躲不开的食品添加剂讲解课件.ppt

1、三聚氰氨三聚氰氨 全国人民突然发现吃的食物中有全国人民突然发现吃的食物中有许多没有听说的化学物质，而且害人许多没有听说的化学物质，而且害人第一次知道第一次知道“添加添加剂剂”一词一词12006年3月16日在肯德基食品中发现苏丹红辣椒红色素中有辣椒红色素中有苏丹红苏丹红22011年在北京市 北京大学公共卫生学院的张华明等 北京市居民食品添加剂知信行调查 中国健康教育 2012 年 1月第 28 卷第 1 期 有有 59.2%、74.5%的人认为的人认为苏丹苏丹红、三聚氰胺红、三聚氰胺属于食品添加剂。属于食品添加剂。34三聚氰胺三聚氰胺食品添加剂食品添加剂危害健康危害健康禁用食品添加剂禁用食品添加

2、剂1什么是食品添加剂？5 食品添加剂食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。6 中华人民共和国食品安全法 GB2760-2011食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 添加剂添加剂:为改善物质的某些性能而加入到物质中的药剂。现代汉语词典 6 添加剂医药添加剂 塑料添加剂 橡胶添加剂 造纸添加剂木材添加剂 混凝土添加剂 饲料添加剂 三聚氰三聚氰胺胺7溶剂、油、蜡、汽油添加剂 苏丹红苏丹红食品添加剂添加剂食品添加剂8不要将“食品添加剂”简称为“添加剂”大家不要听到“添加剂”就认为是“食品添加剂”只有列入GB2760食品安全国家标准 食品

3、添加剂使用标准的才是食品添加剂9没有没有“三聚氰胺三聚氰胺”和和“苏丹红苏丹红”“三聚氰胺三聚氰胺”和和“苏丹红苏丹红”不是食品添加剂不是食品添加剂日常生活常见的食品添加剂日常生活常见的食品添加剂10味精醋酸柠檬酸二氧化碳小苏打番茄红甘草果胶海藻酸钠红曲姜黄焦糖色抗坏血酸可溶性大豆多糖维生素E辣椒红磷酸硫磺乳酸明胶琼脂茶多酚罗汉果苷特别说明特别说明 某化学品可以是不同工业产品的添加剂某化学品可以是不同工业产品的添加剂 赛百味赛百味“偶氮二甲酰胺偶氮二甲酰胺”事件事件一位美国博主发现在国际连锁快餐品牌赛百味的面包中使用的偶氮二甲酰胺同样用于制作瑜伽垫、鞋底和人造皮革，随后在互联网上发起请愿。国内

4、媒体将面包和鞋底成分联系起来，采用“鞋底面包”、“鞋底添加剂”等赚人眼球字眼为标题，继而引发了强烈的舆论。11偶氮二甲酰胺偶氮二甲酰胺橡胶添加剂面粉处理剂 小苏打小苏打(碳酸氢钠碳酸氢钠)12化学品添加剂食品添加剂 安全评价安全评价允许使用范围，使用量允许使用范围，使用量产品质量标准，生产许可认证产品质量标准，生产许可认证监管监管13药物2 必须使用食品添加剂吗？14收获有季节收获有季节四季食用四季食用保藏保藏加工制造加工制造霉变1516细菌、霉菌等微生物内源果胶酶杀死、抑制微生物，灭酶杀死、抑制微生物，灭酶1795年悬赏年悬赏1.2万法郎奖励发明万法郎奖励发明保藏食品技术保藏食品技术1809

5、年一个旅店老板的儿子尼古拉斯阿佩尔17盐腌糖渍罐藏干制形状、风味变化形状、风味变化残余微生物仍然会生长残余微生物仍然会生长发明、使用防腐剂发明、使用防腐剂品种，产地，储存时间筋力质量均一面粉处理剂面粉处理剂18小苏打小苏打老面发酵19红曲红红曲红红曲最早发现于中国，已有一千多年的生产、应用历史明代李时珍本草纲目：“此乃人窥造化之巧者也”明代大药理学家李时珍本草纲目二五卷谷部中记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”l 豆腐的历史2100年l 卤水，氯化镁，硫酸钙，凝固剂20桂花玫瑰花茉莉花21提取物提取物(精油、油树脂、浸膏等精油、油树脂、浸膏等)是食用香料是食用香料222324长安回望绣成堆，长

