第四章-糖果工艺学课件.ppt

1、第四章糖果食品加工工艺学#第一节 概述1、糖果的概念、分类第二节 主要糖果生产工艺1.硬糖生产工艺2.焦香糖生产工艺3、凝胶糖果生产工艺4、巧克力生产工艺#第一节概述1.糖果的定义和分类1.1 糖果的定义你喜欢吃糖果吗？喜欢吃哪种类型糖果？口感、风味、色泽、形态是什么样的？品种多种多样；配料千变万化；质构和风味各不相同共同特征和属性是什么？#糖果的定义?糖果是指以砂糖和液体糖浆为主体，经过溶化、混合、熬煮，配以部分食品添加剂，在经调和、冷却、成型等工艺制成的具有不同物态、质构和香味的，精美耐贮藏的甜味固态或半固态食品。#糖果的特性和属性?所有糖果都含有种以上的糖类(碳水化合物)。?多数糖果都含

2、有蛋白质和油脂等多种营养素。?不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。?不同品种的糖果有不同的香气和风味。?多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。?所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力?所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。#糖果的分类?软硬程度硬糖：含水量在2%以下半软糖：含水量在5-10%软糖：含水量在10%以上?加工工艺熬煮糖果焦香糖果充气糖果凝胶糖果巧克力制品其他类别#1、熬煮糖果熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，也称简称硬糖2、焦香糖果焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特焦香风味的反应物质，故称焦香糖果

3、。3、充气糖果充气糖果都经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸形成气孔，经充气作业成充气质构的甜体。#4、凝胶糖果凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。5、巧克力制品巧克力制品是类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，由于其生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于糖果之外自成体系。6、其他类别糖果还有多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果等，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特点。#第二节主要糖果生产工艺1.硬糖1.1 硬糖的主要特性1.2 硬糖的基本组成1.3 硬糖的生产工

4、艺#1.1 硬糖的主要特性一、物态和质构二、密度和比重三、粘度与流变性四、发烊与反砂五、平衡相对湿度#一、物态和质构?从物理化学的角度来看，硬糖基体实际上是一种过冷的、过饱和的固体溶液。?为什么说硬糖基体是一种过冷的、过饱和的固体溶液？具有溶液的一切特征。?在这种过饱和溶液中一切可溶性物质在水中处于 分子分散状态，只有部分分子量较高的多糖及微量蛋白质处于溶胶状态。?糖体的高度透明和渗透压力显示出了溶液的属性。#一、物态和质构?辅料对硬糖物态和质构的影响：硬糖品种多种多样，在配料中也常添加油脂、乳制品、可可、咖啡和果仁等辅料。这些辅料分散在糖体中，形成乳浊或悬浮的分散状态，增加了硬糖物态的复杂性

5、，使之成为一种多相分散体系；单纯的硬糖基体仍是一种过冷的过饱和固体溶液。#一、物态和质构透明硬糖的质构是典型的无定形固体。是一种类似玻璃的物质。缺少晶体特有的平面、破裂时截面呈甲壳状、物质内部具有同向性。缺少晶体固有的熔点。#一、物态和质构?硬糖物料在不同温度下物态的变化?；?。150 高温粘度增大，物料滞厚而呈塑性；低于60硬糖膏具有流体 的特性，粘稠但 易流动在80-70 糖膏的可塑性最大，可加工成各种形状物料固化,成为透明的 无定形固体,组织结构 则变得致密、光滑质构的不稳定性#一、物态和质构不同加工处理的糖果的外观与质地?直接浇注成型：透明状态，其特点是透明坚脆?拉伸处理：丝光状态 外

6、观洁白并有丝状光泽，质硬，嚼时略带疏松?加入晶种或搅拌：结晶状态、坚实、微透明、有砂质感?加入膨松剂：膨松状态，外观浑浊，膨松疏脆#二、密度和比重密度和比重是硬糖较为重要的物理指标。?密度与比重的改变，不但会引起糖体粘稠度的变化，而且会影响糖体的外观、色泽和内在质构。?在上述四种状态下，硬糖的密度和比重就有很大的不同。?反过来说，不同密度和比重的硬糖就存在质构特征上的差异。#二、密度和比重从图可知，随拉伸时间 延长,糖体的比重呈现下降趋 势,在7分钟时比重最小，而 后随着拉伸时间延长糖体比 重则又增加。可见在进行拉伸处理时,也要注意要恰到好处，否则 就会影响膨松度。#二、密度和比重硬糖是密度最

