食品营养水和矿物元素实用版课件.pptx

1、本章内容本章内容n 矿物元素概述矿物元素概述n 常量矿物元素常量矿物元素n 微量矿物元素微量矿物元素n 水水n 食品的成酸和成碱作用食品的成酸和成碱作用8.1 8.1 矿物质概述矿物质概述 n矿物质的分类矿物质的分类n矿物质的特点矿物质的特点n矿物质的生理功能矿物质的生理功能n矿物质缺乏矿物质缺乏矿物质的分类矿物质的分类n矿物质（矿物质（mineralsminerals）：）：人体中除碳、氢、氧、氮以外的元素，称为矿人体中除碳、氢、氧、氮以外的元素，称为矿物质，也成为矿物盐、无机盐、灰分物质，也成为矿物盐、无机盐、灰分矿物质的分类矿物质的分类n 根据体内的含量和人体需要量可以将矿物质分为根据体

2、内的含量和人体需要量可以将矿物质分为p 常量元素（常量元素（Macro mineralsMacro minerals）n 包括包括CaCa、P P、S S、K K、NaNa、ClCl、MgMgn 在体内含量一般在体内含量一般0.01%0.01%n 每日需要量在每日需要量在100mg100mg以上以上 微量元素（微量元素（Trace elementsTrace elements）n 在体内含量一般在体内含量一般0.01%30P30，低于此限为不足，低于此限为不足 血清碱性磷酸酶血清碱性磷酸酶n成人为成人为1.51.54.04.0蓓氏单位，儿童蓓氏单位，儿童5-155-15蓓氏单位，超蓓氏单位，超

3、过为不足过为不足（6 6）钙的营养学评价）钙的营养学评价n骨质的测量骨质的测量 骨矿物质含量（骨矿物质含量（BMCBMC）骨矿物质密度（骨矿物质密度（BMDBMD）（7）钙的参考摄入量及食物来源）钙的参考摄入量及食物来源中国居民膳食钙摄入量中国居民膳食钙摄入量(DRIs)单位：单位：mg/d年龄年龄/岁岁AIAIULUL0 0 3003000.50.54004001 1 600600200020004 4 800800200020007 7800800200020001111100010002000200014141000100020002000181880080020002000505010

4、00100020002000孕妇孕妇 中期中期 晚期晚期10001000200020001200120020002000乳母乳母1200120020002000（7 7）钙的参考摄入量及食物来源）钙的参考摄入量及食物来源n 食物来源食物来源 以奶及奶类制品最好以奶及奶类制品最好 水产品、豆制品和蔬菜富含钙水产品、豆制品和蔬菜富含钙 谷类及畜肉含钙较低谷类及畜肉含钙较低含钙丰富的食物（含钙丰富的食物（mg/100g）食食 物物含含 量量食食 物物含含 量量食食 物物含含 量量虾皮虾皮991苜蓿苜蓿713酸枣棘酸枣棘435虾米虾米555芥菜芥菜294花生仁花生仁284河蟹河蟹325雪里蕻雪里蕻23

5、0紫菜紫菜264泥鳅泥鳅299苋菜苋菜187海带（湿）海带（湿）241红螺红螺539乌塌菜乌塌菜186黑木耳黑木耳247河蚌河蚌306油菜苔油菜苔156全脂牛乳粉全脂牛乳粉676鲜海参鲜海参285黑芝麻黑芝麻780酸奶酸奶118磷（磷（Phosphorus Phosphorus）（1）概述）概述n成人体内约含磷成人体内约含磷650g，占体重，占体重1%8590%与钙结合存在于骨、牙中与钙结合存在于骨、牙中10%与蛋白质、脂肪等有机物结合参与构成软与蛋白质、脂肪等有机物结合参与构成软组织组织广泛分布于体内多种含磷的化合物中广泛分布于体内多种含磷的化合物中海产品、畜禽肉、谷物、大蒜富含硒（4）影响

6、铁吸收的因素（5）磷的供给量及食物来源严重酸中毒：肾功能衰竭食物型：每日食物摄取超过6mg症状：皮肤黏膜苍白，易疲劳、头晕、畏寒、气促、心动过速、记忆力减退等骨骼钙和混溶钙池保持者相对的动态平衡1、食品的成酸、成碱作用蔬菜、水果等含K、Na、Ca、Mg等元素丰富，故蔬菜、水果称为碱性食品维持神经肌肉的应激性和正常功能克山病（预防：亚硒酸钠）甲状腺素（T4）16.摄入量不足或者不良的饮食习惯贝壳类海产品，瘦肉，花生、杏仁、可可、动物肝脏摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸型或碱性“残渣”（的产物）。其它碘化物 16.地方性甲状腺肿（简称地甲肿）排泄：随胰脏分泌液由肠道排出在体内代谢后生成碱

