各类食品营养价课件.ppt

1、各类食品的营养价值各类食品的营养价值n谷类谷类n豆类及其制品豆类及其制品n蔬菜、水果类蔬菜、水果类n畜畜、禽禽、鱼鱼类类n奶及奶制品类奶及奶制品类n蛋类蛋类谷类谷类n谷类的结构和营养素分布谷类的结构和营养素分布n谷类的营养成分谷类的营养成分谷类的结构和营养素分布谷类的结构和营养素分布n谷皮：纤维素、半纤维素、脂肪谷皮：纤维素、半纤维素、脂肪n糊粉层：糊粉层：P、B族维生素、无机盐族维生素、无机盐n胚乳：淀粉、蛋白质胚乳：淀粉、蛋白质n胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、B族族维生素、维生素维生素、维生素E谷类的营养价值谷类的营养价值n蛋白质蛋白质n碳水化合物碳水化合物n脂肪

2、脂肪n矿物质矿物质n维生素维生素蛋白质蛋白质n组成：谷蛋白、白蛋白、醇蛋白、组成：谷蛋白、白蛋白、醇蛋白、球蛋白球蛋白n含量：含量：7.515%n必需氨基酸：赖氨酸缺乏，苏氨酸、必需氨基酸：赖氨酸缺乏，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸偏低色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸偏低碳水化合物碳水化合物n组成：主要为淀粉组成：主要为淀粉n含量含量:70%以上以上n人体能量的主要来源（也是最理想人体能量的主要来源（也是最理想的碳水化合物的来源）的碳水化合物的来源）脂肪脂肪n含量低：含量低：12%矿物质矿物质n成分：磷、钙成分：磷、钙n含量：含量：1.53%n消化吸收率低消化吸收率低维生素维生素n成分：成分：B族维

3、生素（尤其硫胺素含量族维生素（尤其硫胺素含量较多）较多）豆类及其制品豆类及其制品n大豆的营养价值大豆的营养价值n大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素n其他豆类的营养价值其他豆类的营养价值n豆制品的营养价值豆制品的营养价值大豆的营养成分大豆的营养成分n蛋白质：蛋白质：3540%，富含赖氨酸，富含赖氨酸n脂肪：脂肪：1520%、不饱和脂肪酸占、不饱和脂肪酸占85%、亚油酸、亚油酸50%，1.64%的磷脂的磷脂n碳水化合物：碳水化合物：2530%有一半是不能被有一半是不能被人体吸收的棉籽糖和水苏糖人体吸收的棉籽糖和水苏糖n丰富的钙、硫胺素和核黄素丰富的钙、硫胺素和核黄素n维生素维生素E大豆中的抗营养

4、因素大豆中的抗营养因素n蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂n豆腥味豆腥味n胀气因子胀气因子n植酸植酸n皂甙和异黄酮皂甙和异黄酮n植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素其他豆类（绿豆）的营养价值其他豆类（绿豆）的营养价值n蛋白质：蛋白质：20%n脂肪：极少脂肪：极少n碳水化合物：碳水化合物：5060%n其他营养素近似大豆其他营养素近似大豆豆制品的营养价值豆制品的营养价值n豆芽：除原有营养成分外还可产豆芽：除原有营养成分外还可产生抗坏血酸生抗坏血酸n大豆及其他油料的蛋白质制品其大豆及其他油料的蛋白质制品其氨基酸组成和蛋白质功效比值较氨基酸组成和蛋白质功效比值较好好蔬菜、水果类的营养价值蔬菜、水果类的营养价值n蛋白

5、质蛋白质n碳水化合物碳水化合物n脂肪脂肪n矿物质矿物质n维生素维生素n芳香物质、有机酸和芳香物质、有机酸和色素色素蛋白质蛋白质n极少，价值低极少，价值低碳水化合物碳水化合物糖、淀粉、纤维素、半纤维素、木质糖、淀粉、纤维素、半纤维素、木质素和果胶素和果胶n人们膳食纤维的主要来源人们膳食纤维的主要来源脂肪脂肪n含量极低含量极低矿物质矿物质n成分：磷、钙、铁、钾、钠、镁、成分：磷、钙、铁、钾、钠、镁、铜铜n是膳食矿物质的主要来源是膳食矿物质的主要来源维生素维生素n是维生素是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源酸的重要来源芳香物质、有机酸和色素芳香物质、有机酸和色素n芳香物质

6、：醇、酯、醛、酮芳香物质：醇、酯、醛、酮n有机酸：苹果酸、柠檬酸和酒石有机酸：苹果酸、柠檬酸和酒石酸酸畜肉类的营养价值畜肉类的营养价值n蛋白质蛋白质n碳水化合物碳水化合物n脂肪脂肪n矿物质矿物质n维生素维生素蛋白质蛋白质n含量：含量：1020%n含有充足的必需氨基酸，蛋白质营含有充足的必需氨基酸，蛋白质营养价值高养价值高n含有可溶于水的含氮浸出物含有可溶于水的含氮浸出物碳水化合物碳水化合物n组成：主要为糖原组成：主要为糖原n含量极少含量极少脂肪脂肪n含量：因部位不同有较大差异含量：因部位不同有较大差异n肥肉：肥肉：90%n五花肉五花肉:35.3%n瘦牛肉：瘦牛肉：2.3%矿物质矿物质n成分：铁

