第二章食品添加剂优质课件.ppt

1、第二章食品添加剂优选第二章食品添加剂添加的目的添加的目的：1.色，香，味及营养价值color,flavor,taste enhance nutritional quality2.延长食品的货架期。longer shelf-life3.方便食品的加工4.确保微生物的安全性 食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。食品添加剂的危害急性中毒急性中毒慢性中毒慢性中毒致癌作用致癌作用过敏反应过敏反应少量

2、，符合标准的无碍少量，符合标准的无碍?食品添加剂分类n中国（GB27601996，功能）22类：（1）酸度调节剂 （2）抗结剂 （3）消泡剂（4）抗氧化剂 （5）漂白剂 （6）膨松剂（7）胶母糖基础剂 （8）着色剂 （9）护色剂 （10）乳化剂 （11）酶制剂 （12）增味剂（13）面粉处理剂 （14）被膜剂 （15）水分保持剂（16）营养强化剂 （17）防腐剂 （18）甜味剂（19）增稠剂 （20）稳定剂 （21）凝固剂 （22）其他添加剂天然添加剂天然添加剂t化学合成食品添加剂化学合成食品添加剂半天然食品添加剂半天然食品添加剂添添加加剂剂食品添加剂按来源分：食品添加剂按来源分：n品种繁多，

3、销量大。全球使用的食品添加剂已达14000种以上。美国 约 3000种 欧共体 约 1500种 日本 约 1100种 我国 约 1000种变化迅速，日新月异，更新换代快。科技的进步导致人们对食品要求越来越高。美味，营养，保健食品添加剂特点2.2 食品添加剂的使用要求和管理 n为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：1经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明 在使用限量内长期使用对人体安全无害。2不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。3进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。4不得由于使用食品添加剂而降低

4、良好的加工措施和卫生要求。5不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。6未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能全面发挥作用。变化迅速，日新月异，更新换代快。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。营养型：甜度与蔗糖相当，热值是蔗糖2以上。功能：改善风味，增加食欲，抗氧化，促进消化防腐剂是抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。我国自然资源十分丰富，比起欧美国家来具有明显的优势，在一片回归自然的呼声中，中国的天然抗氧化剂、天然色素、天然香料等天然植物抽提物产品受到

5、国际市场的青睐。抗氧化剂按其溶解性可分为:二丁基羟基甲苯学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为白色结晶。喜之郎果肉果冻配料表：第二代鲜味剂核苷酸类人体日允许摄入总量（A）抗氧化剂(Antioxidants)蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良高效而安全的乳化剂，全世界每年用作食品添加剂的大约两千吨左右，蔗糖酯广泛应用在饮料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便面等。非营养型：甜度与蔗糖相当，热值低于蔗糖2。LD50值(mg/kg体重)中国（GB27601996，功能）22类：本品耐酸性、耐光性好，但耐热性、耐还原性较差，遇碱变成褐色。n食品添加剂使用标准 评价食品添加剂

6、的毒性（或安全性），首要标准是ADI(Acceptable Daily Intake)值（人体每日摄入量）:它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/1001/500即为ADI值。评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是LD50(50%Lethal dose)值（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的

7、LD50值均不相同，有时差异甚大。试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。毒性程度毒性程度LDLD5050(大鼠经大鼠经口口)(mg/kg)(mg/kg)对人致死推断量对人致死推断量毒性程度毒性程度LDLD5050(大鼠经口大鼠经口)(mg/kg)(mg/kg)对人致死推断对人致死推断量量极大极大大大中中11500015000200200300g300g500g500g500g500g物质名称物质名称LDLD5050值值(mg/kg(mg/kg体重体重)物质名称物质名称LDLD5050值值(mg/kg(mg/kg体重体重)

8、氰化钾氰化钾杀虫剂敌敌畏杀虫剂敌敌畏药物阿司匹林药物阿司匹林化学品乙醇化学品乙醇2 250507070500500100010006000600080008000食品抗氧剂食品抗氧剂BHABHA防腐剂苯甲酸钠防腐剂苯甲酸钠尼泊金丙酯尼泊金丙酯山梨酸山梨酸2900290027002700800080001050010500表表2-1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照值与毒性分级和对人的毒性对照 表表2-2 几种物质的几种物质的LD50值值 制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：平均体重安全系数给定动物动物毒性毒性实验实验动物最动物最大无作大无作用量

