食品微生物学-食物中毒新版课件.pptx

1、第一节 概述 1997年 WHO指出 数十亿人因食物患病 食源性疾病发生率 510%5岁以下儿童腹泻 15亿例 死亡300万人1996年 日本发生 出血性大肠埃希氏菌O157：H72000年 日本 雪印事件中国 5万人/年 食物中毒 死亡300人武汉市 1999年 食物中毒 23起 武汉市武汉市 1999年年 食物中毒食物中毒 23 起起 毒鼠强毒鼠强 8 起起 34.78%细菌细菌 5 起起 21.74%四季豆四季豆 4 起起 17.39%有机磷农药有机磷农药 3 起起 13.04%其他其他 3 起起 2000年 食物中毒 40起 中毒 591人 死亡7人 毒鼠强 12起 细菌 9起 四季豆

2、 2起 有机磷农药 4起 亚硝酸盐 2起 毒蘑菇 1起 其他 10起一、食物中毒概念一、食物中毒概念1、食源性疾病（、食源性疾病（foodborne illness)（WHO）凡是通过摄食而进入人）凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病统称毒性疾病统称（联合国粮农组织）食源性疾病是一组重要的传染病和中毒性疾病中毒性疾病。症 状：腹痛、腹泻，大便为死亡300万人志贺氏菌属只有4个菌种：C 90 2minB、E 70 2min菌体一端有单根鞭毛，有动力、运动活波，呈穿梭状运动；3、如何判定一起疾病的爆发为沙门氏菌（金 黄色葡萄球菌）引起的食物中毒？

3、特殊 病程长、病情重、恢复慢、病死率高4、沙门氏菌的致病机理和病症怎样？不耐热 56 加热5min4根周毛和一根端毛真菌毒素的产生，与真菌的种类有关。首先做O抗原 AF多价血清做玻片凝集实验，同时用生理盐水做对照。typhimurium）2）用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素分布广泛，粪便、土壤、灰尘、污水AFB1诱发肝癌的部分原因是：主要是家庭自制的发酵食品 臭豆腐、豆酱、面酱.2、食物中毒（、食物中毒（food poisoning）摄入了含有生物性、化学性摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的有害物质当作食

4、品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病，非传染性的急性、亚急性疾病，统称为统称为。(GB14938-94)二、食物中毒诊断依据（特点）二、食物中毒诊断依据（特点）Diagnostic criteria of food poisoning1.中毒病人在相近的时间内均食用中毒病人在相近的时间内均食用 过某种共同的食品，未食用者不过某种共同的食品，未食用者不 发病；停止食用该种食品后，发发病；停止食用该种食品后，发 病很快停止。病很快停止。2.同起食物中毒事件中，病人的临同起食物中毒事件中，病人的临 床床表现相似。表现相似。3.潜伏期较短，来势急剧。（爆发式）潜伏期较短，来势急剧。（爆发式）4.发

5、病率高，人与人之间不直接传染。发病率高，人与人之间不直接传染。5.从中毒食品和病人的生物样品中检从中毒食品和病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病出能引起与中毒临床表现一致的病原。原。李斯特菌对热敏感 85 40S、需氧或兼性厌氧、最适生长温度37度、在营养琼脂培养基上形成无色、半透明、圆形、边缘整齐的菌落4、不吃霉烂变质的食品。1、防止污染 生、熟食分开主要是家庭自制的发酵食品 臭豆腐、豆酱、面酱.毒素在菌体内形成，菌体自溶时释放的可溶性外毒素毒力（Vi）抗原1）潜伏期短，起病急。副溶血弧菌有13种耐热菌体（O）1、防止食品污染：注意操作卫生，做好防蝇、防尘、防鼠工作。发病时，竖毛

6、、运动不活波、四肢抽筋等症状。pH过高也不能有效杀灭李斯特菌。2）细菌毒素型食物中毒干热180 515min 杀死卵磷脂分解 +基本结构：二呋喃环和香豆素大量活菌和产生的肠毒素共同作用引起混合型食物中毒（感染型、毒素型）。B1（AFB1）、B2（AFB2）、G1（AFG1）、G2（AFG2）、M1、M2 等18种以上黄曲霉毒素3、破坏AFT的活性。A型毒素 60 2min无芽孢菌中抵抗力最强者之一ETEC 肠毒素组三、食物中毒的分类三、食物中毒的分类 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 真菌性食物中毒真菌性食物中毒 动物性食物中毒动物性食物中毒 植物性食物中毒植物性食物中毒 化学性食物中毒化学性食物

7、中毒第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒定义：定义：人们摄入被致病菌或其毒素污人们摄入被致病菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。染的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区细菌性食物中毒的发生与不同区域饮食习惯相关。域饮食习惯相关。（一）细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒 流行病学特点流行病学特点1、发病率、病死率、发病率、病死率 发病率高发病率高 一般一般 病程短、恢复快、愈后好、病程短、恢复快、愈后好、病死率低病死率低 特殊特殊 病程长、病情重、恢复慢、病程长、病情重、恢复慢、病死率高病死率高2、发病季节性明显、发病季节性明显 510月份月份3、引起细菌性食物中毒的主要食

