食品质量与安全控制学课件肉及肉制品厂良好操作规范.ppt

1、肉及肉制品厂良好操作规范n肉类加工厂卫生规范 GB12694-1990n熟肉制品企业生产卫生规范 GB19303-2003 n生猪屠宰良好操作规范 GB/T19479-2004；替代生猪屠宰操作规程(GBT172361998)n肉类制品企业良好操作规范 GB/T 20940-2007 2007年颁布标准 标准号标准名称代替标准实施日期GB/T 20940-2007肉类制品企业良好操作规范 2007-12-01 GB/T 20941-2007 水产食品加工企业良好操作规范 2007-12-01GB/T 20942-2007 啤酒企业良好操作规范 2007-12-01第一节：生猪屠宰良好操作规范G

2、ood manufacturing practice for pig slaughtingn前言n本标准是在依据了CAC/RCPT-1969,Rev.3(1997)和CAC/RCPT-1969,Rev.3(1997)Annex原则，参考了美国FDA21 part110及加拿大相关标准内容的基础上，结合我国国情制定的。标准中明确规范了屠宰加工企业的厂区环境、厂房及设施，设备，组织结构，人员，卫生管理，加工管理，包装和卫生标志、标签，品质管理，储运管理，质量信息反馈及处理，制度建立与记录等内容。1范围n本标准规定了对生猪屠宰分割企业的人员、环境与设施、宰前、屠宰、宰后处理及分割、贮藏和运输过程中品

3、质和卫生管理等方面的基本技术要求。n本标准适用于生猪屠宰及分割加工企业。2 规范性引用文件n下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。规范性引用文件nGB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6388 运输包装收发货标志GB 7718 食品标签通用标准GB 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉GB 9959.3 分部位分割冻猪肉GB 13457 肉类加工工业水污染物排放标准GB/T 172

4、36-1998 生猪屠宰操作规程GB/T 17996-1999 生猪屠宰产品品质检验规程GB 50317-2000 猪屠宰与分割车间设计规范中华人民共和国食品卫生法3 术语和定义n3.1猪屠体 pig bodyn3.2猪胴体 pig carcassn3.3片猪肉 half carcassn3.4分割肉 cut meatn3.5内脏 offaln3.6挑胸 breast splittingn3.7雕圈 cutting of around anus术语和定义n3.8描脊 cutting the middle line of back fatn3.9同步检验 synchronous inspecti

5、onn3.10验收间 inspection and reception departmentn3.11隔离间 isolating roomn3.12待宰间 waiting pensn3.13急宰间 emergency slaughtering room术语和定义n3.14屠宰车间 slaughtering roomn3.15分割车间cutting and deboning roomn3.16副产品加工间 by-products processing roomn3.17有条件可食用肉处理间edible processing roomn3.18不可食用肉处理间(化制车间)inedible and

6、waste processing room术语和定义n3.19非清洁区 non-hygienic arean3.20清洁区 hygienic arean3.21胴体发货间 deliver goods departmentn3.22副产品发货间 by-products deliver goods departmentn3.23包装间 packing departmentn3.24冷却间 chilling roomn3.25冻结间 freezing room4 人员n4.1卫生教育n4.2 健康检查n4.3 受伤处理n4.4 洗手要求n4.5 个人卫生n4.6 监督措施5 环境与设施n5.1 厂址

7、选择n5.2 厂区规划n5.3 屠宰场(厂)设施要求n5.4 卫生设施 5.4.1 废弃物临时存放设施 5.4.2 废水、废气(汽)处理系统 5.4.3 淋浴室、更衣室及厕所 5.4.4 洗手消毒设施n5.5 给水系统6 屠宰分割加工过程n6.1宰前要求n6.2电致昏n6.3 刺杀放血n6.4 浸烫脱毛n6.5 开膛、净腔n6.6 劈半(锯半)n6.7 修整、复检n6.8 整理副产品n6.9 分割n6.10 冷却及冻结7 屠宰加工过程检验n7.1 宰前检验n应根据GB/T 17996-1999规定的要求，对送宰生猪做验收检验、待宰检验和送宰检验。其中送宰检验必须在屠宰前 24 h之内进行。7.

