食品与癌饮食与癌症课件.pptx

1、地区合计男女解放前19571973197519811990199711个省、市的70个市、1个县和126个乡镇全国人口三年肿瘤死亡回顾调查1982年第三次全国人口普查1990年第四次全国人口普查1997年全国人口抽样调查35.057.067.968.670.863.666.466.968.766.369.370.573.0全国人口平均期望寿命（岁）全国人口平均期望寿命（岁）注：本表数字均按平均期望寿命计算公式推算注：本表数字均按平均期望寿命计算公式推算2023-1-252部分城市的前部分城市的前1010位主要疾病死亡原因及死亡率位主要疾病死亡原因及死亡率序列1957年1963年1975年198

2、5年1987年死亡原因占死亡总人数(%)死亡原因占死亡总人数(%)死亡原因占死亡总人数(%)死亡原因占死亡总人数(%)死亡原因占死亡总人数(%)01020304050607080910呼吸系统病急性传染病肺结核消化系统病心脏病脑血管病恶性肿瘤恶性肿瘤神经系统病外伤及中毒其它结核16.867.937.517.316.615.465.174.082.661.98呼吸系统病恶性肿瘤恶性肿瘤脑血管病肺结核心脏病消化系统病急性传染病外伤神经系统病血液及造血器官病12.038.596.876.776.725.843.963.022.561.83脑血管病心脏病恶性肿瘤恶性肿瘤呼吸系统病消化系统病肺结核外伤传

3、染病(肺结核除外)泌尿系统病中毒21.6119.4918.8410.754.863.572.852.231.971.06心脏病脑血管病恶性肿瘤恶性肿瘤呼吸系统病消化系统病外伤肺结核中毒泌尿系统病传染病(肺结核除外)23.3920.9820.329.084.173.991.821.811.631.41恶性肿瘤恶性肿瘤脑血管病心脏病呼吸系统病损伤和中毒消化系统病新生儿病泌尿生殖系病肺结核病内分泌、营养和代谢病21.6120.6115.2015.087.614.491.991.651.611.4710种死因合计65.0710种死因合计58.1910种死因合计87.2310种死因合计88.6010种死

4、因合计91.322023-1-2542023-1-255三、为什么得肿瘤三、为什么得肿瘤1 1、遗传因素、遗传因素2 2、物理因素、物理因素3 3、化学物质、化学物质4 4、病毒、病毒5 5、饮食、饮食不同因素引起肿瘤的死亡率比较不同因素引起肿瘤的死亡率比较 因因 素素 百分比百分比 吸烟吸烟2525饮酒饮酒 3 3膳食膳食3535食品添加剂食品添加剂11生殖和性行为生殖和性行为 7 7 职业职业 5 5环境污染环境污染 1 1 工业产品工业产品11医疗和医疗措施医疗和医疗措施 2 2地理因素地理因素 3 3其它其它 4 42023-1-257四、饮食中诱癌因素四、饮食中诱癌因素1 1、食品中

5、自然致癌物、食品中自然致癌物2 2、食品中污染物、食品中污染物3 3、食品添加剂、食品添加剂4 4、食品烹调加工过程、食品烹调加工过程生殖和性行为 7蒜苷(alliin)医疗和医疗措施 2发霉的玉米、花生等谷物其它，如查耳酮、花色甙等。部分城市的前10位主要疾病死亡原因及死亡率存在于调料科植物中，如薄荷（peppermint）中的薄荷醇（menthol）、葛缕子种籽（caraway seeds）中的香芹酮（carvone）、柑桔油（citrus oil）中的柠檬油精（limonene）全国人口平均期望寿命（岁）即使饮酒，要限制男性一天不超两份，女性不超过一份。类胡萝卜素（carotenoids

6、）The average daily intake of monoterpenes is around 150 mg.无氧型（oxygen-free）此特殊的关联性被称为“广岛现象”。11、保质保鲜：在家用冰箱和其它恰当的方法保存易腐烂食物，吃不完的食品最好冷冻保存。有氧型（oxygen-containing）从数量上讲，与初级代谢产物相比又微乎其微。类胡萝卜素（carotenoids）茶分为红茶和绿茶，绿茶含有的多酚主要为黄烷醇和酚醛酸等，红茶中为茶色素，红茶中有别于绿茶（化学结构），其与癌症的基础研究有待深入。植物雌激素所显示的作用只占人体雌激素的0.5、其他植物性食物：每天吃富含淀粉和蛋

