学校食堂食品安全管理课件.ppt

1、学校食堂食品安全管理PPT课件1餐饮服务及学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理PPT课件2两部分内容一、学校食堂现状及存在的问题二、学校食堂管理学校食堂食品安全管理PPT课件3秋季开学发生的学校食堂食品安全（疑似中毒事故9月1日-6日，河北省唐山市玉田县育英小学25名学生陆续出现发热、腹泻等症状；9月5日，河北省承德市隆化县章吉营中学因学校自备水源被污染使得135名学生发生腹泻；9月6日，江西省高安市独城镇红星幼儿园23名儿童发生疑似食物中毒；9月8日，湖南省长沙市雨花区枫树山小学70名学生发生疑似食物中毒；9月20日，贵州省遵义市桐梓县茅石乡中学26名学生因食用在学校食堂购买的月饼出现头

2、晕、无力、心慌等症状；10月10日，山西省太原市新晓双语小学197名学生发生疑似食源性疾病。学校食堂食品安全管理PPT课件4 校园食物安全事件的发生，严重影响学生的身心健康和学校正常教学秩序，也充分暴露出学校食品安全管理工作还存在不少漏洞和隐患。近年来，社会公众对食品安全的关注程度、重视程度越来越高。食品安全是天大的事，尤其是学校食品安全，关系到祖国未来孩子们的身心健康。一旦有事，就是大事，社会影响会很大，学校的代价会很大，相关责任人也会受到处理，因此，出不起事。学校食堂食品安全管理PPT课件5新晓双语学校处理情况 给予杏花岭区副区长刘某行政记大过处分；给予杏花岭区副区长翟某行政记过处分；给予

3、市食品药品监督管理局副局长杨某行政记过处分；给予市食品药品监督管理局杏花岭分局局长刘某行政记大过处分；给予市食品药品监督管理局杏花岭分局副局长辛某行政记大过处分；给予市食品化妆品杏花岭监督所监督一科副科长郝某行政撤职的处分；学校食堂食品安全管理PPT课件6给予杏花岭区教育局局长王某行政记大过处分；给予杏花岭区教育局副局长刘某行政记大过处分，免去其副局长职务；给予杏花岭区教育局文体科科长潘某行政记大过处分，免去其科长职务；给予新建路小学副校长蔡某行政撤职处分，调离新晓双语实验小学的工作岗位；给予新建路小学副校长李某留党察看两年、行政撤职处分，调离新晓双语实验小学的工作岗位；给予杏花岭区新晓双语实

4、验小学退休返聘人员刘某留党察看一年处分，解除其与该校的劳动关系；给予杏花岭区新晓双语实验小学法定代表人曹某留党察看两年处分，撤销其该校法定代表人资格；由司法机关对太原市杏花岭区新晓双语实验小学食堂承包人崔某和管理员范某依法追究刑事责任；责令杏花岭区委、区政府向太原市委、市政府作出深刻书面检查。学校食堂食品安全管理PPT课件7学校食堂食品安全现状（一）学校食堂食品安全特点（二)学校食堂食品安全问题及现状学校食堂食品安全管理PPT课件8（一）学校食堂食品安全特点：1、聚集性。即在统一的就餐时间、地点、吃一样的主食、菜。2、非选择性（或者叫排它性）。即学生在学校就餐只能在学校食堂，不像去饭店一样有选

5、择性，今天去这家，再天去那家。学生在校时间不能去其他地方吃饭，只能在学校食堂就餐。学校食堂食品安全管理PPT课件93、高风险性。正是基于以上两个特性，学校食堂食品安全的风险较高，主要是学生只能在一起就餐，只要有一点问题，涉及到的人数多，社会影响大。学校食堂食品安全管理PPT课件10（二）学校食堂食品安全问题及现状 概括起来，可以说硬件设施不足，软件管理不落实，过程控制（行为管理）不规范。1、基础设施简陋，布局流程不合理。主要表现在：一是食品处理区面积太小，不达标，或者把食品处理区（主要是初加工）设置在室外。二是面积虽然符合要求，但未按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，容

