第二章屠宰分割及卫生检验精选课件.ppt

1、第二章屠宰分割及卫生检验（1）厂房与设施）厂房与设施 结构结构 高度高度 地面地面 墙壁墙壁 天花板天花板 门窗门窗 厂房楼梯及其他辅助厂房楼梯及其他辅助 设施设施 屠宰车间屠宰车间 待宰车间待宰车间 冷库冷库 设备、工器具和容器设备、工器具和容器（2）卫生设施）卫生设施 废弃物临时存放设施 废水、废汽（气）处理系统 更衣室、沐浴室、厕所 洗手、清洗、消毒设施（3）采光、照明（4）通风和温控装置 空气流向、换气量、通风口、调温设施（5）供、排水的卫生要求）供、排水的卫生要求 水质、排水系统、污水处理后方可排放GBT20094-2006屠宰和肉类加工企业卫生管理规范屠宰和肉类加工企业卫生管理规范

2、一、检验步骤和方法一、检验步骤和方法 检验步骤和程序检验步骤和程序 索阅检疫证明书 核对牲畜头数 视检和调查了解 赶入预检圈 检验方法检验方法 群体检查和个体检查相结合 三个环节：动、静、食 四个要领：看、听、摸、检第二节第二节 宰前检验宰前检验1、禁宰、禁宰F经检查确诊为恶性传染病的，采取不放血法扑杀。肉经检查确诊为恶性传染病的，采取不放血法扑杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁；尸不得食用，只能工业用或销毁；F同群全部牲畜立即测温。体温正常者在指定地点急宰同群全部牲畜立即测温。体温正常者在指定地点急宰并认真检验；不正常者隔离观察，确诊为非恶性传染并认真检验；不正常者隔离观察，确诊为非恶性传染

3、病的方可屠宰。病的方可屠宰。2、急宰、急宰F确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰；亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰；F凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完；也应全部宰完；F患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。屠宰。Prime），最高等級的牛肉，肉質與脂5）去绒毛：去绒毛有两种方

4、法，一是用拔毛钳子从颈部逆毛倒钳，另一种为松香拔毛WL-2000卧式螺旋烫羽机3、鸡：根据具体情况而定三等肉：肋腹部，前后肘子；我国牛胴体的分割方法是通过国家“九五”攻关课题制定而成(周光宏,1999)。减少污染，提高肉的贮藏性电击晕（麻电）：麻电器、麻电机按照肉色、大理石花纹、脂肪色和肉的质构得分评定质量等级。空气流向、换气量、通风口、调温设施肩颈部：肩颈部俗称前槽、夹心、前臂肩，前端从第颈椎，后端从第胸椎或第根肋骨间，与背线成直角切断。运用物理（如机械、电击、枪击）和化学方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，从而减少刺激，使放血完全，增强肉的贮藏性。厚度25mm西冷420 煎烤5分钟在2

5、4内，肉温降至4。、我国牛胴体分割方法Utility），肉的碎塊壓成的大塊牛肉；大理石花纹：对照大理石纹图片确定眼肌肉横切面处的、废水、废汽（气）处理系统优选第二章屠宰分割及卫生检验3、缓宰、缓宰F经检查确认是一般传染病，且有治愈希望者，或患有疑经检查确认是一般传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的应缓宰；似传染病而未确诊的应缓宰；F要考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无要考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，费用等。否则，只能急宰。治愈的希望，费用等。否则，只能急宰。1.宰前休息：一般畜禽运到屠宰场后，必须休息宰前休息：一般畜禽运到屠宰场后，必须休息

6、1d以上以消除应激反应。以上以消除应激反应。2、宰前断食供水：宰前、宰前断食供水：宰前1224断食。一般牛、断食。一般牛、羊绝食羊绝食24h、猪、猪12h，家禽，家禽1824h，绝食期间，绝食期间要大量供应饮水，直到宰前要大量供应饮水，直到宰前23h停止给水停止给水。3、宰前淋浴：、宰前淋浴：用用20温水喷淋畜体温水喷淋畜体23min。u宰前休息宰前休息 过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质u宰前禁食、供水宰前禁食、供水 宰前1224小时断食断食的作用使肌肉的含糖量升高，有助于宰后肉成熟;可减少胃肠内容物，有利于屠宰解体操作;节省饲料，降低成本;促使粪便排泄，放血完全.u宰前淋浴宰前淋浴