7、高的糖果随着质构状态的不同，硬糖密度也随之而异。?透明硬糖和结晶硬糖的密度最高，其比重在1.5-1.6之间；?丝光硬糖因机械的拉伸作用，不同程度地冲入气体而使糖度密度降低。?膨松硬糖因膨松剂的作用，糖体中包被有大量气 体，其比重在硬糖中最低。#三、粘度与流变性在糖果生产中，物料的粘度是一个重要的物理参数；?物料粘度影响产品的质构、香味、保存期以及工艺技术条件，?粘度的大小直接关系到输送泵、熬糖、混合与 成型方式和参数的选择。具溶液特征的单纯硬糖糖膏可看作假塑性流体。#三、粘度与流变性#三、粘度与流变性物料的粘度和流变性受多种因素的影响?糖膏温度：糖膏粘度随温度上升而降低；?基本组成(在相同温度

8、下)：硬糖膏的粘度随糖浆比例增加而增加;硬糖膏的粘度随着最终水分的升高而减小。准确地测试物料在不同温度下的粘度,就能很好地控制物料在加工过程中的流变性，使加工操作顺利进行。#四、发烊与返砂?发烊:是指糖体无保护地暴露在湿度较高的空气中时，由于其自身的吸水汽性，吸收空气中的水分，使糖体表面逐渐发粘和浑浊，严重时使糖体变形、甚至完全从原来的过饱和状态变为不饱和状态，这一现象称为糖果的发烊。#四、发烊与返砂?返砂:是指糖果组成中的糖类分子从无定形状态重新回复结晶状态的现象。一般是已吸水发烊的糖果表面在周围 环境湿度降低时,其表面水分扩散到空气中，致使表面溶化的糖类分子重新形成结晶体,硬糖原有透明性和

9、光滑性完全消失。#四、发烊与返砂发烊与返砂是硬糖常见的质变现象，不同程度影响或降低了起商品价值。?无定形硬糖具有吸水性与重结晶性的不稳定的双重性。?阻止或推迟这两种倾向一直是硬糖 生产中力求解决的问题。在生产中也常利用其重结晶性，在控制条件下让 糖果产生细微结晶,以获得口感细腻的产品。#五、平衡相对湿度(Erh)?平衡相对湿度(Equilibrium relative humid,Erh)：是指暴露于空气中,糖果与空气中水 分保持相对平衡时空气的相对湿度。#五、平衡相对湿度(Erh)?糖果处于Erh 时，空气的水分分压P2与糖果表面的蒸汽压P1 之间达到平衡关系，?P1 P2，糖果不从空气中吸

10、收水汽，糖果重量保持不变；?如果空气的RH上升，即P2 上升，P2 P1，则糖果从空气中吸收水汽,糖果重量增加；?如果空气RH下降，即P P290%才开始大量吸收水汽。#二、甜体的组成?蔗糖在有酸或盐的存在下加热或长时间受到高温作用之后，常发生分解，生成还原性单糖，致使其吸水汽性大大增强。?C 12H 22O 11+H 2O C 6H 12O 6+C 6H 12O 6分子量 342 18 G:180 F:180 转化糖浆在熬糖中必须严格控制物料受热时间，酸味剂的添加时间，避免蔗糖过度转化而增加糖果的吸水性。#还原性糖类：麦芽糖、葡萄糖、果糖和转化 糖是硬糖甜体中的另一类组成物质。?具有还原性；

11、?分子量低、溶解度大；?都有抗晶性和较强的吸水汽性；?尤其是果糖的吸水汽性更强，在空气RH45%时，就能吸收大量水汽。就Erh值低的糖果来说，果糖的存在是引起产品发粘烊化的根本原因。二、甜体的组成#?还原糖因结构和分子量的不同,其吸水汽性、溶解性、熔点以及风味性质存在差异?葡萄糖(Glucose)：甜味温和清凉，甜度较低，溶解度大，可与蔗糖互用;?果糖(Fructose)：极溶于水，甜度高，甜味高，甜味类似蜂蜜，并可增进水果香味;?麦芽糖(Maltose)：甜度低，耐热性强，防止物料在熬煮中因高温而使色泽变深。二、甜体的组成#二、甜体的组成糊精与高糖:硬糖甜体组成中的第三类物质是聚合度较高的糖