6、安回望绣成堆，山顶千门次第开。山顶千门次第开。一骑红尘妃子笑，一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。无人知是荔枝来。过华清宫 杜牧食品添加剂食品添加剂焙烤食品方便食品肉制品新鲜果蔬休闲食品乳制品没有食品添加剂就没有现代食品工业没有食品添加剂就没有现代食品工业推动新产品开发推动新产品开发革新传统工艺革新传统工艺保障食品质量与安全保障食品质量与安全糖果饮料食品工业食品添加剂是食品工业的灵魂食品添加剂是食品工业的灵魂没有食品添加剂就没有食品安全没有食品添加剂就没有食品安全25食品添加剂食品添加剂不能说必须使用。就是不得不用。不能说必须使用。就是不得不用。263 有哪些食品添加剂？27 根据功能分类根据功能

7、分类调整食品风味类调整食品风味类 保持食品品质类保持食品品质类着色剂着色剂护色剂护色剂漂白剂漂白剂食品香料食品香料酸度调节剂酸度调节剂增味剂增味剂甜味剂甜味剂乳化剂乳化剂稳定剂和凝固剂稳定剂和凝固剂增稠剂增稠剂膨松剂膨松剂水分保持剂水分保持剂胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂抗结剂抗结剂防腐剂防腐剂抗氧化剂抗氧化剂被膜剂被膜剂消泡剂消泡剂酶制剂酶制剂食品工业助剂食品工业助剂营养强化剂营养强化剂面粉处理剂面粉处理剂GB14880GB14880食品营食品营养强化养强化剂使用剂使用标准标准调色类调色类调香类调香类调味类调味类调质类调质类28食品加工助剂类食品加工助剂类 营养强化营养强化类类29使用原因频数有效

8、比例/%外观1820.5营养4146.6口感6573.9保质期长3034.1降低成本 44.5其他 78.0 表1企业使用食品添加剂主要动机张秋琴,陈正行,吴林海.生产企业食品添加剂使用行为的调查分析J.食品与机械,2012,28(2):229-232.4 食品添加剂安全吗？30国际权威机构 食品添加剂专家委员会食品添加剂专家委员会(JECFA)，由世界权威专家组成，以个人身份参加、以纯科学的立场对世界各国使用的食品添加剂进行评议。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)食品法典委员会食品法典委员会(CAC)，是协调各成员国食品法规、技术标准。食品添加剂法典委员会食品添加剂法典委员会(

9、CCFA)，制定统一的规格和标准，确定统一的试验和评价方法等，对JECFA通过的各种食品添加剂标准、试验方法、安全性评价结果等进行审议和认可，再提交CAC复审后公布。31中国政府管理机构1、开展食品安全风险评估基础性工作，具体承担食品安全风险评估相关科学数据、技术信息、检验结果的收集、处理、分析等任务，向国家食品安全风险评估专家委员会提交风险评估分析结果；2、承担风险监测相关技术工作，参与研究提出监测计划，汇总分析监测信息。3、研究分析食品安全风险趋势和规律，向有关部门提出风险预警建议。共9大工作职责32食品添加剂的安全评价 按照食品安全性毒理学评价程序和方法（GB15193.119）进行。毒

10、理学评价以规定的毒理学试验为基础，通常分为4个阶段：急性毒性试验。遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验。亚慢性毒性试验90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。慢性毒性试验（大鼠2年），致癌试验。确定最大无作用剂量或无作用剂量33食品添加剂的使用限量是怎样确定的？最大无作用剂量或无作用剂量：机体长期摄入受试物（被测物）无任何中毒表现的每日最大摄入剂量，单位mg/kg体重，缩写MNL 由于存在个体和种系差异，动物实验得到的数据不能直接用于人体。一般将动物毒性实验的剂量缩小100倍，确定试验人体每日允许摄入量（A）。34 根据人群的膳食特点，确定膳食中含有该物质的各种食品的每日摄食量（C），然后分别

11、算出其中每种食品含有该物质的最高允许量（D）。根据该物质在食品中的最高允许量（D）制定出该种被测成分在每种食品中的最大使用量（或残留量）（E）。在GB2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准中规定其使用范围使用范围和用量用量。35 2011年-2012年对我国食品中含铝食品添加剂进行风险评估 我国全人群平均膳食铝摄入量低于JECFA 提出的每周耐受摄入量PTWI（2 mg/kg体重/周）低年龄组和高食物消费量人群膳食铝摄入量均已超过PTWI 面粉及面制品是我国膳食铝的主要来源 北方地区居民，由于面食消费量高，有60%居民的铝摄入量超过PTWI。36修正含铝食品添加剂使用规定 调整硫酸铝钾和

