绪论(食品营养学)讲解课件.ppt

1、Food Nutrition22023-1-24营养-生命之本健康之基力量之源32023-1-24 7 7万多顿饭万多顿饭 5050多吨食物。多吨食物。你选择吃什么将会对你的身体产生累加性的作用，你选择吃什么将会对你的身体产生累加性的作用，这些作用在你年老时就会体现出来。这些作用在你年老时就会体现出来。9000/365/70=0.35(kg)42023-1-24七大营养素：七大营养素：水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维矿物质和膳食纤维52023-1-24高富帅、白富美高富帅、白富美基本条件：基本条件：健康的身体健康的身体 合理膳食合理膳

2、食62023-1-24如果你很在意自身的健如果你很在意自身的健康以及对食物的选择，康以及对食物的选择，那么那么学习营养学将会使学习营养学将会使你受益匪浅你受益匪浅，同时将这同时将这些知识告诉你的亲友和些知识告诉你的亲友和你身边的人，使他们与你身边的人，使他们与你共同拥有健康的身体。你共同拥有健康的身体。因为营养学研究的是因为营养学研究的是食物如何滋养人体食物如何滋养人体的问题。的问题。72023-1-24一、食品营养学的基本概念一、食品营养学的基本概念 有时也称食物。指各种供人食用或者饮用有时也称食物。指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但的成品和原料，以及

3、按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。不包括以治疗为目的的物品。加工后的食物加工后的食物(Food product):各种供人食用或饮用的成品。各种供人食用或饮用的成品。食物原料食物原料（食料，（食料，Foodstuff）:如粮食、蔬菜、肉类等。如粮食、蔬菜、肉类等。按照传统既是食品又是药品的物品按照传统既是食品又是药品的物品:如生姜、枣、黑芝麻、如生姜、枣、黑芝麻、甘草、薄荷、罗汉果等。甘草、薄荷、罗汉果等。1.食品食品(food)82023-1-242.营养营养(nutrition)原意指“谋求养生”。是指人体摄取、消化、吸收是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物

4、质以满足机体生理需和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。要的生物学过程。营养停止，生命即终止食物消化吸收利用排泄92023-1-24(1)(1)宏量营养素宏量营养素：水、蛋白质、脂肪、碳水化合物水、蛋白质、脂肪、碳水化合物；(2)(2)微量营养素微量营养素：矿物质矿物质（包括常量、微量元素）、（包括常量、微量元素）、维生素维生素（包括脂溶性、水溶性维生素）；（包括脂溶性、水溶性维生素）；(3)(3)其他膳食成份其他膳食成份：膳食纤维膳食纤维、其他生物活性物质。、其他生物活性物质。3.3.营养素营养素-是一些维持机体正常生长发育、新陈是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质

5、代谢所必需的物质102023-1-24112023-1-243.3.营养素营养素-指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。4.4.营养价值营养价值122023-1-24指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。奶类，如何评价？奶类，如何评价？蛋白质蛋白质，平均含量，平均含量3%，生物价，生物价85，是优质蛋白。，是优质蛋白。脂肪脂肪，含量约为，含量约为3%，以微粒状的脂肪球分布在，以微粒状的脂肪球分布在乳浆中，吸收率达乳浆中，吸收率达97%。碳水化合物碳水化合物，主要为乳糖，甜度为蔗糖的，主要为乳糖，甜

6、度为蔗糖的1/6，调，调节胃酸，促进胃肠蠕动，促进钙质吸收，促进肠节胃酸，促进胃肠蠕动，促进钙质吸收，促进肠道乳酸杆菌生长。道乳酸杆菌生长。矿物质矿物质，富含钙，磷，钾。，富含钙，磷，钾。维生素维生素，维生素，维生素A，维生素，维生素D，胡萝卜素。，胡萝卜素。4 营养价值营养价值132023-1-24135营养标签（营养标签（Nutrition facts/label)喝一瓶可乐，你知道自己摄入了多少卡路里的能量吗？喝一瓶可乐，你知道自己摄入了多少卡路里的能量吗？在超市选购一包奶粉，除了比价之外，你会比较哪种的蛋白质含量在超市选购一包奶粉，除了比价之外，你会比较哪种的蛋白质含量更高吗？更高吗？