12、类.它们是以糖浆形式加到糖体中的。?没有甜味?吸水汽性和溶解度较低?能产生很高的粘度?对糖果的质构和口感起着重要作用。#三、结晶物质与抗结晶物质?蔗糖具有重结晶性溶液状态的蔗糖分子在溶液重新进入饱和状态时会回复其固有的晶格形式结晶析出。?硬糖生产的目的首先是不让蔗糖析出晶粒控制和阻止蔗糖结晶析出也就成了硬糖生产过程中关键的工艺措施。#三、结晶物质与抗结晶物质如何能控制蔗糖结晶析出呢？?在糖果工艺上常将能抑制蔗糖重结晶性的物质称为抗结晶物质或抗晶剂(doctor).?有人作过实验,单纯的蔗糖溶液浓度 61%出现结晶，而添加一定量的淀粉糖浆之后，物料中蔗糖的含量可以超过 84%，而不出现结晶。#三

13、、结晶物质与抗结晶物质抗晶剂的抗晶原理：?提高甜体内溶液的溶解度和饱和系数；溶解度提高，使糖液较难达到饱和和过饱和状态。?增大甜体内溶液的粘度；甜体内溶液粘度增大，限制分子运动，不易形成晶体。第一个作用是通过糖浆所含还原糖类型和数量来体现，而第二作用则是靠糖浆所含有的多聚糖来发挥。#三、结晶物质与抗结晶物质 抗晶剂:有两类仅含还原糖类的抗晶剂：如转化糖浆、蜂蜜 等，其粘度低，只能提高溶液的饱和系数；含有还原糖、高糖与糊精的抗晶剂：如淀粉糖 浆、饴糖等，即可提高溶液的饱和系数，又可 提高糖液的粘度，抗晶效果最好。#三、结晶物质与抗结晶物质?抗晶剂作用的两个方面：有利与不利?抗结晶与吸湿性抗晶剂即

14、能抑制蔗糖结晶，同时又是硬糖甜体的组成，其中的还原糖除有抗晶性的一面以外，还具有强吸收水汽性的一面。抗结晶与流散性、透明度糖浆具有一定的粘度，这无疑有助于其抗结晶特性，但并非粘度越过越好，粘度过高，透明性差；硬糖物料流散性太差而不利于注模成型。#三、结晶物质与抗结晶物质在确定结晶与抗结晶物质的比例时应充分 考虑如下因素：?砂糖与糖浆的类型、质量水平；?物料在加热熬煮过程中粘度、温度、时间、pH 值和加热方式等条件的影响；?产品的包装、保存和销售条件；?产品的质量标准和商品要求。#甜体中结晶与抗结晶物质的比例服从于最终产品的质量标准?即能有效地控制结晶，又能避免产品有强吸收水气性和影响成型。?即

15、能保证加工过程顺利进行，又能保证产品品质稳定。不同熬糖方式时硬糖组成中砂糖与糖浆的比例：?常压熬糖(明火)：75/25 70/30?真空熬糖：65/35 60/40?连续真空熬糖60/40 50/50三、结晶物质与抗结晶物质#四、香味体的组成?作为一种商品，硬糖的甜体不能显示其独自的个性。只有给甜体赋予不同的色、香、味后，产品 才能产生各自的风味特征。?由于工艺条件的限制，硬糖甜体内不能任意添加具有天然色香味的辅料。其原因是硬糖的加工需经过高温熬煮，大部分 辅料的天然色香味会在加热中受到损害，同时还会影响硬糖质构特征#四、香味体的组成硬糖的调香添加不同类型香精油，使产品具有各种不 同的天然香气

16、特征：天然水果：桔子、柠檬、菠萝等植物叶：薄荷、桉叶等植物花：玫瑰、桂花等嗜好性饮料：可可、咖啡等乳制品：牛奶、奶油#?硬糖的调香硬糖中香精的加入量一般在0.1%左右。但要同时考虑产品的组成、香味要求和香精油本身的香气强度 最适加香量四、香味体的组成#四、香味体的组成滋味(味感)：甜体要求有较好的味感?甜味：甜体甜味是很重要的，但仅有甜味则味感单调；?酸味：酸味剂不仅能降低糖体的甜度，而且能提高水果 的香气效果，甜酸适度能产生我们所需要的良好味感。常用酸味剂：柠檬酸、苹果酸、酒石酸和乳酸等#四、香味体的组成滋味(味感)：甜体要求有较好的味感?酸味剂使用注意问题：甜酸适度；防止蔗糖过度转化。酸味