7、白质的植物性食物600800g，如谷类、豆类、包括含淀粉的香蕉、根茎类和薯类食物，最好吃粗加工的食物，限制精糖的摄入。食物中含有的致癌物或致癌物前体食物中含有的致癌物或致癌物前体致癌物致癌物来来 源源肿瘤部位肿瘤部位丙烯腈丙烯腈食品包装材料食品包装材料胃上部、中枢神经系统、某胃上部、中枢神经系统、某些腺体些腺体黄曲霉素黄曲霉素霉变的谷物、牛奶、花生和玉米霉变的谷物、牛奶、花生和玉米食管食管砷砷海产、肉类、蔬菜和饮水海产、肉类、蔬菜和饮水未定未定丁羟茴香醚丁羟茴香醚油脂、饼干、口香糖与非酒精饮料的保存油脂、饼干、口香糖与非酒精饮料的保存剂剂胃上部胃上部丁羟甲苯丁羟甲苯同上同上肺肺亚硝胺亚硝胺食物

8、中的硝酸盐与亚硝酸盐食物中的硝酸盐与亚硝酸盐多发部位多发部位多环芳烃多环芳烃熏烤食品，鱼中的污染物熏烤食品，鱼中的污染物多发部位多发部位糖精糖精甜味剂甜味剂膀胱癌膀胱癌氯乙烯氯乙烯食品包装材料食品包装材料多发部位多发部位镉镉食物与饮水的污染食物与饮水的污染皮肤皮肤铅铅罐藏食品、油漆污染罐藏食品、油漆污染肾肾食物营养及植物活性物质因素与人体恶性肿瘤的关系食物营养及植物活性物质因素与人体恶性肿瘤的关系2023-1-2510五、饮食中保护因素五、饮食中保护因素1 1、食品中营养素，纤维素、食品中营养素，纤维素2 2、其它植物化学物质、其它植物化学物质3 3、低脂膳食、低脂膳食4 4、良好的饮食习惯、

9、良好的饮食习惯5 5、平衡膳食及中国中国居民膳食指南、平衡膳食及中国中国居民膳食指南2023-1-2511蒜食用量与胃癌关系蒜食用量与胃癌关系食用量食用量(kg/年年)病例组病例组对照组对照组RR*11.511.61616.62424214135121942382842832811.00.60.50.42023-1-2512九、人类战胜癌症的九、人类战胜癌症的 出路在于预防出路在于预防一般饮食措施一般饮食措施 世界癌症研究基金会的世界癌症研究基金会的1414项建议项建议癌症是可以预防的癌症是可以预防的 WHO在上世纪在上世纪80年代提出：年代提出：1/3癌症可以预防；癌症可以预防；1/3早发现

10、、早诊断、早治疗是可以治愈的。另外早发现、早诊断、早治疗是可以治愈的。另外1/3通过治疗提高生活质量，使之无痛苦走完人生历程。通过治疗提高生活质量，使之无痛苦走完人生历程。1997年世界癌症研究基金会提出如饮食合理，适年世界癌症研究基金会提出如饮食合理，适当体力活动，维持适宜体重，则可降低当体力活动，维持适宜体重，则可降低3040癌癌症发生率，即每年减少症发生率，即每年减少34百万病例。吃足量蔬菜和百万病例。吃足量蔬菜和水果能预防水果能预防20以上的各种癌。胃癌、结肠癌和直肠以上的各种癌。胃癌、结肠癌和直肠癌是最可以预防的，可通过改善饮食，适宜运动及体癌是最可以预防的，可通过改善饮食，适宜运动

11、及体重来预防。基金会认为饮食和戒烟是重要的措施，是重来预防。基金会认为饮食和戒烟是重要的措施，是全球要放在第一位的措施。全球要放在第一位的措施。世界癌症研究基金会世界癌症研究基金会饮食防癌饮食防癌1414项建议项建议(1997)(1997)1、饮食安排：饮食安排：每天合理多样化饮食，植物性食物为每天合理多样化饮食，植物性食物为主，如蔬菜、水果、豆类等。主，如蔬菜、水果、豆类等。2、维持适宜体重：维持适宜体重：成人体重宜体质指数成人体重宜体质指数(BMI)18.5(BMI)18.52525a a，避免体重过低或超重。成年期增重在，避免体重过低或超重。成年期增重在5kg5kg以下。以下。3、体力活