8、、引起细菌性食物中毒的主要食品品动物性食品动物性食品（二）细菌性食物中毒发生的原因（二）细菌性食物中毒发生的原因1、污染、污染2、不良卫生习惯、不良卫生习惯3、食品不正确地贮存、食品不正确地贮存（三）细菌性食物中毒发病机制（三）细菌性食物中毒发病机制 感染型食物中毒感染型食物中毒 被食用的食物内含有大量的致病菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。毒素型食物中毒毒素型食物中毒 细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素，食用后引起中毒。混合型食物中毒混合型食物中毒（四）细菌性食物中毒的防治原则（四）细菌性食物中毒的防治原则1、处理原则、处理原则 迅速排出毒物迅速排出毒物对症治疗对症治疗特殊治疗特殊

9、治疗2.报告报告 内容：中毒单位、地址、中毒发生内容：中毒单位、地址、中毒发生的时间、中毒人数、可疑中毒食的时间、中毒人数、可疑中毒食品、主要的临床症状和病所在的品、主要的临床症状和病所在的医疗机构名称、地址等医疗机构名称、地址等 如：中毒人数 30人，100人、死亡1人 6h 报卫生部、同级人民政府 上级卫生行政部门 发生在学校、会议期间 6h 报卫生部、同级人民政府 上级卫生行政部门3、预防原则、预防原则 防止污染防止污染 低温贮存低温贮存 彻底加热食品彻底加热食品 健康体检健康体检 养成良好的卫生习惯养成良好的卫生习惯第三节第三节 葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 Food poison

10、ing by Staphylococcus第 七 节 副溶血性弧菌食物中毒Food poisoning by Staphylococcus固体培养基 37 24h培养报道 沙门氏菌在肉类食品中的检出率6.耐热、酸性环境下稳定。潜伏期较短，来势急剧。4、沙门氏菌的致病机理和病症怎样？李斯特菌对热敏感 85 40S、2、实验室检验 检出肉毒梭菌、简称：李斯特菌 李氏菌病解蛋白菌 产生A、B、C、D、E、F、型毒素 1012 X有7种不耐热的包膜抗原（K）第三节 葡萄球菌食物中毒2、控制该菌产毒：1650 产毒，食品应放在低温处短时间存放。亚硝酸盐 2起 毒蘑菇 1起4、熟制品中沙门氏菌的来源梭状芽

11、孢杆菌属、革兰氏阳性粗大杆菌、形成卵形芽孢、无鞭毛恶心、呕吐、腹疼、腹泻（水样便）。1、防止污染 生、熟食分开3、23天恢复，少数病人可由于休克、昏迷造成死亡。by Vibrio parahemolyticus1999年1894年 J.Denys 葡萄球菌食物中毒综合症葡萄球菌食物中毒综合症1914年 Barber自己患病过程的各种症状自己患病过程的各种症状 1996年，31个种，与食品有关18个种 凝固酶阳性或阴性菌株都可能产生肠毒素 凝固酶阳性菌株产生耐热核酸酶一、生物学特点 微球菌科微球菌科1、形状、染色、形状、染色 G（+）、无鞭毛、无芽胞、）、无鞭毛、无芽胞、无荚膜；球形，直径约无荚

12、膜；球形，直径约0.8um 致病性菌致病性菌 B A 二、葡萄球菌的来源和传播途径自然界广泛存在主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发、化脓性病灶健康人带菌率 2030%患乳腺炎的牛产的乳 致病性菌食品中葡萄球菌的来源 带菌者 化脓性炎症的病人 与食品接触 制造、运输、销售、食用 污染三、流行病学特点1、时间 多发生在夏、秋季节 其他季节也发生2、食品 肉、奶、蛋、鱼及其制品等动物性食品四、中毒原因和临床表现1、肠毒素毒素型食物中毒 肠毒素A最普遍 金黄色葡萄球菌致病性最强2）症状 神经麻痹 视力模糊、复视、全身无力、伸舌、张口困难、咽喉阻塞感、饮水发呛、吞咽困难、头颈无力、垂头、呼吸困难

13、。含有较多的赖氨酸、酪氨酸、天冬氨酸和谷氨酸。不规则菌落水样、一般无脓血、2X105个/克 食物中毒现做出临床诊断污染4根周毛和一根端毛海产鱼、虾带菌率47%肉毒毒素在酸性条件下较稳定冬春季A、B 37 30d 毒力我国沿海地区最常见的一种食物中毒3）从可疑食品及患者粪便中分离出同一型别的菌株细菌 5 起 21.恶心、呕吐、腹疼、腹泻（水样便）。生前感染、宰后污染异型发酵菌利用多种碳水化合物EIEC 肠入侵组 较少见C 90 2min熔点200300 ，（毒素分解）致病性菌非致病性菌2、临床表现1）潜伏期短，起病急。）潜伏期短，起病急。24h2）症状：）症状：恶心、呕吐、腹疼、腹泻（水恶心、呕

14、吐、腹疼、腹泻（水样便）。头疼、出汗样便）。头疼、出汗 主要特点主要特点呕吐特别严重呕吐特别严重3）儿童发病较多，病情较成人严）儿童发病较多，病情较成人严重。严重时重。严重时失水、虚脱失水、虚脱4）一般）一般34天痊愈，很少死亡天痊愈，很少死亡五、诊断依据流行病学特点、临床表现、实验室流行病学特点、临床表现、实验室检验：检验：1）符合葡萄球菌食物中毒的流行病）符合葡萄球菌食物中毒的流行病学特点和临床表现。学特点和临床表现。2）从可疑中毒食品中直接检出葡萄）从可疑中毒食品中直接检出葡萄球菌肠毒素，并确定其型别球菌肠毒素，并确定其型别3）从中毒食品、患者的生物样品中从中毒食品、患者的生物样品中培养

