食品营养学章矿物质与水课件.pptx

1、 4 4、非必需元素：相对概念，除目前已被、非必需元素：相对概念，除目前已被证实的必需元素外的其它元素，即由于土证实的必需元素外的其它元素，即由于土壤中存在，因此在机体内有所发现，但没壤中存在，因此在机体内有所发现，但没有发现明显生理功能或伤害作用，缺乏时有发现明显生理功能或伤害作用，缺乏时也不会引起机体异常的元素。也不会引起机体异常的元素。5、有毒元素有毒元素：通常是指某些重金属元素，其中以Hg（汞）、镉、Pb（铅）、最为需要重点防范。注意：所有必需元素在摄入过量时都会注意：所有必需元素在摄入过量时都会有毒，而且其生理剂量与中毒剂量间距有毒，而且其生理剂量与中毒剂量间距很小。很小。二、矿物质

2、的功能二、矿物质的功能 1 1、机体的重要组成成分；、机体的重要组成成分；2 2、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡；、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡；3 3、保持神经、肌肉的兴奋性，如、保持神经、肌肉的兴奋性，如K K、NaNa提高兴提高兴奋性，奋性，CaCa、MgMg抑制兴奋性；抑制兴奋性；4 4、具有机体的某些特殊生理机能，如、具有机体的某些特殊生理机能，如FeFe、I I等；等；5 5、改善食品的感官性状与营养价值，如多种磷、改善食品的感官性状与营养价值，如多种磷酸盐对增加肉制品的持水性和结着性有利，氯酸盐对增加肉制品的持水性和结着性有利，氯化钙是豆腐的凝固剂，钙盐和铁盐可用于食品化钙

3、是豆腐的凝固剂，钙盐和铁盐可用于食品的强化等。的强化等。三、食品的成酸与成碱作用：三、食品的成酸与成碱作用：指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性物质。后变成酸性或碱性物质。体内成碱物质只能直接从食物中吸取，而体内成碱物质只能直接从食物中吸取，而成酸物质则既可以来自食物，也可以通过成酸物质则既可以来自食物，也可以通过食物在体内代谢的中间产物和终产物的形食物在体内代谢的中间产物和终产物的形式提供。式提供。1、成酸食品成酸食品 如肉类、鱼类、蛋类、谷类及其制品（多如肉类、鱼类、蛋类、谷类及其制品（多为主食）富含蛋白质、脂肪和糖类，成分为主食）富含蛋

4、白质、脂肪和糖类，成分中含成酸元素（中含成酸元素（ClCl、S S、P P等）较多，在体等）较多，在体内代谢后形成酸性物质。摄入过多，可导内代谢后形成酸性物质。摄入过多，可导致体内酸性物质过剩，导致血液偏酸，这致体内酸性物质过剩，导致血液偏酸，这样就增加了对钙、镁等碱性元素的消耗，样就增加了对钙、镁等碱性元素的消耗，引起缺钙症还会引起各种酸中毒症。引起缺钙症还会引起各种酸中毒症。2、成碱食品、成碱食品 如蔬菜、水果等含有碱性元素（K、Na、Ca、Mg等），在体内代谢后则生成碱性物质，能阻止血液等向酸性方面变化，还可降低尿的酸度，增加尿酸的溶解度，因而减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。注意：注意：

5、有些食品中的酸味物质是有机酸类，有些食品中的酸味物质是有机酸类，如水果中的柠檬酸及其钾盐，在体内可如水果中的柠檬酸及其钾盐，在体内可彻底氧化最后生成彻底氧化最后生成CO2和和H2O，而在体内而在体内留下碱性元素留下碱性元素K。故具有酸味的蔬菜水故具有酸味的蔬菜水果也是碱性食品。果也是碱性食品。每日供给量：成人为150ug。可起到携带运输氧（血红蛋白、肌红蛋白）、参与组织呼吸，推动生物氧化还原反应（细胞色素酶）、清除过氧化氢（过氧化物酶），有利机体健康等作用。(二）调节体温：因为水的比热大，加之血液的流动，可调节体温不因为内外环境温度的改变而有明显的变化。2、水的硬度分类与应用注意问题：=钙含量

6、/钙原子量(40)-草酸含量/草酸分子量(90)X40,以铁蛋白（主要储备形式）及含铁血黄素（过量时的沉积物）的形式存在于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统中的铁。食物中钙的来源：以乳及乳制品为理想钙源，含量丰富，吸收率高；在食品中添加Vc或去除植酸盐均对铁的生物有效性有利。4、具有机体的某些特殊生理机能，如Fe、I等；钙吸收的促进因素有：牙齿 10蛋黄铁含量虽高（7mg/100g），但由于其中存在有较高的卵黄磷脂蛋白而明显抑制铁的吸收，从而降低铁的生物有效性；循环铁与储备铁保持着动态平衡关系。（4）手足抽搐症（抽筋，各时期）。其余1%大部分以离子状态、少部分以结合状态存在于软组织及体液中，统称为

