烹饪原料与加工工艺第十章课件.pptx

1、模块10调味品和食用油10.1调味品10.2食用油目录CONTENTS10.1调味品2021.调味品的概念 调味品又称调味原料，是指在菜点制作过程中用量较少，但能调配口味，突出菜肴风味，改善菜点外观的可食性原料。中国烹饪注重味道，对调味料的使用有着悠久的历史，对调味品作用有比较深刻的认识。根据吕氏春秋本味篇记载，周代民间已有酱和醋等调味品的生产。生姜、葱、桂皮、花椒等在周代之前已被普遍使用，多种谷物酿造的酒则在商代就已出现。2.调味品的分类中国研制和食用调味品有悠久的历史与丰富的知识，调味品品种众多。其中有属于东方传统的调味品，也有引进的调味品和新兴的调味品品种。对于调味品的分类目前尚无定论，

2、从不同角度可以对调味品进行不同的分类。10.1.1调味品基本知识10.1调味品202（1）按调味品商品性质分类。依调味品的商品性质不同，可以将目前中国消费者所常接触和使用的调味品分为六类。酿造类调味品。酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品主要包括酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。腌菜类调味品。腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。其中，有的加淡盐水浸泡发酵

3、而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调味品主要包括榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。10.1.1调味品基本知识10.1调味品202 鲜菜类调味品。鲜菜类调味品主要是新鲜植物。此类调味品主要包括葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。干货类调味品。干货类调味品大都是由根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类调味品主要包括胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。水产类调味品。水产类调味品为水产中的部分动植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，习惯用于调味的食品。此类调味品主要包括水珍、鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油

4、、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。10.1.1调味品基本知识10.1调味品202 其他类调味品。不属于前面各类的调味品主要包括食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。10.1.1调味品基本知识10.1调味品202（2）按调味品成品形状分类。调味品按成品形状可分为酱品类（沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱、XO酱等），酱油类（生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇老抽等），汁水类（烧烤汁、卤水汁、喼汁、OK汁等），味粉类（胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉等），固体类（砂糖、食

5、盐、味精、豆豉等）。（3）按调味品呈味感觉不同分类。调味品按呈味感觉可分为酸味调味品（食醋、茄汁、山楂酱等），甜味调味品（蔗糖、蜂蜜、饴糖等），苦味调味品（陈皮、茶叶汁、苦杏仁等），辣味调味品（辣椒、胡椒、芥末等），咸味调味品（食盐、酱油、豆豉等），香味调味品（花椒、八角、料酒、葱、蒜等），鲜味调味品（味精、鸡精、虾油、鱼露、蚝油等）。除了以上单一味为主的调味品外，大量的是复合味的调味品，如油咖喱、甜面酱、腐乳汁、花椒盐等。10.1.1调味品基本知识10.1调味品202（4）其他分法。调味品的分类还可以有其他一些方法，如按地方风味分，有广式调料、川式调料、港式调料、西式调料等；按烹制用途分，有

6、冷菜专用调料、烧烤调料、油炸调料、清蒸调料；还有一些特色品种调料，如涮羊肉调料、火锅调料等。另外，调味品的种类多，其中的一些产品有其专有的分类标准，如在中国，酱油可以分为酿造酱油、配制酱油。10.1.1调味品基本知识10.1调味品2023.调味品在烹饪中的作用调味品的品种很多，并且每个品种都含有区别于其他原料的特殊的呈味成分。在烹饪中准确地使用调味品，运用不同的调味手段和方法，是形成菜点口味特点的主要因素。根据调味品的特性，其作用主要表现在以下几个方面。（1）确定菜点的口味。大部分烹饪原料本身并无明显的味道，只有通过科学、合理地使用调味品，才能烹制出美味可口的菜肴。（2）矫除原料的异味。调味品

7、也像其他原料一样，在烹饪过程中会发生各种物理和化学变化。一方面，调味品的特殊成分能溶解、分化、挥发食物中的异味；另一方面，调味品的特殊成分渗透并停留在食物中，以致改变了食品原有口味，增进了鲜美的味道。如酒、姜等，通过加热它们的挥发性物质，使食物中的异味挥发，并且增加了香味。10.1.1调味品基本知识10.1调味品202（3）改善食品的感观性状，增进菜点的色泽。各种调味品本身都具有一定的颜色，根据菜肴制作所需要的颜色要求，便可以选择相应的调味品。如有色的炒菜、烧菜，可以使用酱油、红糖、番茄酱等。（4）增加菜点的营养。调味品和其他烹饪原料一样，一般都可以食用，含有人体所需要的营养物质，如盐能为人提

8、供丰富的氯化钠等无机盐，酱油、味精、糖等含有不同种类的氨基酸和糖类，某些调味品还具有增加人体机能及治病、防病的功用。因此，随着人们对调味品作用的认识不断深化，一些既有调味作用又有营养价值的调味品相继问世，如含碘量高的碘盐、补血酱油、维生素B2酱油等。10.1.1调味品基本知识10.1调味品202（5）杀菌消毒，保护营养。有些调味品的成分具有杀灭或抑制微生物生长繁殖的作用。例如，在冷菜制作中利用食盐、葱、蒜等调味品杀死微生物中的病菌，提高食品的卫生质量。又如，食醋中的醋酸成分能有效杀灭细菌并能保护微生物不受损失。除此以外，调味品可以使食品在色、香、味及营养卫生等方面达到更好的水平，从而可以增进食

