食品质量安全控制课件.ppt

1、2021/11/142报告内容一.食品平安根本概念二、我国食品平安面临的五大问题三、过程方法与食品平安控制四、危害分析HACCP方案五、食品防护方案六、危害的控制七、应急预案八、不合格品控制2021/11/143 WHO在在1996年发表的年发表的?加强国家级食品平安方案指南加强国家级食品平安方案指南?中的中的定义定义:食品平安性食品平安性:对食品按其原定用途进展制作和对食品按其原定用途进展制作和/或食用时不会使消费或食用时不会使消费者受伤害的一种保证。者受伤害的一种保证。ISO22000-2005食品平安食品平安 food safety 食品在按照预期用途进展制备和或食用时，不会对消费食品在

2、按照预期用途进展制备和或食用时，不会对消费者造成伤害的概念。者造成伤害的概念。2021/11/144我国我国?食品平安法食品平安法?给出的定义：给出的定义：食品平安，指食品无毒、无害，食品平安，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体安康符合应当有的营养要求，对人体安康不造成任何急性、亚急性或者慢性危不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。害。2021/11/145 WHO在在1996年发表的年发表的?加强国家级食品平安方案指加强国家级食品平安方案指南南?中的定义中的定义:食品卫生食品卫生:为确保食品平安性和适合性在食物链的所有阶为确保食品平安性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和

3、措施。段必须采取的一切条件和措施。食品平安危害食品平安危害(ISO22000-2005):食品中所含有的对安康有食品中所含有的对安康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。况。2021/11/146 二、我国食品平安面临的五大问题二、我国食品平安面临的五大问题 (一一)微生物污染仍是影响我国食品卫生和平安的最微生物污染仍是影响我国食品卫生和平安的最主要因素。微生物性食物中毒导致的中毒人数最主要因素。微生物性食物中毒导致的中毒人数最多。多。2003年和年和2004年全国报告的重大食物中毒事故中，年全国报告的重大食物中毒事故中，微生物性

4、重大食物中毒起数和人数均有增加，分微生物性重大食物中毒起数和人数均有增加，分别占当年总起数和总人数的别占当年总起数和总人数的26%、43.8%和和34%、58.1%。我国食品污染物监测网数据显示，沙门氏菌、肠出我国食品污染物监测网数据显示，沙门氏菌、肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌3种常见种常见食源性致病菌检测阳性率逐年上升。食源性致病菌检测阳性率逐年上升。2021/11/147二、我国食品平安面临的五大问题二、我国食品平安面临的五大问题(二二)从农田到餐桌食物链污染情况严重。从农田到餐桌食物链污染情况严重。一是源头污染一是源头污染(种植、养殖过程种

5、植、养殖过程)问题较严重，问题较严重，主要为农药、兽药主要为农药、兽药(抗生素、激素抗生素、激素)和制止使和制止使用的饲料添加剂的滥用和残留，如瘦肉精用的饲料添加剂的滥用和残留，如瘦肉精残留问题。残留问题。二是环境污染物给食品卫生带来影响，重金二是环境污染物给食品卫生带来影响，重金属污染和水污染日趋严重，环境中的污染属污染和水污染日趋严重，环境中的污染物通过食物链进入人体很容易导致安康损物通过食物链进入人体很容易导致安康损害，如二恶英问题。害，如二恶英问题。2021/11/148二、我国食品平安面临的五大问题二、我国食品平安面临的五大问题(三三)食品企业违法生产、加工食品现象不容食品企业违法生

6、产、加工食品现象不容无视。无视。一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，像影响恶劣，像“三鹿奶粉事件、三鹿奶粉事件、“苏丹苏丹红事件等。红事件等。另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，无证无照生产加工食品行为于较低水平，无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品平安造成重大隐患。屡禁不止，给食品平安造成重大隐患。2021/11/149二、我国食品平安面临的五大问题二、我国食品平安面临的五大问题(四四)食品新技术、新资源的应用带来新

7、的食品平安食品新技术、新资源的应用带来新的食品平安隐患。随着食品工业的迅速开展，隐患。随着食品工业的迅速开展，食品新资源、食品新资源、食品添加剂新品种、食品添加剂新品种、新型包装材料、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术酶制剂等新技术 不断出现，造成直接应用于食品及间接与食不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。和研究的问题。2021/11/1410二、我国食品平安面临的五大问题二、我国食品平安面临的五大问题(五五)食品平安研究发现的新问题。食品平安研究发现的