7、想保持苗条身材，只吃一包饼干果腹，你知道这堆不起眼的食品的想保持苗条身材，只吃一包饼干果腹，你知道这堆不起眼的食品的能量和脂肪比正常吃一顿饭还要高得多吗？能量和脂肪比正常吃一顿饭还要高得多吗？是指在各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志是指在各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志142023-1-24152023-1-2415162023-1-24 -是研究人体营养与健康关系的一门学科是研究人体营养与健康关系的一门学科。6.6.营养学营养学（nutriology）营养学营养学临床营养学临床营养学(clinical nutrition)人类营养学人类营养学(human nutrition

8、)食品营养学食品营养学(food nutrition)主要研究食物、主要研究食物、营养与人体生长营养与人体生长发育及健康的关发育及健康的关系，提高食品营系，提高食品营养价值的方法以养价值的方法以及食物资源的开及食物资源的开发。发。172023-1-24(1)平均需要量(estimated average requirement，EAR)指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中5050个体需要量的摄入个体需要量的摄入水平。水平。(2)推荐摄入量(recommended nutrient intake，RNI)指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中指满足某

9、一特定性别、年龄及生理状况群体中97979898个体需要量个体需要量的摄入水平。的摄入水平。(3)适宜摄入量(adequate intake，AI)通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。7.膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 (dietary reference intake，DRI)指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值包括包括4项内容：平均需要量项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量和可耐受最高摄入量(UL)。18

10、2023-1-24 (4)可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level，UL)指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高最高摄入量。摄入量。192023-1-248.营养不良营养不良(malnutrition)或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养缺乏营养缺乏(nutrition deficiency)营养过

11、剩营养过剩(nutrition excess)2000年年WHO宣布，全世界因营养过剩死亡的人数首次超宣布，全世界因营养过剩死亡的人数首次超过了由于营养缺乏而死亡的人数。过了由于营养缺乏而死亡的人数。202023-1-24绪 论 食品的品质特性（质量）包括：色、香、味、质构、营食品的品质特性（质量）包括：色、香、味、质构、营养、安全等六个方面。养、安全等六个方面。（1 1）食品的安全性问题食品的安全性问题“民以食为天，食以安为先民以食为天，食以安为先”安全食品的严格定义安全食品的严格定义：食品在食用时完全无有害物质和：食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染。无微生物的污染。安全食品的可操作

12、性定义安全食品的可操作性定义：食品被食用后，在一定时间：食品被食用后，在一定时间内对人体不产生可观察到的毒害。内对人体不产生可观察到的毒害。212023-1-24绪 论（2 2）食品的直观品质特性食品的直观品质特性-色、香、味、形色、香、味、形质构（质构（texturetexture）：包含食品的质地（软、硬、脆、绵）、包含食品的质地（软、硬、脆、绵）、形状（大、小、粗、细）、形态（新鲜、衰竭、枯萎）。形状（大、小、粗、细）、形态（新鲜、衰竭、枯萎）。色（色（colorcolor）：指食品中各类有色物质赋予食品的外在特征。指食品中各类有色物质赋予食品的外在特征。香（香（aromaaroma）：

13、指食品中宜人的挥发性成分刺激人的嗅觉器指食品中宜人的挥发性成分刺激人的嗅觉器官产生的效果。官产生的效果。味（味（palatepalate）：指食品中非挥发性成分作用于人的味觉器指食品中非挥发性成分作用于人的味觉器官产生的效果。官产生的效果。222023-1-24绪 论（3 3）食品的非直观品质特性食品的非直观品质特性-营养、功能营养、功能营养（营养（nutritionnutrition）：水、蛋白质、碳水化合物、脂水、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养素的含量及比例。肪、维生素、矿物质等营养素的含量及比例。功能（功能（functionfunction）：加工特性、生理功能。加工特性