12、动：体力活动：如工作很少活动或轻度活动，每天应如工作很少活动或轻度活动，每天应有有1 1小时快走或类似的运动，每周至少小时快走或类似的运动，每周至少1 1小时出汗小时出汗的剧烈运动。的剧烈运动。注：注：a 中国人中国人BMI18.523.94、蔬菜和水果：蔬菜和水果：全年要吃各种蔬菜和水果，每天要全年要吃各种蔬菜和水果，每天要吃吃400400800g800g，不包括薯类、根茎类和香蕉类。，不包括薯类、根茎类和香蕉类。5、其他植物性食物：其他植物性食物：每天吃富含淀粉和蛋白质的植每天吃富含淀粉和蛋白质的植物性食物物性食物600600800g800g，如谷类、豆类、包括含淀粉，如谷类、豆类、包括含

13、淀粉的香蕉、根茎类和薯类食物，最好吃粗加工的食的香蕉、根茎类和薯类食物，最好吃粗加工的食物，限制精糖的摄入。物，限制精糖的摄入。6、饮酒：饮酒：建议不饮酒，反对过量饮酒。即使饮酒，建议不饮酒，反对过量饮酒。即使饮酒，要限制男性一天不超两份，女性不超过一份。要限制男性一天不超两份，女性不超过一份。7、肉类食物：肉类食物：如果喜吃肉，瘦肉摄入量每天应当于如果喜吃肉，瘦肉摄入量每天应当于9090克，多吃鱼、家禽或以野生动物来代替瘦肉。克，多吃鱼、家禽或以野生动物来代替瘦肉。8、脂肪和油：脂肪和油：限制高脂食物，特别是动物内脏的摄限制高脂食物，特别是动物内脏的摄入，多食植物油并节制用量。入，多食植物油

14、并节制用量。9、盐和腌制食物：盐和腌制食物：成人每天食盐量少于成人每天食盐量少于6 6克，限制克，限制腌制食物的摄入及烹饪、调料用盐，使用调味品腌制食物的摄入及烹饪、调料用盐，使用调味品和中草药、香料进行季节性食品保存。和中草药、香料进行季节性食品保存。10、妥善贮藏：妥善贮藏：不吃常温下储存时间过长、可能受不吃常温下储存时间过长、可能受到真菌毒素污染的食物，保存食品应避免霉变。到真菌毒素污染的食物，保存食品应避免霉变。11、保质保鲜：保质保鲜：在家用冰箱和其它恰当的方法保存在家用冰箱和其它恰当的方法保存易腐烂食物，吃不完的食品最好冷冻保存。易腐烂食物，吃不完的食品最好冷冻保存。12、添加剂及

15、残留物：添加剂及残留物：当食物中的添加剂、污染物当食物中的添加剂、污染物和其它残留物都被适当控制时，它们在食物或饮和其它残留物都被适当控制时，它们在食物或饮料中存在是无害的。但是，乱用或使用不当可以料中存在是无害的。但是，乱用或使用不当可以能影响健康，这在经济发展中国家尤为常见。能影响健康，这在经济发展中国家尤为常见。13、烹调方法：烹调方法：不吃烧焦的食物，烤鱼、烤肉时避不吃烧焦的食物，烤鱼、烤肉时避免肉汁燃烧。直接在火上烤的鱼和肉、熏肉只能免肉汁燃烧。直接在火上烤的鱼和肉、熏肉只能偶尔食用。偶尔食用。14、营养补品：营养补品：对大多数人来说，服营养补品对减对大多数人来说，服营养补品对减少癌

16、症的危险性没什么帮助。少癌症的危险性没什么帮助。一定要戒烟，不要吸烟。一定要戒烟，不要吸烟。第二章植物化学物 烟草、亚硝胺、加盐与腌制的食品 （亚硝胺）食物营养及植物活性物质因素与人体恶性肿瘤的关系8、脂肪和油：限制高脂食物，特别是动物内脏的摄入，多食植物油并节制用量。酚酸（phenolic acid）：如羟基肉桂酸经典例证就是被称为“广岛现象”的茶抗肿瘤作用。12、添加剂及残留物：当食物中的添加剂、污染物和其它残留物都被适当控制时，它们在食物或饮料中存在是无害的。此特殊的关联性被称为“广岛现象”。-胡萝卜素 热稳定型除上述各种植物次级代谢产物外，还有一些植物化学物没有归属到表2-1所列分类中

