学校食堂食品安全管理评价课件.ppt

1、学校食堂食品安全管理评价资格审查v餐饮服务许可证（为关键项目）v1、依法取得餐饮服务许可证或食品卫生许可证；v2、餐饮服务许可证或食品卫生许可证在有效期限内。（有效期限为3年）v3、法人变更后，许可证要及时变更。v4、不得转让、涂改、出售许可证。v5、延续：在餐饮服务许可证有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请。逾期提出延续申请的，按照新申请餐饮服务许可证办理。加工场所设置布局v1、选址：距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以外。v2、场所设置：设置与供餐方式和食品加工相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工

2、具存放等配套场所等。加工场所设置布局v3、布局：按食品加工从原料、半成品、成品分区域设置，流程合理布局，且各区域标识明显。v4、面积：食品处理和就餐场所面积，应与最大供餐人数相适应，符合相关规定。v5、专间（备餐间）：专间内设置符合要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施，设二次更衣间。安全管理v制度：有健全的安全管理制度和岗位责任制。v1、食品采购查验；v2、场所环境卫生管理；v3、设施设备卫生管理；v4、清洗消毒管理；v5、人员卫生管理；v6、人员培训管理；v7、加工操作管理；v6、投诉管理。安全管理v加工操作规程包括但不仅限于以下环节：v1、食品采购操作规程；v2、食品验收操作规程

3、；v3、食品贮存操作规程；v4、食品加工操作规程；v5、食品添加剂贮存、使用操作规程；v6、专间操作规程；v7、不符要求食品处理规程。、v8、剩菜管理规程 安全管理v1、预案：食品安全突发事件应急处置预案 v2、人员：配备专职/兼职食品安全管理人员(学校食堂应设专职食品安全管理人员)。v3、设备：有定期维护、清洗各种设备记录，且设备能正常运转。用于或接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准和要求。原料采购贮藏清洗 v采购：建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的索证索票和进货查验制度v1、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明

4、等文件；v2、从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；v3、从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。原料采购贮藏清洗v采购：v4、应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。v5、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。原料采购贮藏清洗v仓库管理：v1、分别设置主、副食仓库或区域，原

5、料、半成品和成品分开存放，且区分标识明显，并有机械通风设施。v2、食品和非食品库房或区域分开设置，食品库房或区域不得与有毒、有害物品同库存放。v3、食品添加剂购进、使用应符合国家规定，做到建立专用台账、专人保管、专柜存放。原料采购贮藏清洗v清洗v1、粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，且水池数量或容量能满足加工食品的数量以及各类水池有明显标识标明其用途。v2、地面：无积垢、无油渍。v3、门窗（防蝇）：门、窗装配严密，且设置防蝇、防尘纱网等设施，与外界直接相通的门可以自动关闭或安装空气幕 从业人员管理v健康证：v1）依法获得健康合格证明，并建立健康档案；v（

6、2）未超过有效期限；v（3）未使用经涂改、出借的健康合格证明。v卫生习惯：工作人员无有碍食品安全的习惯和行为。从业人员管理v培训：v依照食品安全法第三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。餐具消毒v1、充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池），餐具消毒符合要求。v2、充足、有效的餐用具保洁设施，并有明显标识。v3、有完整的餐用具消毒、使用记录。环境卫生v1、环境设施：加工环境整洁，设施设备洁净防蝇、防鼠、防尘设施

7、齐备。v2废弃物处理：食品处理区设置有存放废弃物或垃圾的容器，且与加工用容器有明显区分的标识。按有关规定管理废弃油脂。通风v3、排油烟：设置机械排风或油烟过滤的排气装置。其他v1、应急处置：制定餐饮服务食品安全事故处置方案，且有相关记录。v2、食品留样：有食品留样设施，并按规定进行留样和记录（每样150克、48小时、标明日期）v3、宣传警示：餐厅设置食品安全相关宣传匾牌（栏）、警示语，且食品原料贮存、加工场所悬挂有卫生操作规范。v4、培训：开展相关人员食品安全知识培训或参加餐饮服务监管部门组织的培训 谢 谢！学校食堂食品安全讲座学校食堂食品安全讲座 主要内容：主要内容：一一、相关法律法规介绍、