9、欲，帮助促进人体对食物的消化和吸收。10.1.1调味品基本知识10.1调味品202酸味是无机酸、有机酸及酸性盐等解离出氢离子的化合物所特有的一种味，呈酸味的本体是氢离子。氢离子刺激味觉神经后人才能感到酸味。酸味调味品的主要成分是醋酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸等。酸味在烹饪中是不能独立存在的味道，必须与其他味道合用才能起作用。但是，酸味仍是一种重要的味道，是构成多种复合味的主要调味原料。酸味剂可使菜肴增香、增味，并有增进食欲、帮助消化等功能，因此酸味也是人们喜爱的味道之一。在使用时应根据食用对象、季节变化、烹调要求、菜品特点等方面，灵活掌握用量，遵循“酸而不酷”的原则应用酸味调料。酸味调料主要包括食

10、醋、番茄酱、柠檬酸、苹果酸、浆水等。10.1.2酸味调味品10.1调味品2021.食醋食醋是用各种粮食或果类发酵后产生的酸味调味剂，是弱电解质。酿醋主要使用大米或高粱为原料。适当的发酵可使含碳水化合物（糖、淀粉）的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中的氧结合即生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。食醋味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、高级醇类等。根据产地品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般为5%8%，食醋酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小决定的。例如，山西老陈醋的酸味较浓；而镇江香醋的酸味酸中带柔

11、，酸而不烈。10.1.2酸味调味品10.1调味品202（1）食醋的分类。食醋由于酿制原料和工艺条件不同而风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程分类，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为谷物醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、蔗糖、糖类原料制成）、酒醋（用食用酒精、酒尾制成）。谷物醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、特醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。醋以酿造醋为佳，其中又以谷物醋为佳。若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。10.1.2酸味调味品10.1调味品2

12、02 若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香味较浓，熏醋具有特殊的焦香味，甜醋则添加有中药材、植物性香料等。10.1.2酸味调味品10.1调味品202（2）食醋的营养应用。食醋的主要成分是醋酸，还含有丰富的钙、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、乳酸、B族维生素及盐类等对身体有益的营养成分。醋可消化脂肪和糖，适当地喝醋，不仅可以减肥，还可以促使营养素在体内的燃烧和提高热能利用率，促进身体健康；醋可减少盐分的摄取：对于爱吃咸的人来说，不妨在菜中加点醋，

13、多一点醋少一点盐；醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，减少老年斑，延缓衰老；醋有利尿作用，能防止尿潴留、便秘和各种结石疾病；醋能降低血压，软化血管，减少胆固醇的积累和降低尿糖含量，防止心血管疾病和糖尿病；醋含有丰富的K、Na、Ca、Mg等碱金属元素，入胃后呈碱性，能调节血液的酸碱平图101番茄酱衡，维持人体内环境的相对平衡，减少因体液酸化诱发的动脉硬化、高血脂、高血糖及高尿酸等多种疾病。10.1.2酸味调味品10.1调味品2022.番茄酱番茄酱（见图）是将鲜的成熟番茄去皮籽磨细后加工成的一种酱状调味品，其色泽红艳，汁液滋润，味酸鲜香，使用时以色红亮、味纯正、质细腻、无杂质者为佳。番茄

14、酱是从西餐引进的，经我国烹饪的运用，有一定的发展和变化，现已广泛运用于中餐烹调。番茄酱主要用于甜酸味浓的菜品，突出色泽和特殊风味，如茄汁鱼花、茄汁龙虾、番汁兔丁等。番茄酱在烹饪运用时宜先用温油炒香出色，增加其色泽并增添鲜香之味，若酸味不足可加柠檬酸补充，以保其色。同时，还要注意用量，以防止压抑主味而败味。在保管中应注意气温变化，开罐后的番茄酱容易发酵变质。10.1.2酸味调味品10.1调味品2023.柠檬酸柠檬酸（见图1）又称枸橼酸、柠檬精，为无色半透明结晶、白色颗粒或白色结晶性粉末，无臭，味极酸，存在于柠檬、柑橘、草莓等水果中，最初由柠檬汁分离制取而得名，也可由糖汁发酵或其他合成法制成。柠檬

15、酸是所有有机酸中最缓和而可口的酸味剂。柠檬酸在烹饪上起保色、增香、添酸等作用，使菜品产生特殊风味，如珊瑚雪莲、怪味花生、柠檬鸡柳等。使用柠檬酸时应注意用量，使用量通常为0.1%1%。在使用时，柠檬酸宜用水溶解后再进行调味，是食品工业制作饮料、果酱、罐头的重要原料。柠檬酸有耐高温、易溶解的特点。柠檬酸在水溶液中的质量分数可达80%，因此在保管中应注意干燥通风，防止潮解，同时要注意清洁，防止污染，保证品质。10.1.2酸味调味品10.1调味品2024.苹果酸苹果酸是一种白色的结晶或结晶粉末，无臭，有特殊的酸味，易溶于水，存在于未成熟的苹果、葡萄、山楂等果实中，可从此类果实的汁液中提取。工业使用的苹

