食品加工与保藏辐照课件.ppt

1、食品加工与保藏辐照与辐射的穿透能力，源与产品间的几何排布，产品组成、大小、密度及照射方式等有关。蛋白质和氨基酸对糖类辐解有保护作用。化学保藏（如防腐剂、抗氧化剂）高剂量辐照（1050kGy）：工业杀菌（结合温和的热处理），某些食品添加剂和配料的抗污染。辐照引起食品的外观、形状、温度及组成上的变化是十分微小的。巯基氧化、脱氨基作用、脱羧作用、氧化作用使一级结构发生变化。用于校准各类剂量计和刻度辐射场巯基氧化、脱氨基作用、脱羧作用、氧化作用使一级结构发生变化。抑制病毒活性通常采用加热与辐照并举的方法，以减少高辐照剂量对新鲜食品质量的影响。设备投资大，运行成本高1980年，FAO/IAEA/WHO认

2、为，受辐照食品平均吸收剂量达到10kGy时，没有毒性危害。60Co辐射源（射线）不均匀度是反映辐照质量的一个指标。第四节 食品辐照工艺及条件控制氧气：可增加微生物对辐照的敏感性23倍，对辐照化学效应生成物也有影响。一、放射性同位素与辐射d)含5以下辐照配料的食品。例如：X射线照射血纤蛋白产生较小碎片，卵清蛋白在等电点照射黏度减小。具有高穿透能力，能量级限制在5MeV以下。辐照会引起多糖链的断裂。辐照装置在一定时间内能够处理的产品量。脂溶性维生素中，VA和VE对辐照最敏感；如果g射线和X射线的能量大于某一阈值时，会使被照射物产生放射性（感生放射性）。带芽孢菌体比无芽孢菌体对辐照有较强的抵抗力。饱

3、和脂肪酸比不饱和脂肪酸稳定。辐照处于生长阶段的生物将影响细胞组织的成熟、新陈代谢和生殖等。第四节 食品辐照工艺及条件控制高剂量（1050kGy），采用约束间接辐射的措施（低温、真空等）营养价值降低不大，维生素有所损失。保鲜、防霉、延长储存期附着在食品表面及内部的生物体利用生成的长寿命的自由基检测辐照食品电子自旋共振法（ESR）饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸稳定。初始含菌量1106/g的香料和调味料，4kGy；60Co的半衰期为5.辐照微生物引起其新陈代谢紊乱，过一段时间才死亡。利用乙醇的辐照化学变化检测辐照酒产品应具有外包装，包装材料或容器经辐照后仍具有对食品的保护功能。将自然界中存在的稳定同位素5

4、9Co金属制成棒形、长方形、薄片形、颗粒形、圆筒形或所需要的形状，置于反应堆活性区，经中子一定时间照射，少量59Co原子吸收一个中子后即生成60Co辐射源。酵母与霉菌对辐照的敏感性与非芽孢细菌相当。水分含量13%，初始含菌量1106/g包装材料应采用食品级、耐辐照、保护性材料。水分含量13%，初始含菌量1106/g抑制病毒活性通常采用加热与辐照并举的方法，以减少高辐照剂量对新鲜食品质量的影响。附着在食品表面及内部的生物体辐射交联：形成二硫键或酪氨酸和苯丙氨酸的苯环偶合，引起蛋白质发生凝聚作用，甚至出现不溶解的聚集体。培养介质化学成分和物理状态影响酶的辐照效应的因素：与辐射的穿透能力，源与产品间

5、的几何排布，产品组成、大小、密度及照射方式等有关。辐照装置在一定时间内能够处理的产品量。中等剂量（110kGy），可能损失一些维生素；影响食品辐照效果的因素大量将经过50kGy剂量照射过的食品进行动物实验，未发现产生有毒、致畸、致癌物。氧气：可增加微生物对辐照的敏感性23倍，对辐照化学效应生成物也有影响。降低大气氧压则会增加耐辐照性。巯基氧化、脱氨基作用、脱羧作用、氧化作用使一级结构发生变化。用于校准各类剂量计和刻度辐射场包装材料应采用食品级、耐辐照、保护性材料。5%，初始含菌量1107/gD辐照的剂量，Gy；丙氨酸/ESR剂量计、硫酸铈-亚铈剂量计、重铬酸钾（银）-高氯酸剂量计u降低大气氧压

6、则会增加耐辐照性。降低大气氧压则会增加耐辐照性。第二节 辐照的基本概念60Co的半衰期为5.冻结点以下的低温辐照可大大减少肉类辐照味及减少维生素的损失。用于校准各类剂量计和刻度辐射场吸收剂量：被照射物质所吸收的射线能量。g 射线：光子流，穿透物质的能力很强，电离能力较小。不是所有化学变化的结果都能用来指示食品是否已被辐照，只有其中的一些辐照专一性辐解产物、一些在食品辐照前后含量有明显变化的产物、以及辐照在食品组成上诱导的某些化学特性，才能用于辐照食品的检测。一、食品辐照的物理学效应同等的辐照剂量，较高的剂量率可获得较好的辐照效果。D=D10lg(N0/N)常需与其他保藏技术结合大多数聚合物（包

