西餐餐具酒具与用品介绍课件.ppt

1、西餐餐具、西餐餐具、酒具与用品酒具与用品v了解西餐服务用具的基本种类v了解西餐服务用具的基本名称及作用学习内容Western tableware餐具中无论是刀子、叉子、汤匙还是盘子，都是手的延伸，例如盘子，它是整个手掌的扩大和延伸；而叉子则更是代表了整个手上的手指。由于文明进步，这许多像形的餐具逐步合并简单化，例如，在中国最后就只剩下筷子和汤匙。有时还有小碟子。而在西方，到现在为止，在进餐时仍然摆了满桌的餐具，例如大盘子、小盘子、浅碟、深碟、吃沙拉用的叉子、叉肉用的叉子、喝汤用的汤匙、吃甜点用的汤匙等。说明在饮食文化上，西方不仅起步较晚，进展也十分迟缓。Historyv(1)(1)餐巾餐巾v(

2、2)(2)鱼叉鱼叉v(3)(3)主菜叉主菜叉 v(4)(4)沙拉叉沙拉叉v(5)(5)汤杯及汤底盘汤杯及汤底盘v(6)(6)主菜盘主菜盘 v(7)(7)主菜刀主菜刀v(8)(8)鱼刀鱼刀 v(9)(9)汤匙汤匙 v(10)(10)面包及奶油盘面包及奶油盘v(11)(11)奶油刀奶油刀v(12)(12)点心匙及点心点心匙及点心v(13)(13)水杯水杯 v(14)(14)红酒杯红酒杯v(15)(15)白酒杯白酒杯 常用的银器餐具有餐刀、餐叉、大小银盘、各种不同种类的壶盅和勺匙等。对于各种银器，必须细心擦洗，精心保养，妥善保管。一、银器类 v银器餐具是贵重餐具，一般由餐厅管事部派专人负责管理。所有

3、银器必须分类分档，登记造册；正在使用的餐具银器，应天天清点。大型宴会的餐具数量多，流量大，更要过细检点，防止丢失。收台时要先清点和收捡台上的银餐具，防止将小件银餐具倒进杂物桶。v 银器质高价贵，品种繁多，规格不一。尤其是刀叉的刀口、叉尖锋利，容易划伤手脚，或因相互碰撞而损坏，所以一定要专橱专用，分类存放。这种既安全整齐，又便于清点。v用过的银餐具，不仅要洗干净，而且要擦干擦亮。尤其是接触过蛋类的银器更要加倍擦洗，应特别注意叉的凹面，要用手指向里擦。因为蛋类与银器接触后，会生成黄色的蛋白银。另外，银器长期不用，颜色会变黑，所以要定期彻底擦洗。v擦洗银器通常使用银粉。方法是先将银器浸水，再用刷子或

4、揩布沾上银粉，用力揩擦污渍，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用开水泡洗消毒，最后用消毒洁净的揩布揩干。不锈钢餐具也可用此法擦洗。二、瓷器用具v常用的西式瓷器餐具有：v面包碟摆放面包，与黄油刀并用v甜品碟头盘、甜品v主餐碟主菜v奶缸咖啡、茶的伴奶v海鲜碟常用椭圆形碟三、匙类v餐匙又叫做调羹。品尝西餐时，餐匙是一种不可缺少的主要餐具。使用调羹，主要是喝汤，有时也可以用调羹盛装滑溜的食物。调羹也是常用的餐具，它同使用筷子一样，也有一定的讲究。餐匙的类型v一是汤匙 其形状大，通常被放在就餐者右侧刀的最外端，并且与餐刀并列排放v二是甜品匙 在一般情况下，它被放在吃甜品所用的刀叉的正上方，并且与之并列。A

5、雪糕匙:用于雪糕等B 小咖啡匙:用于调味品、鱼子酱以及餐后咖啡C 冰饮料匙:用于高脚杯的饮料甜点D 茶匙:用于咖啡、茶水、水果能及某些甜点E 汤匙:用于甜点、麦片粥以及汤F 正餐刀：适用于除了鱼之外的所有正菜G 牛油刀:用来切小黄油块、软奶糖、酸辣酱以及开胃小菜H 牛排刀:用来切肉I 正餐叉:除了鱼之外,适用于吃所有的主菜J 沙拉餐叉:吃沙拉、鱼肉、馅饼、点心以及冷盘时用K 开胃食品餐叉:吃海鲜、开胃水果、龙虾时用，吃泡菜、橄榄的时候也可以用 刀叉，是餐刀、餐叉两种餐具的统称。两者既可以配合使用，又可以单独使用。但在更多情况下，刀叉是同时配合使用的四、刀叉类v刀叉在英文中的专业名词为Flatw

6、are，意为扁平的餐具，专指餐桌上使用的银质或者不锈钢制的用餐餐具。刀叉的分类v西方进食的餐具主要是刀和叉，这是与西方进餐以肉食为主有关。欧洲是畜牧业为主，主食是牛羊肉，用刀切割肉，送进口里，最方便。刀叉用法是从外侧向里侧按顺序使用。进餐时，一般都是左右手互相配合，即一刀一叉成双成对使用的。v辨认餐桌刀叉 一份正宗的西餐餐具共包括：牛油刀、面包碟、前菜用刀叉、主菜用刀叉、喝汤用汤匙、甜品用叉匙、红酒酒杯、白酒酒杯。意大利菜MCD VS KFCBig MacGrilled Chicken BurgerSussage MuffinFilet-O-Fishvbutter knife抹黄油的刀抹黄油的