16、果酸由合成法生产制造。苹果酸刺激缓慢，其刺激可保留较长时间，在烹饪中可作为甜酸点心的酸味剂，广泛运用于果酱、饮料、罐头、糖果等食品工业中，使用量通常为0.05%0.5%。10.1.2酸味调味品10.1调味品2025.浆水浆水又称酸浆、酸浆水、米浆水，是我国传统酸味调味品，多见于西北的甘肃、宁夏、青海和陕西等省。其主要制作方法是将蔬菜切碎煮熟后放在缸中，另以豆面或面粉煮成稠汤后倒入缸中，加适量冷开水搅匀密封。然后经旺盛的乳酸发酵而成浆水，揭盖后酸香扑鼻即可食用，夏季只需23个月就可制成。制好的浆水为一种白色的酸味液体，凉爽可口，清甜曲香，酸味适口，民间常作为主食的调味，如炝锅后加浆水烧沸，称为“

17、炝浆水”，以此煮的面条称为“浆水面”，此外还可制浆水散饭、浆水拌汤、浆水面鱼等。夏季也用浆水做清凉饮料，用于清热解暑、和胃止渴。此外，浆水还可用于点豆腐。10.1.2酸味调味品10.1调味品202甜味与烹饪的关系十分密切，许多菜肴的味道中都呈现出一定程度的甜味，烹饪时加少许糖可使菜肴甘美可口、滋味和谐。甜味调味品在调料中的作用仅次于咸味调料。呈现甜味的物质主要是单糖和双糖，此外还有合成甜味剂糖精钠、非糖类物质甜叶菊苷等，甜味最佳的是果糖。甜味调料在烹饪中可以单独成味，同时也用于调制多种复合味型，它不仅用于调味、矫味，而且能增强鲜味，抑制辣味、苦味、涩味，同时在某些菜品中具有着色和增加光泽的作用

18、。在使用甜味调料时，温度、浓度对它的甜度都有影响，因此甜味调料在烹饪中常与咸味、酸味调味品混合使用，从而构成丰富的复合口味。常用甜味调味品包括食糖、饴糖、蜂蜜等。10.1.3甜味调味品10.1调味品2021.食糖食糖（见图）主要分白糖、红糖和冰糖三种，这三种糖的主要成分都是蔗糖（甜菜制作而成的食糖主要成分也是蔗糖）。糖类是人体主要营养来源之一，人体的消耗要以糖类氧化后产生的热能来维持，人体活动所需的能量大约有70%是靠糖类供给的。（1）日常食用食糖。日常食用食糖包括原糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖、黄砂糖、红糖粉、块红糖（包括砖糖、碗糖、元宝糖等）、人造红糖、多晶体冰糖、单晶体冰糖、冰片糖、方糖等

19、。原糖。利用甘蔗、甜菜榨糖取汁，经过简单的过滤、澄清，通过沸腾浓缩、中心分离而形成糖结晶，呈浅棕色，有时略带糖蜜或水，是国际贸易中最主要的食糖产品。原糖只作为食糖精加工的原料使用，不可直接添加到食品中或直接食用。10.1.3甜味调味品10.1调味品202 白砂糖。白砂糖以甘蔗、甜菜为原料（一步法）或以原糖为原料（二步法），通过榨汁、过滤、除杂、澄清（以上步骤原糖不需要）、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥后得到。白砂糖是食用糖中最主要的品种，在国外基本上100%食用糖都是白砂糖，在国内白砂糖占食用糖总量的90%以上。白砂糖分为精制、优级、一级、二级。绵白糖。绵白糖是以白砂糖、原糖为原料（新疆等地也

20、直接用甜菜生产），经过溶解后重新结晶而成。绵白糖是国内消费者比较喜欢的一种食用糖。它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆，因而口感比砂糖要甜。绵白糖分有三个级别，即精制、优级和一级。赤砂糖。赤砂糖以甘蔗为原料，通过一步法生产白砂糖时的副产品，也是市场上主要的红糖产品。其主要成分是蔗糖，另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、维生素等营养成分。10.1.3甜味调味品10.1调味品202 黄砂糖。黄砂糖也称金砂糖，主要在广东、香港等地生产销售，是含有一定营养成分的不带蜜砂糖，色泽呈淡黄色。其生产工艺和白砂糖类似，但在生产过程中并不完全过滤里边的营养物质，所