17、，例如植物凝血素(lectins)、葡萄糖二胺(glucarates)、苯酞(phthalides)、叶绿素(chlorophyll)和生育三烯酚类等。不同因素引起肿瘤的死亡率比较饮食防癌14项建议(1997)-胡萝卜素 热稳定型地理因素 3蒜苷(alliin)九、人类战胜癌症的 出路在于预防类胡萝卜素是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物，它们的主要功能之一是使植物显示出红色或黄色。依照机体内源性雌激素数量和含量的不同植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素的作用。因 素 百分比第二章植物化学物（Phytochemicals）蔬菜和水果中所含的植物化学物多有防止人类癌症发生的潜在作用，大约有30余

18、种植物化学物在降低人群癌症发病率方面可能具有实际意义。生殖和性行为 72023-1-2519在植物性食品中存在，是植物次级代谢产物中在植物性食品中存在，是植物次级代谢产物中除传统营养素除传统营养素(不含维生素不含维生素)以外的以外的活性物质活性物质。从化学上讲，这些次级代谢产物种类多，估计从化学上讲，这些次级代谢产物种类多，估计有有60,000-100,000种。种。从数量上讲，与初级代谢产物相比又从数量上讲，与初级代谢产物相比又微乎其微微乎其微。每天摄入的植物化学物大致为每天摄入的植物化学物大致为1.5g。2023-1-2520二、植物化学物的分类（category of phytochem

19、icals）2023-1-2521植物化学物生物学作用ABCDEFGHIJ类胡萝卜素植物固醇皂甙芥子油甙多酚蛋白酶抑制剂单萜类植物雌激素硫化物植酸表表1 植物化学物的分类及它们生物学作用植物化学物的分类及它们生物学作用注：注：A=抗癌作用抗癌作用 B=抗微生物抗微生物 C=抗氧化抗氧化 D抗血栓抗血栓 E=免疫调节免疫调节 F=抑制炎抑制炎症症 G=影响血压影响血压 H=降低胆固醇降低胆固醇 I=调节血糖调节血糖 J=促进消化促进消化2023-1-2522类胡萝卜素是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物，它们的主要功能之一是使植物显示出红色或黄色。1.类胡萝卜素（carotenoids）20

20、23-1-25231.类胡萝卜素（carotenoids）n无氧型（oxygen-free）n-胡萝卜素n-胡萝卜素 热稳定型 n番茄红素n有氧型（oxygen-containing）n黄体素n玉米黄素 热敏感型n-隐黄素2023-1-25242.植物固醇(phytosterols)n主要存在于植物的种籽及油料中，从化学结构上来看植物固醇于胆固醇的区别是前者增加了一个侧链。常见的植物固醇：谷固醇(-sitosterol)、豆固醇(stigmasterol)和菜油固醇(campesterol)。n人每日从膳食中摄入的植物固醇为150-400mg。但人体吸收只占5%左右。早在上个世纪中叶人们就发现

21、植物固醇有降低胆固醇的作用，其作用机制主要是抑制胆固醇的吸收2023-1-25253.皂甙（saponins）皂甙分子为萜类同系物(称为皂单元)与糖缩合形成的一类化合物。皂甙是一类具有苦味的化学物，它们可与蛋白质和脂类（如胆固醇）形成复合物。在豆科植物中皂甙特别丰富，平均每日膳食摄入的皂甙为10mg，最多可达到200mg以上。2023-1-2526表2 我国北方12蔬菜中SF含量序号样本名称平均含量1西兰花2.3022空心菜1.8383洋葱1.5274紫甘蓝1.4565大葱1.1866韭苔0.9767水萝卜0.7518青萝卜0.4139菠菜0.34110红萝卜0.28911茄子0.00012马

22、铃薯0.0002023-1-25275.多酚（polyphenols）酚酸（phenolic acid）：如羟基肉桂酸类黄酮（Fiavonoids）泛指两个苯环（A与B环）通过中央三碳链相互连接而形成一些列化合物2023-1-2528类黄酮结构分类：类黄酮结构分类：黄酮类及黄酮醇类黄酮类及黄酮醇类(flavones and flavonols)，该类的，该类的槲皮素及其甙类为植物界分布最广、最多的黄酮类化槲皮素及其甙类为植物界分布最广、最多的黄酮类化合物；合物；二氢黄酮及二氢黄酮醇类二氢黄酮及二氢黄酮醇类(flavanones and flavanonols)，存在于精炼玉米油中；，存在于精炼

