第7章食品生产过程对食品安全性的影响(2014)课件.ppt

1、第七章第七章 食品生产过程对食食品生产过程对食品安全性的影响品安全性的影响桂林理工大学桂林理工大学食品质量与安全食品质量与安全课程课程内容内容第一节第一节 食品加工对食品安全性的影响食品加工对食品安全性的影响第二节第二节 食品包装材料对食品安全性的影响食品包装材料对食品安全性的影响第三节第三节 食品贮运过程对食品安全性的影响食品贮运过程对食品安全性的影响思考题思考题第一节第一节 食品加工对食品安全性的影响食品加工对食品安全性的影响 一、概述一、概述 1、食品加工的基本原则、食品加工的基本原则l遵循可持续发展原则。遵循可持续发展原则。l注重食品营养物质最小损失原则。注重食品营养物质最小损失原则。

2、l加工过程无污染原则。设备；工艺；贮藏运加工过程无污染原则。设备；工艺；贮藏运输；原料来源；管理完善。输；原料来源；管理完善。l无环境污染原则无环境污染原则。2、食品加工过程的质量控制与技术要求、食品加工过程的质量控制与技术要求（1）加工企业）加工企业l建筑布局要合理，具有完善的供排水系统；建筑布局要合理，具有完善的供排水系统；l良好的卫生条件；良好的卫生条件；l严格完备的管理系统；严格完备的管理系统；l推行推行GMP和和HACCP等管理方法。等管理方法。（2）从业人员）从业人员l上岗前进行卫生法规教育和相应技术培训。上岗前进行卫生法规教育和相应技术培训。l每年进行一次健康检查。每年进行一次健

3、康检查。l按食品企业通用卫生规范要求做好个人卫生。按食品企业通用卫生规范要求做好个人卫生。l因工作工岗可能导致食品污染的必须换工作因工作工岗可能导致食品污染的必须换工作服、工作鞋、工作帽等，每日更换并进行严格服、工作鞋、工作帽等，每日更换并进行严格清洗、消毒。清洗、消毒。（3）加工设备、工器具）加工设备、工器具 l材料是不锈钢、玻璃、铝制品、无毒塑料等。材料是不锈钢、玻璃、铝制品、无毒塑料等。l轴承润滑油用食用润滑油，装置完全封闭轴承润滑油用食用润滑油，装置完全封闭。l管道设有观察口，便于拆卸修理，转弯处呈管道设有观察口，便于拆卸修理，转弯处呈弧形，便于清洗消毒。弧形，便于清洗消毒。l布局合理

4、，避免加工过程交叉污染。布局合理，避免加工过程交叉污染。（4）加工工艺）加工工艺原料；配料；加工；杀菌；填装。原料；配料；加工；杀菌；填装。l原料符合食品卫生要求；原料符合食品卫生要求；l畜禽产品来自安全非疫区，有场地检疫证明；畜禽产品来自安全非疫区，有场地检疫证明；l加工、填装过程防二次污染，防交叉污染。加工、填装过程防二次污染，防交叉污染。二、食品加工技术对食品安全性的影响二、食品加工技术对食品安全性的影响1、分离技术、分离技术（1）过滤分离。常用硅藻土等助滤剂，助滤剂）过滤分离。常用硅藻土等助滤剂，助滤剂易受污染使过滤介质堵塞，影响产品质量。易受污染使过滤介质堵塞，影响产品质量。（2）萃

5、取分离。常用有机溶剂（苯、四氯化碳）萃取分离。常用有机溶剂（苯、四氯化碳等）萃取脂溶性成分和精炼油脂。等）萃取脂溶性成分和精炼油脂。有机溶剂残留有一定毒性；一些气体萃取剂（如有机溶剂残留有一定毒性；一些气体萃取剂（如乙烷、乙烯、）对设备有腐蚀作用。乙烷、乙烯、）对设备有腐蚀作用。（3）絮凝分离。）絮凝分离。常用铝、铁、有机高分子絮凝常用铝、铁、有机高分子絮凝剂进行絮凝分离，絮凝剂残留于食品产生安全剂进行絮凝分离，絮凝剂残留于食品产生安全性问题。性问题。（4）膜分离。膜本身不具有杀菌能力，膜一侧）膜分离。膜本身不具有杀菌能力，膜一侧富集大量营养物质，促使杂菌迅速繁殖。富集大量营养物质，促使杂菌迅

