食品添加剂的测定课件.ppt

1、食品添加剂的测定食品添加剂的测定第一节第一节 概述概述第二节第二节 甜昧剂的测定甜昧剂的测定第三节第三节 防腐剂的测定防腐剂的测定第四节第四节 护色剂的测定护色剂的测定第五节第五节 漂白剂的测定漂白剂的测定第六节第六节 着色剂的测定着色剂的测定第七节第七节 抗氧化剂的测定抗氧化剂的测定食品添加剂的测定食品添加剂的测定 第一节第一节 概概 述述 一、食品添加剂的概念及分类一、食品添加剂的概念及分类 1 1.食品添加剂的概念食品添加剂的概念 为了改善食品的品质及色、香、味，各类食品添加剂被广泛用于食品加工中。中华人民共和国食品卫生法对食品添加剂的定义是：“为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和

2、加工的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。”从上述定义可知，添加剂是出于技术目的而有意识加到食品中的物质。显然它不包括食品中的污染物。当前食品添加剂已经进入到粮油、肉禽、果蔬加工等各个领域，也是烹饪行业必备的配料，并已进入家庭的一日三餐。如方便面中含有的BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）等抗氧化剂，味精、肌苷酸等风味剂，磷酸盐等品质改良剂。酱油中的防腐剂苯甲酸钠、食用色素。饮料中含有酸味剂如柠檬酸、甜味剂如甜菊苷等。为此食品中添加剂的测定已成为食品分析中的重要内容。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 2 2.食品添加剂的分类食品添加剂的分类 食品添加剂的种类繁多，我国较为常用的

3、有300多种。食品添加剂的分类可按其来源、功能等划分。按来源分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。按其功能和用途，可将食品添加剂分为22类，它们是：酸度调节剂；抗结剂；消泡剂；抗氧化剂；漂白剂；膨松剂；胶姆糖基础剂；着色剂；护色剂；乳化剂；酶制剂；增味剂；面粉处理剂；被膜剂；水分保持剂；营养强化剂；防腐剂；凝固剂；甜味剂；增稠剂；香料；其他。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 二、食品添加剂的安全使用和管理二、食品添加剂的安全使用和管理 对加工食品的要求，首先是无毒、无害、有一定的营养价值，同时也要求一定的色、香、味、形态及结构。为此，在食品生产中，经常使用各种添加剂。作为食品添加剂必须有一定的要

4、求：（1）食品添加剂本身应经过充分的毒理学鉴定程序，证明 在使用限量范围内对人体无害。（2）食品添加剂进入人体后最好能参与人体正常代谢，或在正常解毒过程，排泄过程中排出体外，不在人体内积累、分解或形成对人体有害的物质。（3）食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 （4）食品添加剂必须有一定的工艺功效，具有保持食品营养，防止腐败变质、增强感观性状、提高产品质量的作用，应在较低限量内产生显著效果。（5）使用方便、安全、易于贮存、运输与处理。（6）添加于食品后能被分析鉴定出来。随着食品工业的迅速发展，正确使用食品添加剂以保证食品质量，保

5、证人民身体健康，以及研制、开发、推广无毒或低毒的食品添加剂就有着更重要的意义。而食品添加剂的检测就起到了监督、保证与促进的作用。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 添加剂作为食品工业的重要组成部分，虽然它只在食品中添加0.01%0.1%，却对改善食品的性状、提高食品的档次等发挥着极其重要的作用。食品添加剂的应用可归纳如下。提高食品的保藏性能，延长保质期，防止微生物引起的腐败和由氧化引起的变质。据报道，各种生鲜食品在采收后由于不能及时加工或加工不当损失约2030。加入防腐剂和抗氧化剂可降低其损失，并延长食品保存期。改善食品的感官性状，如食品的色、香、味、形、质地等。这些是衡量食品品质的常用指标。有

6、利于食品的加工操作，适应机械化、连续化大生产。如在豆腐中加凝固剂可大规模生产盒装豆腐。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 从某种意义上说，没有现代化的食品添加剂，就没有现代化的食品工业。作为人为引进食品中的外来成分，添加剂的使用也存在着安全性问题。除上述有益作用外，也会有一定的危害性。无论是人工合成还是天然提取，添加剂在生产阶段，因工艺问题使产品不纯净而带入少量的有害杂质。某些食品添加剂长期低剂量摄食可能带来危害。如亚硝酸钠一直被作为肉类制品的护色剂，除了可使肉类制品呈现鲜亮的红色外，还具有防腐作用，抑制多种厌氧性细菌，因而在肉制品的加工保藏中占有重要意义。然而，随着科学的发展，人们不但认识到其