21、以它保存了部分甘蔗香味和营养，并且保留了很多天然矿物质。红糖粉。红糖粉也称粉糖，是指直接以甘蔗汁为原料，不经过提取白砂糖过程生产而成的粉末状红糖。红糖粉一般是通过土法生产，即甘蔗榨汁后经过浓缩、干燥、粉碎而成。由于红糖粉含有较多的水分，不宜放置太久，高温季节容易化水变质。块红糖。块红糖是传统的红糖，根据生产时所用模具的不同，一般分为片糖、砖糖（正方体）、碗糖、元宝糖、篓子糖等。其生产工艺为甘蔗榨汁、浓缩、冷却结晶而成。10.1.3甜味调味品10.1调味品202 人造红糖。人造红糖又称为加工红糖，是指以冰糖生产过程中产生的废蜜为原料，经过浓缩、冷却、粉碎（于冷却过程中不停地搅拌）而成。人造红糖含

22、有较多的还原糖，但并没有红糖的香味和营养，是一种营养价值较低的糖。多晶体冰糖。多晶体冰糖又称为老冰糖、土冰糖、块冰糖等，是用传统工艺生产而成的不规则晶体状冰糖。根据生产工艺的不同，多晶体冰糖又分为吊线法冰糖（成品分为冰柱和冰边，会有棉线、纸片等杂质）和盆晶法冰糖（全部冰糖均沿结晶盆结晶，成品较纯净）。多晶体冰糖按颜色不同分为白冰糖、黄冰糖、琥珀冰糖（灰色）。这种冰糖具有中医所说的冰糖药用功效。10.1.3甜味调味品10.1调味品202 单晶体冰糖。单晶体冰糖呈规则的通明晶体状，其生产工艺为：将白砂糖放入适量水中加热溶解，过滤后输入结晶罐，使糖液达到过饱和，然后投入晶种进行养晶，待晶粒养大后取出

23、进行脱蜜及离心甩干，经通风干燥、过筛、分档而成。单晶冰糖不具备中医所说的冰糖药用功效。冰片糖。冰片糖是华南地区广州、港澳、珠江三角洲、粤西和广西一带粤语流行区产量较大，销路较广，而又深受喜爱的一种糖品。把制冰糖时剩下的结晶母液（废蜜）加热浓缩，再加入酸液，使其部分转化为单糖，以利于以后成型。浓缩后的糖液经搅拌、落网、划线、冷却、离网、分片、分类等工序生产而成。其色泽金黄和明净，表面富有蜡状光泽，截面均匀地分在上、中、下三层，其中上、下两层是组织较密实的结块，中间一层是粒度较小的蔗糖结晶组成的“砂线”。10.1.3甜味调味品10.1调味品202方糖。方糖亦称半方糖，是用细晶粒精制砂糖为原料压制成

24、的半方块状(立方体的一半)的高级糖产品，在国外已有多年生产历史。方糖的生产是用晶体粒度适当的精制糖与少量的精糖浓溶液(或结晶水)混合，成为含水分为1.5%2.5%的湿糖，然后用成型机制成半方块状，再经干燥机干燥到水分在0.5%以下，冷却后包装。（2）食糖的烹饪应用。食糖在烹饪中的主要作用是作为甜味调料，也是制作小吃、糕点的重要原料。在腌制品中，食糖可减轻加盐脱水的老韧，保持肉类制品肌肉软嫩，防止板结。食糖还可以制糖色，增加菜品的色泽，在烹饪中制作挂霜、拔丝菜品。食糖的质量以色泽明亮、质干、味甜、晶粒均匀、无杂质、无回潮、不粘手、不结块、无异味者为佳。10.1.3甜味调味品10.1调味品2022

25、.饴糖饴糖（见图）又称麦芽糖、糖稀，是以粮食淀粉为主要原料，经过加工后用淀粉酶液化，再利用麦芽中的酶使原料中的淀粉糖化，经浓缩过滤制成的一种调味料。饴糖含有丰富的麦芽糖，约占1/3，此外还含葡萄糖及糊精等。饴糖味甜柔爽口，富于营养。饴糖还有软硬之分，前者为淡黄色，后者为黄褐色。饴糖在烹饪中主要用于面点小吃及烧、烤类菜品，主要作用是增加色彩，使成熟点心松软，不易发硬，如脆皮乳鸽、挂炉烤鸭等。使用饴糖时应掌握好温度、用量及加热时间，以保证菜肴质量。饴糖的质量以颜色鲜明、浓稠味纯、无酸味、无杂质者为佳。在保管中应置于阴凉处，注意温度，防止融化。10.1.3甜味调味品10.1调味品2023.蜂蜜蜂蜜（

26、见图）是蜜蜂采集花蜜后经过反复酿造而成的一种甜而有黏性、透明或半透明的胶状液体，一般带有花香味。蜂蜜含有蛋白质、有机酸、维生素及芳香物质，最主要的成分是糖类，占75%80%，其中葡萄糖约占36%，果糖约占37%，蔗糖占2%3%。由于蜜源的种类不同，蜂蜜的颜色、香味和味道也不同。蜂蜜在烹饪中主要用来代替食糖调味，具有矫味起色、增白的作用，在面点制作时还可起到增添酥香的作用。蜂蜜是酿酒、医药、烟草制品的重要原料，也是一种良好的滋补品，可作为甜味剂、品质改良剂广泛使用于食品工业中。蜂蜜具有很强的吸湿性和黏着性，在使用时应注意用量，同时应掌握好温度和加热的时间，防止制品发硬或焦烟。蜂蜜的质量以色泽黄白