6、速繁殖。2、干燥技术、干燥技术（1）传统的风干、晒干）传统的风干、晒干干燥时间长，易受外界影响：干燥时间长，易受外界影响：l阴雨天易霉烂；阴雨天易霉烂；l灰尘、碎石、蚊虫、腐败微生物等污染。灰尘、碎石、蚊虫、腐败微生物等污染。（2）机械干燥）机械干燥l静态干燥：易形成死角；静态干燥：易形成死角；l动态干燥：对一些内阻较大的物料，内部水分动态干燥：对一些内阻较大的物料，内部水分扩散较慢，食品中酶或微生物不能得到及时抑扩散较慢，食品中酶或微生物不能得到及时抑制，可能引起食品风味和品质变化甚至变质。制，可能引起食品风味和品质变化甚至变质。l冷冻干燥、真空干燥：干燥食品会很快吸潮和冷冻干燥、真空干燥：

7、干燥食品会很快吸潮和氧化。氧化。3、油炸熟化技术、油炸熟化技术生马铃薯和煮熟马铃薯中天冬氨酸是高温油炸生马铃薯和煮熟马铃薯中天冬氨酸是高温油炸时形成丙烯酰胺：急性中毒主要危害中枢神经时形成丙烯酰胺：急性中毒主要危害中枢神经系统；慢性中毒主要危害周围神经系统；致癌、系统；慢性中毒主要危害周围神经系统；致癌、致突变性。致突变性。4、蒸馏技术、蒸馏技术l一般用于提取或纯化一些有机成分。一般用于提取或纯化一些有机成分。l蒸馏过程中由于高温及化学酸碱试剂的作用，蒸馏过程中由于高温及化学酸碱试剂的作用，产品易受到金属蒸馏设备溶出重金属离子的污产品易受到金属蒸馏设备溶出重金属离子的污染，同时可能存在副产品污

8、染问题。染，同时可能存在副产品污染问题。5、发酵技术、发酵技术l发酵生产中不同程度产生一些有害副产品，如发酵生产中不同程度产生一些有害副产品，如酒精发酵产生甲醇、杂醇油等。酒精发酵产生甲醇、杂醇油等。l染菌或代谢异常，有可能在发酵产品引入有害染菌或代谢异常，有可能在发酵产品引入有害物质。物质。l某些发酵菌发酵过程中可产生毒素。某些发酵菌发酵过程中可产生毒素。l某些发酵添加剂本身就是有害物质。某些发酵添加剂本身就是有害物质。l发酵罐涂料若受损，罐体金属离子溶出，造成发酵罐涂料若受损，罐体金属离子溶出，造成某些金属离子超标污染。某些金属离子超标污染。6、焙烤和冰淇淋用的氢化油技术、焙烤和冰淇淋用的

9、氢化油技术饼干、面包、奶油、蛋糕、冰淇淋生产中常使饼干、面包、奶油、蛋糕、冰淇淋生产中常使用类似奶油的原料，其中含较多反式脂肪酸。用类似奶油的原料，其中含较多反式脂肪酸。反式脂肪酸可促进动脉硬化；反式脂肪酸可促进动脉硬化；干扰婴幼儿发育；干扰婴幼儿发育；诱发糖尿病；诱发糖尿病；大脑功能衰退；大脑功能衰退；减少男性荷尔蒙分泌等。减少男性荷尔蒙分泌等。7、清洗消毒技术、清洗消毒技术常用洗涤剂、消毒剂，可能会产生危害：常用洗涤剂、消毒剂，可能会产生危害：l化学药品本身有毒。化学药品本身有毒。l化学药品发生变性（高温、高压、强酸、强碱化学药品发生变性（高温、高压、强酸、强碱等环境）变成有毒物质。等环境