7、刀 butter plate盛放黄油的盘子，也可能盛放黄油的盘子，也可能是放抹完黄油的面包用的。是放抹完黄油的面包用的。fish fork鱼叉，吃鱼用的，不是来抓鱼叉，吃鱼用的，不是来抓鱼的。鱼的。meat fork吃肉用的叉子吃肉用的叉子 salad fork吃沙拉用的叉子吃沙拉用的叉子 napkin餐巾纸餐巾纸 plate主盘，你所吃的食物自己都可以主盘，你所吃的食物自己都可以放到这里。放到这里。vwater goblet水杯，盛清水，注意是高脚水杯，盛清水，注意是高脚杯。杯。red wine glass红酒杯红酒杯 white wine glass白酒杯白酒杯 sherry glass葡

8、萄酒杯，或者是叫雪利酒葡萄酒杯，或者是叫雪利酒 oyster(shellfish)fork用来挖壳类海鲜用来挖壳类海鲜的叉子的叉子 soup spoon汤匙汤匙 fish knife吃鱼用的刀，和叉子搭配。吃鱼用的刀，和叉子搭配。service knife这个可能是一般用的刀了这个可能是一般用的刀了。vv西餐中每道菜应该如何配备刀叉，大致有这样的规律可以遵循，具体如下：v沙拉甜品刀、甜品叉v玻璃杯盛装的沙拉茶勺和鸡尾叉v汤类汤勺v鱼类鱼叉和鱼刀v海鲜类视情况而定v肉类必须使用扒刀代替主餐刀v三明治、汉堡包、比萨饼一般用手直接食用，但是还是应摆放主餐刀和主餐叉v面条类、蛋糕类甜品叉和甜品勺v冰激

9、凌、咖啡和茶小茶勺刀叉与菜式的搭配五、服务用具u勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙 u刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀刀、切割用刀 u叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉拉服务叉 u装盛用具：蔬菜斗装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗又称沙司斗)、盅、盅、果酱盅、蛋盅、盐果酱盅、蛋盅、盐 盅、洗手盅、白脱盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等盅、糖盅等 u特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、龙虾夹、钳和叉、坚果捏碎器等钳和叉、坚果捏碎器等服务叉服务叉服务匙服

10、务匙面包刀面包刀餐桌服务用品餐桌服务用品|洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具|芥末盅：专门用来装调味品芥末的。芥末盅：专门用来装调味品芥末的。|胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。|其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等酒瓶垫、油醋架等 胡椒磨洗手盅西餐中有着特别功能的服务用具，通常有以下几种：酒篮，用于服务红葡萄酒冰酒桶服务白葡萄酒烛台展示蜡烛胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。两者既可以配合使用，又可以单独使用。银器质高价贵，品种繁多，规格不一。擦洗银器通常使用银粉

11、。刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀长身杯冰咖啡、冰茶、鸡尾酒小咖啡匙:用于调味品、鱼子酱以及餐后咖啡肉类必须使用扒刀代替主餐刀高身杯软饮料、矿泉水Grilled Chicken Burger早餐用的杯子尽量使用平底杯；进餐时，一般都是左右手互相配合，即一刀一叉成双成对使用的。面包碟摆放面包，与黄油刀并用正在使用的餐具银器，应天天清点。加冰块的酒应该使用古典杯；冰桶服务冰块柠檬夹水壶保温壶油醋架v西餐中的玻璃器皿是对所有以玻璃制成的杯子的统称，这种杯子包括酒杯、酒壶、玻璃茶杯、茶壶等。v杯子的种类杯子的种类v西餐中常用的杯子有两大类：一类是高脚杯，另一类是平底杯。一般意义上高脚杯使

12、用在比较正式的场合，平底杯多出现在较休闲的场合。六、玻璃器皿v一般来说，西餐厅的杯子有：v果汁杯果汁v高身杯软饮料、矿泉水v长身杯冰咖啡、冰茶、鸡尾酒v古典杯烈酒、鸡尾酒v水杯冰水v红、白葡萄酒杯红、白葡萄酒v笛形、宽口香槟杯香槟酒v马天尼杯马天尼鸡尾酒v白兰地杯白兰地v在西餐服务中，融汇了西方传统的饮食文化，在杯子的用途上有着明确的规定。这些惯例包括：v加冰块的酒应该使用古典杯；v早餐用的杯子尽量使用平底杯；v特定酒用特定的杯子，如白兰地用白兰地杯，马天尼用马天尼杯；v正式的场合统一使用高脚杯；v鸡尾酒可以使用任何杯子杯子的使用惯例杯子的使用惯例杯子摆放原则1、通常只有在正式宴会上摆放四种杯子，即水杯、红葡萄酒、白葡萄酒及香槟杯2、在餐桌上不能同时放置2只同样大小形状的杯子3、杯子按大小顺序排列。小杯子在右，大杯子在左拿取餐具、酒具的正确方法1、拿餐盘时，拇指要紧贴盘边。2、拿餐叉时餐刀拿把柄两侧，不可以用手直接触摸刀面、叉顶端。3、拿酒杯要拿杯底或杯脚，不能触及杯口。v1、西餐服务用具包括几大类？v2、写出西餐餐具的中英文名称。作业