9、用量MNL人体日允人体日允许摄入总许摄入总量（量（A）人体日允人体日允许摄入量许摄入量(ADI)每种食品中每种食品中最高允许量最高允许量(D)每种食品的使每种食品的使用标准（用标准（E）人群人群膳食膳食调查调查各种食品中最各种食品中最大使用量大使用量（E）各种食品日平各种食品日平均摄入量均摄入量（C）食品添加剂的主要功能及发展趋势 它能够改善食品的品质，提高食品的质量，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求；它能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规模化；它能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益

10、和社会效益。我国自然资源十分丰富，比起欧美国家来具有明显的优势，在一片回归自然的呼声中，中国的天然抗氧化剂、天然色素、天然香料等天然植物抽提物产品受到国际市场的青睐。不过，中国的这点优势已经受到一些亚洲国家的挑战。未来我国食品添加剂主要向以下几个方面发展。n开发天然、营养、多功能食品添加剂n致力开发多样化、专用的添加剂2.3 防腐剂和抗氧化剂(食品保存剂）n防腐剂是抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。目前常用的食品防腐剂主要有4类：n苯甲酸及其盐类苯甲酸及其盐类n山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类n丙酸及其盐类丙酸及其盐类n对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类 防腐剂（1

11、）苯甲酸及其钠盐 苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌剂，在PH值2.54之间，对很多微生物都有效。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并几乎全部从尿中排出，不在人体内蓄积。苯甲酸的制备方法：CH3COOHCOONaO2Na2CO3COOHCOONa甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯金属离子作用下发生分解，变色，生成不溶盐类。（19）增稠剂 （20）稳定剂 （21）凝固剂可用于制作饮料、糖果、罐头等食品。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/1001/500即为ADI值。二丁基羟基甲苯（BHT）坚牢度较差，局限

12、性（温度，光照，PH值，氧化等）。食用色素：用于食品着色的添加剂。避免食用时黏牙。主要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。阿拉伯胶（又名金合欢胶）食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。卡拉胶是三大海藻胶(褐藻胶、琼胶、卡拉胶)中最年轻的一个，其主要成份都是D-和L-半乳糖。抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。它能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规模化；为

13、满足生产需要，可对食品着色剂调配。(2)用途 糖果、巧克力、饴糖，其最大使用量为6g非营养型：甜度与蔗糖相当，热值低于蔗糖2。天然色素多来自动物、植物组织，因此，一般来说对人体的安全性较高。非糖类：甜菊糖、甘草素(2)山梨酸及其盐类n 山梨酸化学名为2,4己二烯酸。其结构式为：CH3CH=CHCH=CH-COOH n 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。n生产方法：丁烯醛和丙二酸法，巴豆醛与乙烯酮法。P142n安全性高

14、于苯甲酸COOHCOOK（3）丙酸及其盐类n 丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕点制作。n 丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最小抑菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH值为6.5时是0.5%n生产方法：P144（4）对羟基苯甲酸及其酯类对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为:OHCOORR或C4H9=C2H5,C3H7 它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优

15、于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用范围pH48。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。对霉菌抑制作用较苯甲酸和山梨酸强，对一些细菌抑制作用较弱，醇基部分碳数多的抑菌作用较强。影响防腐剂防腐效果的因素1)pH值 苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。食品pH对酸性防腐剂的效果有很大影响，pH较低效果好。酸性防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子。如果溶液中氢离子浓度增加，电离被抑制，未电离分子比例就增大，所以低pH的防腐作用较强。2)溶解与分散 防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能全面发挥作用。如

16、果分散不均匀，有的部位过少则达不到防腐效果，有的部位过多甚至会超过使用卫生标准。3)食品的染菌情况 食品染菌数量的多少及所染微生物种类等对防腐剂的效果也有很大影响。4)热处理 一般加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，杀菌时间可缩短。在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，而比单独作用更为有效。天然防腐剂的发展 天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此近年来，天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。主要品种：那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚

17、糖、果胶分解物、蜂胶、茶酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。多酚等。弱点：弱点：a.高效天然防腐剂有限高效天然防腐剂有限 b.应用局限性，单一。如，乳酸链球菌素应用局限性，单一。如，乳酸链球菌素例：酒花（天然防腐剂）啤酒生产过程：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。抗氧化剂(Antioxidants)n 抗氧化剂是重要的一类食品添加剂，它可防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。使用范围：食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类。抗氧化剂按其溶解性可分为:a 油溶性抗氧化

