唐山餐饮文化课件.ppt

1、唐山菜的由来及唐山特色小吃 唐山饮食文化源远流长牞底蕴丰厚，唐山饮食文化源远流长牞底蕴丰厚，“唐山唐山”始于唐朝牞但自辽、始于唐朝牞但自辽、金以来，由于历年战乱致使这里金以来，由于历年战乱致使这里“人物凋耗牞土地荒旷人物凋耗牞土地荒旷”.明洪武年明洪武年间间(公元公元13681368年年)大定后，遂将山东等地大批富户，贫农迁徙于此，其大定后，遂将山东等地大批富户，贫农迁徙于此，其故乡之餐饮特色及习俗也随之流传开了，为唐山菜的形成奠定了基础，故乡之餐饮特色及习俗也随之流传开了，为唐山菜的形成奠定了基础，至今仍具有浓重的齐鲁风味。至今仍具有浓重的齐鲁风味。清代，唐山之北的丰润成了清皇帝及皇亲国戚、

2、文武清代，唐山之北的丰润成了清皇帝及皇亲国戚、文武百官往返京都百官往返京都“北京北京”与奉天与奉天“沈阳沈阳”之间的交通要道和之间的交通要道和重要驿站。酒肆饭店蜂拥而起，丰润的裕盛轩就曾名噪一重要驿站。酒肆饭店蜂拥而起，丰润的裕盛轩就曾名噪一时。时。1874 1874年唐山南麓的桥头屯村辟为集市，年唐山南麓的桥头屯村辟为集市，18781878年年“开平矿开平矿务局务局”正式成立。伴随着采煤业、铁路、陆路运输的发达，正式成立。伴随着采煤业、铁路、陆路运输的发达，城乡货运云集，商贾游人齐聚此地，餐饮业也应运得以迅猛城乡货运云集，商贾游人齐聚此地，餐饮业也应运得以迅猛发展。发展。随之，随之，“小桃园

3、小桃园”、“养正轩养正轩”、鸿宴饭庄、鸿宴饭庄”、“九九美斋美斋”、“会丰园会丰园”等酒楼、饭庄声誉鹊起。王福宾、王学等酒楼、饭庄声誉鹊起。王福宾、王学会、王志宽、庄金明、牛青山、郭占武、王奎元、石树奎、会、王志宽、庄金明、牛青山、郭占武、王奎元、石树奎、牛朝彦、顾连元、李天林等一辈名师高厨，借助上行京津、牛朝彦、顾连元、李天林等一辈名师高厨，借助上行京津、下行东北和清王朝皇家到奉天、东陵祭祖途中休息进膳的有下行东北和清王朝皇家到奉天、东陵祭祖途中休息进膳的有利条件，结合本地人的饮食特点，巧妙地利用唐山地区利条件，结合本地人的饮食特点，巧妙地利用唐山地区“山、山、海、原海、原”名优特产原料，一

4、面施展自己的才艺，一面又互相名优特产原料，一面施展自己的才艺，一面又互相交流，互取各家之长，汲取鲁菜、宫廷菜的精髓，创立了符交流，互取各家之长，汲取鲁菜、宫廷菜的精髓，创立了符合唐山人民饮食特点的唐山菜。合唐山人民饮食特点的唐山菜。唐山特色小吃：唐山特色小吃：京东板栗、蜂蜜麻糖、花生酥糖、棋子烧饼、饹馇、万里乡烧鸡、京东板栗、蜂蜜麻糖、花生酥糖、棋子烧饼、饹馇、万里乡烧鸡、柏各庄大米柏各庄大米。棋子烧饼 在唐山的风味美食中，棋子烧饼是与唐山麻花相媲美的传在唐山的风味美食中，棋子烧饼是与唐山麻花相媲美的传统食品。由于它是一种如同象棋棋子般形状和大小的烧饼，则统食品。由于它是一种如同象棋棋子般形状