8、2 宰后检验n在生猪屠宰后，应根据GB/T 17996-1999和GB/T 17236-1998附录A规定立即进行头部检验、体表检验、内脏检验、寄生虫检验、胴体初验、复验、盖章。7.3 检验操作要求n7.3.1 从取肠胃开始至胴体初验，其间工序应采用胴体和内脏同步运行方法进行检验或同一屠体的肉尸、内脏、头和皮在屠宰过程中编号统一，便于复检。7.3.2 刺杀、放血、挑胸、剖腹、摘取内脏、劈半、修整各工序都要设立检验点，配备专职检验人员，按上述检验方法严格检验。7.3.3 经检验后的肉尸、内脏和皮张，应按不同处理情况分别加盖不同印记。印章规格和使用类别应遵照GB/T 17996-1999附录A的要

9、求执行。印记使用色素必须是食品级。7.4 检验结果异常的处理n7.4.1 如宰后发现炭疽等恶性传染病或其疑似病猪，应立即停止工作，封锁现场，采取防范措施，将可能被污染的场地、所有屠宰用的工具以及工作服(鞋、帽)等进行严格的消毒。在保证消灭一切传染源后，方可恢复屠宰。患猪粪便、胃肠内容物以及流出的污水、残渣等应消毒后移出场外。n7.4.2 宰后发现各种恶性传染病时，其同群未宰猪的处理办法同宰前。n7.4.3发现疑似炭疽等恶性传染病时，应将病变部分密封，送至化验室进行化验。n7.4.4宰后发现人畜共患传染病时，凡与病猪接触过的人员应立即采取防范措施。GB/T 19479-2004n8 包装、标签和

10、标识n9 成品贮存、运输n10 记 录n11 品质管理第二节：肉类制品企业良好操作规范 GB/T 20940-2007 目 次n8 加工过程控制n9 质量管理 n10 卫生管理 n11 成品贮存和运输n12 文件和记录 n13 投诉处理和产品召回 n14 特殊要求n1 范围n2 规范性引用文件n3 术语和定义n4 厂区环境、n5 厂房、设施、设备和工器具n6 人员管理与培训 n7 物料控制与管理 前 言 n本标准由中华人民共和国科学技术部提出。n本标准由全国食品工业标准化技术委员会归口。n本标准起草单位：中国畜牧兽医学会兽医食品卫生学分会。n本标准起草人：史书声、张新玲、曹贤钦、王永林、涂顺明

11、、方洁、周辉。n本标准首次制定。1范围 n本标准规定了肉类制品企业的厂区环境、厂房和设施、设备与工器具、人员管理与培训、物料控制与管理、加工过程控制、质量管理、卫生管理、成品贮存和运输、文件和记录以及投诉处理和产品召回等方面的基本要求。n本标准适用于肉类制品厂的设计、建造、改造、生产管理和技术管理。2规范性引用文件 nGB 5749 生活饮用水标准nGB 2707-2005 鲜（冻）畜肉卫生标nGB 16869 鲜、冻禽产品nGB 7718 预包装食品标签通则nGB 2760 食品添加剂使用卫生标准nGB 13457 肉类加工工业水污染物排放标准nGB/T 19480 肉与肉制品术语 3术语和

12、定义 nGB/T 19480确定的术语和定义适用于本标准。nGB/T 19480 肉与肉制品术语4厂区环境 n4.1厂房应建在周围环境无有碍食品卫生的区域,厂区周围应清洁卫生,无物理、化学、生物等污染源，不存在害虫滋生环境。厂区周界应有适当防范外来污染源的设计与构筑。n4.2不应兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品，对兼营屠宰的肉类制品企业，其屠宰厂应符合相应的要求。n4.3路面坚硬平整,有良好排水系统,无积水,主要通道铺设水泥等硬质路面,厂区无裸露地面,空地应绿化。n4.4厂区内应没有有害（毒）气体、煤烟或其它他有碍卫生的设施。n4.5厂区内不应饲养与生产加工无关的动物（警戒用犬除外，但应

13、适当管理以避免污染食品）。厂区环境n4.6卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施。墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料建造，并保持清洁。n4.7应有合理的供水、排水系统。废弃物应集中存放，远离车间并及时清理出厂。生产中产生的废水、废物的排放和处理应符合GB13457规定的要求。n4.8应建有与生产能力相适应的原料、辅料、成品、半成品、化学物品、包装物料等的储存设施并分开设置。应有废物、垃圾暂存的设施。n4.9应按工艺要求布局，生产区与生活区隔离，锅炉房应远离车间，并设在下风向位置。n4.10生产用水和污水的管道不得形成交叉，且用不同颜色区分。n4.11厂区如有员工宿舍和食堂，应与生