7、本身具有较大的毒性，而且还可以与仲胺类物质反应生成对实验动物具有致癌作用的亚硝胺。在尚未找到更好的替代亚硝酸钠的理想替代品之前，应降低其使用量、严格控制用量，以降低危害。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 某些非营养食品添加剂的使用，可导致低营养密度食品的增加，会影响食品的营养价值。如人们常提及的垃圾食品。人们非常关注的食品掺假问题，虽然并非都是由食品添加剂引起，但诸如用色素对质量低劣或腐败的食品着色等问题，却与食品添加剂密切相关。中国食品添加剂卫生管理办法规定“禁止以掩盖食品腐败或以掺杂掺假、伪造为目的而使用食品添加剂”。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 为保证食品的质量，避免因添加剂的不当使

8、用造成不合格食品进入家庭。在食品的生产、检验、管理中对食品添加剂的测定是十分必要的。中国食品添加剂使用卫生标准中规定了各类食品添加剂的适用范围、最大使用量（参见有关标准）。三、食品添加剂检测方法三、食品添加剂检测方法 添加剂的种类多，功能各异，经常测定的项目有：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、着色剂、抗氧化等。测定中须先将上述添加剂从复杂的食品混合物中分离出来，再根据其物理、化学性质选择适当的方法进行测定。常用的方法有紫外分光光度法、薄层层析法、高效液相色谱法等。食品添加剂的测定食品添加剂的测定第二节第二节 甜昧剂的测定甜昧剂的测定 一、糖精钠的检测一、糖精钠的检测 糖精钠俗称糖精，是广泛使用

9、的一种人工甜味剂，常用食品如酱菜、冰激凌、蜜饯、糕点、饼干、面包等均可以糖精钠作甜味剂以提高其甜度。糖精钠被摄食后，在人体内不分解、不吸收，将随尿排出，不能供给热能，无营养价值，对其使用的安全性至今尚未有定论。在其产品检验中，经常出现含量超标的现象。糖精钠的定量分析方法有高效液相色谱法、薄层色谱法、离子选择电极法及紫外分光光度法等。其中目前使用较多的是高效液相色谱法。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 （一）高效液相色谱法（一）高效液相色谱法 1 1测定原理测定原理 试样加温除去二氧化碳和乙醇，调节pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。2 2

10、试剂试剂 （1）甲醇 经滤膜（0.5m）过滤。（2）氨水 1+1。（3）乙酸铵溶液 0.02mol/L。称取1.54g乙酸铵，加水至1000mL溶解，经0.45m滤膜过滤。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 （4）糖精钠标准贮备溶液 准确称取0.0851g经120烘干4h后的糖精钠（C6H4CONNaSO22H2O），加水溶解定容至100mL。糖精钠含量1.0mg/mL，作为贮备溶液。（5）糖精钠标准使用溶液 吸取糖精钠标准贮备溶液10mL放入100mL容量瓶中，加水至刻度，经0.45m滤膜过滤，该溶液每毫升相当于0.10mg的糖精钠。3 3仪器仪器 高效液相色谱仪，紫外检测器。食品添加剂的测定

11、食品添加剂的测定 4 4分析步骤分析步骤 （1）样品处理 汽水 称取5.0010.00g，放入小烧杯中，微温搅拌除去二氧化碳，用氨水（1+1）调pH约7，加水定容至适当的体积，经0.45m滤膜过滤。果汁类 称取5.0010.00g，用氨水（1+1）调pH约7，加水定容至适当的体积，离心沉淀，上清液经0.45m滤膜过滤。配制酒类 称取10.00g，放入小烧杯中，水浴加热除去乙醇，用氨水（1+1）调pH约7，加水定容至20mL，经0.45m滤膜过滤。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 （2）高效液相色谱参考条件。色谱柱 YWG-C184.6mm 250mm，10m不锈钢柱。流动相 甲醇-乙酸铵溶液（

12、0.02mol/L）（5+95）。流速 l mL/min。检测器 紫外检测器，230nm波长，0.2AFS （3）测定 取样品处理液和标准使用液各10L（或相同体积）注入高效液相色谱仪进行分离，以其标准溶液峰的保留时间为依据进行定性，以其峰面积求出样液中被测物质的含量，供计算。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 5 5结果计算结果计算式中 X样品中糖精钠含量，g/kg；m1进样体积中糖精钠的质量，mg；V1样品稀释总体积，mL；V2进样体积，mL；m2样品质量，g。结果的表述：报告算术平均值的两位有效数。允许差 相对误差10%。122110001000mXVmV食品添加剂的测定食品添加剂的测定