12、硫酸铝铵使用范围、用量。撤销硫酸铝钾、硫酸铝铵、赤藓红铝色淀、靛蓝铝色淀、亮蓝铝色淀、柠檬黄铝色淀、日落黄铝色淀、胭脂红铝色淀、诱惑红铝色淀等所有含铝食品添加剂（合成着色剂铝色淀）在膨化食品中的使用。撤销酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉3种食品添加剂。37年度 总数新品种数调整使用范围品种数撤消品种数200827110012702009742648020109735620201153843220124323345741*表 2008-2012年食品添加剂品种调整情况 注：拟撤消38受技术限制不得不使用食品添加剂 护色剂:亚硝盐发色、抑菌、特殊风味！发色、抑菌、特殊风味！不使用不使用使

13、用使用允许使用量50mg/kg 0mg/kg30mg/kg39 世界统一的食品添加剂安全评价方法和标准 食品添加剂安全性高 实时、动态监管食品添加剂安全4041美国,欧盟没有批准使用,说明我国的标准低?过氧化苯甲酰美国批准中国撤消批准欧盟不批准联合国食品法典委员会批准氧化、防腐氧化、防腐没有发现因为食品添加剂导致的食品安全危害世界范围内425 违规使用食品添加剂一定有危害吗？43在中国违规使用食品添加剂现象 超范围 超限量 非正当目的使用食品添加剂非正当目的使用食品添加剂食品添加剂无错食品添加剂无错 ，造假有罪！，造假有罪！4444“染色馒头”事件 2011年4月初，央视消费主张节目报道，上海

14、市浦东区一些华联超市和联华超市主食专柜在销售小麦馒头、玉米面馒头用染色（柠檬黄）制成。2011年9月26日责任单位、上海盛禄食品有限公司法定代表人，总经理叶维禄、公司销售经理徐剑明和公司生产主管谢维铣三人生产、销售生产、销售伪劣产品罪伪劣产品罪罪名成立，分别判处有期徒刑九年、五年超范围使用食品添加剂45在中国违规使用食品添加剂原因l法律意识淡薄l“诚信的缺失、道德的滑坡”l企业不具备应有的技术能力l企业缺乏管理规范、工人缺乏基本技能l摊点、小微企业多，监管难度大4646476 为什么一定要使用人工合成食品添加剂？根据GB2760-2011食品添加剂可以是从天然产物中提取的天然物质，也可以是人工

15、合成的物质。48 人工合成食品添加剂就是采用人工合成的方法生产的食品添加剂。人工合成食品添加剂可以是自然界中天然存在的，也可以是还没有在自然界中找到的。人们总对人工合成的食品添加剂存有戒心，深怀疑虑人类使用人工合成的食品添加剂人类使用人工合成的食品添加剂是因为有几个不能克服的困难是因为有几个不能克服的困难!49天然产物在自然界中含量很低，总量不能满足人类的需要，因此，不得不采用人工合成的方法大规模制备；天然产物在自然界中含量很低，现有技术从天然原料中获得该物质的成本太高，不具备商业化生产和使用的条件；通常相同纯度要求时，人工合成方法比天然成分提取法要简便、成本低，更易于大规模生产；50天然产物

16、的性能不能满足食品加工制造的需要，人类需要获得性能符合要求、安全性好的食品添加剂。而纯度不高的天然产物可能会造成的危害误判，甚至会使危害倍增。与天然食品添加剂相比，人工合成食品添加剂还人工合成食品添加剂还具有质量稳定，价格波动小，生产不受气候、环具有质量稳定，价格波动小，生产不受气候、环境等地域条件的限制，保证稳定供应等优点。境等地域条件的限制，保证稳定供应等优点。51 1 什么是食品添加剂？2 必须使用食品添加剂吗？4 食品添加剂安全吗？5 违规使用食品添加剂一定有危害吗？3 有哪些食品添加剂？6 为什么一定要使用人工合成食品添加剂？通过调查问卷，并汇集政府、媒体关注的有关食品添加剂的问题，