23、玉米油中；黄烷醇类黄烷醇类(flavanols)，茶叶中茶多酚主要由儿茶素，茶叶中茶多酚主要由儿茶素(占占70%)组成，儿茶素即属于黄烷组成，儿茶素即属于黄烷-3-醇类；醇类；异黄酮及二氢异黄酮类异黄酮及二氢异黄酮类(isoflavones and isoflavanones)，主要存在于豆科、鸢尾科等植物中，主要存在于豆科、鸢尾科等植物中，如葛根素、大豆素；如葛根素、大豆素；双黄酮类双黄酮类(biflavonoids)，多见于裸子植物中，如银，多见于裸子植物中，如银杏黄酮；杏黄酮；其它，如查耳酮、花色甙等。其它，如查耳酮、花色甙等。人每日从膳食中摄入的植物固醇为150-400mg。二丙烯基二

24、硫化物（蒜素）（allicin）10、妥善贮藏：不吃常温下储存时间过长、可能受到真菌毒素污染的食物，保存食品应避免霉变。3、体力活动：如工作很少活动或轻度活动，每天应有1小时快走或类似的运动，每周至少1小时出汗的剧烈运动。基金会认为饮食和戒烟是重要的措施，是全球要放在第一位的措施。欧洲一些国家坚持推荐食用蔬菜、水果和富含纤维的一些食品，结果降低了胃癌的发病率，鉴于预防癌症的潜在生物活性，这些国家推荐将蔬菜、水果的每日消费量增加5倍。1、食品中营养素，纤维素无氧型（oxygen-free）饮食防癌14项建议(1997)单萜类（monoterpenes）但也有不乐观的报道，美国人员发现茶可增加患膀

25、胱癌的危险。13、烹调方法：不吃烧焦的食物，烤鱼、烤肉时避免肉汁燃烧。茶分为红茶和绿茶，绿茶含有的多酚主要为黄烷醇和酚醛酸等，红茶中为茶色素，红茶中有别于绿茶（化学结构），其与癌症的基础研究有待深入。这种成分对动物肿瘤生长有明显抑制作用，对体外培养的人急性早幼粒白血病细胞株、肝癌细胞株、肺癌细胞株的生长也有明显抑制作用。植物雌激素所显示的作用只占人体雌激素的0.即使饮酒，要限制男性一天不超两份，女性不超过一份。类胡萝卜素（carotenoids）1997年世界癌症研究基金会提出如饮食合理，适当体力活动，维持适宜体重，则可降低3040癌症发生率，即每年减少34百万病例。3、体力活动：如工作很少活

26、动或轻度活动，每天应有1小时快走或类似的运动，每周至少1小时出汗的剧烈运动。1、食品中营养素，纤维素欧洲一些国家坚持推荐食用蔬菜、水果和富含纤维的一些食品，结果降低了胃癌的发病率，鉴于预防癌症的潜在生物活性，这些国家推荐将蔬菜、水果的每日消费量增加5倍。这种成分对动物肿瘤生长有明显抑制作用，对体外培养的人急性早幼粒白血病细胞株、肝癌细胞株、肺癌细胞株的生长也有明显抑制作用。不同因素引起肿瘤的死亡率比较主要存在于植物的种籽及油料中，从化学结构上来看植物固醇于胆固醇的区别是前者增加了一个侧链。1997年世界癌症研究基金会提出如饮食合理，适当体力活动，维持适宜体重，则可降低3040癌症发生率，即每年

27、减少34百万病例。欧洲一些国家坚持推荐食用蔬菜、水果和富含纤维的一些食品，结果降低了胃癌的发病率，鉴于预防癌症的潜在生物活性，这些国家推荐将蔬菜、水果的每日消费量增加5倍。干咸鱼、咸菜与熏鱼（亚硝酸盐、致癌物前体）食物13、烹调方法：不吃烧焦的食物，烤鱼、烤肉时避免肉汁燃烧。欧洲一些国家坚持推荐食用蔬菜、水果和富含纤维的一些食品，结果降低了胃癌的发病率，鉴于预防癌症的潜在生物活性，这些国家推荐将蔬菜、水果的每日消费量增加5倍。早在上个世纪中叶人们就发现植物固醇有降低胆固醇的作用，其作用机制主要是抑制胆固醇的吸收因 素 百分比存在于大豆和谷类制品中，可能具有降低血糖的作用。但也有不乐观的报道，美

28、国人员发现茶可增加患膀胱癌的危险。注：A=抗癌作用 B=抗微生物 C=抗氧化 D抗血栓 E=免疫调节 F=抑制炎症 G=影响血压 H=降低胆固醇 I=调节血糖 J=促进消化蛋白酶抑制剂与蛋白酶形成复合物，阻断酶的催化位点，从而竞争性抑制蛋白酶。常见的植物固醇：谷固醇(-sitosterol)、豆固醇(stigmasterol)和菜油固醇(campesterol)。一定要戒烟，不要吸烟。抗癌作用 antitumous effect饮酒 31、食品中营养素，纤维素油炸的肉和鱼（杂环胺）在植物性食品中存在，是植物次级代谢产物中除传统营养素(不含维生素)以外的活性物质。2023-1-25296.蛋白酶