10、）变成有毒物质。l化学药品对设备有腐蚀作用。设备腐蚀产生一化学药品对设备有腐蚀作用。设备腐蚀产生一些金属离子，溶出后污染食品。些金属离子，溶出后污染食品。第二节第二节 食品包装材料对食品安全性的影响食品包装材料对食品安全性的影响一、概述一、概述1、食品包装、食品包装 采用适当的包装材料、包装容器和包装技术采用适当的包装材料、包装容器和包装技术把食品包裹起来，以使食品在运输和储存过程把食品包裹起来，以使食品在运输和储存过程中保持其价值和原有的状态。中保持其价值和原有的状态。食品包装在给食品的生产、储藏、搬运、食品包装在给食品的生产、储藏、搬运、销售、消费取用带来方便的同时，也可能给食销售、消费取

11、用带来方便的同时，也可能给食品卫生带来安全隐患。品卫生带来安全隐患。l包装工艺操作不当带来二次污染。包装工艺操作不当带来二次污染。l不符合食品卫生安全的材料本身含有有毒有不符合食品卫生安全的材料本身含有有毒有害成分。害成分。二、食品包装工艺的卫生控制二、食品包装工艺的卫生控制1、避光包装、避光包装 许多食品内成分遇光后发生化学反应变质，许多食品内成分遇光后发生化学反应变质，如维生素、氨基酸、不饱和脂肪酸、酶等在光如维生素、氨基酸、不饱和脂肪酸、酶等在光作用下变质，所以食品需要避光包装。作用下变质，所以食品需要避光包装。2、脱氧包装、脱氧包装 当环境中氧浓度当环境中氧浓度1%时，可预防油脂、维生

12、时，可预防油脂、维生素、氨基酸、酶等发生氧化褐变。素、氨基酸、酶等发生氧化褐变。l真空包装；真空包装；l充气（充气（N2、CO2）包装；（适于酥脆易碎食）包装；（适于酥脆易碎食品、生鲜食品及有尖角易刺破包装的食品）品、生鲜食品及有尖角易刺破包装的食品）l加入脱氧剂。加入脱氧剂。3、无菌包装、无菌包装 被包装的食品、包装材料、包装容器分别杀被包装的食品、包装材料、包装容器分别杀菌，并在无菌条件下完成充填密封。菌，并在无菌条件下完成充填密封。特别适于液态或半液体流质食品，目前广泛特别适于液态或半液体流质食品，目前广泛应用于果蔬汁、液态乳类、酱类食品、营养保应用于果蔬汁、液态乳类、酱类食品、营养保健

13、品等。健品等。三、各种食品包装材料对食品安全的影响三、各种食品包装材料对食品安全的影响1、塑料包装材料对食品安全的影响、塑料包装材料对食品安全的影响l原料树脂本身有一定毒性；原料树脂本身有一定毒性；l制造过程中添加的稳定剂、增塑剂、着色剂、制造过程中添加的稳定剂、增塑剂、着色剂、等添加剂有毒；等添加剂有毒；l表面微生物及微尘杂质污染；表面微生物及微尘杂质污染；l回收料再利用时已附着一些污染物污染；回收料再利用时已附着一些污染物污染；l表面印刷油墨污染。表面印刷油墨污染。2、橡胶包装材料对食品安全的影响、橡胶包装材料对食品安全的影响（1）天然橡胶制品）天然橡胶制品以异戊二稀为主要成分的天然高分子

