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烹饪原料知识课件动物性原料.ppt

1、动物性原料高等动物类畜类:猪、牛、羊、野兔、鹿等禽类:鸡、鸭、野鸡等两栖爬行类:牛蛙、甲鱼等鱼类:比目鱼、鳕、鲟、鲑等低等动物类:虾、蟹、墨鱼等 动物性烹饪原料是烹饪烹调最重要的一类,它广泛应用于菜肴、主食以及肉制品加工中,适应于炒、煎、炸、煮、烩、烤、串烧等多种烹调方法。一主要品种及烹饪应用特点一主要品种及烹饪应用特点 (一一)家畜家畜 1牛牛(Cattle)(1)分类分类 按用途、性别等,牛可分为肉用牛及乳用牛。肉用牛:肉用牛:A 肉用乳牛肉用乳牛:24岁之间,特别育肥,肉质极佳。B 阉阉 牛牛:1.52岁之间,肉质嫩,脂肪较少。C 公公 牛牛:1.5岁左右,特别育肥,质地佳。D 小小 牛

2、牛:3个月1岁,肉质嫩,脂肪含量少,味清淡。乳用牛乳用牛:主要提供乳。按品种可分为:黄牛黄牛:肉质较好。水牛水牛:肉质较差。牦牛牦牛:肉质较好。(2)烹调特点 普通肉用牛:普通肉用牛:其肉色从宝石红到深红色不等,且含大量可溶性风味物质,味道极佳,是烹饪烹调中主要的肉用畜类。小牛肉:小牛肉:一般指出生3-10月后,被宰杀的牛的胴体。其肉质较普通牛特殊。烹调时,多使用清淡调味汁与之相配,以突出其鲜香清淡的本味。牛肉的不同部位,肉质差别很大,烹调时应根据不同部位特点使用。牛肉为我国广泛食用的肉食之一,尤为清真菜系所常用。使用范围、方法等与猪肉类似,但需注意去除膻味。(3)品质鉴定 色泽鲜红而有光泽、

3、肉质柔软细嫩、脂肪白色或微黄、有弹性者为上等牛肉。肉色粉红或桃红、肉质细嫩柔软、有弹性者为上等小牛肉。2.猪猪(Pig)(1)分分 类类:猪一般可分为以下两种:乳乳 猪猪:56周即被屠宰的猪。壮年猪壮年猪:56月即被屠宰的猪。(2)烹调特点烹调特点:猪肉质细微柔软,肉色从粉红色至淡红均有,含脂肪多,风味佳。在烹调应用时,既要根据猪饲龄不同,也要根据肉部位的不同区别使用。乳乳 猪猪:多用于腌制烧烤。成年猪成年猪:依据肉部位的不同,灵恬掌握。可适于炒、煎、烤、扒、炖等烹调方法,也可制作各类腌熏制品,如火腿、香肠、等。(3)品质鉴定品质鉴定:猪肉一般以色淡红,有光泽,细嫩有弹性,脂肪白为佳 3羊羊(

4、Sheep)(1)分类 羊肉主要来源于绵羊和山羊。绵羊肉质嫩膻昧少,广泛应用于烹饪烹调;而山羊肉较粗老,一般较少使用。以年龄为标准,可将绵羊分为:乳乳 羊羊:10周左右的羊。仔仔 羊羊:3-9个月的羊。肉色明红,质佳。成年羊成年羊:9个月以上的羊,肉较仔羊粗老,且膻味重,肉色深红。(2)烹调特点烹调特点 羊肉肉色从鲜红至深红色,质细嫩,是烹饪常用的原料。羊背肉、羊马鞍肉及羊大腿肉是烹调最常使用的部位,多以炒、烧烤、烩等烹调方法为主。(3)品质鉴定品质鉴定 羊肉以色泽明红有光泽,脂肪色白者为佳。(二二)野畜野畜 1野兔野兔(Hare):野兔分布很广,肉质嫩,风味佳,为西方烹调所推崇。可用于烤、焖

5、等方法。其质地以910份为最佳。2鹿鹿(Deer):鹿肉肉质细嫩,脂肪少,有清香味,适应于多种烹调方法,代表菜式如凉拌麂肉、五彩炒黄猄等。此外,狍子、野猪等野畜也常应用于烹饪烹调中。二、畜类副产品特点二、畜类副产品特点 1心心(Heart):心肌纤维细、质嫩,风味独特。多用于肉制品加工及肉糜。2脑脑(Brains):应用不广,主要用来蒸制及烫火锅。3肾肾(Kidney):肾又称腰。牛、猪、羊腰均有应用,以小牛腰为最佳。4牛尾牛尾(Oxtail):牛尾富含胶质。烹饪多用炖、煮等多方法烹制。5牛仔核牛仔核(Sweetbread):牛仔核指小牛胸腺,柔嫩鲜美,属烹饪原料中的珍贵品种,烹调时多采用蒸、