18、剂b 水溶性抗氧化剂 按其来源可分为d 天然抗氧化剂e 合成抗氧化剂合成抗氧化剂油溶性合成抗氧化剂n丁基羟基茴香醚（BHA）n二丁基羟基甲苯（BHT）n没食子酸丙酯（PG）n叔丁基对苯二酚（TBHQ）n2,4,5-三羟基苯丁酮（THBP）n乙氧喹（EMQ）水溶性合成抗氧化剂L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐。兼容性抗氧剂：抗坏血酸棕榈酸酯1.丁基羟基茴香醚（BHA）n 丁基羟基茴香醚是白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，它还有较强的抗菌作用。BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，油脂中含0.10.2g/kg的BH

19、A就可达到很好的效果，广泛用于焙烤食品。它可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备，合成反应式如下：+OHOHH3PO4H2SO4OOHCH3C(CH3)3或80(CH3)3COH（P180）2二丁基羟基甲苯（BHT）n 二丁基羟基甲苯学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为白色结晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉。缺点是其毒性相对较高。CH3OHC(CH3)3(H3C)3C(CH3)2CHCH2OH(CH3)2CCH2H2SO4Al2O3加热OH2OHCH3(P180)3.没食子酸丙酯（PG）n 没食子酸丙酯又称培酸丙酯，学名是3,4,5-三羟基苯甲酸

20、丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色结晶，无臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而难溶于水、氯仿和油脂。它对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT强，但有着色的缺点，常与其它抗氧化剂并用。PG的LD50值为3800mg/kg（大鼠经口），ADI值暂定为00.2 mg/kg。其合成反应式如下：OHOHOHCOOHCH3CH2CH2OH,H2SO4酯化CH2CH2CH3OHOHOHCOO（P181）PG是白色至淡褐色或乳白色结晶，无臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而难溶于水、氯仿和油脂。主要由花青素、黄酮等组成。非营养型：甜度与蔗糖相当，热值低于蔗糖2。喜之郎果肉果冻配料表：人体日允许摄入总量（A）加热

21、到1450C以上则分解，1200C以下稳定，在酸性或碱性下加热则被皂化。食用香精的调配主要是模仿天然瓜果的香气、食品的香和味，注重于香气和味觉的像真性，如咖啡香、可可香、巧克力香、奶油香、杏仁香、橘子、苹果、草莓香等。为满足生产需要，可对食品着色剂调配。(1)性状它是一种安全、无毒、无刺激，且易被生物降解的表面活性剂，因此在食品中的使用没有限制。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。适用于制造乳脂糖和奶糖，在制造饴糖时，白色至淡灰色结晶，有极淡的特殊香味；第二代鲜味剂核苷酸类（19）增稠剂 （20）稳定

22、剂 （21）凝固剂它是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵后逐步制得，呈鸡肉鲜味，其增强风味的效率是味精的20倍以上，可添加在酱油、味精之中。二丁基羟基甲苯学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为白色结晶。其结构式为：CH3CH=CHCH=CH-COOH（4）对羟基苯甲酸及其酯类糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺)：非营养型合成甜味剂，限制用。食用香精大都是由合成香料兑制而成，一般以现成的商品出售。n BHA、BHT和PG三者单独使用时效果比较差，如混合使用或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用则起协同作用，抗氧化效果显著提高，所以实际使用中多为两种或三种混合使用。4.叔丁基对苯二酚(TBHQ）白色至淡灰色结晶，有极淡的

23、特殊香味；易溶于乙醇、丙二醇和脂肪，几乎不溶于水，抗氧性能优于目前常用的普通抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等），能有效抑制细菌和霉菌的生长；对热相对稳定，可用于需在高温条件下制作的食品中。与其它抗氧化剂相比,具有更高的安全性，不会在人体内积聚。n用途：用途：可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、饼干、方便面、速煮米、干鱼罐头、腌制肉制品中，最大使用量0.2g/kg。天然抗氧化剂天然油溶性抗氧化剂n生育酚（维生素E）n茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化剂n植酸，天然维生素COCCCCHCH CH2OHOHOHOHOOR3R2OHR1CH3(CH2)3CHCH3(CH2)3CHCH3C