5、和大小的烧饼，则被取名为棋子烧饼。被取名为棋子烧饼。这种烧饼缘起于丰润县城关。丰润地处京东大御路（皇帝这种烧饼缘起于丰润县城关。丰润地处京东大御路（皇帝出巡的御路）的要冲，这里四通八达，来往客商很多。特别是出巡的御路）的要冲，这里四通八达，来往客商很多。特别是长途跋涉的客商或进京的人，一般都在丰润歇脚，因此这里的长途跋涉的客商或进京的人，一般都在丰润歇脚，因此这里的客店、饭馆云集，生意十分兴隆。相传在光绪年间，丰润城关客店、饭馆云集，生意十分兴隆。相传在光绪年间，丰润城关的西大街有家旅店叫双盛号，与这家旅店毗邻的是一家叫做裕的西大街有家旅店叫双盛号，与这家旅店毗邻的是一家叫做裕盛轩的饭店。每天

6、住在双盛号的南来北往的客商，一般都就近盛轩的饭店。每天住在双盛号的南来北往的客商，一般都就近在裕盛轩就餐。在裕盛轩就餐。当年集镇间的距离很远，南来北往的客商临行前都要带当年集镇间的距离很远，南来北往的客商临行前都要带些干粮在路上充饥。起初裕盛轩饭店备用的干粮多是馒头、些干粮在路上充饥。起初裕盛轩饭店备用的干粮多是馒头、大饼和缸炉烧饼。这些干粮时间越久就越干越硬，路上吃起大饼和缸炉烧饼。这些干粮时间越久就越干越硬，路上吃起来干巴巴的，很没有滋味。来干巴巴的，很没有滋味。有一次，一位进京赶考的学子住在双盛号，第二天有一次，一位进京赶考的学子住在双盛号，第二天准备启程买干粮时，裕盛轩饭店的老板正在与

7、人对弈。准备启程买干粮时，裕盛轩饭店的老板正在与人对弈。这位学子拿着几个缸炉烧饼，无可奈何地对正在下棋的这位学子拿着几个缸炉烧饼，无可奈何地对正在下棋的老板说：老板说：“您的烧饼要是加进点豆沙馅，个头像这棋子您的烧饼要是加进点豆沙馅，个头像这棋子一般该有多好！一般该有多好！”老板举着棋子忙问道：老板举着棋子忙问道：“那样做有什那样做有什么处？么处？”学子回答说：学子回答说：“加些豆沙馅，吃着就有滋味，加些豆沙馅，吃着就有滋味，个头小点，便于携带呀！个头小点，便于携带呀！”老板听了学子的话，觉得很老板听了学子的话，觉得很有道理，就说：有道理，就说：“我们试试吧，客官高中时，我用小烧我们试试吧，客

8、官高中时，我用小烧饼为您祝贺！饼为您祝贺！”事后，裕盛轩饭店的老板就跟厨师商量这位顾客事后，裕盛轩饭店的老板就跟厨师商量这位顾客的意见。他们觉得将缸炉烧饼做成象棋子般大小，没的意见。他们觉得将缸炉烧饼做成象棋子般大小，没有问题，里面加上豆沙馅也没有问题，但他们并没有有问题，里面加上豆沙馅也没有问题，但他们并没有就此为止，而是为了防止在路上烧饼变干，几经试验，就此为止，而是为了防止在路上烧饼变干，几经试验，终于摸索出用鸡油和面的办法，做成了带有豆沙馅的终于摸索出用鸡油和面的办法，做成了带有豆沙馅的棋子烧饼。这种烧饼还是用缸炉烤制，就是因为采用棋子烧饼。这种烧饼还是用缸炉烤制，就是因为采用鸡油和面