27、、半透明、水分少、味纯正、无杂质、无酸味者为佳。10.1.3甜味调味品10.1调味品202苦味是中国烹饪传统五味之一，它不能单独调味，单纯的苦味一般不为人所喜好，菜肴中的苦味多为隐形的苦味，虽然尝不出来，但没它，菜味会不健全。在烹调某些菜肴时，略加一些含苦味的原料或调味品，可使菜肴具有香鲜爽口的特殊风味，刺激人们的食欲，但要特别注意其用量。如“啤酒炖仔鸡”用啤酒调味，不但可除腥增香，且风味别具一格；火锅中加入杏仁做调料，其苦味溶解于汤中，可解除异味，增进食欲，还可帮助消化，解热去暑；鲁菜中的“九转大肠”因放了适量的苦味调味品而别有风味。带有苦味的烹饪原料，如茶叶、苦瓜等，加入菜肴中烹制调味时，

28、仅是为增加其特殊的芳香气味，绝不为突出苦味。烹饪原料中自身的苦味，如“苦瓜焖黄鱼”“花茶鸡柳”“龙井虾仁”“龙井茶饺”“苦笋炒肉丝”等菜肴，也要通过一定的技术处理，使其苦味减弱，力求形成清鲜微苦的风味特色。10.1.4苦味调味品10.1调味品2021.陈皮陈皮（见图）为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。药材分为“陈皮”和“广陈皮”。陈皮由成熟果实果皮晒干或低温干燥而成。陈皮：常剥成数瓣，基部相连，有的呈不规则的片状，厚14毫米。外表面为橙红色或红棕色，有细皱纹和凹下的点状油室；内表面为浅黄白色，粗糙，附黄白色或黄棕色筋络状维管束。质稍硬而脆。气香，味辛、苦。广陈皮：常三瓣相连，形状整齐，

29、厚度均匀，约1毫米，点状油室较大，对光照视，透明清晰。质较柔软。10.1.4苦味调味品10.1调味品202人们常用陈皮泡水喝，但营养专家称，陈皮还能入菜，可以制成很多口味独特的佳肴，还具有一定的食疗养生功效。（1）对消化系统的作用。陈皮所含挥发油对胃肠道有温和的刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，显示了芳香健胃和祛风下气的效果。（2）对心血管系统的作用。陈皮煎剂、醇提物等能兴奋心肌，但剂量过大时反而出现抑制。另外，它还可使血管产生轻度的收缩，迅速升高血压。陈皮中的果胶对高脂血症引起的动脉硬化也有一定的预防作用。（3）对呼吸系统的作用。陈皮所含的挥发油有刺激性被动祛痰的作用，使痰液易咯

30、出。陈皮煎剂对支气管有微弱的扩张作用，其醇提取物平喘效果较好。（4）对泌尿系统的作用。陈皮煎剂可使肾血管收缩，尿量减少。（5）抗炎作用。陈皮煎剂与维生素C、维生素K并用，能增强抗炎作用。10.1.4苦味调味品10.1调味品2022.苦杏仁在前文已经介绍过杏仁，苦杏仁（见图）与杏仁大致相同，这里只介绍苦杏仁的作用与烹饪应用。（1）苦杏仁的作用。止咳平喘，用于咳嗽气喘。本品味苦能降，主入肺经，降肺气之上逆，兼能宣肺气之瘀滞，为治咳喘之要药，随证配伍可用于多种咳喘病证。如风寒咳喘，配麻黄、甘草，以散风寒宣肺平喘，即三拗汤。风热咳嗽，配桑叶、菊花，以散风热宣肺止咳，如桑菊饮。燥热咳嗽，配桑叶、贝母、沙

31、参，以清肺润燥止咳，如桑杏汤。肺热咳喘，配石膏等以清肺泄热宣肺平喘，如麻杏石甘汤。润肠通便，用于肠燥便秘。本品含油脂而质润，味苦而下气，故能润肠通便。苦杏仁常配柏子仁、郁李仁等同用，如世医得效方中的五仁丸。10.1.4苦味调味品10.1调味品202（2）苦杏仁的烹饪应用。将苦杏仁研磨成粉放入煮得很黏稠的粳米中加热煮沸，这种食法可以润肤嫩肤，很适合女性食用。将苦杏仁用水大火煮沸20分钟后加入蜂蜜，食用的时候再加一些白糖，吃起来香甜糯口，还可以疏气解郁、活血香体。将苦杏仁捣碎放在锅中煮沸，然后加桂花稍煮片刻，过滤之后加入冰糖就可以吃了，这种吃法能够乌发养颜、护肤祛斑，女性在一年中各个季节都可以食用