6、易发生存放、操作中的交叉污染。三是未按要求将加工烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等设置为独立隔间场所。（这里备餐应为专间）四是顶棚或墙壁灰尘积聚，有脱落物。学校食堂食品安全管理PPT课件112、设施设备缺乏。主要表现在：一是水池数量不足或者未分开。存在洗手、洗菜、餐具清洗水池混用，甚至与拖把清洗在一起。二是冷藏冷冻设施少，导致生熟食品混放。三是无防蝇防鼠设施。四是缺乏餐饮具消毒保洁设施，有的虽有消毒设施，但不使用。五是没有留样专用冷藏设备，有的将留样食品与普通食品放在一起。学校食堂食品安全管理PPT课件123、制度管理不完善，落实不到位。主要有：一是制度未建立，比如有的没有食品安全突发事件应急处置预

7、案；二是制度建立了，但可操作性不强；三是制度不落实，比如餐饮具不按照规定消毒，购进台帐记录不完整等。4.未明确学校校长是食品安全第一责任人、未建立分管领导为首的 食品安全管理机构，未配备专职食品安全管理人员。学校食堂食品安全管理PPT课件13学校食堂食品安全管理操作规范学校食堂食品安全管理PPT课件14内容介绍第一章 总则 第二章 机构及人员管理要求（软件）第三章 场所与设施、设备要求（硬件）第四章 过程控制要求（行为）第五章 附 则 学校食堂食品安全管理PPT课件15总则总则 制定依据制定依据 食品安全法食品安全法 食品安全法实施条例食品安全法实施条例 餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办

8、法 餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务许可审查规范等餐饮服务许可审查规范等学校食堂食品安全管理PPT课件16原则原则性性要求要求 学校食堂的法定代表人、负责人是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。鼓励鼓励学校食堂学校食堂建立和实施先进的食品安建立和实施先进的食品安全管理体系全管理体系。学校食堂食品安全管理PPT课件17用语及定义l餐饮服务餐饮服务指通过即时制作加工、商业指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。和消费场所及设施的服务活动。l餐饮服务提供者餐饮服

9、务提供者指从事餐饮服务经营指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。活动的单位和个人。学校食堂食品安全管理PPT课件18用语及定义l食堂食堂指设于机关、学校指设于机关、学校(含托幼机构含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。应内部职工、学生等就餐的单位。l集体用餐配送单位集体用餐配送单位指根据服务对象订指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品购要求，集中加工、分送食品但不提供但不提供就就餐场所的单位。餐场所的单位。学校食堂食品安全管理PPT课件19用语及定义加工经营场所加工经营场所=食品处理区食品处理区+非食品处理区非食品

10、处理区+就餐场所就餐场所 指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。区、非食品处理区和就餐场所。l食品处理区食品处理区指食品的指食品的粗加工、切配、粗加工、切配、烹饪烹饪和和备餐场所、备餐场所、专间、专间、食品库房、餐用具清洗消毒食品库房、餐用具清洗消毒和和保洁场所保洁场所等区域，分等区域，分为为清洁操作区清洁操作区、准清洁操作区准清洁操作区、一般操作区一般操作区。l非食品处理区非食品处理区指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。厅、歌

11、舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。l就餐场所就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。所。学校食堂食品安全管理PPT课件20用语及定义食品处理区食品处理区 l清洁操作区清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。l专间专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用操作间，

12、包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。餐分装专间等。l备餐场所备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时置指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所放直接入口食品的专用场所。学校食堂食品安全管理PPT课件21用语及定义食品处理区食品处理区l准清洁操作区准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。l一般操作区一般操作区指其他处理食品和餐具的场所，指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

13、毒场所和食品库房等。学校食堂食品安全管理PPT课件22用语及定义l中心温度中心温度指块状食品或有容器存放的液态指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。食品的中心部位的温度。l冷藏冷藏指为保鲜和防腐的需要，将食品置于指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在度的范围应在001010之间。之间。l冷冻冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在在202011之间。之间。学校食堂食品安全管理PPT课件23