9、，再配以芝麻的香气，就显得外焦里嫩，酥鸡油和面，再配以芝麻的香气，就显得外焦里嫩，酥软香甜，很受往来过客喜欢。软香甜，很受往来过客喜欢。20 20世纪的世纪的2020年后期，随着采矿业的发达，唐山成为一座工年后期，随着采矿业的发达，唐山成为一座工业重镇，商业也随之繁荣起来。在唐山的便谊街有个很有名气业重镇，商业也随之繁荣起来。在唐山的便谊街有个很有名气的饭店叫九美斋。饭店老板赵东富是个思想开通的经营者。当的饭店叫九美斋。饭店老板赵东富是个思想开通的经营者。当赵老板听说丰润城的棋子烧饼很受顾客喜欢时，就派一名厨师赵老板听说丰润城的棋子烧饼很受顾客喜欢时，就派一名厨师以顾客的名义去偷艺。这名厨师弄

10、明白原委之后，就建议用上以顾客的名义去偷艺。这名厨师弄明白原委之后，就建议用上等精面制作，馅子不单纯局限于豆沙，还制作一种加猪肉馅的，等精面制作，馅子不单纯局限于豆沙，还制作一种加猪肉馅的，并且实验出配料的比例和标准。这样制作出的棋子烧饼，个如并且实验出配料的比例和标准。这样制作出的棋子烧饼，个如棋子，色泽金黄，外焦里嫩，层多酥脆，馅溢肉香，很快就风棋子，色泽金黄，外焦里嫩，层多酥脆，馅溢肉香，很快就风闻远近，成为唐山地方独有的风味美食。闻远近，成为唐山地方独有的风味美食。据说在据说在2020世纪世纪6060年代，周总理出访波兰时，还曾派人来年代，周总理出访波兰时，还曾派人来唐山购买棋子烧饼，

11、作为国礼送给外宾。唐山购买棋子烧饼，作为国礼送给外宾。蜂蜜麻糖 蜂蜜麻糖是河北省唐山市特产，已有蜂蜜麻糖是河北省唐山市特产，已有100100多年的历史。最多年的历史。最早产于唐山丰润县七树庄，原用捞浆方法生产。早产于唐山丰润县七树庄，原用捞浆方法生产。19301930年传至年传至唐山市，改用了浇浆方法。唐山市，改用了浇浆方法。质量标准质量标准:形态：蓬松成花状，层片厚薄均匀，近似透明。形态：蓬松成花状，层片厚薄均匀，近似透明。色泽：淡金黄色。色泽：淡金黄色。组织：疏松、无生心。组织：疏松、无生心。口味：清香绵软。口味：清香绵软。麻糖是由冀东地区的排杈演变而来。当时，人们逢麻糖是由冀东地区的排杈

12、演变而来。当时，人们逢年过节都喜欢用糖和面、芝麻油炸的排杈作为节日食品。年过节都喜欢用糖和面、芝麻油炸的排杈作为节日食品。大概距今一百多年前，糕点铺大概距今一百多年前，糕点铺“广盛号广盛号”把这种深受老把这种深受老百姓喜爱的点心投向了市场。那时市场上的排杈有两种：百姓喜爱的点心投向了市场。那时市场上的排杈有两种：一种是用糖和面，再用芝麻油炸；另一种是先用油炸，一种是用糖和面，再用芝麻油炸；另一种是先用油炸，再浇上蜜汁。两种排杈各有优劣，油炸排杈硬而脆，蜜再浇上蜜汁。两种排杈各有优劣，油炸排杈硬而脆，蜜汁排杈软而皮。汁排杈软而皮。“广盛号广盛号”在经营过程中融合了两种排在经营过程中融合了两种排杈

13、的做法，精心研制，并吸取了京城糕点杈的做法，精心研制，并吸取了京城糕点“蜜供蜜供”的浇的浇浆法，制出了如今的风味名吃浆法，制出了如今的风味名吃蜂蜜麻糖。蜂蜜麻糖。中国板栗数京东，京东板栗数迁西。走进迁西，便走中国板栗数京东，京东板栗数迁西。走进迁西，便走进了板栗的世界。迁西是闻名中外的进了板栗的世界。迁西是闻名中外的“中国板栗之乡中国板栗之乡”,是是京东板栗核心产区。其板栗栽培历史悠久，境内百年栗树京东板栗核心产区。其板栗栽培历史悠久，境内百年栗树随处可见，所产板栗因独特地质、气候条件，随处可见，所产板栗因独特地质、气候条件，“个头玲珑、个头玲珑、色泽光鲜、香糯甘美色泽光鲜、香糯甘美”,已先后