7、性物质，能阻止血液等向酸性方面变化。镁的吸收和钙、磷的吸收相互影响Mg 的缺乏对机体的影响骨骼钙和混溶钙池保持者相对的动态平衡（2 2）磷的生理功能）磷的生理功能n 构成骨骼和牙齿的重要成分：构成骨骼和牙齿的重要成分：羟磷灰石羟磷灰石CaCa1010(PO(PO4 4)6 6(OH)(OH)2 2n 参与能量代谢参与能量代谢磷酸化合物是储存、转移和释放能量的物质磷酸化合物是储存、转移和释放能量的物质碳水化合物是以磷酰化合物的形式被吸收碳水化合物是以磷酰化合物的形式被吸收葡萄糖葡萄糖6 6磷酸酯、丙糖磷酸酯是葡萄糖代磷酸酯、丙糖磷酸酯是葡萄糖代谢的中间产物谢的中间产物（2）磷的生理功能）磷的生理

8、功能n组成生命的重要物质组成生命的重要物质 RNA/DNARNA/DNA、磷脂、磷脂 细胞内第二信使细胞内第二信使cAMPcAMP、cGMPcGMP和三磷酸肌醇等和三磷酸肌醇等 酶的重要成分酶的重要成分nTPPTPP、PLPPLP、辅酶、辅酶I I、辅酶、辅酶IIIIn调节酸碱平衡调节酸碱平衡（3 3）磷的吸收与代谢）磷的吸收与代谢n吸收：吸收：小肠，吸收率约小肠，吸收率约70%70%，主动吸收和被动吸收主动吸收和被动吸收食物中的磷必须分离为游离的磷，然后以无机磷酸盐食物中的磷必须分离为游离的磷，然后以无机磷酸盐的形式被吸收的形式被吸收n影响吸收的因素影响吸收的因素 膳食中磷的含量膳食中磷的含

9、量 膳食中磷的来源和性质膳食中磷的来源和性质 膳食中的一些金属阳性离子膳食中的一些金属阳性离子 个体的生理发育阶段个体的生理发育阶段 肠道酸度肠道酸度（3 3）磷的吸收与代谢）磷的吸收与代谢n排泄：排泄：未吸收部分随粪便排出未吸收部分随粪便排出参与代谢的磷主要经肾脏排泄参与代谢的磷主要经肾脏排泄n吸收和排泄受到降钙素和甲状腺旁素的调吸收和排泄受到降钙素和甲状腺旁素的调控控（4 4）磷的缺乏和过量）磷的缺乏和过量n磷缺乏很少见磷缺乏很少见n临床所见磷缺乏的病人多为长期使用大量临床所见磷缺乏的病人多为长期使用大量抗酸药或者禁食者抗酸药或者禁食者n过量的磷酸盐可引起低血钙，导致神经兴过量的磷酸盐可引

10、起低血钙，导致神经兴奋性增强，手足抽搐和惊厥奋性增强，手足抽搐和惊厥（5）磷的供给量及食物来源）磷的供给量及食物来源n 美国规定美国规定 1岁以下岁以下 Ca:P1.5:1 1岁以上岁以上 Ca:P1:1 成人成人 Ca:P1:1 2:1中国居民膳食磷摄入量中国居民膳食磷摄入量 单位：单位：mg/d组别组别AIUL01500.5300145030004 50030007 700300011 1000350014 1000350018 7003500孕妇孕妇7003000乳母乳母7003500成人体内约含磷650g，占体重1%5:1;1岁,1:1;建议 2:11:1（6）镁的参考摄入量和食物来源

11、水参与体内各种生化反应和生理活动大骨节病（治疗：亚硒酸盐、VE）在体内不能合成必需从食物和饮水中摄取（4）影响钙吸收的因素调节体内水分，维持体液渗透压参与体内的多种物质代谢和生理生化活动矿物质相互间存在协同或拮抗作用1岁以下 Ca:P1.When excess dietary iron is absorbed,the body responds by producing more ferritin to facilitate iron storage.大多数以多以羟磷灰石或磷酸钙的形式参与代谢的磷主要经肾脏排泄镁（Magnesium）体内镁以磷酸盐、碳酸盐的形式参与构成骨牙参与细胞新陈代谢和酶

12、促反应每日需要量在100mg以上肾上腺皮质分泌的醛固醇，可调节肾脏排泄镁的作用表现为神经、肌肉、消化、心血管等系统功能性或者病理性改变（4）影响钙吸收的因素其余在红细胞、脑等组织中（5 5）磷的供给量及食物来源）磷的供给量及食物来源n普遍存在于各种动植物食品中普遍存在于各种动植物食品中n谷类种子中的磷，因植酸的缘故难以利用，谷类种子中的磷，因植酸的缘故难以利用，蔬菜和水果含磷较少蔬菜和水果含磷较少n肉、鱼、禽、蛋、乳及其制品含磷丰富，肉、鱼、禽、蛋、乳及其制品含磷丰富，是磷的良好食物来源是磷的良好食物来源n含磷高的食物：奶制品、牛肉、家禽、花含磷高的食物：奶制品、牛肉、家禽、花生、核桃、鱼、鸡