17、剂的用量必须有所限制，一般为1%，同时还必须将 加酸后的物料迅速冷却。?综合香味效果：添加天然的食品原料，改进产品风味。同时改变了硬糖甜体的质构、透明度、色泽和溶解特性。#四、香味体的组成?色泽：甜体要求有好的色泽?作用：作用仅次于调香，适宜的色泽可以吸引人的兴趣，提高糖果的商品价值。?常用着色剂：天然食用色素：着色力弱、耐热性差、提纯难、价格贵；合成食用色素：着色力较强、耐热性好、价格便宜；糖果生产中多用合成色素：胭脂红、苋菜红、柠檬黄和靛蓝等。#四、香味体的组成色泽：甜体要求有好的色泽?用量：按规定不能超过0.01%?色泽与香味配合完美柠檬香型的糖果：需着黄色桔子香型的糖果：需着橙红香蕉香

18、型的糖果：需着黄绿而奶油香型的糖果：需着奶黄#1.3 硬糖的生产一、硬糖生产工艺流程二、物料的配合三、物料的熬煮四、物料的拌和与冷却五、硬糖的成型#1 工艺流程1.1 常压熬煮色素香料调味料砂糖溶化 过滤 熬煮 冷却 调和淀粉糖浆 冷却 成型 冷却 挑选 包装 成品一、硬糖生产工艺流程#1.2 硬糖的真空熬糖工艺流程砂糖溶化 过滤 预热蒸发淀粉糖浆真空浓缩冷却 调和 冷却 成型香味料色素冷却 挑选 包装 成品#1.3 硬糖的连续注模成型硬糖的连续注模成型砂糖配料 过滤 预热 真空熬糖糖浆着色剂香味料调和注模成型冷却挑选包装 成品下一页#?2 操作要点?2.1 溶糖（化糖）溶糖是糖果加工过程中的

19、第一道工序，把结晶的砂糖加水、加热溶解，并和糖浆组成均一状态的过程。然后用80-100目铜网过滤去除杂质后通过管道输送给下一道工序。（1）化糖时应确定合理的加水量W=0.3Ws-WmW：实际加水量；Ws：配料中干固物总重量；Wm：配料中水分总重量。#例：求一硬糖物料溶糖时的加水量，物料配比为砂糖200kg，淀粉糖浆100kg（干固物含量为76%）。W=0.3Ws-Wm=0.3（20099.5%+10076%）-（2000.5%+10024%）=57.5kg#（2）化糖时应注意的问题 糖浆温度控制在90-95,温度不宜过高,熬制时间不宜过长。否则,可能要引起糖的焦化,使糖液呈深黄色,发生苦味,影

20、响产品的色泽和风味。糖液沸腾后静置片刻，使砂糖充分溶解，否则蔗糖晶粒存在，就成为晶种,当糖液粘度增大，温度降低时,晶种就变为潜伏的结晶因素,最后使糖膏产生局部或全部的返砂现象。溶化后的糖液不能放在加热锅太久，否则，引起转化，使色泽变深；糖液加热时要不断搅拌，以防结焦；溶糖时产生的气泡可加食用油消除。#2.2 糖的熬煮熬煮是糖果加工工艺中的关键工序,目的是把糖溶液中的水份尽量蒸发除去。熬糖的设备分常压熬煮和真空熬煮。2.2.1 常压熬煮常压熬煮一般以铜锅为容器,直接用明火加热,糖液温度随着浓度的增加而升高,最终上升到150-160时,停止加热,这时残留水份为7-10%,必须立即倾倒在冷却台上,进

21、行冷却。#常压熬煮因温度高,在105160之间，一部分蔗糖不可避免会产生转化、分解、聚合等化学变化。使颜色加深，吸水性增强，影响成品的保藏性。蔗糖 转化糖 糖酐 5-羟甲基糠醛 缩合产物呈色物质蚁酸与水解（可逆）与腐植酸左旋糖酸2.2.1 常压熬煮#糖果加工过程的熬煮环节主要的影响因素是熬糖糖果加工过程的熬煮环节主要的影响因素是熬糖温温度度和加热时间时间。在高温熬糖时,随温度的升高和时间的延长，蔗糖会随温度的升高和时间的延长，蔗糖会发生分解、转化反应，在发生分解、转化反应，在150150下较慢下较慢,超过超过160160分解分解速度大大加快，糖浆颜色迅速变深甚至焦化。如果熬糖速度大大加快，糖浆