15、检出金黄色葡萄球菌；从分离培养检出金黄色葡萄球菌；从分离的菌株培养物中检测出与食品中同的菌株培养物中检测出与食品中同一型别的葡萄球菌肠毒素一型别的葡萄球菌肠毒素六、治疗原则六、治疗原则 一般无须特殊治疗一般无须特殊治疗 脱水严重者可适当补液脱水严重者可适当补液 必要时给予抗生素治疗必要时给予抗生素治疗 氯霉素、红霉素氯霉素、红霉素七、预防和控制措施七、预防和控制措施 防止污染防止污染 及时彻底加热食品，杀灭病原菌及时彻底加热食品，杀灭病原菌 低温贮存低温贮存 养成良好的个人卫生习惯养成良好的个人卫生习惯 加强卫生管理、监督加强卫生管理、监督第四节第四节 革兰氏阳性产孢子细菌食物中毒革兰氏阳性产

16、孢子细菌食物中毒 产气荚膜梭菌（韦氏梭菌）产气荚膜梭菌（韦氏梭菌）肉毒梭菌肉毒梭菌 蜡状芽胞杆菌蜡状芽胞杆菌（一）产气荚膜梭菌食物中毒（一）产气荚膜梭菌食物中毒Food poisoning by Clostridium perfringens一、生物学特性一、生物学特性 梭状芽孢杆菌属、革兰氏阳性梭状芽孢杆菌属、革兰氏阳性粗大杆菌、形成卵形芽孢、无鞭毛杆菌、形成卵形芽孢、无鞭毛厌氧生长、产生外毒素厌氧生长、产生外毒素 A、B、C、D、E 5个型个型嗜温细菌，最适生长嗜温细菌，最适生长3745 最低生长最低生长20、最高生长、最高生长50 营养要求较高营养要求较高 13种氨基酸种氨基酸异型发酵菌

17、异型发酵菌利用多种碳水化合物利用多种碳水化合物产生卵磷脂酶产生卵磷脂酶肠毒素肠毒素 胞子特异蛋白胞子特异蛋白 对热、链霉蛋白酶敏感对热、链霉蛋白酶敏感 对胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、木对胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、木 瓜蛋白酶有抗性瓜蛋白酶有抗性 接种营养细胞接种营养细胞3h后产生后产生食物中毒的产气荚膜梭菌属食物中毒的产气荚膜梭菌属A型菌株型菌株二、来源和传播途径二、来源和传播途径来源：来源：分布广泛，粪便、土壤、灰尘、污水分布广泛，粪便、土壤、灰尘、污水 人和动物的肠道带菌率很高人和动物的肠道带菌率很高传播：传播：无症状带菌者、昆虫无症状带菌者、昆虫 容器、工具、灰尘容器、工具、灰尘三、流行病特点

18、三、流行病特点1、中毒食品多为同批大量加热烹、中毒食品多为同批大量加热烹煮后在较高温度下长时间存放，煮后在较高温度下长时间存放，再直接进食的肉、鸡、鸭、鱼或再直接进食的肉、鸡、鸭、鱼或其他菜肴及其汤汁其他菜肴及其汤汁2、中毒多发生于集体用餐者、中毒多发生于集体用餐者损伤寄主细胞膜 通透性改变 腹泻1%食醋处理5min死亡1）潜伏期 短、10h生长温度747.其次为鼠伤寒沙门氏菌，鸭沙门氏菌致病力较弱过某种共同的食品，未食用者不卵磷脂分解 +生长范围242，沿海渔民带菌率为34.弗氏志贺氏菌弗氏志贺氏菌typhimurium）动物长期摄入低剂量的AFT或短期摄入大剂量时肝癌粪便 12个月3、中毒

19、食品主要是海产品临床症状、实验室检验弗氏志贺氏菌固体培养基 37 24h培养选择性培养基WS平板上形成兰绿色或绿色产硫化氢、中心为黑色的菌落。肉毒毒素在酸性条件下较稳定5个毒性组最适生长温度37四、中毒原因及临床表现四、中毒原因及临床表现1、原因：、原因：活性菌体活性菌体 105个个/g 小肠形成芽孢小肠形成芽孢 肠毒素肠毒素 损伤寄主细胞膜损伤寄主细胞膜 通透性通透性改变改变 腹泻腹泻2、临床表现、临床表现 潜伏期：一般为潜伏期：一般为824h，3h 症症 状：腹痛、腹泻，大便为状：腹痛、腹泻，大便为 水样、一般无脓血、水样、一般无脓血、体温体温3839 预预 后：一般后：一般1d后可痊愈、

20、后可痊愈、死亡率低死亡率低 婴儿意外死亡的病因之一婴儿意外死亡的病因之一五、诊断依据五、诊断依据 临床症状、实验室检验临床症状、实验室检验实验室检验：实验室检验：检样检样 SPS琼脂混合倾注琼脂混合倾注37 厌氧培养厌氧培养24h 黑色菌落计数黑色菌落计数确证实验：确证实验：镜检镜检 G（+）、杆状、芽胞）、杆状、芽胞 动力动力 -硝酸盐还原硝酸盐还原 +牛奶发酵牛奶发酵 +卵磷脂分解卵磷脂分解 +有诊断意义的指标有诊断意义的指标 1）污染程度）污染程度 数量（数量（10个个/g）2）患者粪便中检出肠毒素）患者粪便中检出肠毒素 3）从可疑食品及患者粪便中分从可疑食品及患者粪便中分离出同一型别的