8、新问题。随着食品平安科技的开展，传统加工工艺的随着食品平安科技的开展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有平安隐患，食品也不断被发现具有平安隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝如油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝残留等平安性问题，一定程度上影响了消残留等平安性问题，一定程度上影响了消费者的信心。费者的信心。2021/11/1411食品平安危害从何处来？食品平安危害从何处来？常规：常规：GMP、SSOP、HACCP原料带入生长期的污染残留；原料带入生长期的污染残留；加工、储存、销售过程中受到污染；加工、储存、销售过程中受到污染；食品受到污染后危害在一定条件下的增殖食品受到污染后危害在一定

9、条件下的增殖/变变异；异；非常规：非常规：(食品防护方案食品防护方案人为的破坏人为的破坏蓄意的污染蓄意的污染2021/11/1412三、过程方法与食品平安控制三、过程方法与食品平安控制1什么是什么是“过程？过程？ISO 9000:2005,3.4.13.4.1 过程过程 process 一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动的活动注注1：一个过程的输入通常是其他过程的输出。：一个过程的输入通常是其他过程的输出。注注2：组织：组织(3.3.1)为了增值通常对过程进展筹划并为了增值通常对过程进展筹划并使其在受控条件下运行。使其在受控条件下运行。注注3

10、：对形成的产品：对形成的产品(3.4.2)是否合格是否合格(3.6.1)不易或不易或不能经济地进展验证的过程，通常称之为不能经济地进展验证的过程，通常称之为“特殊特殊过程。过程。2021/11/1413过程的概念过程的概念所有工作都是通过过程来完成 增值转换输入输出 测量、控制点2021/11/1414程序程序（为进行某项活动或过程所规定的途径（为进行某项活动或过程所规定的途径-可以形成文件也可以不形成文件）可以形成文件也可以不形成文件）从“质量”角度看过程产品产品（过程的结果）（过程的结果）监视和测量的机会监视和测量的机会（在过程前、中、后）（在过程前、中、后）输出输出输入输入PROCESS

11、过程过程（一组相互关联或（一组相互关联或相互作用的活动）相互作用的活动）（包括资源）（包括资源）过程包括三要素：过程包括三要素：“输入输入包括资源，包括资源，“输出输出，起，起“转换转换作作用的用的“活动活动。2021/11/1415三、过程方法在食品管理中的应用三、过程方法在食品管理中的应用相关术语有效性 effectiveness 完成筹划的活动并得到筹划结果的程度见ISO 9000:2005,3.2.14 效率 efficiency 得到的结果与所使用的资源之间的关系见ISO 9000:2005,3.2.152021/11/14162什么是什么是“过程方法？过程方法？过程方法过程方法 将

12、活动和相关的资源作为过程将活动和相关的资源作为过程进展管理，可以更高效地得到期望的进展管理，可以更高效地得到期望的结果。结果。系统地识别和管理组织所应用系统地识别和管理组织所应用的过程，特别是这些过程之间的相互的过程，特别是这些过程之间的相互作用，称为作用，称为“过程方法。过程方法。2021/11/14172什么是什么是“过程方法？过程方法？系统地识别过程的三要素：系统地识别过程的三要素：“输入包括资输入包括资源，源，“输出，起输出，起“转换作用的转换作用的“活动活动过程中客观存在、原来就集合了的过程中客观存在、原来就集合了的“三要素三要素全面地、整体地识别，不得遗漏、短缺；在全面地、整体地识

13、别，不得遗漏、短缺；在食品平安控制上，可以通过系统全面的识别食品平安控制上，可以通过系统全面的识别过程，找出影响食品平安的相关因素和环境过程，找出影响食品平安的相关因素和环境状态，为实施控制措施确定靶位。危害分状态，为实施控制措施确定靶位。危害分析析“特别是这些过程之间的相互作用也需要特别是这些过程之间的相互作用也需要“系统地识别。包括作用和反作用。消系统地识别。包括作用和反作用。消毒与污染毒与污染2021/11/14182什么是什么是“过程方法？过程方法？什么是什么是“管理管理?管理管理指挥和控制组织指挥和控制组织(3.3.1)的协调的活动。的协调的活动。管理，包括指挥和控制活动管理，包括指