14、、生理功能。232023-1-24 8%242023-1-241.食物营养对体格和智力发育具有重要作用食物营养对体格和智力发育具有重要作用u食物中能量不足，直接影响人体的生长发育；食物中能量不足，直接影响人体的生长发育；u严重的蛋白质严重的蛋白质-能量不良，可导致局部或全身能量不良，可导致局部或全身性水肿，小儿智力低下，甚至死亡；性水肿，小儿智力低下，甚至死亡；u各种必需矿物元素缺乏会导致体格不能健全发各种必需矿物元素缺乏会导致体格不能健全发展。展。252023-1-242.食物营养对预防疾病、维持身体健康具有重食物营养对预防疾病、维持身体健康具有重要作用要作用u缺乏各种维生素会导致各种相关疾

15、病；缺乏各种维生素会导致各种相关疾病；u合理营养可预防营养缺乏症；合理营养可预防营养缺乏症；u合理营养有利于预防某些慢性病；合理营养有利于预防某些慢性病；u合理营养可提高人口寿命。合理营养可提高人口寿命。262023-1-243.合理的食物营养可提高临床的治疗效果合理的食物营养可提高临床的治疗效果u合理补充营养素，能调整病人的生化代谢，有合理补充营养素，能调整病人的生化代谢，有助于病人的康复。助于病人的康复。u某些营养素能清除自由基，提高免疫功能，防某些营养素能清除自由基，提高免疫功能，防止疾病的恶化和并发症。止疾病的恶化和并发症。272023-1-244.食物营养对心理和行为有重要影响食物营

16、养对心理和行为有重要影响u食物因素影响人的心理状态和情绪好坏；食物因素影响人的心理状态和情绪好坏；u食物营养对人的认知和食欲有一定影响；食物营养对人的认知和食欲有一定影响；u缺乏某些营养素，会出现一些精神和行为上的异常。缺乏某些营养素，会出现一些精神和行为上的异常。282023-1-24三、营养学发展简史三、营养学发展简史(一一)古代营养学古代营养学黄帝内经黄帝内经素问素问：“五谷为养，五果五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。为助，五畜为益，五菜为充。”世界上最早最全面的饮食指南世界上最早最全面的饮食指南西周：西周：食医、疾医、疡医、兽医，食食医、疾医、疡医、兽医，食 医为诸医之首。医为诸

17、医之首。292023-1-24素问素问五常政大论五常政大论：谷肉果蔬，食谷肉果蔬，食养尽之，无使过之，保其正色养尽之，无使过之，保其正色”。中国古代的食疗指南中国古代的食疗指南忽思慧忽思慧饮膳正要饮膳正要：孟诜孟诜食疗本草食疗本草：302023-1-24陶弘景陶弘景本草经集注本草经集注：“以肝补血、以肝明目以肝补血、以肝明目”葛洪葛洪肘后备急方肘后备急方：“以海藻酒治疗甲状腺肿以海藻酒治疗甲状腺肿”孙思邈：孙思邈：“用之充饥则谓之食，用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药以其疗病则谓之药”312023-1-24黄帝内经黄帝内经素问素问 将食物分为将食物分为 四性：寒、凉、温、热四性：寒、凉、温、热

18、 五味：酸、辛、咸、苦、甘五味：酸、辛、咸、苦、甘李时珍李时珍本草纲目本草纲目姚可成姚可成食物本草食物本草322023-1-24公元前公元前400多年前：多年前：圣经圣经 肝汁治疗眼病肝汁治疗眼病希波克拉底希波克拉底：“食物即药食物即药”国外：国外：332023-1-24342023-1-24u19731973年确定年确定1414种种必需微量元素必需微量元素u19841984年确定人体年确定人体8 8种种必需氨基酸必需氨基酸u19901990年确定年确定8 8种种必需微量元素必需微量元素u二十世纪末期植物化学物的研究热点二十世纪末期植物化学物的研究热点u二十一世纪分子营养学为又一研究热点二十一