21、菌株离出同一型别的菌株六、预防和控制措施六、预防和控制措施1、防止污染、防止污染 生、熟食分开生、熟食分开 防止熟后污染防止熟后污染2、低温保存、低温保存3、充分加热食品、充分加热食品（二）（二）肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒 Food poisoning by Clostridium botulinum1896年年 荷兰荷兰 24人食火腿后人食火腿后 23人中毒人中毒 3人死亡人死亡 Van Ermengen 分离出肉毒梭菌分离出肉毒梭菌1958年年 中国中国 新疆新疆 食用面酱食用面酱 肉毒中毒肉毒中毒一、生物学特性一、生物学特性1、形态染色：、形态染色：G（+）粗大杆菌、厌氧、形）粗大

22、杆菌、厌氧、形成椭圆形芽孢、梭状、有鞭毛、成椭圆形芽孢、梭状、有鞭毛、无荚膜无荚膜腹痛、腹泻（次数多）粪便 12个月炊具带菌率为61.米：曲霉、青霉自然界普遍存在卵磷脂分解 +李氏菌病很少在人群爆发皮肤过敏试验ETEC 肠毒素组typhimurium）同级人民政府、上级卫生行政部门志贺氏菌属的菌都能分解葡萄糖产酸不产气。Food poisoning by Escherichia coli干热180 515min 杀死1996年 日本发生耐干燥其他 3 起（二）细菌性食物中毒发生的原因患病、饥饿、疲劳.动物长期摄入低剂量的AFT或短期摄入大剂量时肝癌1、防止污染 生、熟食分开2、培养特性：、培养

23、特性：严格厌氧严格厌氧普通琼脂平板普通琼脂平板 直径直径35mm 不规则菌落不规则菌落血平板血平板 溶血溶血消化肉渣消化肉渣 变黑变黑 腐败恶臭腐败恶臭最适生长温度最适生长温度 2535 最适最适pH中性或弱碱性中性或弱碱性 pH 9.0 X3、肉毒毒素（、肉毒毒素（botulinum toxin）外毒素（外毒素（exotoxin）毒性最强，对人毒性最强，对人 0.11.0ug 19种氨基酸种氨基酸 分子量分子量150000 A、B、C、D、E、F、G 7型型 A、B、E、F、G 人致病人致病 C、D 动物致病动物致病4、生化反应、生化反应 解蛋白菌解蛋白菌 产生产生A、B、C、D、E、F、型

24、毒素、型毒素 1012 X 非解蛋白菌非解蛋白菌 产生产生B、C、D、E、F型毒素型毒素35 X5、抵抗力、抵抗力 乳酸菌抑制它生长和产毒乳酸菌抑制它生长和产毒 亚硝酸盐抑制它生长和产毒亚硝酸盐抑制它生长和产毒 芽孢耐高温芽孢耐高温 干热干热180 515min 杀死杀死 湿热杀菌各菌型有差异湿热杀菌各菌型有差异 肉毒毒素对热不稳定肉毒毒素对热不稳定 A型毒素型毒素 60 2min B、E 70 2min C 90 2min A、B 37 30d 毒力毒力 直射阳光直射阳光1202min毒力破坏毒力破坏肉毒毒素在酸性条件下较稳定肉毒毒素在酸性条件下较稳定 对碱性条件比较敏感对碱性条件比较敏感胰

25、酶破坏胰酶破坏A型毒素型毒素二、肉毒梭菌的来源和传播途径二、肉毒梭菌的来源和传播途径 土壤、淤泥沉积物（江河、土壤、淤泥沉积物（江河、湖海）、尘土、粪便湖海）、尘土、粪便 家畜、家禽、鸟类、昆虫家畜、家禽、鸟类、昆虫A型分布山区、未开垦荒地型分布山区、未开垦荒地B型分布草原区耕地中型分布草原区耕地中C型、型、D型分布土壤中型分布土壤中E型分布土壤、淤泥和鱼类肠道中型分布土壤、淤泥和鱼类肠道中1958年丹麦患者粪便分离年丹麦患者粪便分离F型，海型，海洋沿岸、鱼体洋沿岸、鱼体G型型 1969年阿根廷玉米地年阿根廷玉米地三、流行病学特点三、流行病学特点（一）食品（一）食品1、日本、日本 鱼类和鱼卵等

26、水产品鱼类和鱼卵等水产品 家庭自制家庭自制 93%市售市售5.4%2、美国、美国 蔬菜、水果罐头、水产品、蔬菜、水果罐头、水产品、肉、奶肉、奶 家庭自制家庭自制 72%市售市售9%3、中国、中国 植物性食品植物性食品91.48%动物动物 8.52%主要是家庭自制的发酵主要是家庭自制的发酵食品食品 臭豆腐、豆酱、面酱臭豆腐、豆酱、面酱.多以家庭或个体形式出现多以家庭或个体形式出现（二）季节（二）季节 冬春季冬春季四、中毒原因和临床表现四、中毒原因和临床表现 毒素中毒毒素中毒 毒素在菌体内形成，菌体自毒素在菌体内形成，菌体自溶时释放的可溶性外毒素溶时释放的可溶性外毒素 毒素毒素消化道吸收消化道吸收