14、用语及定义l清洗清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和原指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程。操作过程。l消毒消毒用物理或化学方法破坏、钝化或除去用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。孢。l交叉污染交叉污染指通过食品、食品加工者、食品指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。l从业人员从业人员指餐饮服务提供者中从事食品采指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等

15、工作的人员。购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。学校食堂食品安全管理PPT课件24机构及人员管理要求机构及人员管理要求l学校要严格按照食品学校要严格按照食品安全安全法的有关法的有关规定，建立由校长为第一责任人的学生规定，建立由校长为第一责任人的学生食品食品安全责任制。建立健全由主管校长安全责任制。建立健全由主管校长负责的食品负责的食品安全安全管理机构管理机构并明确配备专并明确配备专职食品安全管理人员。职食品安全管理人员。学校食堂食品安全管理PPT课件25机构及人员管理要求机构及人员管理要求（建制度、建档案、搞培训、管人员、查安全、理事故、其他）l建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落

16、实岗位责任制。l制定从业人员食品安全知识培训计划并实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。l组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。l制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。）l组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。（建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。l承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责学校食堂食品安全管理PPT课件26学校食堂需要建立的食品安全管理制度主要包括1、从业人员健康管理制度，2、从

17、业人员培训管理制度，3、场所及设施设备清洁、消毒制度，4、场所及设施设备维修保养制度，5、采购索证索票、6、进货查验和台账记录制度，7、关键环节操作规程，8、餐厨废弃物管理制度，9、食品安全突发事件应急处置方案，10、投诉受理制度，11、每日晨检制度12、食品药品监管部门规定的其他制度。学校食堂食品安全管理PPT课件27机构及人员管理要求机构及人员管理要求学校食堂食品安全管理PPT课件28机构及人员管理要求机构及人员管理要求食品安全管理人员职责：1、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理2、场所环境卫生管理3、食品加工制作设施设备清洗消毒管理4、人员健康状况管理5、

18、加工制作食品安全管理6、食品添加剂贮存、使用管理7、餐厨垃圾处理管理8、法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理学校食堂食品安全管理PPT课件29机构及人员管理要求机构及人员管理要求学校食堂食品安全管理PPT课件30机构及人员管理要求机构及人员管理要求学校食堂食品安全管理PPT课件31从业人员个人卫生要求 学校食堂食品安全管理PPT课件32从业人员个人卫生要求手的清洗消毒基本要求：学校食堂食品安全管理PPT课件33接触直接入口食品的操作人员被污染的情形接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1、处理食品前；（包括处理不同类型的食品）2、使用卫生间后；（大便

19、时人的手被大肠杆菌污染的概率为90%）3、接触生食品后；4、接触收到污染的工具、设备后；（比如垃圾、落地食物工具）5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6、处理动物或废弃物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后8、从事任何可能会污染双手的活动后学校食堂食品安全管理PPT课件34从业人员个人卫生要求手的清洗消毒洗手消毒设施要求1、食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。2、洗手消毒设施附近应设相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识3、水龙头宜采用脚踏式、肘动室或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。学校食

20、堂食品安全管理PPT课件35从业人员个人卫生要求手的清洗消毒洗手步骤:第一步:浸湿双手第二步：洗手液搓擦2030S第三步：清水冲净皂液第四步：干手（风干、一次性纸巾）学校食堂食品安全管理PPT课件36标准洗手方法1掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦 2手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手背搓擦 3手指交错掌心对掌心搓擦手指交错掌心对掌心搓擦4两手互握互搓指背两手互握互搓指背 5 拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦 6 指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦学校食堂食品安全管理PPT课件37从业人员个人卫生要求手的清洗消毒含氯消毒液手消毒步骤（非残留性）第一步：含氯消毒液浸泡2030S第二步：流动清水冲

21、洗第三步：干手消毒浓度：250mg/L 消毒时间：2030S可看说明书，按说明书操作也正确。学校食堂食品安全管理PPT课件38从业人员个人卫生要求手的清洗消毒用含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液、75%乙醇溶液或70%异丙醇溶液等手部残留性消毒液消毒时直接接取药液，搓洗2030S，直至错干就行。也可用一次性手套代替消毒，但戴手套前、脱手套后应洗手。学校食堂食品安全管理PPT课件39机构及人员管理要求机构及人员管理要求学校食堂食品安全管理PPT课件40机构及人员管理要求机构及人员管理要求学校食堂食品安全管理PPT课件41场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求选址要求选址要求 l应选择地势干