19、世纪分子营养学为又一研究热点u目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成为研究的热点为研究的热点352023-1-241、基础营养：、基础营养：膳食纤维的生理作用及其对预防某些疾病的重要膳食纤维的生理作用及其对预防某些疾病的重要性逐渐被认识。性逐渐被认识。多不饱和脂肪酸，尤其是多不饱和脂肪酸，尤其是n-3n-3系列的系列的DHADHA和和EPAEPA的生的生理作用逐渐被揭示。理作用逐渐被揭示。叶酸、维生素叶酸、维生素B B1212、维生素、维生素B B6 6与出生缺陷及心血管与出生缺陷及心血管疾病的关联性研究已经达到分子水平。疾病的关联性研究已经达到分

20、子水平。维生素维生素E E、维生素、维生素C C、-胡萝卜素及微量元素硒、胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在体内的锌、铜在体内的抗氧化作用抗氧化作用及其机制研究成为当前及其机制研究成为当前十分普遍的热点。十分普遍的热点。362023-1-242、公共营养：、公共营养：WHOWHO和和FAOFAO的努力，提出营养监测、营养政策、投入与的努力，提出营养监测、营养政策、投入与效益评估等概念，形成了社会营养学。效益评估等概念，形成了社会营养学。世界多国制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量。世界多国制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量。DRIsDRIs概念的提出以及概念的提出以及ALAL和和ULUL概念的广

21、泛认可。概念的广泛认可。19921992年，世界营养大会通过年，世界营养大会通过世界营养宣言世界营养宣言和和营营养行动计划养行动计划。372023-1-243、营养与健康：、营养与健康：一些重要慢性病与膳食营养关系密切，膳食营养因素一些重要慢性病与膳食营养关系密切，膳食营养因素是这些疾病的重要成因，或是预防和治疗的重要手段。是这些疾病的重要成因，或是预防和治疗的重要手段。高盐可以引起高血压，蔬菜和水果对多种癌症有预防高盐可以引起高血压，蔬菜和水果对多种癌症有预防作用。作用。叶酸、维生素叶酸、维生素B12、维生素、维生素B6、同型半胱氨酸与冠心、同型半胱氨酸与冠心病关系密切。病关系密切。癌症、高

22、血压、冠心病、糖尿病等均与一些共同的膳癌症、高血压、冠心病、糖尿病等均与一些共同的膳食因素有关，肥胖则是大多数慢性病的共同危险因素。食因素有关，肥胖则是大多数慢性病的共同危险因素。382023-1-244、食物中活性成分：、食物中活性成分：流行病学观察结果难以用营养素来解释，如蔬菜、水果流行病学观察结果难以用营养素来解释，如蔬菜、水果对癌症的抵抗作用。对癌症的抵抗作用。越来越多的试验结果表明，食物中的越来越多的试验结果表明，食物中的非营养素非营养素成分具有成分具有重要的生物活性和功能。重要的生物活性和功能。茶叶中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的类胡萝卜素及异硫茶叶中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的类胡萝卜

23、素及异硫氰酸盐，蔬菜和水果中的酚酸类，大蒜中的含硫化合物，氰酸盐，蔬菜和水果中的酚酸类，大蒜中的含硫化合物，大豆中的异黄酮，魔芋中的魔芋葡甘聚糖、香菇、枸杞、大豆中的异黄酮，魔芋中的魔芋葡甘聚糖、香菇、枸杞、灵芝中多糖，红曲中的红曲色素等成为研究热点。灵芝中多糖，红曲中的红曲色素等成为研究热点。这些研究难以划清食品和药品间的界限，因而加强管理这些研究难以划清食品和药品间的界限，因而加强管理是十分必要的。是十分必要的。392023-1-24居民膳食质量明显提高居民膳食质量明显提高。儿童青少年生长发育水平稳步提高儿童青少年生长发育水平稳步提高。儿童营养不良患病率显著下降儿童营养不良患病率显著下降。