13、蛋、黑麦面包生、核桃、鱼、鸡蛋、黑麦面包镁（镁（Magnesium）（1）概述）概述n 人体内含镁约人体内含镁约202028g28g，3/53/5存在于骨骼，存在于骨骼，2/52/5存在于肌肉和软骨组织存在于肌肉和软骨组织n 镁主要分布在细胞内，细胞外不超过镁主要分布在细胞内，细胞外不超过1%1%n 镁在红细胞及血浆中主要以结合镁镁在红细胞及血浆中主要以结合镁(32%)(32%)、游离镁游离镁(55%)(55%)和镁盐和镁盐(13%)(13%)三种形式存在三种形式存在（2 2）镁的吸收代谢）镁的吸收代谢n吸收部位：吸收部位：以空肠末端与回肠为主以空肠末端与回肠为主。摄入的。摄入的镁有镁有30%

14、30%50%50%在小肠被吸收在小肠被吸收n吸收方式：吸收方式：被动扩散被动扩散+主动运输主动运输n影响吸收的因素影响吸收的因素 膳食中膳食中MgMg的摄入量的摄入量 膳食成分膳食成分 饮水量饮水量（2 2）镁的吸收代谢）镁的吸收代谢n经肾脏以尿液排出，未被吸收的以粪便排出经肾脏以尿液排出，未被吸收的以粪便排出n肾上腺皮质分泌的醛固醇，可调节肾脏排泄肾上腺皮质分泌的醛固醇，可调节肾脏排泄镁的作用镁的作用(3)(3)镁的生理功能镁的生理功能n多种酶的激活剂多种酶的激活剂 磷酸转移酶和水解肽酶系磷酸转移酶和水解肽酶系 NaNa+K K+ATPATP酶酶 CaCa+ATPATP酶酶n促进骨骼生长促进

15、骨骼生长体内镁以磷酸盐、碳酸盐的形式参与构成骨牙体内镁以磷酸盐、碳酸盐的形式参与构成骨牙在镁浓度下降时，甲状旁腺功能低下可引起低血钙在镁浓度下降时，甲状旁腺功能低下可引起低血钙n 维持神经肌肉的兴奋性维持神经肌肉的兴奋性(3)(3)镁的生理功能镁的生理功能n 维护胃肠道功能（利胆、导泻、抗毒）维护胃肠道功能（利胆、导泻、抗毒）n调节心血管功能调节心血管功能 MgMg充足，促使充足，促使cAMPcAMP生成增多，引起血管扩张生成增多，引起血管扩张 MgMg缺乏，血管紧张肽和血管收缩因子增加，引起动脉缺乏，血管紧张肽和血管收缩因子增加，引起动脉骤然收缩骤然收缩n对激素的作用（甲状旁腺激素）对激素的

16、作用（甲状旁腺激素）（4）镁的缺乏）镁的缺乏nMg 的缺乏对机体的影响的缺乏对机体的影响 对对Ca代谢的影响代谢的影响 对神经肌肉兴奋性的影响对神经肌肉兴奋性的影响 对骨骼的影响对骨骼的影响 其他其他n引起引起Mg 缺乏的原因缺乏的原因 摄入不足摄入不足 吸收障碍吸收障碍 丢失过多丢失过多（5 5）镁与其它矿物元素的关系）镁与其它矿物元素的关系n镁与钙使神经肌肉兴奋或抑制的作用相同镁与钙使神经肌肉兴奋或抑制的作用相同n镁的吸收和钙、磷的吸收相互影响镁的吸收和钙、磷的吸收相互影响n镁缺乏会导致细胞内缺钾镁缺乏会导致细胞内缺钾（6）镁的参考摄入量和食物来源）镁的参考摄入量和食物来源中国居民膳食镁参

17、考摄入量中国居民膳食镁参考摄入量(DRIs，单位：，单位：mg/d）年龄年龄/岁岁AIAIULUL0 0 30300.50.570701 1 1001002002004 4 1501503003007 7250250500500111135035070070014143503507007001818350350700700孕妇孕妇+100+100700700乳母乳母+100+100700700（6 6）镁的参考摄入量和食物来源）镁的参考摄入量和食物来源n食物来源食物来源植物食品：花生、芝麻、大豆、全谷、植物食品：花生、芝麻、大豆、全谷、绿叶蔬菜绿叶蔬菜动物食品：一般含较少动物食品：一般含较少钠

18、钠n 成人体内成人体内70-100g70-100g 44-50%44-50%在细胞外液在细胞外液 40-47%40-47%在骨骼在骨骼 9-10%9-10%在细胞内液在细胞内液（1 1）NaNa的生理功能的生理功能n调节体内水分，维持体液渗透压调节体内水分，维持体液渗透压n维持体和酸碱平衡维持体和酸碱平衡n增强神经肌肉的兴奋性增强神经肌肉的兴奋性n与与ATPATP生成利用、肌肉运动、心血管功能、能量代生成利用、肌肉运动、心血管功能、能量代谢有关谢有关可从饮水、食物和食盐中获得骨骼钙和混溶钙池保持者相对的动态平衡（5）碘的参考摄入量与食物来源其它碘化物 16.机体对铁的排泄能力有限，主要从肠道排