6、烤、炒等方法,以保持其原昧。6舌舌(Tongue):牛舌、猪舌、羊舌均有应用。其中牛舌多制作加工,猪、羊舌既制加工品,也可直接用于烹调。此外,肺、脾、胰脏也是烹饪原料,可制做加工品,牛骨髓可作为涂抹食品或制牛骨髓汤的原料。三、畜肉制品的品种特点:三、畜肉制品的品种特点:(一一)畜肉制品的种类畜肉制品的种类 畜肉制品,是烹饪原料的一大类。有上千种之多,广泛应用于烹调之中,常见的品种如火腿、培根、香肠、奶火腿、培根、香肠、奶油、奶酪等。油、奶酪等。(二二)品种特点品种特点 1火腿火腿(Ham)又称为熏蹄、兰熏,以猪后腿为原料,又称为熏蹄、兰熏,以猪后腿为原料,经腌渍、洗晒、晾挂或熏制、发酵等多道工

7、序制成。色经腌渍、洗晒、晾挂或熏制、发酵等多道工序制成。色泽鲜艳、肥而不腻、鲜淡适口、香味浓郁,为高档烹饪泽鲜艳、肥而不腻、鲜淡适口、香味浓郁,为高档烹饪原料。烹饪应用中,火腿既可作主料,也可作高档菜品原料。烹饪应用中,火腿既可作主料,也可作高档菜品的辅料;可制作冷盘、花拼,又常用于菜肴的提鲜、调的辅料;可制作冷盘、花拼,又常用于菜肴的提鲜、调味、配色、装饰;可用于吊制高汤,也是糕点的咸味馅味、配色、装饰;可用于吊制高汤,也是糕点的咸味馅心用料之一。心用料之一。火腿的分类标准很多,根据带骨与否,可分为有骨有骨火腿和无骨火腿火腿和无骨火腿;根据形状,又可分为方火腿、圆火腿、方火腿、圆火腿、扎扎肉

8、等。若根据加工部位的不同,又可分为:生生 火火 腿腿:由猪后腿制成。肩部火腿肩部火腿:由猪前腿(包括肩部)制成。背部火腿背部火腿:由猪背部(两侧带肋骨)制成。2香肠(香肠(Sausage)香肠我国传统肉制品之一,名品有广东香肠、四川香肠、上海香肠等。按灌入的肉料不同分为猪肉香肠、鱼肉香肠、火腿香肠等。按加工方法的不同,可分为生香肠、盐熏香肠、煮熟香肠、盐熏熟香肠、半干燥香肠和干燥香肠六大类。香肠香味浓郁、色泽鲜艳、肉质紧实。可蒸、煮后制作冷盘、花拼,也可配蔬菜炒煮或作汤,还可作为糕点的馅料。如香肠炒蒜薹、香肠煮白菜等。4乳制品乳制品(Milk products)(1)鲜乳鲜乳(Milk)以牛乳

9、为主,营养丰富,是制作乳制品的主要原料。(2)炼乳炼乳(Condensed Milk)鲜乳浓缩加工而成,可代替新鲜乳使用。(3)奶粉奶粉(Milk powder)鲜乳干燥而成,可代替新鲜乳使用。(4)奶油奶油(Cream)牛奶中分离出来的脂肪和其它成分的混合物。乳黄色,呈半流体,低温下较稠。为烹饪常用原料,具有增鲜、增香、浓稠汁水的作用,可于汤类、热菜、点心等制作。一、禽类原料的主要品种及烹饪应用特点一、禽类原料的主要品种及烹饪应用特点 (一)家禽 1鸡鸡(Chicken)(1)分类;鸡通常分为:a土鸡土鸡:即家养鸡,生长期长,肉味香。b肉鸡肉鸡:指工业化饲养鸡,生长块,肉嫩,恒香味淡。按饲养