14、挥和控制活动筹划筹划实施实施检检查查改进，包括管理过程之间的作用和反作用。改进，包括管理过程之间的作用和反作用。例如：例如：“检查包括收集和承受检查包括收集和承受“过程结果的承受过程结果的承受者顾客的反作用如：表扬、兴奋、遗憾、者顾客的反作用如：表扬、兴奋、遗憾、抱怨、投诉等顾客感受的反响来对过程能力确抱怨、投诉等顾客感受的反响来对过程能力确实认和检查。通过确认和检查来保证食品平安的实认和检查。通过确认和检查来保证食品平安的有效性。有效性。2021/11/14192什么是什么是“过程方法？过程方法？“管理就是管理就是 PDCA循环循环 P(planning)筹划：根据顾客的要求和组织的方针，筹

15、划：根据顾客的要求和组织的方针，为提供结果建立预期的目标。拟定实现过程。为提供结果建立预期的目标。拟定实现过程。D(do)实施：执行筹划的安排。实施：执行筹划的安排。C(check)检查：根据方针、目标和产品要求，对过检查：根据方针、目标和产品要求，对过程和产品进展监视和测量，并报告结果程和产品进展监视和测量，并报告结果A (action)改进：采取措施，以持续改进过程业绩。改进：采取措施，以持续改进过程业绩。PDCA方法可适用于所有过程方法可适用于所有过程2021/11/1420戴明环戴明环 P 筹划筹划 D 实施实施 C 检查检查 A 改进改进 DPCA2021/11/14213)食品链和

16、过程方法食品链和过程方法过程方法的优点是对过程系统中各个过程的联系及其组合和相互作用进展实时的控制。在食品平安控制中应用过程方法时，强调以下方面的重要性：a)理解并符合要求；b)需要考虑与食品平安和可追溯有关的过程；c)获得过程实施的结果及有效性；d)在客观测量的根底上持续改进过程。2021/11/1422验证验证监视；纠正措施监视；纠正措施改进改进实施实施安 全 产安 全 产品 的 策品 的 策划 和 实划 和 实现现实 施 危实 施 危害 分 析害 分 析的 预 备的 预 备步骤步骤危害危害分析分析控制措控制措施的确施的确认认HACCP计划的计划的建立建立操作性前提方操作性前提方案的建立案

17、的建立图图1 持续改进的概念持续改进的概念2021/11/1423四、危害分析四、危害分析HACCPHACCP方案方案全面、系统实施危害分析全面、系统实施危害分析考虑可承受水平确定需要控制的危害考虑可承受水平确定需要控制的危害确定为确保食品平安所要求的控制程度确定为确保食品平安所要求的控制程度平安指标的限量值平安指标的限量值确定所要求的控制措施强度、频次确定所要求的控制措施强度、频次2021/11/1424HACCP包括以下七项原理：包括以下七项原理：原理原理l 进展危害分析进展危害分析 原理原理2 确定关键控制点确定关键控制点 原理原理3 建立关键限值建立关键限值 原理原理4 建立监控关键控

18、制点控制体系建立监控关键控制点控制体系 原理原理5 当监控说明个别当监控说明个别CCP失控时所采取的失控时所采取的纠正措施纠正措施 原理原理6 建立验证程序，证明建立验证程序，证明HAccP体系工作体系工作的有效性的有效性 原理原理7 建立关于所有适用程序和这些原理及建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统其应用的记录系统2021/11/1425 HACCP七项原理逻辑关系七项原理逻辑关系1.进展危害分析；进展危害分析；2.确定关键控制点确定关键控制点CCPs；3.设定关键限值设定关键限值(CL);4.建立对建立对CCPs的监控的监控程序；程序；5.建立当建立当CCP失控时失控时所采取

19、的纠正措施所采取的纠正措施程序；程序；2021/11/1426五、食品防护方案五、食品防护方案 食品防护方案的4项核心内容：1、进展食品防护评估：找出本企业食品防护的薄弱环节2、建立食品防护方案：针对薄弱环节制定食品防护措施3、实施食品防护方案：实施食品防护措施，最大限度地防止人为蓄意污染的发生4、食品防护方案的保密：防止人为蓄意污染者的破坏2021/11/1427五、食品防护方案五、食品防护方案1 1食品防护评估：制定和完成食品防护评估表，至少包括食品防护评估：制定和完成食品防护评估表，至少包括以下以下1111个方面：个方面：1 1外部平安：关注厂区外围、照明、人员车辆进出控制、外部平安：关