13、（二）薄层色谱法（二）薄层色谱法 1 1测定原理测定原理 在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取、浓缩、薄层色谱分离、显色后，与标准比较，进行定性和半定量测定。2 2、试剂、试剂 （1）乙醚 不含过氧化物 （2）无水硫酸钠 （3）无水乙醇及乙醇（95）（4）聚酰胺粉 200目 （5）盐酸 1+1食品添加剂的测定食品添加剂的测定 （6）展开剂 正丁醇+氨水十无水乙醇（7+1+2）；异丙醇+氨水十无水乙醇（7+1+2）（7）显色剂 溴甲酚紫溶液（0.4g/L）。称取0.04g溴甲酚紫，用乙醇（50）溶解，加氢氧化钠溶液（4g/L）1.1mL调制pH为8，定容至100mL （8）硫酸铜溶液 100g

14、/L。称取10g硫酸铜（CSO4.5H2O），用水溶解并稀释至100 mL （9）氢氧化钠溶液 40g/L （10）糖精钠标准溶液 准确称取0.0851g经120干燥4h后的糖精钠，加乙醇溶解，移入100mL容量瓶中，加乙醇（95）稀释至刻度，此溶液每毫升相当于lmg糖精钠。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 3 3仪器仪器 （1）玻璃纸 生物制品透析袋纸或不含增白剂的市售玻璃纸 （2）玻璃喷雾器 （3）微量注射器（4）紫外光灯 波长253.7nm （5）薄层板 10cm20cm或20cm20cm （6）展开槽 4 4分析步骤分析步骤 （1）试样提取。饮料、冰棍、汽水 取10.0mL均匀试样（如

15、试样中含有二氧化碳，先加热除去；如试样中含有酒精，加4氢氧化钠溶液使其呈碱性，在沸水浴中加热除去），置于100mL分液漏斗中，加2mL盐酸（1+1），用30mL、20mL、20mL乙醚提取3次。合并乙醚提取液，用5mL盐酸酸化的水洗涤一次，弃去水层。乙醚层通过无水硫酸钠脱水后，挥发乙醚，加2.0mL乙醇溶解残留物，密塞保存，备用。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 酱油、果汁、果酱等 称取20.0g或吸取20.0mL均匀试样，置于100mL容量瓶中，加水至约60mL，加20mL硫酸铜溶液（100g/L），混匀，再加4.4mL氢氧化钠溶液（40g/L），加水至刻度，混匀，静置30min，过滤，取5

16、0mL滤液置于150mL分液漏斗中，加2mL盐酸（1+1），用30mL、20mL、20mL乙醚提取3次。合并乙醚提取液，用5mL盐酸酸化的水洗涤一次，弃去水层。乙醚层通过无水硫酸钠脱水后，挥发乙醚，加2.0mL乙醇溶解残留物，密塞保存，备用。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 固体果汁粉等 称取20.0g磨碎的均匀试样，置于200mL容量瓶中，加100mL水，加温使溶解、放冷，加20mL硫酸铜溶液（100g/L），混匀，再加4.4mL氢氧化钠溶液（40g/L），加水至刻度，混匀，静置30min，过滤，取50mL滤液置于150mL分液漏斗中，加2mL盐酸（1+1），用30mL、20mL、20mL乙

17、醚提取3次。合并乙醚提取液，用5mL盐酸酸化的水洗涤一次，弃去水层。乙醚层通过无水硫酸钠脱水后，挥发乙醚，加2.0mL乙醇溶解残留物，密塞保存，备用。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 糕点、饼干等蛋白质、脂肪、淀粉多的食品 称取25.0g均匀试样，置于透析用玻璃纸中，放入大小适当的烧杯内，加50mL氢氧化钠溶液（0.8g/L）。调成糊状，将玻璃纸口扎紧，放入盛有200mL氢氧化钠溶液（0.8g/L）的烧杯中，盖上表面皿，透析过夜。量取125mL透析液（相当12.5g试样），加约0.4mL盐酸（1+1）使成中性，加20mL硫酸铜溶液（100g/L），混匀，再加4.4mL氢氧化钠溶液（40g/L）

18、，混匀，静置30min，过滤。取120mL（相当10g试样），置于250mL分液漏斗中，加2mL盐酸（1+1），用30mL、20mL、20mL乙醚提取3次，合并乙醚提取液，用5mL盐酸酸化的水洗涤一次，弃去水层。乙醚层通过无水硫酸钠脱水后，挥发乙醚，加2.0mL乙醇溶解残留物，密塞保存，备用。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 （2）薄层板制备 称取1.6g聚酰胺粉，加0.4g可溶性淀粉，加约7.0mL水，研磨35min，立即涂成0.250.30mm厚的l0cm20cm的薄层板，室温干燥后，在80下干燥1h。置于干燥器中保存。（3）点样 在薄层板下端2cm处，用微量注射器点10L和20L的样液两