7、减少污染，提高肉的贮藏性我国牛胴体的分割方法是通过国家“九五”攻关课题制定而成(周光宏,1999)。索阅检疫证明书 核对牲畜头数 视检和调查了解 赶入预检圈（5）供、排水的卫生要求數 量非常有限，約僅佔所有美國牛肉2.一等肉：臀腿部，背腰部；颜色；前臂和小腿部：前臂和小腿部俗称肘子、蹄膀，前臂上从肘关节，下从腕关节切断，小腿上从膝关节下从跗关节切断。大理石花纹：对照大理石纹图片确定眼肌肉横切面处的、空气流向、换气量、通风口、调温设施注意水温和浸烫时间，水应保持清洁，未死或放血不全的禽尸不能烫毛Choice），一般用作牛排；大型肉联厂均使用烫毛机、刮毛机和剥皮机再加手工作业进行这项工序。1、鹅：

8、头颈、爪、胸、腿悬挂分割法厂房楼梯及其他辅助 设施左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验 由于屠宰前休息时间不同，其肌肉和肝脏中微生物含量也由于屠宰前休息时间不同，其肌肉和肝脏中微生物含量也不同。不同。屠宰加工屠宰加工：畜禽经致昏、放血、去畜禽经致昏、放血、去除毛皮、内脏和头、蹄后除毛皮、内脏和头、蹄后形成胴体的过程形成胴体的过程.屠宰工艺：屠宰工艺：屠宰加工的方法和程序屠宰加工的方法和程序（一）、工艺流程（一）、工艺流程致昏煺毛胴体修整放血浸烫去皮去头去头蹄劈半待检入库去内脏开膛 致昏致昏 运用物理（如机械、电击、枪击）和化学方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，从而减少刺激，使放血完全，

9、增强肉的贮藏性。电击晕（麻电）：电击晕（麻电）：麻电器、麻电机二氧化碳麻醉法二氧化碳麻醉法机械击晕机械击晕放血放血 刺颈放血刺颈放血 切颈放血切颈放血 心脏放血心脏放血（二）、工艺要点（二）、工艺要点废水、废汽（气）处理系统（2）一般传染病、寄生虫病和病理损伤由于屠宰前休息时间不同，其肌肉和肝脏中微生物含量也不同。经检查确诊为恶性传染病的，采取不放血法扑杀。前臂和小腿部：前臂和小腿部俗称肘子、蹄膀，前臂上从肘关节，下从腕关节切断，小腿上从膝关节下从跗关节切断。索阅检疫证明书 核对牲畜头数 视检和调查了解 赶入预检圈Commercial），去除更高級別後的大肉尸不得食用，只能工业用或销毁；废水、

10、废汽（气）处理系统经检查确认是一般传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的应缓宰；A4牛肉加工的牛排，煎烤温度不要超过55。厚度25mm西冷420 煎烤3分钟口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病（3）触检：用手或器械检查弹性、软硬度等一般牛、羊绝食24h、猪12h，家禽1824h，绝食期间要大量供应饮水，直到宰前23h停止给水。颈部：从第颈椎处,或颈椎处切断.GBT20094-2006屠宰和肉类加工企业卫生管理规范3）浸烫、煺毛或剥皮）浸烫、煺毛或剥皮 浸烫和煺毛浸烫和煺毛浸烫池内，大约5分钟、70。烫猪机、刮毛机燎毛，清洗和检验 喷灯火焰烧燎法 燎毛炉

11、 剥皮剥皮手工剥皮机械剥皮烫猪的水温为6163、时间35分钟，浸烫时应防止烫生和烫老。大型肉联厂均使用烫毛机、刮毛机和剥皮机再加手工作业进行这项工序。卧式剥皮机4）去头、开膛）去头、开膛 去头去头 开膛去内脏开膛去内脏5）劈半及胴体整修）劈半及胴体整修 劈半：劈半：先冲背再劈半，手工或电锯 胴体修整胴体修整干修：割除残余脏器，带血粘膜及横隔膜，带血肉，有害腺体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕；修除残毛、浮毛和血污等冲冼 内脏和副产品整理内脏和副产品整理6）待检）待检 往复式劈半锯 悬挂式同步检疫线体温正常者在指定地点急宰并认真检验；Choice），一般用作牛排；为8级，1级最浅，8级最深，其中4