29、抑制剂（protease inhibitors）n植物蛋白酶抑制剂存在于所有植物中，特别是豆类、谷类等种籽中含量更高。Protease inhibitors are ubiquitous in the flora and are found especially in plant seeds(legumes,grains).n蛋白酶抑制剂与蛋白酶形成复合物，阻断酶的催化位点，从而竞争性抑制蛋白酶。2023-1-25307.单萜类（monoterpenes）n存在于调料科植物中，如薄荷（peppermint）中的薄荷醇（menthol）、葛缕子种籽（caraway seeds）中的香芹酮（car

30、vone）、柑桔油（citrus oil）中的柠檬油精（limonene）n单萜类物质的每日摄入量大约为150mg。The average daily intake of monoterpenes is around 150 mg.2023-1-25318.植物雌激素（phyto-oestrogens）n主要包括：异黄酮、木聚素n结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。异黄酮和木聚素从化学结构上讲均是多酚类物质，但也属于植物雌激素。异黄酮几乎全部存在于大豆和大豆制品中，木聚素在亚麻(flax)种籽和粮食制品中含量较高。2023-1-2532n植物雌激素所显示的作用只

31、占人体雌激素的0.1%，但尿中植物雌激素的含量比内源性雌激素含量高10-1000倍。n依照机体内源性雌激素数量和含量的不同植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素的作用。2023-1-25339.硫化物（sulphides）二丙烯基硫化物二丙烯基二硫化物（蒜素）（allicin）二丙烯基三硫化物蒜苷蒜苷(alliin)蒜氨酸酶蒜氨酸酶(allinase)2023-1-253410.植酸 n动物试验的结果表明植酸具有调节血糖和预防肿瘤的作用，但在某些情况下植酸可影响矿物质和微量元素的吸收。n存在于大豆和谷类制品中，可能具有降低血糖的作用。除上述各种植物次级代谢产物外，还有一些植物化学物没有归属到表2-1

32、所列分类中，例如植物凝血素(lectins)、葡萄糖二胺(glucarates)、苯酞(phthalides)、叶绿素(chlorophyll)和生育三烯酚类等。2023-1-2535二、植物化学物的生物学作用 biological effects of phytochemicalsn抗癌作用n抗氧化作用n免疫调节作用n抗微生物作用n降胆固醇作用2023-1-25361.抗癌作用 antitumous effectn营养是与癌症危险性相关的主要外源性因素，在各种癌症类型中有1/3与与营养素有关。n蔬菜和水果中所含的植物化学物多有防止人类癌症发生的潜在作用，大约有30余种植物化学物在降低人群癌症

33、发病率方面可能具有实际意义。n欧洲一些国家坚持推荐食用蔬菜、水果和富含纤维的一些食品，结果降低了胃癌的发病率，鉴于预防癌症的潜在生物活性，这些国家推荐将蔬菜、水果的每日消费量增加5倍。2023-1-25372023-1-2538n经典例证就是被称为“广岛现象”的茶抗肿瘤作用。1945年8月广岛被原子弹轰炸，有10万人受辐射伤害。大约10年后，这些受到辐射的人多数患白血病肿瘤先后死亡，但研究发现有3种人侥幸无恙，茶农、茶商、茶癖者。此特殊的关联性被称为“广岛现象”。n含有多种抑制细胞突变的成分，其中鞣酸的效果最明显。但鞣酸不是通常意义上的酸，有人建议用茶多酚或黄烷醇来取代鞣酸这一名称。2023-

34、1-2539茶多酚的抗肿瘤作用n这种成分对动物肿瘤生长有明显抑制作用，对体外培养的人急性早幼粒白血病细胞株、肝癌细胞株、肺癌细胞株的生长也有明显抑制作用。绿茶含有的多酚主要为黄烷醇和酚醛酸等。n茶分为红茶和绿茶，绿茶含有的多酚主要为黄烷醇和酚醛酸等，红茶中为茶色素，红茶中有别于绿茶（化学结构），其与癌症的基础研究有待深入。n1999年有两名瑞典藉华人科学家发现绿茶中含有的一种化学物能起到抑制血管生长的作用，这为绿茶的防癌机制又提供了新的解释。2023-1-2540n茶叶的抗肿瘤作用机制：阻断亚硝胺类致癌物的合成、干扰致癌物在体内活化、清除自由基、抗突变、对肿瘤细胞直接抑制、增强机体的免疫功能等