24、HCH3CH3天然维生素天然维生素C维生素维生素E E结构通式结构通式天然抗氧化剂茶多酚n茶多酚(Teapolyphenol，简称TP)，是茶叶的主要成分，又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。主要成分是儿茶素及其衍生物,属黄烷醇类。1.清除活性氧2.清除自由基3.鳌合金属离子4 4.结合氧化酶抗氧化机理茶多酚优缺点n优：天然抗氧化剂茶多酚，除具有很强的抗氧化作用，以延长货架寿命外，还具有降血脂、降血压、抗衰老、抗菌等多种功能，无毒无害，受到人们普遍欢迎。n劣：一方面，由于茶多酚的极性极强，在油脂中使用时 会因其溶解性较差而影响其功能的发挥；另一方面，茶多酚本身易被氧化而产生新

25、的自由基和具有较强氧化性能的物质，当其累积到一定程度时，将完全抵消茶多酚原有的抗氧化性能，这与通常所期望的抗氧化特性相矛盾。2.4 乳化剂和增稠剂 乳化剂和增稠剂都是改善和稳定食品各组分的物理性质或改善食品组织状态的添加剂。它们对食品的“形”和“质”及食品加工工艺性能起着重要作用。乳化剂 凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。主要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。应用范围：面包、糕点、糖果、饮料等食品中食品乳化剂的作用乳化作用抗菌作用分散湿润作用 起泡作用消泡作用作用助溶作用(2)用途 糖果、巧克力、饴糖，其最大

26、使用量为6g kg。适用于制造乳脂糖和奶糖，在制造饴糖时，添加单硬酯酸甘油酯，在熬糖时可降低黏度，并能 避免食用时黏牙。广泛用于起酥油、糕点、面 包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防结晶、抗老 化作用。（3）安全性：一般公认安全。常用乳化剂常用乳化剂n 单硬酯酸甘油酯(1)性状 单硬酯酸甘油酯为微黄色的蜡状固体。凝固点不低于560C，不溶于水，在热水中强烈振荡时可分散在水中。为WO型乳化剂，因本身乳化性很强，也可作为OW型的乳化剂。n磷脂 磷脂的主要成分是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂等。(1)性状 精制磷脂是半透明的黏稠物质，稍有特异臭。在空气中或光照下迅速变成黄色，逐渐变成不透明的褐色。n不溶于水

27、，在水中膨润呈胶体溶液。溶于氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳，有吸湿性。n从大豆油中制取磷脂成本低，不易腐败，可大量生产，是食品工业重要的乳化剂。(2)用途 磷脂是WO及OW两用类型兼可使用的乳化剂，广泛应用于制造糖果、人造奶油、饼干和糕点等食品。粉状蛋糕乳化剂配方：单脂肪酸丙二醇酯60、单甘酯24、乳酸甘油酯15。往往与其他乳化剂混合使用。食用香精的调配主要是模仿天然瓜果的香气、食品的香和味，注重于香气和味觉的像真性，如咖啡香、可可香、巧克力香、奶油香、杏仁香、橘子、苹果、草莓香等。蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良高效而安全的乳化剂，全世界每年用作食品添加剂的大约两千吨左右，蔗糖酯广泛应用在饮料（如豆

28、奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便面等。蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分为亲水基，长碳链脂肪酸部分为亲油基。较难溶解，不易上色均匀。在食用乳化剂中它的亲水性较大，适用于OW型乳浊液，对油脂仅溶解1以下。丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能全面发挥作用。二次

29、色：橙 绿 紫 橙可用于制作饮料、糖果、罐头等食品。开发天然、营养、多功能食品添加剂为满足生产需要，可对食品着色剂调配。PH（212）适用范围宽糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺）来 源：菊科植物红花的花瓣。6未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。蔗糖脂肪酸酯 (1)性状 适用于乳化剂的蔗糖脂肪为1、2、3个脂肪酸(软脂酸或硬脂酸)的蔗糖酯，主要为单酯及二酯。白色至黄色的粉末，或无色至微黄色的黏稠液体或软固体。无臭或稍有特殊的气味。n易溶于乙醇、丙酮。在食用乳化剂中它的亲水性较大，适用于OW型乳浊液，对油脂仅溶解1以下。加热到1450C以上则分解，1200C以下稳定，在酸性或碱性下加热则被皂化