22、燥、有给排水条件和电力供应的地应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。区，不得设在易受到污染的区域。l应距离粪坑、污水池、应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕暴露垃圾场（站）、旱厕等等污染源污染源25m25m以上，并设置在粉尘、有害气体、以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。l应同时符合规划、环保和消防等有关要求。应同时符合规划、环保和消防等有关要求。学校食堂食品安全管理PPT课件42场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求建筑结构、布局

23、、场所设置、分隔、面积要求学校食堂食品安全管理PPT课件43一个比较标准的食堂场所布局图学校食堂食品安全管理PPT课件44场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求食品处理区设置食品处理区设置原料、半成品贮存场所原料、半成品贮存场所 均应设置均应设置专用的粗加工场所专用的粗加工场所 全部使用半成品原料的可不设置全部使用半成品原料的可不设置切配场所切配场所 均应设置均应设置烹调场所烹调场所 餐用具清洗消毒的场所餐用具清洗消毒的场所 均应设置均应设置备餐场所备餐场所 专间专间 凉菜配制应设置凉菜配制应设置备餐专间备餐专间 集中备餐的食堂应设置集中备餐的食堂应设置学校食堂食品安全管理PPT课件45场所

24、与设施、设备要求场所与设施、设备要求学校食堂食品安全管理PPT课件46场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求学校食堂食品安全管理PPT课件47场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求学校食堂食品安全管理PPT课件48场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求地面与排水要求地面与排水要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。并应有一定的排水坡度及排水系统。排水的流向应由高清洁操作排水的流向应由高清洁操作 区流向低清洁操作

25、区，并有区流向低清洁操作区，并有 防止污水逆流的设计。防止污水逆流的设计。清洁操作区内不得设置明沟清洁操作区内不得设置明沟 地漏应能防止废弃物流入及地漏应能防止废弃物流入及 浊气逸出。浊气逸出。学校食堂食品安全管理PPT课件49场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求墙壁与门窗要求墙壁与门窗要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有及易潮湿的场所，应有1.5m1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间

26、的墙裙应铺设到墙顶。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。窗户不与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜。宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜。以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门和食堂，就餐场所窗户应为封闭

27、式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。学校食堂食品安全管理PPT课件50场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求屋顶与天花板要求屋顶与天花板要求 食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板宜有适当坡度，在结构上减水蒸汽较多场所的天花板宜有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

28、通过，应加设平整易于清洁的吊顶。烹饪场所天花板离地面宜烹饪场所天花板离地面宜2.5m2.5m以上，小于以上，小于2.5m2.5m的应采的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。学校食堂食品安全管理PPT课件51场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求厕所要求厕所要求l厕所不得设在食品处理区。厕所不得设在食品处理区。l厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。水、易清洗、不易积垢的材料。l厕所内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设厕所内的洗手设施，应符合本条第八项

29、的规定且宜设置在出口附近。置在出口附近。l厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。l厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。有有效的防臭气水封。学校食堂食品安全管理PPT课件52场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求更衣场所要求更衣场所要求更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。宜为独立隔间且处于

30、食品处理区入口处。更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明，并在门口处设有符合规衣设施和适当的照明，并在门口处设有符合规定的洗手设施。定的洗手设施。学校食堂食品安全管理PPT课件53场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求库房要求库房要求食品和非食品（不会导致食品食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开工具等物品除外）库房应分开设置。设置。食品库房应根据贮存条件的不食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。（藏）库。同一库房内贮存不

31、同类别食品同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、和物品应区分存放区域、分区分区存放，存放，不同区域应有不同区域应有明显标识明显标识。库房构造应易于维持整洁，并库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。应有防止动物侵入的装置。（防鼠档板）（防鼠档板）学校食堂食品安全管理PPT课件54场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求库房要求库房要求l库房内应设置数量足够的存放库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使储藏架，其结构及位置应能使储藏的食品和物品距离墙壁、地面的食品和物品距离墙壁、地面均在均在10cm10cm以上，以利空气流通以上，以利空气流通及物品搬运。及物品搬运。（