19、个点，同时点3.0L、5.0L、7.0L、10.0L糖精钠标准溶液，各点间距1.5cm。（4）展开与显色 将点好的薄层板放入盛有展开剂（正丁醇+氨水+无水乙醇或异丙醇+氨水+无水乙醇）的展开槽中，展开剂液层约0.5cm，并预先已达到饱和状态。展开至l0cm，取出薄层板，挥干，喷显色剂，斑点显黄色，根据试样点和标准点的比移值进行定性，根据斑点颜色深浅进行半定量测定。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 5 5计算计算 式中 X试样中糖精钠的含量，g/kg（或g/L）；m1测定用样液中糖精钠的质量，mg；m试样质量（或体积），g（或mL）；V1试样提取液残留物加入乙醇的体积，mL；V2点板液体积，mL

20、。112210001000mXVmV食品添加剂的测定食品添加剂的测定 （三）离子选择电极测定法（三）离子选择电极测定法 1 1原理原理 糖精选择电极是以季铵盐所制PVC薄膜为感应膜的电极，它和作为参比电极的饱和甘汞电极配合使用以测定食品中糖精钠的含量。当测定温度、溶液总离子强度和溶液接界电位条件一致时，测得的电位遵守能斯特方程式，电位差随溶液中糖精离子的活度（或浓度）改变而变化。被测溶液中糖精钠含量在0.021mg/mL范围内。电极值与糖精离子浓度的负对数成直线关系。2 2试剂试剂 乙醚 使用前用盐酸（6mol/L）饱和 无水硫酸钠 盐酸（6mol/L）取100mL盐酸，加水稀释至200mL，

21、使用前以乙醚饱和。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 氢氧化钠溶液（0.06mol/L）取2.4g氢氧化钠加水溶解并稀释至1000mL。硫酸铜溶液（100g/L）称取硫酸铜（CuSO45H2O）10g溶于100mL水中。氢氧化钠溶液（40g/L）氢氧化钠溶液（0.02mol/L）将上述2.（4）稀释而成。磷酸二氢钠c（NaH2PO42H2O）=lmol/L溶液 取78g磷酸二氢钠（NaH2PO42H2O）溶解后于500mL容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀。磷酸氢二钠c（Na2HPO412H2O）二lmol/L 取89.5g磷酸氢二钠（Na2HPO412H2O）于250mL容量瓶中溶解后，加水稀释至

22、刻度，摇匀。总离子强度调节缓冲液 87.7mL磷酸二氢钠溶液（1mol/L）与12.3mL磷酸氢二钠溶液（1mol/L）混合即得。糖精钠标准溶液 准确称取0.0851g经120干燥4h后的糖精钠结晶移入100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀备用。此溶液每毫升相当于1.0mg糖精钠（C6H4CONNaSO22H2O）。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 3 3仪器仪器 精密级酸度计或离子活度计或其它精密级电位计，准确到lmV。糖精选择电极 217型甘汞电极 具双盐桥式甘汞电极，下面的盐桥内 装入含1琼脂的氯化钾溶液（3mol/L）。磁力搅拌器 透析用玻璃纸 半对数纸食品添加剂的测定食品添加剂的测

23、定 4 4分析步骤分析步骤 （1）样品提取 .液体样品 浓缩果汁、饮料、汽水、汽酒、配制酒等。准确吸取25mL均匀试样（汽水、汽酒等需先除去二氧化碳后取样），置于250mL分液漏斗中，加2mL盐酸（6mol/L），用20，20，10mL乙醚提取三次，合并乙醚提取液，用5mL经盐酸酸化的水洗涤一次，弃去水层，乙醚层转移至50mL容量瓶，用少量乙醚洗涤原分液漏斗合并入容量瓶，并用乙醚定容至刻度，必要时加入少许无水硫酸钠，摇匀，脱水备用。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 含蛋白质、脂肪、淀粉量高的食品 糕点、饼干、酱菜、豆制品、油炸食品，称取20.00g切碎样品，置透析用玻璃纸中，加50mL氢氧化钠

24、溶液（0.02mol/L），调匀后将玻璃纸口扎紧，放人盛有200mL氢氧化钠溶液（0.02mol/L）的烧杯中，盖上表面皿，透析24h，并不时搅动浸泡液。量取125mL透析液，加约0.4mL盐酸（6mol/L）使成中性，加20mL硫酸铜溶液混匀，再加4.4mL氢氧化钠溶液（40g/L），混匀。静置30min，过滤。取100mL 滤液于250mL分液漏斗中，以下按自“加2mL盐酸（6mol/L）”起依法操作。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 蜜饯类 称取10.00g切碎的均匀样品，置透析用玻璃纸中，加50mL氢氧化钠溶液（0.06mol/L），调匀后将玻璃纸扎紧，放入盛有200mL氢氧化钠溶液（