30、。(2)用途 蔗糖脂肪酯适于糕点的乳化、发泡和泡沫的保持，可防止面包老化和饼干等焙烤制品的油脂乳化，可提高油脂起酥作用，还可作为可可、巧克力、牛奶等的分散剂。蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良高效而安全的乳化剂，全世界每年用作食品添加剂的大约两千吨左右，蔗糖酯广泛应用在饮料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便面等。例如它可给予冰淇淋良好的组织与质地，使冰晶细小，口感细腻、提高膨胀率、增加抗溶性，在温度剧变情况下，能确保冰淇淋长时间保持细腻、润滑的结构。蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分为亲水基，长碳链脂肪酸部分为亲油基。在体内它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一种安全、无毒

31、、无刺激，且易被生物降解的表面活性剂，因此在食品中的使用没有限制。其结构式如下：OOOHOHOHCH2OR1OCH2OR2CH2OR3OHOH（R1、R2、R3为脂肪酰基或H）丙二醇脂肪酸酯又称丙二醇单、双酯，简称丙二醇酯。(1)性状 性状随结构中的脂肪酸的种类不同而异，为白色至黄色的固体或黏稠液体，无臭味。如丙二醇的硬脂酸和软脂酸酯多数为白色固体；以油酸、亚油酸等不饱和酸制得的产品为淡黄色液体。此外，还有粉状、粒状和蜡状。丙二醇单硬脂酸酯是WO型乳化剂，不溶于水，可溶于乙醇、乙酸乙酯、氯仿等。(2)用途 丙二醇酯乳化能力比同纯度的单甘酯差，但它却具有对热稳定、不易水解的特点。往往与其他乳化剂

32、混合使用。由于它具有非常优秀的充气能力，形成的泡沫轻而稳定，因而在酥蛋面包、干酪面包和蛋糕裱花奶油等食品中具有广阔的市场。粉状蛋糕乳化剂配方：单脂肪酸丙二醇酯60、单甘酯24、乳酸甘油酯15。由于单丙酯的亲油性强，在大豆油等油脂中加入8-10单丙酯，可制备贮存稳定性好的起酥油.在奶油中加入9-12的单丙酯和少量单甘酯，可制备起泡性奶油。乳化剂的HLB值 食用乳化剂HLB甘油脂肪酸酯3-5甘油醋酸脂肪酸酯2.53.5甘油乳酸脂肪酸酯34甘油柠檬酸脂肪酸酯9甘油琥珀酸脂肪酸酯57甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯810聚甘油酯118山梨糖醇脂肪酸酯29丙二醇脂肪酸酯1530卵磷脂34皂草苷16蔗糖脂肪酸酯11

33、8 乳化剂的HLB值，是用于判别乳化剂中的亲水与亲油平衡性的值，在水中应用时很有价值，如HLB值在0.2时起消泡作用，水中不分散，HLB值46时在水中分散性小，作W/O乳化剂；在810时乳状分散，稳定乳状分散，1214时透明分散；1620时呈可溶化剂，透明胶体溶液，为O/W乳化剂。亲水性的乳化剂以蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、皂草苷的HLB值较高。增稠剂n增稠剂是一类能提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂增稠剂是一类能提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一般是亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相。一般是亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。液，

34、故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。n作用：增加液体食品粘稠性，使其具有作用：增加液体食品粘稠性，使其具有柔滑适口性柔滑适口性，也能，也能防防止止饮料中一些组成物饮料中一些组成物沉降沉降，兼有乳化，稳定和悬浮的作用；，兼有乳化，稳定和悬浮的作用；n食品增稠剂都是大分子化合物，其溶液具有胶体性质；使用食品增稠剂都是大分子化合物，其溶液具有胶体性质；使用时时先将增稠剂溶于水先将增稠剂溶于水，形成高粘度胶体溶液，或用水溶胀，形成高粘度胶体溶液，或用水溶胀，形成凝胶，形成凝胶，再与食品原料混合再与食品原料混合；n增稠剂在增稠剂在果酱、果冻、冰淇淋、奶酪（干酪）、奶油、鱼肉果酱、果冻、冰淇淋、奶酪（干酪）、