27、血液血液 神经末神经末梢、与乙酰胆碱结合梢、与乙酰胆碱结合 肌肉麻肌肉麻痹（软瘫痹（软瘫瘫痪）瘫痪）死亡死亡1）潜伏期短，起病急。肉、奶、蛋、鱼及其制品等动物性食品防止熟后污染革兰氏阳性杆菌1）流行病学特点和临床表现EAEC的特征：凝集附着作用第 七 节 副溶血性弧菌食物中毒在天然污染的食品中最常见Listeria monocytogenes副溶血弧菌有13种耐热菌体（O）发病时，竖毛、运动不活波、四肢抽筋等症状。亚碲酸盐、黄胺类药物容器、工具、灰尘子囊菌亚门麦角菌、赤霉菌、节皮霉细胞壁表面的一种蛋白发病率高，人与人之间不直接传染。卵磷脂分解 +C 90 2minFood poisoning

28、by Staphylococcus6、找出下列对应的关系流行病学特点、临床表现、实验室检验：志贺氏菌属的菌都能分解葡萄糖产酸不产气。临床症状临床症状1）潜伏期）潜伏期 一般一般17d，最短，最短6h2）症状）症状 神经麻痹神经麻痹 视力模糊、复视、视力模糊、复视、全身无力、伸舌、张口困难、咽喉全身无力、伸舌、张口困难、咽喉阻塞感、饮水发呛、吞咽困难、头阻塞感、饮水发呛、吞咽困难、头颈无力、垂头、呼吸困难。致死率颈无力、垂头、呼吸困难。致死率3065%3）治疗后，逐渐恢复。一般无后遗）治疗后，逐渐恢复。一般无后遗症症五、诊断依据五、诊断依据 1、根据流行病学特点和临床表、根据流行病学特点和临床表

29、 现做出临床诊断现做出临床诊断 2、实验室检验、实验室检验 检出肉毒梭菌、检出肉毒梭菌、肉毒毒素及定型肉毒毒素及定型六、治疗六、治疗 综合疗法综合疗法 皮肤过敏试验皮肤过敏试验 注射注射多价肉毒抗毒素血清（多价肉毒抗毒素血清（24h）0.01%高锰酸钾或高锰酸钾或5%碳酸氢钠碳酸氢钠或水洗胃和灌肠或水洗胃和灌肠 卧床休息、静脉滴注葡萄糖生理卧床休息、静脉滴注葡萄糖生理盐水、维生素盐水、维生素C及钾盐及钾盐七、预防措施七、预防措施1.食品原料清洁处理食品原料清洁处理2.罐头食品的生产严格执行灭菌的操作规罐头食品的生产严格执行灭菌的操作规程。胖听、破裂时，不能食用；制作发程。胖听、破裂时，不能食用

30、；制作发酵食品要彻底蒸煮酵食品要彻底蒸煮3.避免再污染和较高温度下堆放或缺氧存避免再污染和较高温度下堆放或缺氧存放放4.彻底加热食品彻底加热食品可靠措施可靠措施5.防止婴儿肉毒中毒防止婴儿肉毒中毒 6.消灭疫源地消灭疫源地根本措施根本措施 （三）（三）蜡状芽孢杆菌食物中毒蜡状芽孢杆菌食物中毒Food poisoning by Bacillus cereus欧洲欧洲 从从1906以来与食物中毒有关以来与食物中毒有关 Plazikowski 最早报道最早报道 20世纪世纪50年代初被证实年代初被证实美国美国 1969年报道年报道英国英国1971年年中国中国1973年年一、生物学特性一、生物学特性1

31、、形态染色、形态染色 G（+）大杆菌、周身鞭毛、不形成）大杆菌、周身鞭毛、不形成荚膜，荚膜，6h形成芽孢、芽孢圆形、位于中形成芽孢、芽孢圆形、位于中心、不大于菌体心、不大于菌体2、培养特性：、培养特性：专性需氧、营养要求不高、生专性需氧、营养要求不高、生长温度长温度1050、最适生长温度、最适生长温度2835、10 下不能繁殖、下不能繁殖、pH4.99.3 生长。生长。普通培养基：菌落圆形突起、表面普通培养基：菌落圆形突起、表面粗糙、有蜡光样、不透明似毛玻璃。粗糙、有蜡光样、不透明似毛玻璃。血琼脂平板：有明显的溶血环血琼脂平板：有明显的溶血环繁殖型不耐热繁殖型不耐热 100 20min杀灭杀灭

32、胞子耐热胞子耐热产毒素菌株和不产毒素菌株产毒素菌株和不产毒素菌株产毒素菌株有产生催吐型毒素和产毒素菌株有产生催吐型毒素和致腹泻毒素致腹泻毒素催吐型毒素：催吐型毒素：耐热、酸性环境下稳定。对胰耐热、酸性环境下稳定。对胰蛋白酶、胃蛋白酶耐受。蛋白酶、胃蛋白酶耐受。米饭米饭致腹泻毒素：致腹泻毒素：不耐热、对胰蛋白酶、胃蛋白不耐热、对胰蛋白酶、胃蛋白酶敏感，在各种食品上形成酶敏感，在各种食品上形成二、来源与传播途径二、来源与传播途径 自然界自然界土壤、灰尘、空气土壤、灰尘、空气主要污染源：主要污染源：泥土和灰尘泥土和灰尘。昆虫、苍蝇、不洁用具、不卫昆虫、苍蝇、不洁用具、不卫生食品从业人员生食品从业人员

