第十一章-面点成形工艺课件.ppt

1、面点成形工艺面点成形工艺n第一节第一节 面点造型的概述面点造型的概述n第二节第二节 手工成形技法手工成形技法n第三节第三节 模具成型技法模具成型技法n第四节第四节 装饰成型技法装饰成型技法n第五节第五节 面点色泽的调配面点色泽的调配n第六节第六节 面点围边与装盘艺术面点围边与装盘艺术第一节 面点造型的概述n一、面点成形的概念一、面点成形的概念n二、面点造型艺术的特点二、面点造型艺术的特点n三、面点造型艺术的要求三、面点造型艺术的要求n四、面点的造型分类四、面点的造型分类n五、面点外形特征五、面点外形特征一、面点成形的概念一、面点成形的概念n是指将各种调制好的面团、馅料，是指将各种调制好的面团、

2、馅料，按照制品的要求，通过一定的成形按照制品的要求，通过一定的成形方法塑造成面点造型的工艺流程。方法塑造成面点造型的工艺流程。二、面点造型艺术的特点n1、雅俗共赏，技法多样、雅俗共赏，技法多样n2、食用与审美紧密结合、食用与审美紧密结合n3、精湛的立塑造型手法、精湛的立塑造型手法n4、玲珑雅致的艺术小品、玲珑雅致的艺术小品三、面点造型艺术的要求n1、掌握皮料性能、掌握皮料性能n2、讲究配色技艺、讲究配色技艺n3、馅心选用适宜、馅心选用适宜n4、造型简洁夸张、造型简洁夸张n5、盛装拼摆得体、盛装拼摆得体四、面点的造型分类n（一）从造型方式分（一）从造型方式分n1、仿几何形、仿几何形n2、仿植物形

3、、仿植物形n3、仿动物形、仿动物形n（二）从成型手段分二）从成型手段分n1、手工成形、手工成形n2、模具成型、模具成型n3、机器成型、机器成型五、面点外形特征n1、普通形状、普通形状n2、模具造型、模具造型n3、花色塑造、花色塑造第二节 手工成形技法n一、搓、卷、包、捏一、搓、卷、包、捏n二、擀、叠、摊二、擀、叠、摊n三、切、削、抻、拨三、切、削、抻、拨一、搓、卷、包、捏n1、搓、搓n2、卷、卷n（1）单卷）单卷n（2）双卷）双卷na.鸳鸯卷鸳鸯卷b.如意卷如意卷n3、包、包n4、捏、捏n（1）无褶捏法）无褶捏法n（2）提褶捏法）提褶捏法n（3）花式捏法）花式捏法二、擀、叠、摊n1、擀、擀n2

4、、叠、叠n3、摊、摊三、切、削、抻、拨n1、切、切n2、削、削n3、抻、抻n4、拨、拨第三节 模具成型技法n一、印模成型一、印模成型n二、卡模成型二、卡模成型n三、胎膜成型三、胎膜成型n四、钳花成型四、钳花成型印模成型n1、单眼模、单眼模n2、多眼模、多眼模n3、印子、印子卡模成型胎膜成型钳花成型机器成型第四节 装饰成型技法n一、滚粘n二、镶嵌n三、裱花n四、拼摆n五、铺撒n六、立塑第五节 面点色泽的调配n一、色彩的基本知识一、色彩的基本知识n二、色彩的调配原则二、色彩的调配原则n三、面点对色泽的要求三、面点对色泽的要求n四、面点色泽的形成四、面点色泽的形成n五、面点色泽的运用技法五、面点色泽

5、的运用技法一、色彩的基本知识n（一）色的三属性（一）色的三属性n（二）色相环（二）色相环n（三）色彩的象征意义（三）色彩的象征意义n（四）色调的象征意义（四）色调的象征意义n（五）烹饪色彩心理（五）烹饪色彩心理二、色彩的调配原则n1、同种色、类似色配合、同种色、类似色配合n2、对比、调和的配合、对比、调和的配合n3、层次要清楚、层次要清楚n4、色彩定调要与制品内容相符、色彩定调要与制品内容相符三、面点对色泽的要求n面点制作应以自然色彩为主，体现食品的自然面点制作应以自然色彩为主，体现食品的自然风格特色；当制品不能表达或代表食品的时候，风格特色；当制品不能表达或代表食品的时候，可适当补充色素。颜

6、色之间协调搭配，给人以可适当补充色素。颜色之间协调搭配，给人以自然美感，而不矫揉造作。自然美感，而不矫揉造作。n面点色泽运用要领：面点色泽运用要领：n1、坚持本色、坚持本色n2、少量缀色、少量缀色n3、适当配色、适当配色n4、控制加色、控制加色n5、略加润色、略加润色四、面点色泽的形成n（一）利用原料的固有色（一）利用原料的固有色n（二）通过工艺手段着色（二）通过工艺手段着色n1、糖类焦化着色、糖类焦化着色n2、刷蛋着色、刷蛋着色n3、烤制着色、烤制着色n4、油炸着色、油炸着色五、面点色泽的运用技法n1、上色法、上色法n2、喷色法、喷色法n3、卧色法、卧色法n4、套色法、套色法1、上色法n（1

7、）生上色）生上色n生上色是指用排笔在制品生坯表面刷上饴糖水或蛋液，生上色是指用排笔在制品生坯表面刷上饴糖水或蛋液，成熟后外皮呈现良好颜色。成熟后外皮呈现良好颜色。n（2）熟上色）熟上色n熟上色是指将色素液淡淡地涂在熟面点表皮，使制品熟上色是指将色素液淡淡地涂在熟面点表皮，使制品具有一定的色泽。具有一定的色泽。2、喷色法n喷色法是指将色素液喷洒在面点的表皮喷色法是指将色素液喷洒在面点的表皮上，面点内部则保持本色。上，面点内部则保持本色。3、卧色法n卧色法是将色素掺入面粉中，使面团变卧色法是将色素掺入面粉中，使面团变成有色面团，再制成各种面点。成有色面团，再制成各种面点。4、套色法n套色法包含两种情况：套色法包含两种情况：n一种是根据成型的需要，再本色面团外包裹一一种是根据成型的需要，再本色面团外包裹一层卧色面团，称套色。层卧色面团，称套色。n另一种是指多种卧色面团搭配制作的面点。另一种是指多种卧色面团搭配制作的面点。