32、，效果很好。10.1.4苦味调味品10.1调味品202辣味是刺激触觉神经末梢产生的一种痛觉。辣味调味品的品种较多，性质差异较大。辣味一般分为火辣味和辛辣味两类。火辣味是一种在口腔内引起烧灼感的辣味，如辣椒、胡椒的辣味；辛辣味如葱、姜、蒜、芥末等的辣味。辣味调味品在使用时应根据使用者的不同及气候、环境、季节的变化而掌握用量，并应遵循“辛而不烈，辣而不燥”的原则。辣味是一种强刺激的味道，在烹饪中不能单独使用，必须和其他味配合才能发挥作用，在烹调中辣味调味品有提辣上色、和味增香、解腻味、压异味等作用，还具有刺激食欲、帮助消化的功能。10.1.5辣味调味品10.1调味品2021.辣椒辣椒（见图）别名牛

33、角椒、长辣椒、菜椒、灯笼椒，茄科辣椒属，一年或有限多年生草本植物。茎近无毛或微生柔毛，分枝稍呈之字形折曲。叶互生，枝顶端节不伸长而呈双生或簇生状，为矩圆状卵形、卵形或卵状披针形，全缘，顶端短而渐尖或急尖，基部为狭楔形；花单生，俯垂；花萼为杯状，不显著5齿；花冠为白色，裂片为卵形；花药为灰紫色。果梗较粗壮，俯垂；果实为长指状，顶端渐尖且常弯曲，未成熟时绿色，成熟后成红色、橙色或紫红色，味辣。种子为扁肾形，淡黄色。10.1.5辣味调味品10.1调味品202（1）辣椒干。辣椒干又称干辣椒，是各种新鲜长形尖头辣椒的干制品。干制后的辣椒干带有小果柄，颜色有鲜红、紫红等，椒果内空，有多粒黄色种子，呈扁平状

34、，气味辛辣，刺激性强，主要产于云南、四川、湖南、贵州、陕西等地。品种有朝天椒、线形椒、七星椒、羊角椒等。辣椒的主要成分是辣椒素，能促进血液循环，增加唾液的分泌及淀粉酶活性，具有促进食欲、杀虫灭菌等功用。辣椒虽富含维生素等营养，但吃辣椒过多会引起肠胃炎、腹痛等不适症状。干辣椒的质量以色泽紫红、油光晶亮、皮肉肥厚、身干籽少、辣中带香、无霉烂者为佳。干辣椒在烹饪中运用广泛，具有去腥味、压异味、增香味、提辣味、解腻味的作用，主要用于烧、煮、炖、炝、涮等烹调方法制作菜肴。在烹调时应注意投放时机、加热时间、油温的掌握等方面，以保持辣椒味道和鲜艳色泽。10.1.5辣味调味品10.1调味品202（2）辣椒粉。

35、辣椒粉又称辣椒面，是由各种尖头辣椒磨成的一种粉面状调料，因辣椒品种和加工方式的不同而质量也有差异，一般以质细色红、籽少、香辣的辣椒粉为好。辣椒粉在烹调中应用广泛，功用同干辣椒，可用于提辣上色，如川菜“麻婆豆腐”。辣椒粉也是制作辣椒油的主要原料，辣椒油主要用于辣味味型的调制，如红油味、麻辣味、怪味等；也可作为部分风味小吃的调料味，如“红油抄手”“担担面”“凉粉”等。10.1.5辣味调味品10.1调味品202（3）泡辣椒。泡辣椒又称泡海椒、鱼辣子、鱼辣椒，是用新鲜的红辣椒略微晾干水气，在泡菜坛中泡制而成的。因泡菜水中含有丰富乳酸，故泡好的辣椒用于烹制菜肴时具有独特的香气和味道。泡辣椒为四川土产之一

36、，驰名中外。泡辣椒以色泽红亮、滋润柔软、肉厚籽少、香辣味美、味道鲜咸略酸、体完整无霉者为佳。泡辣椒在烹调中的功用基本与辣椒相同，是调制鱼香味的重要原料之一，多用于烧、炒、蒸、拌等烹调方法，也可作为菜肴的调色料、装饰料。在使用泡辣椒时应掌握用量及变化，充分发挥其风味特色。10.1.5辣味调味品10.1调味品2022.胡椒胡椒（见图）又称大川，为胡椒科植物胡椒的果实，有黑胡椒和白胡椒两种。黑胡椒是在果穗基部的果实开始变红时剪下果穗，用沸水浸泡到皮色发黑，然后晒干或烘干而成。白胡椒是在全果实均已变红时采收，用水浸渍数天，擦去外果皮，晒干，使表面成灰白色而成。胡椒主要分布在热带、亚热带地区，我国的华南

37、及西南地区也有生产。胡椒中主要含胡椒碱、胡椒脂碱、挥发油等成分。黑胡椒以粒大饱满、色黑皮皱、气味强烈者为佳，白胡椒以个大粒圆、坚实、色白、气味强烈者为佳。胡椒作为调味品通常加工研磨成粉末状后使用，在烹调中主要起提味、增鲜、和味、增香、除异等作用。胡椒粉香气浓郁，入口辛辣，能解除腥膻，适用于鱼类、肉类等菜肴中；胡椒籽则经常用于西餐烹饪。此外，胡椒还具有一定的药用价值。10.1.5辣味调味品10.1调味品2023.芥末芥末粉是芥菜成熟的种子经研磨而成的一种粉状调味料，有淡黄、深黄之分。我国各地均产芥末，以河南、安徽产量最大。其干燥品辛辣味不明显，粉碎湿润后具有冲鼻的辛烈气味。芥末粉的质量以油性大、