32、隔墙离地）（隔墙离地）l除冷库外的库房应有良好的除冷库外的库房应有良好的通通风、防潮风、防潮设施。设施。l冷冻（藏）库应设可正确指示冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的库内温度的温度计温度计学校食堂食品安全管理PPT课件55场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求专间要求专间要求(主要指备餐专间）主要指备餐专间）专间应为独立隔间专间应为独立隔间专间内应设有专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施专间内温度应不高于专间内温度应不高于2525，宜设有，宜设有独立的独立的空调设施空调设施专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预专间入口处应设置有洗手、消

33、毒、更衣设施的通过式预进间。进间。学校食堂食品安全管理PPT课件56场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求专间要求专间要求专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m2m以内以内凉菜间应设有专用冷藏设施凉菜间应设有专用冷藏设施专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，并有明显标识，开闭，宜设为进货和出货两个，并有明显标识，大小宜以可通过传送食品的容器为准。大小宜以可通过传送食品的容器为准。专间的面积应与就餐场所面积和供应

34、就餐人数专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。相适应。学校食堂食品安全管理PPT课件57学校食堂食品安全管理PPT课件58场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求采光照明设施要求采光照明设施要求加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于理区工作面不应低于220lux220lux，其它场所不应低于，其它场所不应低于110lux110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。光源应不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防，以防止破裂时玻璃碎

35、片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。爆灯。学校食堂食品安全管理PPT课件59场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求废弃物暂存设施要求废弃物暂存设施要求l食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区分的标弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区分的标记。记。l废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害

36、动物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或污水的溢出，动物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。非手动开启式。l废弃物应及时清除，每次供餐结束后应对废弃物容器及废弃物应及时清除，每次供餐结束后应对废弃物容器及时清洗，必要时进行消毒。时清洗，必要时进行消毒。学校食堂食品安全管理PPT课件60餐厨废弃物处置要求1、建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清2、餐厨废弃物应由相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务单位应与处置单位或个人签订合同

37、，并索取其经营资质证明文件复印件。3、建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。当前我们要做到：签订一个合同或协议；索取身份证复印件；收购人的村委会证明；建立台帐记录学校食堂食品安全管理PPT课件61场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查。接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查。l食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角。裂缝，内部角落部位应避免有尖角。l摆放位置应便于操作、清洁、维护和减

38、少交叉污染。摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。l用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识的区分标识;原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品的工具和容器的工具和容器,应分开并有明显的区分标识。应分开并有明显的区分标识。l所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。木质材料时应不会对食品产生污染。设备、工具和容器要求设备、工具和容器要求学校食堂食品安全管理PPT课件62学校食堂食品安

39、全管理PPT课件63学校食堂食品安全管理PPT课件64场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l应建立餐饮服务加工经营场所及设施清洁、消毒制度，应建立餐饮服务加工经营场所及设施清洁、消毒制度，各岗位相关人员按照各岗位相关人员按照餐饮服务场所、设施、设备及工具餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁推荐计划清洁推荐计划的要求保持清洁和良好状况，使场所及其的要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。内部各项设施随时保持清洁。l应建立餐饮服务加工经营场所及设施维修保养制度，应建立餐饮服务加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。并按规定进行维护或检

40、修，以使其保持良好的运行状况。l食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。施也不得用作与食品加工无关的用途。场所及设施管理要求场所及设施管理要求学校食堂食品安全管理PPT课件65 过程控制要求加工操作规程的制定与执行加工操作规程的制定与执行 加工操作规程应包括：加工操作规程应包括：采购验收、运输、贮存采购验收、运输、贮存粗加工、切配、烹调、备餐、供餐粗加工、切配、烹调、备餐、供餐凉菜配制、面点制作、烧烤凉菜配制、面点制作、烧烤食品再加热食品再加热餐饮器具消毒保洁餐饮器具消毒保洁食品留样食品留样食品添加剂采购使用