7、“混溶钙池”。维持细胞的渗透压和体液的酸碱平衡家长和教师要注意对孩子进行教育。不同器官 含水量%血清钙过高，则使肌肉和神经兴奋性受到抑制，严重可引起心脏、呼吸衰竭。（2）骨质软化症（软骨病，成年期）；三、重要的矿物质元素三、重要的矿物质元素 成人(以60kg体重计)体内矿物质元素含量表常量元素常量元素含量含量(g)微量元素微量元素含量含量(mg)微量元素微量元素 含量含量(mg)钙钙(Ca)12001500铁铁(Fe)4200硒硒(Se)13磷磷(P)700900氟氟(F)2600锰锰(Mn)12硫硫(S)300锌锌(Zn)2300镍镍(Ni)10钾钾(K)180铜铜(Cu)72钼钼(Mo)9

8、氯氯(Cl)74碘碘(I)50铬铬(Cr)6钠钠(Na)64硅硅(Si)24钴钴(Co)1.5镁镁(Mg)25钒钒(V)18（一）钙（一）钙（CaCa）钙是人体中含量最丰富的矿质元素，仅钙是人体中含量最丰富的矿质元素，仅次于次于C C、H H、O O、N N而居体内元素的第五位，而居体内元素的第五位，但却是以元素起作用的第一位。但却是以元素起作用的第一位。成人体内钙的总量为成人体内钙的总量为1200-15001200-1500g g，约为约为体重的体重的2%2%。钙在机体中的存在形式钙在机体中的存在形式 机体中钙机体中钙99%99%存在于骨骼和牙齿等硬组织存在于骨骼和牙齿等硬组织中，主要为羟基

9、磷灰石中，主要为羟基磷灰石33CaCa3 3（POPO4 4）2 2CaCa（OHOH）2 2，统称为骨钙；统称为骨钙；其余其余1%1%大部分以离子状态、少部分以结大部分以离子状态、少部分以结合状态存在于软组织及体液中，统称为合状态存在于软组织及体液中，统称为“混溶钙池混溶钙池”。两者保持动态平衡。两者保持动态平衡。1 1、生理功能、生理功能（1 1）骨钙的生理功能：）骨钙的生理功能：构成骨骼和牙齿的主要成分，决定其刚性构成骨骼和牙齿的主要成分，决定其刚性和硬度；和硬度；骨钙是人体骨钙是人体“混溶钙池混溶钙池”的的“钙库钙库”，可，可为血浆钙的浓度恒定提供保证。为血浆钙的浓度恒定提供保证。牙齿

10、中的钙不能被置换与添加，故牙齿不牙齿中的钙不能被置换与添加，故牙齿不能进行自我修复。能进行自我修复。（2 2）“混溶钙池混溶钙池”中钙的生理功中钙的生理功能能 与骨钙维持动态平衡。参与凝血过程，催化凝血酶的形成，降低毛细血管的通透性，防止血管壁破裂，避免致死性出血。调节神经、肌肉兴奋性调节神经、肌肉兴奋性 正常情况下，血清钙的水平非常恒定，浓正常情况下，血清钙的水平非常恒定，浓度约为度约为9-119-11mg/100mlmg/100ml，它可受甲状旁腺激它可受甲状旁腺激素、降钙素和素、降钙素和V VD D的调节：的调节：血清钙浓度下降，可使肌肉和神经兴奋性血清钙浓度下降，可使肌肉和神经兴奋性提

11、高，严重将导致手足抽搐（抽筋）；提高，严重将导致手足抽搐（抽筋）；血清钙过高，则使肌肉和神经兴奋性受到血清钙过高，则使肌肉和神经兴奋性受到抑制，严重可引起心脏、呼吸衰竭。抑制，严重可引起心脏、呼吸衰竭。是一些酶的激活剂，如是一些酶的激活剂，如CaCa2+2+激活激活ATPATP酶、酶、脂酶和蛋白质水解酶等，且是淀粉酶活脂酶和蛋白质水解酶等，且是淀粉酶活性必不可少的部分。性必不可少的部分。是一些激素分泌的调节剂。是一些激素分泌的调节剂。2 2、钙的钙的吸收吸收 钙吸收主要在酸性较强的小肠上端钙吸收主要在酸性较强的小肠上端进行为主动吸收，需要进行为主动吸收，需要V VD D运载。运载。钙吸收的促进

12、因素有：钙吸收的促进因素有：机体的需要量，大则有效；适量的机体的需要量，大则有效；适量的V VD D；一定量的蛋白质和乳糖；酸性介质。一定量的蛋白质和乳糖；酸性介质。钙吸收的干扰因素有：钙吸收的干扰因素有：V VD D缺乏；缺乏；Ca/PCa/P比值不当，其中任一元素过多均影响比值不当，其中任一元素过多均影响两种元素的吸收，并增加其中较多一种元两种元素的吸收，并增加其中较多一种元素的排泄（婴儿理想的素的排泄（婴儿理想的Ca/PCa/P比值为比值为1.5/11.5/1，一岁以上为一岁以上为1/11/1）；）；植物性食物中的植酸和草酸能与钙形成不植物性食物中的植酸和草酸能与钙形成不溶性钙盐，影响吸

13、收；溶性钙盐，影响吸收；膳食脂肪和膳食纤维过高，都能抑制钙的膳食脂肪和膳食纤维过高，都能抑制钙的吸收。吸收。机体从粪、尿和汗液三条途径处理不需机体从粪、尿和汗液三条途径处理不需要的钙。要的钙。成年人在正常情况下，钙的排泄量等于成年人在正常情况下，钙的排泄量等于吸收量。吸收量。3、钙的、钙的排泄：排泄：4、钙的缺乏症：、钙的缺乏症：人的一生中，骨骼钙的沉淀与溶解始终人的一生中，骨骼钙的沉淀与溶解始终不断地进行着，幼儿骨钙的沉积大于溶不断地进行着，幼儿骨钙的沉积大于溶解，所以骨不断增粗加长，如果缺钙，解，所以骨不断增粗加长，如果缺钙，影响骨骼生长；随年龄增大，钙的沉淀影响骨骼生长；随年龄增大，钙的