35、。n但也有不乐观的报道，美国人员发现茶可增加患膀胱癌的危险。还有人认为饮茶过渡是食管癌高发的一个原因，伊朗地区研究显示食管癌发病高的地区，人们饮茶量大于发病低的地区。2023-1-2541部分城市的前部分城市的前1010位主要疾病死亡原因及死亡率位主要疾病死亡原因及死亡率序列1957年1963年1975年1985年1987年死亡原因占死亡总人数(%)死亡原因占死亡总人数(%)死亡原因占死亡总人数(%)死亡原因占死亡总人数(%)死亡原因占死亡总人数(%)01020304050607080910呼吸系统病急性传染病肺结核消化系统病心脏病脑血管病恶性肿瘤恶性肿瘤神经系统病外伤及中毒其它结核16.86

36、7.937.517.316.615.465.174.082.661.98呼吸系统病恶性肿瘤恶性肿瘤脑血管病肺结核心脏病消化系统病急性传染病外伤神经系统病血液及造血器官病12.038.596.876.776.725.843.963.022.561.83脑血管病心脏病恶性肿瘤恶性肿瘤呼吸系统病消化系统病肺结核外伤传染病(肺结核除外)泌尿系统病中毒21.6119.4918.8410.754.863.572.852.231.971.06心脏病脑血管病恶性肿瘤恶性肿瘤呼吸系统病消化系统病外伤肺结核中毒泌尿系统病传染病(肺结核除外)23.3920.9820.329.084.173.991.821.811.

37、631.41恶性肿瘤恶性肿瘤脑血管病心脏病呼吸系统病损伤和中毒消化系统病新生儿病泌尿生殖系病肺结核病内分泌、营养和代谢病21.6120.6115.2015.087.614.491.991.651.611.4710种死因合计65.0710种死因合计58.1910种死因合计87.2310种死因合计88.6010种死因合计91.322023-1-2542不同因素引起肿瘤的死亡率比较不同因素引起肿瘤的死亡率比较 因因 素素 百分比百分比 吸烟吸烟2525饮酒饮酒 3 3膳食膳食3535食品添加剂食品添加剂11生殖和性行为生殖和性行为 7 7 职业职业 5 5环境污染环境污染 1 1 工业产品工业产品1

38、1医疗和医疗措施医疗和医疗措施 2 2地理因素地理因素 3 3其它其它 4 4烟草、亚硝胺、加盐与腌制的食品 （亚硝胺）绿茶含有的多酚主要为黄烷醇和酚醛酸等。5、平衡膳食及中国中国居民膳食指南部分城市的前10位主要疾病死亡原因及死亡率油脂、饼干、口香糖与非酒精饮料的保存剂油炸的肉和鱼（杂环胺）除上述各种植物次级代谢产物外，还有一些植物化学物没有归属到表2-1所列分类中，例如植物凝血素(lectins)、葡萄糖二胺(glucarates)、苯酞(phthalides)、叶绿素(chlorophyll)和生育三烯酚类等。1、饮食安排：每天合理多样化饮食，植物性食物为主，如蔬菜、水果、豆类等。此特殊

39、的关联性被称为“广岛现象”。早在上个世纪中叶人们就发现植物固醇有降低胆固醇的作用，其作用机制主要是抑制胆固醇的吸收类胡萝卜素（carotenoids）存在于调料科植物中，如薄荷（peppermint）中的薄荷醇（menthol）、葛缕子种籽（caraway seeds）中的香芹酮（carvone）、柑桔油（citrus oil）中的柠檬油精（limonene）3、体力活动：如工作很少活动或轻度活动，每天应有1小时快走或类似的运动，每周至少1小时出汗的剧烈运动。植物雌激素所显示的作用只占人体雌激素的0.发霉的玉米、花生等谷物干咸鱼、咸菜与熏鱼（亚硝酸盐、致癌物前体）食物二丙烯基二硫化物（蒜素）（