7、、磷成分：铁、磷n含量：含量：0.8 1.2%n膳食铁的良好来源膳食铁的良好来源n钙含量低钙含量低维生素维生素nB族维生素含量丰富族维生素含量丰富n肝脏中富含维生素肝脏中富含维生素A，核黄素核黄素禽肉类的营养价值禽肉类的营养价值n蛋白质蛋白质n碳水化合物碳水化合物n脂肪脂肪n矿物质矿物质n维生素维生素蛋白质蛋白质n含量：含量：20%n含有充足的必需氨基酸，蛋白质营含有充足的必需氨基酸，蛋白质营养价值高养价值高n含氮浸出物较多含氮浸出物较多碳水化合物碳水化合物n组成：主要为糖原组成：主要为糖原n含量极少含量极少脂肪脂肪n含量较少含量较少n含有含有20%亚油酸亚油酸n易于消化吸收易于消化吸收矿物质

8、矿物质n成分：铁、磷成分：铁、磷n膳食铁的良好来源膳食铁的良好来源n钙含量低钙含量低维生素维生素nB族维生素含量丰富族维生素含量丰富n肝脏中富含维生素肝脏中富含维生素A，核黄素核黄素鱼类的营养价值鱼类的营养价值n蛋白质蛋白质n碳水化合物碳水化合物n脂肪脂肪n矿物质矿物质n维生素维生素蛋白质蛋白质n含量：含量：1525%n蛋白质营养价值高蛋白质营养价值高n色氨酸偏低色氨酸偏低n含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白碳水化合物碳水化合物n组成：主要为糖原组成：主要为糖原n含量极少含量极少脂肪脂肪n含量很少，含量很少，13%n多不饱和脂肪酸占多不饱和脂肪酸占80%n易于消化吸收易于

9、消化吸收矿物质矿物质n成分：磷、钙、钠、氯、钾、镁成分：磷、钙、钠、氯、钾、镁n钙的良好来源钙的良好来源维生素维生素n维生素维生素B2的良好来源的良好来源n海鱼的肝脏中富含维生素海鱼的肝脏中富含维生素A，维维生素生素D奶及奶制品奶及奶制品奶的营养价值奶的营养价值奶制品的营养价值奶制品的营养价值奶类的营养价值奶类的营养价值n蛋白质蛋白质n碳水化合物碳水化合物n脂肪脂肪n矿物质矿物质n维生素维生素蛋白质蛋白质n含量：含量：3%n优质蛋白质优质蛋白质n79.6%的酪蛋白、的酪蛋白、11.5%的乳清的乳清蛋白、蛋白、3.3%的乳球蛋白的乳球蛋白n消化吸收率消化吸收率8789%，生物学价值，生物学价值8

10、5碳水化合物碳水化合物n组成：主要为乳糖组成：主要为乳糖n含量：含量：3.4%n有调节胃酸、促进胃肠蠕动和有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液的分泌、促进钙的吸收消化液的分泌、促进钙的吸收和肠道乳酸菌的繁殖，抑制腐和肠道乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌的生长败菌的生长脂肪脂肪v3%v亚油酸亚油酸5.3%、亚麻酸、亚麻酸2.1%v少量的卵磷脂及胆固醇少量的卵磷脂及胆固醇v易于消化吸收，达易于消化吸收，达97%矿物质矿物质n富含磷、钙、钾富含磷、钙、钾n钙的良好来源钙的良好来源n铁缺乏铁缺乏维生素维生素n与饲养方式有关、与季节有关与饲养方式有关、与季节有关n一般含有较多的维生素一般含有较多的维生素A、核黄素核

11、黄素n放牧期维生素放牧期维生素A、维生素维生素D、胡萝卜胡萝卜素和维生素素和维生素C较多较多奶制品的营养价值奶制品的营养价值1 巴氏消毒乳巴氏消毒乳 2奶粉奶粉1)全脂奶粉全脂奶粉2)脱脂奶粉脱脂奶粉3)调制奶粉调制奶粉3酸奶酸奶4炼奶炼奶1)甜炼奶甜炼奶2)淡炼奶淡炼奶5复合奶复合奶6奶油奶油蛋类蛋类n蛋的结构蛋的结构n蛋的营养价值蛋的营养价值蛋的营养价值蛋的营养价值蛋白质：蛋清中蛋白质：蛋清中8.911.6%、蛋黄中、蛋黄中14.515.5%脂肪：蛋清中脂肪：蛋清中0.1%、蛋黄中、蛋黄中26.433.8%且含胆固醇且含胆固醇290mg糖：蛋清中糖：蛋清中1.83.2%、蛋黄中、蛋黄中3.46.2%矿物质：铁、磷、钙多集中在蛋黄中矿物质：铁、磷、钙多集中在蛋黄中维生素：维生素维生素：维生素A、维生素维生素D、硫胺素及核硫胺素及核黄素集中在蛋黄中黄素集中在蛋黄中n11、机智应变的猴子：工作的流程有时往往是一成不变的，新人的优势在于不了解既有的做法，而能创造出新的创意与点子。一味 地接受工作的交付，只能学到工作方法 的皮毛，能思考应 变的人，才会学到 方法的精髓。n12、善解人意的海豚：常常问自己：我是主管该怎么办才能有助于更好的处理事情的方法。在工作上善解人意，会减轻主管、共 事者的负担，也 让你更具人缘。