8、相关法律法规介绍 二、二、监督管理方面的相关规定监督管理方面的相关规定 三、三、法律责任法律责任 首先，作为提供餐饮服务和保障餐饮服务食品安全的相关责任人员（含监督管理人员、各中学领导、食堂承包人员等等），必须了解以下四个法律、法规。一一 、相关法律法规介绍、相关法律法规介绍 食品安全法 食品安全法实施条例 餐饮服务许可管理办法（卫生部令第70号）餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号）一一、相关法律法规介绍、相关法律法规介绍 其中食品安全法、食品安全法实施条例是针对食品安全各项工作进行了全框架似规定。两办法餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法则是对餐饮食品安全相关人员的

9、职责、义务、具体操作规范进行了规定。今天，我主要从食品安全法的角度来和大家学习一下，我们在坐各位中学领导以及我们监管人员在餐饮食品安全方面承担什么样的角色。一、相关法律法规介绍一、相关法律法规介绍二二：监督管理方面的相关规定：监督管理方面的相关规定 监督管理方面我们主要从以下八个方面来详细学习,具体如下:二：监督管理方面的相关规定、学校在学校食品安全工作的责任划分、学校在学校食品安全工作的责任划分。新的食品安全法明确了县级以上地方人民政府对食品安全工作负总责，地方人民政府负责组织本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门制定本行政区域的食品安全年度监督管理计划，并督促

10、其按照年度计划组织开展工作。同时关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见中也明确规定健全并落实学校食品安全责任制度。1、学校要建立健全以校长为第一责任人的学学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制；校食堂食品安全责任制；2、配备专职或者兼职食品安全管理人员；3、建立健全食品安全管理制度，明确每个岗位每个环节从业人员的责任；二：监督管理方面的相关规定 4、建立从业人员健康管理档案，每年督促从业人员进行健康检查，并在取得健康证明后上岗工作；5、加强从业人员食品安全知识和技能培训，确保采购、加工、供应、贮存等关键环节安全可控；6、加强食堂设施设备的定期维修维护，确保正常运行。二：监督

11、管理方面的相关规定二二：监督管理方面的相关规定：监督管理方面的相关规定、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施：1、进入生产经营场所实施现场检查；2、对生产经营的食品进行抽样检验；3、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；4、查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；5、查封违法从事食品生产经营活动的场所。二二：监督管理方面的相关规定：监督管理方面的相关规定、县级以上食品安全监督管理部门对食品生产经营者进行监督检查，应当记录监督检查

12、的情况和处理结果。监督检查记录经监督检查人员和食品生产经营者签字后归档。二二：监督管理方面的相关规定：监督管理方面的相关规定、县级以上食品安全监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。二二：监督管理方面的相关规定：监督管理方面的相关规定、县级以上食品安全监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对属于本部门职责的，应当受理，并及时进行答复、核实、处理；对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。有权处理的部门应当及时处理，不得推诿；属于食品安全事故

13、的，依照本法第七章有关规定进行处置。二二：监督管理方面的相关规定：监督管理方面的相关规定、县级以上食品安全监督管理部门应当按照法定权限和程序履行食品安全监督管理职责；对生产经营者的同一违法行为，不得给予二次以上罚款的行政处罚；涉嫌犯罪的，应当依法向公安机关移送。二二：监督管理方面的相关规定：监督管理方面的相关规定、严格规范承包经营学校食堂的管理。要制定严格的准入要求，规范学校食堂的承包经营活动，各级食品药品监管部门要指导学校制定学校食堂承包经营的准入要求，并加强管理。学校对外承包食堂的，必须严格按照准入要求，并把保证食品安全作为承包合同的重要内容，要切实加强监督检查，督促承包人落实各项管理制度