22、颜色迅速变深甚至焦化。如果熬糖温度过低,时间不足，制品最终含水量增高,产生不脆、粘牙的现象,同时也极容易发砂。#真空熬煮：是利用真空以降低糖液的沸点,在低温下蒸发掉多的水份,避免糖在高温下分解变色,以提高产品质量和缩短熬糖时间,提高生产效率。用真空锅熬制的产品颜色浅、风味正、保藏性较好。2.2.2 真空熬煮真空熬煮#2.2.2 真空熬煮?#真空熬糖分为预热、真空蒸发和真空浓缩三个阶段。预热是将糖液浓度提高至8688%，温度115118；2.2.2 2.2.2 真空熬糖真空熬糖真空蒸发是在真空度250 mmHg，温度120左右，蒸发去糖液中大部分的水分，使糖液浓度达到95%；真空浓缩是在真空度7

23、00 mmHg以上，温度110115，除去糖液中少量的水分，使糖液浓度达到要求。#1 糖浆贮槽2 预热器3 薄膜熬糖机4 糖浆泵5 连续真空泵6 卸料泵7 色素、酸计量泵8 香料计量泵9 混合器2.2.3 连续真空熬煮经预热的糖液进入熬糖器后，被装在中心轴的刮刀在离心力的作用下向四周分散，同时因重力的作用使糖液在壁面自上而下形成一层薄膜，获得最大蒸发面积，使糖液在数秒钟完成全部加热、蒸发过程。真空薄膜熬糖是利用一个夹层锅，其内层设有一个装有很多刮刀的转子轴，当转子轴转动时，刮刀沿夹层锅内壁旋转。浓缩的糖液沿锅壁下落到底部的真空室内，在减压条件下，糖浆继续蒸发水分，同时吸入计量的色素的酸溶液。将

24、糖浆沿管道输送到另一混合器中，加香料混和。然后浇模成型，薄膜熬糖周期很短，仅需10秒钟左右。#VCC300/450/600真空连续薄膜熬糖机真空薄膜熬糖机由糖浆定量泵、预热器、真空薄膜蒸发器、水环真空泵、卸料泵等部分组成。真空连续熬糖锅，是由化糖锅经管道通过定量泵，输入加热管，经蒸汽加热浓缩，进入中间储存室，通过放料阀进入真空转锅，即过真空作用成为成品。#TCB-LZK500超薄膜真空连续熬糖机#熬煮好的糖膏，温度很高，需适度冷却后，加入色素、香精和柠檬酸。糖膏加香精和调味料以后，立即进行调和翻拌，翻拌的方法是将接触冷却台面的糖膏翻折到糖块中心，反复折迭，使整块糖坯的温度均匀下降。如果翻拌不当

25、，不但香精和柠檬酸分布不均匀，而且糖坯因受热不均而有的脆裂。在成型时造成毛边断角。当调和翻拌至糖坯硬软适度具有良好可塑性时，须立即送往保温床，进行成型。2.3 2.3 混合与冷却混合与冷却#2.4 2.4 硬糖的成型硬糖的成型目前硬糖的成型方法主目前硬糖的成型方法主要冲压成型与浇注成型。要冲压成型与浇注成型。#硬糖的冲压成型的理论依据：硬糖的冲压成型的理论依据：2.4.1 冲压成型硬糖膏是无定型体，没有固定的熔点，在加热的过程中随着温度的升高而逐渐变软 产生流动 最后变成液体。同样，熬煮好的糖膏随着温度降低，糖膏粘度增大，流动性变差，逐渐成为具有可塑性的糖坯，最后成为固体。当温度为80-90时

26、，糖坯具有最大的可塑性，冲压成型就是利用糖坯在这段温度下的特性，用拉条机或人工将糖坯拉伸成条，进入成型机中冲压成型。#硬糖的冲压成型过程如图所示：硬糖的冲压成型过程如图所示：1-硬糖膏2-整形机3-匀条机4-成型机5-鼓风系统6-糖条2.4.1 冲压成型#冷却适度的硬糖膏1置于整形机2上，由四根定向转动的不锈钢空心圆锥体辊筒将糖块翻滚整理为圆锥形糖体，辊筒通入蒸汽保持操作中糖体所需的温度。然后将糖条引入匀条机3的五对辊轮，每对辊轮的距离可根据成型糖粒的大小与数量加以调控，其相对速度通过控制系统控制。随后将匀好的糖条引入成形机4，糖条在若干对铜铸模型连续相向的冲压下形成整齐而匀一的糖粒。成型后的