14、产区域隔离。5厂房、设施、设备和工器具 n5.1车间高度应满足工艺卫生要求并符合设备安装、维护、保养的需要。n5.2车间面积应与生产能力相适应,工艺流程布局合理,排水畅通、通风良好；车间地面应采用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建，地面平坦、无积水，排水有一定坡度，保持清洁；排水入水口应有防止固体废弃物进入装置；车间出口与外界相连的排水、通风口应安装防鼠、防蝇、防虫设施。n5.3车间内墙壁、屋顶和天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易清洗的材料修建，并保持洁净和维修良好状况；墙角、地角、顶角、柱角应有弧度，便于清洗消毒。n5.4车间窗户设有内窗台的应下斜约45；车间门窗用浅色、平滑

15、、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密；车间非封闭的窗户应装有纱窗 厂房、设施、设备和工器具n5.5蒸煮、烟熏、烘烤、烧煮、油炸设施的上方应设有抽油烟和通风装置。n5.6车间设备与墙之间应有保洁和维修的通道，设有防止支架和管道上滴下的冷凝水污染食品、食品接触面及包装材料的装置。n5.7车间内位于生产线上方的照明设施应装有防护罩，工作场所以及检验台的照度应符合生产、检验的要求，加工操作台照度保持220Lx以上，检验台的照度保持540Lx以上，预冷间、通道等其它场所照度应在110Lx以上，光线以不改变被加工物的本色为宜。n5.8有温度、湿度要求的工序和场所应安装温度、湿度显示装置，车间温

16、度、湿度按照产品工艺要求控制在规定的范围内。n5.9车间供电、供气、供水应满足生产需要。厂房、设施、设备和工器具n5.10车间内在适当的位置设足够数量的洗手、清洁、消毒、干手设施或用品。洗手水龙头为非手动开关。n5.11根据产品加工需要,车间入口处应设有鞋（靴）和车轮消毒设施。n5.12设有与车间相连接、通风良好的卫生间和淋浴室；卫生间的门不应直接通向车间；更衣室、卫生间、淋浴室（淋浴喷头应满足生产人员需要）的设施和布局不应对车间造成潜在的污染。n5.13更衣室备有更衣柜，更衣柜顶部呈坡形，每人一柜。n5.14车间内的设备、设施(包括操作台、传送带或车)和工器具采用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗

17、消毒、坚固的材料制作，其构造易清洗消毒；不应使用竹木工器具。厂房、设施、设备和工器具n5.15车间内生、熟加工区应严格分开，人员固定，不应串岗。避免造成交叉污染。n5.16设备、工具、管道的边角应圆滑、无死角、不易积垢、无缝隙、便于拆卸、清洗和消毒。n5.17加热设备的温度计、压力表、计量器具应符合要求，并定期校正。n5.18在车间内适宜的位置设有工、器具清洗消毒设施，并供有82的热水。6人员管理与培训 n6.1健康状况 n6.2疾病或受伤 n6.3个人卫生 n6.4参观者 n6.5教育与培训 n6.6监管 7物料控制与管理 n7.1原料肉应采用经检验合格的畜、禽肉产品，猪肉、牛肉、羊肉、兔肉

18、应符合GB 2707的规定要求，禽肉应符合GB 16869的规定要求。n7.2采购原料肉，应有兽医检疫检验合格验讫印章或证明。n7.3采购辅料时，按该种辅料标准以及政府部门有关规定进行验收。应保证辅料具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物质。应对供货厂家建立档案，以便对产品进行全过程跟踪。n7.4原料肉、辅料的包装，其材质应无毒、无害、无污染，符合卫生要求。n7.5原料肉、辅料应经过检验、化验合格后使用；不符合质量和卫生要求的，不应投产使用。物料控制与管理n7.6原料肉、辅料不应含有致病的微生物和寄生虫及其他外来杂质污染，凡被污染的原、辅料经过挑选、处理仍达不到标准要求的，不

19、应使用。n7.7出口肉类制品加工使用的各种原料，所涉及的农药、兽药残留限量及有毒有害污染物的限量，应符合进口国的标准规定。n7.8原料肉、辅料仓库地面平整并有通风换气设施，根据需要设有防鼠、防虫设施。n7.9生产剩余的原料肉、辅料进行有效标识和保护，并及时入库，以防污染变质。n7.10生产用水应符合GB 5749的规定要求，每年至少送有资质的检测单位检测一次。8加工过程控制 n8.1生产设备布局合理，并保持清洁和完好。应定期拆卸设备进行彻底清洗消毒。n8.2生产设备、工具、容器、场地等应进行班前班后卫生消毒工作。严格执行清洗消毒制度，并由专人负责检查，做好记录。盛放肉类制品的容器，不应直接接触