12、级和5级为最佳3、鸡：根据具体情况而定宰前1224小时断食凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完；是肉品卫生检验最重要的环节、是宰前检验的继续和补充。废水、废汽（气）处理系统按照肉色、大理石花纹、脂肪色和肉的质构得分评定质量等级。肉尸不得食用，只能工业用或销毁；是肉品卫生检验最重要的环节、是宰前检验的继续和补充。屠宰加工的方法和程序废水、废汽（气）处理系统按照出肉率，分为A、B、C三个等级。肋腹部：肋腹部俗称软肋、五花，与背腰部分离,切去奶脯即可。宰前1224小时断食冷却间内的温度为-。冷却间内的温度为-。（3）触检：用手或器械检查弹性、软硬度等（2）分割肉的冷却：将修整好

13、的分割肉送入冷却间内进行冷却。Charolais,Gelbvieh,Limousin,and Simmental 猪蹄脱毛机（一）工艺流程（一）工艺流程电击晕脱毛净膛清洗、去头脚去绒毛烫 毛放 血待检入库（二）工艺要点（二）工艺要点1）电击晕）电击晕 3550伏电压、时间鸡为8秒以下、鸭为10秒2）宰杀放血）宰杀放血 断颈放血、口腔放血、动脉放血3）烫毛）烫毛 注意水温和浸烫时间，水应保持清洁，未死或放血不全的禽尸不能烫毛 鸡：65 ，35秒 鸭：6062 ，120150秒4）脱毛）脱毛5）去绒毛：）去绒毛：去绒毛有两种方法，一是用拔毛钳子从颈部逆毛倒钳，另一种为松香拔毛6）清洗、去头、切脚）

14、清洗、去头、切脚7）净膛）净膛8）检验、修整）检验、修整WP-2000卧式平板脱羽机 WL-2000卧式螺旋烫羽机 意义：意义：是肉品卫生检验最重要的环节、是宰前检验的继续和补充。对胴体、脏器用直接的病理学观察和必要的实验室化验。（1）视检）视检 色泽、形态、大小、组织状态等 皮肤、肌肉、胸腹膜、内脏（2）剖检）剖检（3）触检：）触检：用手或器械检查弹性、软硬度等（4）嗅检）嗅检1、检验方法、检验方法（1）头部检验）头部检验 口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病（2）皮肤检验）皮肤检验 猪瘟、猪丹毒等2、程序与要点、程序与要点（3）内脏检验）内脏检验（4）肉尸检验

15、）肉尸检验（5）旋毛虫检验）旋毛虫检验左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验（6）禽流感宰后检验）禽流感宰后检验 特征：水肿、充血、出血和“血管套”的形成（2）一般传染病、寄生虫病和病理损伤）一般传染病、寄生虫病和病理损伤 无害处理后有条件食用（3）严重疾病）严重疾病 焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁（1）正常肉品）正常肉品 加盖印章出厂3、检后处理、检后处理 畜禽屠宰后经检验合格的胴体，按不畜禽屠宰后经检验合格的胴体，按不同部位肉的组织结构分割成不同规格的肉同部位肉的组织结构分割成不同规格的肉块，经冷却、包装后的加工肉。块，经冷却、包装后的加工肉。、猪胴体的分割、猪胴体的分割 我国猪肉分割方法

16、通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。五大部分。肩颈部：肩颈部：肩颈部俗称前槽、夹心、前臂肩，前端从第颈椎，后端从第胸椎或第根肋骨间，与背线成直角切断。下端如作火腿则从腕关节截断，如作其他制品则从肘关节切断。背腰部：背腰部：背腰部俗称外脊、大排、硬肋、横排，是前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下46cm处平行切开，上部即为背腰部.臂腿部：臂腿部：臂腿部俗称后腿、后丘、后臂肩，是从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切断，下端则根据不同用途进行分割：如作分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断；如作火腿则保留小腿后蹄。肋腹部：肋腹

17、部：肋腹部俗称软肋、五花，与背腰部分离,切去奶脯即可。前臂和小腿部：前臂和小腿部：前臂和小腿部俗称肘子、蹄膀，前臂上从肘关节，下从腕关节切断，小腿上从膝关节下从跗关节切断。颈部颈部：从第颈椎处,或颈椎处切断.（2 2）分割肉的冷却：）分割肉的冷却：将修整好的分割肉送入冷却间内进行冷却。冷却间内的温度为-。在24内，肉温降至4。市销零售带皮鲜猪肉分切六大部位三个等级市销零售带皮鲜猪肉分切六大部位三个等级:一等肉：臀腿部，背腰部；一等肉：臀腿部，背腰部；二等肉：肩颈部；二等肉：肩颈部；三等肉：肋腹部，前后肘子；三等肉：肋腹部，前后肘子；等外肉：前颈部，及修整下来的腹肋部。等外肉：前颈部，及修整下来