33、食物中毒涉及的食品种类：食物中毒涉及的食品种类：多。多。乳类、肉类、蔬菜、调味乳类、肉类、蔬菜、调味汁、汁、米饭米饭等。等。“中国餐馆综合症中国餐馆综合症”三、中毒原因和临床表现三、中毒原因和临床表现 大量活菌和产生的肠毒素共大量活菌和产生的肠毒素共同作用引起混合型食物中毒（感同作用引起混合型食物中毒（感染型、毒素型）。染型、毒素型）。有毒力的，510h发病死亡子囊菌亚门麦角菌、赤霉菌、节皮霉2）症状 神经麻痹 视力模糊、复视、全身无力、伸舌、张口困难、咽喉阻塞感、饮水发呛、吞咽困难、头颈无力、垂头、呼吸困难。（慢性中毒）（急性毒性）及时彻底加热食品，杀灭病原菌上的成人；酗酒者、肿瘤、心脏病、

34、糖尿病、器官移植者、免疫缺陷症。（二）肉毒梭菌食物中毒 Food poisoning by Clostridium botulinum1997年 WHO指出在肠道内快速繁殖并侵入各部分组织，进入血液循环，随血流到达敏感细胞中。含有较多的赖氨酸、酪氨酸、天冬氨酸和谷氨酸。三、食品中沙门氏菌的来源血平板 产生透明溶血环A、B 37 30d 毒力火鸡死亡事件与从非洲和南美洲进口的花生粉有关，并从中 分离出黄曲霉和一种荧光物质AFTETEC 肠毒素组是婴幼儿腹泻的主要病原菌，死亡率很高卵磷脂分解 +1）潜伏期短，起病急。最低感染剂量105个能发酵多种糖类活菌多少与食物中毒密切相关活菌多少与食物中毒密切

35、相关 1.8X107个个/g活菌作为引起食活菌作为引起食物中毒的指标之一。物中毒的指标之一。1、呕吐型胃肠炎：、呕吐型胃肠炎：食物食物 剩米饭或油炒饭剩米饭或油炒饭 毒素毒素 催吐型肠毒素催吐型肠毒素 主要因素主要因素 细菌起一定作用细菌起一定作用 次要次要症状：潜伏期短（症状：潜伏期短（0.52h）长）长56h 恶心、呕吐、腹痛、无力、体温不恶心、呕吐、腹痛、无力、体温不 升高、病程约一天、预后良好。升高、病程约一天、预后良好。与葡萄球菌食物中毒类似与葡萄球菌食物中毒类似 2、腹泻型胃肠炎：、腹泻型胃肠炎：食物食物 各种食品各种食品 毒素毒素 致腹泻毒素致腹泻毒素 不耐热不耐热 症状：潜伏期

36、较长（症状：潜伏期较长（1012h）腹痛、腹泻（次数多）腹痛、腹泻（次数多）与产气荚膜梭菌食物中毒类似与产气荚膜梭菌食物中毒类似四、预防和控制措施四、预防和控制措施 1、防止食品污染：注意操作卫生，、防止食品污染：注意操作卫生，做好防蝇、防尘、防鼠工作。做好防蝇、防尘、防鼠工作。2、控制该菌产毒：、控制该菌产毒：1650 产毒，产毒，食品应放在低温处短时间存放。食品应放在低温处短时间存放。3、杀灭病原体：剩米饭等熟食在食、杀灭病原体：剩米饭等熟食在食用前彻底加热用前彻底加热 100、20min。第五节第五节 李斯特菌食物中毒李斯特菌食物中毒Food poisoning by Listeria

37、monocytogenes一、发现一、发现 1891年年 法国法国 hayem 1893年年 德国德国 Henle 病人病理组织切片中观察到病人病理组织切片中观察到 革兰氏阳性杆菌革兰氏阳性杆菌 1911年年 瑞典瑞典Hulphers 兔子肝脏病灶中分离兔子肝脏病灶中分离G（+）杆菌）杆菌 命名肝杆菌命名肝杆菌(Bacillus hepatis)1925年年 绵羊病例绵羊病例 确定李氏菌病综合症确定李氏菌病综合症1926年年 患大单核细胞的白血病的兔子患大单核细胞的白血病的兔子单核细胞增生杆菌单核细胞增生杆菌1929年年 报道该菌可引起绵羊、牛的流产，报道该菌可引起绵羊、牛的流产，鸡和禽类的败

38、血病，绵羊脑炎，牛的乳鸡和禽类的败血病，绵羊脑炎，牛的乳房炎房炎1940年年 Pirie建议建议 用用Listeria作为属名作为属名,按按Murray 提出的种名提出的种名monocytogenes命名命名简称：李斯特菌简称：李斯特菌 李氏菌病李氏菌病 人的感染多与接触新生儿动物、人的感染多与接触新生儿动物、成年动物或动物粪便有关或与食入成年动物或动物粪便有关或与食入污染食品有关污染食品有关Listeria monocytogenes单核细胞增生李斯特菌单核细胞增生李斯特菌1978年前年前 李氏菌病很少在人群爆发李氏菌病很少在人群爆发1978年年 美国美国 李斯特菌食物中毒李斯特菌食物中毒1