19、出，尿中排出的很少蛋白质：AA特别是Lys、Arg地球环境中各种元素的分布不平衡轻微酸中毒：口渴、心慌、尿黄、上火、厌食、乏力是各种生物膜的构成成分中国居民膳食铁参考摄入量(DRIs,mg/d)主要储存在骨骼和牙齿，少部分保存在软组织和体液中维持渗透压和酸碱平衡1、食品的成酸、成碱作用（5）磷的供给量及食物来源正常男性血清铁为1130molL，女性927molL含锌丰富的食物（mg/100g）维持神经肌肉的兴奋性甲状腺中含碘成分的百分比重度出现酸中毒、甚至死亡（4）影响钙吸收的因素克山病（预防：亚硒酸钠）（4）硒的参考摄入量和食物来源（2 2）NaNa的吸收和代谢的吸收和代谢吸收吸收 一般以一

20、般以NaClNaCl的形式摄入的形式摄入代谢代谢主要通过肾脏排出主要通过肾脏排出（3 3）NaNa的缺乏与过量的缺乏与过量n NaNa的缺乏的缺乏 轻度出现疲劳、眩晕、昏厥轻度出现疲劳、眩晕、昏厥 重度出现酸中毒、甚至死亡重度出现酸中毒、甚至死亡n NaNa过量过量 高钠血症高钠血症 引起高血压、高血脂等慢性疾病引起高血压、高血脂等慢性疾病（4 4）NaNa的需要量和食物来源的需要量和食物来源n 成人最低需要量成人最低需要量 115mg/d115mg/dn WHO WHO建议每天食盐用量不超过建议每天食盐用量不超过6g6gn Na Na存在于各种食物，一般动物性食物含量高于植存在于各种食物，一

21、般动物性食物含量高于植物性食物物性食物钾n人体含人体含K K约约175g175gn K K 主要存在于细胞内主要存在于细胞内n 在体内的分布在体内的分布 70%70%在肌肉在肌肉 10%10%在皮肤在皮肤 其余在红细胞、脑等组织中其余在红细胞、脑等组织中（1 1）K K的生理功能的生理功能n 参与细胞新陈代谢和酶促反应参与细胞新陈代谢和酶促反应n 维持渗透压和酸碱平衡维持渗透压和酸碱平衡n 维持神经肌肉的应激性和正常功能维持神经肌肉的应激性和正常功能n 其他功能其他功能 对水和体液的调节作用对水和体液的调节作用 降压作用降压作用 扩张血管扩张血管（2 2）钾的吸收和代谢）钾的吸收和代谢n 主要

22、吸收部位在小肠主要吸收部位在小肠n 吸收形式有主动运输和被动扩散吸收形式有主动运输和被动扩散n 主要通过肾脏排出主要通过肾脏排出（3 3）K K的缺乏与过量的缺乏与过量n k k的缺乏的缺乏 血清钾低于血清钾低于3.5mmol/L3.5mmol/L，为低钾血症，为低钾血症 表现为神经、肌肉、消化、心血管等系统功能性或者表现为神经、肌肉、消化、心血管等系统功能性或者病理性改变病理性改变n k k的过量的过量 血清钾低于血清钾低于5.5mmol/L5.5mmol/L，为高钾血症，为高钾血症 主要变现为全身无力、面色苍白、肌肉酸痛、神志模主要变现为全身无力、面色苍白、肌肉酸痛、神志模糊，弛缓性瘫痪、

23、呼吸肌瘫痪，窒息糊，弛缓性瘫痪、呼吸肌瘫痪，窒息（4 4）钾的需要量和食物来源）钾的需要量和食物来源n成人适宜摄入量为成人适宜摄入量为2000mg/d2000mg/dn主要来源：蔬菜和水果主要来源：蔬菜和水果8.3 微量元素微量元素n铁铁n锌锌n硒硒n碘碘n氟氟植物食品：花生、芝麻、大豆、全谷、绿叶蔬菜海产品、畜禽肉、谷物、大蒜富含硒细胞外的钙可与膜上的蛋白、磷脂结合，改变膜的构象排泄：随胰脏分泌液由肠道排出植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。贝壳类海产品，瘦肉，花生、杏仁、可可、动物肝脏Na存在于各种食物，一般动物性食物含量高于植物性食物血钙过高，引起心脏和呼吸衰竭免疫功能不良，伤

24、口愈合缓慢，暗适应能力下降且可出现夜盲症，复发性口腔溃疡，面部痤疮等孕妇 中期 晚期植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。1岁以下 Ca:P1.骨矿物质密度（BMD）吸收形式有主动运输和被动扩散大骨节病（治疗：亚硒酸盐、VE）成人体内70-100g9g，每公斤正常骨组织含氟为400-500mg。是各种生物膜的构成成分5:1;1岁,1:1;建议 2:11:1生育期妇女的损失比男性大轻微酸中毒：口渴、心慌、尿黄、上火、厌食、乏力（4）硒的参考摄入量和食物来源铁（铁（Iron）（1）概述）概述n人体中必需微量元素含量最多的一种人体中必需微量元素含量最多的一种功能铁功能铁70%70%：血红蛋白