14、沉淀逐渐缓慢，到了中老年，约在逐渐缓慢，到了中老年，约在4040岁以后，岁以后，钙的溶解大于沉积，因而骨质慢慢地疏钙的溶解大于沉积，因而骨质慢慢地疏松，一般女性早于男性，体力活动有减松，一般女性早于男性，体力活动有减慢骨质疏松的作用。慢骨质疏松的作用。每一分子胰岛素中含有两个锌原子，估计锌与胰岛素活性有关。循环铁与储备铁保持着动态平衡关系。由于饮水中含有过量（2/百万）的氟化物和氟化牙膏的不正确使用（幼儿吞食牙膏沫）等原因，会造成氟中毒。不同器官 含水量%血清钙过高，则使肌肉和神经兴奋性受到抑制，严重可引起心脏、呼吸衰竭。与骨钙维持动态平衡。（1）佝偻病（儿童期）；Vc可促进Fe3+还原为Fe

15、2+，并可与之形成可溶性络合物而促进铁的吸收；构成骨骼和牙齿的主要成分，决定其刚性和硬度；血清钙过高，则使肌肉和神经兴奋性受到抑制，严重可引起心脏、呼吸衰竭。20C）为22ml或（37.小而溶解度高的铁盐，生物有效性高。血红蛋白低于10g/100ml）。钙吸收的促进因素有：有两种生理活泼型：甲状腺素（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3），生理活性T3T4。四、水的硬度与人体健康骨钙是人体“混溶钙池”的“钙库”，可为血浆钙的浓度恒定提供保证。氟化物不是人体生命必需的物质，但对人有益。(二）调节体温：因为水的比热大，加之血液的流动，可调节体温不因为内外环境温度的改变而有明显的变化。是一些激素分泌的调节剂

16、。Ca/P比值不当，其中任一元素过多均影响两种元素的吸收，并增加其中较多一种元素的排泄（婴儿理想的Ca/P比值为1.不同阶段缺钙症名称不同阶段缺钙症名称（1 1）佝偻病（儿童期）；）佝偻病（儿童期）；（2 2）骨质软化症（软骨病，成年期）；）骨质软化症（软骨病，成年期）；（3 3）骨质疏松症（老年期）；）骨质疏松症（老年期）；（4 4）手足抽搐症（抽筋，各时期）。）手足抽搐症（抽筋，各时期）。儿童佝偻病儿童佝偻病“”型腿“”型腿骨质疏松症骨质疏松症正常人患者正常人患者骨小梁电子显微照片骨小梁电子显微照片两位女士骨质发育过程比较两位女士骨质发育过程比较增加增加骨质质量骨质质量低峰骨质质低峰骨质质

17、量量高峰骨质质高峰骨质质量量骨质质量骨质质量危险区危险区骨质疏松骨质疏松年龄年龄30绝经期绝经期60704 4、供给量与食物来源、供给量与食物来源 中国营养学会推荐每日由膳食供给的钙，中国营养学会推荐每日由膳食供给的钙，成人为成人为800800mgmg，4-64-6个月孕妇为个月孕妇为10001000mgmg，7-97-9个月孕妇及乳母个月孕妇及乳母15001500mgmg，1010岁以上青岁以上青少年为少年为1000-12001000-1200mgmg。食物中钙的来源：以乳及乳制品为理想食物中钙的来源：以乳及乳制品为理想钙源，含量丰富，吸收率高；虾皮、发钙源，含量丰富，吸收率高；虾皮、发菜和

18、海带等含钙丰富；豆类、蔬菜和油菜和海带等含钙丰富；豆类、蔬菜和油料种子含钙较多。料种子含钙较多。理论上可利用钙量理论上可利用钙量=钙含量钙含量/钙原子量钙原子量(40)-(40)-草酸含量草酸含量/草酸分草酸分子量子量(90)(90)X40,X40,根据计算，有些蔬菜的钙利用值为负数，如根据计算，有些蔬菜的钙利用值为负数，如圆叶菠菜为圆叶菠菜为-167-167。因此蔬菜在烹饪时应注意。因此蔬菜在烹饪时应注意去除其中的草酸，可先焯后食。去除其中的草酸，可先焯后食。谷类、蛋黄因分别含有植酸和卵黄磷蛋白之谷类、蛋黄因分别含有植酸和卵黄磷蛋白之故，也对钙吸收不好。故，也对钙吸收不好。为了补充食品中的钙

19、，可按规定在食品中加为了补充食品中的钙，可按规定在食品中加入骨粉或蛋壳粉进行营养强化。入骨粉或蛋壳粉进行营养强化。成人体内磷含量居于元素第六位成人体内磷含量居于元素第六位,约占体重的约占体重的1%；磷存在于机体的每一个细胞中磷存在于机体的每一个细胞中,参与几乎所有参与几乎所有的代谢反应的代谢反应,它在机体内所起的作用它在机体内所起的作用,没有一个没有一个必需的矿质元素能够超过它。必需的矿质元素能够超过它。(二二)磷（磷（P）磷的主要功能磷的主要功能 1、结构功能：、结构功能：骨骼牙齿的重要材料骨骼牙齿的重要材料 软组织结构的重要成分细胞核蛋白的软组织结构的重要成分细胞核蛋白的主要成分主要成分