14、。二二：监督管理方面的相关规定：监督管理方面的相关规定、应急机制的建立。学校是食物中毒的重点防控区域，要依据食品安全法律法规要求，制定食物中毒应急处置预案，提高防控食物中毒事故的能力和水平；要经常进行自查，采取措施排除隐患；积极开展宣传教育和应急处置预案培训，一旦发生事故，要迅速控制事态，及时报告当地卫生行政部门、食品药品监管部门和教育行政部门，并积极做好相关处置工作。二二：监督管理方面的相关规定：监督管理方面的相关规定 三、三、法律责任法律责任 食品安全法进一步明确了不同行为主体的法律责任，对问题单位或个人处罚力度、责任追究力度都比过去的食品卫生法加大了不少。这就要求我们要进一步提高食品安全

15、意识，切实把工作做细做实，确保不能出问题。本章主要内容：本章主要内容：、行政相对人的法律责任。行政相对人的法律责任。、行政监管人员的法律责任行政监管人员的法律责任。三、三、法律责任法律责任、行政相对人的法律责任。行政相对人的法律责任。行政相对人的法律责任，也就是我们学校应该负的责任。（我这里的表述方式与法律用语有所区别，主要是为了方便大家记忆。）主要表现四个方面的责任：三、三、法律责任法律责任 1、许可方面：所有从事餐饮服务经营活动的单位或个人都必须取得经营许可证；无餐饮许可证者从事餐饮服务活动属违法行为。关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见国食药监食2010160号明确要求：严格规范学校

16、食堂餐饮服务许可。各级食品药品监管部门要加强学校食堂餐饮服务许可管理，严格按照餐饮服务许可管理办法规定的许可条件和程序，审查核发餐饮服务许可证。三、三、法律责任法律责任 凡不符合餐饮服务许可管理办法规定的许可条件，如布局流程不合理，加工制作和消毒等设施设备不完善，食品安全管理制度不健全，从业人员健康条件无保证，贮存条件不符合要求等，一律不发许可证。对未办理许可证经营的，要严格依法进行处理。三、三、法律责任法律责任 具体处罚规定：对未经许可从事食品生产经营活动，由主管部门按照职责，没收违法所得以及违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元

17、以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。三、三、法律责任法律责任 对上述许可条例，请各校长回去后，查一查你的学校是否有许可证，有许可证的看看是否过期了。针对上述餐饮服务许可具体流程，等下由我局食品股姚股长给大家详细讲解。2、食品经营者所经营的食品必须是安全可靠的，不安全的食品禁止销售。哪些是不安全的食品呢？主要有这么几个方面：三、三、法律责任法律责任 用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；、生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含

18、量超过食品安全标准限量的食品；、生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；三、三、法律责任法律责任、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；三、三、法律责任法律责任、经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；、经营超过保质期的食品；三、三、法律责任法律责任 有上述列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得以及工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以

19、上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：三、三、法律责任法律责任 3、进货渠道必须正规（查经营者的营业执照和经营许可证），进货以后必须进行验收。具体要求是：、对采购的食品原料和食品添加剂、食品相关产品进行检验，并要做好台账；要建立并遵守查验记录制度；由谁进货，谁来验收。这个必须的明确的规定。三、三、法律责任法律责任、按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；对学校而言，每餐的剩菜剩饭是不能再给学生吃的。、进货时未查验许可证和相关证明文件。三、三、法律责任法律责任 第八十七条 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工

20、，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：三、三、法律责任法律责任 4、从业人员要做好健康体检。根据食品安全法第三十四条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、三、法律责任法律责任 违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款三、三、法律

21、责任法律责任 法律明确规定，县级以上地方人民政府在食品安全监督管理中未履行职责，本行政区域出现重大食品安全事故、造成严重社会影响的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过、降级、撤职或者开除的处分。三、三、法律责任法律责任、行政监管人员的法律责任行政监管人员的法律责任 相关行政部门不履行本法规定的职责或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过或者降级的处分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职。等等。这里不再详细赘述了。三、三、法律责任法律责任 以上只是简单地介绍了涉及到我们学校食堂餐饮安全方面的相关法律规定及其法律责任。大家有空可以看看这部法律及其实施条例的全文。三、三、法律责任法律责任 谢谢大家！