27、糖粒6通过鼓风系统5冷却，以免变形。#2.4.1 2.4.1 冲压成型冲压成型#糖条进入通路1后即进入冲模区，各对模型顺序向糖条压缩，在进入冲压区2后，各对模型顺序吻合，达到预成型与模压的作用，随后外侧的模型与糖粒脱离，然后进入脱模区3，最后成型的糖粒从出口处4经输送至冷却区。冷却方式一般采取表面冷风冷却，经处理的冷风温度为1218，相对湿度应低于60，砂糖的固化温度为58，终了冷却温度为40 左右。#2.4.2 2.4.2 浇注成型浇注成型#2.4.2 2.4.2 浇注成型浇注成型#2.4.2 2.4.2 浇注成型浇注成型#熬煮并预先混合的物料由卸料泵通过管道入口1提升，并经出口2流经斜板3

28、而进入由夹套保温的料斗4，保持物料的浇注温度为140，具有良好的流动性。料斗固定在浇注机上，通过浇注机的运转，将物料通过浇注头5定量的注入模型盘6，模盘顺序固定在一环行的传送带8上，在运行中受到上、下气流的冷却作用。模盘运行至下方而反转时，物料已凝固，利用脱模装置将模型内糖粒推落于卸料带，送往包装机。空的模盘又重新环行至上方，经处理后，再次接受新的机。空的模盘又重新环行至上方，经处理后，再次接受新的浇注物料。#2.4.2 2.4.2 浇注成型浇注成型#连续浇模成型机的优点：连续浇模成型机的优点：把冲压成型前的冷却、调和、翻拌、保湿、拉条、冲压把冲压成型前的冷却、调和、翻拌、保湿、拉条、冲压成型

29、、冷却和成型、冷却和输送输送等工序合拼为一道工序，大大减少了工序，提高了劳动生产率；缩小了占地面积；缩小了占地面积；提高了产品的透明度和光洁度；促进了糖果生产的连续化和促进了糖果生产的连续化和自动化；这种新型糖果这种新型糖果浇注机不仅适用于硬糖，而且适用于其它糖果的浇注。糖果的浇注。#2.5 包装硬糖的包装形式有内包装和外包装，外包装形式有袋装、条装（卷装）、盒装。内包装形式主要有：双扭结式、单扭结式、磕头式、枕式、克头式等，其中以双扭结式和枕式包装形式居多。糖果行业要求包装材料印刷性能、复合性能和粘合性能好，尤其注重防潮性能和密封性能。#包装要考虑什么？1 包装的选择与设计包装的设计要以吸引

30、消费者的注意力为大前提，要求形状和图案美观独特，开启食用和携带方便，能与特定区域的消费模式相一致。（1）适应整体的生产方针糖果的包装方案应从技术、经济预算和销售方面出发。技术上，要重视包装材料，以及在运输、贮存、销售时保护产品的能力。（2）迎合消费人群的生活模式#2 包装的发展与种类（1）塑料袋传统的糖果大多以塑料袋包装，有卧式、吊挂式和新近出现的立式等形式。（2）铝层纸袋这种袋子上有一条拉链，便于消费者在开启后重新密封起来。（3）Flip Top 纸盒在注重生态环境的国家迅速流行起来。这种纸盒在装满无糖糖果或口香糖后，可免除单个包装的需要。装满无糖糖果或口香糖后，可免除单个包装的需要。#（4

31、）按压盒在除去一边的拉链后，便可将内盒向外推移，然后通过一个发放孔取出口香糖，采用一张细小的阻隔纸，便于防止盒子的两部分脱开。（5）马口铁盒马口铁盒一向被视为高级的包装，主要用于盛装具有传统和怀旧风味的高级糖果。（6）塑料盒包装方面的新发展主要集中在塑料盒或特制盒。#在包装上，巧克力及巧克力制品明显优于一般糖果，外资品牌优于国产品牌的包装，在视觉上，让顾客感到品质更好，格调更高。如“德芙”的巧克力产品有黑巧克力、醇香摩卡及烤杏仁巧克力、牛奶巧克力、花生夹心巧克力等等，包装上也分为独立包装、小包装、塑料包装及铁盒等高、中、低多个档次。阿尔卑斯奶糖的包装给人以绿色产品之感。多个档次。阿尔卑斯奶糖的包装给人以绿色产品之感。产品的包装个性化，时尚化产品的包装个性化，时尚化#还有英国的一种超强薄荷糖“渔夫之宝”采用红、绿、黄三种金属包装盒，针对吸烟的男士，由于金属包装盒具有重复使用的特点，采用此种包装的糖果很受市场青睐，当然价格也不菲，一盒25克的“渔夫之宝”卖到18元以上，还深得小资们的追捧。