38、辣味足、有香味、无异味者为佳。保管时应注意防潮，最好放在玻璃瓶中存放。芥末粉含油量多，受潮后容易跑油，产生哈喇味和苦味，质量下降，严重时不能食用。芥末粉是烹饪中制作芥末味型菜品的重要调味品，多用于凉菜制作，风味独特，如“芥末肘子”“芥末鸭掌”“芥末粉皮”，也可以用于面食小吃的制作。使用时以温开水搅成糊状，在常温下静置2小时左右，待产生强烈的刺鼻气味和上口极辣的感觉后即可使用。在调拌成糊状时，常加入少许糖、醋以除去苦味，加入少许植物油以增进香味。现在市场上的芥末油、芥末膏等可以直接使用，其用量应视菜品的变化而加以准确掌握和灵活运用。10.1.5辣味调味品10.1调味品202咸味是中性盐显示的味，

39、是食品中不可或缺的、最基本的味。咸味是由盐类解离出的正负离子共同作用的结果，阳离子产生咸味，阴离子抑制咸味并能产生副味。无机盐类的咸味或所具有的苦味与阳离子、阴离子的离子直径有关，在直径和小于0.65纳米时，盐类一般为咸味，超出此范围则出现苦味。在食品调味料中，专用食盐产生咸味，其阈值一般在0.2%，在液态食品中的最适浓度为0.8%1.2%。因为过量摄入食盐会带来健康方面的不利影响，所以现在提倡低盐食品。常用的咸味调味料有食盐、酱油、酱、豆豉等。10.1.6咸味调味品10.1调味品2021.食盐食盐（见图）是人们日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天需要610克盐才能保持人体心脏的正常活动、维

40、持正常的渗透压及体内酸碱的平衡；同时，盐是咸味的载体，是调味品中用得最多的，号称“百味之祖(王)”。放盐不仅增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。我国盐的资源很丰富，产盐区遍及全国，产量也很大，不仅能充分满足国内人民生活的需要，而且可以组织出口。我国所产的食盐主要有海盐、井盐、池盐、矿盐等。食盐按加工程度的不同，又可分为原盐(粗盐)、洗涤盐、再制盐(精盐)。10.1.6咸味调味品10.1调味品202原盐是从海水、盐井水中直接制得的食盐晶体，除氯化钠外，还含有氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸钠等杂质和一定量的水分，所以有苦味；洗涤盐是以原盐(主要是海盐)用饱和盐水洗涤的产品；把原盐溶解，

41、制成饱和溶液，经除杂处理后再蒸发，这样制得的食盐即为再制盐，再制盐的杂质少，质量较高，晶粒呈粉状，色泽洁白，多作为饮食业烹调之用；另外，还有人工加碘的再制盐，为一些缺碘的地方做饮食之用。（1）食盐的作用。食盐调味，能解腻提鲜，祛除腥膻味，使食物保持原料的本味。盐水有杀菌、保鲜防腐作用。用盐水清洗创伤可以防止感染。撒在食物上可以短期保鲜，用来腌制食物并能防变质。用盐调水能清除皮肤表面的角质和污垢，使皮肤呈现出一种鲜嫩、透明的靓丽之感，可以促进全身皮肤的新陈代谢，防治某些皮肤病，起到较好的自我保健作用。10.1.6咸味调味品10.1调味品202（2）食盐的烹饪应用。由于现在的食盐中都添加了碘、锌或

42、硒等营养元素，烹饪时宜在菜肴即将出锅前加入，以免这些营养元素受热蒸发掉。制作鸡、鱼一类的菜肴应少加盐，因为它们富含具有鲜味的谷氨酸钠，谷氨酸钠本身就有些咸味。烹调前加盐即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味并有收缩，在使用炸、爆、滑熘、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊并加入一些盐，因为这类烹调方法的主料被包裹在一层糨糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐；另外，有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐；烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下，但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。烹调中加盐是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时都要在烹调中

43、加盐，而后在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。烹调后加盐即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即为此类，炸好后撒上花椒盐等调料。10.1.6咸味调味品10.1调味品2022.酱酱（见图）是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类，现在还发展有肉酱、鱼酱和果酱等。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。（1）酱的常见品种。黄豆酱。黄豆酱又称大豆酱，是以黄豆或黑大豆为原料

44、制作的一种酱类，其特点是色泽橙黄、光亮，酱香浓郁，咸淡适口，味长略甜。黄豆酱一般用于调味，多用于炸酱和北方菜肴中的酱爆菜肴。10.1.6咸味调味品10.1调味品202 面酱。面酱又称甜面酱，是用面粉加盐和酵母经过发酵制成的酿制调味品。它是我国传统调味品之一，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷及胡萝卜素等营养成分，品质以红褐色、有光泽、味道鲜甜、酱香醇正、浓稠细腻者为佳。著名面酱品种有济南甜面酱、保定面酱等。在烹调运用中，甜面酱一般用于炒、烧类菜肴，还用于某些面食，主要起增加香味或增加色泽的作用，还具有改善口味、赋咸味、增鲜味的作用。在使用甜面酱时，要视烹调的需要恰当掌握其用量及注意不同菜品在色泽、