25、0.06mol/L）的烧杯中，透析、沉淀、提取按操作。糯米制食品。称取25.00g切成米粒状的小块均匀样品，按操作。（2）测定 标准曲线的绘制 准确吸取0，0.5，1.0，2.5，5.0，10.0mL糖精钠标准溶液（相当于0，0.5，1.0，2.5，5.0，10.0mg糖精钠），分别置于50mL容量瓶中，各加5mL总离子强度调节缓冲液，加水至刻度，摇匀。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 将糖精选择电极和甘汞电极分别与测量仪器的负端和正端相连接，将电极插入盛有水的烧杯中，按其仪器的使用说明书调节至使用状态，在搅拌下用水洗至电极起始电位（例如某些电极起始电位达-320mV）。取出电极用滤纸吸干。将

26、上述标准系列溶液按低浓度到高浓度逐个测定，得其在搅拌时的平衡电位值（-mV）。在半对数纸上以毫升（毫克）为纵坐标；电位值（-mV）为横坐标绘制标准曲线。样品的测定 准确吸取20mL上述（4）项下的乙醚提取液置于50mL烧杯中，挥发至干残渣，加5mL总离子强度调节缓冲液。小心转动，振摇烧杯使残渣溶解，将烧杯内容物全部定量转移入50mL容量瓶中，原烧杯用少量水多次漂洗后，并入容量瓶中，最后加水至刻度摇匀。依法测定其电位值（-mV），查标准曲线求得测定液中糖精钠毫克。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 （3）计算 式中 X样品中糖精钠的含量，g/kg或g/L；m1测定液中糖精钠的质量，mg；V1乙醚提

27、取液的体积，mL；V2分取乙醚提取液的体积，mL；m2样品的质量或体积，g或mL。结果的表述：报告算术平均值的两位有效数。122110001000mXVmV食品添加剂的测定食品添加剂的测定 二、甜蜜素的测定二、甜蜜素的测定 甜蜜素的化学名为环己基氨基磺酸钠，特点是甜味好，后苦味比糖精低。甜度不高，约为蔗糖的30倍，故用量大，易超标使用。（一）气相色谱法（一）气相色谱法 1 1.测定原理测定原理 在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸反应，生成环己醇亚硝酸酯，利用气相色谱法进行定性和定量。2 2试剂试剂 正己烷；氯化钠；色谱硅胶（或海砂）；50g/L亚硝酸钠溶液；100g/L硫酸溶液；环己基氨基磺

28、酸钠溶液（含环己基氨基磺酸钠大于98。精确称取1.0000g环己基氨基磺酸钠，加水溶解并定容至100mL，此溶液每毫升含环己基氨基磺酸钠10mg）。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 3 3仪器仪器 漩涡混合器；离心机；气相色谱仪（附氢火焰离子化检测器）；10L微量注射器。色谱条件如下：色谱柱 长2m，径3mm，形不锈钢柱。固定相 ChromosorbWAWDMCS 80100目，涂以10SE-30。测定条件 柱温80；气化温度150；检测温度150；流速为氮气40mL/min，氢气30mL/min，空气300mL/min。4 4样品处理样品处理 (1)液体样品 摇匀后直接称取。含二氧化碳的样品

29、先加热除去；含酒精的样品加40g/L氢氧化钠溶液调至碱性，于沸水浴中加热除去，制成试样。(2)固体样品 蜜饯类样品将其剪碎制成试样。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 5 5操作方法操作方法 (1)试样制备 液体试样 称取20.0g试样于l00mL带塞比色管，置冰浴中。固体试样 称取2.0g已剪碎的试样于研钵中，加少许色谱硅胶（或海砂）研磨至成干粉状，经漏斗倒入l00mL容量瓶中，加水冲洗研钵，并将洗液一并转移至容量瓶中，加水至刻度，不时摇动，1h后过滤，即得试样，准确吸取20mL于l00mL带塞比色管，置冰浴中。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 (2)测定 标准曲线的制备 准确吸取1.00mL

30、环己基氨基磺酸钠标准溶液于l00mL带塞比色管中，加水20mL，置冰浴中，加入5mL 50g/L亚硝酸钠溶液、5mL l00g/L硫酸溶液，摇匀，在冰浴中放置30min，并经常摇动。然后准确加入10mL正己烷、5g氯化钠，摇匀后置旋涡混合器上振动lmin（或振摇80次），待静止分层后吸出己烷层于10mL带塞离心管中进行离心分离。每毫升己烷提取液相当于lmg环己基氨基磺酸钠，将标准提取液进样15L于气相色谱仪中，根据响应值绘制标准曲线。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 样品管加入5mL 50g/L亚硝酸钠溶液、5mL 100g/L硫酸溶液，摇匀，在冰浴中放置30min，并经常摇动，然后准确加入1