14、化合物。以异戊二稀为主要成分的天然高分子化合物。本身对人体无毒害作用；制成时添加的化学添本身对人体无毒害作用；制成时添加的化学添加剂向食品迁移便可产生毒性。加剂向食品迁移便可产生毒性。（2）合成橡胶制品）合成橡胶制品合成橡胶属高分子聚合物，其未聚合的单体可合成橡胶属高分子聚合物，其未聚合的单体可迁移食品产生毒害。迁移食品产生毒害。3、陶瓷、搪瓷、玻璃包装材料对食品安全影、陶瓷、搪瓷、玻璃包装材料对食品安全影响响（1）陶瓷、搪瓷制品）陶瓷、搪瓷制品 安全问题来源于釉彩，制作釉彩时大多使用安全问题来源于釉彩，制作釉彩时大多使用无机金属颜料，如镉无机金属颜料，如镉Cd、锰、锰Mn、铅、铅Pb、钛、钛

15、Ti、锑锑Sb、钡、钡Ba、锡、锡Sn、砷、砷As等氧化物及其盐类。等氧化物及其盐类。（2）玻璃制品）玻璃制品 玻璃制品耐酸、耐碱、化学稳定性好、无毒玻璃制品耐酸、耐碱、化学稳定性好、无毒无味，但着色剂会含有重金属，迁移到食品产无味，但着色剂会含有重金属，迁移到食品产生危害。生危害。玻璃易碎，玻璃碎片是重点防范的异物之一。玻璃易碎，玻璃碎片是重点防范的异物之一。4、金属包装材料对食品安全的影响、金属包装材料对食品安全的影响（1）铝制品）铝制品 铝可在神经细胞中大量滞留，引起神经递质铝可在神经细胞中大量滞留，引起神经递质缺乏症，体内积累过多，可出现智力下降，记缺乏症，体内积累过多，可出现智力下降

16、，记忆力减弱、老年痴呆等，还可表现肝、肾、造忆力减弱、老年痴呆等，还可表现肝、肾、造血和细胞毒性等。血和细胞毒性等。（2）不锈钢制品）不锈钢制品 不锈钢：铁铬合金再掺入镍、钼、钛、钒等不锈钢：铁铬合金再掺入镍、钼、钛、钒等微量元素制成。微量元素制成。安全问题来自掺入的微量元素及铬，它们会安全问题来自掺入的微量元素及铬，它们会溶出进入食品中。溶出进入食品中。5、食品包装用纸、食品包装用纸（1）原料：木桨、草浆、棉浆、废纸回收等。）原料：木桨、草浆、棉浆、废纸回收等。（2）添加剂：硫酸铝、氢氧化钠、亚硫酸钠、）添加剂：硫酸铝、氢氧化钠、亚硫酸钠、次氯酸钠、松香、滑石粉等。次氯酸钠、松香、滑石粉等。

17、纯净原纸无毒，但：纯净原纸无毒，但：l原材料可能有农药残留污染；原材料可能有农药残留污染；l加工过程使用的添加剂如荧光增白剂、加工加工过程使用的添加剂如荧光增白剂、加工助剂等可能残留污染；助剂等可能残留污染；l回收废纸含有化学污染和微生物污染；回收废纸含有化学污染和微生物污染；l浸蜡包装纸的多环芳烃污染；浸蜡包装纸的多环芳烃污染；l印刷油墨污染。印刷油墨污染。6、食品容器涂料、食品容器涂料（1）环氧树脂涂料。）环氧树脂涂料。二酚基丙烷（双酚二酚基丙烷（双酚A、PBA）与环氧氯丙）与环氧氯丙烷聚合而成。安全问题：烷聚合而成。安全问题：l双酚双酚A的雌激素样作用；的雌激素样作用；l未参加聚合的固化