39、981年年 加拿大加拿大 51人发病，人发病，44%的发病者死亡的发病者死亡二、生物学特性二、生物学特性1、形态、形态 G（+）短杆菌、两端钝圆、）短杆菌、两端钝圆、常两两相串成弯曲及常两两相串成弯曲及V形，兼性形，兼性厌氧、无芽孢、一般不形成荚膜，厌氧、无芽孢、一般不形成荚膜，4根周毛和一根端毛根周毛和一根端毛2025 培养有动力培养有动力 轻微旋转或翻滚，轻微旋转或翻滚，37 培养动力消失。培养动力消失。生长范围生长范围242，最适培养温度最适培养温度3537 pH中性至弱碱性（中性至弱碱性（pH9.6）、）、氧分压略低、氧分压略低、CO2略高的条件下略高的条件下生长良好。生长良好。pH3

40、.84.4 缓慢生长缓慢生长 6.5%氯化钠肉汤良好生长氯化钠肉汤良好生长2、生化反应、生化反应 触酶阳性、氧化酶阴性、触酶阳性、氧化酶阴性、能发酵多种糖类能发酵多种糖类 产酸不产气产酸不产气.3、培养、培养 要求不高要求不高 固体培养基上：开始呈密集的露滴固体培养基上：开始呈密集的露滴状，菌落很小、透明、边缘整齐；状，菌落很小、透明、边缘整齐；随着菌落的增大，逐渐变得不透明。随着菌落的增大，逐渐变得不透明。4、李斯特菌属、李斯特菌属 8个菌种。个菌种。5、血清型、血清型 根据根据 菌体（菌体（O）抗原）抗原 鞭毛（鞭毛（H）抗原）抗原 形成形成17种血清型种血清型 单核细胞李斯特菌是主要致病

41、菌，具单核细胞李斯特菌是主要致病菌，具有有13种血清型：种血清型：1/2a、1/2b、1/2c、3a、3b、3c、4a、4b、4ab、4c、4d、4e和和“7”。致病菌株最常见的血清型是：致病菌株最常见的血清型是：1/2a 和和4b三、来源及传播途径三、来源及传播途径 自然界自然界 耐受较高的渗透压、不耐受较高的渗透压、不易被强烈的光照环境所灭活。易被强烈的光照环境所灭活。土壤、地表水、污水、废水、植土壤、地表水、污水、废水、植物、青贮饲料、烂菜中有该菌存物、青贮饲料、烂菜中有该菌存在。在。pH过高也不能有效杀灭李斯特过高也不能有效杀灭李斯特菌。菌。动物很易食入李斯特菌动物很易食入李斯特菌 经

42、经口腔口腔粪便粪便的途径传播的途径传播动物起携带、繁殖、排放该菌的作用。动物起携带、繁殖、排放该菌的作用。屠宰场的工作人员有屠宰场的工作人员有1020%为无症为无症带菌者，带菌者，李斯特菌研究人员带菌率达李斯特菌研究人员带菌率达77%通过眼及破损皮肤进入体内感染通过眼及破损皮肤进入体内感染屠宰工人及兽医屠宰工人及兽医 散发性感染散发性感染易感人群：易感人群：新生儿、孕妇、新生儿、孕妇、40岁以岁以 上的成人；上的成人；酗酒者、肿瘤、心脏病、糖酗酒者、肿瘤、心脏病、糖尿病、器官移植者、免疫缺陷症。尿病、器官移植者、免疫缺陷症。四、中毒原因和临床表现四、中毒原因和临床表现1、原因、原因 主要物质主

43、要物质LLO（李斯特（李斯特菌溶血素菌溶血素O）。）。李斯特菌随食物进入体内后，李斯特菌随食物进入体内后，在肠道内快速繁殖并侵入各部分在肠道内快速繁殖并侵入各部分组织，进入血液循环，随血流到组织，进入血液循环，随血流到达敏感细胞中。在敏感细胞内，达敏感细胞中。在敏感细胞内，LLO作用下最终导致症状出现。作用下最终导致症状出现。临床症状临床症状 脑膜炎脑膜炎、流产或产期败血症、流产或产期败血症五、诊断五、诊断 微生物学检查是本病诊断的微生物学检查是本病诊断的关键。关键。治疗：香豆霉素、利福平、氨苄青治疗：香豆霉素、利福平、氨苄青霉素霉素六、预防和控制措施六、预防和控制措施1、搞好环境卫生，努力切

44、断污染、搞好环境卫生，努力切断污染途径途径2、利用温度杀灭病原菌、利用温度杀灭病原菌 李斯特菌对热敏感李斯特菌对热敏感 85 40S、60 10min即被杀死即被杀死 第 六 节 沙门氏菌和志贺氏菌食物中毒Food poisoning by salmonella and shigella（一）（一）沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒一、生物学特点一、生物学特点1、形态特征、形态特征 肠杆菌科、肠杆菌科、G（-）短杆菌、）短杆菌、无无芽孢、芽孢、无荚膜、周生鞭毛、能运动、无荚膜、周生鞭毛、能运动、兼性厌氧，兼性厌氧，最适温度最适温度37 、最高温、最高温度度45、1820 也能生长也能生长最适最适