17、筛选出118个问题。涉及了食品添加剂的基本概念、标准和监管、使用、风险评估和安全性，及近几年出现的涉及食品添加剂的食品安全事件。依据法律、法规，从专业的角度，采用你问我答、图文并茂、语言通俗易懂的形式，逐一解释每一个问题。5253一次吃一次吃2两盐也受不了两盐也受不了重要概念：量效关系重要概念：量效关系糖吃多了有害，药吃少了没用有毒、有害成分达到一定量后才显效有毒、有害成分达到一定量后才显效三聚氰胺三聚氰胺:未见职业中毒报道。吸入及皮肤接触有害。受热分解放出剧毒的氰化物气体。苏丹红苏丹红:三类致癌物，即动物致癌物，尚不能确定对人类有致癌作用,对人体的肝肾器官具有明显的毒性54蛋白质多肽半胱氨酸

18、55氧化剂人类感知外部世界的方式人类感知外部世界的方式 嗅觉、听觉、视觉、味觉、触觉构成了人类感知外部世界的5种主要方式人类对食物的基本要求人类对食物的基本要求营养、安全、美味美味、功能（便捷）距离特点距离特点 调整食品风味类食品添加剂调整食品风味类食品添加剂 食品加工助剂食品加工助剂：“保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等”。57食品营养强化剂食品营养强化剂：“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。58 酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质控制酸碱度是控制微生物生长

19、繁殖的方法食品都有一定的特征酸度（甜酸比、咸酸比）食品体系稳定需要（蛋白质、色素等）青酸 增味剂：补充或增强食品原有风味的物质增味(flavor enhancers)与鲜味(umani)有区别增味剂氨基酸类（味精、甘氨酸、L-丙氨酸）核苷酸（肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠）有机酸盐（琥珀酸二钠）肽类（纽甜、咸味增强肽咸味增强肽）其他（辣椒油树脂、糖精)味精和肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠共用鲜度更高蔗糖脂肪酸酯山梨醇酐脂肪酸酯（司盘类）聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯(吐温类)磷酯(大豆磷脂、改性大豆磷脂)离子型乳化剂(硬脂酰乳酸盐、硬脂酸钾)乳化剂乳化剂大豆磷脂蛋黄卵磷脂 乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面

20、张力，形成均匀分散体或乳化体的物质 增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质沉淀分层沉淀分层稀薄口感稀薄口感 膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质 生物膨松剂:酵母膨松剂 碱性膨松剂:碳酸氢盐类 化学膨松剂 酸性膨松剂:明矾类 复合膨松剂:碱性膨松剂、酸性膨松剂、填充料列入可用于食品的菌种名单可用于婴幼儿食品的菌种名单 胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质 GB27690 附录D:胶基糖果中基础剂物质及其配料名单 胶

21、基糖果中基础剂物质（简称胶基）及其配料应由符合表中所列的各项物质配合制成。各成分用量在本标准中有规定者按规定执行，未规定者按生产需要适量使用。抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质国务院食品安全委员会国务院食品安全委员会卫生部卫生部国家食品安全风险评估中心国家食品药品监督管理局 国家质量国家质量监督检验监督检验检疫总局检疫总局 国家工商国家工商行政管理行政管理总局总局安全评估与标准食品现场消费环节食品加工生产环节食品流通环节“分段管理分段管理”模式模式我国食品添加剂的监管体系67国家食品国家食品药品监督药品监督管理总局管理总局国务院食品安全委员会办公室国家食品药品监

22、督管理局 国家质量监督检验检疫总局 国家工商行政管理总局卫生与计卫生与计划生育委划生育委员会员会国家食品安全风险评估中心国国务务院院食食品品安安全全委委员员会会“职责职责管理管理”模式模式标准与监管分离标准与监管分离新的国家机构改革新的国家机构改革管理职责整合管理职责整合 将工商行政管理、质量技术监督部门相应的食品安全监督管理队伍和检验检测机构划转食品药品监督管理部门。68697071没有允许使用不一定不安全对有害物质的监测治理 2008年三聚氰胺事件后，原卫生部将清理整顿食品中的有害因素，列入风险监测，并建立了黑名单制度。组建了涉及8个部门共计133名专家的专家组，共发布了48个非食用物质和22个非食用食品添加剂名单。监测样品数量从2009年的316个，到2013年的将近4万个。72柴油柴油 机油机油色素、邻苯二甲色素、邻苯二甲酸酯类等添加剂酸酯类等添加剂