14、荣获国家地理标志商标、已先后荣获国家地理标志商标、“中国驰名商标中国驰名商标”,深受消费者青睐。深受消费者青睐。京东板栗 迁西县位于燕山南麓，长城脚下，滦水之滨。迁西板迁西县位于燕山南麓，长城脚下，滦水之滨。迁西板栗是河北省传统特色农产品，至今有栗是河北省传统特色农产品，至今有20002000多年的栽培历史，多年的栽培历史，独特的土壤和气候条件造就其绝佳的口感和风味。独特的土壤和气候条件造就其绝佳的口感和风味。迁西板栗外形玲珑，呈红褐色，有浅薄蜡质层，鲜艳迁西板栗外形玲珑，呈红褐色，有浅薄蜡质层，鲜艳而富有光泽。果仁呈米黄色，内皮易剥，肉质细腻，糯性而富有光泽。果仁呈米黄色，内皮易剥，肉质细腻

15、，糯性粘软，甘甜芳香，营养丰富。与其它地区的板栗相比，色粘软，甘甜芳香，营养丰富。与其它地区的板栗相比，色泽鲜艳、质地硬实、味道甜糯是它最突出的特点。迁西板泽鲜艳、质地硬实、味道甜糯是它最突出的特点。迁西板栗有东方栗有东方“珍珠珍珠”和和“紫玉紫玉”的美称，被日本人称为的美称，被日本人称为“中中国甘栗的最佳食品国甘栗的最佳食品”。糖炒板栗又称糖炒板栗又称“灌香糖灌香糖”的来历。的来历。年秋后干果店出售糖炒栗子，是早在元代就有的事。这些是年秋后干果店出售糖炒栗子，是早在元代就有的事。这些是手工炒栗子。用电力搅拌炒栗子，那是抗日战争胜利以后才出现手工炒栗子。用电力搅拌炒栗子，那是抗日战争胜利以后才

16、出现的。大砂粒、饴糖、铁锅，锅下加煤，一股股甜甜糯糯的香味飘的。大砂粒、饴糖、铁锅，锅下加煤，一股股甜甜糯糯的香味飘在街上，就能勾得人走不动道儿，吃到嘴中，余香满口，回味无在街上，就能勾得人走不动道儿，吃到嘴中，余香满口，回味无穷，从很早的时候被京、津一代地区尚传诵着赞咏糖炒栗子的佳穷，从很早的时候被京、津一代地区尚传诵着赞咏糖炒栗子的佳句：句：“堆盘栗子炒深黄，客到长谈索酒尝。寒火三更灯半灺，门堆盘栗子炒深黄，客到长谈索酒尝。寒火三更灯半灺，门前高喊前高喊灌香糖灌香糖”。人们称糖炒板栗为。人们称糖炒板栗为“灌香糖灌香糖”,大概的意大概的意思就是如同栗子里全是糖一样又香又甜思就是如同栗子里全是

17、糖一样又香又甜,灌香糖灌香糖这个叫法这个叫法,也延也延续至今。续至今。饹馇 饹馇是唐山民间的一种大众菜肴，同音于咯扎或搁着，它饹馇是唐山民间的一种大众菜肴，同音于咯扎或搁着，它的出现源自于大众智慧，是数百年来冀东地区老百姓粗粮细做的出现源自于大众智慧，是数百年来冀东地区老百姓粗粮细做的产物。的产物。在唐山的民间对在唐山的民间对“饹馇饹馇”一词的来源流传着一个很有趣的一词的来源流传着一个很有趣的故事。椐说当清王朝在遵化建东陵以后，守陵人为讨得皇家的故事。椐说当清王朝在遵化建东陵以后，守陵人为讨得皇家的欢心，就把这一特产送进了皇宫。当时的慈禧太后吃饭有个习欢心，就把这一特产送进了皇宫。当时的慈禧太