31、0mL正己烷、5g氯化钠，摇匀后置漩涡混合器上振动lmin（或振摇80次），待静止分层后吸出己烷层于10mL带塞离心管中进行离心分离。然后将试样提取液同样进样l5L，测得响应值，从标准线用中查出相应含量。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 6 6结果计算结果计算 式中 X样品中环己基氨基磺酸钠的含量，g/kg；m样品质量，g；V进样体积，L；10正己烷加入量，mL；A测定用试样中环己基氨基磺酸钠的量，g。精密度和允许误差 重复测定相对标准误差7%。两次平行测定相对允许误差绝对误差10%，平行测定结果用算术平均值表示，保留二位小数。10 1000101000AAXm VmV食品添加剂的测定食品添加

32、剂的测定 （二）分光光度法（二）分光光度法 1 1测定原理测定原理 在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸钠反应，生成环己醇亚硝酸酯，与磺胺重氮化后再与盐酸萘乙二胺偶合生成红色染料，在550nm波长测其吸光度，与标准比较定量。2 2.试剂试剂 三氯甲烷 甲醇 透析剂 称取0.5g二氯化汞和12.5氯化钠于烧杯中，以0.0lmol/L盐酸溶液定容至100mL食品添加剂的测定食品添加剂的测定 亚硝酸钠溶液 10g/L 硫酸溶液 100g/L 尿素溶液 100g/L，临用时新配或冰箱保存 盐酸溶液 100g/L 磺胺溶液 10g/L，称取1g磺胺溶于10盐酸溶液中，最后定容至100mL 盐酸萘乙二胺溶

33、液 1g/L 环己基氨基磺酸钠溶液 精确称取0.100 0g环己基氨基磺酸钠，加水溶解，最后定容至100mL。此液每毫升含环己基氨基磺酸钠1mg。临用时将环己基氨基磺酸钠标准溶液稀释放10倍，此液每毫升含环己基氨基磺酸钠0.1mg。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 3 3仪器仪器 分光光度计：漩涡混合器：离心机：透析纸。4 4试样处理试样处理 同气相色谱法。5 5操作方法操作方法 （1）提取 液体试样 称取10.0g试样于透析纸中，加l0mL透析剂，将透析纸口扎紧，放入盛有l00mL水的200mL广口瓶内，加盖，透析2024h得透析液。固体试样 准确吸取10.0mL经气相色谱法处理后的试样提取

34、液于透析纸中，以下操作按本法项进行。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 （2）测定。取两支50mL带塞比色管，分别加入l0mL透析液和l0mL标准液，于03冰浴中，加入lmL10g/L亚硝酸钠溶液、lmL100g/L硫酸溶液，摇匀后放入冰水中不时摇动，放置1h。取出后加15mL三氯甲烷，置旋涡混合器上振动lmin，静置后吸去上层清液，再加15mL水，振动lmin，静置后吸去上层清液，加l0mL l00g/L尿素溶液、2mL l00g/L盐酸溶液，再振动5min，静置后吸去上层清液，加15mL水，振动lmin.，静置后吸去上层清液，分别准确吸出5mL三氯甲烷于2支25mL比色管中。另取一支25mL

35、比色管加入5mL三氯甲烷作参比管。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 于各管中加入15mL甲醇、lmL 10g/L磺胺，置冰水中15min，取出恢复常温后加入 lmLlg/L盐酸萘乙二胺溶液，加甲醇至刻度，在1530下放置2030min，用1cm比色皿于波长550nm处测定吸光度，测得吸光度A及As。另取2支50mL带塞比色管，分别加入l0mL水和l0mL透析液，除不加10g/L亚硝酸钠外，其他按项进行，测得吸光度及A0。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 6 6结果计算结果计算 式中 X样品中环己基氨基磺酸钠的含量，g/kg；m样品质量，g；V透析液用量，mL；C标准管浓度，g/mL；As标准液

36、吸光度；水的吸光度；A试料透析液吸光度；A0不加亚硝酸钠的试料透析液吸光度。0sA00100 101100010001000ssAAcXmAAV食品添加剂的测定食品添加剂的测定第三节第三节 防腐剂的测定防腐剂的测定 一、苯甲酸的测定一、苯甲酸的测定 苯甲酸俗称安息香酸，是最常用的防腐剂之一。因对其安全性尚有争议，认为它可能有蓄积中毒现象，故有逐步被山梨酸盐类防腐剂取代的趋势。苯甲酸（钠）的测定有气相色谱法、紫外分光光度法、高效液相色谱法和滴定法等。（一）气相色谱法（一）气相色谱法 1 1.测定原理测定原理 样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸，用附氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系列

37、比较定量。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 2 2试剂试剂 乙醚 不含过氧化物。石油醚 沸程3060。盐酸 1+l。无水硫酸钠。氯化钠酸性溶液 40g/L，于氯化钠溶液（40g/L）中加少量盐酸（1+1）酸化。苯甲酸标准溶液 准确称取苯甲酸0.2000g，置于100mL容量瓶中，用石油醚-乙醚（3+1）混合溶剂溶解并稀释至刻度（此溶液每毫升相当于2.0mg苯甲酸）。苯甲酸标准使用液 吸取适量的苯甲酸标准溶液，以石油醚-乙醚（3+1）混合溶剂稀释至每毫升相当于50g、100g、150g、200g、250g苯甲酸。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 3 3仪器仪器 气相色谱仪，具有氢火焰离子化检测器