25、、肌红蛋白、含铁蛋白、运铁蛋白血红蛋白、肌红蛋白、含铁蛋白、运铁蛋白储备铁储备铁30%30%：铁蛋白、含铁血黄素存在于肝、脾和骨髓中：铁蛋白、含铁血黄素存在于肝、脾和骨髓中体内铁含量因年龄、性别和营养状不同而存在较大差异。体内铁含量因年龄、性别和营养状不同而存在较大差异。正常男性血清铁为正常男性血清铁为1130molL，女性，女性927molL（2 2）铁的生理功能）铁的生理功能n 参与体内氧的运送参与体内氧的运送在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分参与氧和二氧化碳的运输分参与氧和二氧化碳的运输n参与组织呼吸过程参与组织呼吸过程是细胞色素系统、过氧

26、化氢酶、过氧化物酶的是细胞色素系统、过氧化氢酶、过氧化物酶的组成成分，在呼吸和生物氧化过程中起重要作组成成分，在呼吸和生物氧化过程中起重要作用用（2）铁的生理功能）铁的生理功能n 维持正常的造血功能维持正常的造血功能铁与卟啉结合构成血红素铁与卟啉结合构成血红素缺铁影响血红蛋白、缺铁影响血红蛋白、DNA DNA 的合成及幼红细胞的的合成及幼红细胞的形成形成n参与维持正常免疫功能参与维持正常免疫功能n其他功能其他功能（3）铁的吸收和代谢）铁的吸收和代谢n 主要吸收部位：十二指肠和空肠主要吸收部位：十二指肠和空肠（3）铁的吸收和代谢）铁的吸收和代谢n 机体对铁的排泄能力有限，主要从肠道排出，机体对铁

27、的排泄能力有限，主要从肠道排出，尿中排出的很少尿中排出的很少 生育期妇女的损失比男性大生育期妇女的损失比男性大n 机体对铁具有保留、贮存、再利用的代谢特点机体对铁具有保留、贮存、再利用的代谢特点Iron is bound and transported in the body via transferrin and stored in ferritin molecules.Once iron is absorbed,there is no physiologic mechanism for excretion of excess iron from the body other than bl

28、ood loss i.e.,pregnancy,menstruation or other bleeding.Ferritin molecules store thousands of iron atoms within their mineral core.When excess dietary iron is absorbed,the body responds by producing more ferritin to facilitate iron storage.（4）影响铁吸收的因素）影响铁吸收的因素n人体的生理状况和体内铁的储备状况人体的生理状况和体内铁的储备状况n食物中铁的存在

29、形式食物中铁的存在形式血红素铁，主要存在动物性食品，吸收率高血红素铁，主要存在动物性食品，吸收率高非血红素铁，主要存在植物性食品，吸收率低非血红素铁，主要存在植物性食品，吸收率低血钙过高，引起心脏和呼吸衰竭（6）镁的参考摄入量和食物来源（6）镁的参考摄入量和食物来源主要储存在骨骼和牙齿，少部分保存在软组织和体液中75mmol/L(90-110mg/L)，低于下限为不足摄入的镁有30%50%在小肠被吸收细胞外的钙可与膜上的蛋白、磷脂结合，改变膜的构象经肾脏以尿液排出，未被吸收的以粪便排出人体的生理状况和体内铁的储备状况三碘甲腺原氨酸（T3）7.一碘酪氨酸 32.When excess dieta

30、ry iron is absorbed,the body responds by producing more ferritin to facilitate iron storage.维持机体内细胞正常生理状态9-10%在细胞内液植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。吸收方式：以主动运输为主，钙浓度高时也可通过被动扩散吸收。存在与所有组织中，肌肉、骨骼含量较高人体的生理状况和体内铁的储备状况地球环境中各种元素的分布不平衡骨骼钙和混溶钙池保持者相对的动态平衡锌的生物利用率受多种因素影响镁（Magnesium）（4）影响铁吸收的因素）影响铁吸收的因素n膳食成分膳食成分 有利因素：有利因素：

31、nV VC C、B2B2n有机酸（柠檬酸、乳酸等）有机酸（柠檬酸、乳酸等）n单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）n胱氨酸、赖氨酸、胱氨酸、赖氨酸、nCaCan动物肉类、肝脏可促进非血红素铁的吸收（动物肉类、肝脏可促进非血红素铁的吸收（肉因子或肉畜禽因子肉因子或肉畜禽因子）不利因素：不利因素：n植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。n多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）n胃酸缺乏或过多服用抗酸药物胃酸缺乏或过多服用抗酸药物（5 5）铁的缺乏）铁的缺乏n营养性缺铁性贫血营养性缺铁性贫血