41、保管等食品添加剂采购使用保管等学校食堂食品安全管理PPT课件66过程控制要求加工操作规程应包括（续）：加工操作规程应包括（续）：加工操作程序加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准设备操作与维护标准各工序、各岗位人员的要求及职责各工序、各岗位人员的要求及职责 应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，确保符合应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。食品安全要求。学校食堂食品安全管理PPT课件67过程控制要求采购验收要求采购验收要求l 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标采购的食品、食品添加剂、食品相关产

42、品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第2828条规条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第3333条规定不得销售的食条规定不得销售的食用农产品。用农产品。l 采购时应索取购货凭据采购时应索取购货凭据或每笔送货清单或每笔送货清单，并应当查验，并应当查验并留存并留存供货者的许供货者的许可证可证、营业执照、营业执照和食品合格的证明文件和食品合格的证明文件（畜禽类要原件、乳制品和生产企（畜禽类要原件、乳制品和生产企业的货要复印件）业的货要复印件），做好采购记录，

43、便于溯源。，做好采购记录，便于溯源。l 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验应当查验索取索取其资质，索取消毒合格凭证。其资质，索取消毒合格凭证。l 入库前应进行验收，入库前应进行验收，并建立采购记录。并建立采购记录。学校食堂食品安全管理PPT课件68采购验收应注意的几点：一是索取的证照复印件应加盖供货方公章，购货凭证或送货单加盖供货方公章或签字。二是购货票或送货单一般不能代替采购记录。因为按照食品安全法规定，采购记录应记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、送货日期等八项内容。从固定供应基地或供应商采购的，应留存每笔供货清单

44、，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。三是应按产品类别或供应商、进货时间顺利整理保管索取的证照、合格证明和采购记录，保存期不少于2年。学校食堂食品安全管理PPT课件69过程控制要求 贮存要求贮存要求 l贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。l食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。变质和过期的及时进行清理销毁。l冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻

45、贮存冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应应做到原料、半成品、成品严格分开做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积挤压存放。，不得将食品堆积挤压存放。冷冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。计。学校食堂食品安全管理PPT课件70食品贮存条件;首先市依照产品标签存无标签食品依照以下原则：常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品

46、、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料冷藏：剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置2小时以上的冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置24小时以上的学校食堂食品安全管理PPT课件71 过程控制要求 粗加工与切配要求粗加工与切配要求l加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。其他感官性状异常的，不得加工和使用。l食品原料在使用前应洗净，食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料原料、水产品原料应分池清

47、洗，禽蛋在使用前应对外壳进应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。行清洗，必要时消毒处理。l易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。应及时使用或冷藏。l切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。性质分类存放。l切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。l已盛装食品的容器不得直接置于地上。已盛装食品的容器不得直接置于地上。l加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容加工

48、用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。器应分开使用并有明显标识。学校食堂食品安全管理PPT课件72过程控制要求 烹调要求烹调要求（烧熟煮透）（烧熟煮透）l烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。l不得将回收后的食品经加工后再次销售。不得将回收后的食品经加工后再次销售。l需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中其加工时食品中心温度应不低于心温度应不低于7070。有。有国际或发达国家标准国际或发达国家

49、标准足以证足以证明加工某种食品中心温度明加工某种食品中心温度略低于略低于7070，能保证食品安，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。全，也可允许该种操作方式。l加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。l需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。并标注加工时间等。l用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。苫盖，不得与地面或污垢接触。学校食堂食品安全管理PPT课件73过程控制要求 备餐及供餐要求备餐及供餐要求l

50、应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。得供应。l操作时应避免食品受到污染。操作时应避免食品受到污染。l菜肴分派、造型整理的用具应消毒。菜肴分派、造型整理的用具应消毒。l用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。l在烹饪后至食用前需要较长时间（超过在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2小时）存放的小时）存放的食品应当在高于食品应当在高于6060或低于或低于1010的条件下存放。的条件下存放。学校食堂食品安全管理PPT课件74 过程控制要求l加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败