38、。4 4操作方法操作方法 （1）样品提取 称取2.50g事先混合均匀的样品，置于25mL带塞量筒中，加0.5mL盐酸（1+1）酸化，用15mL、l0mL乙醚提取两次，每次振摇lmin，静置分层后将上层乙醚提取液吸入另一个25mL带塞量筒中，合并乙醚提取液。用3mL氯化钠酸性溶液（40g/L）洗涤两次，静置15min，用滴管将乙醚层通过无水硫酸钠滤入25mL容量瓶中，用乙醚洗量筒及硫酸钠层，洗液并入容量瓶。加乙醚至刻度，混匀。准确吸取5mL乙醚提取液于5mL带塞刻度试管中，置40水浴上挥干，加入2mL石油醚-乙醚（3+1）混合溶剂溶解残渣，备用。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 （2）色谱参考条

39、件 色谱柱 玻璃柱，内径3mm，长2m，内装涂以5DEGS+1H3PO4固定液的6080目Chromosorb WAW。气流速度 载气为氮气，50mL/min（氮气和空气、氢气之比按各仪器型号不同选择各自的最佳比例条件）。温度 进样口230；检测器230；柱温170。（3）测定 进样2L标准系列中各浓度标准使用液于气相色谱仪中，可测得不同浓度苯甲酸的峰高，以浓度为横坐标，相应的峰高值为纵坐标，绘制标准曲线。同时进样2L样品溶液。测得峰高与标准曲线比较定量。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 5 5结果计算结果计算 式中 X样品中苯甲酸的含量，g/kg；m1测定用样品液中苯甲酸的质量，g；V1加入

40、石油醚-乙醚（3+1）混合溶剂的体积，mL；V2测定时进样的体积，L；m2样品的质量，g；5测定时乙醚提取液的体积，mL；25样品乙醚提取液的总体积，mL。若测定苯甲酸钠的含量，可将上述苯甲酸的含量乘以1.18。12211000(5/25)(/)1000mXmVV食品添加剂的测定食品添加剂的测定 （二）高效液相色谱法（二）高效液相色谱法 1 1测定原理测定原理 试样加温除去二氧化碳和乙醇，调节pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。2 2试剂试剂 甲醇 经0.5m滤膜过滤。氨水 l+1。乙酸铵溶液 0.02mol/L。称取1.54g乙酸铵，加

41、水至1000mL溶解，经0.45m滤膜过滤。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 碳酸氢钠溶液 20g/L。苯甲酸标准贮备溶液 准确称取0.1000g苯甲酸，加碳酸氢钠溶液（20g/L）5mL，加热溶解，移入100mL容量瓶中，加水定容至刻度，苯甲酸含量为1mg/mL，作为贮备溶液。甲酸标准使用溶液 吸取苯甲酸标准贮备溶液10.0mL，放入100mL容量瓶中，加水至刻度，经0.45m滤膜过滤，该溶液每毫升相当于0.10mg的苯甲酸。3 3仪器仪器 高效液相色谱仪（带紫外检测器）。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 4 4操作方法操作方法 （1）试样处理。汽水 称取5.0010.0g试样，放入小烧杯中

42、，微温搅拌除去二氧化碳，用氨水（1+1）调pH约7。加水定容至1020mL，经0.45m滤膜过滤。果汁类 称取5.0010.0g试样，用氨水（1+1）调pH约7，加水定容至适当的体积，离心沉淀，上清液经0.45m滤膜过滤。配制酒类 称取10.0g试样，放入小烧杯中，水浴加热除去乙醇，用氨水（1+1）调pH约7，加水定容至适当体积，经0.45m滤膜过滤。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 （2）高效液相色谱参考条件。柱 YWG-C18 4.6mm250mm，10m不锈钢柱 流动相 甲醇-乙酸铵溶液（0.02mol/L）（5+95）流速 lmL/min 进样量 10L 检测器 紫外检测器，230nm

43、波长，0.2AUFS （3）测定。根据保留时间定性，外标峰面积法定量。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 5 5结果计算结果计算式中 X试样中苯甲酸含量，g/kg；进样体积中苯甲酸的质量，mg；V2进样体积，mL；V1试样稀释液总体积，mL；m试样质量，g。2110001000mXVmVm食品添加剂的测定食品添加剂的测定 二、山梨酸（钾）的测定二、山梨酸（钾）的测定 山梨酸俗名花楸酸，化学名称为2，4-己二烯酸。山梨酸及其钾盐作为酸性防腐剂，在酸性介质中对霉菌、酵母菌、好氧性细菌有良好的抑制作用，可与这些微生物酶系统中的巯基结合使之失活。但对厌氧的芽孢杆菌、乳酸菌无效。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，