20、地面。n8.3原料肉、辅料、半成品、成品以及生、熟品分别存放于不会受到相互交叉污染的区域。n8.4企业应根据产品制定工艺操作规程，严格控制可能造成产品污染的各个关键环节。n8.5对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标志的专用容器收集存放，其容器和运输工具使用后及时清洗消毒。加工过程控制n8.6按生产工艺的先后次序和产品特点，将原料肉处理、半成品处理和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品储存顺序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。8.7各项工艺的操作应避免积压原料和半成品，防止变质和受到不良微生物及有毒有害物质污染。8.8加工过程中被有害、有毒物质污染的半成品

21、、成品，应加识别标识，单独存放，并在企业卫生监督员的监督下及时处理。8.9用金属探测器等有效措施防止金属或其他外来物质掺入肉类制品中。8.10进行整理、腌制、配料、斩拌、充填、蒸煮、冷却、杀菌、包装等加工步骤时，应防止肉类产品受到污染。凡肉类制品接触到的各种表面，应进行彻底清洗和消毒。加工过程控制n8.13杀菌后须及时冷却的产品,应尽快用冷却水或预冷间冷却到产品的中心温度达到10以下，然后冷藏。n8.14熏制各类肉制品应使用低松脂的硬木（木屑）。n8.15使用的包装材料或容器,应完整无损,符合国家卫生标准。产品的包装标签应符合GB 7718的规定要求。成品包装过程中应注意与肉类制品接触面的卫生

22、，使其保持清洁干燥。包装间室温应满足相关要求；成品包装完毕应按批次入库、储存，防止差错。9 质量管理 n9.1 质量管理标准 n9.2 检测与质量控制 n9.3生产过程质量管理 n9.4 成品质量管理 n9.5检测场所的要求 n9.6仪器或设备校准 10卫生管理 n10.1机构 n10.2职责(任务)n10.3维修、保养工作 n10.4清洗和消毒工作 n10.5除虫、灭害的管理 n10.6有毒有害物管理n10.7饲养动物的管理n10.8副产品的管理 n10.9卫生设施的管理n10.10工作服的管理 n10.11健康管理 11成品贮存和运输 n11.1用于包装食品的物料应符合卫生标准，并保持清洁

23、卫生，不含有毒、有害物质，标记清楚不易褪色。n11.2 包装物料间应干燥通风，内、外包装物料分别存放，内包装物料应放于搁架上，并加盖防尘设施，不应受到污染。n11.3 肉制品包装应在单独包装间进行。n11.4 冷藏食品保持在7.2以下的适当温度。n11.5 热的食品保持在60以上，以防止不良微生物快速繁殖危害食品。成品贮存和运输n11.6 运输原料、辅料及成品的工具应符合卫生要求，并根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。所有运输车辆、容器应及时清洁、消毒。n11.7需冷藏肉制品的冷藏库温度、湿度应符合产品工艺要求，并配备温度显示装置，必要时配备湿度计。各种原料、辅料、成品应按品种及贮存

24、要求分类分批贮存。避免相互影响和交叉污染。库内应保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠和防虫设施；库内物品与墙的距离不少于30cm，与地面的距离不少于10cm，库内不应存放有碍卫生的物品；同一库内不应存放可能造成相互污染的食品。n11.8 产品包装上的标签应符合GB7718的相关规定。12文件和记录 n12.1生产管理、质量管理的各项制度和记录 n12.2 产品生产管理文件 n12.3产品质量管理文件 n12.4 文件的起草、审查、批准、保管 n12.5 文件的编制要求 13投诉处理和产品召回 n13.1 每批成品均应有销售记录。根据销售记录能追查每批食品的售出情况，必要时应能及时全部追回。n13.

25、2 销售记录应保存至食品有效期后一年。n13.3 管理者应实施有效的工作程序处理食品安全问题，确保将所有可以批次的终产品迅速从市场上召回。召回的产品应置于监督下妥善保管直至销毁，或用于非人类食用的其他目的，或进行确保其安全性的再加工。投诉处理和产品召回n13.4企业应建立食品不良反应监察报告制度，指定专门机构或人员负责管理。n13.5对用户的食品质量投诉和食品不良反应应详细记录和调查处理。对食品不良反应应及时向当地食品监督管理部门报告n13.6生产出现重大质量问题时，应及时向当地食品监督管理部门报告。14特殊要求 n对于必须使用传统工艺或宗教习俗生产加工的产品，应保证食品安全卫生的前提下，可按传统工艺或宗教习俗进行生产加工。