35、奶油、鱼肉制品罐头制品罐头等广泛使用，在一些固体饮料制品、果汁配制中也等广泛使用，在一些固体饮料制品、果汁配制中也经常使用。经常使用。按来源：天然和合成（包括半合成）按来源：天然和合成（包括半合成）n天然增稠剂天然增稠剂:琼脂、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶琼脂、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶黄原胶等多糖类高聚物；明胶是蛋白质。天然增稠剂是从黄原胶等多糖类高聚物；明胶是蛋白质。天然增稠剂是从天然植物中提取，或从微生物发酵制得；天然植物中提取，或从微生物发酵制得；n（半）合成增稠剂：是通过对天然高聚物进行化学改性制（半）合成增稠剂：是通过对天然高聚物进行化学改性制得。得。n真正的合成增稠剂是

36、指由单体经聚合反应制得的高聚物，真正的合成增稠剂是指由单体经聚合反应制得的高聚物，如聚乙烯醇、聚丙烯酰胺等，改性的天然高聚物并非完全如聚乙烯醇、聚丙烯酰胺等，改性的天然高聚物并非完全的合成物；的合成物；n食品工业中，不用合成高聚物作增稠剂，而将改性的天然食品工业中，不用合成高聚物作增稠剂，而将改性的天然高聚物称为合成增稠剂；常用的此类增稠剂有羧甲基纤维高聚物称为合成增稠剂；常用的此类增稠剂有羧甲基纤维素、羧甲基淀粉及其它改性淀粉素、羧甲基淀粉及其它改性淀粉；增稠剂的分类市场用增稠剂：14种n阿拉伯胶（又名金合欢胶）n罗望子多糖胶n田菁胶n琼脂（又名琼脂冻粉或洋菜）n海藻酸钠（又名藻朊酸钠或藻酸

37、钠）n海藻酸丙二醇酯、n卡拉胶（又名鹿角藻胶、角叉胶）n果胶n麦芽糊精n羧甲基纤维素钠（CMC-Na）n羧甲基淀粉钠（CMS-Na）n淀粉磷酸酯钠n羟丙基淀粉n黄原胶黄原胶（Xanthan）n以淀粉为主要原料，经微生物发酵及一系列生化过程，最终得到的一种生物高聚物。其主要成分为葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量达数百万。n安全无毒，提高免疫力，保健功能。此外 增稠性好分散性好黏合能力好PH（212）适用范围宽兼容性好黄原胶的应用 粉丝 其它 抗氧化剂12354果冻 杏仁露果 胶(Pectin)n 果胶是一种广泛存在于植物组织中的多糖物质，其主要成份为半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加剂联

38、合委员会推荐，不受添加量限制的公认安全的食品添加剂。果胶作用：1.在食品中主要起胶凝，增稠，稳定的作用。2.另外果胶能有效地排除人体内汞、砷、钡等重金属，起到排毒作用，同时果胶还具有降低血糖、血脂、减少胆固醇、抗癌、防癌作用。3.果胶治病：对治疗急慢性胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡有良好的功效。卡拉胶 n卡拉胶（也称鹿角菜或鹿角藻胶）是由麒麟菜、沙菜、角叉菜、红藻中提取的天然植物胶。n卡拉胶是三大海藻胶(褐藻胶、琼胶、卡拉胶)中最年轻的一个，其主要成份都是D-和L-半乳糖。n卡拉胶分七种类型。在食品工业上使用的卡拉胶主要有凝胶性、粘稠性、稳定性、乳化性及悬浮性等特性。n广泛应用于乳制品、冰淇淋、果

39、汁饮料、面包、水凝胶(啫喱等)、肉制品、罐头食品等方面。2.5 调味剂和香味剂 调味剂和香味剂是一类对食品的香与味起着重要作用的食品添加剂，其作用主要是增味和调味，以使食品更香甜可口、味道鲜美，增强人们的食欲。（1）甜味剂u甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。u按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂两类。u天然甜味剂又分为糖与糖的衍生物、非糖天然甜味剂两类。u人工合成甜味剂是一些具有甜味的化学物质，甜度一般比蔗糖高数十倍至数百倍，但营养价值低。主要品种有：常用化学合成甜味剂 n糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺）n甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）n阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯、甜味素）n安赛蜜CH2C