32、（nutritional iron nutritional iron deficiency anemia,deficiency anemia,简称简称IDAIDA）n 症状：皮肤黏膜苍白，易症状：皮肤黏膜苍白，易疲劳、头晕、畏寒、气促、疲劳、头晕、畏寒、气促、心动过速、记忆力减退等心动过速、记忆力减退等（5）铁的缺乏）铁的缺乏n 我国居民的贫血患病率我国居民的贫血患病率全国第三次营养调查（全国第三次营养调查（19921992）结果：）结果：n城市人口：男性城市人口：男性14.1%14.1%，女性，女性23.5%23.5%n农村人口：男性农村人口：男性15.3%15.3%，女性，女性20.2%2

33、0.2%n患病率最高人群为城乡中老年人群患病率最高人群为城乡中老年人群(21%(21%39%)39%)。20022002年我国居民贫血患病率平均为年我国居民贫血患病率平均为15.2%15.2%；2 2岁以内岁以内婴幼儿、婴幼儿、6060岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为为24.2%24.2%、21.5%21.5%和和20.6%20.6%。（6）铁的参考摄入量与食物来源）铁的参考摄入量与食物来源n 中国居民膳食铁参考摄入量中国居民膳食铁参考摄入量(DRIs,mg/d)年龄年龄/岁岁AIAIULUL铁需要量铁需要量a a膳食中铁生物利用率膳食中铁生物利用率b b

34、/%/%0 0 0.30.31010-0.50.5101030300.80.88 81 1 121230301.01.08 84 4 121230301.01.08 87 7121230301.01.08 81111男男女女 16161818505050501.1-1.31.1-1.31.4-1.51.4-1.58 88 81414男男女女 20202525505050501.61.62.02.08 88 81818男男女女 15152020505050501.211.211.691.698 88 85050151550501.211.218 8孕妇中期孕妇中期后期后期 25253535606

35、060604.04.07.07.015152020乳母乳母252550502.02.08 8（6）铁的参考摄入量与食物来源）铁的参考摄入量与食物来源n 食物来源食物来源 动物：内脏与血（吸收率高）、蛋黄（吸收率动物：内脏与血（吸收率高）、蛋黄（吸收率低）、瘦肉低）、瘦肉菌类：红蘑、口蘑、黑木耳菌类：红蘑、口蘑、黑木耳植物：海带、豆类、干果、芝麻等植物：海带、豆类、干果、芝麻等蛋黄中卵黄磷蛋白含量高，铁离子与卵黄高磷蛋白分子蛋黄中卵黄磷蛋白含量高，铁离子与卵黄高磷蛋白分子中的磷酸基络合，而显著抑制其铁的吸收中的磷酸基络合，而显著抑制其铁的吸收 牛奶是一种贫铁性食物牛奶是一种贫铁性食物并非所有动物

36、性食品都可促进非血红素铁的吸收，乳、并非所有动物性食品都可促进非血红素铁的吸收，乳、蛋、干酪的促进效果不明显蛋、干酪的促进效果不明显食物中铁的吸收率（食物中铁的吸收率（%）食物食物铁吸收率铁吸收率食物食物铁吸收率铁吸收率大米大米1 1鱼肉鱼肉1111黑豆黑豆3 3血血1212小麦小麦5 5蛋类蛋类3 3大豆大豆蔬菜蔬菜7 7肝脏肝脏肉类肉类2222铁的优质来源食物名称食物名称铁铁(mg/100g)食物名称食物名称铁铁(mg/100g)红蘑红蘑235.1牛肉牛肉3.0珍珠白蘑珍珠白蘑189.8丁香鱼丁香鱼4.3发菜发菜99.3黄鳝黄鳝2.5黑木耳黑木耳97.4花生仁花生仁6.9猪肝猪肝22.6松

37、子松子5.9猪血猪血8.7胡桃胡桃2.7火鸡肝火鸡肝20.7麸皮麸皮9.9鸭血鸭血30.5锌（锌（Zinc Zinc）（1）概述）概述n 成人体含锌成人体含锌2-3g2-3gn 存在与所有组织中，肌肉、骨骼含量较高存在与所有组织中，肌肉、骨骼含量较高 正常血清锌浓度为正常血清锌浓度为100100140140g/mLg/mL 头发含锌量为头发含锌量为125125250250g/gg/g（2 2）锌的吸收代谢）锌的吸收代谢n主要在小肠中吸收，吸收机制为主动运输主要在小肠中吸收，吸收机制为主动运输n锌的生物利用率受多种因素影响锌的生物利用率受多种因素影响 体内锌的缺乏状况体内锌的缺乏状况 膳食成分膳

38、食成分n 植酸、鞣酸、纤维素干扰锌的吸收植酸、鞣酸、纤维素干扰锌的吸收n 镉、铜、钙、亚铁离子抑制锌的吸收镉、铜、钙、亚铁离子抑制锌的吸收nVD 促进吸收促进吸收n排泄：随胰脏分泌液由肠道排出排泄：随胰脏分泌液由肠道排出 少量：尿、汗、毛发少量：尿、汗、毛发（3 3）锌的生理功能）锌的生理功能n 酶的组成成分和酶的激活剂酶的组成成分和酶的激活剂n 促进生长发育促进生长发育n 维持正常味觉与食欲维持正常味觉与食欲n 促进机体免疫功能促进机体免疫功能n 参与维生素参与维生素A A的代谢的代谢n 维持细胞膜的稳定维持细胞膜的稳定Left normal bone,right osteoporotic