20、2、非结构功能：、非结构功能：贮存能量贮存能量 组成酶的成分，促进体内代谢组成酶的成分，促进体内代谢 维持细胞的渗透压和体液的酸碱平衡维持细胞的渗透压和体液的酸碱平衡缺乏症状：缺乏症状：儿童佝偻病儿童佝偻病,成人骨质软化症。成人骨质软化症。一般不会缺乏。一般不会缺乏。食物来源：肉类、粗粮和干果。食物来源：肉类、粗粮和干果。（二）铁（二）铁（FeFe）人体内含铁量不多，但缺铁性贫血人体内含铁量不多，但缺铁性贫血和血色素偏低的现象几乎遍及世界所有和血色素偏低的现象几乎遍及世界所有的国家，由此可见必须重视铁对人体的的国家，由此可见必须重视铁对人体的重要性。重要性。动物性食品中的血红素型铁植物性食品中

21、的非血红素型铁的吸收率；糖类、脂肪、蛋白质氧化产生的代谢水80C）38ml，婴儿需水量每日每kg体重为110ml，10岁儿童每日每kg体重为40ml。有两种生理活泼型：甲状腺素（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3），生理活性T3T4。肉类、贝类和家禽类食物中含锌丰富。1、各种矿物质对人体有哪些作用？正常情况下，人体对水分的需要量与排除量基本相等，以维持水分的动态平衡。遗传性缺碘症(生长停滞，智力低下，呆小)，形似侏儒(智力正常,生长素分泌异常)。饼干在焙烤后可使在面粉中强化的二价铁盐变成三价铁盐，从而降低铁的生物有效性；4、具有机体的某些特殊生理机能，如Fe、I等；机体从粪、尿和汗液三条途径处理不需

22、要的钙。Ca/P比值不当，其中任一元素过多均影响两种元素的吸收，并增加其中较多一种元素的排泄（婴儿理想的Ca/P比值为1.通过形成甲状腺素发挥其生理功能。（2）骨质软化症（软骨病，成年期）；家长和教师要注意对孩子进行教育。1、铁在体内存在的形式与生理功能植物性食物中的植酸和草酸能与钙形成不溶性钙盐，影响吸收；3、各种矿物质缺乏时有哪些表现症状？其余1%大部分以离子状态、少部分以结合状态存在于软组织及体液中，统称为“混溶钙池”。大量食用蛋白质或脂肪的人必须多喝水，以免血液中丙酮酸积累。中国营养学会推荐每日由膳食供给的钙，成人为800mg，4-6个月孕妇为1000mg，7-9个月孕妇及乳母1500

23、mg，10岁以上青少年为1000-1200mg。有些食品中的酸味物质是有机酸类，如水果中的柠檬酸及其钾盐，在体内可彻底氧化最后生成CO2和H2O，而在体内留下碱性元素K。肌肉 72随年龄增大，钙的沉淀逐渐缓慢，到了中老年，约在40岁以后，钙的溶解大于沉积，因而骨质慢慢地疏松，一般女性早于男性，体力活动有减慢骨质疏松的作用。斑釉（fluorosis）失水达体重6%以上就会全身乏力，无尿；其实，有时逐渐加大运动强度比补铁对贫血患者的恢复更有效。正常情况下，人体对水分的需要量与排除量基本相等，以维持水分的动态平衡。有两种生理活泼型：甲状腺素（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3），生理活性T3T4。2、水的

24、硬度分类与应用注意问题：通过形成甲状腺素发挥其生理功能。大量食用蛋白质或脂肪的人必须多喝水，以免血液中丙酮酸积累。（2）暂时硬度：经煮沸可除去所含的重碳酸钙和重碳酸镁称为暂时硬度或碳酸盐硬度。3、各种矿物质缺乏时有哪些表现症状？如肉类、鱼类、蛋类、谷类及其制品（多为主食）富含蛋白质、脂肪和糖类，成分中含成酸元素（Cl、S、P等）较多，在体内代谢后形成酸性物质。缺水情况下，人通常存活限度约为三天，据记载，最长存活记录是17天。四、水的硬度与人体健康2、各种矿物质的最佳食物来源是哪些？氟化物不是人体生命必需的物质，但对人有益。5、有毒元素：通常是指某些重金属元素，其中以Hg（汞）、镉、Pb（铅）、

25、最为需要重点防范。钙吸收主要在酸性较强的小肠上端进行为主动吸收，需要VD运载。水的需要量与气候、职业、年龄、体重有一定关系，正常情况下，成年人每人每日每kg体重需水（22.铁是人体中最多的微量元素铁是人体中最多的微量元素 成人体内含铁量约为成人体内含铁量约为4-54-5g g，73%73%存在存在于血红蛋白，于血红蛋白，3%3%存在于肌红蛋白，各种存在于肌红蛋白，各种酶系统存在不到酶系统存在不到1%1%，其余以运铁和储铁，其余以运铁和储铁物质的形式存在（见下表）。物质的形式存在（见下表）。人体内的铁分布人体内的铁分布名名 称称总量总量（g）含铁量含铁量（mg）含铁百分率含铁百分率（%）血红蛋白