18、后吃饭有个习惯，端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次，御膳房端上了惯，端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘咯扎，她一看没有吃过，问了声：醋熘咯扎，她一看没有吃过，问了声：“这是什么菜呀？这是什么菜呀？”太太监赶忙回答：监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧太慈禧太后一边听一边吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知，慈禧太后后一边听一边吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知，慈禧太后还没有吃够，就说了句还没有吃够，就说了句“搁着搁着”吧。太监灵机一动，马上传下吧。太监灵机一动，马上传下去：去：“老佛爷赐此菜名为老佛爷赐此菜名为咯扎咯扎。”咯扎与

19、搁着谐音，从此咯扎与搁着谐音，从此以后，咯扎的叫法便在民间流传至今，咯扎的身价也大大提高。以后，咯扎的叫法便在民间流传至今，咯扎的身价也大大提高。花生酥糖 花生酥糖是花生酥糖是“工业化摇篮工业化摇篮”唐山最知名的小吃之一，原唐山最知名的小吃之一，原产地唐山市东南部大史马，在北京、武汉、广州等地都可以产地唐山市东南部大史马，在北京、武汉、广州等地都可以买到。同蜂蜜麻糖比起来，花生酥糖的香甜更适合用买到。同蜂蜜麻糖比起来，花生酥糖的香甜更适合用“馥馥郁郁”、“浓香浓香”来来 形容。生酥糖是根据豆面酥糖沿草而成的、形容。生酥糖是根据豆面酥糖沿草而成的、具有特色的产品，是采用花生米烤熟后磨粉，与白糖、

20、面粉具有特色的产品，是采用花生米烤熟后磨粉，与白糖、面粉混合均匀制成花生胥子与饴糖坯制成的酥糖。其味香甜、柔混合均匀制成花生胥子与饴糖坯制成的酥糖。其味香甜、柔润，富有花生米的酥香。润，富有花生米的酥香。花生和砂糖被能工巧匠混合一体，再经过那么花生和砂糖被能工巧匠混合一体，再经过那么“一扒一扒”，成了细长的糖卷。咬一口，瞬间就碎成千万片。好的花生酥成了细长的糖卷。咬一口，瞬间就碎成千万片。好的花生酥糖是入口即溶的，绝不粘牙。花生酥糖营养美味，可谓糖是入口即溶的，绝不粘牙。花生酥糖营养美味，可谓“最最健康的甜食健康的甜食”。万里乡烧鸡 万里香烧鸡创始于万里香烧鸡创始于19441944年，是唐山驰

21、名的传统食品。是以年，是唐山驰名的传统食品。是以唐山万里香老字号传统风味为基础，采纳了全国唐山万里香老字号传统风味为基础，采纳了全国“十大十大”名鸡名鸡之特点，取其之优，经多次调整配料，改进工艺，终于研制成之特点，取其之优，经多次调整配料，改进工艺，终于研制成功即不同于原万里香传统风味，又不同于全国功即不同于原万里香传统风味，又不同于全国“十大十大”名鸡之名鸡之风味，其特点是风味，其特点是“型似琵琶、色泽粽红、香烂适口、香醇甜嫩、型似琵琶、色泽粽红、香烂适口、香醇甜嫩、味道纯正味道纯正”，迄今已有几十年的历史，以其独特的传统风味而，迄今已有几十年的历史，以其独特的传统风味而驰名。在保持传统风味

