:酸奶酸奶泡菜泡菜奶酪奶酪要点整合（一）要点整合（一）酸奶的制作需要在酸奶的制作需要在 和和 条件下，条件下，通过通过 把葡萄糖分解成把葡萄糖分解成 。无氧无氧乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸适宜温度适宜温度请同学们阅读课本请同学们阅读课本98-99页，讨论总结以下问题：页，

7、讨论总结以下问题：1、要用到哪两种微生物？、要用到哪两种微生物？4、粮食转变成酒精要经历哪几步制作过程？、粮食转变成酒精要经历哪几步制作过程？2.它们分别转化什么物质？它们分别转化什么物质？适温、无氧适温、无氧霉霉 菌：菌：葡萄糖葡萄糖酒酒 精精制曲制曲糖化糖化发酵发酵蒸馏蒸馏白酒的制作方法白酒的制作方法3、酿酒核心环节是发酵，此环节需要什么条件？、酿酒核心环节是发酵，此环节需要什么条件？霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌酵母菌：酵母菌：淀淀 粉粉 葡萄糖葡萄糖请同学们总结一下：请同学们总结一下：酒精的制作原理是：酒精的制作原理是：（）菌）菌（）菌）菌（）条件）条件淀粉淀粉？酵母菌在适宜温度和无氧条件下

8、，将糖酵母菌在适宜温度和无氧条件下，将糖转化成酒精的过程就称作转化成酒精的过程就称作 。要点整合（二）要点整合（二）酒精发酵酒精发酵霉霉葡萄糖葡萄糖酵母酵母无氧无氧酒精酒精常见酒精发酵饮品：常见酒精发酵饮品：白酒、啤酒、黄酒、果酒等白酒、啤酒、黄酒、果酒等比较酸奶与白酒制作方法的异同点：比较酸奶与白酒制作方法的异同点：需主要微生需主要微生物物所需条件所需条件 产物产物 原料原料酸奶酸奶白酒白酒乳酸发酵乳酸发酵酒精发酵酒精发酵抗生素发酵抗生素发酵氨基酸发酵等氨基酸发酵等发酵发酵乳酸菌乳酸菌酵母菌酵母菌适温适温无氧无氧适温适温无氧无氧乳酸乳酸酒精酒精葡萄糖葡萄糖淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖利用微生物发酵作

9、用生产新型食品的方法利用微生物发酵作用生产新型食品的方法发酵技术发酵技术发酵发酵习惯上把微生物在无氧条件下分解有机物。习惯上把微生物在无氧条件下分解有机物。而工业上则笼统地把依靠微生物生产产品过程称作发酵。而工业上则笼统地把依靠微生物生产产品过程称作发酵。思考：思考：酿酒时发酵罐要密封还是敞口？酿酒时发酵罐要密封还是敞口？密封，否则酵母菌会把葡萄糖彻底分解成二氧化碳和水，密封，否则酵母菌会把葡萄糖彻底分解成二氧化碳和水，而不产生酒精。而不产生酒精。说一说他们的制作与说一说他们的制作与哪些细菌、真菌有关哪些细菌、真菌有关乳酸菌乳酸菌霉菌霉菌醋酸菌醋酸菌酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌乳酸菌乳酸菌霉菌霉菌

10、酵母菌酵母菌1 1、蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（、蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（）A.A.乳酸菌乳酸菌 B.B.酵母菌酵母菌 C.C.球菌球菌 D.D.青霉菌青霉菌2 2、酸奶营养丰富，有益于人体的健康。制作酸、酸奶营养丰富，有益于人体的健康。制作酸奶的菌种是（奶的菌种是（）A.A.醋酸菌醋酸菌 B.B.酵母菌酵母菌 C.C.乳酸菌乳酸菌 D.D.霉菌霉菌B BC C迁移迁移应用应用3 3、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（序是（）将牛奶煮沸后降温到将牛奶煮沸后降温到4040左右左右 放到放到3535左右的地方左右的地方4646小

11、时小时 往牛奶中加入少量的往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶含乳酸菌的酸奶 密封瓶口密封瓶口 A.A.B.B.C.C.D.D.C C迁移迁移应用应用4 4以下能正确反映酵母菌发酵时，产酒量随温度以下能正确反映酵母菌发酵时，产酒量随温度变化的曲线是（变化的曲线是（）B BC CD D温度温度温度温度0000产酒量产酒量产酒量产酒量A A温度温度C1有了坚定的意志，就等于给双脚添了一对翅膀。有了坚定的意志，就等于给双脚添了一对翅膀。2一个人的价值在于他的才华，而不在他的衣饰。一个人的价值在于他的才华，而不在他的衣饰。3生活就像海洋，只有意志坚强的人，才能到达彼岸。生活就像海洋，只有意志坚强的人，才能到达彼岸。4读一切好的书，就是和许多高尚的人说话。读一切好的书，就是和许多高尚的人说话。5最聪明的人是最不愿浪费时间的人。最聪明的人是最不愿浪费时间的人。6不要因为怕被玫瑰的刺伤到你，就不敢去摘玫瑰。不要因为怕被玫瑰的刺伤到你，就不敢去摘玫瑰。7大多数人想要改造这个世界，但却罕有人想改造自己。大多数人想要改造这个世界，但却罕有人想改造自己。8命运把人抛入最低谷时，往往是人生转折的最佳期。谁命运把人抛入最低谷时，往往是人生转折的最佳期。谁若自怨自艾，必会坐失良机！若自怨自艾，必会坐失良机！