20、注厂区外围、照明、人员车辆进出控制、厂区各种出入口、车间的窗户和通风口、水源地等厂区各种出入口、车间的窗户和通风口、水源地等2 2内部平安：关注车间的设计布局、内部设施如应急内部平安：关注车间的设计布局、内部设施如应急灯、视频监控系统、紧急预警系统等、易存放个人用灯、视频监控系统、紧急预警系统等、易存放个人用品的区域等品的区域等3 3加工平安：关注混合加工区、原辅料的添加、穿插污加工平安：关注混合加工区、原辅料的添加、穿插污染、产品和区域的标识等染、产品和区域的标识等4 4储藏平安：关注原料、辅料、物料、半成品、成品以储藏平安：关注原料、辅料、物料、半成品、成品以及化学物品等的保存、出入库发放

21、控制等及化学物品等的保存、出入库发放控制等2021/11/1428五、食品防护方案五、食品防护方案5 5运输运输/接收平安：关注运输的车辆和文件、货物的装卸接收平安：关注运输的车辆和文件、货物的装卸和核对、运输公司和物流公司食品防护能力的评估等和核对、运输公司和物流公司食品防护能力的评估等6 6水水/冰的平安：关注水源地、中间储水设施、水处理设冰的平安：关注水源地、中间储水设施、水处理设施、制冰、供水系统的保护和维修等施、制冰、供水系统的保护和维修等 7 7人员平安：关注工作人员的背景调查、培训、身份识别、人员平安：关注工作人员的背景调查、培训、身份识别、心理辅导、人员包括访问人员进出限制及检

22、查等心理辅导、人员包括访问人员进出限制及检查等8 8信息平安：关注食品防护的评估结果、加工工艺、配方信息平安：关注食品防护的评估结果、加工工艺、配方等需保密信息；允许参观的区域和允许公布的信息；与等需保密信息；允许参观的区域和允许公布的信息；与有关部门的联系方式的持续有效等有关部门的联系方式的持续有效等2021/11/1429五、食品防护方案五、食品防护方案9 9供给链平安：关注食品和辅料等供给方、物流组织、仓供给链平安：关注食品和辅料等供给方、物流组织、仓储组织、接收方的食品防护措施、出入货物的完整性等储组织、接收方的食品防护措施、出入货物的完整性等 1010实验室平安：关注实验室的布局、人

23、员进入、试剂药实验室平安：关注实验室的布局、人员进入、试剂药品、检测样品包括阳性样品、活菌株等的控制处理品、检测样品包括阳性样品、活菌株等的控制处理程序程序1111其他方面：可包括产品的标识和可追溯性、产品召回其他方面：可包括产品的标识和可追溯性、产品召回等等2021/11/1430五、食品防护方案五、食品防护方案2 2 建立食品防护方案建立食品防护方案1 1针对薄弱环节制定预防性措施：在确定企业易受蓄意破坏的区域针对薄弱环节制定预防性措施：在确定企业易受蓄意破坏的区域及日常操作程序等薄弱环节之后，应制定经济有效的预防性控制及日常操作程序等薄弱环节之后，应制定经济有效的预防性控制措施，将受蓄意

24、破坏的可能性降到最低措施，将受蓄意破坏的可能性降到最低2 2形成食品防护方案：综合各个环节确定的食品防护措施，包括现形成食品防护方案：综合各个环节确定的食品防护措施，包括现有的和针对薄弱环节制定的防护措施，形成企业的食品防护方案有的和针对薄弱环节制定的防护措施，形成企业的食品防护方案3 3建立应急联系信息：建立应急联系清单，包括相关企业责任人、建立应急联系信息：建立应急联系清单，包括相关企业责任人、政府机构等的联系方式。联系信息应定期验证并及时更新。发生政府机构等的联系方式。联系信息应定期验证并及时更新。发生食品防护威胁或者产品受到污染时，应及时通知相关方食品防护威胁或者产品受到污染时，应及时

25、通知相关方4 4保密性要求：食品防护评估、方案制定的全过程和细节应保密，保密性要求：食品防护评估、方案制定的全过程和细节应保密，食品防护方案文件发放的范围、方式及保存等应受控食品防护方案文件发放的范围、方式及保存等应受控2021/11/1431五、食品防护方案五、食品防护方案3 3 食品防护方案的实施食品防护方案的实施运行控制：食品防护方案的各项措施应得到持续有效运行控制：食品防护方案的各项措施应得到持续有效的实施，并保持相应的记录的实施，并保持相应的记录信息通报：企业应制订、实施和保持有效的安排，以信息通报：企业应制订、实施和保持有效的安排，以便与有关人员就影响食品防护的事项进展信息通报。便