45、味道、干稀度上的变化，热菜烹调时先炒香出色，防止色泽或口味不佳，以确保菜品风味特色。蘸食时宜将其蒸制，确保菜品味道鲜美，在使用保管中应注意清洁，防止霉潮，避免高温，忌沾生水，可加熟菜油搅匀，既防霉又便于使用。10.1.6咸味调味品10.1调味品202 蚕豆酱。蚕豆酱是以蚕豆为主要原料制成的一种酱类。蚕豆有一层不能食用的种皮，应先剥去。制蚕豆酱一般加辣椒一起酿制，在烹调中的使用较为广泛。其特点是色泽红褐或棕红，有光泽，咸淡适口，味鲜醇厚。著名蚕豆酱品种有郫县豆瓣酱、临江寺豆瓣酱、安徽胡玉美蚕豆酱等。味噌。味噌（见图）源于日本，在东南亚和欧美等国家被普遍使用，近年来在我国烹饪行业中已开始图使用。味

46、噌大多呈膏状，与奶油相似，颜色从浅黄色的奶油白到深色的棕黑色。一般来说，其颜色越深，风味越强烈。味噌具有典型的咸味和芳香味。根据原料不同，味噌可分为由大米和食盐制得的大米味噌，由大豆和食盐制得的大豆味噌。按风味不同，味噌可分为甜味噌、咸味噌和半甜味噌。10.1.6咸味调味品10.1调味品202（2）酱的烹饪应用。以上几种酱品调味品在烹调中具有改善口味、增加香味、增加色泽等作用。酱在烹饪运用时，要注意用量及用法，可做码味、调味和蘸食使用。酱的用量多少应根据菜点色泽及品种的要求来确定。另外，因酱有较大的黏稠度，使用后可使菜品黏稠或包汁，故不需勾芡或少勾芡。一般用前最好炒香出色；如果干了，则加植物油

47、调稀，以便于运用；若以酱做味碟蘸食时，宜蒸或炒后食用，避免引起肠胃疾病。在烹饪中，味噌适用于炒、烧、蒸、烩、烤、拌类菜肴的调味，具有丰富口味、提鲜、增香、上色的作用。日本人很喜欢将味噌调制成汤，具有特别的酱香气。在中餐中，味噌可用于面条、饺子、馅心的调味。10.1.6咸味调味品10.1调味品2023.酱油酱油是由酱演变而来的，早在3 000多年前，我国周朝就有制作酱的记载了。而我国古代劳动人民发明酱油的酿造纯粹是偶然的发现。我国古代皇帝御用的调味品酱油是由鲜肉腌制而成，与如今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳而渐渐流传到民间，后来发现大豆制成的风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣的

48、传播而遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。我国酱油制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式的酿造法。2017年12月1日，公共服务领域英文译写规范正式实施，规定酱油标准英文名为Soy Sauce。10.1.6咸味调味品10.1调味品202（1）酱油的作用。烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。（2）酱油的烹饪

49、应用。在烹调中运用酱油时，要注意菜肴的口味要求和风味特点，一般汁浓、色深、味鲜的酱油用于凉拌菜肴及上色菜品；色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。长时间加热烹制的菜肴不宜使用酱油着色，这是因为酱油加热过久会变黑，影响菜品的色泽。加热时间过久的菜品应以糖色代替酱油上色。10.1.6咸味调味品10.1调味品2024.豆豉豆豉又称为幽菽、香豉，是一种古老的传统发酵食品调味料，用大豆（或用少量面粉拌和）加曲霉菌种发酵制成，呈颗粒状，如图。（1）豆豉的品种。按加工方法不同，豆豉可分为干豆豉、水豆豉；按风味不同，豆豉分为咸、淡两种，前者供调味用，后者供入药；按外观形态不同，豆豉分为干态、半干态和稀态。咸豆

50、豉名产很多，如广西昭平县的黄姚豆豉，江西上饶豆豉、湖口豆豉，山东临沂豆豉，四川潼川豆豉，云南易门豆豉，等等。（2）豆豉的烹饪应用。豆豉质量要求一般以色泽黄黑、味香鲜、油润质干、咸淡适口、无霉变和异味者为佳。豆豉在烹调中主要起提鲜味、增香味的作用，多用于炒、爆、蒸、烧、焖、拌等烹调方法。代表菜品有豆鱼、麻辣兔丁、麻婆豆腐、凉粉鲫鱼等。运用豆豉时，应注意其用量，以防压抑主味。在食用保管中，为防止生霉，应视含水情况，酌量加入食盐、白酒或香料，保证其风味质量。10.1.6咸味调味品10.1调味品202香味调味品是指用来增加菜品香味的各种香气浓厚的调味品。香味需要在甜味或咸味的基础上才能发挥。香味调味品