45、pH7.27.6在在pH9.0以上或以上或pH4.0以下会致死以下会致死固体培养基固体培养基 37 24h培养培养 菌落的形态为中等大小、光滑、圆形、菌落的形态为中等大小、光滑、圆形、湿润、隆起。湿润、隆起。液体培养基内生长均匀浑浊液体培养基内生长均匀浑浊选择性培养基选择性培养基WS平板平板上形成兰绿色或上形成兰绿色或绿色产硫化氢、中心为黑色的菌落。绿色产硫化氢、中心为黑色的菌落。2、抗原构造、抗原构造 菌体（菌体（O）抗原）抗原 鞭毛（鞭毛（H）抗原）抗原 毒力（毒力（Vi）抗原）抗原 2324种血清型种血清型 所有沙门氏菌归类于所有沙门氏菌归类于2个种：个种：肠道沙门氏菌（肠道沙门氏菌（S

46、.enteria）波哥沙门氏菌（波哥沙门氏菌（S.bongori）3、根据致病对象的不同沙门氏菌分为以下、根据致病对象的不同沙门氏菌分为以下三组三组v 只感染人类的菌只感染人类的菌：伤寒沙门氏菌（伤寒沙门氏菌（S.typhi）副伤寒沙门氏菌（副伤寒沙门氏菌（S.paratyphi）v 专门引起动物发病的菌专门引起动物发病的菌：绵羊流产沙门氏菌绵羊流产沙门氏菌v 宿主特异性弱，感染动物与人类的菌宿主特异性弱，感染动物与人类的菌 鼠伤寒沙门氏菌（鼠伤寒沙门氏菌（S.typhimurium）猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌.4、在外界环境中生存较久、在外界环境中生存较久 水水

47、 23周周 粪便粪便 12个月个月 冰雪冰雪 34个月个月5、不耐热、不耐热 60 1530min被杀死被杀死二、流行病学特点二、流行病学特点 1、季节、季节 510月月 2、食品、食品 动物性食品动物性食品 特别是畜肉类及其制品特别是畜肉类及其制品 其次是禽肉、蛋、奶类及其次是禽肉、蛋、奶类及 其制品其制品三、食品中沙门氏菌的来源三、食品中沙门氏菌的来源 分布自然界、主要分布在动物分布自然界、主要分布在动物肠道中。肠道中。健康家畜、家禽检出率健康家畜、家禽检出率215%病猪肠道检出率病猪肠道检出率77%报道报道 沙门氏菌在肉类食品中的沙门氏菌在肉类食品中的检出率检出率6.242.1%之间之间

48、1、家畜、家禽肉中沙门氏菌的来源、家畜、家禽肉中沙门氏菌的来源 生前感染、宰后污染生前感染、宰后污染 生前感染：家畜在屠宰前已感染沙门氏菌生前感染：家畜在屠宰前已感染沙门氏菌 原发沙门氏菌病：原发沙门氏菌病：猪霍乱、猪霍乱、鸡白痢、牛肠炎鸡白痢、牛肠炎 继发沙门氏菌病继发沙门氏菌病：患病、饥饿、疲劳患病、饥饿、疲劳.抵抗力下降，寄生在肠抵抗力下降，寄生在肠道的沙门氏菌进入血流引起继发性沙门氏菌感染道的沙门氏菌进入血流引起继发性沙门氏菌感染宰后污染：指在屠宰过程中或屠宰后肉被带宰后污染：指在屠宰过程中或屠宰后肉被带沙门氏菌的粪便、容器或污水污染沙门氏菌的粪便、容器或污水污染2、乳中沙门氏菌来源、

49、乳中沙门氏菌来源3、蛋类沙门氏菌来源、蛋类沙门氏菌来源 禽类带菌率在禽类带菌率在3040%泄殖腔泄殖腔 蛋壳表面蛋壳表面 肛门腔肛门腔 粪便粪便 气孔气孔4、熟制品中沙门氏菌的来源、熟制品中沙门氏菌的来源 带菌容器、工具、带菌者带菌容器、工具、带菌者5、发病率及影响因素、发病率及影响因素 发病率高发病率高 占食物中毒的占食物中毒的4060%90%因素：活菌数量、菌型、个体易感因素：活菌数量、菌型、个体易感性性影响因素：影响因素：活菌数量、菌型、个体易感性活菌数量、菌型、个体易感性 2X105个个/克克 食物中毒食物中毒 猪霍乱沙门氏菌（猪霍乱沙门氏菌（S.choleraesuis）致病力最强，

50、它的致死率最高为致病力最强，它的致死率最高为21%；其次为鼠伤寒沙门氏菌，；其次为鼠伤寒沙门氏菌，鸭沙门氏菌致病力较弱鸭沙门氏菌致病力较弱四、中毒原因和临床表现四、中毒原因和临床表现1、中毒机制、中毒机制 沙门氏菌活菌对肠黏膜侵袭而导致的感染沙门氏菌活菌对肠黏膜侵袭而导致的感染性食物中毒。性食物中毒。大量沙门氏菌进入人体后在肠道内繁殖，大量沙门氏菌进入人体后在肠道内繁殖，经淋巴系统进入血液引起全身感染，同时部经淋巴系统进入血液引起全身感染，同时部分沙门氏菌在小肠淋巴结和网状内皮系统中分沙门氏菌在小肠淋巴结和网状内皮系统中裂解，释放出内毒素，活菌和内毒素共同作裂解，释放出内毒素，活菌和内毒素共同