26、与有关人员就影响食品防护的事项进展信息通报。企业员工应有监视和汇报可疑情况的意识和责任。应企业员工应有监视和汇报可疑情况的意识和责任。应确保企业与食品链范围内的供方、消费者、食品平安确保企业与食品链范围内的供方、消费者、食品平安主管部门以及其他产生影响的相关方进展有关食品防主管部门以及其他产生影响的相关方进展有关食品防护事项的必要信息的通报护事项的必要信息的通报2021/11/1432五、食品防护方案五、食品防护方案4 4 食品防护方案的保密食品防护方案的保密食品防护评估、方案制定的全过程和细节应保食品防护评估、方案制定的全过程和细节应保密密食品防护方案文件发放的范围、方式及保存等食品防护方案

27、文件发放的范围、方式及保存等应受控应受控 食品防护方案的各项措施应得到持续有食品防护方案的各项措施应得到持续有效的实施，并保持相应的记录。效的实施，并保持相应的记录。2021/11/1433六、危害的控制六、危害的控制危害来源：1原料带入 2过程污染 3增殖/变异控制危害的方法：1防止进入(预防)2去除消除 3降低到可承受水平2021/11/1434六、危害的控制六、危害的控制1、防止进入动植物检疫投产前的原料检验污染源的隔离分区、布局 如：病毒、寄生虫、农药残超标2021/11/1435六、危害的控制六、危害的控制2、去除 过滤 磁选/金属探测 人工挑选 蒸馏提纯 2021/11/1436六

28、、危害的控制六、危害的控制2、降低到可承受水平 杀菌 转化 清洗消毒 2021/11/1437七、应急预案七、应急预案企业应识别、确定潜在的食品平安事故或紧急情况，预先制定应对的方案和措施，必要时做出响应，以减少食品可能发生平安危害的影响。必要时，特别在事故或紧急情况发生后，企业应对应急预案予以审核和改进。应保持应急预案实施记录。定期演练并验证其有效性。注：紧急情况包括使企业的产品受到不可抗力因素影响的情况，如自然灾害、突发疫情、生物恐惧等。2021/11/1438七、应急预案七、应急预案紧急情况：突然的停电、停水、危险化学品泄漏、机械故障，自然灾害、突发疫情、生物恐惧等 预案：1成立应急处理

29、指挥机构应急准备和预防 2应急准备和预防 3监测系统4预警系统2021/11/1439七、应急预案七、应急预案1、信息保障 接收、通知、报告2、人员保障 职责和权限3、资源保障 资金、物资4、宣教培训 全员意识提高5、演习演练 可行性验证2021/11/1440八、不合格品控制八、不合格品控制控制程序：控制程序：识别、识别、标识、标识、隔离、隔离、处置处置2021/11/1441八、不合格品控制八、不合格品控制术语解释合格符合 GB/T 19000 3.6.1 满足要求3.1.2 注：与英文术语“conformance是同义的，但不赞成使用。不合格不符合 GB/T 19000 3.6.2 未满

30、足要求3.1.22021/11/1442八、不合格品控制八、不合格品控制术语解释返工 GB/T 19000 3.6.7)为使不合格产品3.4.2符合要求3.1.2而对其所采取的措施 注：返修与返工不同，返修3.6.9可影响或改变不合格产品的某些局部。返修GB/T 19000 3.6.9 为使不合格产品3.4.2满足预期用途而对其所采取的措施注1：返修包括对以前是合格的产品,为重新使用所采取的修复措施,如作为维修的一局部。注2：返修与返工3.6.7不同，返修可影响或改变不合格产品的某些局部。2021/11/1443八、不合格品控制八、不合格品控制术语解释降级 GB/T 19000 3.6.8)为

31、使不合格产品3.4.2符合不同于原有的要求3.1.2而对其等级3.1.3的变更报废 GB/T 19000 3.6.10 为防止不合格产品3.4.2原有的预期用途而对其所采取的措施例如：回收、销毁。注：对不合格效劳的情况，通过终止效劳来防止其使用。2021/11/1444八、不合格品控制八、不合格品控制术语解释让步 GB/T 19000 3.6.11 对使用或放行不符合规定要求3.1.2的产品3.4.2的许可注：让步通常仅限于在商定的时间或数量内,对含有不合格特性3.5.1的产品的交付。放行 GB/T 19000 3.6.13 对进入一个过程3.4.1的下一阶段的许可 注：在英语中,就计算机软件而论,术语“release通常是指软件本身的版本。2021/11/1445谢谢 谢！谢！谢谢大家！