40、HNHCCHNH2COOCH3CH2HOOCO阿斯巴甜ONSO2CH3OK安赛蜜常用天然甜味剂n天然甜味剂可分为糖类、糖醇类和非糖类三种。n糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇n非糖类：甜菊糖、甘草素还有一种分法：按营养价值营养型：甜度与蔗糖相当，热值是蔗糖2以上。例：葡萄糖，果糖，麦芽糖非营养型：甜度与蔗糖相当，热值低于蔗糖2。例：糖精钠，甘草常见甜味剂甜度比较甜味剂 相对甜度n蔗糖 100n葡萄糖 74n转化糖 80130n木糖醇 100140n糖精钠 2000070000n甜蜜素 30004000n三氯代蔗糖 500000糖精和甜蜜素n糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺)：非营养型合成甜味剂，限制用。

41、应用：饼干，面包，雪糕，酱菜等食品。n甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）：非营养型合成甜味剂，限制用。生产方法：环己胺磺化成环己基氨基磺酸铵或环己基磺化环己基胺，后经Ca(OH)2或NaOH置换而成（磺化反应）。木糖醇是将木材、玉米芯等材料中的木糖或聚木糖还原后制成的一种糖醇。木糖醇为白色结晶或结晶性粉末，分子式为C5H12O5，具有清凉甜味，甜味度为砂糖的65100，发热量为三千卡，比其他糖醇高，有抑制形成龋齿的菌类变形杆菌活动的功效。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖的共性外，还具有特殊的生化性能，它不需要通过胰岛素，就能透过细胞壁被人体吸收，并有降低血脂、抗酮体等功能。可用于制作饮料、糖果、罐头等食品。木

42、糖醇由木糖还原得到，木糖可以由作物秸秆中的多聚戊糖水解得到。木糖醇甜度高于蔗糖，能量值低，不被口腔中微生物代谢，有防龋齿作用，木糖醇在人体内代谢时不产生胰岛素效应，适宜糖尿病人使用；木糖醇的甜味风格与蔗糖不甚一致，可接受度不高。木糖醇 甜菊糖又称甜菊苷，它是植物甜菊中提取的多种苷的混合物，比较安全，甜度为糖的300倍左右。其味感与蔗糖相似，甜味纯正，存留时间长，后味可口，对热和酸、碱都很稳定，是理想的低能甜味剂。甜菊甙像蔬菜纤维般经过消化系统，不为机体吸收，它不影响血糖水平，对糖尿病、肥胖症、高血压和高血糖患者安全有益。甜菊苷还能防止蛀牙。它还具有降血压、促代谢和治疗胃酸过多等作用。OCH2O

43、HOHOHCH2OCH2OHOHOHOHOCH2OHOHOHOOCH3COOOH 甜菊糖产生于甜叶菊，分子中有两个以1,2-糖苷键连接的葡萄糖和一个复杂的苷元；甜菊糖甜味有甘草风格，与蔗糖不一致，无代谢能量；甜菊糖（2）酸味剂n定义：定义：以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。n 酸味剂类别：A 有机酸类：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、富马酸和己二酸；B 无机酸类：食用磷酸、碳酸等。功能：改善风味，增加食欲，抗氧化，促进消化 CH2CCH2COOHCOOHCOOHOHOH2 柠檬酸柠檬酸（3）鲜味剂 鲜味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。它们不影响任何其他味觉、刺激，

44、而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。第一代鲜味剂谷氨酸钠n其性状为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，有特有的肉鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。相对密度1.65，无吸湿性。以蛋白质组成成分或游离态广泛存在于植物组织中，100下加热3h，分解率为0.3，120失去结晶水，在155160或长时间受热，会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。HOOCCH(NH2)CH2CH2COONaH2O 谷氨酸钠谷氨酸钠 第二代鲜味剂核苷酸类n-鸟苷酸二钠n-肌苷酸二钠n琥珀酸二钠ONNNNO HO HNa

45、2O3POH2CO HOH2 6 7-肌苷酸二钠 肌苷酸钠肌苷酸钠是上世纪六十年代兴起的鲜味剂。它是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵后逐步制得，呈鸡肉鲜味，其增强风味的效率是味精的20倍以上，可添加在酱油、味精之中。倘若将99以上的谷氨酸钠的鲜度定为100，那么肌苷酸钠的鲜度可达4000。鸟苷酸钠鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，呈鲜菇鲜味。分子式：C10H12N5Na2O8P7H2O；分子量：533.1。作调味品比肌苷酸钠鲜数倍。鸟苷酸钠和适量味精在一起会发生“协同作用”，可比普通味精鲜100多倍。新型鲜味剂n动物蛋白水解物n植物蛋白水解物n酵母抽提物（酵母精）n新型鲜味剂是通过生物技术将动植物水解，水解液