26、血红蛋白900310073肌红蛋白肌红蛋白401403.3细胞色素细胞色素0.83.40.08过氧化氢酶过氧化氢酶5.04.50.11铁传递蛋白铁传递蛋白7.53.00.07铁蛋白和血铁黄素铁蛋白和血铁黄素3.069016.4未鉴定成分未鉴定成分3007.11 1、铁在体内存在的形式、铁在体内存在的形式与生理功能与生理功能 生物体内铁存在的特点：人体内没有生物体内铁存在的特点：人体内没有游离的铁离子存在，铁以各种形式与蛋白游离的铁离子存在，铁以各种形式与蛋白质结合。质结合。（1 1）循环铁：）循环铁：存在于血红蛋白、肌红蛋白及细胞存在于血红蛋白、肌红蛋白及细胞的一些酶中，执行特定的生理功能的铁

27、。的一些酶中，执行特定的生理功能的铁。可起到携带运输氧（血红蛋白、肌可起到携带运输氧（血红蛋白、肌红蛋白）、参与组织呼吸，推动生物氧红蛋白）、参与组织呼吸，推动生物氧化还原反应（细胞色素酶）、清除过氧化还原反应（细胞色素酶）、清除过氧化氢（过氧化物酶），有利机体健康等化氢（过氧化物酶），有利机体健康等作用。作用。（2 2）储备铁：）储备铁：以铁蛋白（主要储备形式）及含铁血以铁蛋白（主要储备形式）及含铁血黄素（过量时的沉积物）的形式存在于肝黄素（过量时的沉积物）的形式存在于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统中的铁。脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统中的铁。循环铁与储备铁保持着动态平衡关系。循环铁与储备铁保

28、持着动态平衡关系。2、铁的吸收及储留、铁的吸收及储留 铁的吸收：主要在小肠上部。铁的吸收：主要在小肠上部。食物中铁被胃酸作用释放亚铁离子，食物中铁被胃酸作用释放亚铁离子，然后与然后与Vc、糖及氨基酸形成可溶性络合物糖及氨基酸形成可溶性络合物被吸收进肠黏膜，与脱铁铁蛋白形成含铁被吸收进肠黏膜，与脱铁铁蛋白形成含铁铁蛋白并保留在其中。铁蛋白并保留在其中。铁的转运铁的转运 当身体需要铁时，铁从含铁铁蛋白当身体需要铁时，铁从含铁铁蛋白中释放出来，与运铁铁蛋白结合，随血中释放出来，与运铁铁蛋白结合，随血液循环运往需铁组织。释放出铁的脱铁液循环运往需铁组织。释放出铁的脱铁铁蛋白又重新与肠道中新吸收的铁结合

29、铁蛋白又重新与肠道中新吸收的铁结合成含铁铁蛋白，储留在肠黏膜细胞中，成含铁铁蛋白，储留在肠黏膜细胞中，当饱和时铁吸收停止。当饱和时铁吸收停止。铁的排泄与损失铁的排泄与损失 一般情况下，铁损失（消化道、泌尿一般情况下，铁损失（消化道、泌尿道上皮细胞脱落）量很少（平均每日不超道上皮细胞脱落）量很少（平均每日不超过过1 1mgmg），），因为多数铁可在体内被反复利因为多数铁可在体内被反复利用。用。妇女月经日失血量妇女月经日失血量1.4-21.4-2mgmg（一周期一周期失失1010mgmg）。）。3、铁在食物中的存在形式、铁在食物中的存在形式（1）非血红素型铁非血红素型铁或离子铁离子铁 植物性食物中

30、的铁；（2）血红素型铁血红素型铁（3）影响铁吸收的因素：）影响铁吸收的因素：化学形式：化学形式：FeFe2+2+FeFe3+3+的吸收率。的吸收率。颗粒大小：颗粒大小：小而溶解度高的铁盐，生物有效性高。小而溶解度高的铁盐，生物有效性高。食品组成：食品组成：动物性食品中的血红素型铁植物性食品中的非动物性食品中的血红素型铁植物性食品中的非血红素型铁的吸收率；血红素型铁的吸收率；VcVc可促进可促进FeFe3+3+还原为还原为FeFe2+2+，并可与之形成可溶性络并可与之形成可溶性络合物而促进铁的吸收；合物而促进铁的吸收；磷酸、草酸和植酸可与铁结合成不可溶性的盐结磷酸、草酸和植酸可与铁结合成不可溶性

31、的盐结晶，从而降低铁的吸收；晶，从而降低铁的吸收；蛋黄铁含量虽高（蛋黄铁含量虽高（7 7mg/100gmg/100g），），但由于其中存在但由于其中存在有较高的卵黄磷脂蛋白而明显抑制铁的吸收，从有较高的卵黄磷脂蛋白而明显抑制铁的吸收，从而降低铁的生物有效性；而降低铁的生物有效性；牛奶中含铁量低。牛奶中含铁量低。食品加工：食品加工：饼干在焙烤后可使在面粉中强化的二价饼干在焙烤后可使在面粉中强化的二价铁盐变成三价铁盐，从而降低铁的生物铁盐变成三价铁盐，从而降低铁的生物有效性；有效性；在食品中添加在食品中添加VcVc或去除植酸盐均对铁的或去除植酸盐均对铁的生物有效性有利。生物有效性有利。生理因素生理