18、的腹肋部。美国猪胴体分割部位图三等肉：肋腹部，前后肘子；空气流向、换气量、通风口、调温设施左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验背腰部：背腰部俗称外脊、大排、硬肋、横排，是前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下46cm处平行切开，上部即为背腰部.宰前1224小时断食（3）触检：用手或器械检查弹性、软硬度等宰前1224小时断食按照肉色、大理石花纹、脂肪色和肉的质构得分评定质量等级。空气流向、换气量、通风口、调温设施经检查确认是一般传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的应缓宰；Choice），一般用作牛排；使肌肉的含糖量升高，有助于宰后肉成熟;左右横隔膜脚肌2块每块约

19、10克进行检验宰前1224小时断食厂房楼梯及其他辅助 设施修除残毛、浮毛和血污等A4牛肉加工的牛排，煎烤温度不要超过55。Angus,Hereford and Red Angus宰前1224小时断食Choice），一般用作牛排；(二）牛羊胴体分割二）牛羊胴体分割1.牛胴牛胴 体分割方法体分割方法、我国牛胴体分割方法、我国牛胴体分割方法我国牛胴体的分割方法是通过国家我国牛胴体的分割方法是通过国家“九五九五”攻关课题制定而成攻关课题制定而成(周光宏周光宏,1999)。将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、

20、后腿肉腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进一步分割成牛柳、西冷、共八个部分。在此基础上再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉1313块不同的肉块。块不同的肉块。牛肉的分割牛肉的分割三等肉：肋腹部，前后肘子；Choice），一般用作牛排；屠宰加工的方法和程序优选第二章屠宰分割及卫生检验断颈放血、口腔放血、动脉放血GBT20094-2006屠宰和肉类加工企业卫生管理规范劈半：先冲背再劈半，手工或电锯美国牛肉品质等级比例（wheele

21、r,2006）群体检查和个体检查相结合注意水温和浸烫时间，水应保持清洁，未死或放血不全的禽尸不能烫毛空气流向、换气量、通风口、调温设施空气流向、换气量、通风口、调温设施大理石纹等级；宰前1224小时断食臂腿部：臂腿部俗称后腿、后丘、后臂肩，是从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切断，下端则根据不同用途进行分割：如作分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断；屠宰加工的方法和程序、美国牛胴、美国牛胴 体分割方法体分割方法后腿肉前腿肉臀部肉后腰肉前腰肉肋部肉肩颈肉胸部肉腹部肉（二）羊胴体分割方法（二）羊胴体分割方法腿部肉腰部肉腹部肉胸部肉肋部肉前腿肉颈部肉肩部肉美国牛胴体分割部位图美国羊胴体分割图（三）禽肉

22、分割方法（三）禽肉分割方法方法：平台分割法 悬挂分割法 按片分割法适用于鹅、鸭1、鹅：、鹅：头颈、爪、胸、腿适合于鸡的分割2、鸭、鸭：6件3、鸡、鸡：根据具体情况而定牛肉品质分级牛肉品质分级评定质量等级：评定质量等级：大理石花纹：大理石花纹：对照大理石纹图片确定眼肌肉横切面处的、对照大理石纹图片确定眼肌肉横切面处的、大理石纹等级；大理石纹等级；生理成熟度：生理成熟度：根据脊椎骨末端软骨的骨化程度和门齿变根据脊椎骨末端软骨的骨化程度和门齿变 化判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。化判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。骨质划分为骨质划分为A A、B B、C C、D D和和E5E5个等级；个等级；肌肉色

23、：肌肉色：对照肉色等级图片判断眼肌切面处颜色等级。分对照肉色等级图片判断眼肌切面处颜色等级。分 为为8 8级，级，1 1级最浅，级最浅，8 8级最深，其中级最深，其中4 4级和级和5 5级为最佳级为最佳 颜色；颜色；脂肪色脂肪色大理石花纹大理石花纹等级图谱等级图谱 按照出肉率，分为按照出肉率，分为A、B、C三个等级。三个等级。A72；B 6972C69n 按照肉色、大理石花纹、脂肪色和按照肉色、大理石花纹、脂肪色和肉的质构肉的质构得分评定质量得分评定质量等级。等级。日本标准日本标准大理石花纹等级图谱大理石花纹等级图谱等 级花纹等级5脂肪沉积很多NO.8NO.122+以上4脂肪沉积较多NO.5N