40、allicin）1990年第四次全国人口普查植物雌激素（phyto-oestrogens）还有人认为饮茶过渡是食管癌高发的一个原因，伊朗地区研究显示食管癌发病高的地区，人们饮茶量大于发病低的地区。在植物性食品中存在，是植物次级代谢产物中除传统营养素(不含维生素)以外的活性物质。人每日从膳食中摄入的植物固醇为150-400mg。2023-1-2544五、饮食中保护因素五、饮食中保护因素1 1、食品中营养素，纤维素、食品中营养素，纤维素2 2、其它植物化学物质、其它植物化学物质3 3、低脂膳食、低脂膳食4 4、良好的饮食习惯、良好的饮食习惯5 5、平衡膳食及中国中国居民膳食指南、平衡膳食及中国中国

41、居民膳食指南世界癌症研究基金会世界癌症研究基金会饮食防癌饮食防癌1414项建议项建议(1997)(1997)1、饮食安排：饮食安排：每天合理多样化饮食，植物性食物为每天合理多样化饮食，植物性食物为主，如蔬菜、水果、豆类等。主，如蔬菜、水果、豆类等。2、维持适宜体重：维持适宜体重：成人体重宜体质指数成人体重宜体质指数(BMI)18.5(BMI)18.52525a a，避免体重过低或超重。成年期增重在，避免体重过低或超重。成年期增重在5kg5kg以下。以下。3、体力活动：体力活动：如工作很少活动或轻度活动，每天应如工作很少活动或轻度活动，每天应有有1 1小时快走或类似的运动，每周至少小时快走或类似

42、的运动，每周至少1 1小时出汗小时出汗的剧烈运动。的剧烈运动。注：注：a 中国人中国人BMI18.523.92023-1-2546在植物性食品中存在，是植物次级代谢产物中在植物性食品中存在，是植物次级代谢产物中除传统营养素除传统营养素(不含维生素不含维生素)以外的以外的活性物质活性物质。从化学上讲，这些次级代谢产物种类多，估计从化学上讲，这些次级代谢产物种类多，估计有有60,000-100,000种。种。从数量上讲，与初级代谢产物相比又从数量上讲，与初级代谢产物相比又微乎其微微乎其微。每天摄入的植物化学物大致为每天摄入的植物化学物大致为1.5g。2023-1-25472.植物固醇(phytos

43、terols)n主要存在于植物的种籽及油料中，从化学结构上来看植物固醇于胆固醇的区别是前者增加了一个侧链。常见的植物固醇：谷固醇(-sitosterol)、豆固醇(stigmasterol)和菜油固醇(campesterol)。n人每日从膳食中摄入的植物固醇为150-400mg。但人体吸收只占5%左右。早在上个世纪中叶人们就发现植物固醇有降低胆固醇的作用，其作用机制主要是抑制胆固醇的吸收有氧型（oxygen-containing）1997年世界癌症研究基金会提出如饮食合理，适当体力活动，维持适宜体重，则可降低3040癌症发生率，即每年减少34百万病例。环境污染 1存在于大豆和谷类制品中，可能具

44、有降低血糖的作用。3、体力活动：如工作很少活动或轻度活动，每天应有1小时快走或类似的运动，每周至少1小时出汗的剧烈运动。多酚（polyphenols）3、体力活动：如工作很少活动或轻度活动，每天应有1小时快走或类似的运动，每周至少1小时出汗的剧烈运动。人每日从膳食中摄入的植物固醇为150-400mg。生殖和性行为 7九、人类战胜癌症的 出路在于预防蒜氨酸酶(allinase)烟草、亚硝胺、加盐与腌制的食品 （亚硝胺）注：A=抗癌作用 B=抗微生物 C=抗氧化 D抗血栓 E=免疫调节 F=抑制炎症 G=影响血压 H=降低胆固醇 I=调节血糖 J=促进消化茶分为红茶和绿茶，绿茶含有的多酚主要为黄烷

45、醇和酚醛酸等，红茶中为茶色素，红茶中有别于绿茶（化学结构），其与癌症的基础研究有待深入。饮食防癌14项建议(1997)环境污染 1成年期增重在5kg以下。依照机体内源性雌激素数量和含量的不同植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素的作用。存在于大豆和谷类制品中，可能具有降低血糖的作用。单萜类（monoterpenes）Protease inhibitors are ubiquitous in the flora and are found especially in plant seeds(legumes,grains).2023-1-25486.蛋白酶抑制剂（protease inhibitors）n植物蛋白酶抑制剂存在于所有植物中，特别是豆类、谷类等种籽中含量更高。Protease inhibitors are ubiquitous in the flora and are found especially in plant seeds(legumes,grains).n蛋白酶抑制剂与蛋白酶形成复合物，阻断酶的催化位点，从而竞争性抑制蛋白酶。