44、在机体内可参与正常的新陈代谢，是目前被认为最安全的一类食品防腐剂。山梨酸（钾）的测定方法有气相色谱法、高效液相色谱法、分光光度法等。其中气相色谱法、高效液相色谱法测定山梨酸（钾），其原理、样品制备、所用试剂、仪器及操作都与苯甲酸的测定完全相同，只是将苯甲酸的标准贮备液及标准使用液换为山梨酸（钾）。具体操作见本节苯甲酸的测定。下面介绍分光光度法。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 1 1测定原理测定原理 提取样品中山梨酸及其盐类，经硫酸-重铬酸钾氧化成丙二醛，再与硫代巴比妥酸形成红色化合物，其颜色深浅与丙二醛含量成正比，可于530nm处比色定量。2 2试剂试剂 重铬酸钾-硫酸溶液 1/60mol/

45、L重铬酸钾与0.15mol/L硫酸以1:1混合备用。硫代巴比妥酸溶液 准确称取0.5g硫代巴比妥酸于100mL容量瓶中，加20mL水，加10mL lmol/L氢氧化钠溶液，摇匀溶解后再加lmol/L盐酸，以水定容（临时用配制，6h内使用）。山梨酸钾标准溶液 准确称取250mg山梨酸钾于250mL容量瓶中，用蒸馏水溶解并定容（本溶液山梨酸含量为lmg/mL，使用时再稀释为0.1mg/mL）。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 3 3仪器仪器 分光光度计；组织捣碎机；10mL比色管。4 4操作方法操作方法 （1）样品处理 称取100g样品，加200mL水于组织捣碎机中捣成匀浆。称取匀浆100g，加水

46、200mL继续捣lmin，称取10g于250mL容量瓶中定容，摇匀，过滤备用。（2）标准曲线绘制 吸取0.0mL、2.0mL、4.0mL、6.0mL、8.0mL、10.0mL山梨酸钾标准溶液于250mL容量瓶中，用水定容。分别吸取2.0mL于相应的10mL比色管中，加2mL重铬酸钾硫酸溶液，于100水浴中加热7min，立即加入2.0mL硫代巴比妥酸，继续加热10min，立刻用冷水冷却，于530nm处测吸光度，绘制标准曲线。（3）试样测定 吸取式样处理液2mL于10mL比色管中，按标准曲线绘制操作，于530nm处测吸光度，以标准曲线定量。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 5 5结果计算结果计算

47、式中 X1山梨酸钾含量，g/kg；X2山梨酸含量，g/kg；c试液中含山梨酸钾的浓度，mg/mL；m称取匀浆相当于试样质量,g；1.34山梨酸与山梨酸钾之间的换算系数。11225021.34cXmXX食品添加剂的测定食品添加剂的测定第四节第四节 护色剂的测定护色剂的测定 一、亚硝酸盐的测定一、亚硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺法盐酸萘乙二胺法 盐酸萘乙二胺法又称格里斯试剂比色法，介绍如下。1 1测定原理测定原理 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。2 2试剂试剂 亚铁氰化钾溶液 称取106.0g亚铁氰化钾K4

48、Fe（CN）63H2O，用水溶解，并稀释至1000mL。乙酸锌溶液 称取220.0g乙酸锌Zn（CH3COO）22H2O，加30mL冰醋酸溶于水，并稀释至1000mL。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 饱和硼砂溶液 称取5.0g硼酸钠（Na2B4O710H2O），溶于100mL热水中，冷却后备用。对氨基苯磺酸溶液 4g/L。称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100mL 20盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。盐酸萘乙二胺溶液 2g/L。称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶解于100mL水中，混匀后，置棕色瓶中，避光保存。亚硝酸钠标准溶液 准确称取0.100 0g于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移

49、入500mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于200g的亚硝酸钠。亚硝酸钠标准使用液 临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00mL，置于200mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.0g的亚硝酸钠。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 3 3仪器仪器 小型绞肉机；分光光度计。4 4操作方法操作方法 （1）样品处理 称取5.0g经绞碎混匀的样品，置于50mL烧杯中，加12.5mL饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70左右的水约300mL将试样洗入500mL容量瓶中，于沸水浴中加热15min，取出后冷却至室温，然后一面转动，一面加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，以

50、沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。食品添加剂的测定食品添加剂的测定 （2）测定 吸取40.0mL上述滤液于50mL带塞比色管中，另吸取0.00mL、0.20mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0g、1g、2g、3g、4g、5g、7.5g、10g、12.5g亚硝酸钠），分别置于50mL带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液（4g/L），混匀，静置35min后各加入lmL盐酸萘乙二胺溶液（2g/L），加水至刻度