39、bone成人体内70-100g维持渗透压和酸碱平衡镁（Magnesium）是可溶性纤维蛋白原转变为纤维蛋白根据体内的含量和人体需要量可以将矿物质分为Iron is bound and transported in the body via transferrin and stored in ferritin molecules.克山病（预防：亚硒酸钠）儿童缺锌，生长发育停滞腺苷酸环化酶、鸟苷酸环化酶、磷酸二酯酶、酪氨酸羟化酶在体内含量一般0.毛发脱落、疲乏无力、恶心呕吐，严重时全身麻痹（6）铁的参考摄入量与食物来源矿物质在体内分布极不均匀9-10%在细胞内液人体的生理状况和体内铁的储备状况无机

40、碘极易被吸收，进入肠道后1h内大部分吸收，3h内完全吸收。高蛋白食物 海产品 奶、蛋 蔬菜、水果参与三大营养素及能量的代谢甲状腺内含碘最多，浓集碘的能力最强膳食中铁生物利用率b/%维持神经肌肉的应激性和正常功能（3）锌的生理功能）锌的生理功能是体内许多酶的组成成分或酶的激活剂是体内许多酶的组成成分或酶的激活剂在组织呼吸和在组织呼吸和Pr、fat、糖、核酸等的代谢中有重要作、糖、核酸等的代谢中有重要作用用对机体的生长发育、组织再生、促进食欲、促进对机体的生长发育、组织再生、促进食欲、促进VA的的正常代谢、促进性器官和性机能的正常发育、保护正常代谢、促进性器官和性机能的正常发育、保护皮肤健康、增强

41、免疫功能等多方面具有重要意义皮肤健康、增强免疫功能等多方面具有重要意义（4）锌的缺乏症）锌的缺乏症n食欲不振食欲不振n孕妇缺锌，胎儿畸形孕妇缺锌，胎儿畸形n儿童缺锌，生长发育停滞儿童缺锌，生长发育停滞n青春期缺锌，性成熟受阻，特别是男性青春期缺锌，性成熟受阻，特别是男性n免疫功能不良，伤口愈合缓慢，暗适应能力下降免疫功能不良，伤口愈合缓慢，暗适应能力下降且可出现夜盲症，复发性口腔溃疡，面部痤疮等且可出现夜盲症，复发性口腔溃疡，面部痤疮等P134（4）锌的缺乏症）锌的缺乏症n锌缺乏的主要原因锌缺乏的主要原因 膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少 特殊生理需要量增加

42、特殊生理需要量增加 先天性或遗传性因素先天性或遗传性因素 吸收不良或肠道炎症性疾病吸收不良或肠道炎症性疾病 肝肾疾病或寄生虫病肝肾疾病或寄生虫病 医源性疾病医源性疾病（5）锌的参考摄入量和食物来源）锌的参考摄入量和食物来源n 中国居民锌的膳食参考摄入量中国居民锌的膳食参考摄入量 单位：单位：mg/dmg/d年龄年龄/岁岁体重体重/kg/kgEAREARRNIRNIULUL0 0 6 61.451.450.50.59 96.76.78.0 8.0 13 13 1 1 13137.447.449.0 9.0 23 23 4 4 19198.668.6612.0 12.0 23 23 7 72727

43、9.689.6813.513.528 28 1111男男女女 4242414113.1013.1010.8210.8218.018.015.015.0373734341414男男女女 5656505013.8813.8811.2011.2019.019.015.515.5424235351818男男女女 6565585811.2311.238.268.2615.515.511.511.545453737孕妇早期孕妇早期中期中期后期后期 8.268.26+5+5+5+511.511.5+5+5+5+53535乳母乳母+10+10+10+103535（5）锌的参考摄入量和食物来源）锌的参考摄入量和

44、食物来源n食物来源食物来源生物利用率生物利用率：动物性食物：动物性食物 植物性食物植物性食物含量：含量：n高蛋白食物高蛋白食物 海产品海产品 奶、蛋奶、蛋 蔬菜、蔬菜、水果水果富锌食物富锌食物：n牡蛎、鲱鱼；贝壳类海产品，瘦肉，花生、牡蛎、鲱鱼；贝壳类海产品，瘦肉，花生、杏仁、可可、动物肝脏杏仁、可可、动物肝脏 含锌丰富的食物（含锌丰富的食物（mg/100gmg/100g）食物名称食物名称锌含量锌含量食物名称食物名称锌含量锌含量牡蛎牡蛎13.2513.25牛奶牛奶2.872.87蚌肉蚌肉8.508.50螃蟹螃蟹2.982.98炒西瓜子炒西瓜子6.476.47鲫鱼鲫鱼2.752.75芝麻酱芝麻酱