46、富含各种氨基酸、短肽、核酸、维生素，可以保有原有的营养，更易为人体所吸收，更具有一定的保健作用。n例如鸡精，除含有鸡肉粉、鸡蛋粉，又添加了水解蛋白、呈味核酸等。（4）香精和香料n香味剂：以改善、增加和模仿食品香气与香味为主要目的的食品添加剂，包括食用香料和食用香精。n食用香料是食品添加剂中品种最多的一类。它是具有挥发性的含香物质，可分为天然香料、天然单离香料和人造香料三类。香料和香精功效增香赋香赋予产品特征防腐矫香杀菌功效n食用香精：用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成并用于食品的食品添加剂。n食用香精大都是由合成香料兑制而成，一般以现成的商品出售。附加剂包括合香剂，修饰剂，定香剂，溶剂和载

47、体。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。n食用香精的调配主要是模仿天然瓜果的香气、食品的香和味，注重于香气和味觉的像真性，如咖啡香、可可香、巧克力香、奶油香、杏仁香、橘子、苹果、草莓香等。配料：白砂糖、全脂奶粉、可可脂、可可浆、榛子浆、植物油、脱脂奶粉、盐、卵磷脂、香兰素 食用香精品种较多，按剂型可分为液体香精和固体香精。液体香精按溶解性不同又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精。固体香精又称粉末香精，按制法不同又分为吸附型香精和包裹型香精。CH2CH2COOCH2CHCH2菠萝酯的结构式 食用香精和香料应用：碳酸饮料（水溶性香精），冰棍冰淇淋，粮油食品，糖果及巧克力，培烤食品等。4.食用色素n

48、食用色素：用于食品着色的添加剂。其目的是增加对食品的嗜好及刺激食欲。n食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。l红色：给人以味浓成熟，鲜艳，引人注目。l黄色：给人以芳香成熟，可口，提高食欲。l橙色：是黄色和红色的混合色，兼有二者特点l绿色和蓝色：给人新鲜，清爽。l咖啡色：给人风味独特，质地浓郁。我国允许的合成色素：苋菜红、苋菜红铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤藓红、赤藓红铝色淀、新红、新红铝色淀、柠檬黄、柠檬黄铝色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮蓝、亮蓝铝色淀、靛蓝、靛蓝铝色淀、叶绿素铜钠盐、-胡萝卜素、二氧化钛、诱惑红、酸性红等，共21种。这21种色素在使用限量范围内安全。色素调配：食品色

49、调的选择是心理或习惯上对食品颜色的要求，以及与风味，营养的关系。为满足生产需要，可对食品着色剂调配。红，黄，蓝做基本色。基本色：红 黄 蓝 红二次色：橙 绿 紫 橙三次色：橄榄绿 灰 棕褐 柠檬黄n柠檬黄（酒石黄)为橙黄色粉末，各国都允许广泛使用，主要用于糕点、饮料、汽水，糖果等。n特点：耐热、耐酸、耐光及耐盐性均好；耐氧化性较差，遇碱稍变红，还原时褪色。NNCOONaSO3NaOHNaO3SNN胭脂红 n胭脂红又名（丽春红），是红色至深红色粉末，为国内外普遍使用的合成色素。n本品耐酸性、耐光性好，但耐热性、耐还原性较差，遇碱变成褐色。n本品多用于糕点、饮料、农畜水产品加工 NH2SO3NaC

50、lHNaNO2SO3N+NOH2NaCl重氮化n喜之郎果肉果冻配料表：n水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红。QQ糖配料：白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，胭脂红，柠檬黄，荔枝香精。食用天然色素n定义：天然色素是从动、植物组织中提定义：天然色素是从动、植物组织中提取而制得。取而制得。n天然色素优点：天然色素优点：n天然色素多来自动物、植物组织，因此天然色素多来自动物、植物组织，因此，一般来说对人体的，一般来说对人体的安全性安全性较高。较高。n有的天然色素本身就是一种营养素，具有的天然色素本身就是一种营养素，具有有营养功能营养功能，还有的具有，还有的具有药理功