10、时间及肉质的不同,肉用鸡又可分为:嫩鸡嫩鸡:3个月以内的鸡,味淡,质地细嫩,多做整只菜肴。育肥鸡育肥鸡:35个月的鸡,肉嫩味香,广泛应用于菜肴制作。老鸡老鸡:5个月以上的鸡,质略老,多制汤。“九斤黄鸡九斤黄鸡”:鸡的一个品种,是我国有名的肥肉鸡,多为:鸡的一个品种,是我国有名的肥肉鸡,多为棕黄色,背部宽,胸部肥厚,臀部发达,雄鸡体重可达九斤,棕黄色,背部宽,胸部肥厚,臀部发达,雄鸡体重可达九斤,雌鸡可达七八斤。通称雌鸡可达七八斤。通称“九斤黄九斤黄”。九金黄原在华北农家饲九金黄原在华北农家饲养,但数量不多。北京地区二十世纪五十年代、六十年代可见养,但数量不多。北京地区二十世纪五十年代、六十年代

11、可见饲养。此品种产蛋单重达饲养。此品种产蛋单重达75克以上,是非常好的蛋肉兼用的禽克以上,是非常好的蛋肉兼用的禽类品种。目前在华北、北京基本绝迹。类品种。目前在华北、北京基本绝迹。寿光鸡寿光鸡 鸡蛋:性味甘平,可镇心、安五脏、止惊安胎。醋煮食之,治赤白久痢、产后虚痢;熟蛋调酒服之,治产后耳鸣、耳聋;单服醋煮蛋黄,治产后虚弱。鸡肝:性味甘温,可补肝肾,治心腹痛,安胎止血;肝虚目暗患者多食鸡肝大有裨益。鸡胆:性味苦,微寒。可泻肝火,理肺气,水化搽痔疮可迅速消除炎症;治小儿百日咳有特效。鸡血:性味咸平,有安神定志、解毒作用。热血服之,治小儿下血及惊风,解丹毒盅,安神祛风。鸡肉:黄母鸡肉能助阳气、暧小

12、肠、止泄精;母鸡肉可治风寒湿痹、病后产后体弱身虚;公鸡肉有益于肾虚阳痿者服用;乌骨鸡肉既是营养珍品,又是传统中药,单用或配制复方,可补气血,调阴阳,养阴清热,调经健脾,补肾固精,常用于病后康复和男女生殖系统疾患。鸡蛋 鸡肠:性味甘平,可治遗精、消渴、小便不禁等症。鸡油:性味甘寒,是治头秃脱发良药。鸡脑:性味甘咸,可用于梦惊、小儿惊痫的治疗。鸡肾:性味甘平,风干火焙入药,可治头眩眼花、咽干耳鸣、耳聋、盗汗等病症。孵鸡蛋壳(凤凰衣):性味甘寒。火焙研末入药,热汤送服,治疗盗汗、背冷、腰痛等病症;烧灰油调,涂癣及小儿头身诸疮。鸡内金:性味甘平,治胃肠疾患良药。文火炒熟碾成细末,单用或配制复方治肠风泻

13、血、小便频遗,对小儿消化不良有特效。(2)烹调特点 烹调中以肉鸡应用最广,按年龄及部位不同,用法有所差别。(3)品质鉴定 新鲜光鸡以皮色淡黄而有光泽,肉紧而有弹性者为佳。2鸭鸭(Duck)(1)分类 按年龄及风味不同,鸭可分为 嫩鸭:5个以内的鸭。老鸭:5个月以上的鸭。鸭的著名品种有法国鸭、绿头鸭、瘤头鸭、北京鸭 等肉质均佳。(2)烹调特点 烹饪用鸭,以鸭胸为多,并常配水果为辅菜。(3)品质鉴定 选择饲养期短、肉质柔嫩的嫩鸭。3火鸡火鸡(Turkey)又名吐绶鸡。按毛皮可分为青铜火鸡、白色火鸡两种。火鸡在使用上有老火鸡和嫩火鸡之分。幼火鸡约重25公斤一50公斤,质嫩,多用于烤。老火鸡约重6公斤一10公斤,肉较粗老,多去骨后制火鸡卷。烹凋方法以烤、酿馅为多。4鹅鹅(Goose)烹调用鹅,一般选用5个月内的嫩鹅,否则质地就较粗老。鹅可用于烤、烧等。5 鸽鸽(Pigeon)烹调用鸽,以肉用鸽为主。通常选择1个月左右大的育肥乳鸽,其胸部饱满,肉嫩味美,适于炖汤和烤。6鹌鹑鹌鹑(Quail)鹌鹁体小肉美,可用于烤、烧等。(二)野禽 野禽风味特殊,一般在冬季使用。可供食用的野禽很多,常见的如:1 野鸡野鸡(Pheasant)世界大多数国家都有生长。其胸部丰满,出肉率高,质较佳,适于烤、烧、煮等烹调方法。2 斑鸠斑鸠(Turtledove)常见的一种野生雉鸟,常烤食,烹调方法与家鸽相同。

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