32、因素 人体的机能状态对铁的吸收、利用影响人体的机能状态对铁的吸收、利用影响很大，最关键是人体对铁的需要量，缺很大，最关键是人体对铁的需要量，缺铁者补充得当，吸收率很高。铁者补充得当，吸收率很高。4 4、铁缺乏症、铁缺乏症 出生的新生儿体内含铁量约出生的新生儿体内含铁量约400400mgmg，可供出生可供出生后半年内消耗。后半年内消耗。缺铁性贫血（缺铁性贫血（iron deficiency anemia iron deficiency anemia 血红血红细胞数量少于细胞数量少于500500万个万个/100/100mlml；血红蛋白低于血红蛋白低于1010g/100mlg/100ml）。）。人

33、体一生中有三个时期最需要铁，也最易缺铁：人体一生中有三个时期最需要铁，也最易缺铁：（1 1）出生头四年；（）出生头四年；（2 2）青少年（特别是青春）青少年（特别是青春期女孩）；（期女孩）；（3 3）育龄期妇女。）育龄期妇女。红细胞比较红细胞比较正常人血红细胞正常人血红细胞缺铁性贫血者血红细胞缺铁性贫血者血红细胞4、具有机体的某些特殊生理机能，如Fe、I等；人体的机能状态对铁的吸收、利用影响很大，最关键是人体对铁的需要量，缺铁者补充得当，吸收率很高。氟化物不是人体生命必需的物质，但对人有益。在食品中添加Vc或去除植酸盐均对铁的生物有效性有利。在食品中添加Vc或去除植酸盐均对铁的生物有效性有利。

34、家长和教师要注意对孩子进行教育。钙是人体中含量最丰富的矿质元素，仅次于C、H、O、N而居体内元素的第五位，但却是以元素起作用的第一位。不同器官 含水量%根据计算，有些蔬菜的钙利用值为负数，如圆叶菠菜为-167。正常情况下，人体对水分的需要量与排除量基本相等，以维持水分的动态平衡。指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性物质。2、水的硬度分类与应用注意问题：有些食品中的酸味物质是有机酸类，如水果中的柠檬酸及其钾盐，在体内可彻底氧化最后生成CO2和H2O，而在体内留下碱性元素K。中国营养学会推荐的每日供给量成年男子12mg，女子18mg，孕妇乳母28mg。有两种生理活泼型：甲状腺素（T

35、4）和三碘甲腺原氨酸（T3），生理活性T3T4。为了补充食品中的钙，可按规定在食品中加入骨粉或蛋壳粉进行营养强化。正常情况下，人体对水分的需要量与排除量基本相等，以维持水分的动态平衡。注意有毒剂量（2ppm）；钙吸收的促进因素有：与骨钙维持动态平衡。大量食用蛋白质或脂肪的人必须多喝水，以免血液中丙酮酸积累。（2）暂时硬度：经煮沸可除去所含的重碳酸钙和重碳酸镁称为暂时硬度或碳酸盐硬度。5 5、铁的食物来源与供给量、铁的食物来源与供给量 动物性食品及制品较好，肝脏、血制品动物性食品及制品较好，肝脏、血制品的生物有效性好。的生物有效性好。中国营养学会推荐的每日供给量成年男中国营养学会推荐的每日供给量

36、成年男子子1212mgmg，女子女子1818mgmg，孕妇乳母孕妇乳母2828mgmg。其实，有时逐渐加大运动强度比补铁对其实，有时逐渐加大运动强度比补铁对贫血患者的恢复更有效。贫血患者的恢复更有效。（三）锌（三）锌（ZnZn）多才多艺的锌，与锌有关的酶类多才多艺的锌，与锌有关的酶类6060种以种以上；上；每一分子胰岛素中含有两个锌原子，估每一分子胰岛素中含有两个锌原子，估计锌与胰岛素活性有关。计锌与胰岛素活性有关。缺乏症：异食癖（缺乏症：异食癖（picapica）；食欲不振，）；食欲不振，生长停滞，性幼稚型，自发性味觉减退生长停滞，性幼稚型，自发性味觉减退和创伤愈合不良。和创伤愈合不良。肉类

37、、贝类和家禽类食物中含锌丰富。肉类、贝类和家禽类食物中含锌丰富。（四）硒（四）硒（SeSe）19801980年我国学者研究证实硒可预防克山年我国学者研究证实硒可预防克山病（以心肌坏死为特征的地方性心脏病）病（以心肌坏死为特征的地方性心脏病）和大骨节病。这一研究成果被誉为硒研和大骨节病。这一研究成果被誉为硒研究史上的里程碑之一。究史上的里程碑之一。硒的生理功能硒的生理功能 1 1、是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，、是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，与与V VE E相互协同发挥抗氧化作用；相互协同发挥抗氧化作用；2 2、能拮抗有毒物质。、能拮抗有毒物质。供给量与食物来源供给量与食物来源 供给量（供给