18、剂有一定毒性，如刺激皮肤、未参加聚合的固化剂有一定毒性，如刺激皮肤、黏膜引起过敏。黏膜引起过敏。（2）过氯乙烯涂料及环氧酚醛涂料）过氯乙烯涂料及环氧酚醛涂料l过氯乙烯涂料以过氯乙烯树脂为原料，配以过氯乙烯涂料以过氯乙烯树脂为原料，配以增塑剂，涂刷后高温成膜；氯乙烯单体、增塑增塑剂，涂刷后高温成膜；氯乙烯单体、增塑剂有一定毒性。剂有一定毒性。l环氧酚醛涂料，加热烘烤成膜；含有少量的环氧酚醛涂料，加热烘烤成膜；含有少量的游离酚和甲醛具有一定毒性。游离酚和甲醛具有一定毒性。7、食品用复合包装材料、食品用复合包装材料 纸、塑料、金属箔等组合而成。纸、塑料、金属箔等组合而成。安全问题：安全问题：l原材料

19、本身含有有毒物质；原材料本身含有有毒物质；l粘合剂（常用聚氨酯型粘合剂）含有甲苯二异粘合剂（常用聚氨酯型粘合剂）含有甲苯二异氰酸酯（氰酸酯（TDZ）加热时会迁移至食品中水解生）加热时会迁移至食品中水解生成致癌性的成致癌性的2、4氨基甲苯（氨基甲苯（TDA）。）。第三节第三节 食品贮运过程对食品安全性的影响食品贮运过程对食品安全性的影响一、概述一、概述1、食品贮藏方式、食品贮藏方式l冷藏：冷藏：05，保质时间较短。适宜保存有，保质时间较短。适宜保存有潜在危险和易腐的食品。潜在危险和易腐的食品。l冻藏：冻藏：-18，保质时间较长。适宜保存动物，保质时间较长。适宜保存动物产品。产品。l干燥贮藏：贮存

20、不易腐败、没有潜在危险的干燥贮藏：贮存不易腐败、没有潜在危险的食品。适宜保存谷物、豆类等食品。食品。适宜保存谷物、豆类等食品。l气调贮藏：增加气调贮藏：增加CO2，减少，减少O2 。适宜保存新。适宜保存新鲜蔬菜水果等园艺产品。鲜蔬菜水果等园艺产品。二、食品贮运过程中可能出现的安全问题二、食品贮运过程中可能出现的安全问题（1）贮藏环境、贮藏条件、交通运输工具不）贮藏环境、贮藏条件、交通运输工具不符合卫生条件，工作人员不合理操作等可能造符合卫生条件，工作人员不合理操作等可能造成微生物二次污染。成微生物二次污染。（2）园艺产品的贮运、谷物干藏、动物产品）园艺产品的贮运、谷物干藏、动物产品的冷藏常结合

21、辐照处理，不同辐照剂量会产生的冷藏常结合辐照处理，不同辐照剂量会产生不同的效果。一般小于不同的效果。一般小于10 KGy是安全的。是安全的。（3）产品为了保鲜常使用药剂防腐。）产品为了保鲜常使用药剂防腐。l植物激素类。如吲哚乙酸、青鲜素、等。植物激素类。如吲哚乙酸、青鲜素、等。l化学防腐剂。如山梨酸、苯并咪唑类杀菌剂化学防腐剂。如山梨酸、苯并咪唑类杀菌剂等。等。l谷物干藏和动物产品冷藏的库房常用杀菌、谷物干藏和动物产品冷藏的库房常用杀菌、杀虫、消毒的化学药剂，如次氯酸、甲醛等。杀虫、消毒的化学药剂，如次氯酸、甲醛等。三、食品贮运过程中的安全性控制三、食品贮运过程中的安全性控制l据消费者对食品品质的要求及食品本身生物据消费者对食品品质的要求及食品本身生物学特性，选择适宜的贮运方式，控制食品贮运学特性，选择适宜的贮运方式，控制食品贮运的技术条件。的技术条件。l控制食品贮运过程中的设备、环境及人员操控制食品贮运过程中的设备、环境及人员操作卫生，防止食品贮运过程中二次污染。作卫生，防止食品贮运过程中二次污染。思考题思考题如何执行食品生产过程中的质量控制？如何执行食品生产过程中的质量控制？