45、6.096.09鸡肝鸡肝2.642.64松子仁松子仁5.495.49对虾对虾2.632.63黑芝麻黑芝麻5.005.00鸡鸡2.552.55海米海米4.654.65牛肉牛肉2.362.36猪肝猪肝3.483.48鹌鹑蛋鹌鹑蛋2.322.32黑米黑米3.793.79虾皮虾皮2.282.28硒（硒（Selenium ）n（1）硒的概述）硒的概述人体硒含量约为人体硒含量约为1421mg，多分布于指甲、头多分布于指甲、头发、肾和肝中发、肾和肝中吸收：小肠，吸收率为吸收：小肠，吸收率为50100%体内主要的存在方式：硒蛋氨酸、硒半胱氨酸体内主要的存在方式：硒蛋氨酸、硒半胱氨酸排泄：尿排泄：尿（2 2）硒

46、的生理功能）硒的生理功能n 抗氧化作用抗氧化作用n 保护心血管和心肌的健康保护心血管和心肌的健康n 对甲状腺激素的调节作用对甲状腺激素的调节作用n 维持正常免疫功能维持正常免疫功能n 抗肿瘤作用抗肿瘤作用n 解读作用解读作用n 抗艾滋病作用抗艾滋病作用n 功能功能（3 3）硒的缺乏与过量）硒的缺乏与过量n硒缺乏硒缺乏克山病（预防：亚硒酸钠）克山病（预防：亚硒酸钠）大骨节病（治疗：亚硒酸盐、大骨节病（治疗：亚硒酸盐、VE）n 硒过量可中毒硒过量可中毒毛发脱落、疲乏无力、恶心呕吐，严重时全身毛发脱落、疲乏无力、恶心呕吐，严重时全身麻痹麻痹（4）硒的参考摄入量和食物来源）硒的参考摄入量和食物来源年龄

47、年龄/岁岁体重体重*/kg/kgEAREARRNIRNIAIAIULUL0 0 6 6 151555550.50.59 9 202080801 1 1313171720201201204 4 1919202025251801807 72727262635352402401111 42423636454530030014145353404050503603601818 606041415050400400孕妇孕妇5050400400乳母乳母6565400 400 中国居民膳食硒参考摄入量中国居民膳食硒参考摄入量(DRIs，ug/d）（4）硒的参考摄入量和食物来源）硒的参考摄入量和食物来源n食物来

48、源食物来源同一食物不同地区，差别大同一食物不同地区，差别大海产品、畜禽肉、谷物、大蒜富含硒海产品、畜禽肉、谷物、大蒜富含硒蔬菜含硒少蔬菜含硒少碘（碘（Iodine Iodine）（1）概述）概述n成人体内含碘成人体内含碘2550mgn甲状腺内含碘最多，浓集碘的能力最强甲状腺内含碘最多，浓集碘的能力最强n只有甲状腺能利用碘合成甲状腺素只有甲状腺能利用碘合成甲状腺素（1）碘的概述）碘的概述 甲状腺中含碘成分的甲状腺中含碘成分的百分比百分比n一碘酪氨酸一碘酪氨酸 32.7%32.7%n二碘酪氨酸二碘酪氨酸 33.4%33.4%n三碘甲腺原氨酸三碘甲腺原氨酸（T3T3）7.6%7.6%n甲状腺素（甲状

49、腺素（T4T4）16.2%16.2%n其它碘化物其它碘化物 16.1%16.1%（2）碘的吸收代谢）碘的吸收代谢n吸收与转运吸收与转运无机碘极易被吸收，进入肠道后无机碘极易被吸收，进入肠道后1h1h内大部分内大部分吸收，吸收，3h3h内完全吸收。内完全吸收。有机碘在消化到降解，脱碘后，以无机碘的有机碘在消化到降解，脱碘后，以无机碘的形式被吸收。与氨基酸结合的碘可被直接吸形式被吸收。与氨基酸结合的碘可被直接吸收。收。吸收的碘经血浆转运吸收的碘经血浆转运。（2）碘的吸收代谢）碘的吸收代谢n分布和储存分布和储存吸收的碘转运至血浆，分布于全身各组织，包吸收的碘转运至血浆，分布于全身各组织，包括甲状腺、

50、唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘膜。括甲状腺、唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘膜。体内的碘主要储存在甲状腺体内的碘主要储存在甲状腺n代谢：主要通过肾脏，代谢：主要通过肾脏，90%90%随尿排出，随尿排出，10%10%随粪便排出随粪便排出（3）碘的生理功能）碘的生理功能 碘是在体内的主要功能是合成甲状腺素，碘是在体内的主要功能是合成甲状腺素，甲状腺素的功能甲状腺素的功能n 参与三大营养素及能量的代谢参与三大营养素及能量的代谢n 促进神经系统发育促进神经系统发育n 激活体内的酶激活体内的酶n 调节水盐代谢调节水盐代谢n 促进维生素的吸收和利用促进维生素的吸收和利用n 垂体激素作用垂体激素作用（4 4）碘缺乏及