38、量（5050ugug）注意有毒剂量（注意有毒剂量（2 2ppmppm）；）；海产品及肉类为硒的良好食物来源。海产品及肉类为硒的良好食物来源。（五）碘（五）碘（I I）通过形成甲状腺素发挥其生理功能。通过形成甲状腺素发挥其生理功能。有两种生理活泼型：甲状腺素（有两种生理活泼型：甲状腺素（T4T4）和和三碘甲腺原氨酸（三碘甲腺原氨酸（T3T3），），生理活性生理活性T3T3T4T4。缺乏症为缺乏症为“大脖子病大脖子病”（甲状腺肿大）（甲状腺肿大）和和“克汀病克汀病”（遗传性缺碘，生长停滞，（遗传性缺碘，生长停滞，智力低下，矮小，形似侏儒）。智力低下，矮小，形似侏儒）。克汀病克汀病遗传性缺碘症遗传性

39、缺碘症(生长停滞，智力低下，呆小生长停滞，智力低下，呆小)，形似侏儒形似侏儒(智力正常智力正常,生长素分泌异常生长素分泌异常)。侏儒大学生 饮食中含碘过高也会引起高碘性甲状腺饮食中含碘过高也会引起高碘性甲状腺肿大。说明碘的缺乏和过量对机体都不肿大。说明碘的缺乏和过量对机体都不利。利。碘盐碘盐1010万份食盐加万份食盐加1 1份碘化钾为宜（份碘化钾为宜（1 1t t食食盐加盐加1010g g碘化钾）。碘化钾）。每日供给量：成人为每日供给量：成人为150150ugug。六、氟（六、氟（F）氟化物不是人体生命必需的物质，但对人氟化物不是人体生命必需的物质，但对人有益。适量的氟化物可以取代羟基磷灰石有

40、益。适量的氟化物可以取代羟基磷灰石中的羟基，形成更耐腐蚀的氟磷灰石，强中的羟基，形成更耐腐蚀的氟磷灰石，强化骨骼和防止牙齿腐蚀（避免龋齿）。化骨骼和防止牙齿腐蚀（避免龋齿）。氟过量会引起中毒氟过量会引起中毒 由于饮水中含有过量（由于饮水中含有过量（2/百万）的百万）的氟化物和氟化牙膏的不正确使用（幼儿氟化物和氟化牙膏的不正确使用（幼儿吞食牙膏沫）等原因，会造成氟中毒。吞食牙膏沫）等原因，会造成氟中毒。在儿童牙齿生长发育期，氟中毒严重者在儿童牙齿生长发育期，氟中毒严重者使牙齿产生斑釉，而且不可逆转。家长使牙齿产生斑釉，而且不可逆转。家长和教师要注意对孩子进行教育。和教师要注意对孩子进行教育。斑釉

41、（斑釉（fluorosis）（慢性）氟中毒：（慢性）氟中毒：牙齿上的黄色斑表牙齿上的黄色斑表明在发育过程中接明在发育过程中接触了高浓度的氟化触了高浓度的氟化物。物。思考问题：思考问题：1、各种矿物质对人体有哪些作用？2、各种矿物质的最佳食物来源是哪些？3、各种矿物质缺乏时有哪些表现症状？4、影响各种矿物质吸收的因素主要有哪些？水水（第六大营养素）重要性仅次于氧气。重要性仅次于氧气。缺水情况下，人通常存活限度约为三天，缺水情况下，人通常存活限度约为三天，据记载，最长存活记录是据记载，最长存活记录是1717天。天。当人体摄水量减少，或因患病和剧烈当人体摄水量减少，或因患病和剧烈运动、高温作业使水分

42、排出过多时，机体运动、高温作业使水分排出过多时，机体会产生失水现象，失水占体重会产生失水现象，失水占体重2%时会感时会感到口渴，尿少；失水达体重到口渴，尿少；失水达体重6%6%以上就会全以上就会全身乏力，无尿；失水达体重身乏力，无尿；失水达体重15%15%以上，就以上，就会出现烦躁，眼球内陷，皮肤失去弹性，会出现烦躁，眼球内陷，皮肤失去弹性，体温和脉搏增加，血压下降，晚期可能出体温和脉搏增加，血压下降，晚期可能出现昏迷，最后循环衰竭，呼吸停止死亡；现昏迷，最后循环衰竭，呼吸停止死亡；若失去体内含水量的若失去体内含水量的20%20%则很快会死亡。则很快会死亡。一、水在体内的分布一、水在体内的分布

43、机体各器官含水量机体各器官含水量 不同器官不同器官 含水量含水量%血液、淋巴和脑脊液 90 肌肉 72 脂肪组织 20-35 骨骼 25 牙齿 10 机体总水量分布机体总水量分布 55%在细胞内液，16%在细胞间液，7.5%在血浆中，其余约22%分布在骨骼软骨及结缔组织中，各自总量维持相对独立，保持水在体内的动态平衡。二、水的生理功能二、水的生理功能（一）人体重要成分：（一）人体重要成分：不同年不同年龄龄成年成年男子男子成年成年女子女子新生新生婴儿婴儿60岁岁老人老人含水量含水量%605075-8040-50(二）调节体温：因为水的比热大，加之二）调节体温：因为水的比热大，加之血液的流动，可调

44、节体温不因为内外环血液的流动，可调节体温不因为内外环境温度的改变而有明显的变化。境温度的改变而有明显的变化。（三）润滑作用：泪液润滑眼球；唾液（三）润滑作用：泪液润滑眼球；唾液有利于吞咽；关节滑液、胸腹膜浆液、有利于吞咽；关节滑液、胸腹膜浆液、呼吸道和消化道黏液都有润滑作用。呼吸道和消化道黏液都有润滑作用。（四）运输媒介：把氧气、营养物质、（四）运输媒介：把氧气、营养物质、激素等运送到组织；又通过大小便、汗激素等运送到组织；又通过大小便、汗液等把代谢废物和有毒物质排除体外。液等把代谢废物和有毒物质排除体外。（五）参与代谢：产热营养素氧化分解（五）参与代谢：产热营养素氧化分解时产生代谢水；体内每