24、居民贫血患病率有所下降居民贫血患病率有所下降。402023-1-24（1）城市居民膳食结构不尽合理）城市居民膳食结构不尽合理。（2）一些营养缺乏病依然存在。）一些营养缺乏病依然存在。（3）慢性非传染性疾病患病率迅速上升。）慢性非传染性疾病患病率迅速上升。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。奶类、豆畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。奶类、豆类制品摄入过低。类制品摄入过低。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，铁、维生素儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，铁、维生素A A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在。等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在。高血压较大幅度升高；糖尿病、超重和肥胖患

25、病率呈明高血压较大幅度升高；糖尿病、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势；血脂异常值得关注；显上升趋势；血脂异常值得关注；膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切。膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切。412023-1-24（1）预防营养不良，全面提高国民身体素质）预防营养不良，全面提高国民身体素质。（2）预防慢性病，增进健康，延长寿命。）预防慢性病，增进健康，延长寿命。（3）科学发展农业与食品工业，满足人们对食物）科学发展农业与食品工业，满足人们对食物 营养的需要。营养的需要。（4）加强营养学与食品科学的基础与应用研究，）加强营养学与食品科学的基础与应用研究，为改善居民膳食营养状况提供理论与技术支

26、持。为改善居民膳食营养状况提供理论与技术支持。（5）加强公众营养改善措施，普及营养科学知识。）加强公众营养改善措施，普及营养科学知识。422023-1-24第一部分第一部分 营养学基础营养学基础 包括食物的体内过程和营养学基础知识。包括食物的体内过程和营养学基础知识。第二部分第二部分 食物营养食物营养 包括各类食物的营养价值、食品的营养强化等。包括各类食物的营养价值、食品的营养强化等。第三部分第三部分 合理营养合理营养 包括特殊人群营养、膳食营养与健康。包括特殊人群营养、膳食营养与健康。第四部分第四部分 社区营养社区营养 介绍膳食营养素参考摄入量介绍膳食营养素参考摄入量(DRI)的确定与应用，

27、合理膳食的确定与应用，合理膳食结构与居民膳食指南，营养调查和营养监测的作用与基本方结构与居民膳食指南，营养调查和营养监测的作用与基本方法，改善居民营养状况的主要宏观措施。法，改善居民营养状况的主要宏观措施。432023-1-24（3）掌握不同生理条件下人群的生理及对营养需求的特点，掌握不同生理条件下人群的生理及对营养需求的特点，熟悉膳食营养与健康的关系，掌握合理膳食的原则和方法；熟悉膳食营养与健康的关系，掌握合理膳食的原则和方法；（1）全面理解和掌握营养学的基本理论知识；全面理解和掌握营养学的基本理论知识；（4）掌握社区营养工作的内容与方法，以便在今后从事食掌握社区营养工作的内容与方法，以便在

28、今后从事食品生产或相关工作中，能够良好地运用营养学知识解决实际品生产或相关工作中，能够良好地运用营养学知识解决实际问题。问题。（2）认识各类食品的营养价值，并掌握食品营养强化和食认识各类食品的营养价值，并掌握食品营养强化和食品新资源开发的原理与方法；品新资源开发的原理与方法；442023-1-24作者：孙远明作者：孙远明出版社：中国农业大学出版社出版社：中国农业大学出版社出版日期：出版日期：2010年年02月月452023-1-241李勇，营养与食品卫生学，北京大李勇，营养与食品卫生学，北京大学医学出版社，学医学出版社，2005.2Frances Sienkiewicz Sizer,Eleanor Noss Whitney 著，王希成，译著，王希成，译.营养学营养学-概念与争论，清华大学出版社，概念与争论，清华大学出版社，2004.