24、O.71+23脂肪沉积符合标准NO.3NO.4112脂肪沉积较少NO.20+1几乎没有NO.10BMS NO.平均脂肪含量平均脂肪含量品质等级品质等级脂肪含量变化范围脂肪含量变化范围15.1A13.0-7.428.3A23.8-13.9310.4A35.6-15.5414.24.8-20.5513.9A411.2-21.5616.910.8-24.1718.610.0-27.2820.915.9-27.6923.0A516.1-28.71026.123.6-28.71131.528.0-33.31234.029.9-38.154321AA5A4A3A2A1BB5B4B3B2B1CC5C4C3C

25、2C1Rare 厚度25mm西冷420 煎烤3分钟翻转一次煎烤3分钟。Medium 厚度25mm西冷420 煎烤5分钟翻转一次煎烤5分钟。Well done 厚度25mm西冷420 煎烤7分钟翻转一次煎烤7分钟。一般牛、羊绝食24h、猪12h，家禽1824h，绝食期间要大量供应饮水，直到宰前23h停止给水。厚度25mm西冷420 煎烤5分钟數 量非常有限，約僅佔所有美國牛肉2.3、鸡：根据具体情况而定宰前1224小时断食市销零售带皮鲜猪肉分切六大部位三个等级:为8级，1级最浅，8级最深，其中4级和5级为最佳5）去绒毛：去绒毛有两种方法，一是用拔毛钳子从颈部逆毛倒钳，另一种为松香拔毛按照肉色、大

26、理石花纹、脂肪色和肉的质构得分评定质量等级。悬挂分割法是肉品卫生检验最重要的环节、是宰前检验的继续和补充。宰前1224小时断食Commercial），去除更高級別後的大屠宰加工的方法和程序修除残毛、浮毛和血污等空气流向、换气量、通风口、调温设施前臂和小腿部：前臂和小腿部俗称肘子、蹄膀，前臂上从肘关节，下从腕关节切断，小腿上从膝关节下从跗关节切断。Charolais,Gelbvieh,Limousin,and Simmental猪瘟、猪丹毒等Prime），最高等級的牛肉，肉質與脂A4牛肉加工的牛肉加工的牛排，煎烤温牛排，煎烤温度不要超过度不要超过55。级别级别所占比所占比例例牛牛品种品种级别级别

27、所占比所占比例例牛牛品种品种Prime2.1Angus,Hereford and Red AngusPrime0.3Charolais,Gelbvieh,Limousin,and SimmentalChoice84.0Choice57.3Select13.9Select42.1Standard 0Standard 0.3要考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，费用等。WL-2000卧式螺旋烫羽机一般牛、羊绝食24h、猪12h，家禽1824h，绝食期间要大量供应饮水，直到宰前23h停止给水。厚度25mm西冷420 煎烤5分钟在24内，肉温降至4。A4牛肉加工的牛排，煎烤温度不

28、要超过55。索阅检疫证明书 核对牲畜头数 视检和调查了解 赶入预检圈3、鸡：根据具体情况而定使肌肉的含糖量升高，有助于宰后肉成熟;Prime），最高等級的牛肉，肉質與脂三等肉：肋腹部，前后肘子；一般牛、羊绝食24h、猪12h，家禽1824h，绝食期间要大量供应饮水，直到宰前23h停止给水。颜色；患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。宰前1224小时断食优选第二章屠宰分割及卫生检验断颈放血、口腔放血、动脉放血 u 美國極佳級（U.S.Prime），最高等級的牛肉，肉質與脂 肪分布最佳。數 量非常有限，約僅佔所有美國牛肉2.9%；u美國特選級（U.S.Choice），一般用作牛排；u美國上選級（U.S.Select），一般用作牛肉絲、帶骨肉等；u美國標準級（U.S.Standard），常為牛的後腿肉 u美國商用級（U.S.Commercial），去除更高級別後的大 塊牛肉；u美國綜合級（U.S.Utility），肉的碎塊壓成的大塊牛肉；u美國切割級（U.S.Cutter），即碎肉；u美國製罐級（U.S.Canner）。