45、存留时产生代谢水；体内每存留1 1g g蛋白质和蛋白质和糖类可积留糖类可积留3 3g g水分。水分。三、水的需要量及其来源：三、水的需要量及其来源：摄入量摄入量排出量排出量饮水饮水1200肾脏排尿肾脏排尿1500食物（固体、液体）食物（固体、液体）1000皮肤蒸发皮肤蒸发500糖类、脂肪、蛋白质糖类、脂肪、蛋白质氧化产生的代谢水氧化产生的代谢水300肺呼出肺呼出350粪便排出粪便排出150共计约共计约2500共计约共计约2500 下表为成年人每日水的出入量（下表为成年人每日水的出入量（ml/24h）：）：正常情况下，人体对水分的需要量与排除量基正常情况下，人体对水分的需要量与排除量基本相等，以

46、维持水分的动态平衡。本相等，以维持水分的动态平衡。水的需要量与气候、职业、年龄、水的需要量与气候、职业、年龄、体重有一定关系，正常情况下，成年人体重有一定关系，正常情况下，成年人每人每日每每人每日每kgkg体重需水（体重需水（22.222.20 0C C）为为2222mlml或（或（37.837.80 0C C）38ml38ml，婴儿需水量每婴儿需水量每日每日每kgkg体重为体重为110110mlml，1010岁儿童每日每岁儿童每日每kgkg体重为体重为4040mlml。人体暂时缺水或失水过多时，消化人体暂时缺水或失水过多时，消化液的分泌会明显减少，食欲减退，并由液的分泌会明显减少，食欲减退，

47、并由于体内各种营养物质代谢率的减慢，出于体内各种营养物质代谢率的减慢，出现精神不振，工作乏力。而暂时水分过现精神不振，工作乏力。而暂时水分过多，譬如饭前后的过量饮水，则会稀释多，譬如饭前后的过量饮水，则会稀释消化液，不利于消化。消化液，不利于消化。指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性物质。氟化物不是人体生命必需的物质，但对人有益。动物性食品中的血红素型铁植物性食品中的非血红素型铁的吸收率；血液、淋巴和脑脊液 90血清钙浓度下降，可使肌肉和神经兴奋性提高，严重将导致手足抽搐（抽筋）；Ca/P比值不当，其中任一元素过多均影响两种元素的吸收，并增加其中较多一种元素的排泄（婴儿理想的C

48、a/P比值为1.（1）佝偻病（儿童期）；一定量的蛋白质和乳糖；水分代谢与盐类代谢有密切关系，组织中的钠盐对水分有积蓄作用，患有肾炎、心衰、高血压等疾病时，为防止水肿，必须限制钠盐摄入量。中国营养学会推荐每日由膳食供给的钙，成人为800mg，4-6个月孕妇为1000mg，7-9个月孕妇及乳母1500mg，10岁以上青少年为1000-1200mg。机体中钙99%存在于骨骼和牙齿等硬组织中，主要为羟基磷灰石3Ca3（PO4）2Ca（OH）2，统称为骨钙；（一）人体重要成分：缺铁性贫血（iron deficiency anemia 血红细胞数量少于500万个/100ml；4、具有机体的某些特殊生理机能

49、，如Fe、I等；植物性食物中的植酸和草酸能与钙形成不溶性钙盐，影响吸收；5、有毒元素：通常是指某些重金属元素，其中以Hg（汞）、镉、Pb（铅）、最为需要重点防范。人体的机能状态对铁的吸收、利用影响很大，最关键是人体对铁的需要量，缺铁者补充得当，吸收率很高。55%在细胞内液，16%在细胞间液，7.又通过大小便、汗液等把代谢废物和有毒物质排除体外。大量食用蛋白质或脂肪的人必须多喝水，以免血液中丙酮酸积累。血红蛋白低于10g/100ml）。大量食用蛋白质或脂肪的人必须多喝水，大量食用蛋白质或脂肪的人必须多喝水，以免血液中丙酮酸积累。以免血液中丙酮酸积累。水分代谢与盐类代谢有密切关系，组织中水分代谢与

50、盐类代谢有密切关系，组织中的钠盐对水分有积蓄作用，患有肾炎、心的钠盐对水分有积蓄作用，患有肾炎、心衰、高血压等疾病时，为防止水肿，必须衰、高血压等疾病时，为防止水肿，必须限制钠盐摄入量。限制钠盐摄入量。四、水的硬度与人体健康四、水的硬度与人体健康 1、概念：（1）水的硬度：指溶解在水中的盐类的含量。水的硬度：指溶解在水中的盐类的含量。以“度”表示，即1 1L L水中钙和镁离子的含量相当水中钙和镁离子的含量相当于于1010mgmg氧化钙时称为氧化钙时称为1 1度。度。（2）暂时硬度：经煮沸可除去所含的重碳酸钙暂时硬度：经煮沸可除去所含的重碳酸钙和重碳酸镁称为暂时硬度或碳酸盐硬度。和重碳酸镁称为暂