22、的基础上，博采众家之长，经几十次反驰名。在保持传统风味的基础上，博采众家之长，经几十次反复试验，创出了独具风味的万里香烧鸡，深受消费者的欢迎和复试验，创出了独具风味的万里香烧鸡，深受消费者的欢迎和偏爱，一些海外宾客也对万里香烧鸡交口称赞。偏爱，一些海外宾客也对万里香烧鸡交口称赞。柏各庄大米 以河北省唐山市滦南县柏各庄镇为中心的稻米产区所产的大以河北省唐山市滦南县柏各庄镇为中心的稻米产区所产的大米，被称为米，被称为“柏各庄大米柏各庄大米”。滦南县柏各庄镇地处滦河下游、渤海之滨，有滦南县柏各庄镇地处滦河下游、渤海之滨，有6060多年的种稻多年的种稻历史，由于特殊的退海地理环境，土质粘重，土地盐碱，

23、土壤矿历史，由于特殊的退海地理环境，土质粘重，土地盐碱，土壤矿化物质含量高，加之有天然的滦河水灌溉，所产出的稻米，米质化物质含量高，加之有天然的滦河水灌溉，所产出的稻米，米质优良，颗粒匀净、晶亮，做成米饭喷香适口，富有糯性，是冀东优良，颗粒匀净、晶亮，做成米饭喷香适口，富有糯性，是冀东“三米三米”（大米、海米、花生米）之一，在国际市场上久负盛名。（大米、海米、花生米）之一，在国际市场上久负盛名。柏各庄大米不仅好吃，而且柏各庄大米不仅好吃，而且维生素和微量元素含量较高，维生素和微量元素含量较高，含有人体所需的各种氨基酸、含有人体所需的各种氨基酸、脂肪酸、矿物质，营养丰富。脂肪酸、矿物质，营养丰富

24、。唐山名菜：唐山名菜：鸿宴肘子、海参扒肘子、酱汁瓦块鱼、红烧裙边、二龙戏珠、玉带虾鸿宴肘子、海参扒肘子、酱汁瓦块鱼、红烧裙边、二龙戏珠、玉带虾仁、玉带腰子、合腹龙珠、金钩玉柱、一品丸子、普酥鲤鱼、白玉鸡仁、玉带腰子、合腹龙珠、金钩玉柱、一品丸子、普酥鲤鱼、白玉鸡脯、芦花鸡、栗面饽饽、金汤血燕鱼翅羹、京东乳香扣肉、翡翠一品脯、芦花鸡、栗面饽饽、金汤血燕鱼翅羹、京东乳香扣肉、翡翠一品笋、玉瓜藏宝、鲍贝玉子金砖、京东小酥鱼、京东特制醋肠、肉烧冬笋、玉瓜藏宝、鲍贝玉子金砖、京东小酥鱼、京东特制醋肠、肉烧冬笋、煨肘子、酱烧茄子、八袋鱼（章鱼）炖肉、鸡蛋摊面条鱼、（赛笋、煨肘子、酱烧茄子、八袋鱼（章鱼）炖

25、肉、鸡蛋摊面条鱼、（赛螃蟹）、皮皮虾肉水饺。螃蟹）、皮皮虾肉水饺。唐山海水淡水资源极为丰富。唐山海水淡水资源极为丰富。海产品有：海产品有：对虾、海蟹、皮皮虾、面条鱼、吉头鱼、虾蛄、黄花鱼、快鱼、青蛤、对虾、海蟹、皮皮虾、面条鱼、吉头鱼、虾蛄、黄花鱼、快鱼、青蛤、秋虾、等等。秋虾、等等。淡水产品：淡水产品：有鲤鱼、鲫鱼、草鱼、连鱼、河蟹、河虾、泥鳅、黑鱼、元鱼等等。有鲤鱼、鲫鱼、草鱼、连鱼、河蟹、河虾、泥鳅、黑鱼、元鱼等等。唐山海鲜以烹制鲜活海产原料见长。特点是原料丰富，刀工细腻，口唐山海鲜以烹制鲜活海产原料见长。特点是原料丰富，刀工细腻，口味清鲜，讲究清油抱芡，菜品配以精美的唐山瓷盛器，别具风格。味清鲜，讲究清油抱芡，菜品配以精美的唐山瓷盛器，别具风格。Thank you!The end