7、括玻璃）在辐照下颜色由黄色（无色）变为褐色（最后变为黑色）。具有高穿透能力，能量级限制在5MeV以下。影响食品辐照效果的因素高剂量辐照含蛋白质食品产生的各种挥发性辐解产物（辐照味），大部分是通过间接作用产生的。当辐射源射出的电子射线（高速离子流）通过被照射物时，受到原子核库仑场的作用，会发生没有能量损失的偏转，称库仑散射。1963年，FDA允许辐照用于香料的杀菌与灭虫、果蔬的保藏。脂溶性维生素中，VA和VE对辐照最敏感；1963年，FDA允许辐照用于香料的杀菌与灭虫、果蔬的保藏。相对测量剂量计，必须经国家基准或传递标准剂量进行校准。巯基氧化、脱氨基作用、脱羧作用、氧化作用使一级结构发生变化。轫

8、致辐射、契连科夫效应冻结点以下的低温辐照可大大减少肉类辐照味及减少维生素的损失。杀灭引起水果腐败和软化的霉菌或酵母所需的剂量常高于水果的耐辐照量。高剂量（1050kGy），采用约束间接辐射的措施（低温、真空等）营养价值降低不大，维生素有所损失。a 射线：带正电荷原子核，穿透物质的能力很小。利用乙醇的辐照化学变化检测辐照酒保鲜、防霉、延长储存期辐照装置在一定时间内能够处理的产品量。便于测量值的比对，用于校准常规剂量计和刻度辐射场。高剂量辐照含蛋白质食品产生的各种挥发性辐解产物（辐照味），大部分是通过间接作用产生的。二、食品辐照的应用范围（1）电离辐射对微生物作用的影响因素60Co的半衰期为5.附

9、着在食品表面及内部的生物体辐照引起食品的外观、形状、温度及组成上的变化是十分微小的。在食品复杂体系中，多数食品酶对辐射的阻力甚至大于肉毒芽孢杆菌孢子。（GBT 18524-2001 附录B）60Co辐射源（射线）四、食品辐照保藏的基本原理为了防止被照射物质诱发产生放射性，食品辐照采用的电子加速器的能量水平一般不超过10MeV。利用乙醇的辐照化学变化检测辐照酒（GBT 18524-2001 附录B）带芽孢菌体比无芽孢菌体对辐照有较强的抵抗力。1980年，FAO/IAEA/WHO认为，受辐照食品平均吸收剂量达到10kGy时，没有毒性危害。三、食品辐照的生物学效应指介质中每吸收100eV能量而分解或

10、形成的物质（分子、原子、离子和原子团等）的数目，即辐射产额。某些高分子材料辐照后发生降解、交联、不饱和键的活化、析出气体（H2）、促进氧化并形成氧化物。与辐射的穿透能力，源与产品间的几何排布，产品组成、大小、密度及照射方式等有关。辐照一定时间间隔内，经辐照的全部产品中吸收的产生辐射效应所需的能量在辐射源发射的总能量中所占的份额。中等剂量（110kGy），可能损失一些维生素；电子射线（能级10MeV）第一节 食品辐照的特点及进展饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸稳定。蛋白质和氨基酸对糖类辐解有保护作用。杀灭引起水果腐败和软化的霉菌或酵母所需的剂量常高于水果的耐辐照量。剂量越高，食品保藏时间越长。结构破坏：

11、二硫键、氢键、盐键、醚键断裂使三级结构和二级结构遭到破坏；当辐射源射出的电子射线（高速离子流）通过被照射物时，受到原子核库仑场的作用，会发生没有能量损失的偏转，称库仑散射。这给辐照灭酶保藏带来一定限制，而用以杀死污染酶制剂的微生物则具有优势。影响食品辐照效果的因素三、食品辐照工艺及影响因素生物体细胞在高活性的代谢状态下对辐照的敏感性比在休眠期时大得多。不均匀度是反映辐照质量的一个指标。不均匀度是反映辐照质量的一个指标。影响酶的辐照效应的因素：为了防止被照射物质诱发产生放射性，食品辐照采用的电子加速器的能量水平一般不超过10MeV。控制生虫，减少损失，延长储藏期马铃薯、洋葱等经辐照后可抑制发芽。

12、不是所有化学变化的结果都能用来指示食品是否已被辐照，只有其中的一些辐照专一性辐解产物、一些在食品辐照前后含量有明显变化的产物、以及辐照在食品组成上诱导的某些化学特性，才能用于辐照食品的检测。1Gy：1kg的受照物质吸收1J的辐射能量。辐照蘑菇可防止开伞，延长保鲜期。放射性同位素产生的辐射线类型电子射线（人工b射线源）：利用加速器产生的电子流与放射性同位素中的b射线具有相同性质。辐照诱导自氧化产物和非氧化的辐照产物。某些高分子材料辐照后发生降解、交联、不饱和键的活化、析出气体（H2）、促进氧化并形成氧化物。食品辐照时不会对食品的品质和功能特性产生危害的最高剂量，即工艺剂量的上限值。控制生虫，减少损失，延长储藏期二、辐照量单位与吸收剂量辐照与其他保藏方法的协同作用设备投资大，运行成本高酵母与霉菌对辐照的敏感性与非芽孢细菌相当。相对测量剂量计，必须经国家基准或传递标准剂量进行校准。